im sommer: krumbach erfrischt mit limo und schorle - PrimaRind

EUR 3,– www.landzunge.info
Für Allgäu und Oberschwaben 2011
Das Beste aus der Region
So schön
ist Oberschwaben
Aktion:
Wir grillen
den Sommer!
Oberallgäu:
Eine Großküche
greift an!
Fisch und Wein:
Das Menü
vom Bodensee

Das Beste aus der Region.
Cool und schnell:
Wir holen, fahren, liefern!
Früchte Jork 2 GmbH · Alemannenstraße 2011
3–6 · 88316 Isny im Allgäu
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Im „Höchsten“ Biergarten Ober -
schwabens: Rudi Holzberger
EUR 3,– www.landzunge.info
Das Beste aus der Region
So schön
ist Oberschwaben
Aktion:
Wir grillen
den Sommer!
Oberallgäu:
Eine Großküche
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Für Allgäu und Oberschwaben 2011
Fisch und Wein:
Das Menü
vom Bodensee
Still, schön, Oberschwaben: Eine
Landschaft wie geschaffen für
große oder kleine Touren, zu Fuß,
mit dem Rad, mit dem Auto. Einer
der schönsten Flecken ist das
Pfrunger Ried mit dieser Birken -
allee. Links weiden urige Rinder,
rechts sammeln sich die Störche.
Und mittendrin die legendäre Riedwirtschaft,
die unser Titel-Radler
gerade entdeckt hat. Also: Auf zur
Genuss-Tour durch die Region!
Editorial
Die Aktion LandZunge kommt in die
Jahre. Sie hat an Erfahrung gewonnen
und manches hingekriegt. Damit wir
nicht einrosten, setzen wir aber in diesem
Jahr wieder neue Zeichen, starten
neue Aktionen in Allgäu-Oberschwaben.
So wollen wir den Sommer 2011
buchstäblich grillen: Schwein und Rind,
gerne auch Gemüse, alles kommt auf
den Grill. Unsere Wirte nehmen ihnen
die Arbeit gerne ab: Also auf in den
Biergarten, ran an das beste Fleisch.
Wie? Sie haben ein schlechtes Gewissen
bei der Fleischeslust? Was für ein Unsinn:
Kühe sind keine Klimakiller!
Das beste Fleisch ist uns aber nicht
genug: Wir wollen mit der LandZunge
auch die besten Produkte der Region
suchen, bündeln, vorstellen und wir
werden sie hochleben lassen: Mit dem
Regio-Schmecker wollen wir einen
Wettbewerb für die besten Produkte
aus dem Allgäu und aus Oberschwaben
starten – von Apfel und Ei über Käse
und Wurst bis zu Saft und Likör. So erst
wird das Menü der Region perfekt. All
diese guten feinen Zutaten können Sie
natürlich im LandZunge-Gasthof auf
dem Teller erwarten, dort aber oft auch
kaufen und mitnehmen.
Die LandZunge: Mit den besten Gast -
höfen auf dem Dorf haben wir los -
gelegt, inzwischen erobern wir aber
auch die Städte – schauen Sie nach in
unseren Steckbriefen. Außerdem können
wir einen dicken Fang für die Vital-
Zunge melden: Die Oberallgäu-Kliniken
wollen ihre Gäste endlich auch mit dem
Besten aus der Region verwöhnen. Eine
schöne Überraschung aus Sont hofen!
So helfen wir den Landwirten noch
mehr: Wenn auch die Großküchen
Fleisch von prima Rindern und glück -
lichen Schweinen kaufen. Mit Groß -
küchen steigt die Nachfrage gewaltig.
Und natürlich liegt ein Magazin Vital-
Zunge bald an jedem Krankenbett im
Oberallgäu. Ich hoffe doch, dass die
Lektüre so manchen schneller wieder
auf die Beine bringt…
Inhalt
REPORTAGE
Eine Tour d’Horizon durch Oberschwaben ........................... 4
PROJEKT
Mit der LandZunge auf dem Bodensee… ............................ 16
… und in die Berge zur Ochsentour ......................................19
Events und Termine ...............................................................21
PROJEKT
Grillen: Das Spiel mit dem Feuer ..........................................22
VORBILDER
Ravensburg: Die Stadt liegt zu Füßen ................................. 28
Akams: Ein Lustiger Hirsch hoch in den Bergen ................ 31
Bad Grönenbach: Und Gruiben zum Gruß ......................... 33
SERVICE
So finden Sie hin: Die Karte der Region LandZunge ......... 34
Die Steckbriefe: Alle Gasthöfe im Überblick ....................... 36
Die Bonus-Karte ..................................................................... 46
VitalZunge
Vorbild msa: Die Pioniere aus Sonthofen ............................ 48
Marke Allgäu: „Fürs Leben gern…“ ...................................... 54
Allgäuland: Die Bauern entscheiden! .................................. 57
NATUR UND LANDSCHAFT
Grenzenlos: Naturpark Nagelfluhkette ............................... 60
Berge und Moor: Mähen mit dem Pistenbully .................... 64
LANDZUNGE VERMARKTUNG
Kosten mit der Kenner-Zunge .............................................. 66
Ostrach: Wo sich Schweine sauwohl fühlen ...................... 70
Eberhardzell: Ein Paradies für Hühner ................................ 72
KULTUR
Hoftheater für Romeo und Julia .......................................... 74
GENUSS
Sommer-Menü: Jedes Felchen birgt die Seele des Sees ..... 76
Vom Fass: Wo der Geschmack im Keller reift ......................80
REDAKTION UND ABO
Dr. Rudi Holzberger,
Panoramastraße 32, 88284 Wolpertswende
magazin@landzunge.info
GESTALTUNG UND HERSTELLUNG
werbeatelier brandner, Leutkirch im Allgäu
landzunge@werbeatelier-brandner.de
FOTOS
Theo Feneberg, Thomas Gretler, Felix Kästle,
Bruno Kickner, Markus Leser und andere
PROJEKTE UND KOOPERATION
Dr. Rudi Holzberger

Der gute Geschmack zwischen See und Bussen
Eine Tour d’Horizon
durch Oberschwaben
Von Rudi Holzberger mit Fotos von Markus Leser
Ein herrlicher Tag im Frühsommer.
Wir gehen auf Fahrt vom See zum
Bussen und zurück. Von einer Land-
Zunge-Wirtschaft zur anderen. Quer
durch eine faszinierende Landschaft.
Wir begegnen Rindern und Störchen,
Hirten und Wirten, Brennern und
Brauern. Auf der Suche nach dem
Geist von Oberschwaben essen wir
auch anständig…
4 2011
Mit der Fähre über den stillen See. Eine
Tasse Kaffee und 15 Minuten zum
Nachdenken. Vom Oberdeck schweift
der Blick über die Internationale am
See: Die Schweiz, Baden, Württemberg,
Bayern, Vorarlberg, ein Gipfel Liechtenstein,
die schwedische Mainau zur Linken.
Eine große Runde über den See
wäre jetzt eine schöne Sache: Feine Felchen
fangfrisch futtern, ein Glas Wein
zum Fisch, einen Elbling gar, mit dem
wir über verlorene Weinwelten sinnieren
könnten. Eine gemächliche Kreuzfahrt
auf dem See, auf der Suche nach
der verlorenen Zeit…
So wie mein kurzer Besuch an der Uni
zu Konstanz. Mal wieder meine Doktorarbeit
durchsehen! Jedes Zitat sauber in
Gänsefüßchen, ich bin beruhigt. Dann
aber eine mutige Grenzverletzung: Von
den Stuben der Geisteswissenschaftler
hinüber in die Labors der Chemiker.
Vom weiten Feld der Worte ins Reich
der Formeln. Mein Sohn promoviert
hier bei Professor Marx, einer Koryphäe
der Proteinsynthese. Ich suche nach
Quellen über das „künstliche Fleisch“,
das neulich in den Medien angekündigt
wurde. Na ja, erzählen die Doktoranden,
die Quelle scheint eher dubios.
