Untersuchung von Honig in Weiß- und Mironglas mit der - cellamella

Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise e.V., Brandschneise 5, 64295 Darmstadt
Untersuchung von Honig in Weiß- und Mironglas
mit der Steigbildmethode
Uwe Geier
Es hat interessiert, ob die Glasart einen Einfluss auf die Qualität von Honig, untersucht mit der
Steigbildmethode nach WALA aufweist.
Proben
Gleicher Honig mit der Kennung „OK II Dem.“ abgefüllt am 31.7.2008 in 50 g Gläser wurden von
Cellamella (Imkerei Friedrich) zur Untersuchung an den Forschungsring e.V. nach Darmstadt
geschickt (Erhalt am 18.3.2009)( je eine Honigprobe im Weißglas und eine im Mironglas). Bis zur
Untersuchung am 10.9.09 wurden die Proben dunkel und kühl (in einem Kellerraum) zusammen
gelagert.
Methode
Der Honig wurde im Glas mit einem Löffel homogenisiert. 1 g Honig wurde entnommen und in 5 ml
Aqua demin gelöst. Für ein Steigbildpapier wurden 0,6 ml der Lösung (unfiltriert) steigen gelassen.
Zu Details der Steigbildmethode siehe Zalecka 2006 und Naturwissenschaftliche Sektion 1987. In
Vorversuchen hatte sich die o.g. Konzentration als günstig erwiesen, um alle wesentlichen
Bildmerkmale auszuprägen. Auf andere Konzentrationen wurde deshalb verzichtet. Je Probe
wurden 3 Steigbilder angefertigt.
Ergebnisse
Die beiden Varianten unterscheiden sich in mehreren Bildmerkmalen: Die Mittelzonentropfen der
Mironglas-Variante sind etwas größer und im Bild etwas tiefer gelagert als bei der Weißglas-
Variante. Darüber hinaus ist die innere Strukturierung der Mittelzonentropfen bei der Mironglas-
Variante reicher. Unterhalb der Mittelzonen verläuft in dunkles Band. Dieses ist in der Weißglas-
Variante ausgeprägter. Die Bildunterschiede finden sich in allen 3 Wiederholungen.
Interpretation
Größe und Tiefe der Mittelzonentropfen: Bei steigendem Probenzusatz werden die
Mittelzonentropfen größer und lagern tiefer. Das heißt Proben die bei gleichem Zusatz größere und
tiefer gelagerte Mittelzonentropfen aufweisen, wie in diesem Fall der Honig im Mironglas,
erscheinen wie stärker konzentriert (oder kräftiger). Diese Eigenschaft wird auch als
Substanzwirkung (Fritz et al. 2009) bezeichnet. Bei pflanzlichen Lebensmitteln erreicht die
Substanzwirkung bei optimaler Reife einen Höhepunkt. Sie nimmt mit der Alterung wieder ab.

Strukturierung der Mittelzonentropfen: Im Verlauf der Reife von Früchten nimmt die Strukturierung
der Mittelzonentropfen bis zur Genussreife zu. Wie die Substanzwirkung geht sie bei der Alterung
wieder zurück.
Bei der Alterung von pflanzlichen Lebensmitteln tritt oft ein dunkles Band unterhalb der
Mittelzonentropfen auf. Möglicherweise ist dieses Merkmal beim Weißglas-Honig ein Hinweis auf
einsetzende Alterung.
Werden die Reife und die Substanzwirkung von Früchten und anderen pflanzlichen Lebensmitteln
als Referenz herangezogen, erscheint der Honig aus dem Mironglas wie kräftiger (höhere
Substanzwirkung) und reifer bzw. geringer gealtert.
Diskussion
Im Rahmen der Untersuchung der Honige aus den 2 Glasarten wurden zugleich 14 Honige aus
konventioneller, ökologischer und Demeter Bienenhaltung von 5 Standorten verglichen (Buchmann
und Geier 2010). Die Honige der drei Bewirtschaftungsweisen unterschieden sich ebenfalls im
Hinblick auf Reife- bzw. Alterungsmerkmale. Vor diesem Hintergrund liegt der Unterschied
zwischen Honig aus Miron- und Weißglas in der gleichen Größenordnung wie der zwischen
ökologischer und konventioneller Bienenhaltung. Im Vergleich mit den 14 untersuchten Honigen
sind die beiden Honige im Miron- und Weißglas der Imkerei Friedrich als sehr hochwertig
einzustufen.
Die Honige wurden zugleich mit den Methoden Kupferchloridkristallisation und
Rundfilterchromatogramm nach Pfeiffer untersucht. In der Kupferchloridkristallisation zeigten sich
keine Unterschiede. Die Rundfilterchromatogramme des Mironglas-Honigs zeigen hingegen
Merkmale, die auf eine höhere Reife deuten (strahliger und heller).
Brix und Trockensubstanz (vom Honig und der applizierten Lösung) beider Honige zeigen keine
Unterschiede (siehe Tabelle unten).
Als Kontrast ist ein konventioneller Honig (Göbber, Bild 8) abgebildet. Die Mittelzonentropfen sind
relativ klein und weit oben gelagert. Die Strukturierung der Mittelzonentropfen ist sehr gering. Statt
wie üblicherweise rund, laufen die Mittelzonentropfen unten spitz und zugleich unregelmäßig aus.
Der Bildsockel zeigt wenig Färbung und die Redoxflecken in der oberen Bildzone ist im Vergleich
dunkel.

Bild1: Honig im Mironglas 1 Bild 2: Honig im Weißglas 1
Bild 3: Honig im Mironglas 2 Bild 4: Honig im Weißglas 2
Bild 5:Honig im Mironglas 3 Bild 6:Honig im Weißglas 3

Analysewerte
Bild 7: Kontrollbild Bild 8: Konventioneller Honig
(Göbber Spezialitäten Bienenhonig)
Trockensubstanz (%)
im Honig
Trockensubstanz (%)
in der Lösung
Brix der Lösung
Honig im Weißglas 83,22 14,06 14,7
Honig im Mironglas 83,00 14,14 14,8
Literatur
Buchmann M, Geier U 2010: Demeter, Bio und konventioneller Honig im Vergleich. In: Lebendige Erde. In
Planung für die erste Jahreshälfte 2010. Darmstadt
Fritz J, Meißner G, Athmann M, Köpke U 2009: Untersuchung von Traubensaft mit den drei bildschaffenden
Methoden Kupferchloridkristallisation, Steigbild und Rundfilterchromatographie. In: Mayer J et al (Hrsg.)
2009: Beiträge zur 10. Wissenschaftstagung Ökologischer Landbau, Zürich. Verlag Köster Berlin.
Naturwissenschaftliche Sektion am Goetheanum (Hrsg.) 1987: Elemente der Naturwissenschaft 1 / 46.
Dornach
Zalecka A 2006: Entwicklung und Validierung der Steigbildmethode zur Differenzierung von ausgewählten
Lebensmitteln aus verschiedenen Anbausystemen und Verarbeitungsprozessen. Diss. Agr. Universität
Kassel, Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur.