Susanne Hergert, Wirtin Des - Gasthaus am Finowkanal

Schöner Leben
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Mein privater Sternekoch (1):
Susanne Hergert, Wirtin des „Gasthauses am Finowkanal“
in Zerpenschleuse
Italienisch
Natürlich ist ein besterntes Dinner in Klaus Erforts „Gästehaus“ oder Harald Wohlfahrts
„Schwarzwaldstube“ ein sicheres Gourmeterlebnis. Aber müssen es immer die klingenden
Namen sein? Manch einer hat sein Lieblingsrestaurant gleich um die Ecke, ein anderer
entdeckte es bei einem Fahrradausflug, der Nächste erhielt von Freunden einen Tipp.
Genau diese Adressen, wo Sie Ihren Hunger und Appetit am liebsten stillen, werden wir
erkunden. Kennwort: Mein privater Sternekoch!
mein schönes zuhause 3 Februar/März 2009
für Anfänger

Schöner Kochen
Salbeiblätter in Eierkuchenteig
Zur Einstimmung.
Zum Warten auf den Hauptgang.
Gesünder als Cracker!
Zutaten für 4 Personen:
1/2 l Milch
250 g Mehl
2 Eier
20–25 Salbeiblätter (Tipp: Wegen garantiert
anhaltender Nachfrage gleich ein paar mehr …)
Salz, Backpulver, Olivenöl
Zubereitung:
Die Salbeiblätter möglichst nicht waschen
(wenn doch nötig, dann auf einem Geschirr -
tuch gut abtrocknen).
Milch, Mehl, Eier in einer Schüssel mit einem
„Tuck” (einer Prise) Salz und einer Messerspitze
Backpulver zu einem gut flüssigen Teig verrühren.
Salbeiblatt am Stiel in den Teig tauchen, überflüssigen
Teig kurz am Schneebesen abstreifen,
dann in heißem Olivenöl kurz auf beiden Seiten
goldbraun braten. Servieren. Warm und kalt ein
Genuss!
Gefüllte Champignons
Unkomplizierte, raffinierte Vorspeise.
Schnell auf dem Tisch.
Zutaten für 4 Personen:
8–12 mittlere bis große, helle oder dunkle
Champignons
1 Bund Petersilie
(„Unbedingt glatte! Die krause wird im Mund
wie Sandpapier.”)
frischer Knoblauch, mindestens eine Knolle
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Zubereitung:
Die frischen Champignons nicht waschen.
Wenn nötig, abbürsten. Stiele rausdrehen, klein
schneiden, mit der fein gehackten Petersilie
und den ebenfalls fein gehackten Knoblauch -
zehen und etwas Olivenöl verrühren. Die
Mischung mit Salz, Pfeffer, einem „Tuck”
(hier: Spritzer) Zitronen saft würzen und in die
Champignons füllen. Ofen auf 200 °C vorheizen.
Auf dem mittleren Blech etwa 10 Minuten
backen. Heiß servieren.
Wunder bar dazu passend: sauer eingelegte
große griechische Kirschkapern
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E
in solides Backsteingebäude, dessen eins tige
Berufung als Schule noch ablesbar ist. Denk -
mal geschützt, weil es, wie die Nach barhäuser
rechts und links, An rainer am ehe maligen Treidel -
kanal in Zer penschleuse ist. Als die Welt ihre Waren
noch nicht durch Endlos-Lkw-Kolonnen verteilen
ließ, tummel ten sich viele Frachtkähne auf dem kleinen
Verbindungs kanal am Rande der Bran den bur -
ger Schorfheide. Da flach und eng, konnten die
Schlepper nicht Dampf geben; die Boote wurden
mit Stricken vom Ufer aus gezogen. Treideln nennt
man diese umweltbekömmliche Art der Be we gung.
Im Herbst 2004 hat die aus Berlin zugereiste Su -
san ne Hergert erstmals ihre kreidebeschrie benen
Täfelchen in die Fenster des von ihr sanierten Back -
steinhauses ge stellt. Wer sich von den Verhei ßun -
gen anlocken lässt, wird umso öfter kommen, je
mehr er davon probiert. Im kleinen Gastraum mit
viel dunkel poliertem Holz, alten italienischen Film -
plakaten, die von den cineastischen Vor lie ben der
Chefin erzählen, und ihren mit leichter Hand ar ran -
gierten Reminizen zen vom letzten Spaziergang
durch Flur, Feld und Garten auf den Tischen fühlt
man sich auch ohne Teller vor der Nase sehr schnell
sehr wohl. Le bens gefährte Fred Adam agiert hinterm
Tresen mit bedächtiger Freundlichkeit, Sus an -
ne Hergert wickelt ihre Gäste mit ansteckend guter
Laune, Charme und Witz ein. Und sie schaut ihnen
gern ins blaue Auge, um dann mit Ver ve die richtige
Diag nose zu stellen: „Ihnen würde die Kür bis -
sup pe schmecken.” Klar, her mit der Suppe!