Wer als Journalist die Biochemiker besucht,
gerät schnell in die Diskussion
über Gentechnik. Die Wissenschaftler
verfallen bei diesem Thema nicht in
Angststarre, sie sinnieren gerne über
den eher kleinen Unterschied von
Züch tung und Gentechnik. Bedenklich
jedenfalls: Wir haben Angst vor der
Gentechnik, wir futtern aber bedenkenlos
Tomaten oder Erdbeeren, denen wir
den Geschmack längst weggezüchtet
haben. Also: Bevor wir uns ereifern,
sollten wir die Gene des guten Geschmacks
erst mal kennen.
Denn die Aufgabe lautet: Wir müssen
Lebensmittel in großer Menge und zugleich
in hoher Qualität produzieren.
Die ihren Preis wert sind und vor Geschmack
strotzen. Da reicht das Loblied
der alten Sorten und Rassen nicht hin.
Wir lieben den Mythos von der ursprünglichen
Natur und suchen die
Idylle auf dem Bodensee, auf der Insel
Mainau. Nur: Wohl kaum ein Fleck Erde
ist derart von Menschenhand gestaltet
worden. Fast nichts auf der Mainau ist
natürlich, fast alles exotisch. Und doch
sind wir alle begeistert von den Phantasien
dieser Insel, von der Orgie der Blu-
men, vom Duft und auch vom adligen
Ambiente…
Die Mainau ist ein Lehrstück: Sie begeistert
uns, weil sie die Idylle darstellt,
weil sie sich und uns als schönes Bild
gefällt, von Menschenhand mit Verstand
und Euphorie gestaltet. Ein Trugbild
der Natur erscheint uns als Paradies
– wie es Inseln gerne an sich
haben, ob die Isola di Garda oder die
Borromäischen Inseln im Lago Maggiore.
Was die besessenen Botaniker
dort geschaffen haben, dies versuchen
auch unsere braven Bauern zwischen
der Reichenau und den Allgäuer Senn -
alpen. Sie gestalten die Natur, aber sie
gefährden auch unsere vertrauten
Bilder – wenn das Maisfeld die Blumenwiese
verdrängt, wenn der Löwenzahn
zur blauen Blume der Touristiker aufrückt,
dann ist schon viel schief gelaufen…
Wer aber die alten Bilder und den guten
Geschmack nicht nur retten, sondern
neu erfinden will, der muss zuerst über
die Bilder und ihre Bedingungen nachdenken.
Über Bauern und die Landschaft,
über Essen und Konsum, über
Arbeit und Preis und eben auch über
Biologie und Forschung. Pointiert ausgedrückt:
Wer ein Paradies schaffen,
wer die verlorene Zeit und den verlorenen
Geschmack wieder gewinnen will,
der darf die Wissenschaft nicht fürchten.
Die Botaniker der Mainau, die Bauern
der Reichenau und die Chemiker
der Uni Konstanz, sie sollten gelegentlich
mit einander sprechen…
Schmausen und sprechen: Wie schön
daher, dass ich nach der Fahrt mit der
Fähre gleich weiter kann zum Untersee,
nach Überlingen. Die besten badischen
Köche wetteifern hier, einmal im Jahr
feiern sie gar ein Wort-Menü! Bekannte
Autoren reisen gerne zum See, wollen
sich ein paar Tage fühlen wie Hermann
Hesse, vor einem andächtigen Publikum
lesen und dazu fürstlich speisen –
2011
5

„die schöne Landschaft recht mit
Löffeln einnehmen“, wie der Pressetext
verspricht.
Dabei reichen die Löffel nicht immer
aus: Denn Patrick Hofmann zerlegt
wortgewaltig „Die letzte Sau“, Hermann
Koch präsentiert seinen Bestseller „Angerichtet“,
Ella Theiss beschwört gar
„Die Spucke des Teufels“. Rolf-Bernhard
Essig erklärt, wer etwas „auf der
Pfanne“ hat, Peter Peter schließlich beschreibt
„30 kulinarische Eskapaden“ –
am Bodensee. Noch lieber höre ich freilich
Alina Bronsky oder Katja Mutschelknaus
zu, die uns den Kaffeeklatsch als
Emanzipation der Frauen erklärt…
Solche Menüs mit Koch und Essig (!)
sind wahrlich gewonnene Zeit: Wein,
Fisch und schöne Sätze, was will der
Mensch noch mehr? Genau: Das Ambiente
einer authentischen Gaststube,
schöne Frauen im Blick, die ergriffen
lauschen. Auch solch magische Momente
hat Proust beschrieben: Nur
Frauen können sich der Literatur, dem
Wort, dem Menü so hingeben…
Die Welt, sie steckt voller Wider -
sprüche. Wie könnte da der Geschmack
ausgespart bleiben. Anständig essen
sollen wir endlich! So beschwört uns
Karen Duve, die als Belletristin eher
trist blieb, mit ihrem seltsamen Buch
über das böse Essen aber einen wahrlich
deutschen Bestseller gelandet hat.
Anständig Essen: Die Angst vor dem
Fleisch ist hier einmal mehr das
zentrale Motiv, Kühe seien schuld am
Klimawandel, Tiere dürfen dennoch
nicht getötet werden, sie müssen be -
hütet werden, so wie die Autorin ihren
krebskranken Hund noch in ihrem Bett
verwöhnte. Eine schwere Kost, diese
Lektüre. Anständig? Gut essen mit
einem schlechten Gewissen? Am deut-
6 2011
schen Wesen dieser Autorin soll die
männliche Welt genesen? Wenn eine
angeblich grüne Gesinnung solche
Angst-Blüten treibt, dann gute Nacht.
Immerhin: Ein vegetarisches Menü versöhnt
die Gäste dafür schnell…
Höchste Zeit, anstandslos auf Tour zu
gehen. Die nächste Hürde aber lauert
am Weg: Das Haus der Weine in Meersburg.
Ein Tempel aus Glas, dem guten
Tropfen verpflichtet und ideal platziert
für all die See-Touristen. Die Auswahl
ist groß: Vom kleinsten Winzer bis zum
Markgraf von Baden reicht die Palette.
Mit der besten Flasche könnte ich jetzt
hoch steigen zum Fürstenhäusle und
zum Wein die Gedichte der Droste
lesen. Wieder eine Analogie: Würden
die Winzer ihre Reben so sorgsam beschneiden,
wie Annette von Droste-
Hülshoff um ihre lyrischen Bilder gerungen
hat, dann ja, wäre der Wein
vom See wohl weltweit einzigartig,
dann wäre das terroir hier mehr als ein
lyrisches Wort. Das Seeklima: Warme
Tage, aber mehr noch die kühlen
Nächte im Spätsommer sorgen für eine
„ziselierte Fruchtsäure“, das Wasser im
See reflektiert das Sonnenlicht, das hilft
bei der Reife der Trauben – kurz, am See
gedeihen leichte Weine.
Aber weiter: Von Meersburg hinüber
nach Hagnau, ins Dorf der Winzer. Wer
den besten Wein am schwäbischen
Meer keltert, ist noch nicht entschieden,
die Badener aber sie sind bestens
im Rennen, die Brüder Aufricht voran.
Heute biege ich vor dem Dorf links ab
und wage mich zu Edelbrenner Heiner
Renn. Er ist dem Vergleich mit der
Droste gewachsen, seine Tropfen sind
so rein destilliert, dass sie Geist und
Gaumen mit einem Schluck in eine andere
Ebene heben. Nach zwei Gläsern
ist ein Ritt über den Bodensee keine
Mutprobe mehr…
Aber genug vom See, vom anderen Ufer,
endlich rein ins Hinterland. Dort wollte
die LandZunge die bessere Gastronomie
beschwören, den ländlichen Geschmack
entdecken, die besten Bauern
feiern. Form und Inhalt: Kann es sein,
dass die Landschaft und die Geschichte
den Bauern so prägen wie das legendäre
terroir den Wein, die Äpfel, den
Spargel? Wer von Meersburg aufbricht
ins Landesinnere, stellt sich schnell
solche Fragen. Jedes Dorf ein nostalgisches
Gemälde, Peter Eitel hat in seiner
„Geschichte von Oberschwaben“ das
schöne Bild erklärt: „Da im 20. Jahrhundert
das historische Sichtfachwerk oft
wieder freigelegt wurde, bieten Dörfer
und Höfe im badischen Linzgau und
Hegau bis heute vielfach ein pittoreskeres
Bild als jene im württembergischen
Oberschwaben“.
