Rindfleisch-Tajine mit Orangen und Rote Bete - Ali Baba Tajine

Ein Stück Orient
im Allgäu

In Ausnang, einem kleinen Dorf in der Nähe von
Leutkirch, steht am Weidenbach ein alter Hof mit einem
recht bemerkenswerten Firmenschild am Widerkehr.
»Ali Baba Tajines – unglaublich gute Kochtöpfe«
Ali Baba im Allgäu? Und unglaublich gute
Kochtöpfe, von denen kaum jemand schon
gehört hat? Jochen Walter, Inhaber der Ein-
Mann Firma mit »Teilzeitsekretärin« klärt
auf: Die Tajine ist das klassische nordafrikanische
Eintopfgericht, und der Topf in dem
es gegart wird trägt denselben Namen.
Die Tajine gibt es in ihrer Ursprungsform
schon seit tausenden von Jahren. In den
Ländern des Maghreb – Algerien, Tunesien
und Marokko – ist die Tajine auf dem Land
immer noch der Alltagskochtopf, der bald
in jeder Familie selbst hergestellt wird. Aus
Tradition fertigt jede Frau ihre eigene Tajine
für ihren Haushalt, werden die Töpfe jedoch
für den Handel hergestellt, übernehmen
die Männer diese Arbeit. In den ländlichen
Regionen leben die Menschen vorwiegend
von der Landwirtscha� – erst wenn
die Männer älter werden und die Landarbeit
an ihre Söhne abgeben, fangen sie an als
Zusatzverdienst Tajines herzustellen. Die
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Formen sind verschieden – die spitzen Deckel
sind eher arabisch, die runden Deckel
gibt es bei den Berbern in Südmarokko. In
Marokko werden inzwischen etwa 80 Prozent
aller Tajines mit Glasur versehen – es
gilt als schöner und praktischer, weil die
Töpfe leicht zu reinigen sind. Allerdings
gibt es dort kaum Glasuren, die kein Blei
enthalten – nach unserem Lebensmittelrecht
dür�e man diese Töpfe nicht zur
Zubereitung von Speisen verwenden. Sie
eignen sich allenfalls zum Anrichten.
Das Ausgangsmaterial ist eine Lehmerde
mit geringem Tonanteil, viel Schamotte
und Quarzsand. Der verwendete tonige
Lehm wird zunächst stark durchgeknetet
um ihn geschmeidig zu machen. Der Boden
der Töpfe wird in der »Würstlestechnik«
aus gerolltem Lehm geformt, der
Deckel wird über eine Hohlform aufgebaut.
Die Teile werden dann einige Tage an
der Sonne getrocknet und schließlich in
einem Erdofen bei etwa 700°C gebrannt.
Die niedrige Temperatur bewirkt, dass das
Material nur außen wirklich gebrannt ist,
innen jedoch nur getrocknet. Dadurch
bleibt das Material spannungsarm und vergleichsweise
unempfindlich gegen Hitzeschwankungen.
Eine Tajine kann man
mitten auf die Glut stellen und das Kochgut
kalt ablöschen. Wer das einmal (!) mit
einem Römertopf probiert hat, wird sich
das kaum vorstellen können.
Traditionell hatte dieser aus unbehandeltem
Lehm gebrannte Topf einen gewölbten
Boden, er wurde zum Garen der
Speisen direkt auf die Glut gestellt. Der
von Marokko faszinierte Reisende Helfried
Harzbecker kam auf die Idee, dass sich
eine Tajine mit geradem Boden auch für
moderne Herdsysteme eignen würde. Er
gewann einige Berberfamilien für seine
Idee, die seitdem originale, unglasierte
Tajines aus unbehandeltem Lehm mit
planem Boden herstellen. Helfried Harzbecker
gründete 1989 eine Vertriebsfirma
namens »Ali Baba«, die sich um den Verkauf
in Deutschland kümmerte. 1994 kam
Jochen Walter in die kleine Firma, die er
dann 1996 von Harzbecker übernahm und
seit ….. auf dem alten Hof in Ausnang
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etreibt. Seitdem ist er mit seinem schönen
Verkaufspavillion und den Töpfen regelmäßig
auf Festivals und Märkten unterwegs,
wie auf dem Afrikafest in Würzburg,
dem Sommer- und Winter -Tollwood in
München, auf dem Rapunzelfest in Legau
und auf dem alternativen Markt in Altusried.
