Rindfleisch-Tajine mit Orangen und Rote Bete - Ali Baba Tajine

tajine

Rindfleisch-Tajine mit Orangen und Rote Bete - Ali Baba Tajine

Ein Stück Orient

im Allgäu


In Ausnang, einem kleinen Dorf in der Nähe von

Leutkirch, steht am Weidenbach ein alter Hof mit einem

recht bemerkenswerten Firmenschild am Widerkehr.

»Ali Baba Tajines – unglaublich gute Kochtöpfe«

Ali Baba im Allgäu? Und unglaublich gute

Kochtöpfe, von denen kaum jemand schon

gehört hat? Jochen Walter, Inhaber der Ein-

Mann Firma mit »Teilzeitsekretärin« klärt

auf: Die Tajine ist das klassische nordafrikanische

Eintopfgericht, und der Topf in dem

es gegart wird trägt denselben Namen.

Die Tajine gibt es in ihrer Ursprungsform

schon seit tausenden von Jahren. In den

Ländern des Maghreb – Algerien, Tunesien

und Marokko – ist die Tajine auf dem Land

immer noch der Alltagskochtopf, der bald

in jeder Familie selbst hergestellt wird. Aus

Tradition fertigt jede Frau ihre eigene Tajine

für ihren Haushalt, werden die Töpfe jedoch

für den Handel hergestellt, übernehmen

die Männer diese Arbeit. In den ländlichen

Regionen leben die Menschen vorwiegend

von der Landwirtscha� – erst wenn

die Männer älter werden und die Landarbeit

an ihre Söhne abgeben, fangen sie an als

Zusatzverdienst Tajines herzustellen. Die

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Formen sind verschieden – die spitzen Deckel

sind eher arabisch, die runden Deckel

gibt es bei den Berbern in Südmarokko. In

Marokko werden inzwischen etwa 80 Prozent

aller Tajines mit Glasur versehen – es

gilt als schöner und praktischer, weil die

Töpfe leicht zu reinigen sind. Allerdings

gibt es dort kaum Glasuren, die kein Blei

enthalten – nach unserem Lebensmittelrecht

dür�e man diese Töpfe nicht zur

Zubereitung von Speisen verwenden. Sie

eignen sich allenfalls zum Anrichten.

Das Ausgangsmaterial ist eine Lehmerde

mit geringem Tonanteil, viel Schamotte

und Quarzsand. Der verwendete tonige

Lehm wird zunächst stark durchgeknetet

um ihn geschmeidig zu machen. Der Boden

der Töpfe wird in der »Würstlestechnik«

aus gerolltem Lehm geformt, der

Deckel wird über eine Hohlform aufgebaut.

Die Teile werden dann einige Tage an

der Sonne getrocknet und schließlich in

einem Erdofen bei etwa 700°C gebrannt.

Die niedrige Temperatur bewirkt, dass das

Material nur außen wirklich gebrannt ist,

innen jedoch nur getrocknet. Dadurch

bleibt das Material spannungsarm und vergleichsweise

unempfindlich gegen Hitzeschwankungen.

Eine Tajine kann man

mitten auf die Glut stellen und das Kochgut

kalt ablöschen. Wer das einmal (!) mit

einem Römertopf probiert hat, wird sich

das kaum vorstellen können.

Traditionell hatte dieser aus unbehandeltem

Lehm gebrannte Topf einen gewölbten

Boden, er wurde zum Garen der

Speisen direkt auf die Glut gestellt. Der

von Marokko faszinierte Reisende Helfried

Harzbecker kam auf die Idee, dass sich

eine Tajine mit geradem Boden auch für

moderne Herdsysteme eignen würde. Er

gewann einige Berberfamilien für seine

Idee, die seitdem originale, unglasierte

Tajines aus unbehandeltem Lehm mit

planem Boden herstellen. Helfried Harzbecker

gründete 1989 eine Vertriebsfirma

namens »Ali Baba«, die sich um den Verkauf

in Deutschland kümmerte. 1994 kam

Jochen Walter in die kleine Firma, die er

dann 1996 von Harzbecker übernahm und

seit ….. auf dem alten Hof in Ausnang

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etreibt. Seitdem ist er mit seinem schönen

Verkaufspavillion und den Töpfen regelmäßig

auf Festivals und Märkten unterwegs,

wie auf dem Afrikafest in Würzburg,

dem Sommer- und Winter -Tollwood in

München, auf dem Rapunzelfest in Legau

und auf dem alternativen Markt in Altusried.