Jetzt kennen wir die Erklärung und
finden doch nicht hinaus aus dem Bild,
bleiben von der Idylle verzaubert. Hier
will ich an jedem Hofladen anhalten,
hier schmeckt jede Marmelade himmlisch,
die Verpackung noch ist pure
Nostalgie. Alles andere als praktisch
bäuerlich, aber eben so, wie es uns gefällt…
Richtung Salem wartet dieses Zauberland.
In dem einst der Markgraf von
Baden herrschte. In dem so viele gekrönte
Häupter und früh reiche Erben
ihre Schulzeit verbrachten – im legendären
Internat von Salem. Da muss ich
kurz nach den Rotbacken schauen, die
hier ihre Wahlheimat gefunden haben:
In den großen Hallen von Salem-Frucht
schwimmen tausende Kikus: In Japan
entdeckt, sind sie über Südtirol an den
Bodensee gelangt, hier erst gedeihen sie
perfekt. Ein Apfel aus dem Paradies:
Von perfekter Farbe, von bestem Geschmack,
gedeiht er im See-Klima ideal.
Dieser Apfel hat seine Heimat gesucht
und gefunden, nicht umgekehrt! Der
Boden ist schuld, das Klima in der Seehöhe
von 400–600 Metern, der warme
Regen und wie beim Wein die kühlen
taufrischen Nächte. Was uns am See
entrückt, befriedigt auch Evas Äpfel…
Die alten Lehrer von Salem dagegen, sie
mögen entzaubert sein, die Landschaft
aber, sie lässt sich nicht klein machen:
Hinauf nach Heiligenberg zieht es mich:
Der Name so entrückt wie dieses Dorf
hoch über dem See, die Lage erinnert
mich an Oberstaufen. Wer hier nicht
einkehrt, ist selber schuld. Zum Beispiel
bei einem Großmeister wie Clemens
Baader, aber dafür ist es heute noch viel
zu früh. Von Heiligenberg hinunter ins
Deggenhausertal, wir bleiben badischromantisch.
Idylle pur, mittendrin wieder
stattliche Landgasthöfe.
Mitten in der Idylle wachsen die besten
Schweine der Region heran. Drei Höfe
im Deggenhausertal haben sich der
LandZunge verschrieben, sie setzen
nicht auf alte Rassen, sondern sorgen
mit idealen Haltungsbedingungen einfach
für gutes Schweinefleisch. Geschlachtet
wird im nahen Mengen,
dann kommen die Schweinehälften zur
Metzgerei Buchmann nach Ravensburg
und werden dort für die Gastwirte und
die verwöhnten Gäste zugeschnitten.
Erst wenige Jahre alt ist dieses Modell
der Aktion LandZunge: Die Wirte sind
überzeugt von der Qualität, die Gäste
begeistert vom Geschmack, für den sie
gerne etwas mehr bezahlen. Das Modell
ist keine grüne Beschwörung, nicht
schwäbisch-hällisch-elitär, sondern
einfach-praktisch-populär. Oder so: Wo
der Bauer sein eigenes Schwein auch
auf dem Teller liebt, da ist die Welt noch
in Ordnung, da sind Landschaft,
Schweine und Romantik aufs beste versöhnt…
Höchste Zeit für ein feines Mittagessen,
das ich mir gerade noch diesseits der
badischen Grenze erlauben will. Hoch
oben im Deggenhausertal, damit der
Blick wieder über den Bodensee schweifen
und den Horizont verrücken kann.
Die Entscheidung freilich, sie fällt
schwer: Soll ich gleich in Limpach stoppen,
in der badisch-malerischen Krone?
Wo Jürgen Waizenegger eine große
Küche im Bio-Hotel zelebriert und der
Vater die eigenen Rinder auf die Weide
führt? Wo wir einst an langen Abenden
überlegt haben, wie wir die Sachbücher
von „Ravensburger“ besser unters
lesende Volk bringen. Die Lösung dafür,
sie ist uns nicht geglückt, aber wir
haben stets gut gegessen und getrunken
in Limpach…
Der Höchsten macht seinem Namen alle Ehre und bietet
am Gipfel einen phantastischen Blick rundum, wie hier
ins Deggenhausertal. Der Mundartweg erklärt den Besuchern
die wichtigsten Worte des Dialekts. Auch kulinarisch
fehlt es auf dem Höchsten und rundum an nichts:
Ob auf dem Gipfel bei Hans-Dieter Kleemann oder bei
Jürgen Waizenegger (Bild unten) im Bio-Hotel Mohren
zu Limpach. LandZunge auf dem Gipfel…
Oder ganz hinauf zum Höchsten? Dort
ist der Blick einmalig, der Biergarten
nahezu unerreicht, ein Spaziergang auf
dem Mundartweg bietet sich an und
auch Wirt Hans-Dieter Kleemann kann
Fleisch von seinen eigenen Rindern
bieten. Zudem sitzen wir am und im
2011
7

IM SOMMER:
KRUMBACH ERFRISCHT
MIT LIMO UND SCHORLE
Der Sommer kommt, die neuen KRUMBACH Limonoaden
sind schon da. Erfrischende Limonaden
in drei leckeren Geschmacksrichtungen: Orange,
Zitrone und Cola-Mix. Noch nicht genug erfrischt?
Probieren Sie auch die neuen sanften Schorlen
8 2011
Apfel-Birne und Apfel-Johannisbeere von KRUM-
BACH. Auf der Basis von sanft mineralisiertem
KRUMBACH Mineralwasser, ohne künstliche Süßungsmittel
und mit 55 % bzw. 60 % Fruchtgehalt.
Ein Geschmackserlebnis für Groß und Klein!
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Höchsten praktisch genau auf der
Grenze – zwischen Baden und Württemberg,
aber mitten in Oberschwaben.
Der Kellner sagt es so: Ich bin ein
Mischling…
So wie die Tour hier oben in alle Richtungen
verführt. Heute lockt es mich
zum malerischen Illmensee und von
dort weiter zum Pfrunger Ried. In
Pfrungen markierte früher das „Goldene
Kreuz“ die Grenze der LandZunge-
Region im Westen. Höchste Zeit, dieses
Kreuz wieder auf (uns) zu nehmen.
Denn erst überzeugte Wirte machen die
Landschaftspfleger im Ried glücklich.
Das faszinierende Ried ist wie so viele
andere Moore landauf landab bedroht.
Die Bauern nützen die Streuwiesen
nicht mehr, sie haben eh zu viel Stroh,
viele Ställe werden nicht mehr eingestreut.
So wächst das Ried zu, die Ökologie
verarmt. Daher sind Weidetiere
gefragt: Sie machen wenig Arbeit, sie
fressen die nassen Flächen ab und er-
halten sie so. Was aber tun mit den
vierbeinigen Landschaftspflegern? Einfach
leben lassen, weil wir Tiere nicht
töten dürfen? Nein, die langhaarigen
Highlander, die hier fleißig fressen, sie
warten auch auf den Feinschmecker,
auch die Liebe zur Landschaft soll
durch den Magen gehen.
