Rindfleisch-Tajine mit Orangen und Rote Bete - Ali Baba Tajine

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In Ausnang, einem kleinen Dorf in der Nähe von Leutkirch, steht am Weidenbach ein alter Hof mit einem recht bemerkenswerten Firmenschild am Widerkehr. »Ali Baba Tajines – unglaublich gute Kochtöpfe« Ali Baba im Allgäu? Und unglaublich gute Kochtöpfe, von denen kaum jemand schon gehört hat? Jochen Walter, Inhaber der Ein- Mann Firma mit »Teilzeitsekretärin« klärt auf: Die Tajine ist das klassische nordafrikanische Eintopfgericht, und der Topf in dem es gegart wird trägt denselben Namen. Die Tajine gibt es in ihrer Ursprungsform schon seit tausenden von Jahren. In den Ländern des Maghreb – Algerien, Tunesien und Marokko – ist die Tajine auf dem Land immer noch der Alltagskochtopf, der bald in jeder Familie selbst hergestellt wird. Aus Tradition fertigt jede Frau ihre eigene Tajine für ihren Haushalt, werden die Töpfe jedoch für den Handel hergestellt, übernehmen die Männer diese Arbeit. In den ländlichen Regionen leben die Menschen vorwiegend von der Landwirtscha� – erst wenn die Männer älter werden und die Landarbeit an ihre Söhne abgeben, fangen sie an als Zusatzverdienst Tajines herzustellen. Die 4/2009 Formen sind verschieden – die spitzen Deckel sind eher arabisch, die runden Deckel gibt es bei den Berbern in Südmarokko. In Marokko werden inzwischen etwa 80 Prozent aller Tajines mit Glasur versehen – es gilt als schöner und praktischer, weil die Töpfe leicht zu reinigen sind. Allerdings gibt es dort kaum Glasuren, die kein Blei enthalten – nach unserem Lebensmittelrecht dür�e man diese Töpfe nicht zur Zubereitung von Speisen verwenden. Sie eignen sich allenfalls zum Anrichten. Das Ausgangsmaterial ist eine Lehmerde mit geringem Tonanteil, viel Schamotte und Quarzsand. Der verwendete tonige Lehm wird zunächst stark durchgeknetet um ihn geschmeidig zu machen. Der Boden der Töpfe wird in der »Würstlestechnik« aus gerolltem Lehm geformt, der Deckel wird über eine Hohlform aufgebaut. Die Teile werden dann einige Tage an der Sonne getrocknet und schließlich in einem Erdofen bei etwa 700°C gebrannt. Die niedrige Temperatur bewirkt, dass das Material nur außen wirklich gebrannt ist, innen jedoch nur getrocknet. Dadurch bleibt das Material spannungsarm und vergleichsweise unempfindlich gegen Hitzeschwankungen. Eine Tajine kann man mitten auf die Glut stellen und das Kochgut kalt ablöschen. Wer das einmal (!) mit einem Römertopf probiert hat, wird sich das kaum vorstellen können. Traditionell hatte dieser aus unbehandeltem Lehm gebrannte Topf einen gewölbten Boden, er wurde zum Garen der Speisen direkt auf die Glut gestellt. Der von Marokko faszinierte Reisende Helfried Harzbecker kam auf die Idee, dass sich eine Tajine mit geradem Boden auch für moderne Herdsysteme eignen würde. Er gewann einige Berberfamilien für seine Idee, die seitdem originale, unglasierte Tajines aus unbehandeltem Lehm mit planem Boden herstellen. Helfried Harzbecker gründete 1989 eine Vertriebsfirma namens »Ali Baba«, die sich um den Verkauf in Deutschland kümmerte. 1994 kam Jochen Walter in die kleine Firma, die er dann 1996 von Harzbecker übernahm und seit ….. auf dem alten Hof in Ausnang 7
