Bericht Mälzerei Endfassung

Besuch bei “Naheland Malz“Im Rahmen des Biotechnologie-Unterrichts besuchte der MN Kurs Klasse 9 die Mälzerei inBad Kreuznach. Hier unser Bericht.Bierbrauen im MittelalterDas Mälzen und Brauen war im Mittelalter denFrauen überlassen. Verwendet wurden allevorhandenen Getreidearten. Hinzugegeben wurdenjede Menge Stoffe und Kräuter. Das Bier war trübschmeckte süßlich, war arm an Kohlensäure, hattewenig Alkohol und es war nicht lange haltbar. DasGetränk verursachte Kopf- und Magenschmerzenund ruinierte schnell die Zähne.1516 wurde von einem bayrischen Fürsten dasReinheitsgebot erlassen, wonach nur noch Hopfen,Malz und Wasser zur Herstellung benutzt werden durften. Die Qualität verbesserte sichdadurch nachhaltig. So ein Bier verdirbt nicht, schmeckt aber frisch am besten.Der Rohstoff – die GersteLandwirte bauen verschiedene Braugerstensortenan, die an Mälzereienverkauft werden. Bei der Ernte muss derBauer auf trockene Lagerung achten,damit das Getreide nicht schimmelt unddie Körner müssen unbeschädigt seinsonst sind sie für die Mälzerei wertlos. Außerdem darf das Korn nicht durch Tiereverunreinigt sein (z.B. Vogelkot etc.). Die Naheland Mälzerei kauft überwiegend Gerste.Lediglich 20 % sind Weizen, dieser wird zu Weizenmalz (für Weizenbier) verarbeitet.Mälzer - der BerufMälzer und Braumeister gewinnen das Malz aus Getreide und verarbeiten es dann zusammenmit Wasser, Hopfen und Hefe zu verschiedenen Biersorten. Die beiden Berufe sind heutegetrennt, denn das Mälzen findet nur noch selten in der Brauerei statt.Mälzer ist ein anerkannter Ausbildungsberuf. Die 3-jährige Ausbildung wirdvon Brauereien und der Getränkeindustrie angeboten. Im 3. Ausbildungsjahrverdient man 947€. Es ist keine bestimmte Schulbildung vorgeschrieben, aberes werden überwiegend Auszubildende mit mittlerem Bildungsabschluss odermit Abitur eingestellt.Nach der Lehre kann man sich zum Brau- und Malzmeister ausbilden lassen.Dies ist an Hochschulen in Berlin und München möglich. Herr Birk (Foto) hat in Berlinstudiert.Anlieferung und Qualitätskontrolle10-20 LKW liefern jeden Tag Getreide an die Naheland Mälzerei. Nach demWiegen wird das Getreide abgekippt und rieselt durch das Bodengitter auf einFörderband Richtung Silo. Eine Probe von jedem LKW wird ins Laborgebracht. Dort befindet sich auch die Computersteuerung der ganzen Anlage(Bild rechts). Unterirdische Transportbänder bringen das Getreide vomLagersilo in das Mälzgebäude. Bei der Qualitätsprüfung werdenKeimfähigkeit, Vollgerstenanteil sowie Wasser- und Eiweißgehalt untersucht.