Das Kreuz hat das Moorrind auf der
Karte, öffnet aber erst am Abend. Also
weiter zur legendären Riedwirtschaft,
dem alten Treff der Moorstecher – dort
werden wir mit einem feinen Wurst -
salat anständig bedient. Und entdecken
zu Fuß verdutzte Störche und die ge -
fräßigen Rinder gleich daneben – gut
bewacht von einem jungen Paar, die
beide auf Agrar studieren, im Moor ihr
Forschungsfeld gefunden haben…
Weiter auf der Tour d’Horizon. Soll ich
einen Schlenker in Richtung Alb ein -
legen, soll ich in Sigmaringen-Laiz über
alte Studientage sinnieren? Wer hätte
gedacht, dass ausgerechnet im stillen
Laiz mal ein Ministerpräsident für
Baden-Württemberg heran reift. Ein
Grüner aus der ländlichen Provinz. Mal
sehen, ob er hier die Probleme der Region
begriffen hat, ob er die Sprache der
Bauern spricht, ob er die Aktion Land-
Zunge unterstützt…
In Sigmaringen bin ich vor Jahrzehnten
der Feinkost verfallen, habe auf dem
Markt eingekauft und stundenlang mit
Freunden gekocht, lange vor den Kochkünstlern
im Fernsehen. In einem
kleinen Laden gab es dort die schönsten
Leckerbissen zu stolzen Preisen. Die
ersten Eier von frühen Bio-Höfen, aber
auch ein fremder Käse – der Roquefort.
200 Gramm des stolzen stinkenden
Galliers kosteten, wenn ich mich recht
erinnere, fast sieben Mark. Viel zu viel
für einen Bettelstudenten, aber die
Sünde, sie musste sein, so wie die köstlichen
Forellen mit Mandelsssplittern
auf Inges Balkon…
Die Orientierung freilich, sie fällt
schwer an der Grenze von Alb und
Oberschwaben. Soll ich an der Donau
entlang gen Wilflingen touren und dort
mit dem Löwen Ernst Jünger wieder der
Magie der Worte verfallen – im Löwen
bei Sandra und Jürgen Reck schmausen
und dort in Stahlgewittern schmökern?
Vom Forsthaus derer von Stauffenberg
ist der LandZunge-Löwen in Sichtweite,
zu Fuß marschierte der alte Jünger
Oberschwaben bietet ständig die schönsten Entdeckungen:
Schottische Highland-Rinder im Pfrunger Ried mit
blonder Betreuerin oder einen Tummelplatz für Störche
gleich nebenan. Und wo könnte allein ein Klingelschild
eine große Geschichte für Kenner verraten: Im Forsthaus
zu Wilflingen scheint der berühmte Schriftsteller
noch heute zu wohnen…
2011
9

hinüber, vor allem wenn im Herbst eine
Schlachtplatte angesagt war! Der Dichter
der Schlachten war auch ein anständiger
Esser…
Wilflingen: Ein Dorf mit ureigener adliger
Atmosphäre, markiert auch einen
Wechsel der Landschaft – Oberschwaben
hat rundum spannende Grenz -
länder: Von der badischen Romantik
zur rauen Alb, von der Donau bis ins
wilde Allgäu. Im Herzen aber vom Seeklima
erwärmt und verwöhnt, von der
Mainau bis zum Bussen und vor allem
im Becken der Schussen. Stets hat sich
Oberschwaben nach Süden orientiert,
hin zum See, zu den Alpen, zur
Schweiz. Kein Wunder, dass im katholischen
Oberschwaben ein Menschenschlag
gediehen ist, der gerne feiert,
dem Leben sehr zugewandt ist. Der
Schriftsteller Griesinger hat ihn 1838 so
charakterisiert: „Der Oberländer Bauer
ist ein Mittelding zwischen einem
Schweizer und einem Unter-Schwaben.
Er ist groß gewachsen, stark gebaut,
sieht blühend aus, ißt gern Fleisch und
trinkt gern Bier.“ Der Oberschwabe,
alles andere als ein „württembergischer
Hungerleider“ aus dem Unterland…
Der berühmte Arzt und Heimatforscher
Michel Buck betont gar zur gleichen
Zeit, dass selbst die Waden der Oberschwaben
deutlich stärker seien, dass
er weit mehr Lasten auf der Schulter
tragen kann, dass sein Charakter eine
„gewisse Noblesse“ verbinde mit „derber
Offenheit“, ja dass in ihm „ein ge -
borener Raufer“ versteckt sei. Aber
diese Zeiten sind natürlich vorbei…
10 2011
Wohlhabend, sinnlich und genuß-süchtig
sei der oberschwäbische Bauer, wo
sonst hätte die Aktion LandZunge auf
solch alte Traditionen fußen können!
Die üppigen Mehlspeißen fehlen in keiner
alten Chronik, Fleisch und Bier aber
bleiben stets das Herzstück: „Besonders
im mittleren Oberschwaben geht das
Fleischessen in’s Immense“, notiert
Michel Buck. „Der Oberschwabe isst
Jahr aus Jahr ein, mit Ausnahme der
Fasttage, täglich wenigstens einmal
Fleisch.“ Wein trinken nur reiche Bauern,
„im Oberland trinkt man Weißbier“.
Kein Wunder daher, dass 1852 allein in
Biberach 26 Brauereien aktiv sind…
Nur am Rande: Der so gern beschworene
„Sonntagsbraten“ war also nicht
die Ausnahme in der Fleischeslust, son-
dern die Krönung – am Sonntag war
genug Zeit für das gute Stück, dies sollten
sich auch die Wirte wieder zu eigen
machen. Wer uns den Fleischgenuss im
Alltag abgewöhnen will, darf sich also
keineswegs auf die guten alten Zeiten
berufen. Die Regel lautet: Wer ge -
nügend Geld hat, isst gerne Fleisch und
trinkt auch was Richtiges dazu. Der Verzicht
auf Fleisch war, von klösterlicher
Askese mal abgesehen, fast immer der
Armut geschuldet! Und die Askese wohl
der Angst vor der Fleischeslust…
Zur Buße für solch Ketzerei reise ich
weiter zum Bussen. Von Heiligenberg
zum heiligen Berg Oberschwabens.
Wenn der Föhn von den Alpen bis hierher
reicht, dann wird die Landschaft vor
dem Bussen zur Fata Morgana, die
Landschaft zum Gemälde, der Blick
schweift vom Federsee bis zur Kulisse
der Alpen. Dazwischen eine gesegnete
Landschaft – katholisch, bäuerlich,
barock. Die schönsten Kirchen der Welt
neben uralten Bauernhöfen und gottseidank
noch in fast jedem Dorf eine
offene Wirtschaft. Wer die Menschen
hier erleben will, muss hinein in die
Wirtschaften, nahe ran an die Stammtische
– hier sitzt Dionysos neben Diogenes,
ein Original neben dem anderen,
ein Franz Gernstl würde hier sesshaft…
Heute aber trübt der Nebel meine Sicht,
mit dem Nebel strömt der Blues in die
Landschaft, der Federsee zu meinen
Füßen verhüllt sich in ein mystisches
Gewand. Der Federsee: Ein Klein- oder
besser ein Großod in Oberschwaben, so
wie das Pfrunger Ried oder das Wur -
zacher Moor. Schöne Beispiele für urtümliche
Landschaften, deren Gesicht
auch dem bäuerlichen Ansturm getrotzt
hat. Die aber auch ihren Charakter
ohne die Pflege rundum schnell verlieren
könnten. Der Federsee: Viel, viel
größer war er einst, ehe ihm vor 200
Jahren buchstäblich das Wasser abgegraben
wurde – die Bevölkerung wuchs
und brauchte neuen Lebensraum. Der
Zauber des Federsees jedoch ist ungebrochen,
langsam zieht er sich zurück,
als wolle er sich auf sein Innerstes konzentrieren.
Sein Innerstes: Da wäre der
Federsee-Wels ein guter Kandidat.
Kleiner als seine bayerischen Waller-
Kollegen, aber nicht minder schmackhaft.
Leider nur ist die Suche nach dem
sagenhaften Wels fast verlorene Liebesmüh,
nur wenige Exemplare haben eine
böse Infektion vor Jahren überlebt. Nur
langsam erholt sich der Bestand, so
kann ich nach den Felchen vom Bodensee
dem Geschmack des Federsees
nicht bis auf die Gräten nachspüren…
Weiter nach Westen, immer auf den
Landstraßen vorbei an Biberach. Nahe
Schemmerhofen treffe ich wieder ein
bäuerliches Original: Michael Recht -
steiner auf seinem Ziegenhof Capella.