etreibt. Seitdem ist er mit seinem schönen Verkaufspavillion und den Töpfen regelmäßig auf Festivals und Märkten unterwegs, wie auf dem Afrikafest in Würzburg, dem Sommer- und Winter -Tollwood in München, auf dem Rapunzelfest in Legau und auf dem alternativen Markt in Altusried. Außerdem bietet er Kochkurse über die Volkhochschulen Memmingen und in der Umweltstation Legau (über VHS Mindelheim) an. Wer in Ausnang vorbeifahren will, der hat Montag und Mittwoch nachmittags zwischen 14 und 16 Uhr die Gelegenheit dazu, wenn die Töpfe für den Internet-Versand verpackt werden, allerdings sollte man sich vorher anmelden unter Tel. (0 75 61) 7 03 88. Fragt man Jochen, warum man bei allen unseren modernen Kochtöpfen ausgerechnet in einem archaischen Lehmtopf aus dem Orient kochen sollte, dann gerät er schier ins Schwärmen. Da ist zum ersten der ganz spezielle, unvergleichliche Geschmack, den die Speisen in Zur Praxis • Vorbereitung einer Tajine zum Kochen – Die Oberfläche einer originalen unglasierten Tajine ist porös und saugfähig, deshalb muss man sie vor der ersten Verwendung »einkochen«. Zunächst wird der Topf für mindestens drei Stunden in Wasser eingelegt. Dann wird der innere Topfboden großzügig mit Sesam- oder Olivenöl eingerieben. Dann stellt man sie auf den Herd, schaltet schrittweise die Temperatur höher und brät Zwiebeln, Salz oder Kartoffeln unter gleichmäßigem Wenden 20 Minuten in Öl scharf an. So wird die Oberfläche versiegelt und sie erhält eine erste Patina als natürliche Antiha�beschichtung. • Kochen mit der Tajine – Vor jedem Ge-brauch wird der Topf (Boden und Deckel) für zehn Minuten gewässert. Vor dem Füllen wird der Boden mit etwas Öl eingerieben. Je nach Rezept kann man die Zutaten nun anbraten oder einfach in den Topf dem Topf aus unglasiertem Lehm annehmen. »Metall als Material für Kochgeschirr wird eigentlich überbewertet« findet er. Außerdem wundert er sich, dass fast jeder den Römertopf kennt, aber kaum einer schon einmal mit einer Tajine gekocht hat. »Der Römertopf ist viel unpraktischer als eine Tajine, da man ihn nur im Backofen verwenden kann. Das Garen im Backofen dauert doppelt solange und braucht viel mehr Energie als mit einer Tajine auf der Herdplatte. Eine Tajine kann man zum Anbraten, als Schmortopf, Dampfgarer oder wie einen Backofen benutzen. Einen Allgäuer Rinderbraten etwa kann man damit in einer Stunde zubereiten, für Gemüse und Fisch braucht man nur eine halbe Stunde. Wichtig für die Energieeffizienz ist aber, schichten. Gehören sa�reiche Gemüse wie Tomaten, Zucchini oder Gurke dazu, kann auf die Zugabe von Flüssigkeit verzichtete werden. Fehlen solche sa�ige Zutaten, wird eine Tasse Wasser zugegossen. Zutaten mit längerer Garzeit kommen in die Mitte, die mit kürzerer Garzeit an die Seite oder ganz nach oben. Wenn der Topf gefüllt ist, das Grübchen auf dem Deckel (die Dampfsperre) mit Wasser gefüllt. Kocht man auf einer konventionellen Elektroplatten, stellt man eine mittlere Temperatur ein. Bei Benutung einer Gas- oder E-Schnellkochplatte wird zunächst schwache Hitze eingestellt und nach etwa fünf Minuten auf mittlere Hitze gestellt. Je nach Temperatur und Zutaten ist das Essen nach 30 bis 60 Minuten fertig. Zutaten wie Sahne, Sauerrahm, Käse, Wein, Kokosmilch, Eier und Saucen werden fünf Minuten vor Ende der garzeit in den Topf gegeben. Die gesamte Gardauer beträgt 10 Minuten Aufwärmzeit und die normale Garzeit der härtesten Zutat. Wich-tig für das schonende Garen dass der Boden möglichst plan ist.« Im Gegensatz zum sehr spröden Römertopf, der bei sehr hohen Temperaturen gebrannt wird und nur im Backofen verwendet werden kann, kann mit einer Tajine auch auf Elektroplatten, Gas oder Ceranfeldern gekocht werden. Da der Topf kein Metall enthält, muss auf Induktionskochfeldern eine metallene Zwischenplatte benutzt werden. Im übrigen wird das Material vom Wirtscha�skontrolldienst geprü� und ist für Allergiker geeignet. »Talent�ei kochen« ... ... kann man laut Jochen Walter mit der Tajine, und das erklärt er so: 8 4/2009
Seite 1: Ein Stück Orient im Allgäu
Seite 5 und 6: Ein einfaches Rezept von Jochen Wal

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