Tessin

meinrestaurant
Das Magazin zum Schweizer Gastroführer guide-bleu.ch Nullnummer
MUSTER-AUSGABE
Ruedihus in Kandersteg
Ganz nach Grosis Geschmack
Mezzanotte
Ein Merlot zum Träumen
guide-bleu.ch
Der Gastroführer 2007 ist da
Tessin
Das Locarnese und seine Täler – mehr als nur Salametti und Polenta

�����������������������
�����������������������������������������������������������������������������������������
������������������������������������������������������������������������������
��������������������������������������������������������������������������
����������������������������������������������������������������������������
���������������������������������������������������������������������������������
�������������������������������������������������������������������
��������������������������������������������������
����������������������������������������������
����������������������

Wie die Pilze aus
dem Boden…
Schon wieder ein neues Gastro-Magazin, werden
Sie denken. Nach „Salz & Pfeffer“, „Saison-Küche“,
„Annemarie’s Kochen“ und der Schweizer Illustrierten-
Beilage „al dente“ nun auch noch „Mein Restaurant“.
Braucht es das?
Und wie es uns braucht! Jedoch nicht, um Rezepte
nachzukochen. Auch nicht, um als Feierabend-Geniesser
die Reifestadien französischer Ziegenkäse
unterscheiden zu können und schon gar nicht, um zu
erfahren, welche Weine aus dem Nappa Valley zurzeit
trinkbereit sind.
„Mein Restaurant“ bekennt sich zur Schweiz. Zu einheimischen
Produkten und Gastronomen, die noch
damit umzugehen wissen. Uns interessiert die Randenwurst
aus dem Walliser Saastal genauso, wie die
vom Aussterben bedrohte Bondola-Traube im Tessin
(vgl. Report). Und vor allem interessieren uns jene
Restaurants, Dorf- und Landbeizen, wo diese und
andere Schweizer Spezialitäten nach wie vor in einem
einladenden Ambiente und von ausgebildetem Servicepersonal
angeboten werden.
Kurz: Unser Ziel ist es, den Leserinnen und Lesern
das „Auswärtsessen“ wieder schmackhaft zu machen,
in dem wir Betriebe vorstellen, in denen nicht primär
dekoriert, sondern gekocht wird – und in denen die
Preise auf der Menukarte nicht nach den Sternen an
der Eingangstüre gemacht werden.
In diesem Sinne: Guten Appetit!
Bon appetit! Buon appetito!
Herzlich Ihre
Nicole Amrein
Redaktionsleiterin
Editorial
IMPRESSUM
Verlag: Brunner AG, Druck und Medien, Arsenalstrasse 24, CH-6010 Kriens/Luzern Inserate: Brunner Verlag AG, Knut Kaulitz, Direktwahl 041 318 34 85 Fax 041 318 34 70, k.kaulitz@bag.ch, www.guide-bleu.ch
Konzept und Redaktion: T.O.P. Media-Verlag (Nicole und Hans R. Amrein) Grafi sche Umsetzung: gestaltungsraum42.ch (Patick Baeriswyl)
3 meinrestaurant

www.schweizerfleisch.ch
Und wo ist mein
Rippli?
Alles andere ist Beilage.

*) Diese Beiträge wurden für die 0-Nummer umgesetzt
6
18
22
Kurz & bündig
Neues aus der Schweizer Gastro-Szene
Mein Restaurant im Tessin*
Das Locarnese und seine Täler –
mehr als nur Grotti und Polenta
Koch der Saison*
Im Ruedihus in Kandersteg kocht
René F. Mäder ganz nach Grosis Geschmack
guide-bleu aktuell
Der Gastroführer 2007 ist da!
Spezial
Wie viel Wasser ist gesund?
Küche
Kein Formaggini zu klein, um ein Leckeres zu sein
Tabak
100 Jahre Zino Davidoff: Exklusive
Zigarrenkreationen zum Jubiläum
Essen & mehr*
Ferienart Spa & Resort: In Saas-Fee lädt ein Hotel der
besonderen Art mit nicht weniger als fünf Restaurants
26 18
22 6
26
31
Keller*
Mezzanotte: Ein Merlot zum Verlieben
Wein-Tipps aus dem Tessin für jedes Budget
Aus aller Welt
Wie in den Ferien: Mitten in Zürich lockt im „Sultan“
arabische Küche und orientalische Gastgeberkultur
Stammtisch
Darf ich Spargeln von Hand essen? – und zehn weitere
Fragen zum richtigen Benehmen im Restaurant
Zu Gast
Gastro-Profi Herbert Huber über mexikanische
Wochen im tiefsten Emmental
Rund um den Tisch
Machen Blumen noch schöner?
Die Solo-Vasen aus der Glasi Hergiswil
Nachgeschenkt*
Wie viel Teller braucht das Essen?
Kolumne von Nicole Amrein.
Register
Die guide-bleu-Restaurants
des Jahres 2006 im Überblick
Inhalt
5 meinrestaurant

Das Locarnese
und seine Täler
Das werden
köstliche Ferien!
Obwohl es die Tessiner Küche streng genommen gar nicht
gibt, mundet sie hervorragend – im verträumten Grotto genauso
wie im feinen Ristorante. Man muss nur wissen wo.
Kirchturm von Ronco s. Ascona

Grotto Pozzasc, Maggiatal
Piazza Motta, Ascona
«Ascona, wo die
Schweiz Italien küsst»
7 meinrestaurant

meinrestaurant
8
Fischvariation im
Restaurant La Brezza,
Hotel Eden Roc, Ascona
Es gibt mit Sicherheit mehr Tessin-Touristen,
die nicht wissen, wie die Hauptstadt des
Südkantons heisst, als solche, die während
ihres Aufenthalts nicht mindestens ein Mal
der Seepromenade von Ascona entlang fl anieren
– beäugt von all jenen, die den Spiessroutenlauf
bereits hinter sich gebracht haben und nun über den
Rand ihrer Cappuccino-Tassen hinweg Kommentare
zu Modeerscheinungen aller Art abgeben.
Sehen und gesehen werden gehört zu Ascona, wie um
1900 die Lebensreformer auf den Monte Verità. Diesen
Querdenkern aus dem Norden ist es im Wesentlichen
zuzuschreiben, dass Ascona zum Trendreiseziel
für Besserverdiener wurde. Davon zeugen heute noch
zahlreiche Edelboutiquen, die im XXL-Format ebenso
in Paris, London und New York zu fi nden sind.
Längst hat der internationale Allerweltsgeschmack auch
in den Ristoranti auf der Piazza Motta Einzug gehalten,
darf sich – mit Sicht auf den See – am Salatbüffet bedienen,
wer immer Lust auf Kidney-Bohnen, Dosenmais
und ähnliche Convenience-Produkte verspürt. Und natürlich
steht auch ein Topf mit französischer Salatsauce
bereit, so viel Tribut an die Grande Nation muss
sein, nachdem hier – inklusive der Kellner – fast jeder
Deutsch spricht.
Wer zur Abwechslung gerne auch mal ein paar italienische
Worte hört, eventuell sogar die einheimische Küche
einem Curry-Gericht vorzieht, tut gut daran, sich
in die pittoreske Altstadt zurückzuziehen. Auch wenn
Mauro in der Osteria Baldoria auf den ersten Blick
nicht den Eindruck erweckt, als würde er sich über Ihren
Besuch freuen – seien Sie versichert, dass er es Ihnen
an nichts mangeln lässt – ausser an der Speisekarte.
Wer nach ihr verlangt, wird postwendend zu Moro in
die Küche geschickt, wo inmitten eines sympathischen
Durcheinanders ein glatzköpfi ger Mann mit dicker
schwarzer Brille Polenta kocht. Sollten Sie, an ihren
Holztisch zurückgekehrt, auf die Idee kommen, Mauro
zu fragen, welche Art Fleisch da in der Pfanne vor sich
hingebrutzelt habe, dürfen Sie nicht überrascht sein,
ein „fragen Sie besser nicht“ zur Antwort zu kriegen.