Der Hof im tiefen Oberschwaben ist ein
ausgewählter Lieferant des VonHier-
Programms der Fa. Feneberg. Der edle
Ziegenkäse ist noch rar im Oberland,
sein französischer haut-gout aber erobert
auch die Kennerherzen bei uns.
Wenn er denn so perfekt ausreifen darf
wie hier. Die Ziegen wurden so lange als
Kühe des armen Mannes geschmäht,
hier laufen sie zu Hochform auf. A
capella: Ein wackerer Bauer sorgt für
diesen Leckerbissen, kein alternativer
Geißen-Peter. Was dem einen die
Ziegen, sind dem anderen die Hühner,
überall in der Region gedeihen neue
Projekte. Das Land prägt nicht nur Wein
und Äpfel, sondern auch Bauern mit
originären Ideen.
Der Federsee und der Bussen pflegen beste Nachbarschaft:
Der heilige Berg Oberschwabens scheint begeistert
vom Gestade zu seinen Füßen und von der attrak -
tiven Kulturlandschaft rundum. Von oberschwäbischen
Bauern geschaffen, unter denen es bis heute vor Origi -
nalen nur so wimmelt. Ein gutes Beispiel: Berthold
Weber aus Mattenhaus, ein überzeugter Bio-Bauer, der
als „schönes Hobby“ noch Pustertaler Sprinzen züchtet
– eine alte schöne Rasse aus den Alpen. Vermarktet
werden die Tiere von der Metzgerei Buchmann, Produkte
vom Acker liefert Weber auch an Feneberg – so
schließen sich die Kreise der Region.
Zugleich aber ist manche Tradition fast
schon verloren. Von Tannheim aus
sollte ich der Mühlenstraße folgen und
mich wieder romantisch verlieren.
Oberschwaben war ein Land der Mühlen,
überall sind sie noch zu entdecken,
nur wenige aber sind noch aktiv – eine
verlorene Welt. Manche aber sind gerüstet
für die Zukunft: Die Engelhardmühle
etwa, die auch „VonHier“ verpflichtet
ist. Die Feneberg-Schiene ist
streng bio, brav bäuerlich und überzeugend
regional. Bundesweit einzigartig
und eben ein Modell für die Versöhnung
des Besonderen mit der notwendigen
Menge. So wie es Feneberg auch mit der
Marke Prima Rind gelungen ist, so wie
Buchmann mit seinen LandZunge-
Schweinen…
Die Mühlenstraße: Wieder ein idealer
Themenweg für romantische Gemüter
quer durch Oberschwaben. Denn zahllose
Mühlen stehen still, stumme Zeugen
der einstigen Kornkammer Ober-
2011
11

schwaben, die über den See auch die
Schweiz versorgte. Jede Mühle technisch
faszinierend und romantisch zugleich,
so etwas wie ein Urbild der bäuerlichen
Landschaft. Und trotz der
Mühlenstraße immer noch so oft übersehene
Stiefkinder unter den Schön -
heiten der Region.
Von Biberach nach Ravensburg folge ich
eine Weile der Hauptstraße, passiere
Mattenhaus und lande in Gaisbeuren.
Am letzten Wochenende eines Monats
treffen sich hier die wahren Feinschmecker
zum Fest der innersten Werte:
Kalkskopf-Nierle-Schweinsbäckle-
Bries-Züngle-Saure Bohnen-Kutteln-
Bier aus dem Steinkrug!! Wo gibt’s denn
noch sowas? Richtig: Im Adler von
LandZunge-Wirt und Jäger Bösch. Alle
Rezepte, so verspricht er, stammen „aus
12 2011
Da seufzt jeder Feinschmecker der Region: Wenn im
LandZunge-Gasthof Innereien auf den Tisch kommen,
streng nach den Rezepten „aus Urgroßmutters handgeschriebenem
Kochbuch“ wie im Adler zu Gaisbeuren.
Oberschwaben ist auch ein Land der Mühlen, von denen
viele nicht mehr in Betrieb sind, der alte Geist aber ist
noch oft bewahrt, etwa in der Schuler-Mühle in Ravensburg
oder in der Erlebnis-Mühle Ailinger bei Aulendorf.
Die Mühlenstraße weist den Weg…
Urgroßmutters handgeschriebenem
Kochbuch.“ Der Geheimtipp ist in -
zwischen keiner mehr, schade nur, dass
so wenige Wirte an diese alte Küche
glauben.
Gleich neben dem Adler können wir in
einer romanischen Kirche von schlichter
Schönheit Buße tun. Nirgendwo
sind sich Gasthof und Kirche so nahe
wie in Oberschwaben, Leib und Seele
sind hier stets versöhnt. Selbst die
schönste aller Kirchen bleibt hier im
Dorf: Ein Katzensprung ist es nur nach
Steinhausen. Provokativ ragt der
schlanke Kirchturm über das flache
Bauernland hier empor. Ein Blick hinein
in das barocke Wunder, schon begreifen
wir auf diesem Herzstück der oberschwäbischen
Barockstraße das frohe
Gemüt dieser fröhlichen Landschaft.
Wo sonst ist die Landschaft selbst so
barock, wo sonst sind die katholischen
Bauern so festesfroh, wo sonst wird das
gute Essen so barock, so sinnlich? Zum
Beispiel in der Linde von Steinhausen,
der Kirche direkt gegenüber. Kein Zufall
mehr: Ein LandZunge-Gasthof…
Wer barock speisen, also üppig schwelgen
will, hat in Oberschwaben oft die
Qual der Wahl: Ich hätte schon im
Gaum zu Ummendorf Station machen
sollen, hätte im Löwen von Oggels -
hausen auf den Federsee blicken können,
könnte mich jetzt schon freuen
auf den Hirschbraten, mit dem ich
diese Tour im Hubertus zu Berg hoch
über Ravensburg ausklingen lassen
will. Oder soll ich eher einen Wurstsalat
im Stallbesen zur Vorsee vorziehen
oder ein Ritteressen in Aulendorf?
Und so zurück auf die Mühlenstraße
finden: Die Ailinger-Mühle nahe Aulendorf
hatte das Schattendasein gründlich
satt. Der romantische Charme des
alten Ensembles hat die Ailinger-
Schwestern zu einer Erlebnis-Mühle
verleitet. Einer aktiven Mühle jedoch,
denn nach wie vor wird hier gemahlen,
was nur an Mehl rundum notwendig
ist. Zugleich aber können Jung und Alt
die Technik bewundern, erleben, selber
mal Hand anlegen. Und natürlich im
Hofladen alle Produkte probieren,
schmecken und käuflich erwerben…
Eine Erlebnis-Mühle macht noch keine
ländliche Wiedergeburt, aber sie ist ein
Symbol für den trotzigen bäuerlichen
Widerstand. Tatsächlich können wir
ge rade in Oberschwaben mit seinen
fruchtbaren Landstrichen, verwöhnt
noch vom Bodenseeklima, bäuerliches
Erbe nicht nur bewahren, sondern in
die Zukunft retten, manchmal sogar die
Alternativen so erst schaffen. Denn oft
genug ist die Utopie ein alter Hut…
Das gute Brot. Was in Hamburg ein
Wunder sein mag, in Oberschwaben ist
es fast noch Alltag. Mit Anstand und
nach alter Kunst gebacken, mit Sauerteig
und ohne chemische Helferlein!
Der kleine Bäcker im Dorf in seiner
filmreifen Backstube, aber auch so
mancher städtische Kollege an der
Grenze zum Großbetrieb: Die Brezen
Noch ein Original aus Oberschwaben: Florian Angele hat
die einstige Schloss-Brauerei zu Aulendorf zu neuem
Leben erweckt. Der junge Brauer lebt für seine Leidenschaft,
sein Geld aber verdient er noch in der Herrenmühle
nebenan. Denn zum Bier liebt der Oberschwabe
eine Breze oder gar eine gebackene Seele…
der Bäckerei Frick aus Weingarten, sie
wurden vom Zeit-Magazin als Deutschlands
Nummer eins gekürt. Die Schmalegger
von Bäcker Müller in Schmalegg
bei Ravensburg, sie haben einen Preis
als bestes regionales Produkt gewonnen,
von den Seelen ganz zu schweigen,
die kein Oberschwabe je nach Hamburg
exportieren würde, für die jeder Franzose
sein Baguette sogleich verschenken
würde. Kurz: entscheidend ist der
Ehrgeiz, nicht so sehr die Größe.
