Renaissance: das traditionelle Eichenfass - Weinlabor Briegel

OENOLOGIEIn den letzten 10 Jahren gab es ein steigendes Interesse der Winzer am traditionellengroßen Holzfass – das ist kein Trend sondern die logische Fortführung desQualitätsweinbaus in Deutschland. Die Einstellung der Weinerzeuger und Verbraucherwandelt sich und prägt somit die »Wiedergeburt« des großen Holzfasses.Renaissance: dastraditionelle EichenfassText undAbbildungen:Klaus BriegelIn den 50er Jahren waren die Keller zwar noch vollerHolzfässer, diese waren aber in der Regel, bis auf wenigeAusnahmen, in qualitativ schlechtem Zustand.Das aktive Küferhandwerk nahm ständig ab und esfehlte an kompetentem Nachwuchs bzw. an Fachpersonal.Mangelnde Wertschätzung und fehlendes Interessedie vorhandenen Fässer in tadellosem Zustandzu erhalten, förderte zudem das negative Image derHolzgebinde. In den 60er bis 80er Jahren richtetesich der Fokus der Weinbranche eher auf die rationelleArbeitsweise und weniger auf die Qualität. GroßeBetonfässer, Kunststofftanks und Stahltanks hieltenEinzug in die Keller und veränderten zusätzlich dasKlima im Holzfasskeller. Infolgedessen trocknetendie Holzfässer aus und es kamen vermehrt Weinemit negativem »Fassgeschmack« auf den Markt. SolcheWeine wurden zu Beginn der 70er Jahre meistals fremdartig und fehlerhaft beanstandet. In dieserZeit wurden kaum noch Keller in die Erde gebaut.Man bevorzugte und förderte den oberirdischen, trockenenLagerkeller. In diesen Lagerhallen hatte einHolzfass kaum eine Überlebenschance. Nicht zuletztauch, weil ein Holzfass mehr Raum benötigt unddie Flächenausnutzung mit Stahltanks als rentablergilt. Die genannten arbeitswirtschaftlichen Aspekte,finanzielle Überlegungen bei der Neuausstattungsowie beim Neubau moderner Betriebe, ließen demHolzfass keinen Raum.Das Holzfass – ein handwerklichesKunstwerkEin Holzfass soll den Wein aufwerten, einen »GroßenWein« »größer« machen und keine fremden Aromeneintragen oder gar den Geschmack negativ beeinflussen.Es muss zudem über Generationen halten.Und: Ein Holzfass hat ein »Gedächtnis«, es quittiertjeden Fehler des Kellermeisters, mit fremdartigenTönen und unharmonischen Weinen. Deshalb bedarfein Holzfass einer besonderen Aufmerksamkeit, Pflegeund Fürsorge.In einem stundenlangen Prozess wird aus einzelnenFassdauben ein großes Holzfass. Im Innern befindetsich ein kleines Feuer. Durch Einnässen der Daubenwird das Holz mittels Wärme biegsam gemacht undzusammengezogen (Fotos: Mattern/Bauer)28 Der Deutsche Weinbau · 14.6.2013 · Nr. 12

OENOLOGIEDie ideale Reinigung ist seit Generationen das Ausbürstenmit frischem fließenden Wasser. Die Fassdaubenim Innenraum sollten solange in Faserrichtunggebürstet werden, bis das abfließende Wasser sauberaus dem Fass läuft.Holzfass-Reinigung und HygieneEs darf kein Weinstein beim Wiederbefüllen imFass verbleiben. Unter dem Weinstein fault es und Essigbakterienfühlen sich unter solchen Bedingungenbesonders wohl. Löst sich der Weinstein durch dieübliche Reinigung nicht ab, dann hilft es das Fass mitneutralem Wasser zu befüllen. Es ist zu empfehlendas Wasser leicht auf 30 bis 40 °C anzuwärmen. Beihartnäckigem Weinstein mit fester Weinsteinkrustereicht es, das Wasser auf 60 °C zu erwärmen. Nichtzu empfehlen ist eine weitverbreitete Methode, dasAbklopfen des Weinsteins mit einem Hammer odereine mechanische Innenreinigung. UnsachgemäßeReinigung kann die weingrüne Schicht der Holzdaubenbeschädigen.Kellerklima und LüftungBei einer Luftfeuchte von weniger als 70 % undeiner Temperatur größer als 16 °C trocknet das Fassaus. Starke Zugluft verändert die