Die Selektion Xavier David - Fromi Corporate

Saint MarcellinFür dessen Herstellung haben wir die KäsereiAlpine in der Dauphiné, Departement Drôme,ausgewählt. Wir betrachteten sie als Beste fürden Saint Marcellin Xavier David, zumal dasFamilienunternehmen diese für die Regiontypische Käsesorte schon seit Jahren aus der Milchvon Betrieben in der unmittelbaren Umgebungin hoher Qualität nach traditionellem Verfahrenproduziert. Nach 21 Tagen der Reifung in derKäserei präsentiert sich der Saint Marcellin XavierDavid mit einer gelblich-weißen Rinde, die einencremigen, nahezu flüssigen Teig mit feinen Aromenvon Trockenfrüchten umschließt.Brillat Savarin AffinéDieser Brillat Savarin von Xavier David ist einganz Besonderer, der sich sowohl durch seineHerstellung aus Rohmilch als auch durch seine 4-wöchige Reifung von seinem bekannten “Bruder“deutlich unterscheidet. Er stammt aus der KäsereiPré Forêt. Dieser Familienbetrieb bezieht seineMilch, deren Qualität umfassend überwacht wird,aus der Region und arbeitet nach wie vor mitüberliefertem Verfahren. Dazu gehört auch dasEinformen des Bruchs mit der Kelle, wobei dasganze Savoir-faire des Käsers gefragt ist, bestimmtdoch dieser Vorgang erheblich die Qualität deszukünftigen Käses. Er wird mindestens 4 Wochenin den Kellern gereift und präsentiert sich dannmit weißer Rinde und einem weißem Teig inwunderbarer Milde und mit feinen Noten vonZitrus- und Trockenfrüchten. In Holzschachtelnverpackt, kann er dann nach dem Verlassen desKellers weiter reifen.Selles sur Cher AOP FermierDer Selles sur Cher Xavier David stammt vom HofLa Pinoterie, auf dem Roger und Liliane Fontenasmit der Milch ihrer 200 Ziegen, deren Futterausschließlich aus der eigenen Bewirtschaftungstammt, ihre Käse ganz traditionell und damitauch ausschließlich manuell herstellen. Letzteresist Aufgabe von Liliane, während sich Roger umdie Tiere und das Land kümmert. Sind die Käseproduziert, kommen sie zur Reifung in die Familien-Käserei Jacquin, die für ihre fachlichen Qualitätenbekannt ist. Dort angekommen, verbringen dieKäse zunächst 24 Stunden in einem Trockenraum,um dann 15 Tage im Keller zu reifen. Die mit Aschebestäubte Rinde des Selles sur Cher ist dann voneinem blaugrünen Schimmel bedeckt, währendder Teig mit seinem zarten Schmelz weiß ist. BeimVerzehr entfaltet er köstlich feine Aromen vonHaselnuss.Morbier AOPDer Morbier Xavier David stammt aus der auf735 m mitten im Jura-Massiv gelegenen Sennereivon Montmahoux. Dort stellen Alexis und SylvieDelpois jeden Tag rund 30 Käse her. Die aus denDörfern der Umgebung eingesammelte Milchstammt ausschließlich von Montbéliarde-Kühen,wird sofort nach dem Eintreffen in Kupferwannenabgefüllt und nach überliefertem Verfahrenverarbeitet. Der Bruch wird zunächst vorgeformtin einer Comté-Form – eine Methode, die heuteeigentlich nicht mehr üblich ist, aber vor 40Jahren noch weit verbreitet war. Während seinermindestens 4-wöchigen Reifung wird er immerwieder manuell abgerieben und entwickelt einefeine Rinde, die zu den Qualitätsmerkmalen einesMorbier gehört. Ebenso sein geschmeidiger Teigund die Finesse seiner Geschmacksnoten.Munster Géromé AOPDer Münster Xavier David ist das Ergebnis einerseit 1991 gepflegten Zusammenarbeit mit derKäserei Blâmont. Zu diesem Zeitpunkt hatteunsere Maître Fromager seine Tätigkeit bei unsaufgenommen und gemeinsam mit dem HausBlâmont die Qualität für den Münster festgelegt:geschmeidig, weich, fruchtig und äußerlich voneinem schönen Orangerot. Das Neue an diesemMünster Xavier David ist die über 10 Jahre inAnspruch nehmende Auswahl der Höfe sowie auchder Fermente, um die für den Münster typischeechte Flora der Vogesen und Lothringens wiederzu erhalten. Während der 6 Monate seiner Reifungauf Brettern in den Reifekammern entwickelt derMünster nach und nach seine orangerote Rinde.In dieser Zeit wird er gesalzen und regelmäßiggewendet, um alle seine herrlichen Aromenentfalten zu können. Am Ende steht ein MünsterXavier David mit ausgeprägtem Charakter undgeschmeidigem Teig, dessen Konsistenz er durchseine Verpackung im Mini-Cave bewahren kann.Epoisses AOPSainte Maure AOP FermièreAuch hier hat unser Maître Fromager zur Auswahldes Herstellers für den Sainte Maure Xavier Davidzahlreiche Blindverkostungen durchgeführtund sich letztlich für den Hof von Gérald Brunentschieden. Er liegt in Le Ferrondais, nur wenigeKilometer von Heugnes entfernt, und arbeitet mitden überlieferten Methoden zur Herstellung desSainte Maure. Der aus der Rohmilch von Ziegender Rasse Alpine gewonnene Bruch wird nach wievor manuell mit der Kelle eingeformt. Nach dreiWochen der Reifung in den natürlichen Kellernder Käserei hat sich seine mit Asche bestreuteRinde ausgeprägt. Der weiße und geschmeidigeTeig entfaltet feine Noten von Haselnuss.Der Epoisses Xavier David stammt aus der KäsereiGaugry. Mit diesem Familienunternehmenarbeiten wir schon seit über 30 Jahrenzusammen. Seine Produktion ist geprägt vonklarem Umweltbewusstsein. So hat die Käsereischon vor einigen Jahren einen Biokonverter zurAufbereitung des Milchserums installiert. Dasträgt nicht nur zum sparsamen Energieverbrauchbei, sondern begrenzt auch den Ausstoß vonTreibhausgasen. Die für den Epoisses verwendeteMilch ist speziell für uns reserviert und stammtvon Tieren ohne Intensiv-Fütterung. Darüberhinaus sind wir die Einzigen, die diesen Käse ausRohmilch herstellen. Während der 7 Wochen seinerReifung in natürlichen Kellern wird der EpoissesXavier David unzählige Male vom Reifemeistermanuell gepflegt und entwickelt so seine schöneorangefarbene Rinde und eine Geschmeidigkeit,die er in seiner Verpackung in Steingutschalenoder Holzschachteln vorzüglich bewahren kann.