Derweilen Sie noch über die tiefere Bedeutung seiner
Worte nachdenken, stellt Mauro Ihnen bereits wortlos
ein Holzbrett vom Nachbartisch hin, bestückt mit
Tessiner Salami, an denen Sie sich gütlich tun können.
Gleiches gilt für den Käse, der nach einem Pastagang
und der Hauptspeise ebenfalls die Runde durchs Lokal
macht – sofern nicht gerade das Licht ausgeht, weil
Moro wieder einmal vergessen hat, das Zahlwerk mit
einem Fünffrankenstück zu füttern.
Als Widergutmachung gibt’s zum Kaffee einen ordentlichen
Grappa (die Flasche steht auf dem Tisch) und
selbst gemachte Torte della Nonna, wenn denn auf
dem Blech noch etwas übrig geblieben ist. Falls nicht,
dürfen Sie sich damit trösten, den eigentlichen Höhepunkt
dieses Essens noch vor sich zu haben. Dann,
wenn Mauro sich mit der Ernsthaftigkeit eines eidgenössisch
diplomierten Buchhalters vor den Tisch stellt
und anfängt, auf seiner alten elektrischen Rechenmaschine
herumzutippen. Was genau die Zahlen auf dem
Kassen-Zettelchen zu bedeuten haben, braucht Sie
nicht zu interessieren. Denn unter uns gesagt: Im Bal-
doria kostet das Essen immer plus/minus 35 Franken,
Wasser, Wein sowie Grappa inklusive – und das, wohlgemerkt,
mitten im Nobelferienort Ascona!
Gleich vier Fünfsterne-Häuser buhlen im Fünftausend-
Seelen-Dorf um die Gunst der zahlungskräftigen Kundschaft,
ein jedes auf seine Weise: Das Castello del Sole mit
eigenem Bauernbetrieb und dem grössten Hotelpark der
Schweiz; das Albergo Giardino mit rosaroter Romantik
und Schweizer Illustrierten-Prominenz; das Park Hotel
Delta mit familienfreundlichem Rahmenprogramm und
das Eden Roc mit einem 20-Millionen-Wellnesstempel,
entworfen vom Tessiner Stararchitekten Mario Botta.
Selbst, wenn die „See-Oase“ von Botta erst noch hochgezogen
werden muss, bei der Perfektion, die Hotelmanager
Daniel J. Ziegler an den Tag legt, steht ausser
Zweifel, dass im Eden Roc mehr als ein Abklatsch bereits
umgesetzter Wohlfühl-Konzepte am Entstehen ist.
Nicht von ungefähr wurde Ziegler vom Wirtschaftsmagazin
Bilanz zum „Hotelier des Jahres“ gewählt. Und
sein Haus führt immer wieder die Rangliste der besten
Schweizer Ferienhotels an. ➔
Mein Restaurant im Tessin
Impressionen aus der
Osteria Baldoria, Ascona
9 meinrestaurant

meinrestaurant
10
Mein Restaurant im Tessin
Kaffeekultur im Ristorante
della Stazione, Intragna
Letztere Auszeichnung hat das Eden Roc wohl weniger
für seine Fassade erhalten, als viel mehr für die von
allen Angestellten mitgetragene Philosophie, wonach
kein Gästewunsch unerfüllt bleiben soll. Nun braucht
man aber nicht gleich ein Hotelzimmer oder gar eine
Suite zu bewohnen, um den Luxus der ungeteilten Aufmerksamkeit
zu erfahren. Es reicht durchaus ein Essen,
mit Vorzug im La Brezza, jedoch nicht, weil es das am
höchsten bewertete der drei hoteleigenen Restaurants
ist, sondern weil hier Maitre Giovanni Ferraris für den
Service verantwortlich zeichnet.
Selten ein Restaurateur, der es mit solch spielerischer
Leichtigkeit schafft, zuvorkommend, aber nicht anbiedernd
zu sein. Dabei ist Giovanni Ferraris gerade mal
sechsundzwanzig Jahre jung, aus dem Centovalli stammend,
mit dem unbändigen Willen, den Gast zu überraschen
– zum Beispiel mit Limetten- und Tomatenbutter
zur Brotauswahl, drei verschiedenen Reibkäsesorten
zum Pasta-Gang (Petersilienravioli in ihrem Schaum).
Zur Hauptspeise empfi ehlt Küchenchef Rolf Karpf
wahlweise rosa gebratenes Lammkarree auf einem
Blätterteigtörtchen, pochiertes Steinbuttfi let im Zucchetti-Mantel
oder glasierte Entenbrust auf Gemüse-Glasnudeln
in Kokosmilch. Es folgt, von Maitre
Ferraris im Detail erläutert, ein Käsewagen, der in
Sachen Italien quasi allumfassend ist, weshalb der
geneigte Gast auch eher darüber hinweg schaut, dass
mitten im Tessin kein einziges Formaggini im Angebot
steht, hingegen aber Schokoladenkuchen zum
Kaffee gereicht wird, wo man sich doch in der Heimat
der Amaretti befi ndet.
Zwölf Kilo Mandel-Eiweiß-Zuckermasse verarbeitet
Fabio Solari von der Pasticceria Zanzottera im
Sommer täglich. Dass seine Amaretti so begehrt und
so berühmt sind, schreibt der Tea Room-Besitzer aus
Brissago den geriebenen Aprikosenkernen zu, die dem
Gebäck einen leicht bitteren Geschmack verleihen.
Vor allem bei Deutschschweizern beliebt: die Amaretti
col Kirsch, ein zur ultimativen Kalorienbombe ausgebautes
Doppel-Amaretto, getränkt mit Kirschwasser,
gefüllt mit Buttercreme und getüncht in dunkler Schokolade.
Man tut gut dran, sich beim Naschen etwas zurückzuhalten,
wer nach dem Pasticceria-Besuch dem unscheinbaren
Wegweiser Osteria Borei folgen will, weit
und weiter den Hügel hinauf bis endlich, nach etwa
sechs Kilometern, ein Bauernhof und ein kleines Häuschen
mit Steintischen und Pergola auftauchen. Spätestens
auf dem Parkplatz werden Sie anhalten, den Fotoapparat
im Anschlag, um die grandiose Aussicht über
den Lago Maggiore festzuhalten. Ein Mal über Ascona,
die Brissago-Inseln und in Richtung Luino geknipst, ist
es höchste Zeit, das Auto so hinzustellen, dass auch
noch andere Gäste parken können – hoffentlich nicht
solche, die wohl wissend reserviert haben, während
Sie vergeblich nach einem Platz auf der Terrasse suchen,
den Duft von Risotto in der Nase.
Fiorella Battistessa gibt dem Reis Safran und Rotwein
bei, wie das vor 34 Jahren schon ihre Mutter gemacht
hat. Damals arbeitete Fiorella noch im Service,
was heute ihre Tochter Sara tut. Die Einundzwanzigjährige
könnte glatt als nächste Miss Schweiz ➔

«Amaretti, die süsse
Tessiner Verführung»

meinrestaurant
12
Mein Restaurant im Tessin
kandidieren – gut, dass sie es nicht tut und sich stattdessen
um die Gäste kümmert, während ihr Herzbube
Danny in der Küche mithilft. Gross ist die Speisekarte
im Borei nicht, dafür sind die Speisen frisch, das Fleisch
für den Brassatto stammt aus dem eigenen Bauernhof
und der Käse – von Fiorellas Bruder gemacht – aus
dem Blegno-Tal. Dazu eine Flasche Rifl essi d’Epoca
2003, übrigens der Lieblingswein der Chefi n, und die
Welt ist in wunderbarer Weise in Ordnung.
Nun muss man aber dem Himmel nicht gar so nah sein,
um es sich in Brissago gut gehen zu lassen. Mitten im
stark befahrenen Städtchen, mit einer lauschigen Terrasse
im Innenhof, befi ndet sich das Al Giardinetto.
Dort, im Geburtshaus von Angelo Conte Rossini, erweist
sich Rolf Heiniger als würdiger Nachfolger des
vor dreizehn Jahren verstorbenen Tessiner Spitzenkochs
(zwei Michelin-Sterne). Allein in der Küche,
arbeitet Heiniger ausschliesslich mit Spitzenprodukten,
weshalb freitags der Fisch auf der Karte auch mal
fehlen darf, weil der angebotene Zander aus dem Lago
Maggiore der strengen Qualitätskontrolle des Padrone
nicht standhalten mochte.
Das Giardinetto – nur abends geöffnet, dafür auch
im Winter – besticht durch Schlichtheit, im Interieur
genauso wie im Service, dem sich Heinigers Ehefrau
Petra annimmt. Die gebürtige Deutsche aus Düsseldorf
schlägt keine Purzelbäume am Tisch, berät schnörkel-
los, manchmal vielleicht einen Tick zu burschikos, aber
stets freundlich und höchst kompetent. Erstaunlich,
was das Ehepaar ohne jede Hilfe Dritter leistet und
wie moderat die Preise für eine gehobene Gastronomie
dieser Art ausfallen. Alle Hauptspeisen kosten unter
vierzig Franken, so auch die im Ofen geschmorten
Kalbsbäckchen mit getrockneten Tomaten und Capellini-Teigwaren
oder das offene Saltimboca vom Kalb
mit Marsalasauce, Gemüse und kleinen Kartoffeln.
In Sachen Kalbfl eisch lohnt sich immer auch ein Ausfl ug
nach Intragna (Centovalli). Die Brüder Nicola und Fabio
Freddi (Fratelli Freddi) gehören zu den wenigen Tessiner
Metzgern, die noch selber schlachten dürfen. Butterweich
sind die Milchkalbsteaks, die bei Da Agnese im
Hotel Stazione mit sautierten Pilzen und hausgemachten
Butternudeln gereicht werden. Bestechend zart auch die
Piccata vom Filetstück, begleitet von Tessiner Risotto, der
hier höchst wirkungsvoll in einem ausgehöhlten Käselaib
an den Tisch kommt, so wie Agnese Broggini es am
liebsten hat. Von vielen als „Urgestein der Tessiner Gastronomieszene“
bezeichnet, will die umtriebige Deutschschweizerin
seit nun mehr zweiundvierzig Jahren nicht
weniger, als ihre Gäste begeistern. Dafür steht sie scheinbar
mühelos sechzehn Stunden am Tag im Betrieb, jenem
Haus direkt an der Bahnstation von Intragna, das sie,
unterstützt durch ihren Gatten Fabrizio, mit viel Engagement,
Geschmack und Liebe zum Detail zu dem gemacht
hat, was es heute ist: ein Kleinod gepfl egter Gastlichkeit.

Nur wenige Kilometer weiter in Richtung Lago Maggiore,
dort wo das Centovalli-Bähnchen scharf rechts
in Richtung Locarno abbiegt, um nicht im Maggiatal
zu landen, befi ndet sich Ponte Brolla. Unter hart gesottenen
Kletterern ist der Weiler für seine Steilwände
bekannt, in Geniesser-Kreisen für seine Restaurant-
Dichte. Auf geschätzte zwanzig Einwohner kommen
hier sage und schreibe sechs Lokale, darunter so viel
gelobte wie das „Da Enzo“ und das „Centovalli“, wo
es laut zahlreichen Überlieferungen den besten Risotto
der Südschweiz geben soll.
Zwischen diesen beiden Häusern, ähnlich dem Schinken
im Sandwich, liegt unter Kastanienbäumen verborgen
das Ristorante Al Castagneto von Roberto und
Emma Codiferro. Der weit gereiste Bündner (hat unter
anderem in Israel und Schweden gearbeitet) und seine
Südtiroler Ehefrau führen den Betrieb seit neun Jahren,
mit Erfolg bei Einheimischen wie Touristen, sind doch
die Preise klein und die Portionen gross.
Das Al Castagneto indes nur auf sein ausgezeichnetes
Preis-Leistungsverhältnis zu reduzieren, wäre unzulänglich.
Die zur Vorspeise bestellten Gnocchi sind
wirklich noch von Hand gemacht, schmecken wunderbar
nach Kartoffeln und einem Hauch Muskatnuss,
während sich die Gorgonzolasauce dezent im Hintergrund
hält. Löblich auch das Cordon bleu, ob nun im
Jumbo-Format (400 Gramm) oder für den normalen ➔
guide-bleu-Adresse direkt an
der Bahnstation in Intragna:
Zu Agnese Broggini (Ristorante
della Stazione) pilgern
Geniesser aus ganz Europa.
Bild o.: Seeforelle aus dem
Lago Maggiore.
13 meinrestaurant

«Geduld ist wohl die
wichtigste Zutat fürs Gelingen
der Polenta»

Hunger (250 Gramm): das Fleisch ist dünn geklopft
und bis zu den Rändern hin gefüllt, die Panade frisch
und nicht vor Fett triefend. Unbedingt erwähnenswert
auch der aufmerksame Service, dem es unter anderem
zu verdanken ist, dass die Gäste zu jeder Jahreszeit gerne
ins Al Castagneto zurückkehren.
Leider nur von April bis Oktober geöffnet hat das
Grotto Pozzasc in Peccia. Leider deshalb, weil
man „Plinias Spezzatino“ eigentlich mindestens ein
Mal wöchentlich geniessen möchte, auch wenn die
Köchin ihr köstliches Ragout am Ende einer Saison
kaum noch riechen mag. Mal abgesehen davon
braucht es die Wintermonate, damit Fernando zu
Hause in Maggia die Salumeria für das nächste Jahr
machen kann, schliesslich werden pünktlich auf Ostern
wieder zuhauf hungrige Münder zu stopfen sein
– vorausgesetzt, die Strasse zum Haus ist dann bereits
wieder befahrbar.
Denn eines sei jedem Grotto-Liebhaber vorneweg gesagt:
Das Pozzasc liegt abseits, nicht bloss ein paar Kilometer
von Locarno entfernt, sondern richtig weit weg,
sozusagen zuhinterst im Maggiatal. Doch wer den Weg
als Ziel nimmt und selbst die letzten dreihundert Meter
Naturstrasse nicht fürchtet, wird diesen Ort lieben. Die
Granittische über dem glasklaren Teich, den Kupferkessel
über dem Holzfeuer, wo die Polenta kocht – das
Grotto Pozzasc wäre das perfekte Idyll, gemacht für
einen Tessin-Werbespot, wenn nur die bunten Reklame-
Sonnenschirme nicht wären. Jene pothässlichen Konstrukte,
die auch auf der Piazza Grande von Locarno
wie Giftpilze aus dem Kopfsteinpfl asterboden ragen
und massgeblich zur Verschandelung des schönsten
Stadtplatzes der Schweiz beitragen.
Nun möchte der sich für eine regionale Marktküche
interessierte Gast aber nicht zwingend auf der Piazza
eine Pizza essen, weshalb sich das Locanda Locarnese
geradezu aufdrängt. In der Via Bossi 1 gelegen, nur wenige
Schritte vom Zentrum entfernt, begeistern Persyo
Cadlolo und Andrea Cingari mit einer frischen, italienisch
geprägten Küche. Ebenfalls in der Locarneser
Altstadt befi ndet sich das Bistrot Latino, mittags wie
abends eine 1-A-Adresse, sowohl was das Essen wie
auch die Betreuung am Tisch betrifft.
Etwas weniger hip, jedoch stets einen Besuch wert: das
Centenario in Locarno-Muralto, wo Gerard Perriard
eine traditionelle, französische Küche zelebriert, die in
Klassikern wie Gänseleber, Jakobsmuscheln und Rinderfi
let gipfelt. Das siebengängige Menu kostet, mit direkter
Sicht auf den See, 130 Franken; am Mittag wird
auch ein verhältnismässig preiswerter Drei-Gänger
für 58 Franken angeboten. Wobei es sich von selbst
versteht, dass Heidi Perriard, die Gattin des Meisters,
immer die entsprechenden Weine parat hält.
So, wie im Al Portico auf der gegenüberliegenden Seeseite
stets Käsekuchen, Fischknusperli und Wienerschnitzel
auf der Karte stehen – ausser im November
und Dezember, da ist bei Iris und Pasquale Progano-
Stockreiter thailändisches Essen angesagt, für all jene,
die der Tessiner Küche überdrüssig geworden sind… ■
Mein Restaurant im Tessin
Regionale Wurst- und
Käsespezialitäten im Grotto
Pozzasc, Peccia (Maggiatal)
15 meinrestaurant

meinrestaurant
16
Mein Restaurant im Tessin
Für SIE notiert
traditionell &
bodenständig
Al Castagneto
6652 Ponte Brolla
Tel: 091 796 14 19
Mittwoch geschlossen,
Donnerstag ab 17 Uhr geöffnet
Osteria Borei
Piodina
Via Ghiridone
6614 Brissago
Tel: 091 793 01 95
Donnerstag geschlossen
einfach &
preiswert
Osteria Baldoria
Via S. Ombono 9
6612 Ascona
Tel: 091 791 32 98
Grotto Pozzasc
6695 Peccia (Maggiatal)
Tel: 091 755 16 04
Montag geschlossen
Ristorante al Portico
Stada Cantonale
6576 Gerra-Gambarogno
Tel: 091 794 22 12
www.alportico.ch
elegant &
stilvoll
Locanda Barbarossa
Castello del Sole
Via Muraccio 142
6612 Ascona
Tel: 091 791 02 02
www.castellodelsole.ch
Da „Agnese“
Stazione
6655 Intragna
Tel: 091 796 12 12
Osteria Al Giardinetto
Muro degli Ottevi
6614 Brissago
Tel: 091 793 31 21
Mittags und Mittwoch
geschlossen
trendig &
begehrt
Bistrot Latino
Via Marcacci 9
6600 Locarno
Tel: 091 751 01 70
Sonntag geschlossen
La Brezza
Hotel Eden Roc
Via Albarelle
6612 Ascona
Tel: 091 785 71 71
Delta Beach Lounge
Via Lido 82
6612 Ascona
Tel: 091 791 40 60
Täglich von 11.00 bis 01.00 Uhr
Vom guide-bleu.ch
ausgezeichnete
Restaurants 2007
Ristorante Aerodromo
„da Silvio“
Via Aerodromo 3
6612 Ascona
Tel: 091 791 13 73
Den Limoncello macht die
Gastgeberin noch selbst
Ascolago
Via Albarelle 6
6612 Ascona
Tel: 091 785 82 00
Eine der schönsten
Seeterrassen in Ascona
Antico Ristorante
Borromeo
Via Collegio 16
6612 Ascona
Tel: 091 791 92 81
Lauschiger Innenhof, gute
Fischküche
Hosteria San Pietro
Contrada Maggiore 6
6612 Ascona
Tel: 091 791 39 76
Eine Oase der Ruhe mitten in
der Altstadt
Locanda dell´ Oste
Via G. Motta 7
6612 Ascona
Tel: 079 236 63 94
Täglich hausgemachte Pasta
Roccobello
Ronco
6576 Gerra (Gambarogno)
Tel: 091 794 16 19
Klein und fein
Centenario
Lungolago
6600 Locarno
Tel: 091 743 82 22
Ausgezeichnete Küche
direkt an der Promenade
Costa
Azzurra
Via Bastoria 13
6600 Locarno-Solduno
Tel: 091 751 38 02
Idyllisch an der Maggia
gelegen
Osteria dell´
Enoteca
Contrada Maggiore 24
6616 Losone
Tel: 091 791 78 17
Glück hat, wer einen der
neun Tische erobern kann
Il Paradiso
Sopra Locarno
6644 Orselina
Tel: 091 743 46 45
Herzliche Stimmung,
aufmerksamer Service
Centovalli
Ponte Brolla
6652 Tegna
Tel: 091 796 14 44
Man sagt, hier werde der
beste Risotto serviert …
Da Enzo
6652 Tegna
Tel: 091 796 14 75
Top-Adresse für Geniesser

Hotels
Agriturismo
Amorosa
Ein lauschiger Platz mitten in
den Weinbergen, unweit von
Bellinzona. Das rustikale Haus
bietet neben zehn raffi niert
eingerichteten Zimmern (u. a.
Badewanne in Granit gemeisselt)
auch ein stimmungsvolles
Restaurant. DZ ab Fr. 240.--
6515 Gudo-Sementina
Tel: 091 840 29 50
Cà Vegia
Zu einem Landgasthaus umgebautes
Tessiner Patrizierhaus
aus dem 17. Jahrhundert mit
Fresken und alten Steinböden.
Liegt mitten im Dörfchen Golino
(Centovalli). DZ ab Fr. 120.--
6656 Golino
Tel: 091 796 12 67
Eden Roc
Nicht umsonst immer wieder
als bestes Ferienhotel der
Schweiz (5 Sterne) ausgezeichnet.
Im Winter attraktive Preise
für Sonnenhungrige.
DZ ab Fr. 480.--
Via Albanella
6612 Ascona
Tel: 091 785 71 71
www.edenroc.ch
Metzger Franchino Ferrini
(seine Würste sind schon
von Papst Johannes gelobt
worden!)
Einkaufen
Warum sind Amaretti nicht rund? „Weil sie“, so Fabio Solari von der Pas-Pasticceria
Zanzottera in Brissago, „nach dem Kühlen von Hand auf das
Backblech gelegt werden – so entsteht die typische Amaretti-Form.“
Pasticceria
Zanzottera
Süss, süsser, Zanzottera. Die
Amaretti und der Panettone
(mit oder ohne Schokoladenhülle
erhältlich) schmecken im
traditionellen Tea Room genau
so gut wie zu Hause.
Via R. Leoncavallo 38
6614 Brissago
Tel: 091 793 15 50
Marcelleria Efra
Franchino Ferrinis Tessiner
Wurstwaren sind ebenso
legendär und begehrt wie der
Bruchsteinkeller, in dem die
Produkte zum Teil über ein Jahr
heranreifen.
Via S. Gottardo 105
6596 Gordola
Tel: 091 745 14 84
Terreni alla Maggia
Ob Reis, Polenta, Pasta oder
Wein – hier können einheimische
Produkte direkt ab dem
Landwirtschaftsgut Terreni alla
Maggia (gehört zum Castello
del Sole) gekauft werden.
Negozio
„Alla Fattoria“
via Ferrera 87
6612 Ascona
Tel: 091 791 28 50
www.terreniallamaggia.ch
Vini Othmar Amstutz
Hervorragende Tessiner Weine
direkt vom Produzenten (vgl.
Seite 26). 12-er Kartons werden
in der Schweiz portofrei
geliefert.
Via Loco Coste 36
6596 Gordola
Tel: 078 720 02 50
Informationen
Ticino Turismo
Via Lugano 12
6501 Bellinzona
Tel: 91 825 70 56
www.ticino-tourism.ch
Guido Brivio
zählt zu den innovativen Pionieren des
modernen Tessiner Weines. Er hat die
besondere Art der Vinifizierung während
seiner soliden Berufsausbildung
in Frankreich und Amerika erlernt. «Wir
besitzen selber keine Weinberge, wir
haben gegen siebzig Weinbauern, die
uns mit Trauben beliefern und die haben
gezeigt, was für ein Potenzial in den
Ticino-Trauben steckt!».
Prà Bianco
Ist eine Assemblage von Chardonnay,
Sauvignon Blanc und Semillon! Note von
Zitrusfrüchten, anhaltender Gaumen,
Ideal als Apéritiv, Trinktemperatur 8°.
Baiocco
Traditioneller Merlot, teilweise in 2–3jährigen
Barriques verfeinert. Rubinrot,
Duft nach schwarzen Beeren, dezente
Heu- und Röstnote, voll im Geschmack,
harmonisch. Trinktemperatur 16°.
Erhältlich in den Vinotheken der
kellerei-st-georg.ch

