Merkblatt Eigenkontrollkonzept nach der Verordnung (EG) - KDO-KIM

Landkreis AmmerlandVeterinär- undLebensmittelüberwachungsamtWilhelm-Geiler-Straße 9D-26655 WesterstedeTel.: 04488 565400Fax: 04488 565409E-Mail: vet.amt@ammerland.deMerkblattEigenkontrollkonzeptnach derVerordnung (EG) Nr. 852/2004Die Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln undInverkehrbringen von Lebensmitteln (Verordnung (EG) Nr. 852/2004) schreibt vor,dass jeder Betrieb, der gewerbsmäßig Lebensmittel herstellt, behandelt oder in denVerkehr bringt, zu betriebseigenen Kontrollen verpflichtet ist. Das betrifft z.B.Bäckereien, Konditoreien, Verkaufsbereiche der Fleischereien, Speiseeisbetriebe,Gastronomie- und Imbissbetriebe, Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung wie auchden Lebensmitteleinzelhandel.Jeder Lebensmittelbetrieb muss ein betriebsspezifisches Eigenkontrollsystem inAnlehnung an das international anerkannte HACCP-System erstellen. Ziel desKontrollkonzeptes ist es, die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Lebensmittel vonder Herstellung bis zur Abgabe zu gewährleisten. Hierbei müssen vor allem die Punkteim Herstellungsprozess bzw. in der Lebensmittelkette beachtet werden, an denenmöglicherweise Gefahren für den Verbraucher entstehen könnten. Der Betrieb mussbei Kontrollen durch das Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt darlegenkönnen, was er tut, um diese möglichen Gesundheitsrisiken zu beherrschen. DieEigenkontrollen müssen schriftlich festgehalten werden. Diese Dokumentation stelltgleichzeitig eine gute Absicherung des Betriebes im Hinblick auf die Produkthaftungdar.Dieses Merkblatt soll Ihnen eine Orientierungshilfe bei der Durchführung vonEigenkontrollen bieten. Die Informationen erheben keinen Anspruch aufVollständigkeit und müssen gegebenenfalls durch weitere betriebsspezifischeMaßnahmen ergänzt werden. Die Eigenkontrollen müssen der Betriebsgröße und –artangemessen sein.MFB-05-1637-WST QMB Version: 1.0

Warenanlieferung (siehe Anlagen 1 - 2)Der Wareneingang muss regelmäßig geprüft werden.Parameter sind: Stichprobenartige Sichtkontrolle der Lieferantenfahrzeuge Überprüfung des Warenzustandes (Verpackung / Mindesthaltbarkeitsdatum /Frischzustand / Kennzeichnung / Lieferdokumente wegen Rückverfolgbarkeit) Erfassung der Temperaturen bei kühl- und tiefkühlpflichtigen Lebensmitteln Dokumentation der Maßnahmen bei AbweichungenDie Dokumentation kann in Form einer Checkliste oder unter Verwendung einesStempels oder handschriftlichen Vermerks auf dem Lieferschein erfolgen.Temperaturkontrolle (siehe Anlagen 3-5)In allen Betriebsbereichen, in denen leicht verderbliche Lebensmittelgekühlttiefgefrorenerhitztheiß gehaltenwerden, sind die Temperaturen / Kerntemperaturen regelmäßig mit geeignetenMessgeräten zu überprüfen und zu dokumentieren.Reinigungs- und Desinfektionsplan (siehe Anlagen 6-8)Im Reinigungs- und Desinfektionsplan sind die Reinigungs- undDesinfektionsmaßnahmen für den jeweiligen Betrieb verbindlich festgelegt. Er mussfolgende Informationen enthalten:„Was wird wie oft, womit, von wem und wie gereinigt/desinfiziert?“.MFB-05-1637-WST QMB Version: 1.0

Mikrobiologische Eigenkontrollen(Insbesondere für Hersteller-, Industrie und Handwerksbetriebe sowieEinrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung) Untersuchen nach der VO (EG) 2073/2005 Wasserproben nach der Trinkwasserverordnung, auch Ergebnisse des OOWV Kontrolle der Reinigung/Desinfektion durch Oberflächenabklatsch- und / derTupferprobenKritische KontrollpunkteKritische Kontrollpunkte (CCP) müssen regelmäßig überwacht werden. Das sind z.B. dieErhitzungstemperaturen von Speisen. Hilfestellung geben die Leitlinien für eine guteHygienepraxis der jeweiligen Verbände (www.bll.de/themen/hygiene).Diese enthalten eine Risikoanalyse, die Anhaltspunkte für die Risikobewertung imeigenen Betrieb geben kann.Leitlinien für eine gute Hygienepraxis (www.bll.de/themen/hygiene)Weiterführende Informationen zum Thema Eigenkontrollen undHygieneanforderungen können den „Leitlinien für eine gute Hygienepraxis“ desjeweiligen Berufsverbandes entnommen werden.Weitere Informationen und AuskünfteWeiterführende Informationen finden Sie auf der Homepage des LandkreisesAmmerland unter www.ammerland.de.Für weitere Auskünfte stehen Ihnen die Mitarbeiter des Veterinär- undLebensmittelüberwachungsamtes gern zur Verfügung.MFB-05-1637-WST QMB Version: 1.0