Elastizität der Holzzellen,es wird brüchig und es können feine Risse imHolz entstehen und somit der Gasaustausch verändertwerden. Bei einer Luftfeuchte von größer 90 %und einem geringem Luftaustausch entsteht Schimmelim Keller, an der Kellerwand sowie am Holzfassselbst.Man sollte Fässer nicht auf Holzpaletten stellen.Achten Zu beachten ist, dass kein altes Holz oderHolzgebälk sich im Keller befindet. Dort finden sichoft noch Spuren von Pentachlorphenol (PCP), einemgiftigen und früher intensiv verwendeten Holzschutzmittel.Im feuchten Milieu der alten, meist schlechtbelüfteten Kellerräume wachsen im Holz Schimmelpilzeund wandeln PCP in 2,4,6-Trichloranisol (kurz:TCA) um. Dies belastet die Kellerluft und kann denWein verderben lassen. Schlechte Weinkeller sind dieSchadstoffquelle von TCA und 2,4,6-Tribromanisol(TBA). Diese verursachen korkähnliche Fremdtöneim Wein – ein stetiges Problem in der Weinbranche.Nach alten Überlieferungen sollten mindesten 3bis 5 Meter Erde über einem Weinkeller sein. DerartigeKeller sollten durch Lüftungskamine einengleichmäßigen und zugluftfreien Luftaustausch gewährleisten.Wenn es möglich ist, sollte ein Teil desKellerbodens »offen« gehalten werden. Auf gute Entwässerungund Wasserablauf muss ebenfalls geachtetwerden. Die Verwendung von Natursteinen, wieSandstein oder Ziegel helfen das Klima gleichmäßigund holzfassgerecht zu gestalten. Nur so kann einKeller-Schimmelmuff mit Langzeitfolgen unterbundenwerden. Ein ideales Klima ist eine Luftfeuchtevon 75 - 85 %, gleichmäßige Temperatur 8 - 12 °Cund gleichmäßige Lüftung ohne zu starken Luftzug.Die Kellerluft sollte mindestens zweimal pro Tagkomplett ausgetauscht werden.Lagerhölzer (Fass-Schließen)Fass-Schließen sind anfällig für Schimmel und müssenregelmäßig, wenn möglich jährlich gewechselt werden.Besonders die Dauben über der Fass-Lagerschließesind schimmelanfällig. In diesem Bereich muss regelmäßigtrocken abgebürstet werden. Dieser gefährdeteAller Anfang ist schwer: bevor dererste Ring angebracht werden kann,müssen die Dauben in der richtigenReihenfolge gestellt werden

OENOLOGIEIm Kurzinterview mit den »Fässermännern« Kirk Bauer und Ralf Mattern aus DeidesheimK. Briegel: Können Sie einenTrend zurück zum traditionellenHolzfass wahrnehmen?Fässermänner: Wir sprechen ehervon einer Renaissance, einer Wiedergeburt.Denn dies beschreibtdie aktuelle Situation in Bezugauf die Einstellung vieler Weinerzeugerzum Holzfass wesentlichbesser als der Begriff »Trend«, der– wie der Name schon sagt – ehervergänglich ist. Und ja: Ein Wiederauflebendes Holzfasses könnenwir durchaus wahrnehmen.Welchen Einfluss hat das großeHolzfass im Vergleich zumEdelstahltank auf die Weinstilistikund Struktur (Aroma,Langlebigkeit, etc.)?Große Weine gehören ins Holzfass!Denn der Austausch mit denHolzinhaltsstoffen, der langsameSauerstoffeintrag und das Hefelagerlassen große Weine im Holzfassnoch größer werden. Dieswirkt sich letztlich positiv auf denCharakter und die Langlebigkeitder Weine aus. Mikrooxigenierung,Gerbstoffe und Hefe vollendenden Wein in der Reifung undbilden die Basis für ein sehr gutesReifungspotenzial. Verantwortlichdafür sind physikalisch-chemischeVorgänge, wie Extraktion, Oxidationsowie sekundäre Reaktionen. InBezug auf die Extraktion sprechenwir von den Ellagtanninen, denFuranderivaten, den Eichen-Lactonen,flüchtigen Phenolen sowieCumarine, aromatische Ketoneetc. Viele Stoffwechselprodukteaus dem Lignin-Abbau werden oxidativverändert (aromatische Aldehyde).Durch sekundäre Vorgängebilden sich neue Inhaltsstoffe, diein Wechselwirkung mit dem Weintreten. Dabei werden die neu