pfiffige Molekularküche - Kochen in Wien

Kulinarikxxxxxx3233Vorbereitung auf das Abenteuer: Peter Kirischitz (links) im Gespräch mit dem „Wiener Journal“.>mehr, wie das siebengängige Menü beweist, das beiseinem Abenteur-Programm serviert wird, die ab 26.April im Villon-Keller in der Wiener City stattfindet.Mit dem Vertrauten spielen. Da es fürPeter Kirischitz beim Essen nicht bloß um Stoffwechselgeht, sondern „um den Genuss, um ein Erlebnis,ein Abenteuer“, ist es nur konsequent, dassdie Darbietung des Abenteuer-Menüs sorgfältiginszeniert wird. Drehbuch und Text stammen vonChristoph Frühwirth, der unter anderem auch einProgramm für Karl Merkatz geschrieben hat („DerBlunz’nkönig“). Dazu kommt Anna-Maria Birnbauervon der Staatsoper, die Variationen auf Wienerliederbringt, begleitet von dem Pianisten Huw RhysJames. In raffinierter Weise beschwören sie inmittender Kochkunststücke den kulinarischen Geist des altenWien. „Ich mache nämlich“, sagt Peter Kirischitz,„keine wilden Experimente, sondern spiele mit geschmacklichenGewohnheiten. Ich nehme vertrauteLebensmittel und verändere sie. Das ist der Unterschiedzu anderen Programmen.“Dieses Konzept scheint dem Meisterkoch, Jahrgang1952, in die Wiege gelegt zu sein. Aufgewachsenin Margareten in einfachen Verhältnissen, hat er sichbereits früh für die Küche begeistert. „Schon mit zehn“,erzählt er, „war ich unzufrieden mit dem, was meineMutter gekocht hat, und wollte es besser machen.“Das tat er dann auch, lernte Koch, arbeitete in WienErste TV-Auftritte:PeterKirischitzvor derKamera.Glossar.Molekularküche befasst sich mitden biochemischen und physikalischchemischenProzessen bei derZubereitung und beim Genuss vonSpeisen und Getränken.Die Molekularküche setzt Erkenntnisseaus der wissenschaftlichenUntersuchung biochemischer,physikalischer und chemischerProzesse bei der Zubereitung vonSpeisen und Getränken um.(Quelle: Wikipedia)Collagen ist ein nur bei vielzelligenTieren (auch bei Menschen)vorkommendes Strukturproteinhauptsächlich des Bindegewebes.Collagen ist dafür verantwortlich,dass Fleisch zäh ist. Erst wennsich das Collagen in Gelatineumwandelt – dazu braucht es Zeitund Temperaturen ab ca. 65 GradCelsius – wird das Fleisch mürbe.im Intercontinental, später dann in St. Moritz,Kitzbühel und Velden. Bei der „Wiener InternationalenGartenschau“ im Jahr 1964 warer bereits im Alter von 25 Jahren Souschefund bald danach Küchenchef in einemHotelrestaurant.Im Jahr 1983 hatte er das Geldbeisammen, um in Ottakring „PetersBeisl“ aufzumachen, das Lokal, mitdem er seine ganz großen Erfolge feiernsollte. Dort gab es anfangs nebender normalen Küche für die Leuteaus der Gegend immer wieder einenGourmet-Abend. 