Tag der offenen Tür – 15 Jahre EML

42 Logistik
Gekocht, gefüllt, verpackt: Meist hat in kochendem Wasser gebadet, was später in Aluschalen übers Förderband zu den Styroporboxen läuft. Bilder: Rothe
�� „Damit immer die gleichen
Mengen eingefüllt werden, haben
wir genormte Kellen“, erklärt Dörr
und zeigt auf einen Satz Kellen, die
sich nur durch den Umfang ihres
kugelförmigen Bauches unterscheiden.
Welche zum Einsatz kommt,
steht im Arbeitsplan.
Dass dieses Schöpfen noch per
Hand geschieht, überrascht. „Wir
haben das maschinelle Abfüllen der
Soße getestet“, erzählt der Geschäftsführer.
Doch das mit dem
häufigen Umjustieren einhergehende
Reinigen hätte den Einsatz ineffizient
gemacht.
Deswegen schöpfen weiter die
Mitarbeiter am Band in die vorbeikommenden
Menüschalen, bevor
diese befüllt kurz in einer Wärmevorrichtung
verschwinden und danach
automatisch mit einem Aludeckel
versehen werden. Am Ende streift
ein Filzstift über die Deckeloberfläche.
Dörr: „Hier markieren wir die
Menülinien“ –mit langem Strich. „Je
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nachdem, ob es sich um Business-,
vegetarisches oder Schulessen handelt,
variiert die Farbe“, sagt Dörr.
Anschließend wird die Portion
dem Empfänger zugeordnet. „Konfektioniert“
nennt es Dörr.Bis unter
die Zimmerdecke stapeln sich die
Styroporkisten. Damit das Essen darin
die Wärme behält, helfen Heizplatten.
Es ist ein Drahtseilakt zwischen
exakt temperiert und zerkocht
werden. Das wissen sie alle.
Qualitätskontrolle
Punkt 12 Uhr
Deswegen werden Stichproben der
Essen genommen –von allen Menülinien,
von jeder Komponente.
Bis 12 Uhr, zur Qualitätskontrolle,
werden die Proben genauso warmgehalten
wie die Essen, die zu dieser
Zeit die Transportstrecke zum
Kunden absolviert haben. In der Nähe
des Verpackbandes sitzen Köche,
Diätassistentin und einer der Geschäftsführer
dann zusammen und
bekommen die Menüs serviert. „So
sehen wir, obSoßen beispielsweise
nachdicken“, sagt Dörr. Das sei
nicht nur gut, um die Rezeptur zu
verbessern, sondern auch um etwaige
Kundenbeschwerden nachvollziehen
zu können.
„Die Erwartungen an das Essen
haben sich gewandelt“, sagt Jürgen
Dörr. Die Kunden von heute nennt
er „viel sensibler“. Das sei auch gut
so, schiebt er nach. Dörr will nicht
falsch verstanden werden. Auch er
achtet genau darauf, woher die Ware
kommt, wie sie behandelt wurde.
„Je regionaler desto besser“, sagt er,
während er beim Rundgang auf der
Verladerampe angekommen ist.
Wenn Dörr von Bioskandalen
hört, kann er sich nur wundern. „So
dicht wie die Kontrollen mittlerwei-
le angesetzt sind, kann das eigentlich
nicht passieren“, sagt er. Ein
zweites Protokoll ist beispielsweise
notwendig, wenn Gemüse mit dem
Biosiegel angeliefert wird. Registriert
wird alles –vom Wareneingang
bis zum Essensausgang. Mit
Stichproben wird die Verwertungskette
überprüft. Da wird nachgerechnet,
ob wirklich „Bio“ drin gewesen
sein kann, wenn es draufstand.
Dafür werden Einkaufslisten,
Lagerbestände und Auslieferungsmengen
abgeglichen und die laut
Rezept eingesetzten Mengen pro
Produkt hochgerechnet.
Zum Rezept wird, was einen
Handgriff bedarf. Genau getaktet
sind die Schritte, die Mengen beschrieben.
„Wenn der Koch früh
den Wiegeschein bekommt, weiß er
genau, was zu tun ist“, sagt Dörr.
Das Rezept gibt die Zutaten vor, die
bestellten Gerichte die Menge und
alles zusammen die Bestelllisten für
Chefeinkäufer Dörr. Er lächelt,
spricht von Trends, die Simulationsprogramme
berechnen und für die
tägliche Schätzung nutzen, und von
den Erfahrungswerten, die sie in der
Branche über die Jahre gesammelt
haben. „Nur selten liegen wir mit
unseren Sollzahlen daneben“, sagt
er. Daist es gut, dass er „einer ist,
der jede Abteilung im Unternehmen
durchlaufen hat“. Er schaffte den
Aufstieg vom Koch und Metzger
zum Geschäftsführer. Dörr erinnert
sich: „Als der Senior krank wurde,
haben sie jemanden gesucht, der
sich um den Einkauf kümmert.“
Nach mehreren Weiterbildungen
hat Dörr das übernommen.
Es hat nicht geschadet, dass auch
er einst in Kühlhäusern stand und
gearbeitet hat, während draußen
die Sommersonne die Temperatur
auf 30 Grad Celsius klettern ließ.
Sebastian Helbing