Bei der Keimprobe werden 100 Körner genommen und in einenBehälter mit Wasser gestellt. Nach einigen Tagen wird ausgezähltwie viele der Körner gekeimt sind (Bild links). Meist wird aber nurein Schnelltest durchgeführt, der innerhalb von Minuten die Keimfähigkeitdurch Rotfärbung imQuerschnitt des Kornes zeigt. DerEiweißgehalt des Kornes hängtmit dem Boden (Düngung) zusammen. Er sollte nicht zuhoch sein, da sonst ungewollte Farb- und Geschmacksstoffeentstehen. Der Vollgerstenanteil sollte bei über 90%liegen, d.h. mindestens 90 von 100 Körnern solltenunbeschädigt sein. Zu feuchte Körner sind ein Hinweis aufungünstige Lagerung und somit schlechte Qualität.Außerdem spielen Optik und Geruch eine Rolle bei derBeurteilung. Je besser die Beurteilung, umso besser derPreis, den der Landwirt für seine Gerste bekommt.Erster Produktionsschritt - WeichenBeim Weichen wird die Braugerste im Weichhaus 1-2 Tagebefeuchtet, bis der Wassergehalt des Korns auf 35-43%angehoben ist. Ab einem Wassergehalt von 30% ist eine deutlicheSteigerung der Lebensprozesse im Korn zu verzeichnen.Nassweichen und Trockenweichen (Bild links) wechseln sich ab.Die Nassweiche dient zur Wasseraufnahme, die Trockenweichezur Belüftung des Korns.Bei der Trockenweiche wird das entstehende Kohlendioxid (derKeimling atmet!!!) abgesaugt, damit das Korn nicht erstickt. Aufdem Bild links unten sieht man, dass dabei ein starker Luftzugentsteht. Um eine gleichmäßige Ankeimung zu erreichen, wirddas Korn beim Weichen regelmäßig gewendet, was durchWendespindeln, rotierende Wender oder manuell erfolgen kann.Zweiter Produktionsschritt - KeimungWichtig ist die Keimungsfähigkeit von Weizen und Gerste, sie muss mindesten 95% betragen.Wenn die Körner nicht keimfähig sind können sie nicht zu Malz werden. Durch die Keimungwird im Korn die Stärke zu Zucker abgebaut. Genauer gesagt gibt der Embryo im KornEnzyme ab, welche dafür sorgen, dass der Nährstoffvorrat des Korns genutzt werden kann.Schimmelige oder zu heiß getrocknete Körner keimen nicht, weil der Embryo abgestorben ist.Beim Keimen erwacht das Korn zu vollem Leben, es muss daher belüftet und gewendetwerden, damit es nicht erstickt. In den Keimräumen riecht es etwas streng nach Salatgurke.Diesen Geruch empfindet nicht jeder als Parfümduft (Bild Mitte), der Mälzer findet diesenGeruch gut und beruhigend.

Dritter Produktionsschritt - DarreIm dritten Schritt der Malzherstellung wird das Grünmalz (leicht grüneangekeimte Körner) auf der Darre getrocknet - das heißt gedarrt. Durchdie Hitze und den damit verbundenen Entzug der Feuchtigkeit wird dasMalz nicht nur lagerfähig sondern erhält auch sein typisches „malziges“Aroma.Es gibt 3 verschieden Malzsorten:- 1 helles Malz, bei 80 °C getrocknet (helles Bier)- 2 dunkles Malz – 100°C (dunkles Bier)- 3 Karamell Malz – 120°C (wird in KH nicht hergestellt)Die Darre ist ziemlich energieaufwändig, da jede Menge heißeLuft gebraucht wird. Wir haben das Endprodukt getestet. DieMalzkörner sehen äußerlich fast aus wie vorher. Aber sie sind20 % leichter geworden, sie zerbeißen sich ganz leicht undschmecken süß – echt lecker!!!.Das MälzereigebäudeDie Mälzerei gibt es schon lange, sie wurde in den 90er Jahrendes letzten Jahrhunderts von einer thailändischen Firma gekauftund für etwa 20 Mio. modernisiert. Ein Jahr später ging dieFirma insolvent und das Gebäude stand einige Zeit leer. 2003wurde die Mälzerei vom heutigen Besitzer Stumpf alsLagergebäude gekauft. Da die Mälzerei in gutem Zustand war,wurde entschieden, dort wieder zu mälzen.Kernstück sind die beiden Mälztürme, einer verarbeitet 165Tonnen (grüner Turm), der andere nur 60 Tonnen proDurchgang. Die Mälzsilos funktionieren statisch, das heißt dieMalzweiterleitung zum nächsten Produktionsschritt erfolgtdurch die Schwerkraft, das spart Energie. Oben im Turm gehtes los mit der Weiche, dann fließt das Getreide nach unten zurKeimung und wird am Ende im Erdgeschoß getrocknet (Darre).Hangaufwärts (unteres Bild) sieht man große Lagersilos, miteiner Gesamtkapazität von 10000 Tonnen.Bericht von: Kathrin A., Tobias B., Berko E., Ronja P., Lukas B., Michelle H., Marlin R., Marcel W.,Carina W., Marie-Chr. G., Francesca M., Linda N., Julia S., Torben S. und Thomas Henrich.