Außerdem bietet er Kochkurse über
die Volkhochschulen Memmingen und in
der Umweltstation Legau (über VHS Mindelheim)
an. Wer in Ausnang vorbeifahren
will, der hat Montag und Mittwoch nachmittags
zwischen 14 und 16 Uhr die Gelegenheit
dazu, wenn die Töpfe für den
Internet-Versand verpackt werden, allerdings
sollte man sich vorher anmelden
unter Tel. (0 75 61) 7 03 88.
Fragt man Jochen, warum man bei allen
unseren modernen Kochtöpfen ausgerechnet
in einem archaischen Lehmtopf
aus dem Orient kochen sollte, dann gerät
er schier ins Schwärmen.
Da ist zum ersten der ganz spezielle, unvergleichliche
Geschmack, den die Speisen in
Zur Praxis
• Vorbereitung einer Tajine zum
Kochen – Die Oberfläche einer originalen
unglasierten Tajine ist porös und
saugfähig, deshalb muss man sie vor
der ersten Verwendung »einkochen«.
Zunächst wird der Topf für mindestens
drei Stunden in Wasser eingelegt.
Dann wird der innere Topfboden großzügig
mit Sesam- oder Olivenöl eingerieben.
Dann stellt man sie auf den
Herd, schaltet schrittweise die Temperatur
höher und brät Zwiebeln, Salz
oder Kartoffeln unter gleichmäßigem
Wenden 20 Minuten in Öl scharf an.
So wird die Oberfläche versiegelt und
sie erhält eine erste Patina als natürliche
Antiha�beschichtung.
• Kochen mit der Tajine – Vor jedem
Ge-brauch wird der Topf (Boden und
Deckel) für zehn Minuten gewässert.
Vor dem Füllen wird der Boden mit
etwas Öl eingerieben.
Je nach Rezept kann man die Zutaten
nun anbraten oder einfach in den Topf
dem Topf aus unglasiertem Lehm annehmen.
»Metall als Material für Kochgeschirr
wird eigentlich überbewertet« findet er.
Außerdem wundert er sich, dass fast jeder
den Römertopf kennt, aber kaum einer
schon einmal mit einer Tajine gekocht hat.
»Der Römertopf ist viel unpraktischer als
eine Tajine, da man ihn nur im Backofen
verwenden kann. Das Garen im Backofen
dauert doppelt solange und braucht viel
mehr Energie als mit einer Tajine auf der
Herdplatte. Eine Tajine kann man zum Anbraten,
als Schmortopf, Dampfgarer oder
wie einen Backofen benutzen. Einen Allgäuer
Rinderbraten etwa kann man damit
in einer Stunde zubereiten, für Gemüse und
Fisch braucht man nur eine halbe Stunde.
Wichtig für die Energieeffizienz ist aber,
schichten. Gehören sa�reiche Gemüse
wie Tomaten, Zucchini oder Gurke dazu,
kann auf die Zugabe von Flüssigkeit
verzichtete werden. Fehlen solche sa�ige
Zutaten, wird eine Tasse Wasser zugegossen.
Zutaten mit längerer Garzeit kommen
in die Mitte, die mit kürzerer Garzeit
an die Seite oder ganz nach oben. Wenn
der Topf gefüllt ist, das Grübchen auf
dem Deckel (die Dampfsperre) mit Wasser
gefüllt. Kocht man auf einer konventionellen
Elektroplatten, stellt man eine mittlere
Temperatur ein. Bei Benutung einer
Gas- oder E-Schnellkochplatte wird
zunächst schwache Hitze eingestellt und
nach etwa fünf Minuten auf mittlere Hitze
gestellt. Je nach Temperatur und Zutaten
ist das Essen nach 30 bis 60 Minuten
fertig. Zutaten wie Sahne, Sauerrahm,
Käse, Wein, Kokosmilch, Eier und Saucen
werden fünf Minuten vor Ende der garzeit
in den Topf gegeben. Die gesamte
Gardauer beträgt 10 Minuten Aufwärmzeit
und die normale Garzeit der härtesten
Zutat. Wich-tig für das schonende Garen
dass der Boden möglichst plan ist.«
Im Gegensatz zum sehr spröden Römertopf,
der bei sehr hohen Temperaturen gebrannt
wird und nur im Backofen verwendet
werden kann, kann mit einer Tajine
auch auf Elektroplatten, Gas oder Ceranfeldern
gekocht werden. Da der Topf kein
Metall enthält, muss auf Induktionskochfeldern
eine metallene Zwischenplatte benutzt
werden. Im übrigen wird das Material
vom Wirtscha�skontrolldienst geprü�
und ist für Allergiker geeignet.