„Meine Küche ist deutsch und erdig, mit ein paar
Geschichten aus Italien”, entzieht sie sich kulinarischen
Schubladen. Die bürgerliche Aus richtung be -
trachtet sie als ein Frie dens angebot an zufällig vorbeikommende
Aus flügler. Gut gebrüllt, Löwe: Die -
ses Stückchen Erde mit seinen langsamer tickenden
Uhren, den glücklichen Kü hen auf den Weiden
ringsum, der sauerstoffreichen Luft schreit nahezu
nach Ech tem, Unver stelltem, der Ig noranz von
Trends da draußen in der restlichen lauten, hastigen,
modehungrigen Welt. Außerdem entspricht es
schlichtweg dem unbekümmerten Naturell der
inzwischen 49-jährigen Wirtin, dass sie noch im -
mer die einfachen, ehrlichen Genüsse allen ge styl -
ten vorzieht – freilich in der Meis ter liga.
Die von ihr lustvoll zelebrierte Wie der ent de ckung
der „Küche der kleinen Leute” rührt an eine sentimentale
Seite von uns ver städ ter ten Büro sitzern:
Der in der Ära von chemischen Treib mit teln ver -
loren ge glaub te Duft von frisch aus dem Ofen ge -
zoge nem Brot erzählt von der typischen Her gert -
schen Reduktion auf das Natürliche. Und auch als
Gast darf man sich frei und ungezwungen geben:
Angesichts des gelb-braunen, duftenden Eier -
kuchens (verfeinert durch einen Klecks Quark ➔
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Pollo mit Knoblauchzehen spicken
Polenta vom Blech aufs Brett gestürzt

Heißes Finale auf dem Tisch
Landwein gibt dem ganzen Seele.
Pollo arrabbiata
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Würzig-scharfe Hähnchenkeulen, mag
jeder Fleischesser.
Zutaten für 4 Personen:
6–8 frische Hähnchenkeulen
ca. 300 g Schinkenspeck
1 Büchse geschälte, passierte Tomaten
0,3 l Vino Rosso
Pflanzenöl
4–5 frische Rosmarinzweige
200 g schwarze Oliven ohne Kern
Pepperoni
Zubereitung:
Die Hähnchenkeulen kurz unter richtig heißem
Wasser abspülen (das macht dann die Haut
schön kross), trocken tupfen. Salzen, pfeffern.
Knoblauchzehen längs vierteilen. Jede Keule
mit einer Zehe spicken. Hähnchenkeulen im
Bräter mit Pflanzenöl (nicht mit Olivenöl!) von
allen Seiten scharf anbraten, bis sie knuspriggoldbraun
sind. Zum Schluss den klein gewürfelten
Schinkenspeck mitbraten,
To ma ten und Rosmarin dazugeben. Mit dem
Rot wein auffüllen. Hähnchen im Bräter im vorgeheizten
Ofen bei 200 °C etwa 20 Minuten
garen. (Gabeltest: Fleisch lässt sich vom
Knochen lösen.)
Mit den Pepperoni vorsichtig auf „arrabbiates”-
Level schärfen, mit den schwarzen Oliven und
der Polenta anrichten und heiß servieren.
Polenta
Klassisch aus Venezien. Statt Risotto oder
Spaghetti.
Zutaten für 4 Personen:
500 g Polenta (Maisgries)
2 l kochendes Salzwasser
Muskatnuss, Olivenöl
Zubereitung:
Den Polenta-Gries ins kochende Salzwasser
geben, eine Messerspitze geriebenen Muskat
dazu. 15 bis 20 Minuten quellen lassen. Ein
Backblech mit Olivenöl ausreiben, die Polenta
darauf verteilen. Nach dem Erkalten mit einem
nassen großen Messer in circa 1,5 cm breite
Streifen schneiden. Mit dem Huhn anrichten
und servieren.
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im Teig) ist von vornherein klar, was obsiegt: Gier
über gute Kin der stube.
Susanne Hergerts auffallend häufigen italienischen
Mo men te am Herd haben den bes ten Grund der
Welt: Nonna (Oma) Heidi, die seit vielen Jah ren in
einem Dorf bei Arezzo lebt und sich peu à peu von
den Nach ba rinnen in die Geheim nisse der echten
toskanischen Küche einweihen ließ. Susanne Her -
gert hat sie oft besucht. „Ich verstand an fänglich
kein Wort. Aber wie sich die Dorf frauen um die einzig
richtige Tomaten- oder Pastasorte stritten, als
ginge es um Krieg und Frieden, hat mich königlich
amüsiert. Viel abgeschaut habe ich mir bei Signora
Escati: gerade noch ein Zahn im Mund, aber die
Koch künste von zig Ge nerationen im Kopf.”