1985 wurde man inder Stadtzeitung „Der Falter“ auf diesesEreignis aufmerksam, bald gab esenthusiastische Berichte des Gourmet-Kritikers Christoph Wagner, und sehr balddanach die erste Haube. „Früher als das Sacher“,ergänzt Peter Kirischitz und grinst heutenoch über das ganze Gesicht.Die merkwürdige Mischung zwischeninternationaler Spitzenküche und normalemBeisl-Betrieb wurde damals bald zurLegende. „It’s a funny mix“, zitierte PatriciaKoza in der „New York Times“in Wien stationierte Diplomaten,die davon beeindruckt waren, dass indem Lokal sowohl Arbeiter aus derUmgebung zum Mittagessen kamenals auch Mitglieder der Regierungoder die Spitzen des ORF – um derexquisiten Küche willen. „Ein Lokal,das es gar nicht geben dürfte“, schriebChristoph Wagner in der „KulinarischenReise durch Österreich“, „ein kulinarischerZwitter aus Vorstadtbeisl und Gourmettempel.“Und weiter: „Während mittags nach wievor die einfache Hausmannkost, aufgefettetdurch ein kleines Gourmet-Menü, dominiert,steht abends neben erlesenen Köstlichkeitenein Degustationsmenü auf dem Speisezettel,wie man es sich in den ersten Häusern nichtschöner und besser wünschen könnte.“Bis ins Jahr 1995 führte Peter Kirischitzein anstrengendes Leben: Aufstehen um fünfzum Einkaufen auf den Inzersdorfer Markt, abneun in der Küche und nachts bis zwei dann imLokal. Und das sechs Tage die Woche, unterbrochenam siebenten von Fahrten zu seinemBio-Bauern in Amstetten, der ihm erlesenesFleisch lieferte. „Wenn das einmal ausgebliebenist, haben die Gäste sofort reklamiert.“ Dazukamen bald Fernseh-Shows und Kochkolumnen,ein fordernder Alltag, neben dem er es>Gewagt: Hühnerbrust in Teriyaki-Sauceund Curry-Zuckerwatte.

kulinarikxxxxxx>auch noch irgendwie schaffte, sich aufdie Studienberechtigungsprüfung vorzubereiten.(„Das war eine teure Prüfung“,sagt er. „Ich habe eine Köchin eingestelltund der Umsatz ist um dreißig Prozent zurückgegangen.“)Später gönnte er sich eineAuszeit, in der er ein Lehramtsstudiumabschloss und begann, an der Hertha-Firnbergschuleangehenden Tourismusfachleutendie Grundbegriffe feiner Gastronomienahezubringen.Charmante Riesenerbsen. Aberdie Lust auf Spitzenleistungen ist gebliebenund so widmet er sich nun eben derMolekularküche. „Kochen ist für michReligion“, sagt er so entwaffnend einfach,dass man ihm sofort glaubt. Ohne einensolchen Enthusiasmus wären auch dieakribischen Studien nicht zu bewältigen,die einen Abend wie „Mund/Art“ erstmöglich machen. Zum Beispiel die Hühnerbrustin Teriyaki-Sauce, die mit Curry-Zuckerwatte serviert wird. Oder die schonerwähnte Klachelsuppe mit Wodkakren.Oder eine Käsetrüffel-Nudelsuppe, zu derflüssiger Nudelteig in einer Spritze ge-reicht wird, eine besonders raffinierteKomposition mit Zellulose, die dazuführt, dass sich der flüssige Teig, in dieheiße Suppe gespritzt, zu Nudeln verwandelt,die beim Abkühlen im Mund langsamschmelzen und dabei besondere Aromenfreisetzen. Oder das Speckbrot miteinem Hauch von Nichts, ein Stück Brot,auf dem eine Masse, die entfernt an Badeschaumerinnert, den SpeckgeschmackFotos: Moritz ZieglerTricks der Molekularküche: AusBlauem Curacao wird ...Mund/Art. Kuchl isst Kult.Haubenkoch Peter Kirischitz undChristoph Frühwirth (Autor). Mit AnnaMaria Birnbauer, Mitglied der WienerStaatsoper, und Huw Rhys James, Klavier.Premiere 26. April. Weitere Termine:16., 24., 31. Mai, jeweils 20 Uhr.Eintritt 69 Euro (Getränke inbegriffen),Villon-Keller,Habsburgergasse 4, 1010Wien, T: 0680 2091473 (Petra Goldsteiner)www.kuchlkult.atMenü:• Hendlbrüstl in Curryzuckerwatte• Speckbrot – ein Hauch von Nichts• Kernölgrieß, Käsetrüffel Nudelsuppe• Klachelsuppe mit Wodkakren• Junggemüse Molekular• Geflämmte Kalbstelze• Kaiserschmarr’n -196• Flüssige Beeren• Elektrischer Rosmarinsand• Heißer Schokoschaum• Himbeervulkano• Haaße Überraschungtransportiert, eine ganz eigene Technik,die sich der Meister in unzähligen Versuchenerarbeitet hat. Oder der bereitserwähnte Kernölgrieß, der in flüssigemStickstoff bei minus 196 Grad zubereitetwird und beim Erwärmen im Mund nachund nach seinen Geschmack freigibt unddabei auch zu dampfen beginnt.Auf diese Einleitung folgt dann beim„Mund/Art“-Abenteuer eine im Vakuum... nach ein paarraffinierten Aktionen ...zehn Stunden bei exakt 72 Grad geschmorteKalbsstelze, eine Temperatur,bei der sich die Collagene im Fleischin Gelatine verwandeln, was einen besonderszarten Geschmack erzeugt. Siewird in Anwesenheit des Publikumsmit einem Bunsenbrenner wie im Chemielaborgeflämmt, um die Röstaromenfreizusetzen, und danach mit „Junggemüsemolekular“ serviert: Dazu gehörenErbsen, die groß sind wie Zwei-Euro-Stücke, aber innerlich flüssig, ziemlichkompliziert hergestellt aus Erbsenpüreeund Milchkalzium sowie mit Algenextrakten,die negativ geladene Ionenenthalten und in einer speziellen Reaktiondie Riesenerbsen ergeben. Odereinen Baiser aus Roten Rüben, dessenHerstellung man sich ähnlich komplexvorstellen muss. Oder durchsichtigeCannelloni aus Sellerie. Oder Karottenpesto.Oder Brokkolistücke, eingelegt inkleine Sulzwürfel.Dazu kommen Ereignisse wie derbereits erwähnte „Kaiserschmarr’n -196“,der in flüssigem Stickstoff gart, „elektrischerRosmarinsand“, der in einer chemischenReaktion im Mund prickelt,oder der „Himbeervulkano“, der sich,einmal in Gang gesetzt, selbsttätig auseinem Glas mit Himbeermousse übereine Schüssel mit Früchten ergießt undauf diese Art eine Nachspeise erzeugt.Wie war das? „Einen Kurzschlussim Kopf“ wollte der Maestro erzeugen.Wer seinen Kopf einem solchen Erlebnisaussetzen will, findet beim „Mund/Art“-Abend die ideale Gelegenheit dazu.... so etwas wie „Blauer Kaviar“(siehe nebenstehendes Rezept).Und manchmal raucht die fertige Speise aus der Nase.Blauer Kaviar(Fake-Kaviar)Zutaten:Calciumchlorid-Lösung (Calciumbad):0,50 Liter Wasser + 4,00 Gramm CalciumchloridFake-Kaviar:0,40 Liter Blue Curacao + 3,00 Gramm AlginatZubereitung:1. Calciumchlorid im Wasser auflösen.2. Alginat in Blue Curacao mit dem Mixstab einarbeiten.3. Stehen lassen bis alle Luftbläschen entweicht sind(am besten über Nacht).4. Curacao-Alginat-Lösung in eine 200-mi-Spritzeaufziehen und gleichmäßig indie Calciumchlorid-Lösung tropfen lassen.5. Nach etwa 30 Sekunden die Kügelchen miteinem kleinen Sieb aus der Lösung fischen undim kaltem Wasserbad abspülen. Eventuell inBlue Curacao marinieren.6. Sofort servieren.Die Kügelchen gelieren nach etwa 20 Minuten durch.Der Kaviar-Effekt, also die Eigenschaft der Kügelchen,am Gaumen zu zerplatzen und die Flüssigkeitvon innen freizugeben, istnach 20 Minuten nicht mehr gegeben.3435