Kappa-Kasein - Test-Kappa

kappa-kaseinHöhere Käseausbeute dank BraunviehmilchJÜRG MOLL Die Milchinhaltsstoffe, vor allem Fettund Eiweiss, beeinflussen die Wirtschaftlichkeit dermilchverarbeitenden Betriebe sehr stark. Die heutigenMilchbezahlungssysteme berücksichtigen den effektivenwirtschaftlichen Wert von Fett und Eiweiss zuwenig und die qualitative Zusammensetzung desEiweisses überhaupt nicht. Von den Hauptmilchrassenin der Schweiz weist das Braunvieh trotz hohemBerg- und Alpanteil die höchste Summe aus Fett- undEiweissgehalt auf.Unter den Hauptmilchbestandteilen ist die Eiweisskomponentedie komplexeste. Das Milcheiweiss besteht zurund 78% aus Kaseinen, zu rund 17% aus Molkenproteinenund aus einem geringen Anteil aus Nichtproteinverbindungen.Die Kaseine lassen sich in vierverschiedene Komponenten einteilen: Alfa S1-Kasein(ca. 10–15%), Alfa S2-Kasein (ca. 10–15%), Beta-Kasein (ca. 35–40%) und Kappa-Kasein (ca. 10–15%).Wie beim Gesamteiweissgehalt bestehen auch rassenbedingteUnterschiede beim Kaseingehalt und beimAnteil der einzelnen Kaseinfraktionen. VerschiedeneUntersuchungen zeigen, dass Braunviehmilch nichtnur einen höheren Eiweiss- und Kaseingehalt, sondernauch einen höheren Kaseinanteil am Gesamteiweissaufweist.Innerhalb der einzelnen Kasein- und Molkenproteinkomponentenkommen verschiedene genetischbedingte Varianten vor. Die Anteile der einzelnen Variantenunterscheiden sich zwischen den Rassen wesentlich,so auch für das bei der Käseherstellung wichtigeKappa-Kasein (Tabelle 1). Das für die Käseherstellunggünstige Kappa-Kasein BB ist beim Braunvieh wesentlichstärker vertreten.Käsereitauglichkeit der MilchDie Käsereitauglichkeit von Milch wird mit verschiedenenKriterien, wie beispielsweise Gerinnungszeit,Verfestigungszeit, Festigkeit der Gallerte und Käseausbeute,beurteilt. Die Käsereitauglichkeit der Milchist von sehr vielen Einflussgrössen abhängig. Für dieKäseausbeute ist ein möglichst hoher Eiweissgehalt,insbesondere Kaseingehalt, erwünscht. Hohe Zellzahlgehaltebewirken einen Rückgang der Ausbeute. Mitzunehmender Zellzahl nimmt der Kaseingehalt in derMilch ab und die Molkenproteine zu.Für die Käsereitauglichkeit spielen die genetischen Variantender Kasein- und Molkenproteinkomponenteneine wichtig Rolle. Im Vergleich zu Kappa-Kasein AA-Milch verfügt Kappa-Kasein BB-Milch über klar bessereVerarbeitungseigenschaften. Kappa-Kasein BB ergibt25% kürzere Gerinnungszeit und eine fast doppelt sofeste Gallerte. Die Käseausbeute ist um ca. 8% höher.Kappa-Kasein-BezahlungBei einer Ausbeute von 8% für reine Kappa-KaseinAA-Milch beträgt, bei der oben genannten Differenzvon 8%, die Ausbeute für reine Kappa-Kasein BB-Milch8.64%. Bei einem Käsepreis von Fr. 8.–/kg machen0.64% Ausbeute eine Margendifferenz von 5.1 RappenMilchpreis aus. Unterstellt man die in Tabelle 1 angegebenenAnteile für Kappa-Kasein A und B, ergibt sichfür Braunviehmilch im Vergleich zur Milch von Holsteinkühenein Mehrwert von 1.8 Rappen Milchpreis. Tabelle 1:Anteile der genetischen Varianten vonKappa-Kasein (FAM, 2002)Kappa-Kasein Holstein Fleckvieh BraunviehAA 65% 54% 22%AB 29% 36% 49%BB 2% 6% 26%10% höhereKäseausbeute mitBraunviehmilch erfreutauch des Käsers Herz.Bild: Tony SchallerNr. 8 Oktober 2008 37