Außerdem bietet er Kochkurse über

die Volkhochschulen Memmingen und in

der Umweltstation Legau (über VHS Mindelheim)

an. Wer in Ausnang vorbeifahren

will, der hat Montag und Mittwoch nachmittags

zwischen 14 und 16 Uhr die Gelegenheit

dazu, wenn die Töpfe für den

Internet-Versand verpackt werden, allerdings

sollte man sich vorher anmelden

unter Tel. (0 75 61) 7 03 88.

Fragt man Jochen, warum man bei allen

unseren modernen Kochtöpfen ausgerechnet

in einem archaischen Lehmtopf

aus dem Orient kochen sollte, dann gerät

er schier ins Schwärmen.

Da ist zum ersten der ganz spezielle, unvergleichliche

Geschmack, den die Speisen in

Zur Praxis

• Vorbereitung einer Tajine zum

Kochen – Die Oberfläche einer originalen

unglasierten Tajine ist porös und

saugfähig, deshalb muss man sie vor

der ersten Verwendung »einkochen«.

Zunächst wird der Topf für mindestens

drei Stunden in Wasser eingelegt.

Dann wird der innere Topfboden großzügig

mit Sesam- oder Olivenöl eingerieben.

Dann stellt man sie auf den

Herd, schaltet schrittweise die Temperatur

höher und brät Zwiebeln, Salz

oder Kartoffeln unter gleichmäßigem

Wenden 20 Minuten in Öl scharf an.

So wird die Oberfläche versiegelt und

sie erhält eine erste Patina als natürliche

Antiha�beschichtung.

• Kochen mit der Tajine – Vor jedem

Ge-brauch wird der Topf (Boden und

Deckel) für zehn Minuten gewässert.

Vor dem Füllen wird der Boden mit

etwas Öl eingerieben.

Je nach Rezept kann man die Zutaten

nun anbraten oder einfach in den Topf

dem Topf aus unglasiertem Lehm annehmen.

»Metall als Material für Kochgeschirr

wird eigentlich überbewertet« findet er.

Außerdem wundert er sich, dass fast jeder

den Römertopf kennt, aber kaum einer

schon einmal mit einer Tajine gekocht hat.

»Der Römertopf ist viel unpraktischer als

eine Tajine, da man ihn nur im Backofen

verwenden kann. Das Garen im Backofen

dauert doppelt solange und braucht viel

mehr Energie als mit einer Tajine auf der

Herdplatte. Eine Tajine kann man zum Anbraten,

als Schmortopf, Dampfgarer oder

wie einen Backofen benutzen. Einen Allgäuer

Rinderbraten etwa kann man damit

in einer Stunde zubereiten, für Gemüse und

Fisch braucht man nur eine halbe Stunde.

Wichtig für die Energieeffizienz ist aber,

schichten. Gehören sa�reiche Gemüse

wie Tomaten, Zucchini oder Gurke dazu,

kann auf die Zugabe von Flüssigkeit

verzichtete werden. Fehlen solche sa�ige

Zutaten, wird eine Tasse Wasser zugegossen.

Zutaten mit längerer Garzeit kommen

in die Mitte, die mit kürzerer Garzeit

an die Seite oder ganz nach oben. Wenn

der Topf gefüllt ist, das Grübchen auf

dem Deckel (die Dampfsperre) mit Wasser

gefüllt. Kocht man auf einer konventionellen

Elektroplatten, stellt man eine mittlere

Temperatur ein. Bei Benutung einer

Gas- oder E-Schnellkochplatte wird

zunächst schwache Hitze eingestellt und

nach etwa fünf Minuten auf mittlere Hitze

gestellt. Je nach Temperatur und Zutaten

ist das Essen nach 30 bis 60 Minuten

fertig. Zutaten wie Sahne, Sauerrahm,

Käse, Wein, Kokosmilch, Eier und Saucen

werden fünf Minuten vor Ende der garzeit

in den Topf gegeben. Die gesamte

Gardauer beträgt 10 Minuten Aufwärmzeit

und die normale Garzeit der härtesten

Zutat. Wich-tig für das schonende Garen

dass der Boden möglichst plan ist.«

Im Gegensatz zum sehr spröden Römertopf,

der bei sehr hohen Temperaturen gebrannt

wird und nur im Backofen verwendet

werden kann, kann mit einer Tajine

auch auf Elektroplatten, Gas oder Ceranfeldern

gekocht werden. Da der Topf kein

Metall enthält, muss auf Induktionskochfeldern

eine metallene Zwischenplatte benutzt

werden. Im übrigen wird das Material

vom Wirtscha�skontrolldienst geprü�

und ist für Allergiker geeignet.

