AusderTruhe auf den Tisch

E X T R A : G E S U N D K O C H E N
112 R E A D E R ’ S D I G E S T M o n a t 2 0 0 9 R E A D E R ’ S D I G E S T O k t o b e r 2 0 0 9
113
F O T O : © G E T T Y I M A G E S
Aus der Truhe
auf den Tisch
Wenn es beim Kochen schnell gehen soll,
liegt der Griff zur Tiefkühlkost nahe.
Doch wie steht es um deren Qualität?
V O N E L I S A B E T H H U S S E N D Ö R F E R
Packung auf, Herd an – in Minuten
ist die Mahlzeit fertig: Tiefkühlkost
ist aus den meisten
Haushalten kaum noch wegzudenken.
Allein die Deutschen verzehren heute
über 30 Prozent mehr davon als noch
vor zehn Jahren.
Auch die 41-jährige Andrea Ecke aus
Wendelstein greift seit einiger Zeit
vermehrt zu Tiefkühlware. „Seither
stehe ich weniger unter Druck, dieses
oder jenes am besten heute noch verarbeiten
zu müssen“, sagt die Hausfrau
und Mutter von drei Kindern, die
großen Wert auf gesunde Ernährung
legt. „Eines Tages habe ich mich daran
erinnert, dass meine Schwiegermutter
Überschüsse aus ihrem Garten immer
erntefrisch eingefroren hat. Das war
der Moment, in dem ich das erste Mal
den Katalog eines Tiefkühlhändlers
bewusst durchgeblättert habe.“
Frisches verliert
schnell an Vitaminen
Wie groß der Verlust an wichtigen
Nährstoffen ist, wenn frisches Obst
und Gemüse in Küche oder Keller la-

E X T R A : G E S U N D K O C H E N
gern, zeigen Untersuchungen. Bereits
nach etwa zwei Tagen im Kühlschrank
reduziert sich beispielsweise der Vitamin-C-Gehalt
von Brokkoli um die
Hälfte. „Viel hängt also davon ab, wie
frisch das als frisch angepriesene Obst
und Gemüse tatsächlich ist und wie
verantwortungsbewusst der Verbraucher
mit der Ware umgeht“, sagt Manfred
Sassen, Geschäftsführer des Deutschen
Tiefkühlinstituts.
Ein Problem, das bei Tiefkühlkost
so nicht existiert. „Die Ausgangsqualität
der Produkte bleibt hier durch die
rasche Verarbeitung und das sofortige
Tiefgefrieren weitgehend erhalten“,
erklärt Professor Jörg Oehlenschläger
vom Max-Rubner-Institut, dem Bundesforschungsinstitut
für Ernährung
und Lebensmittel in Hamburg.
Das belegt eine Studie der Universität
Hamburg und der dortigen Hochschule
für Angewandte Wissenschaft,
für die Forscher frisches Gemüse mit
Tiefkühlgemüse verglichen. Ersteres
wurde am Tag der Ernte untersucht,
Letzteres direkt nach der Verarbeitung
sowie dem anschließenden industriellen
Tiefgefrieren – alles noch
am Tag der Ernte. Die Ergebnisse: Ein
Minus beim Vitamin C von nur 5,8 Prozent
beim Tiefkühl-Rosenkohl und
eine fast gleichbleibende Konzentration
desselben Vitamins bei Erbsen.
Bei den grünen Bohnen hatte die Tiefkühlware
im Vergleich zum erntefrischen
Angebot sogar die Nase vorn.
Als weiteren Vorteil der Tiefkühlware
nennt Sassen den Erhalt sekundärer
Pflanzenstoffe. So sei in tiefgefrorenen
Bohnen und Erbsen noch
nach einem Jahr ein fast vollständiger
Gehalt an Quercetin zu finden – einem
Stoff, der das Krebsrisiko senken
soll. Bei einer Lagerung im Kühlschrank
hingegen sei bereits nach ei-
Schockgefrieren bei
minus 40 Grad schont
das Gefriergut
F O T O : © G E T T Y I M A G E S
nigen Tagen ein 40-prozentiger Verlust
festzustellen. Selbst in Sachen
Aussehen und Aroma von Tiefkühlkost
fiel das Urteil der Hamburger Lebensmittelchemiker
positiv aus: Tiefkühlerbsen
seien „knackiger, zarter
und saftiger“ als frische Erbsen.
