Spargel 12.Mai.2012.pdf - Kochclub Stuttgart

Kochclub–Stuttgart
Spargel
12. Mai 2012
Frank & Moni Früh
Marinierter Spargel mit Rucola/Pata
Negra
Spargelcappucino- Tranchen vom
Rinderfilet und Thunfischwürfel mit
gebratenem Spargel
Tauben und Stubenküken im Mais-Bisquit
mit Portwein-Anis-Sauce - Spargelgemüse
Die Löffelschwinger
Cassoulette von weißem Spargel mit
pochiertem Ei und Kaviar
Lachsfilet in Safranbutter, Spargel und
Spargelespuma
Variationen von der Erdbeere
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12. Mai 2012
„Spargelmenü“
Frank & Monika Früh
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Cassoulette von weißem Spargel mit Kaviar
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Spargelcappuccino mit feinen Tranchen vom Rinderfilet
an Thunfisch und gebratenem Spargel
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Lachsfilet in Safranbutter mit Spargel Espuma
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Taube und Stubenkücken im Mais-Biskuit mit
Portwein-Anis-Sauce und Spargelgemüse
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Variationen von der Erdbeere
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Cassoulette von weißem Spargel mit Kaviar
Heinz Winkler
Zutaten für 4 Personen
Spargel
600 g weißer Spargel
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Scheibe Weißbrot
Saft von ½ Zitrone
Champagner-Sauce:
100 ml Weißwein
2 EL Noilly Prat
500 ml Fischfond
250 g Crème Double
20 g Butter
2 EL Champagner
Wachteleier:
2 Wachtelei pro Person
4 EL Ossiotr-Kaviar
8 Blätter Portulak / Deko
Portulak ist ein wucherndes Garten-Unkraut, das man als Salat
essen kann.
Zubereitung
Spargel
2-l Wasser mit Zitronensaft, Salz, Zucker und dem Weißbrot zum Kochen
bringen. Den Spargel 8-10 Min. kochen lassen, gut abtropfen lassen und
anschließend in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.
Champagner-Sauce
Weißwein und Noilly Prat aufkochen, mit Fischfond auffüllen und auf ¼
reduzieren. Crème double, Butter und Champagner zugeben und weitere 10
Minuten kochen. Passieren und im Mixer aufschlagen.
Wachteleier aufschlagen und in Salzwasser pochieren.
Anrichten
Den Spargel auf vorgewärmte Teller anrichten, dazwischen die Wachteleier legen und mit der
Champagnersauce nappieren. Mit Kaviar und Portulak anrichten.
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Spargelcappuccino mit feinen Tranchen vom Rinderfilet an Thunfisch und
gebratenem Spargel
Björn Freitag
Zutaten 4 Personen
Spargelcappuccino
1 kg Spargel / weiß
200 ml Sahne
20 g Butter
1 Prise Zucker, Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss,
1 Zitrone
Schnittlauch / Deko
Rinderfilet an Thunfisch
150 g Rinderfilet
Butterschmalz
100 g Thunfisch / roh
2 El olivenöl
Mayonnaise
100 ml Pflanzenöl
1 TL Senf
1 Eigelb
Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 El Essig
Spargelcappuccino
Den Spargel schälen, zunächst nur das untere Drittel der Stangen klein schneiden und in
400-ml Wasser 10 Minuten kochen.
Die kleinen Spargelstücke mit dem Kochwasser im Mixbecher pürieren, dann durch ein Sieb
passieren und die aufgefangene Flüssigkeit mit 200-ml Sahne zu einer Suppe verrühren.
Anschließend erhitzen, mit Butter, Zucker, Salz und Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft
abschmecken und vor dem Servieren kurz mit dem Pürierstab aufschäumen.
Rinderfilet an Thunfisch
Das Rinderfilet in etwas Butterschmalz rosa braten.
Thunfisch in feine Würfel schneiden, in Olivenöl marinieren und den restlichen Spargel in
Olivenöl kurz anbraten.
Mayonnaise
Aus den Zutaten eine Mayonnaise anrühren und dünn auf die Teller streichen.
Anrichten
Rinderfilet in feine Scheiben schneiden und mittig mit dem Spargel und den Thunfischwürfel
darauf anrichten.
Spargelcappuccino in einer Tasse servieren, alles mit etwas Schnittlauch garnieren.