Immer weiter auf der Tour: Der Alt -
dorfer Wald stellt sich mir in den Weg,
irgendwo könnten noch Räuber wie der
schwarze Vere lauern, die sich hier in
einem der letzten großen Wälder lange
versteckten, am Weissenbronnen
wilderten, ihre Räuber-Beizen im Wald
liebten. Ganz klar: Unsere Gasthöfe
haben auch solche Wurzeln, sie boten
auch dem fahrenden Volk einen warmen
Platz – diese Geschichte ist noch
nicht geschrieben.
2011
13

Barock und eigenartig, so sind sie die
Oberschwaben. Gut durchwachsen mit
echten Originalen. Die ihr Leben einer
Idee widmen, die sich auch noch
schmecken lässt. So wie Uli Böttcher,
der begnadete Kabarettist mit seinem
Hoftheater bei Baienfurt. So wie Florian
Angele, Kabarettist auch er, der für sich
nur einen einzigen beruflichen Weg
vorgeschrieben erkannte: Bier brauen.
Das Abitur hat er auf dem Landgymnasium
Blönried erworben, zur Schule ist
er am liebsten mit dem Traktor gefahren,
er hat die legendäre Theaterschule
des Thomas Beck durchlaufen, ehe er
die Braukunst zu Weihenstephan
studierte. Die Praxis jedoch startete er
an einem historischen Ort: Nahe der
ehemaligen Schlossbrauerei von Aulendorf
fing er zu brauen an: Ein Bier, sein
Bier. Der Name im besten schwäbischen
Sinne „hinterfüer“ – Reibolf für
Flobier…
Ein Mann, ein Bier, ein Fest: Im April
2011 hat Florian Angele sein erstes
Starkbier gebraut und sogleich ein
Starkbierfest ausgerufen – eine fast
vergessene Tradition in der einstigen
Brauerhochburg Aulendorf wiederbelebt.
Das einzige Problem mit dem
neuen Bier: Es ist ständig ausverkauft:
Die Szenekneipe „Irreal“ braucht alleine
irreale Mengen, im Getränkemarkt
greifen die Einheimischen zu, fast jeder
Gasthof der Stadt hat das Reibolf auf
der Getränkekarte! So einfach also
kann Asterix seine Heimat vor Bud -
weiser und Heineken, vor Krombacher
und Paulaner, ja sogar vor dem Allgäuer
Brauhaus des Dr. Oetker schützen. Er
muss nur einen Zaubertrank brauen!
Der Most ist die Quintessenz Oberschwabens. Mit dem
Most werden die Streuobst-Wiesen erhalten. Die vielleicht
schönste Auswahl gibt es in der Seemost-Kellerei
bei Meckenbeuren, kredenzt von den Töchtern des
Hauses Weishaupt…
Wenn wir dem See wieder näher rücken, wird der Most
zum Wein. Und wir können die Tour durch Oberschwaben
im Torkel von Winzerin Erika Hornstein ausklingen
lassen. Am See, in Oberschwaben, in Bayern – was bedeuten
schon Grenzen…
14 2011
Aber weiter ins Schussental: Direkt an
der Straße lockt der Spargel vom
Spezialisten Landerer, ein findiger
Bauer auch er, jedes Jahr in noch größeren
Mengen angebaut. Seine Erdbeer -
felder umfahre ich lieber weiträumig,
sie sind mir zu holländisch angehaucht,
dem Spargel jedoch kann ich nicht
widerstehen. Oberschwaben: Wo sonst
lassen sich Leib und Seele derart verwöhnen?
Für die Seele wäre ein Ab -
stecher zur Basilika in Weingarten sinnvoll,
mit Seelen „vom Frick“. Vielleicht
gilt es ja so: Die Seele des Bäckers
spiegelt den Geist Oberschwabens…
Die Seele, der Most und der Schnaps: So
wie jeder zweite Bauer hier sein uraltes
Brennrecht eisern verteidigt, wenn
auch nicht immer edel destilliert, so
wird hier auf jedem dritten Hof noch
gemostet. Der zähen Tradition allein ist
es zu danken, dass viele Streuobst-Gärten
rund um die Höfe erhalten geblieben
sind und das Bild der bäuerlichen
Landschaft prägen. Die Äpfel von den
alten Bäumen, sie sind oft nicht mehr
beliebt, manch Zaubertrank aber lässt
sich daraus noch herstellen. Jeder Kenner
der Region hat da seinen Lieblingsbauern,
so wie ich Alfons Fessler im
Vorderen Haller nahe Wolpertswende.
Ein Hobbybauer nur noch, seine Bäume
aber sind ihm alles. Seinen Most nehme
ich mit ins Allgäu an meinen Skilift,
dort begeistert er als Glühmost die Skifahrer.
Die wahren Kenner aber verzückt
ein Schluck Obstler, ganz zu
schweigen vom Gelbmöstler: Eine alte
Birnensorte, die längst verschwunden
wäre, so schnell verderben die Birnen.
Ständig wollen sie beobachtet sein, im
rechten Moment vom Baum gebrockt
und dann mit Bedacht in einen edlen
Brand verwandelt. Die Seele für den
Magen und solch ein Edelbrand für den
Geist, dies ist Oberschwaben pur, die
Quintessenz im Lande des Obstes…
Wer aber nicht nur einen Favoriten bevorzugt,
sondern die große Auswahl
liebt, der kann mit mir zu Alfons Weishaupt
in die Seemost-Kellerei zwischen
Ravensburg und Tettnang reisen. Nirgendwo
sonst wird er so viele Sorten
Most entdecken, bis hin zum edlen Eismost,
dessen Früchte wie beim Eiswein
erst nach dem ersten Frost geerntet
werden. Edler Most und edle Brände
und noch ein Grund mehr: Sechs Töchter
zieren diese Kellerei, eine hübscher
als die andere…
Manche oberschwäbische Idee wird in
diesem Falle gar zur Weltmarke: Vom
Fass, dessen Loblied wir auch in diesem
Magazin singen, dessen edle Obstessige
und Balsame viele alten Bäume nicht
nur retten, sondern fast so wertvoll
machen wie die Olivenbäume der Toskana.
Hier wie dort prägen die Bäume
den Geist einer Landschaft, mal in der
Blüte, mal bei der Ernte, vor allem aber
mit der Verwandlung der besonderen
Früchte! Wer so einen oberschwäbischen
Balsam erst probiert, ist dem Geschmack
der Region rettungslos ver -
fallen…
Der Geschmack der Region: Da sollte
ich noch seitenlang über das Hopfenland
rund um Tettnang schwärmen,
dies aber sollen gefälligst die Brauereien
der Region tun! Wir aber freuen
uns über den besonderen Geschmack
unseres Biers. Und ich bedauere, dass
so manches Bier die berühmte Bittere
reduziert, das Bier gefälliger machen
will. Meine These aber ist: Wer das Bier
leicht macht, wer ihm den Charakter
stiehlt, muss sich nicht wundern, wenn
immer weniger Bier getrunken wird!
Also: Hinein mit dem Aromahopfen aus
Tettnang!