Vollreif in die
Tiefkühlpackung
Womöglich liegt das daran, dass die
Tiefkühlindustrie vom Prinzip her
auf etwas setzt, was früher völlig
normal war: Obst und
Früchte im vollreifen Zustand
zu ernten. Und
nicht noch grün, wie
heute so oft, um dann
tage- oder wochenlang
auf einem Schiff nachzureifen.
Wie entscheidend
der richtige Erntezeitpunkt
im Hinblick auf Vitamin-
und Nährstoffgehalt ist,
fand ein Forscherteam um Dr. Susanne
Huyskens-Keil von der Berliner Humboldt-Universität
heraus. Die Agraringenieure
wiesen nach, dass Tomaten
umso größere Mengen an wertvollen
Inhaltsstoffen enthalten, je reifer
sie bei der Ernte sind. „Leider
bestimmt frühreif geerntetes Gemüse
das Angebot an Frischware hierzulande“,
bemängelt Huyskens-Keil.
R E A D E R ’ S D I G E S T O k t o b e r 2 0 0 9
Wie haltbar ist
Tiefkühlkost?
Je fetthaltiger ein Lebensmittel, desto schneller
wird es ranzig. Das gilt auch für Tiefkühlware.
„Gerade bei Fleisch und fettem Fisch
können sich Hohlräume bilden, in die Sauerstoff
eintritt“, erklärt Antje Gahl von der Deutschen
Gesellschaft für Ernährung in Bonn.
„Fette und Eiweiße können sich dann durch
oxidative Prozesse verändern.“ Fettarme Seefischarten
dagegen sind problemlos neun Monate
im Gefrierfach haltbar und bleiben während
dieser Zeit auch von der Konsistenz her
mit Frischfisch vergleichbar. Mageres Rumpoder
Beefsteak kann sogar bis 18 Monate tiefgekühlt
gelagert werden. Obst bleibt eisgekühlt
bis zu 24 Monate haltbar. Für Gemüse
gelten zwölf bis 15 Monate als Richtwert.
Diese Zahlen beziehen
sich auf Selbsteingefrorenes.
ZARTER
UND
SAFTIGER
ALS
FRISCHES
Bei industriell erzeugter
Tiefkühlware ist immer
das auf der Verpackung
angegebene Mindesthaltbarkeitsdatumentscheidend.
EH
„Richtlinien über
Zeiträume zwischen
Ernte und Abpacken gibt
es zwar auch für die Tiefkühlindustrie
nicht“, erklärt Antje Gahl
von der Deutschen Gesellschaft für
Ernährung in Bonn. „Es ist aber Standard
bei den Herstellern, dass zwischen
Ernte und Verarbeitung nur wenige
Stunden liegen.“ Denn die Abläufe
von Tiefkühlfirmen unterliegen
komplexen logistischen Prozessen.
„Eine Firma, bei der Spinat länger als
115

E X T R A : G E S U N D K O C H E N
geplant in den Regalen liegt, nimmt
nicht nur Qualitätseinbußen beim Produkt
in Kauf, sondern auch unnötige
Lagerkosten“, erläutert Gahl.
Viele Werke stünden mitten in den
Anbaugebieten, seien von Vertragsbauern
umgeben, die exakt so anliefern,
wie verarbeitet werden könne,
bestätigt auch Jörg Oehlenschläger,
der für die Deutsche Landwirtschafts-
Gesellschaft (DLG) als Bevollmächtigter
die Qualitätsprüfung leitet. „Unter
Umständen wird dann auch mal
nachts geerntet“, erklärt er.
Fertigprodukte –
was steckt drin?
Tiefkühlkost ist nicht gleich
Tiefkühlkost. „Einen wachsenden
Anteil haben Fertiggerichte
wie Pizzen, Frühlingsrollen
oder Reisgerichte“,
erklärt Antje Gahl von der
Deutschen Gesellschaft für
Ernährung in Bonn. „Sie sind
durch Geschmack gebende
Zusätze wie Käse, Butteroder
Rahmsaucen häufig kalorien-
und fettreicher.“ Werfen
Sie deshalb immer einen
gründlichen Blick auf die
Nährwertangaben. Achten Sie
dabei darauf, ob sie sich auf
den gesamten Packungsinhalt
oder nur auf Portionen beziehen.
Bei Pizzen gehen
die Hersteller oft von zwei
Portionen pro Stück aus –
nicht aber der Verbraucher.
