Rezept Harald Rüssel Rinderroulade - Landhaus St. Urban
Rezept Harald Rüssel Rinderroulade - Landhaus St. Urban
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Die Die Die Die Roulade Roulade Roulade Roulade<br />
4 große, flache Rouladen vom Bug<br />
1 TL Senf (mittelscharf) oder Rieslingsenf<br />
8 Scheiben Bauchspeck oder rohen Schinken<br />
1 Bund Estragon<br />
2 Gewürzgurken<br />
1 Karotte<br />
1 TL Traubenkernöl<br />
1 Schalotte, in <strong>St</strong>reifen<br />
1 cl Apfelessig<br />
Salz, Pfeffer<br />
etwas Mehl zum Bestäuben<br />
Schalotten in <strong>St</strong>reifen und die geschälte Möhre in <strong>St</strong>ifte schneiden, kurz in Traubenkernöl<br />
anschwitzen, mit Apfelessig ablöschen und erkalten lassen. Die Rindfleischscheiben<br />
plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Mit je 2 Scheiben<br />
Bauchspeck belegen und die Karotten , Schalotten und etwas Estragon darauf verteilen. An<br />
ein Ende der Rindfleischscheibe eine halbe Gewürzgurke legen und von diesem Ende her<br />
vorsichtig einrollen. Mit einem Holzspieß spicken oder mit Küchenschnur binden.<br />
Schmoren Schmoren Schmoren Schmoren der der der der Rouladen Rouladen Rouladen Rouladen<br />
100 g Karotten, gewürfelt<br />
100 g Schalotte<br />
1 EL Tomatenmark<br />
200 ml Spätburgunder<br />
1 l Kalbsjus<br />
2 Nelken<br />
1 <strong>St</strong>ernanis<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
1 Zweig Thymian<br />
Roulade Roulade Roulade Roulade vom vom vom vom Hinterwälder Hinterwälder Hinterwälder Hinterwälder Rind Rind Rind Rind<br />
Salz, Piment, Pfeffer<br />
ffffür ür ür ür 4 4 4 4 Personen<br />
Personen Personen Personen<br />
Senfsaat (mit Wasser und Riesling abgekocht)<br />
Die Rouladen mit Mehl bestäuben und im Bräter von allen Seiten anbraten. Rouladen wieder<br />
aus dem Topf nehmen. Im Bratensatz Möhre und Zwiebel anschwitzen, tomatisieren und mit<br />
(c) <strong>Harald</strong> <strong>Rüssel</strong> – RÜSSELs <strong>Landhaus</strong> <strong>St</strong>. <strong>Urban</strong>
Spätburgunder ablöschen. Mit Kalbsjus auffüllen, bis die Rouladen zu 2/3 bedeckt sind.<br />
Gewürze (Piment, <strong>St</strong>ernanis, Nelke) zugeben und im Ofen zunächst 30 min. bei 190 °C,<br />
anschließend 140 °C eine <strong>St</strong>unde langsam garen. Rouladen aus dem Ofen nehmen, frische<br />
Kräuter und Senfsaat zugeben.<br />
Für Für Für Für die die die die Senfsaatsauce Senfsaatsauce Senfsaatsauce Senfsaatsauce<br />
1 Schalotte, gewürfelt<br />
1 TL mittelscharfer Senf<br />
1 EL Senfsaat, blanchiert<br />
1 TL Rapsöl<br />
1 Zweig Majoran<br />
400 ml passierter Schmorfond<br />
1 cl Riesling<br />
10 ml Apfelessig<br />
Zucker, Salz, Pfeffer<br />
Die Senfsaat in Wasser mit Zucker und 1 cl Riesling blanchieren, um Bitterstoffe<br />
auszulaugen. Anschließend zum Schmorfond geben. Schalotten in Traubenkernöl<br />
anschwitzen, einen Teelöffel Senf und die blanchierte Senfsaat zugeben. Danach mit Essig<br />
ablöschen und mit Schmorfond auffüllen. Mit gezupftem Majoran, Salz und Pfeffer<br />
abschmecken und mit etwas <strong>St</strong>ärke binden.<br />
Für Für Für Für die die die die Kartoffelkloßmasse<br />
Kartoffelkloßmasse<br />
Kartoffelkloßmasse<br />
Kartoffelkloßmasse<br />
500 g gekochte Kartoffeln, abgedampft<br />
2 EL Butter<br />
1 Bund Schnittlauch<br />
30g <strong>St</strong>ärke<br />
1 Eigelb<br />
Pfeffer, Salz, Muskat<br />
Kartoffeln mit einer Gabel zerstampfen, Eigelb und etwas <strong>St</strong>ärke für die Bindung unterrühren.<br />
Mit Butter, feingehackten Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.<br />
Guten Appetit!<br />
Ihr<br />
(c) <strong>Harald</strong> <strong>Rüssel</strong> – RÜSSELs <strong>Landhaus</strong> <strong>St</strong>. <strong>Urban</strong>
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