Was dem einen das Bier, ist dem anderen
der Käse: Und da müssen wir auf
unserer Tour nur am Allgäuer Tor rütteln,
schon entdecken wir wieder ein
Wunder des Geschmacks: Hoch oben in
Zurwies, wo an der Milchstraße eine
neue alte Käserei entstanden ist, wo
Toni Holzinger ganz auf Weichkäse
setzt und selbst französische Gäste mit
der Zunge schnalzen lässt, wenn sie
„Antons Liebe“ oder den „Valleray“ kosten
dürfen und ihnen der gallische
Hochmut schnell vergeht. Ganz zu
schweigen, wenn sie sich an einen echten
Backsteiner heran trauen und dann
plötzlich hinein schmecken in eine andere
Welt. Der Geschmack des Allgäus:
Ein großes Thema für eine zweite Tour
im nächsten Heft. Auf der Suche nach
dem verlorenen Käse…
Ein guter Schluck Allgäu sollte aber
heute noch drin sein: Wir folgen der
Argen und bleiben hart an der Allgäuer
Grenze. Im Argental vorbei am Weinstadl
Rimmele bis Neuravensburg. Dort
rechts ab Richtung Neukirch, hoch zum
Waldgasthof Hirschen. Am Tennisplatz,
den ich vor Jahrzehnten mit gebaut
habe, rechts ab und noch einige hundert
Meter auf einem teerfreien Waldweg.
Dann haben wir die Welt, pardon
den Hof des Martin Meier erreicht. Gelernter
Metzger, bekannter Kutscher
mit sechs Pferden, vor allem aber ein
Edelbrenner von Weltklasse fürwahr.
Kein Besuch, bei dem er mir nicht einen
neuen flüssigen Versuch präsentiert,
alles edel, nichts gefällig, alles von Charakter.
Mittendrin sein Allgäuer Whisky,
mit dem er jedes Jahr just ein Fass füllt
und die Flaschen zehn Jahre später fast
widerstrebend verkauft. Ein Malt
Whisky, der sich mit den Schotten messen
kann, der mit jedem Schluck demonstriert,
dass die Schotten und die
Allgäuer mentalitär eng verwandt sind,
ebenso wortkarg, ebenso geistvoll, denn
was wäre besser gegen einen Allgäuer
Landregen als ein schottischer Whisky
von der wilden Argen…
Aber auch das Gegengift ist nicht weit:
Zehn Minuten nur von Neuravensburg
und wir entdecken, natürlich wieder
auf einem alten Hof, die Kaffeerösterei
und Manufaktur von Eberhard Jehle.
Der Bodensee gerät uns hier wieder in
den Blick, höchste Zeit für einen letzten
Schluck Wein in Nonnenhorn. Standesgemäß
im ersten und bislang einzigen
LandZunge-Torkel „Zum Winzer“. Direkt
im Weingut von Erika und Peter Hornstein,
geht uns im romantischen Ambiente
wieder das Herz auf, die Zunge
löst sich, die Börse wird leichter und
endlich kriege ich meinen Schluck Elbling
– einen autochthonen Wein aus
alter Rebe. Wahrlich von Charakter,
aber schon muss ich den roten Cabernet
Mitos 2006 schmecken und bin ihm
sogleich verfallen. Die Winzerin vom
Bodensee tut ein Übriges dazu, ich revanchiere
mich immerhin mit einem
Carpaccio von meinen Hinterwälder
Rindern, ehe wir dann mit einer edel -
süßen Rieslaner Auslese 2003 den
Abend langsam dunkel werden lassen.
„Der Bodensee bringt zusammen, was
sonst weit auseinander liegt: das Meer
und die Berge, die Fische und den Wein“,
so schrieb die „Zeit“ 2009 in einer Serie
über „unterschätzte Weinregionen“.
Gerne sollen sie uns weiter unterschätzen,
so bleibt uns selber mehr. Ein
letzter Blick zum See und ich träume
wieder von einer Jungfernfahrt mit
einem LandZunge-Dampfer. Mit diesem
Schach zug wäre die Aktion LandZunge
plötzlich international und ich könnte
jederzeit in die Schweiz ausreisen…
2011
15

Mit der LandZunge auf dem See…
Die LandZunge sticht in See! Vier
Schiffe der Bodensee-Flotte bewirten
ihre Gäste seit diesem Sommer nach
den gastronomischen Regeln unserer
Aktion. Wir lassen sie auch auf hoher
16 2011
See nicht mehr allein. Die Erklärung:
Die Metzgerei Schmieger aus Lindau
ist seit einem Jahr Partner der Land-
Zunge, sie betreibt zugleich die vier
Schiffe auf dem See
Das Vorspiel war eine rauschende
Nacht: Bei einer ungewöhnlichen
Kreuzfahrt quer über den See und tief
in die Nacht starteten wir die Aktion
Siedfleisch, die bis heute von rund 40
LandZunge-Wirten mit Erfolg zelebriert
wird.
Weit über 200 Gäste waren mit dabei,
darunter Landrat Kaiser (Oberallgäu),
ansonsten auch keine Wasserratte,
Hannes Feneberg und vor allem zahlreiche
Landwirte der Marke „Prima
Rind“ samt ihrem Häuptling Georg
Abele. Der Allgäuer Bauernhaufen war
nicht kriegerisch gesinnt, die Landwirte
konnten sich hier mal selber feiern,
mancher gestand, niemals so gutes
Toller Empfang im Hafen Lindau für die Kreuzfahrer
der LandZunge. Zur Begrüßung spielte der Musikverein
Aeschach-Hoyren am Ufer, auf dem Schiff warteten
musizierende Gymnasiasten, auf dem Zwischendeck gab
Dr. Hermann Haisch, Ex-Landrat und Chef der Stiftung
LandZunge den Ton an…
Fotos: Markus Leser
LandZunge-Köche stehen auch auf See ihren Mann,
die rund 200 Gäste waren vom Angebot jedenfalls begeistert.
Siedfleisch gegessen zu haben. Aus reiner
Vorsicht waren viele mit dem Bus
angereist, denn die große Biertheke mit
allen LandZunge-Brauereien sollte ja
möglichst erleichtert werden…
Mit an Bord gleich zwei Musikgruppen,
die für perfekte Unterhaltung sorgten.
Nicht zu vergessen ein Kamerateam
des SWR, die Musik und Menü, Bauern
und Fleisch gerne dokumentierten.
Stichwort Menü: Ausgedacht von Chefkoch
Ralf Hörger, zubereitet mit einer
veritablen Crew von LandZunge-Köchen.
Der klare Beschluss zu Ende der
Nacht: So was sollten wir öfter machen.
Zu Wasser und zu Lande. Mit einem solchen
Team aus den besten Köchen der
Region, mit solchen Produkten, woran
soll es da noch fehlen. Kurz: Die Land-
Zunge ist für jedes Catering zu haben.
Bei großen Anlässen mit einem starken
Team…
So eine spektakuläre Kreuzfahrt
braucht natürlich eine gute Regie:
Dafür steht Ralf Hörger. Ein Lindauer
Urgestein, mit Metzger Guido und mit
dem Kapitän bestens bekannt, ebenso
erfahren in der feinen wie in der großen
Küche. Für ihn war die erste Kreuzfahrt
der LandZunge aber auch eine Herausforderung
– bravourös gestemmt.
Und so ist klar: Eine Wiederholung
muss sein! Diesmal am hellen Tag, der
Termin steht: Samstag, 17. September
2011. Ab sofort können sich die Genießer
anmelden (siehe Info-Kasten).
Keine Angst: Wenn uns die Anmeldungen
zu viel werden sollten, dann denken
wir über weitere Termine nach.
Das Motto stammt wieder von Land-
Zunge-Manager Ralf Hörger: Schwein
und Wein sollen es diesmal sein, garniert
mit vielen anderen LandZunge-
Produkten, und natürlich wieder mit
Musik, Infos und Programm. Vor allem
aber mit Landgängen für die Feinschmecker:
Wir starten in Lindau, legen
an in Nonnenhorn und probieren die
besten Weine dieser Winzer-Hochburg
am See. Es geht weiter nach Hagnau zur
nächsten Verkostung, ehe wir die
Mainau mit einer Stippvisite beehren
und dort standesgemäß empfangen
werden! Weiter nach Arenenberg, auch
mit den Schweizern wollen wir Kontakte
mit der LandZunge anbahnen –
die Eidgenossen empfangen uns mit
ihrem „Culinarium“, mit dem Besten
aus ihrer Region.
