pfiffige Molekularküche - Kochen in Wien

Kulinarikxxxxxx3233Vorbereitung auf das Abenteuer: Peter Kirischitz (links) im Gespräch mit dem „Wiener Journal“.>mehr, wie das siebengängige Menü beweist, das beiseinem Abenteur-Programm serviert wird, die ab 26.April im Villon-Keller in der Wiener City stattfindet.Mit dem Vertrauten spielen. Da es fürPeter Kirischitz beim Essen nicht bloß um Stoffwechselgeht, sondern „um den Genuss, um ein Erlebnis,ein Abenteuer“, ist es nur konsequent, dassdie Darbietung des Abenteuer-Menüs sorgfältiginszeniert wird. Drehbuch und Text stammen vonChristoph Frühwirth, der unter anderem auch einProgramm für Karl Merkatz geschrieben hat („DerBlunz’nkönig“). Dazu kommt Anna-Maria Birnbauervon der Staatsoper, die Variationen auf Wienerliederbringt, begleitet von dem Pianisten Huw RhysJames. In raffinierter Weise beschwören sie inmittender Kochkunststücke den kulinarischen Geist des altenWien. „Ich mache nämlich“, sagt Peter Kirischitz,„keine wilden Experimente, sondern spiele mit geschmacklichenGewohnheiten. Ich nehme vertrauteLebensmittel und verändere sie. Das ist der Unterschiedzu anderen Programmen.“Dieses Konzept scheint dem Meisterkoch, Jahrgang1952, in die Wiege gelegt zu sein. Aufgewachsenin Margareten in einfachen Verhältnissen, hat er sichbereits früh für die Küche begeistert. „Schon mit zehn“,erzählt er, „war ich unzufrieden mit dem, was meineMutter gekocht hat, und wollte es besser machen.“Das tat er dann auch, lernte Koch, arbeitete in WienErste TV-Auftritte:PeterKirischitzvor derKamera.Glossar.Molekularküche befasst sich mitden biochemischen und physikalischchemischenProzessen bei derZubereitung und beim Genuss vonSpeisen und Getränken.Die Molekularküche setzt Erkenntnisseaus der wissenschaftlichenUntersuchung biochemischer,physikalischer und chemischerProzesse bei der Zubereitung vonSpeisen und Getränken um.(Quelle: Wikipedia)Collagen ist ein nur bei vielzelligenTieren (auch bei Menschen)vorkommendes Strukturproteinhauptsächlich des Bindegewebes.Collagen ist dafür verantwortlich,dass Fleisch zäh ist. Erst wennsich das Collagen in Gelatineumwandelt – dazu braucht es Zeitund Temperaturen ab ca. 65 GradCelsius – wird das Fleisch mürbe.im Intercontinental, später dann in St. Moritz,Kitzbühel und Velden. Bei der „Wiener InternationalenGartenschau“ im Jahr 1964 warer bereits im Alter von 25 Jahren Souschefund bald danach Küchenchef in einemHotelrestaurant.Im Jahr 1983 hatte er das Geldbeisammen, um in Ottakring „PetersBeisl“ aufzumachen, das Lokal, mitdem er seine ganz großen Erfolge feiernsollte. Dort gab es anfangs nebender normalen Küche für die Leuteaus der Gegend immer wieder einenGourmet-Abend. 1985 wurde man inder Stadtzeitung „Der Falter“ auf diesesEreignis aufmerksam, bald gab esenthusiastische Berichte des Gourmet-Kritikers Christoph Wagner, und sehr balddanach die erste Haube. „Früher als das Sacher“,ergänzt Peter Kirischitz und grinst heutenoch über das ganze Gesicht.Die merkwürdige Mischung zwischeninternationaler Spitzenküche und normalemBeisl-Betrieb wurde damals bald zurLegende. „It’s a funny mix“, zitierte PatriciaKoza in der „New York Times“in Wien stationierte Diplomaten,die davon beeindruckt waren, dass indem Lokal sowohl Arbeiter aus derUmgebung zum Mittagessen kamenals auch Mitglieder der Regierungoder die Spitzen des ORF – um derexquisiten Küche willen. „Ein Lokal,das es gar nicht geben dürfte“, schriebChristoph Wagner in der „KulinarischenReise durch Österreich“, „ein kulinarischerZwitter aus Vorstadtbeisl und Gourmettempel.“Und weiter: „Während mittags nach wievor die einfache Hausmannkost, aufgefettetdurch ein kleines Gourmet-Menü, dominiert,steht abends neben erlesenen Köstlichkeitenein Degustationsmenü auf dem Speisezettel,wie man es sich in den ersten Häusern nichtschöner und besser wünschen könnte.“Bis ins Jahr 1995 führte Peter Kirischitzein anstrengendes Leben: Aufstehen um fünfzum Einkaufen auf den Inzersdorfer Markt, abneun in der Küche und nachts bis zwei dann imLokal. Und das sechs Tage die Woche, unterbrochenam siebenten von Fahrten zu seinemBio-Bauern in Amstetten, der ihm erlesenesFleisch lieferte. „Wenn das einmal ausgebliebenist, haben die Gäste sofort reklamiert.“ Dazukamen bald Fernseh-Shows und Kochkolumnen,ein fordernder Alltag, neben dem er es>Gewagt: Hühnerbrust in Teriyaki-Sauceund Curry-Zuckerwatte.