entstandenenVerbindungen stetigweiter oxidiert, was zu einer ständigenVeränderung des Produktsführt.Welche Veränderung könnenSie gerade beim Einsatz imWeißweinbereich bezüglichder Holzauswahl feststellen?Gerade im Weißweinbereich spieltdie Holzauswahl eine gravierendeRolle. Die Erfahrung hat gezeigt,dass die Traubeneiche durch ihrengeringen Gerbstoffgehalt beigleichzeitig höherem Gehalt anEugenol eher geeignet ist als dieStieleiche. Hierbei gilt es die Beeinflussungauf das typische Bukettder Rebsorte durch die Gärungund Reifung im Holzfass für die eigene,individuelle Philosophie desgewünschten Weinstils in Betrachtzu ziehen. Dabei sollte berücksichtigtwerden, dass der Weinein Minimum an Struktur undeinen Mindestalkoholgehalt von12,5 vol.-% mit sich bringen sollte.Durch die Einflussfaktoren Eichenart,Fassgröße, Machart, Gärung(ja oder nein), biologischer Säureabbauund Reifungsdauer (aufder Feinhefe) ergibt sich eine sehrgroße Bandbreite in Bezug auf dieWeinstilistik. Häufiges Verkostenund Erfahrung führen zum Erkennendes besten Zeitpunktes, wanndie Fassreife beendet werden sollteund die Konservierung des StatusQuo in der Flasche anfangen sollte.DDW-Tipp: Das komplette Interviewkönnen Sie im Internetin den Zusatzinformationenzum Beitrag nachlesen.Bereich benötigt eine gute Belüftung, ebenso ist eingrößerer Abstand des hinteren Fassbodens zur Kellerwandnotwendig. Es sollten nur unbehandelte Lagerschließen,z.B. Douglasie verwendet werden.Die SpunddaubeDie Spunddaube ist ein Angriffspunkt mit vielerleiProblemzonen. Ist das Fass nicht regelmäßig mitWein gefüllt, entstehen an der Innenseite Kahmhefen.Das Holz um den Spund herum trocknet aus undbietet ideale Keimbedingungen für Essigbakterien. Jenach Kellerklima ist das fast wöchentliche Beifüllenmit Wein genauso wichtig wie die Keimfreihaltungim und um den äußeren Spundbereich. Wird derSpund über Jahre zu fest und nicht passgerecht (Faserrichtungbeachten) in die Spunddaube geklopft,leiert sich das Spundloch aus. Die Folge ist, dass einkorrekter Luftabschluss im Spundbereich nicht mehrmöglich ist. Fehlt hier der richtige Umgang und diekorrekte Pflege, dann geht schon nach einigen Jahrenvon der Spunddaube ein Muff- und Schwefelsäurefirne-Tonin den Wein über.Das Fasstürchen und das MittelstückDiese sind die größten Problemzonen des Holzfassesüberhaupt. Das traditionelle Abdichten mitFasstalg ist eine Kunst für sich. Nicht jeder Küferwar oder ist in der Lage die richtige Menge an Fasstalgzu verwenden. Wird zu wenig verwendet läuftWein aus dem Fass. Deshalb war eher die Methodeverbreitet, etwas mehr Talg zu verwenden und dasTürchen zu fest anzuziehen. Die Folge nach wenigenJahren: das Türchen verzieht sich, das Mittelstückist gerissen, die Daubenköpfe platzen ab. Die Behebungdieser Schäden war mit hohen Reparaturkostenverbunden. Ein regelmäßiges Ärgernis entsteht beimVerwechseln der Türchen untereinander. Wird einfalsches Türchen in das Holzfass »gequetscht«, entstehenLangzeitschäden.Die InnenkonservierungDiese kann trocken – mittels Schwefeldioxid(Schwefelschnitten) – oder nass, durch Befüllungmit konservierend wirkender Flüssigkeit, erfolgen.Die beste Konservierung ist jedoch die Befüllung mitWein. Leider ist dies nicht immer möglich. Wasserbefüllungenmüssen unbedingt mit Konservierungsmittelngeschützt werden. Seit Jahrtausenden ist Schwefelals Konservierungsmittel bekannt. Schon diealten Griechen verbrannten in den leeren BehälternSchwefel, meist gemischt mit Kräutern und Harzen.Die Verbrennung von Schwefelschnitten zur Konservierungleerer Fässer hat sich bis heute erhalten(1 bis 2 Schwefelschnitten pro 100 Liter). Vor allemin trockenen Räumen werden Fässer nass konserviert.Dies geschieht mittels einer ca. 500 mg SO 2aufweisenden Wasserfüllung. Anstelle das Wassermit 500 mg SO 2zu versetzen, wird heute zur Konservierungmit Weinsäure aufgesäuert. Das Wasserwird meist auf einen pH von 3 oder sogar noch tiefergesetzt. Aus Kostengründen werden anstelle derWeinsäure auch Zitronensäure oder Mischungen30 Der Deutsche Weinbau · 14.6.2013 · Nr. 12