René F. Mäder, Restaurant Ruedihus, Kandersteg

O B E R L Ä N D E R
Am Ende des Kandertals haben Europa und der Rest der Welt keine Chance.
Im „Ruedihus“ pfl egt René F. Mäder noch die echte, traditionelle
L A N D K Ü C H E
In der Schweizer Gastronomie kommt es
leider nicht mehr allzu häufi g vor, dass das
Äussere eines Restaurants dokumentiert, was
die Küche zu bieten hat. Das „Ruedihus“ in
Kandersteg ist diesbezüglich eine lobende
Ausnahme, ein Kleinod in der Menge der
zu Tode sanierten Landgasthöfe und Bergrestaurants.
Dabei war nicht mehr viel übrig vom 1753
erbauten Holzhaus, als der damalige Kandersteger
Bürgermeister René Mäder das
baufällige Gebäude am Dorfende seiner Heimatgemeinde
kaufte – per Handschlag. Das
war 1990, zu einer Zeit, in der so mancher
Schweizer Gastronom seine Speisekarte von
regional auf Weltformat trimmte, wo die Butterrösti
dem Thai-Curry weichen musste.
Ein Trend, dem sich der gelernte Koch und
Absolvent der renommierten Hotelfachschule
Lausanne bis heute verwehrt. Im ganzen
Haus gilt es als oberstes Gebot, ausschliesslich
Schweizer Produkte zu verwenden, möglichst
direkt vom Produzenten. Und obwohl
im „Ruedihus“ weder Scampis noch Coca
Cola serviert werden, ist noch kein Gast
hungrig oder gar durstig vom Tisch gegangen.
Schon gar nicht jene japanischen Touristen,
die selbst im Hochsommer auf eine „Swiss
Cheese Soup“ bestehen, nachdem sie sich
vor der mit Sprüchen, Segnungen und Bildern
verzierten Hausfassade haben ablichten
lassen. Da sitzen sie dann im lauschigen
Gärtchen, Schweisstropfen auf der Stirn, und
essen tapfer Fondue, obwohl die wenigsten
von ihnen Käse wirklich vertragen. Da hilft
zum Schluss nur noch Hochprozentiges: sei
es Quittenschnaps, Zuger-Kirsch oder Walliser
Williams – im „Ruedihus“ gibt es sie alle.
Letzterer kommt auch bei „Linas Visitenbrei“
zur Anwendung, reichlich sogar. Das Rezept
koch der saison
für das halbgefrorene Dessert stammt noch
von René Mäders Mutter. Er hat es übernommen
und modernisiert. Ebenso wie das
Rezept für den Sauerbraten, der als „Grossi’s
Sure Mocke mit Zibele, Späckwürfeli und
Brotwürfeli“ auf der Karte steht und so manchen
hochdeutsch sprechenden Gast an den
Rand der Verzweifl ung treiben dürfte. Gerne
würde man diesen auch das „Chalbsläberli“
bestellen hören, das im „Anke brate mit Ziebeli“
zubereitet wird.
Schön auch die warme Kartoffelterrine mit
Kümmelschaum, die ebenso als Vorspeise
gedacht ist wie der Bauernschinken, im einheimischen
Jargon auch als „e Schnifu süferli
gröichti Hamme“ bezeichnet. Wer sich
bei der Bestellung keine Blösse geben will,
ordert am besten den Fisch. Dabei handelt
es sich um eine ganze Forelle aus dem nahe
gelegenen Blausee, blau oder gebraten, mit
Salzkartoffeln und brauner Butter. ➔
19 meinrestaurant

meinrestaurant
20
koch der saison
Das „Ruedihus“ befi ndet sich am Dorfende von Kandersteg und gilt als eines
der ältesten Holzhäuser im Berner Oberland. Hier wird eine echt schweizerische
Landküche mit Spezialitäten aus dem Bernbiet zelebriert.
Koch der Saison
René F. Mäder
Der gebürtige Kandersteger
und Präsident der Schweizer
Gilde guter Köche ist
nicht nur Bewahrer der Oberländer
Landküche, sondern
zeigte auch bei der aufwändigen
Sanierung des „Ruedihus“
viel Gespür, indem er
die alte Bausubstanz wieder
nach vorne holen liess und
dadurch eine Wirtschaft wie
in alten Zeiten schuf. Neben
der „Chäs- und Wystube“ im
Parterre verfügt das Haus im
ersten Stock über zwei heimelige
à la carte-Stuben im
Biedermeierstil sowie neun
romantische Gästezimmer.
Etwa 500 Meter vom „Ruedihus“
entfernt betreibt René F.
Mäder zudem das 4-Sterne
Waldhotel Doldenhorn, wo
ebenfalls Schweizer Gastlichkeit
gepfl egt wird, jedoch
auch nicht-schweizerische
Anne und René F. Mäder. Das Paar
führt das „Ruedihaus“ sowie das
Waldhotel Doldenhorn gemeinsam.
Gerichte zu geniessen sind.
So zum Beispiel Hummer, der
im eigenen Salzwasserbecken
aufgezogen und mit einer
Trüffelsauce serviert wird.
Etwas, das man auf 1200
Metern über Meer nicht eben
erwarten würde, doch René
F. Mäder ist ein innovativer,
kreativer Koch und Hotelier,
„jedoch nur so lange, wie der
Gast nicht überfordert ist“,
sagt er.
Wie zu den guten alten Zeiten: Die Stuben im
„Ruedihus“ sind liebevoll dekoriert und mit alten
Möbeln (Biedermeier) ausgestattet.
Kontakt
Ruedihus
Hauptstrasse
3718 Kandersteg
Tel: 033 675 81 82
www.doldenhorn-ruedihus.ch
Mittwoch geschlossen

www.volkswagen.ch
VW Golf
140 PS
Fr. 29’900.–
Wie für Sie bestimmt.
Der neue Golf Leader TSI ® .
Ihre Zukunft könnte nicht besser aussehen. Der neue 1.4 TSI ®
Motor verbindet viel Kraft mit wenig Verbrauch: 140 PS bei nur
7,0 Liter auf 100 Kilometer. Dazu machen geschenkte Extras wie
Climatic, Leichtmetallfelgen und Nebelscheinwerfer sowie drei
weitere Motorisierungen aus dem Sondermodell ein äusserst
attraktives Angebot. Nehmen Sie Ihr Schicksal in die Hand und
machen Sie bei Ihrem Volkswagen-Partner eine Probefahrt.
Der neue Golf Leader ab 25’580 Franken.
Golf Leader 1.4 l TSI ® 103 kW (140 PS) 6-Gang. Treibstoff-Normverbrauch gesamt: 7,0 l/100 km.
CO 2-Ausstoss: 165 g/km. CO 2-Mittelwert aller in der Schweiz angebotenen Fahrzeugmodelle:
142 g/km. Energieeffizienz-Kategorie: B. Abgebildetes Modell inkl. Mehrausstattung: Fr. 26’960.–
TSI ® by

meinrestaurant
22
Fünf Restaurants in einem
Hotel. Das ist einzigartig in
der Schweiz: Im Ferienart in
Saas-Fee, wo Hotelgäste und
auswärtige Geniesser gleichermassen
verwöhnt werden.
Beat Anthamatten ist nicht das, was man gemeinhin
unter dem Direktor eines Luxushotels versteht. Für
einen wie ihn, der ein Fünfsternehaus mit fünf Restaurants,
achtzig Zimmern und an die hundert Mitarbeiter
führt, ist es mehr als nur unüblich, sich auf dem
Visitenkärtchen als „Hüttenwart“ und „Gas(t)geber“
zu bezeichnen. Doch was ein echter Walliser ist, pfeift
auf Konventionen. Obrigkeitsgläubig können die Städter sein, hier in
Saas-Fee sind die Köpfe der Einheimischen mindestens so hart wie
der Gneis der zahlreichen Viertausender.
Alles in allem zählen die Walliser Alpen 41 Top-Berge. Keine andere
Alpengemeinde bietet so viele Viertausender wie das 1500-Seelendorf
Saas Fee. Es ist eine der beliebtesten Destinationen für Freiluftsportler
aller Art und für jede Saison. So darf es den mit Rucksack
und Steigeisen ausgerüsteten Alpinisten nicht erstaunen, wenn er auf
dem Weg zur Metro Alpin (Saas-Fee verfügt über die höchstgelegene
Eine feine Art
zu geniessen
Standseilbahn der Welt) Skifahrer und Snowboarder in Vollmontur
antrifft – auch mitten im Sommer bei 29 Grad! Ähnlich, wie man sich
im Winter nicht darüber wundern sollte, dass vor dem Papalagi Restaurant
Schuhe und Socken auszuziehen sind, betritt man doch das
erste Barfuss-Restaurant der Schweiz. Karibik-Feeling will Hotelier
Beat Anthamatten mitten in der Wellnessoase seines Hauses herbeizaubern,
denn ganz egal, ob es draussen schneit oder stürmt – im
Papalagi sind Südsee-Spezialitäten Trumpf.
Nun ist es definitiv nicht jedermanns Sache, bei einer Aussentemperatur
von minus 30 Grad im flauschigen Bademantel Palmherzen und
Südsee-Lobster zu essen. Ein Problem ist dies nur für den Gast, denn
der Gas(t)geber Beat Anthamatten hat vorgesorgt – für den italienischen
Gusto im Del Ponte, wo neben ofenfrischer Pizza auch täglich hausgemachte
Pasta und andere mediterrane Gerichte sowie die entsprechenden
Weine dazu serviert werden. Und ganz nebenbei bietet das Ristorante
im Erdgeschoss auch noch das grösste Salatbuffet der Schweiz.
1