Vorbildlich die Firma Frosta:
Sie hat bislang als einziger
Tiefkühlhersteller die Nährwertkennzeichnung
in Form
der „Ampel“ eingeführt, mit
deren Hilfe der Verbraucher
erkennen kann, wie viel Fett,
Zucker und Salz in einem Produkt
enthalten ist. In vielen
Tiefkühlfertiggerichten finden
sich auch Geschmacksverstärker,
Farb- und Konser-
Beim Einfrieren im Privathaushalt,
wo eine Kerntemperatur der Kühlware
von minus 18 Grad mithilfe handelsüblicher
Gefriergeräte erst nach Stunden
erreicht wird, bilden sich in
Obst und Gemüse große Eiskristalle,
welche die Zellwände beschädigen
können. Nicht so beim industriellen
Schockfrosten: Bei Temperaturen von
bis zu minus 40 Grad bleiben die Eiskristalle
vergleichsweise klein und die
Zellwände erhalten – optimaler Schutz
wichtiger Inhaltsstoffe wie Vitamine
und Mineralstoffe.
vierungsstoffe. „Einige Anbieter
nutzen hier eine legale
Form der Verbrauchertäuschung“,
kritisiert Martin Rücker,
Sprecher der VerbraucherrechtsorganisationFoodwatch
in Berlin. So könne sich
hinter der Bezeichnung „ohne
Geschmacksverstärker“ sehr
wohl die geschmacksverstärkende
Substanz Glutamat verstecken
– zum Beispiel als Bestandteil
von Hefeextrakt. EH
F O T O : © F O T O L I A
Richtig umgehen mit
Tiefkühlkost
Wichtig zu wissen ist allerdings: Völlig
zum Stillstand kommen die in Lebensmitteln
ablaufenden chemischen
Reaktionen durch das Tiefgefrieren
nicht. So bleibt ein Rest Zellflüssigkeit
auch bei großer Kälte ungefroren,
was dazu führt, dass verderbliche Prozesse
in der Nahrung weitergehen.
„Aus diesem Grund sollten Verbraucher
darauf achten, die Tiefkühlkette
nur so kurz wie möglich zu unterbrechen“,
sagt Antje Gahl von der DGE.
„Legen Sie Tiefkühlware immer erst
direkt vor dem Gang zur Kasse in den
Einkaufswagen.“ Transportieren Sie
die Ware in einer Isoliertasche nach
Hause, am besten gleich mehrere Produkte,
die sich gegenseitig kühlen. Besonders
kräftig aufs Gaspedal treten
müssen Sie jedoch nicht. Je nach Witterung
ist ein halb- bis einstündiger
Transport kein Problem.
„Unbedingt empfehlenswert ist es
hingegen, Tiefkühlprodukte beim Griff
in die Tiefkühltruhe genau zu überprüfen“,
erklärt Gahl. Leckt die Packung?
Sind irgendwo Druckstellen?
„Gesundheitsschädlich ist der Gefrierbrand
– also helle Verfärbungen
durch ausgetretene Flüssigkeit – nicht,
aber Geschmack und Aussehen leiden
erheblich.“ Hygienisch bedenklich da-
R E A D E R ’ S D I G E S T O k t o b e r 2 0 0 9
gegen ist Gefrierware, die nicht durchgehend
bei minus 18 Grad gelagert
wurde. „Hersteller und Händler haben
sich auf diesen Wert im Rahmen
der Tiefkühlverordnung verpflichtet“,
erläutert die Expertin der DGE. „Trotzdem
ist es sinnvoll, im Laden zweimal
hinzuschauen: Befinden sich die in der
Tiefkühltruhe gelagerten Packungen
wirklich unterhalb der Stapelmarke?“
Beim Weiterverarbeiten der gefrorenen
Lebensmittel zu Hause gibt es –
abgesehen vom Mindesthaltbarkeitsdatum
– wenig zu beachten. „Tiefgefrorenes
Fleisch oder Fisch lässt man
am besten über Nacht im Kühlschrank
auftauen“, rät Gahl. „Bei Geflügel sollten
Sie die Auftauflüssigkeit und die
ursprüngliche Verpackung wegen der
Salmonellengefahr entsorgen.“ Kleine
Fleisch- oder Fischstücke können Sie
direkt aus dem Eis verarbeiten, bei Gemüse
sollten Sie das sogar, denn dann
behält es seine Struktur.
„Rein ernährungsphysiologisch
spricht nichts dagegen, sich ausschließlich
von Tiefgefrorenem zu ernähren“,
erklärt Gahl. „Über den Wochenmarkt
schlendern, mich vom saisonalen
Erntekalender inspirieren lassen,
frisches Obst und Gemüse riechen
und schmecken, das möchte ich mir
aber – bei allen Vorteilen von Tiefkühlkost
– nicht nehmen lassen.“ ■
117