Umschlag:Layout 1 - Silvia Rütter . Kommunikation

Bistro.Wo Gäste Sterne sindIm Carls in der Hamburger HafenCity wird norddeutsch-französisch gekocht.Das Ambiente entspricht einer typischen Brasserie auf hohem Niveau.Francesco Potenza würde am liebstendie ganze Welt umarmen. „EinenMoment noch“, ruft der Patron durch denRaum, während er mit zwei Tellern aufeinen Tisch zusteuert. Locker und lebhaftgeht es zu im Carls, dem neuen gastronomischenAbleger des Louis C. Jacob.Nebenan wird kräftig an der Elb-Philharmonie gebaut, der Blick schweiftüber das Wasser zu den Silos undFrachtschiffen. „Endlich“ – dies sei derKommentar vieler Gäste gewesen, als dasCarls seine Pforten offiziell im November inder Hamburger HafenCity öffnete. Schnellreisten die Restauranttester an. Dabei hatdas neue Trendlokal keine Sterne-Ambitionen: Der gebürtige Elsässer MichelRinkert und sein Team verfolgen ihreneigenen Stil mit einer Komposition ausnorddeutscher und französischer Küche.Francesco Potenza: „Wir wollen keineSterne kochen. Unsere Sterne sind unsereGäste.“ Auf der Karte der Brasserie stehenSteak und Frites genauso wieMiesmuscheln im Weißwein-Gemüsesudmit Jaipurcurry: „Der Renner ist unserBoeuf Bourguignon.“ 70 Prozent derZutaten stammen aus biologischem, landwirtschaftlichemAnbau. Doch wichtigernoch als die Karte ist dem Patron der emotionaleAspekt: „Heute geht es nichtdarum, ein bestimmtes Gericht zu essen.Die Menschen wollen wahrgenommenwerden. Das ist in unserer Gesellschaftkeine Selbstverständlichkeit mehr.“Das Carls gliedert sich auf etwa 1.500 Quadratmeternin drei Bereiche: HauptrestaurantistdieBrassseriemit 120Sitzplätzenaufzwei Ebenen. Große, dunkelrote Kronleuchterund hohe,lederne Sitzbänke prägen denBrasserie.

Idee & Konzept Gaststätte/Restaurant Carls45Charakter ebenso wie das überdimensionale„Bild“desRaumes,denHafenblick.Aufdergegenüberliegenden Seite prangt groß einKachelmotiv. Tagsüber essen hier Geschäftsleuteund Touristen, abends gebensich Bewohner aus der Umgebung ihr Stelldichein.„DerStadtteil entwickelt ein Eigenleben“,resümiert Francesco Potenza. DiePreise sind bewusst so gestaltet, dass derStammgast durchaus mehrmals im Monatzum Essen kommen soll. Das Tagesgerichtkostet 8,50 Euro, mit Vor- oder Nachspeise14,50 Euro, als Drei-Gang-Menü 19,50Euro. Dazu gibt es Carls Wasser, so viel manwill, zur Pauschale. Beispiel für eine Platdu Jour: Tomaten-Spinat-Salat, SzegedinerGulasch und Crème Brulée. Die Karte wirdzweimal pro Monat gewechselt, die „Renner“bleiben drin, die besonderen Wünscheder Gäste auf Karteikarten notiert. Die persönlicheAnsprache der Gäste ist dem Patronwichtig, zum Beispiel Begrüßung undVerabschiedung: „Und wenn es mal nichtklappt,winkeicheinfachdurchsRestaurant.In einer Brasserie darf man das.“ Auf derTafel am Eingang steht ein mit Kreide geschriebenesZitat von Winston Churchill:„Man soll dem Leib etwas Gutes tun, damitdie Seele Lust hat, darin zu wohnen.