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Lachsfilet mit Safranbutter und Spargel Espuma
4 Personen
Lachs
5 Schalotten
3 Stiele Estragon
3 Stiele Petersilie
3 Stiele Dill
1 Zitrone
1 Döschen Safranfäden (0,01g)
50 g Joghurtbutter ( zimmerwarm )
Salz, Pfeffer
4 Lachsfilet ohne Haut á 50-60 g
2 TL Olivenöl
80 ml Gemüsebrühe
Spargel Espuma
500 kg weißer Spargel
2,5 Blatt Gelatine
½ Zitrone
50-60 ml Sahne
Salz, Zucker
Spargel
500 g Spargel/weiß
Lachs
Zitrone heiß abwaschen und die Hälfte der Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und
auspressen.
Safran, 2 EL Zitronensaft und Zitronenschale mit der Butter vermengen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Im Kühlfach kurz fest werden lassen.
Schalotten in feine Ringe schneiden. Estragon, Petersilie und Dill waschen, trocknen und
hacken.
Lachsfilet salzen und pfeffern. Pro Person, Alufolie zuschneiden, mit Olivenöl bepinseln.
Schalotten, Kräuter und je 1 Lachsfilet in die Mitte der Folie geben. Die Safranbutter in kleine
Stücke teilen, darüber verteilen. Gemüsebrühe über den Lachs verteilen. Die Folie
verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft 180°C) 10- Minuten garen.
Spargel mit leichtem biss wie gewohnt garen.
Spargel Espuma
Den Spargel in Salzwasser mit Zucker und Zitronenscheibe weich kochen. Anschließend den
Spargel mit 150 ml Spargelfond in einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
Das Püree mit den Gewürzen abschmecken. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in
100 ml Spargelfond erhitzen (60 Grad C), anschließend die restliche Masse hinzugeben und
unterrühren. Gut abkühlen lassen und die Sahne unterrühren. In den iSi füllen. Nacheinander
iSi Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank für mehrere Stunden
kaltstellen. Rezept von Ferran Adria, Restaurant El Bulli, Roses (E)
Anrichten
Lachsfilet mit Kräuter und Safranbutter in der Folie auf ein Teller geben, Espuma in einem
separaten Glas auf dem Teller anrichten.
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Taube und Stubenkücken mit Mais-Biskuit, Portwein-Anis-Sauce und
Spargelgemüse
Nils Henkel
Zutaten für 4 Personen:
Mais-Biskuit
40 ml Noilly Prat
50 g Eigelb
10 g Zucker
10 g Mehl
30 g Maismehl
60 g Eiweiß
10 g Speisestärke
½ TL Kräuter der Saison, fein gehackt
1 EL Maiskörner gegart und püriert
5 g Salz
Geflügelfüllung
2 Taubenbrüste
Salz, frisch gemahlenen Pfeffer
2 EL Geflügel-Farce
4 Trüffelscheiben
2 Stubenkückenbrüste
100 g große Spinatblätter
Butter zum Braten
(Farce 30 g Gäseleber/Stopfleber, 100g Poularde oder Hähnchenbrust, ohne Haut. Salz
Pfeffer frisch gemahlen weiß, 100g Sahne, 2 cl weißer Portwein)
Portwein-Anis-Sauce
300 ml dunkler Kalbsfond
100 ml roter Portwein
1 Thymianzweig
1 TL grüner Anis
1 EL kalte Butter
Spargel
pro Person 2x grün und 1x weiß / nach belieben
Butter zum Anbraten
Rahm-Polenta
Rahm-Polenta
1 Schalotte
½ Knoblauchzehe
Olivenöl
50 g Sahne
100 ml Geflügelfond
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Messerspitze gemahlener Safran
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
30 g Polentagrieß
1 EL Maiskörner, gegart und gehackt
etwas geschlagene Sahne
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Taube und Stubenkücken
Taubenbrüste mit Salz, Pfeffer würzen und mit Geflügel Farce bestreichen. Mit jeweils 2
Trüffelscheiben belegen und darauf je 1 mit Salz und Pfeffer gewürzte Stubenkückenbrust
legen. Die Spinatblätter kurz blanchieren, eiskalt abschrecken und trockentupfen. Die
Fleischpakete mit Spinatblätter umhüllen, festdrücken und kalt stellen.