»Talent�ei kochen« ...
... kann man laut Jochen Walter mit der
Tajine, und das erklärt er so:
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im eigenen Sa� ist neben dem Füllen
der Dampfsperre auch, den Deckel
während des Kochvorgangs möglichst
selten zu öffnen.
• Pflege des Topfes – Gereinigt wird
die Tajine mit Wasser, Bürste oder Topfkratzern
aus Metall. Spülmittel oder
andere chemische Reinigungsmittel
dürfen nicht verwen-det werden, da sie
in den Ton einziehen und so Qualität
und Geschmack der Speisen verderben
können. Wenn die Tajine vor dem
Kochen gewässert und eingeölt wird, sie
nicht überfüllt wird und beim Kochen
auf gleichmäßige mittlere Temperatur
und genügend Flüssigkeit geach-tet
wird, brennt normalerweise nichts an.
Sollte das doch einmal passieren, reinigt
man den Topf mit Essig oder Zitronensa�
und einem Stahlschwamm. Nach
der Reinigung lässt man den Topf gut
trocknen, er sollte lu�ig und trocken
gelagert werden. Keine feuchten Teile
ineinander stapeln!
»Talentfrei bedeutet soviel, das man mit
Dampfgaren nicht einmal Garzeiten
beachten muss. Jeder der im Stande ist
Gemüse zu zerkleinern kommt zu einem
phantastischen Ergebnis. Die Tajine bringt
den Eigengeschmack der Zutaten besonders
gut zur Geltung, deshalb kann man
mit Gewürzen, Kräutern und Salz sehr
sparsam umgehen. Mit Talent kann man
natürlich – aber auch auf sehr leichte Art
(weil man nur die Garzeit abwarten muss,
anstatt immer wieder zu kontrollieren und
umzurühren) – gerade bei Fleisch, Fisch
und Meeresfrüchten das Ganze nochmals
verfeinern.«
Durch die »Kühlstelle« auf dem Deckel
am Griff der Tajine, die mit Wasser gefüllt
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wird, zirkuliert der Dampf während des
Kochens – so wird der Druck nicht so
hoch und kein Dampf tritt seitlich aus.
Dadurch werden die Zutaten weich,
zerkochen aber nicht. Deshalb kann
man alle Zutaten zur gleichen Zeit in
den Topf geben und miteinander gar
werden lassen. Das liegt daran, dass der
Lehm immer von allen Seiten gleichmäßig
erhitzt, wogegen Metall nur vom
Boden her richtig heiß erhitzt – das
schaffen sonst nur schwere Eisengusstöpfe
oder moderne Dampfgartöpfe
mit mehrschichtigen Sandwichboden,
deren Entwicklung aus der Raumfahrttechnik
stammt.
Text & Fotos: Barbara Ehlert h
»Tajine – würzige
Eintöpfe aus Marokko«
von Ghillie Basan,
erschienen im
Hädecke-Verlag.
Hier finden sich Klassiker
und moderne Varianten aus
der marokkanischen Küche, die in
einem Lehmkochtopf original und
unkompliziert zubereitet werden
können. Schon beim Anblick der
Bilder von Martin Brigdale läu�
einem das Wasser im Mund
zusammen…
Mein persönlicher
Buch-Tipp!
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Ein einfaches Rezept von Jochen Walter
Rindergulasch im Lehmkochtopf
Zutaten für 4 Personen:
2 – 3 Zwiebeln, 3 mittelgroße Möhren, 3 Kartoffeln,
2 Tomaten (in Stücken), 1 kg Rindergulasch, 100 g Kichererbsen
(12 Stunden eingeweicht), 1 TL Curry-Mischung,
Salz und Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung:
Zwiebeln schälen, achteln und mit Olivenöl in der Tajine
kurz andünsten.
Rindergulasch dazu, mit Salz, Pfeffer und Curry-Mischung
würzen und 10 Minuten scharf anbraten.
Möhren und Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und
mit den Tomaten und eingeweichten Kichererbsen zur
Tajine geben, Umrühren, Hitze zurück, Deckel drauf und
ca. 60 bis 70 Minuten schmoren.