OENOLOGIEvon Säuren angewendet. Der Zusatz von ca. 100mg SO 2auf pH 3 gesetztem Konservierungswasserhat sich gut bewährt. Damit kann das aggressive undätzende Schwefelgas in den Kellerräumen stark reduziertwerden. Allerdings ist darauf zu achten, dassdie Fässer regelmäßig aufgefüllt werden, da auf demsäurehaltigen Wasser unter Luftzutritt Pilzwachstumentsteht. Sollen nass konservierte Holzfässer wiedermit Wein befüllt werden, dann muss nach dem Entfernendes Konservierungswassers gut gereinigt undausgebürstet werden. Anschließend empfiehlt sichdas Holzfass für zwei bis maximal drei Tage mit Wasserzu füllen bzw. zu neutralisieren.Die Anwendung von aktivem Sauerstoff (O3)ist ebenfalls praxisreif. Ozon ist ein sehr reaktivesstarkes Oxidationsmittel und wird seit Jahren in derLebensmittelindustrie erfolgreich eingesetzt. Es wirdzwischen zwei Elektroden an einer Keramikplattemit hoher Spannung angelegt, was zu einer Oberflächenentladungam Keramikelement führt. Durchdie hohe Energie kommt es zur Bildung von Ozonund anderen Sauerstoffspezies, die in der Umgebungdann in einer Mischung vorliegen. In der speziellenWeinholzfass-Umgebung könnte es gegen oxidierbareund organische Verbindungen, wie Fettsäuren,und gegen verschiedene Mikroorganismen eingesetztwerden. Prinzipiell sollte bei der Verwendungdarauf geachtet werden, dass Ozon nicht selektiv nurauf Mikroorganismen wirkt, sondern auch bei MenschenReizungen der Augen und der Lunge sowieSchwindelgefühl und Hustenreiz verursachen kann.In bestimmten Anwendungsfällen sollte daher eineMöglichkeit des Lüftens vorhanden sein.Gasaustausch und WeinverlustDer Weinverlust ist je nach Holzqualität, Raumfeuchtigkeit,Luftbewegung und Temperatur unter-schiedlich. Dieser Verlust liegt in der Regel zwischenzwei bis über zehn Prozent pro Jahr. Damit der Weinnicht zu viel Sauerstoff aufnimmt, müssen Holzfässerimmer wieder nachgefüllt werden.Aus der Zeit als die Weine ab Fass ausgeschenktwurden, sind die Folgen von im Anbruch stehenderFässer bestens bekannt (Aldehydton, negative Farbveränderung,Essigstich).Steigendes Qualitätsdenken zu Beginn der 90erJahre – weniger Ertrag, trockene Weine und der Einzugdes Barriquefasses – veränderten das negativeVerhältnis zum Holz allgemein.Die Vorteile eines heutigen, nach traditionellerHandwerkskunst hergestellten Holzfasses, ausgerüstetmit moderner Edelstahlausstattung, ist kein Gegensatz,sondern qualitative Veredelung. wNoch Fragen?Fragen zu diesem Beitragbeantwortet unser Autor perE-Mail: info@weinlabor-briegel.deMeist wird beim Feuer, das zumZusammenführen des Fasses benötigtwird, die gleiche Holzart verwendet.Hier im Bild: großes Holzfass derBöttcherei Romberg bei Naumburg(Foto: Tschöcke)Die neue Dimension des Barrique Stapelbares Raumwunder Räume effizienter nutzen dankeckiger Form Easy-Handling: Fässer müssen nichtmehr bewegt werden Durchdachte Technik Schnelles, einfaches Füllen undWiederbefüllen in der Lagerposition Individuelles Toasting Ökonomisch und ökologisch wertvoll Volumen: 225 lMaße: B 638 mm, H 670 mm, T 950 mmbarriCube GmbH | D-66914 Waldmohr | Tel.: +49 6373 5066970 | www.barricube.de | info@barricube.de