»Talent�ei kochen« ...

... kann man laut Jochen Walter mit der

Tajine, und das erklärt er so:

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im eigenen Sa� ist neben dem Füllen

der Dampfsperre auch, den Deckel

während des Kochvorgangs möglichst

selten zu öffnen.

• Pflege des Topfes – Gereinigt wird

die Tajine mit Wasser, Bürste oder Topfkratzern

aus Metall. Spülmittel oder

andere chemische Reinigungsmittel

dürfen nicht verwen-det werden, da sie

in den Ton einziehen und so Qualität

und Geschmack der Speisen verderben

können. Wenn die Tajine vor dem

Kochen gewässert und eingeölt wird, sie

nicht überfüllt wird und beim Kochen

auf gleichmäßige mittlere Temperatur

und genügend Flüssigkeit geach-tet

wird, brennt normalerweise nichts an.

Sollte das doch einmal passieren, reinigt

man den Topf mit Essig oder Zitronensa�

und einem Stahlschwamm. Nach

der Reinigung lässt man den Topf gut

trocknen, er sollte lu�ig und trocken

gelagert werden. Keine feuchten Teile

ineinander stapeln!

»Talentfrei bedeutet soviel, das man mit

Dampfgaren nicht einmal Garzeiten

beachten muss. Jeder der im Stande ist

Gemüse zu zerkleinern kommt zu einem

phantastischen Ergebnis. Die Tajine bringt

den Eigengeschmack der Zutaten besonders

gut zur Geltung, deshalb kann man

mit Gewürzen, Kräutern und Salz sehr

sparsam umgehen. Mit Talent kann man

natürlich – aber auch auf sehr leichte Art

(weil man nur die Garzeit abwarten muss,

anstatt immer wieder zu kontrollieren und

umzurühren) – gerade bei Fleisch, Fisch

und Meeresfrüchten das Ganze nochmals

verfeinern.«

Durch die »Kühlstelle« auf dem Deckel

am Griff der Tajine, die mit Wasser gefüllt

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wird, zirkuliert der Dampf während des

Kochens – so wird der Druck nicht so

hoch und kein Dampf tritt seitlich aus.

Dadurch werden die Zutaten weich,

zerkochen aber nicht. Deshalb kann

man alle Zutaten zur gleichen Zeit in

den Topf geben und miteinander gar

werden lassen. Das liegt daran, dass der

Lehm immer von allen Seiten gleichmäßig

erhitzt, wogegen Metall nur vom

Boden her richtig heiß erhitzt – das

schaffen sonst nur schwere Eisengusstöpfe

oder moderne Dampfgartöpfe

mit mehrschichtigen Sandwichboden,

deren Entwicklung aus der Raumfahrttechnik

stammt.

Text & Fotos: Barbara Ehlert h

»Tajine – würzige

Eintöpfe aus Marokko«

von Ghillie Basan,

erschienen im

Hädecke-Verlag.

Hier finden sich Klassiker

und moderne Varianten aus

der marokkanischen Küche, die in

einem Lehmkochtopf original und

unkompliziert zubereitet werden

können. Schon beim Anblick der

Bilder von Martin Brigdale läu�

einem das Wasser im Mund

zusammen…

Mein persönlicher

Buch-Tipp!

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Ein einfaches Rezept von Jochen Walter

Rindergulasch im Lehmkochtopf

Zutaten für 4 Personen:

2 – 3 Zwiebeln, 3 mittelgroße Möhren, 3 Kartoffeln,

2 Tomaten (in Stücken), 1 kg Rindergulasch, 100 g Kichererbsen

(12 Stunden eingeweicht), 1 TL Curry-Mischung,

Salz und Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:

Zwiebeln schälen, achteln und mit Olivenöl in der Tajine

kurz andünsten.

Rindergulasch dazu, mit Salz, Pfeffer und Curry-Mischung

würzen und 10 Minuten scharf anbraten.

Möhren und Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und

mit den Tomaten und eingeweichten Kichererbsen zur

Tajine geben, Umrühren, Hitze zurück, Deckel drauf und

ca. 60 bis 70 Minuten schmoren.