Dazu passt: Reis, Couscous oder Fladenbrot
Ein bekanntes Dessert, diesmal aus dem Lehmkochtopf
Bratapfeltajine
Tajine im Winter
Zutaten:
5 Kartoffeln, 3 Karotten, 2 Äpfel, 1
Zwiebel, 2 Stangen Lauch, Würzmischung
– Zimt, Nelken, Ingwer, Salz,
Pfeffer, Curcuma, Koriander, 2 Esslöffel
Sonnenblumenkerne, 200 g Sahne
Zubereitung:
Zwiebel klein hacken, Kartoffeln und
Äpfel würfeln, Lauch und Karotten in
Stücke schneiden. Alles mit Sonnenblumenkernen
vermischen und in die
Tajine geben. Eine halbe Tasse Wasser
zugießen. Aufsetzen und bei mittlerer
Hitze 30 Minuten garen. Gewürze und
Sahne verrühren und kurz vor Ende der
Garzeit über das Gemüse gießen.
Zutaten:
4 große saure Äpfel, z.B. Boskoop, 20 g Butter, 1 Esslöffel
Vollrohrzucker, etwas Vanille, 2 Esslöffel Rotwein, 2 Esslöffel
Rosinen, 1 Esslöffel gehackte Mandeln, Zimtpulver
Zubereitung:
Äpfel waschen und Kerngehäuse ausstechen. Butter mit Zucker,
Zimt und Vanille verrühren. Wein, Rosinen und Mandeln unterrühren.
Die Masse in die Äpfel füllen. Äpfel in die Tajine setzen
und mit dem Rest der Füllung bestreichen. 1 / 2 Tasse Wasser
zugießen. Aufsetzen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen.
Beide Rezepte aus dem Büchlein »Die Tajine – so kochen Sie
mit Ihrer Tajine«, erhältlich bei Ali Baba Tajine, www.tajine.de
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Rindfleisch-Tajine mit Orangen und Rote Bete
Zutaten für vier Personen:
1 – 2 Esslöffel Ghee (geklärtes Butterfett), 3 – 4 zerdrückte Knoblauchzehen, eine rote
Zwiebel, halbiert und der Länge nach in Scheiben geschnitten, 40 g �ischer, geschälter
und kleingehackter Ingwer, eine entkernte, in Ringe geschnittene
rote Chilischote, 2 TL zerdrückte Koriandersamen, 2 Zimtstangen,
3 – 4 geschälte, geviertelte Rote Bete, 500 g mageres
Rindfleisch, in mundgerechte Würfel oder Streifen geschnitten,
2 filetierte Orangen, 1 EL Waldhonig, 1 – 2 EL Orangenblütenwasser
(gibt es am ehesten in türkischen Geschä�en), Meersalz,
�isch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 TL Butter, 2 – 3 EL
geschälte Pistazien, 1 / 2 Bund glatte, grob gehackte Petersilie
Zubereitung:
Das Ghee in der Tajine zerlassen und Knoblauch, Zwiebel und Ingwer darin unter ständigem
Rühren leicht anbräunen. Chile, Koriandersamen und Zimtstangen zugeben. Die
Rote Bete zugeben und 2 bis 3 Minuten anbraten. Soviel Wasser zugießen, bis das Fleisch
fast bedeckt ist, und au�ochen lassen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt eine Stunde
köcheln lassen, bis das Fleisch wirklich zart ist.
Die Orangensegmente, den Honig und das Orangenblütenwasser zugeben und mit Salz
und Pfeffer nach Geschmack würzen. Zugedeckt weitere 10 bis 15 Minuten garen.
In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze die Butter zerlassen und die Pistazienkerne darin
goldbraun anrösten. Die Nüsse und die glatte Petersilie über das Gericht streuen und mit
frischem Fladenbrot servieren.
Rezept aus »Tajine – würzige Eintöpfe aus Marokko« – siehe Buchtipp
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Eine wunderbar wärmende Tajine für kalte
Wintertage, sie schmeckt fruchtig und leicht nach
Ingwer. Man kann sie mit frischen oder vorgegarter
Rote Bete zubereiten. Als Gemüsebeilage passt
gerösteter Kürbis oder Butternusskürbis.
Die klassische Beilage zu Tajine-
Gerichten ist Couscous
(Weizengrieß), auch Bulgur
oder Reis schmecken gut dazu.
Zubereitung von Couscous:
Pro Person 90 – 100 Gramm Couscous
in eine Schüssel geben. Mit
kochendem Wasser oder Brühe
übergießen bis der Couscous gut
bedeckt ist. Etwa zehn Minuten
zugedeckt ziehen lassen, die Menge
quillt dabei auf das doppelte Volumen
auf. Dann einige Butterflöckchen
darauf setzen und schmelzen
lassen, zum Schluss zum Auflockern
mit einer Gabel aufrühren.
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