Mais-Biskuit
Den Noilly Prat auf die Hälfte einkochen. Backofen auf 200°C vorheizen. Eigelb, Zucker mit
der Noilly Prat Reduktion schaumig aufschlagen. Mehl und Maismehl unter die Eigelbmasse
rühren. Eiweiß steif schlagen und dabei die Speisestärke einstreuen. Die Eigelbmasse
vorsichtig unter die Eiweißmasse heben, Kräuter und pürierten Mais hinzufügen. Masse 3mm
dünn auf eine Silikon-Backmatte streichen. Im vorgeheizten Backofen 3-4 Minuten goldgelb
backen.
Die Biskuitplatten in zwei gleich große Rechtecke schneiden, mit der restlichen Farce dünn
bestreichen, die Fleischpäckchen mit dem Biskuit umhüllen. Fest mit Frischhaltefolie
umwickeln und 30 Minuten kühl stellen.
Die Biskuitpäckchen in Butter rundherum goldgelb anbraten, dann auf ein Gitter im Backofen
10 Minuten bei 180°C fertig garen danach noch 3 Minuten ruhen lassen.
Farce (Dieter Müller)
Das Fleisch und die Gänseleber klein schneiden mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch mit
Sahne leicht anfrieren lassen. Die Mischung im Mixer zu einer leicht glänzenden Farce
verarbeiten. 15 Min kühl stellen, durch ein feines Sieb streichen mit Portwein, Salz und
Pfeffer abschmecken.
(Blanchierter, gut ausgedrückter Spinat, Petersilie oder Kerbel geben der Farce eine schöne
grüne Farbe.)
Portwein-Anis-Sauce
Den Kalbsfond mit dem Portwein, Thymianzweig und zerdrückte Aniskörner auf etwa die
hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb abgießen und die Butter in Stückchen unterrühren.
Spargel
Spargel schälen, in Salzwasser bissfest garen 12- max. 15 Minuten.
Rahm-Polenta (Dieter Müller)
Schalotten schälen, schneiden und mit dem Knoblauch kurz in Olivenöl andünsten. Die
Sahne, Geflügelfond, Kräuter, Safran, Salz und Pfeffer dazugeben, aufkochen lassen und 10
Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Die Sahne durch ein Sieb abgießen, erneut
aufkochen und den Polentagrieß unterrühren. Bei abgeschalteter Herdplatte unter
gelegentlichem Umrühren 30 Minuten quellen lassen. Zum Schluss die Maiskörner und etwas
geschlagene Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Die Spargelstangen kurz in heißer Butter schwenken, etwas Rahm-Polenta in die Mitte der
Teller häufen. Die Biskuitpäckchen längs halbieren, auf die Rahm-Polenta setzen und die
Portwein-Anis-Sauce rundherum verteilen.
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Variation von der Erdbeere
Simon Tress
4 Personen
Erdbeereis
2 Eigelb
60 g Rohrzucker
75 ml Milch
75 ml Sahne
110 g Erdbeeren
1 EL Vanillezucker
1 EL Kräuterlikör oder Kräutersirup
Erdbeermousse
200 g Erdbeeren
4 Eiweiß
40 g Rohrzucker
2 Blatt Gelatine
1 TL Eierlikör
120 ml Sahne
Erdbeer-Minzsalat
250 g Erdbeeren
½ Bund Minze
20 g Fruchtsirup (nach Belieben)
Erdbeereis
Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Milch zusammen mit der Sahne aufkochen, nach
und nach in die Eigelbmasse geben. Die Masse kalt rühren.
Die Erdbeeren mit dem Vanillezucker und dem Kräutelikör bzw. –Sirup mit dem Mixer oder
Pürierstab fein mixen und unter die Eigelbmasse geben. Die Masse in der Eismaschine
gefrieren lassen.
Erdbeerenmousse
Die Erdbeeren im Mixer pürieren. Eiweiß und Zucker mit dem Handrührgerät oder in der
Küchenmaschine schaumig schlagen.
Die Gelatine einweichen, Erdbeeren leicht erwärmen und die Gelatine einarbeiten. Den
Eierlikör hinzugeben, das schaumig geschlagene Eiweiß ebenfalls zur Erdbeermasse geben.
Die Sahne steif schlagen, unter die Erdbeermasse heben. Die Mousse so lange im
Kühlschrank kalt stellen bis die Masse stichfest ist.
Erdbeeren - Minzesalat
Die Erdbeeren würfeln, die Minze in Streifen schneiden und mit dem Sirup vermischen.
Anrichten
Die drei Variationen auf einen Teller anrichten.
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