“Wie ein Kolonialwarenladen wirkt das Bistro.Wer eben mal schnell eine Quiche odereine Tartine mit Matjes essen möchte oderein Gläschen Wein trinken will, ist hier ander richtigen Adresse. Und damit es auchschnell geht, kann man seine Getränke undSpeisenwahl einfach auf einer Orderlisteankreuzen. Zur Atmosphäre passen auchdas helle Mobiliar im High Dining Stil sowiedie Holzregale. Wie in der Brasserie, öffnetsich auch hier die Küche zum Gastraum. Lebensmittel,WeinundGewürzedienennichtnur als Dekoration, sondern können auchgekauft werden.Eine Spezialität des Hausessind Jahrgangssardinen von 2005 bis 2007.PROFILELange haben sich Francesco Potenza undseine Kollegen Gedanken um seine Berufsbezeichnunggemacht.„Maître“ war ihm zusteif, die Bezeichnung „Patron“ entspracheher seiner Vorstellung, da sie auch dasWort„Papa“ enthält. So fühlt er sich auch inder Beziehung zu seinen Mitarbeitern:„Wenn sie Sorgen haben, kann ich oft helfen.“Wichtigist ihm,dass alle gut miteinanderauskommen. Das fördert er auch durchgemeinsame Seminare zur Teambuildungund Kommunikation. Oder durch eine Verbildlichungdessen, was ihm am Herzenliegt:„Stell´ Dir vor, Du hast ein weißes Puzzleund willst ihm eine Farbe geben.“ Bei derAuswahl seiner Angestellten hat er mehraufAusstrahlungalsaufdieAnzahlderSterneihrer vorherigen Wirkungsstätte geachtet.Das sagt einer, der seine Erfahrung imBayerischen Hof,dem Elysée oder dem LouisC.Jacobgesammelt hat:„IchhabeindenHotelsnicht gearbeitet, sondern gelebt“.• Lockerer Stil, geprägt durch französische Lebensart und norddeutsche Bodenhaftung.• Gastgeber mit möglichst individueller Ansprache der Gäste.• Motto des Patrons:„... keine Sterne kochen. Unsere Gäste sind unsere Sterne.“• Küchenchef Michel Rinkert aus dem Elsass kochte in Sterne-Häusernwie dem Maxim’s in Paris und pflegt jetzt seinen eigenen Stil.• Weiterbildung der Mitarbeiter mit Seminaren zur Kommunikation etc.• Warum Carls? Der Name Carl hat eine lange Tradition in der Jacob-Dynastie:Der berühmteste Namensträger war Carl Jacob, ein Enkel des Firmengründers DanielLouis Jacques. Er galt als Vollblutgastronom mit Visionen und Traditionsverbundenheit.Ihm verdankt das Jacob in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts seine erste Blütezeit.Jetzt fungiert der erfolgreiche Ahne als Namenspatron für das Haus in der HafenCity.www.carls-brasserie.deSalon Privé.Patron Francesco Potenza und Küchenchef Michel Rinkert.Der Salon Privé und die Carls Bar können fürgeschlossene Gesellschaften von jeweils biszu 40 Personen gemietet werden. Genauwie die anderen Teile der Gastronomie verfügenauch diese Räumlichkeiten über eineeigeneTerrasse.In der Bar schafft ein KaminBehaglichkeit. Hier werden GeburtstageoderJubiläengefeiert.AlsgeschäftlicheVeranstaltungenwerdenbevorzugtPressekonferenzengebucht.Und die Beziehung zum Mutterhaus? MichelRinkert,der unter anderem im Maxim’sin Paris kochte undThomas Martin,Küchenchefdes Louis C. Jacob und Koch des Jahres2003, tauschen sich regelmäßig aus, ebensowie die anderen Kollegen:„Die Konzeptesind verschieden, aber die gelebten Werteund das, was die Familie ausmacht, sind inallen Häusern gleich. Dass jedes Haus eineandere Farbe hat, ist in Ordnung. Dadurchsprechen wir verschiedene Emotionen an.”Diese Äußerung kann nur von einem Italienerkommen. Das Louis C. Jacob hat besondersam Anfang viel Unterstützung geleistet,durchPressearbeitunddasAngebot vonArrangements.