Anlage 2Dokumentation des Wareneingangsauf dem Lieferschein/Rechungdurch einen „Wareneingangsstempel“WareneingangsprüfungZustand FahrzeugArbeitskleidung FahrerZustand BehältnisseWare BodenberührungGeruchAussehenTemperatur °CMindesthaltbarkeitsdatenLieferung ohne MängelDatumMängelUnterschriftWenn das MHD/Verbrauchsdatum, die Verpackung oder Temperatur nicht inOrdnung sind, sollte die Annahme verweigert und dies auf dem Lieferscheinvermerkt werden.Der Lieferschein ist mindestens 2 Jahre in der Betriebsstätte aufzubewahren unddient auch der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln.MFB-05-1637-WST QMB Version: 1.0

Anlage 3Dokumentation der TemperaturkontrolleBetrieb: _______________________________Monat: _______________________________Verantwortlich: _______________________________Datum/UhrzeitKühlschrankKühlraum_________°CSolltemperatur__________°CSolltemperaturUnterschriftIst °CIst °CUnterschriftIst °CTiefkühlschrank/-raum__________°CSolltemperaturUnterschriftIst °CSalatbuffet___________°CSolltemperaturUnterschriftIst °CEssenausgabe__________°CSolltemperaturUnterschriftDatum und Maßnahmen bei abweichender Temperatur:__________________________________________________________________________________________________________________________MFB-05-1637-WST QMB Version: 1.0

Anlage 4Ausgabetemperaturfür kalte und warme Speisen(stichprobenartig)Prüfer:DatumProdukt/SpeiseAusgabetemperaturKorrekturmaßnahmeHandz.PrüferKritische Grenze (beim Garerfolg überprüfen)Heißgerichte mindestens +65 °CKaltspeise und Salate max. +7°CKorrekturmaßnahmeNacherhitzung bis zum AufkochenEntsorgung der LM bei unterbrochener Kühlkette über mehr als 30 Minuten. Merke: erneute Kühlung nachunterbrochener Kühlkette hat keinen Abtötungseffekt auf Mikroorganismen.MFB-05-1637-WST QMB Version: 1.0

Anlage 5Erhitzungstemperatur(stichprobenartig)Prüfer:DatumProduktGemesseneTemperatur KorrekturmaßnahmeHandz.PrüferKritische Grenze (beim Garerfolg überprüfen)Anschneiden einer Probe – AussehenÜberprüfung der Kerntemperatur(Messung nach entsprechender Einwirkzeit – z.B. +70°C über 10 min)KorrekturmaßnahmeNacherhitzungMFB-05-1637-WST QMB Version: 1.0

Anlage 6Reinigungs- und DesinfektionsplanWo Wann Womit WerRaum Gerät/Teil Reinigung/DatumDesinfektion/DatumReinigung Desinfektion NameBesondere Feststellungen / Bemerkungen / Notizen:MFB-05-1637-WST QMB Version: 1.0

Anlage 7Dokumentation der Reinigung und DesinfektionDatumUnterschriftDesinfektionReinigungDesinfektionReinigungReinigungDesinfektionBesondere Feststellungen / Bemerkung / Notizen:MFB-05-1637-WST QMB Version: 1.0

Anlage 8ReinigungsplanKüchenbereich Reinigung DesinfektionTüren wöchentlich ---Fußböden täglich ---Waschbecken, Ausgüsse täglich wöchentlichAbzugshauben, Filter, Lüftungsgitter mind. Monatlich ---Arbeitstische, Theken, Arbeitsgeräte täglich nach BedarfArbeitstisch, Theken nach Verarbeitung von nach Benutzung nach BedarfFleisch, Geflügel, Fisch, EiBehälter zur Aufnahme von Lebensmittel täglich nach BedarfSchneidebretter, Arbeitsgeräte, Maschinen nach Benutzung nach BedarfAbfallbehälternach Benutzung/ nach Bedarftäglich leerenGrundreinigung incl. Lampen, Fenster, Regale, vierteljährlichHeizkörpern, Verkleidung, Jalousien, usw.ToilettenbereichTüren, Fußböden. Toiletten, Waschbecken täglich wöchentlichSozialräume täglich ---Personal-WC täglich wöchentlichLagerräumeKühlräume und -einrichtung mind. Wöchentlich nach BedarfTiefkühlräume und -einrichtungenmind.nach BedarfVierteljährlichTrockenlager wöchentlich ---Abfalllager nach Bedarf nach BedarfMFB-05-1637-WST QMB Version: 1.0

Anlage 9Nachweis/Bescheinigung des über eineBelehrung gemäß § 43 Abs. 4 InfektionsschutzgesetzundPersonalschulung gemäß § 4 LebensmittelhygieneverordnungSchulungsinhalte und ggf.verwendete/ausgegebeneLiteratur:DatumName, VornameUnterschriftStempel und UnterschriftooEine Belehrung ist gemäß § 43 IFSG nach Aufnahme der Tätigkeit erforderlich.Die Bescheinigung (Kopien ausreichend) ist vom jeweiligen Arbeitgeber aufzubewahren undverfügbar zu halten.Personalhygieneschulungen sind gemäß § 4 Lebensmittelhygiene-Verordnung durchzuführenund zu dokumentieren.MFB-05-1637-WST QMB Version: 1.0

Anlage 10Dokumentation SchädlingskontrolleDatumBereichBefall? bitte ankreuzenJaNeinBemerkung/MaßnahmeUnterschriftSofern erforderlich, können folgende Schädlingsbekämpfer angefordert werden:MFB-05-1637-WST QMB Version: 1.0