2
3
Nebenbei deshalb, weil im Ferienart Superlativen quasi an der Tagesordnung
sind. Welcher Hotelier kann schon von sich sagen, dass
er dem Gast als Zimmerschlüssel eine Original-Swatch aushändigt?
Und wer hat als Erster im Weinkanton Wallis einen Graubündner
Herrschaftswein in die Karte aufgenommen? Es wäre ein Einfaches,
diese Liste weiterzuführen – unter anderem mit dem hoteleigenen
Boxring, den es nur im Ferienart gibt, und der vielleicht auch daher
rührt, dass die Tochter von Boxlegende Stephan Anghern im Hotel
tätig ist. Zudem: Wer sonst darf sich damit rühmen, dass in seinen
Wänden das „Last Christmas“-Video von Pop-Legende George Michael
gedreht wurde? Oder dass die deutsche Rockröhre Nena sich
bei Beat Anthamatten und seiner Crew so wohl fühlte, dass sie kaum
mehr abreisen mochte?
Ob es wohl am Käsebuffet lag, das jeden Montag im Cäsar Ritz
aufgetragen wird und mit mehr als sechzig verschiedenen Sorten
aufwartet? Dienstags gibt’s im feinen Cäsar Ritz immer einen Walliser
4
1 Sie haben aus dem ehemaligen „Walliserhof“ das
unverwechselbare Ferienart Resort & Spa gemacht:
Chantal und Beat Anthamatten, Hoteliers
aus Leidenschaft.
2 Inmitten der höchsten Berge der Schweizer Alpen
liegt Saas-Fee in einem verträumten Talkessel.
Stolze 13 Viertausender umsäumen das Gletscherdorf
wie eine Muschel und geben ihm den
unverwechselbaren Namen „Perle der Alpen“.
3 Ferienart Resort & Spa.
essen&mehr
4 Romantisch: offene Junior-Suite mit Whirlpool.
Abend, und am Donnerstag ist für die Hotelgäste das grosse Galadiner
mit Festkleidung angesagt. Was aber nicht heisst, dass der Gast
des Hauses nicht auch ins La Mandarin zum essen gehen könnte,
wo thailändische Spezialitäten von einer erlesenen Auswahl an Tees
begleitet werden.
Nicht, dass im Ferienart Alkohol getrunken werden müsste – nur,
wer den Promillen vollständig Abbitte leistet, verpasst etwas! Da
reicht ein Blick in die Weinkarte des Restaurants „Vernissage“ – und
alle guten Vorsätze, auf 1800 Metern über Meer nur stilles Wasser
und frische Säfte zu trinken, sind dahin. An die hundert verschiedene
Walliser-Weine stehen trinkbereit im Keller, darunter so edle
Gewächse wie „Petite Arvine“ von Zuffret aus Sierre (2004), der
Humagne Rouge von Charles & Mike Favre (2002) oder der Heida
Gletscherwein von Chanton in Visp, einer der Lieblingsweine
von Tina Turner, der mit satten 14,3 Volumenprozenten zu Buche
schlägt. ➔
23 meinrestaurant

meinrestaurant
24
essen&mehr
Doch wer mag an einem Abend voller Genüsse bereits an den
nächsten Morgen denken? Dazu sind die Kreationen von Küchenchef
Jörg Walter viel zu schmackhaft. Im „Vernissage“ praktiziert
der ehemalige Schüler von Oskar Marti („Chräuter Oski“, Moospinte
Münchenbuchsee) eine kreativ-leichte (Kräuter)-Küche, in
der vorwiegend regionale und einheimische Produkte zur Anwendung
kommen, so zum Beispiel die Saastaler Randenwurst. Und
zum Abschluss – wie könnte es bei einem umtriebigen Hotelier
Saas-Fee
Sommer wie Winter ein Hit
Saas-Fee ist nicht mondän
wie St. Moritz, nicht schick
wie Gstaad, sondern erfrischend
normal, wie es sich
für ein Bergdorf gehört. Ein
Gucci-, oder Hermes-Geschäft
sucht man hier ebenso
vergebens wie lärmende Autos,
denn innerhalb des Gletscherdorfes
sind nur Elektromobile
zugelassen.
Weit käme man mit dem eigenen
fahrbaren Untersatz eh
nicht, liegt Saas Fee doch zu
Füßen von dreizehn Viertausendern.
Einer davon, das Al-
lalin, gilt als der „Swiss Glacier
Mountain“. An seiner Flanke,
auf 3500 Metern Höhe, geniesst
man im höchstgelegenen
Drehrestaurant der Welt
einen grossartigen Ausblick
auf das Berg- und Gletscherpanorama
oder man besucht
den weltgrössten Eispavillon.
Im Sommer stehen zudem:
• 280 Kilometer Wanderwege
• 70 Kilometer Bikewege
• 20 Kilometer Skipiste
• sowie ein ganzjährig geöffnetes
Freizeitzentrum mit
Erlebnisbad bereit.
Im Winter locken:
• 100 Kilometer Pisten auf
Gletschern und schneesicheren
Talabfahrten
• ein Snowboardpark
• 20 Kilometer Wanderwege
• eine Schlittelbahn (Dienstag
und Donnerstag mit
Nachtschlitteln)
Weitere Informationen:
Saas-Fee Tourismus
Tel: 027 958 18 58
www.saas-fee.ch
Kreativer Küchenchef mit Vorliebe für einheimische Produkte: Jörg
Walter. Ihm darf man im Ferienart auch bei der Arbeit zuschauen
– auf dem Hochtisch, der mitten in der Küche steht und an dem
jeden Abend zwei Personen unterhaltsam speisen können.
wie Beat Anthamatten anders sein – überrascht der Hausherr auch
noch mit einer eigenen Zigarrenselektion.
Glücklich, wer sich danach nur noch mit dem Aufzug in sein Zimmer
begeben und sich aufs Bett werfen kann – um sich am nächsten Morgen,
nach einem ausgiebigen Besuch im Felsen-Whirlpool und der
Kneipp-Anlage (die gesamte Wellness-Oase erstreckt sich über zwei
Stockwerke!) am reichhaltigen Frühstücksbuffet gütlich zu tun. ■
Saas-Fee im Sommer
Kontakt
Ferienart
Resort & Spa
3906 Saas-Fee
Tel: 027 958 19 08
www.ferienart.ch
ganzjährig geöffnet
DM_

225x150mm_de:Layout 1 24.8.2006 10:05 Uhr Seite 1
6 x Italien pur,
6 x perfekter Genuss

meinrestaurant
26
Das alte Winzerhaus am
Hang von Gordola. Hier
lebt Othmar Amstutz.
Dauerregen im Tessin. Auch das kommt
vor. Vor allem im Frühling und Herbst,
zuweilen auch im August, vor allem
dann, wenn ein Fototermin inmitten
der Weinreben ansteht. Dem Fotografen
würde „ein klein bisschen Sonne“ schon reichen,
aber nein, es giesst während Tagen in Strömen, so dass
nacheinander zwei Termine mit Othmar Amstutz buchstäblich
ins Wasser fallen. Beim dritten Anlauf muss
es einfach klappen, ewig kann dieser Tropenregen ja
nicht andauern – zudem muss Amstutz auch irgendwann
wieder in die Ostschweiz zurück, nach Wil, wo
der heute 47-Jährige während Jahren eine gutgehende
Buchhandlung mit sieben Angestellten betrieb. Rückblickend
sagt Amstutz:
Ich war einer der Buchhändler, die mit Leib und Seele
bei der Sache sind. Aber bis Fünfundsechzig immer