kappa-kaseinBedeutung des Kappa-Kaseins für die KäsereimilchE. JAKOB, ALP Für die Käseherstellung spielt nebendem Gehalt der Milch deren Gerinnungsfähigkeit einebedeutende Rolle. Labträge Milch gerinnt langsamerund bildet eine weiche, zerbrechliche Gallerte. DerKäser benötigt mehr Lab, um die schleppende Gerinnungzu korrigieren. Er verliert zudem an Ausbeute,weil die weichere Gallerte beim Schneiden mehr Käsestaubbildet und mehr Fett in die Molke entweichenlässt.Die Labfähigkeit der Milch wird hauptsächlich durchdie folgenden Faktoren bestimmt:– pH-Wert (abhängig von Zellzahl und Laktationsmonat)– Kaseingehalt (abhängig von Genetik/Rasse, Fütterung,Zellzahl und Laktationsmonat)– Genetische Varianten des Kappa-Kaseins und desBeta-KaseinsIn der Schaukäsereiin Engelberg könneninteressierte Besucherdie Käseproduktiondurch die Glasscheibe«hautnah» verfolgen –wie hier das Schneidender Gallerte.Häufigkeit von Tieren mit den Genotypen k-Cn AB und BB beiverschiedenen MilchviehrassenOriginal Braunvieh (BV)BV × Brown SwissSimmental (SI)SI × Red HolsteinGenotypk-Cn BBGenotypk-Cn ABBild: SBZVHolsteinMontbéliardeEringer0 20 40 60 80 100Anteil %Das Kappa(k)-Kasein ist eine der vier Komponenten,aus denen sich das Kasein zusammensetzt. Das Kaseinmacht knapp 80% des Milcheiweisses aus und bildetdas Grundgerüst jedes Labkäses. Wird die Milcheingelabt, so spalten die Labenzyme das auf derOberfläche der Kaseinteilchen befindliche k-Kasein.In der Folge lagern sich diese zu Ketten zusammen– die Milch gerinnt. Das k-Kasein kommt in verschiedenengenetischen Varianten vor. Ein Tier kann vomk-Kaseintyp AA, BB oder AB sein, je nachdem, ob esvon den beiden Elternteilen dieselbe oder verschiedeneVarianten vererbt bekommen hat. Die genetischenVarianten zeigen kleine Unterschiede in der Struktur,beeinflussen aber die Milch deutlich.B-Varianten verbessern die LabfähigkeitDie Milch einer Kuh vom Typ k-Kasein BB zeigt imDurchschnitt eine rund 25% kürzere Gerinnungszeit alsdie Milch der Kuh vom Typ k-AA. Die Werte der Milchmischerbiger Kühe (Typ k-AB) liegen etwa in der Mitte.Bezüglich der Gallertfestigkeit sind die Unterschiedenoch grösser: Bei gleichem Proteingehalt der Milch istdie Labgallerte beim Typ k-BB – mit dem Formagraphengemessen – fast doppelt so fest, wie beim Typ k-AA.Der Einfluss der k-Kaseinvarianten auf die Gerinnungberuht vor allem darauf, dass das Kasein von BB-Kühenmehr k-Kasein enthält als jenes von AA-Kühen.… und die KäseausbeuteDie Bedeutung der k-Kaseinvarianten für die Käsewirtschaftwar Gegenstand zahlreicher Studien. Sie zeigeninsgesamt, dass Milch vom Typ k-BB bei gleichemProteingehalt der Milch und gleichem Wassergehalt38Nr. 8 Oktober 2008

kappa-kaseinder Käse 0,5 bis 1,5% höhere Käseausbeute ergibt alsMilch vom Typ k-AA. Bei einer Käseausbeute von 8%bei k-AA erhöht sich der Käseertrag bei 100 kg Milchvon 8 kg (für k-AA Milch) auf 8.5 bis 9.5 kg (für k-BBMilch). Die beobachtete Mehrausbeute wird vor allemauf geringere Verluste in Form von Fett und Käsestaubin der Molke zurückgeführt und z.T. auch darauf, dassdas Milcheiweiss beim Typ k-BB etwas mehr Kaseinenthält.In der Praxis dürfte der Einfluss der k-Kaseinvariantenwesentlich kleiner sein, da im Käsekessi nie eine reineAA- oder BB-Milch vorliegt. Zu bedenken ist auch: Esist primär ein guter Kaseingehalt, der für gute Käseausbeuteund schöne Gallerten sorgt. Und was dieKäsequalität betrifft, ist es nicht so, dass die bestgerinnendeMilch zwingend den besten Käse gibt. Sindaber sowohl der Kaseingehalt der Milch als auch derAnteil von k-Kasein B tief, so kann die Milchgerinnunggestört und die Käsequalität gefährdet sein.Die Milch von Braunvieh steht im Rassenvergleich injeder Beziehung gut da: beim Anteil des k-Kaseins B,bezüglich der Labfähigkeit und bezüglich des Kaseingehaltes.Legende Grafiken:BraunviehGemischtrassigGerinnungseigenschaften der Milch bei verschiedenen Milchviehrassen.FleckviehHolstein0 5 10 15 20Gerinnungszeit (min)0 5 10 15 20 25 30 35 40Gallertfestigkeit (mm)Nr. 8 Oktober 2008 90x133_Synchropanse_cmyk_d.indd 1 26.08.2008 09:36:06 39