Und Heidi hat alle Geheimnisse und Nicht ge heim -
nisse aufgeschrieben. So kam Su sanne Her gert zu
ihrer wunderbaren, wohlgehüteten, auf den meis -
ten Sei ten we gen unumgänglicher Pfan nen nähe
mit braunen, gelben, roten Ar beits flecken ge adel -
ten Kü chen- Kladde.
Nun, große Küchenchefin, bitteschön einen guten
Rat: Was sollen wir (nach-)kochen, wenn sich liebe
Freunde ansagen? Ori gi nell soll es sein, möglichst
auch ein biss chen überraschend, unendlich lecker,
we gen höherer Erfolgs chan cen wäre Medi ter ra nes
zu bevorzugen. Mit Zutaten, die sich auf dem Wo -
chenmarkt unkompliziert be sorgen und bitte auch
möglichst einfach zubereiten lassen. Auf den Punkt
gebracht: Italienisch für Anfänger.
Da Susanne Hergert ohne zu zögern, sogar ohne
einen Blick in ihre Arezzo-Koch-Klad de, zur Tat
schreitet, haben wir es entweder mit ihren persönlichen
Lieblings re zepten oder den bei ihren Gästen
erfolgreichsten zu tun: Beides ist uns gleicherma -
ßen Empfehlung.
Während zwei Handvoll Salbeiblätter in dünnem
Eierkuchenteighemd im Oli venöl der guss eisernen
Pfanne ihrer Be stimmung als Vor speisen über -
raschung entgegenbräunen, erzählt die Wirtin,
weshalb Koch-TV-Shows mit dem schö nen Erfolgs -
erlebnis des Selber aus pro bierens nie mithalten
können. Man muss uns Herd-Eleven zeigen, was
gu tes Oli venöl ausmacht, weshalb man für längeres
Bra ten in der Pfanne ohnehin unbedingt Pflan -
zen- und kein Olivenöl verwenden sollte, weshalb
Saltimbocca übersetzt „Spring in den Mund”
bedeutet und Tira Mi su „Zieh mich hoch”… Ob es
stimmt, dass eine in einem Stück ge schälte Oran -
genschale Glück bringt, wenn sie über die Schulter
nach hinten ge worfen wird – auch das muss jeder
besser selber ausprobieren.
Unsere Freunde können kommen. Buon Appetito!
Enke Cäsilie Jansson
Fotos: Stephan Pramme
www.gasthaus-am-finowkanal.de
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Susanne Hergert, Wirtin des „Gasthauses am
Finowkanal“ in Zerpenschleuse, hat bei Freunden
urwüchsig-ehrlichen, also wahren kulinarischen
Feingeschmacks im Berliner Umland Kultstatus.
Die mit einer Nonna in der Toskana gesegnete
Frau am Herd schwört auf das uralte Wissen um
die „einfache” Küche.
Männer, heißt es, wollen sich mit
dem Teller darstellen, Frauen eher
Harmonie auftischen. Susanne
Hergert, ein Naturtalent am Herd,
kocht alles, was glücklich macht.
Signora Escatis Original-Rezepte aus Arezzo, von
Nonna Heidi gesammelt und mit Kommentaren („Kostet
nicht viel, aber macht richtig gut satt”) weitergereicht
an Susanne Hergert, die Mutter ihrer Enkelin Paula.

Ein superschnelles Dessert, bestens geeignet auch
für Kalorienzähler: Apfelsinen mit Cointreau
Saltimbocca
Schöner Kochen
Ein Klassiker. Man sollte aber einen guten
Fleischer kennen.
Zutaten für 4 Personen:
8 kleine, etwa 2 cm dicke Kalbsschnitzel
8 frische Salbeiblättchen
4 dünne Scheiben roher Schinken
(am liebsten den aus Parma)
1–2 Knoblauchzehen
1 Becher Crème fraîche
Butter, Salz, weißen Pfeffer
Zubereitung:
Fleisch und Salbei waschen und abtupfen. Die
Kalbsschnitzel ganz leicht klopfen und mit je
einem Blatt Salbei und einer geteilten Schin -
ken hälfte belegen. Zahnstocher flach durch -
pieken und in der zerlassenen Butter auf beiden
Seiten kurz (etwa 3 Mi nu ten) anbraten.
Ein „Tuck” Olivenöl und klein gehackter
Knoblauch kurz vor Bratenende veredeln das
Ganze. Das Fleisch mit Salz und weißem Pfeffer
würzen und aus der Pfanne nehmen. Crème
fraîche mit dem Bratenfond verrühren und über
das Fleisch gießen.
Dazu kann man Reis oder, biete ich meist,
Weiß brot und einen kleinen grünen Salat essen.
Apfelsinen mit Cointreau
Lob des Einfach-Frischen.
Zubereitung:
Pro Person 1 Apfelsine (für die Optik im Winter
noch interessanter: Blutorange) schälen und in
große Scheiben schneiden. Mit ein paar
Spritzern Cointreau (Orangenlikör) aromatisieren.
Lecker mit Zimtzucker dekoriert servieren.
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