Othmar Amstutz,
Weinbauer im Tessin
und Buchhändler
Winzer mit viel
BAUCHGEFÜHL
den gleichen Job machen? Das konnte ich mir einfach
nicht vorstellen…
… weshalb Sie sich eines schönen Tages dazu entschlossen
haben, Winzer im Tessin zu werden …
Das mit dem Wein war kein Hauruck-Entscheid. Schon
als Zwanzigjähriger habe ich meinen ersten Wein
gemacht, damals mit Trauben aus dem Südbünden.
Und, wie hat er geschmeckt?
Othmar Amstutz lacht. „Ehrlich?
Er war ungeniessbar!“
Was man vom seinem Mezzanotte ganz und gar nicht
behaupten kann. Ein Merlot, zwölf Monate in neuen
Eichenholzfässern gereift, purpurrot, dunkle Früchte,
reife Tannine, langer Abgang – und notabene am nationalen
Councours der Schweizer Weine zum „nationalen
Botschafter“ erkoren. Das war 2003. Erst ein Jahr
zuvor hatte Othmar Amstutz seinen Buchladen in Wil
(SG) aufgegeben, um im Tessin Wurzeln zu schlagen.
„Die ersten Monate waren besonders hart, weil ich
mir die körperliche Arbeit nicht gewohnt war. Den
ganzen Tag draussen im Rebberg, oft bei sengender
Hitze, manchmal war ich abends so müde, dass ich
nicht mal mehr etwas essen mochte.“
Woher hatten Sie Ihr Wissen?
Aus Büchern. Als Buchhändler war ich ja viele Jahre
direkt an der Quelle.
Othmar Amstutz mit einem Bildband unter dem Arm
im Rebberg? ➔
keller
27 meinrestaurant

meinrestaurant
28
keller
400 bis 600 Gramm Trauben
erntet Othmar Amstutz pro Quadratmeter
seines Rebberges.
„Erlaubt wäre ein Kilo, aber ich
interessiere mich nicht für Menge,
sondern für Qualität.“
Von wegen! Ich mache meine Weine nach dem Bauch.
Mein Gefühl sagt mir, was ich zu tun habe. Der Öchsle-
Grad meiner Trauben zum Beispiel interessiert mich
nicht. Ich ernte, wenn die Trauben so süss sind, dass
man nach drei Stück das Bedürfnis nach etwas Salzigem
verspürt. Zudem müssen die Kerne braun sein
und nicht noch halb grün.
Klingt irgendwie alles ziemlich einfach…
Klingen vielleicht, aber dahinter steckt auch eine
Menge Arbeit – und manchmal auch eine gehörige
Portion Bammel.
Bammel?
Ja, denn die gute Traube allein macht noch keinen
guten Wein aus. Im Keller können viele Fehler passieren.
Zudem macht der Wein im Fass eine Entwicklung
durch, die alles andere als linear ist. Da kommt
es dann schon mal vor, dass ich nach einer Zwischenverkostung
am Boden bin, weil ich befürchte,
der Jahrgang sei schlecht.
Also doch wieder zurück in den Buchhandel, wo Sie
den Autoren die Schuld für unverkäufl iche Bücher geben
können?
Unter gar keinen Umständen! Obwohl das Dasein als
Winzer zuweilen ein recht einsames ist, möchte ich mit
keinem meiner Freunde aus der Ostschweiz tauschen.
Während sie in ihren Büros hinter den Computern sitzen,
kann ich in meinen Weinbergen arbeiten und zwischendurch
die Sicht auf den Lago Maggiore geniessen.
So idyllisch dies auch sein mag, zu hundert Prozent
möchte Othmar Amstutz dann doch nicht in Gordola
oberhalb von Tenero leben. Dem dreifachen Vater
kommt es ganz gelegen, dass er alle paar Wochen von
seinen Söhnen in Wil erwartet wird, er nach Zeiten des
stillen Arbeitens wieder in den Trubel der Stadt eintauchen
kann. Denn so richtig was los ist in seinem putzigen,
rosaroten Weinberghäuschen nur Ende September
was: dann, wenn seine Bekannten aus der Deutschschweiz
anreisen, um ihm bei der Ernte zu helfen.
Neben Merlot-Trauben, die den Grossteil seiner Reben
ausmachen, pfl anzt der Autodidakt auf den zur Verfügung
stehenden 0,5 Hektaren auch die im Tessin vom
Aussterben bedrohte Bondola-Traube an. Daraus entsteht
dann der Penombra, eine Assemblage aus 70 Prozent
Bondola und 30 Prozent Merlot. Othmar Amstutz
sagt: „Es gibt immer wieder Kunden, die den Penombra
dem Mezzanotte vorziehen. Vielleicht auch, weil
der Penombra mit keinem anderen Wein zu vergleichen
und höchst eigenständig im Geschmack ist.“
Welches ist Ihr Lieblingswein?
„Der Mezzanotte“, antwortet Othmar Amstutz ohne
zu zögern. „In diesen Wein investiere ich am meisten
Zeit und Herzblut.“ ■

Gehobenes
Preissegment
ROT
Sassi Grossi 2003
Casa Vinicola Gialdi
Wie kaum ein anderer Edeltropfen,
repräsentiert dieser reine
Merlot den wilden Tessiner Norden.
Sehr intensiv, kraftvoll und
gleichzeitig, dank der frischen
Frucht, elegant und ausgewogen
im Geschmack. Barrique
ausgebaut.
Lenéo 2003
Fratelli Corti
Ein typischer Sottoceneri-Wein,
opulent aber nicht kitschig im
Geschmack mit angenehmer
Schokoladennote.
Topazio 2004
Tenuta Bally & von
Teufenstein
Das Weingut Bally & von Teufenstein
ist der erste Tessiner
Weinproduzent, der den Merlot
in die Minderheit setzte. Produziert
werden von diesem Cabernet-Merlot
jährlich nur 900
Flaschen – und dies auch nur in
guten Jahren!
Mittlere Preisklasse
ROT
URS MÄDER
Tessiner Weine?
Er kennt sie alle!
keller
Wenn Sie sich für Tessiner Weine interessieren, müssen
Sie sich diesen Namen merken: Urs Mäder (Bild).
Der Ex-Werber aus der Ostschweiz gilt als einer der
profundesten Kenner der Tessiner Weinszene und
berät auch zahlreiche Gastronomen bei der Zusammenstellung
ihrer Weinkarten. In „Mein Restaurant“
nennt der Wahl-Tessiner seine aktuellen Favoriten:
Alltagsweine
ROT
Muscino 2004 VITI Merlot Ticino 2004
Domingo Rubio
Azienda agraria cantonale di
Fruchtbetonter Merlot, im Bar- Mezzana
rique ausgebaut. Absolut faires Schöner Tafelwein. Wie alle
Preis-Leistungsverhältnis. Tessiner Weine mit Vorzug zwei
bis drei Stunden vor dem Trin-
WEISS
ken öffnen.
WEISS
Granito 2005 Contrada 2005
Tenimento dell’Ör
Guido Brivio
Assemblage aus Chardonnay, Weisser Merlot aus dem
Weissburgunder, Sauvignon blanc Südtessin. Rund mit typischen
und Grauburgunder. Ein Tessiner Kernfruchtaromen. Fein salzige
Weisswein mit Weltformat! Mineralnote im Abgang.
Diese Weine sind in ausgewählten
Restaurants erhältlich, wie
auch in der
Cantina dell´Orso
Via Orelli 10
6612 Ascona
Tel: 091 285 80 20
www.orsovini.ch
29 meinrestaurant