Dazu passt: Reis, Couscous oder Fladenbrot

Ein bekanntes Dessert, diesmal aus dem Lehmkochtopf

Bratapfeltajine

Tajine im Winter

Zutaten:

5 Kartoffeln, 3 Karotten, 2 Äpfel, 1

Zwiebel, 2 Stangen Lauch, Würzmischung

– Zimt, Nelken, Ingwer, Salz,

Pfeffer, Curcuma, Koriander, 2 Esslöffel

Sonnenblumenkerne, 200 g Sahne

Zubereitung:

Zwiebel klein hacken, Kartoffeln und

Äpfel würfeln, Lauch und Karotten in

Stücke schneiden. Alles mit Sonnenblumenkernen

vermischen und in die

Tajine geben. Eine halbe Tasse Wasser

zugießen. Aufsetzen und bei mittlerer

Hitze 30 Minuten garen. Gewürze und

Sahne verrühren und kurz vor Ende der

Garzeit über das Gemüse gießen.

Zutaten:

4 große saure Äpfel, z.B. Boskoop, 20 g Butter, 1 Esslöffel

Vollrohrzucker, etwas Vanille, 2 Esslöffel Rotwein, 2 Esslöffel

Rosinen, 1 Esslöffel gehackte Mandeln, Zimtpulver

Zubereitung:

Äpfel waschen und Kerngehäuse ausstechen. Butter mit Zucker,

Zimt und Vanille verrühren. Wein, Rosinen und Mandeln unterrühren.

Die Masse in die Äpfel füllen. Äpfel in die Tajine setzen

und mit dem Rest der Füllung bestreichen. 1 / 2 Tasse Wasser

zugießen. Aufsetzen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen.

Beide Rezepte aus dem Büchlein »Die Tajine – so kochen Sie

mit Ihrer Tajine«, erhältlich bei Ali Baba Tajine, www.tajine.de

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Rindfleisch-Tajine mit Orangen und Rote Bete

Zutaten für vier Personen:

1 – 2 Esslöffel Ghee (geklärtes Butterfett), 3 – 4 zerdrückte Knoblauchzehen, eine rote

Zwiebel, halbiert und der Länge nach in Scheiben geschnitten, 40 g �ischer, geschälter

und kleingehackter Ingwer, eine entkernte, in Ringe geschnittene

rote Chilischote, 2 TL zerdrückte Koriandersamen, 2 Zimtstangen,

3 – 4 geschälte, geviertelte Rote Bete, 500 g mageres

Rindfleisch, in mundgerechte Würfel oder Streifen geschnitten,

2 filetierte Orangen, 1 EL Waldhonig, 1 – 2 EL Orangenblütenwasser

(gibt es am ehesten in türkischen Geschä�en), Meersalz,

�isch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 TL Butter, 2 – 3 EL

geschälte Pistazien, 1 / 2 Bund glatte, grob gehackte Petersilie

Zubereitung:

Das Ghee in der Tajine zerlassen und Knoblauch, Zwiebel und Ingwer darin unter ständigem

Rühren leicht anbräunen. Chile, Koriandersamen und Zimtstangen zugeben. Die

Rote Bete zugeben und 2 bis 3 Minuten anbraten. Soviel Wasser zugießen, bis das Fleisch

fast bedeckt ist, und au�ochen lassen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt eine Stunde

köcheln lassen, bis das Fleisch wirklich zart ist.

Die Orangensegmente, den Honig und das Orangenblütenwasser zugeben und mit Salz

und Pfeffer nach Geschmack würzen. Zugedeckt weitere 10 bis 15 Minuten garen.

In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze die Butter zerlassen und die Pistazienkerne darin

goldbraun anrösten. Die Nüsse und die glatte Petersilie über das Gericht streuen und mit

frischem Fladenbrot servieren.

Rezept aus »Tajine – würzige Eintöpfe aus Marokko« – siehe Buchtipp

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Eine wunderbar wärmende Tajine für kalte

Wintertage, sie schmeckt fruchtig und leicht nach

Ingwer. Man kann sie mit frischen oder vorgegarter

Rote Bete zubereiten. Als Gemüsebeilage passt

gerösteter Kürbis oder Butternusskürbis.

Die klassische Beilage zu Tajine-

Gerichten ist Couscous

(Weizengrieß), auch Bulgur

oder Reis schmecken gut dazu.

Zubereitung von Couscous:

Pro Person 90 – 100 Gramm Couscous

in eine Schüssel geben. Mit

kochendem Wasser oder Brühe

übergießen bis der Couscous gut

bedeckt ist. Etwa zehn Minuten

zugedeckt ziehen lassen, die Menge

quillt dabei auf das doppelte Volumen

auf. Dann einige Butterflöckchen

darauf setzen und schmelzen

lassen, zum Schluss zum Auflockern

mit einer Gabel aufrühren.

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