������������
Gastroführer
Gastroführer
���� 2007
��������������������������
1111 Schweizer 2007
Restaurants
1111 Schweizer Restaurants
������������������������������
guide-bleu.ch · Brunner Verlag
guide-bleu.ch · Brunner Verlag
�• ����������������������������
1111 Empfehlungen – objektiv
• ������������������������������
gewertet, 1111 Empfehlungen sachlich präsentiert – objektiv
�• ������������������������
gewertet, 246 ungewertete sachlich Tipps präsentiert –
• ���������������������������
Entdeckungen 246 ungewertete quer Tipps durch – die
���������������������
Schweizer Entdeckungen Gastronomie quer durch die
�• ������������������������������
Schweizer 1 Schweizer Gastronomie Karte – alle Tipps
• ������������������������������
markiert 1 Schweizer in ihren Karte Ortschaften – alle Tipps
�• �����������������������������
markiert Einzelverkaufspreis: in ihren Ortschaften CHF 48.–
• Einzelverkaufspreis: CHF 48.–
������������������
ISBN 3-03727-012-8
������������������������
©2007 ISBN 3-03727-012-8
Brunner AG, Druck
�������������������������
und ©2007 Medien, Brunner Kriens/Luzern AG, Druck
�����������������
und Medien, Kriens/Luzern
�������������������������������
Leser küren ihre Gastgeberteams
Leser küren ihre Gastgeberteams
�������������������������������������������������
Wählen Sie aus den Empfehlungen des Gastroführers
�������������������������������������������������������
«guide-bleu.ch» Wählen Sie aus das den Team Empfehlungen Ihres Lieblingsrestaurants des Gastroführerszum
������������������������������������������������������
Gastgeberteam «guide-bleu.ch» das des Team Jahres Ihres 2007. Lieblingsrestaurants Auf «www.guide-bleu.ch» zum
�������������������������������������������������
können Gastgeberteam Sie bis 31. des März Jahres 2007 2007. Ihre Auf Stimme «www.guide-bleu.ch»
abgeben.
������������������������������������������������������
«www.guide-bleu.ch» können Sie bis 31. März präsentiert 2007 Ihre regelmässig Stimme abgeben. den Stand
����������������
dieser «www.guide-bleu.ch» Vorwahl. präsentiert regelmässig den Stand
dieser Vorwahl.
���������������������������������������������������������
Aus den drei höchstdotierten Teams pro Kanton werden vom
����������������������������������������������������������
1. Aus bis den 10. drei April höchstdotierten 0in einer schweizweiten Teams pro Schlussabstimmung
Kanton werden vom
����������������������������������������������������������
via 1. bis SMS 10. die April Sieger 0in einer pro Kanton schweizweiten ermittelt Schlussabstimmung
und ausgezeichnet.
via SMS die Sieger pro Kanton ermittelt und ausgezeichnet.
�������������������������������������������
«guide-bleu.ch» ab 1.10.06 auch im Internet
«guide-bleu.ch» ab 1.10.06 auch im Internet
����������������������������������
Fakultative Basiseinträge für die
������������������������������
gesamte
Fakultative
Schweizer
Basiseinträge
Gastronomie
für die
gesamte Schweizer Gastronomie
������������������������������������������������������������
Ab 1.10.06 hat jeder Gastrobetrieb die Möglichkeit, sich mit
�������������������������������������������������������������
Basisdaten Ab 1.10.06 selbst hat jeder in die Gastrobetrieb Plattform von die «guide-bleu.ch» Möglichkeit, sich einzu- mit
����������������������������������������������������������
tragen. Basisdaten Restaurants, selbst in die zur Plattform regionalen von «guide-bleu.ch» Philosophie stehen einzu-
��������������������������������������������������������
und tragen. die Restaurants, Bedingungen die akzeptieren, zur regionalen können Philosophie einen Testbesuch stehen
��������������������������������������������������������
beantragen. und die Bedingungen Diese Öffnung akzeptieren, relativiert können Empfehlungen einen Testbesuch einer
���������������������������������������������������������
«Tester-Lobby» beantragen. Diese und Öffnung verhindert, relativiert dass überdurchschnittliche
Empfehlungen einer
����������������������������������������������
Betriebe «Tester-Lobby» übersehen und verhindert, oder gar übergangen dass überdurchschnittliche
werden.
Betriebe übersehen oder gar übergangen werden.
Mutige und ehrliche Schritte in eine neue Richtung.
Mutige und ehrliche Schritte in eine neue Richtung.
���������������������������������������������������

Von Nicole Amrein
TELLER-KULT:
Wichtig ist, was drauf ist!
Ohne mag ich nicht. Selbst wenn es sich
„nur“ um ein Eingeklemmtes handelt, ein
Teller gehört in der Beiz dazu. Ich trinke
den Wein ja auch nicht aus der Flasche
oder hänge mich in der Toilette an den
Wasserhahn, weil mich das Geld für ein
Fläschchen Mineralwasser reut – und
das kommt notabene immer mit einem
Glas auf den Tisch.
Nicht, dass Sie mich falsch verstehen:
Ich verlange keinen mit Goldrand verzierten
Porzellanteller für mein Eingeklemmtes.
Bewahre! Goldränder sind mir seit
meiner frühesten Jugend suspekt weil
a) nicht Abwaschmaschinen tauglich und
b) immer einen Tick zu weit vorne auf der
Tischkante, so dass sie bei der kleinsten
Unachtsamkeit auf den Parkettboden fallen
und in hundert Stücke zerschellen, was
c) nicht eben zu einer entspannten Ess-
Atmosphäre am Familientisch beiträgt.
Noch schlimmer waren bei uns zu Hause
nur die Fisch-Teller. Jene Juwelen aus
dem Biedermeier-Buffet der Oma, die
in fotorealistischer Genauigkeit einen
Überblick über den Artenreichtum in
heimischen Gewässern lieferten und mir
jeglichen Appetit verdarben. Allen voran
der Flussbarsch, dessen Maul weit gespalten
und mit kleinen Zähnen versehen
war, so dass eine halbierte Salzkartoffel
nicht reichte, um es zu verdecken.
Was war ich froh, als die Glasteller aufkamen,
die jedoch nur Sinn machen, wenn
sie nicht auf einen Glastisch gestellt werden.
Denn wer will nach der Verkostung
eines geräucherten Aals schon auf die
schmutzigen Schuhe seines Nachbarn
schauen? Oder zwischen zwei ausge-
drückten Zitronenschnitzen und einem liegen
gebliebenen Petersilien-Blatt die spitzen
Knie der Gastgeberin begutachten?
Gut, dass es für solche Fälle Platzteller
gibt – oft aus Zinn gefertigt und nicht selten
mit einer Widmung versehen. Es rückt
den Hobbykoch doch gleich in ein ganz
anderes Licht, wenn man aufgrund des
Platztellers erfährt, dass er bereits fünfzig
Mal erfolgreich Blut gespendet hat.
Die Bescheidenen unter den Köchen verdecken
die Inschrift mit einem Deckelchen.
Im ungünstigsten Fall ist dies selbst
gehäkelt und sollte um Himmels Willen
nicht besudelt werden, weil sonst die
Dame des Hauses einen halben Morgen
am Bügelbrett verbringt, um die rosaroten
Teile in ihre Urform zurückzubügeln.
Wohl auch deshalb esse ich gerne in Restaurants,
wo in Bistro-Manier ein Papier-
Set auf den Holztisch kommt. Nur bitte
keines mit Werbung drauf, schon gar
nicht mit Schlankheits-Tipps, wie kürzlich
in einem Betrieb im Berner Oberland geschehen.
Es darf auch ein Tischtuch sein,
wenn es gebügelt ist und nicht noch die
kulinarischen Vorlieben der letzten Gäste
erahnen lässt.
Schön auch, wenn die Teller irgendwie
zum Tuch passen, oder wenigstens zu
den Servietten, denn ein thailändisches
Curry auf Edelweiss-Druck gegessen
hinterlässt bei mir einen ebenso fahlen
Beigeschmack, wie eine urchige Käserösti
auf einem sichelförmigen Design-
Stück serviert.
Wetten, dass der Tag der siebeneckigen
Teller nicht mehr weit ist? Die in Pneu-
Übergrösse gibt es ja schliesslich auch
schon – meist in jenen Restaurants, in
denen die Portionen eh schon so klein
sind, dass man sie zwischen der Garnitur
aufspüren muss. Das sind in der Regel
auch die Orte, wo der Espresso nicht auf
einem, sondern gleich auf drei oder noch
mehr Untertellerchen serviert wird, was
sich unweigerlich auf der Rechnung niederschlägt.
Und dann gibt es noch die ganz Findigen
unter den Gastronomen. Sie richten ihre
Wienerschnitzel und Bauernbratwürste
auf Vorspeisetellern an, damit sie auch
wirklich RIESIG wirken, so wie auf der
Speisekarte angepriesen.
Doch zurück zu meinem Eingeklemmten,
das nach einem Abstecher in die Küche
dann doch noch auf einem Teller an den
Tisch zurückkam. Einem Teller mit chinesischen
Tellerrandmotiven. Nein, ich habe
dazu nichts gesagt, sondern schweigend
das frische Bauernbrot und die saftige
Bauernhamme genossen – denn wichtiger
als der Teller ist doch immer noch,
was drauf ist! ■
nachgeschenkt
31 meinrestaurant

Sanft wie
Samt und Seide