Dann ein wahres Highlight: Wir wagen
uns auf die Bühne der Bregenzer Festspiele
und was kriegen wir dort zu
schmecken? Bergkäse aus dem Bregenzer
Wald und Wein vom Vorarlberger
Ufer! So wird diese Kreuzfahrt wahrlich
international, zu einer Begegnung auf
dem Schwäbischen Meer oder besser
dem alemannischen See.
So wird auch diese Kreuzfahrt wohl unvergesslich
werden. Noch mehr begeistert
uns jedoch: Dank Metzgerei und
Partyservice Schmieger wird die Land-
Zunge jetzt stets auf dem See präsent
sein, auch im Alltag, mit Fleisch vom
Prima Rind oder vom LandZunge-
Schwein. Die Kombüse bietet uns Rindergulasch
vom Dicken Bug oder Krustenbraten
vom LandZunge-Schwein.
2011
17

Metzgerei, Party-Service, Schiffs- und Erlebnisgastronomie
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Foto: Bruno Kickner
… und Ochsentouren in die Berge
Auf Allgäuer Weiden wachsen sie
heran: Die Ochsen der Marke Prima
Rind. Die in vielen Gasthöfen der
LandZunge auf den Teller kommen
und die Gäste begeistern. Höchste
Zeit daher, dass wir die Ochsen auch
mal auf ihren Weiden besuchen.
Eine erste kleine Ochsentour mit Rudi
Holzberger und anderen Aktivisten
sieht so aus: Wir starten am Donnerstag,
30. Juni um 10 Uhr am Brauereigasthof
Schäffler in Missen. Geführt
von einem der besten Kenner der reizvollen
Bergstätt-Landschaft wandern
wir zuerst zur Quelle der Brauerei, die
wir just auf dem Ochsenberg finden!
Alle dürfen sich dort einen guten
Schluck genehmigen. Dann marschieren
wir weiter zur Unteren Eibele-Alpe.
Dort wartet ein ansehn licher Trupp
Ochsen auf uns, die jedes Jahr von
Landwirten aus Wiggensbach hier herauf
gebracht und von der Alp hirtin
Conny Schulz den Alpsommer über betreut
werden. Im Blick auf das lebende
Objekt erfahren wir, was diese Weide-
rinder so prima macht. Und warum sie
hier auf der Bergweide so besonders gut
gedeihen.
Natürlich wartet auf der Alpe auch eine
ordentliche Brotzeit auf die Wanderer,
wir erfahren alles Wissenswerte über
die Allgäuer Alpwirtschaft, über Flora
und Fauna, über Hirten und Herden.
Die dritte Etappe führt uns dann zurück
nach Missen. Unterwegs streifen wir
einige landschaftliche Kleinode, ein
wunderbares Moor, voralpine Bäche,
naturnahe Wälder und einiges mehr.
Mit einer Tour lernen wir so viele Charakteristika
des Allgäus, der Kühe und
Weiden kennen – mit vielen ökologischen
Hintergründen.
Dr. Rudi Holzberger, der Initiator der
Aktion LandZunge will in der Landschaft
vor allem erklären, dass Weiderinder
eben keine „Klimakiller“ sind,
sondern ganz im Gegenteil die besten
Naturschützer und Landschaftspfleger
überhaupt! Höchste Zeit, den oft
schlimmen Klischees in den Medien
eine sachkundige Antwort entgegen zu
setzen. Damit wir auch weiterhin Siedfleisch
und Rostbraten mit bestem Gewissen
verzehren. In Sachen Klischees
ist Rudi Holzberger gut vorbereitet: Darüber
hat er seine Doktorarbeit geschrieben
„und zwar alles höchst eigenhändig“,
betont er schmunzelnd.
Rund um Missen und bis hoch zur Eibele-Alpe (Bild oben)
marschieren wir bei unserer ersten Ochsentour.
Gegen 16 Uhr sind wir dann bei unserer
Ochsentour zurück in Missen. Im Biergarten
und im Brauereigasthof warten
Leckerbissen vom Ochsen, auch an Getränken
für den Durst mangelt es hier
natürlich nicht. Ingo Burger vom Land-
Zunge-Gasthof und Brauereichef Hans-
Peter Grassl begrüßen die Gäste, stellen
Gasthof und Brauerei vor.
2011
Fotos: Thomas Gretler
19

20 2011
Infos und Anmeldung:
holzberger@landzunge.info
Kosten: 9,90 für Wanderung mit Brotzeit
und 1 Getränk.
Treffpunkt: 30. Juni, 9.30 Uhr bei der
Brauerei Schäffler in Missen.
Zur Wanderung nehmen wir maximal
30 Personen mit.
Bitte daher rechtzeitig anmelden.
Die erste Ochsentour rund um Missen
soll aber nur ein Anfang sein. Was ein
rechter Wanderer ist, ist mit einer Tour
noch lange nicht zufrieden. Wir planen
eine weitere Tour vom Niedersonthofer
See hoch zu einer Ochsenherde, ebenso
eine Tour zur Herde auf dem Herrenberg
auf der Adelegg und bei genügend
Interesse kann jede Tour auch mehrfach
angesetzt werden.
Infos: www.landzunge.info
Autohaus Allgäu plant Ausstellung
Die LandZunge im Bild
Das Beste aus der Region will die Land-
Zunge präsentieren. Ins Bild gesetzt von
den besten Fotografen der Region: Markus
Leser, Ernst Fesseler, Volker Strohmaier,
Thomas Gretler, Felix Kästle, Rolf
Schultes und anderen. In 10 Jahren ist
so ein attraktives Bild der Region entstanden:
Landschaft und Natur, Land
und Leute, Kultur und Geschichte, Bauern,
Höfe, Tiere und natürlich vor allem
Gasthöfe und Genuss, denn Essen und
Trinken stehen im Blickpunkt der Land-
Zunge. Höchste Zeit daher, diesen fotografischen
Schatz auch der Öffentlichkeit
zu präsentieren.
Das Autohaus Allgäu will die Bilder am
Stammsitz in Kempten im Herbst dieses
Jahres genussvoll in Szene setzen.
Mehr dazu im nächsten Heft und unter
www.landzunge.info
Das Autohaus Allgäu vertritt die Marke
Mercedes und feiert 2011 sein 75-jähriges
Jubiläum. Neben der Ausstellung
will das Autohaus seine besten Kunden
auch zum Besuch der LandZunge-Gasthöfe
verführen. Denn wir sind uns
einig: Wer die LandZunge liebt, muss
mobil sein – mit der Eisenbahn sind unsere
Gasthöfe kaum zu erreichen…
10 Jahre Prima Rind!
Auch das Finale für unsere Ochsentouren
ist bereits terminiert: Am 1. und 2.
Oktober feiern wir 10 Jahre Prima Rind
mit einem großen Weideochsen-Fest im
Glasweiler Schmidsfelden zwischen
Kempten und Leutkirch, genau auf der
Landesgrenze! An diesem Wochenende
ist auch das traditionelle Glashüttenfest
in Schmidsfelden angesagt, be -
reichert zudem mit vielen Erzeugern,
die sich unter dem Motto „Glas und Genuss“
hier treffen. Ein echter Höhepunkt
also im Herbst, kurz vor der
Oberschwabenschau in Ravensburg.
Mehr dazu in der nächsten Ausgabe des
Magazins LandZunge, das Mitte September
erscheinen wird.
Stichwort Messen: Auch bei der Allgäuer
Festwoche wollen wir die Land-
Zunge diesen Sommer gut vertreten.
Gemeinsam mit anderen regionalen
Projekten in einem Zelt der neuen
Allgäu GmbH, die sich vorbildlich für
regionale Projekte engagiert.
Ohne die Region ist alles nichts, aber
auch andere Mütter haben schöne
Töchter. So bildet sich langsam aber
sicher eine Partnerschaft zwischen der
Aktion LandZunge und der „Strada dei
Vini et Sapori“ am Gardasee heraus.
Vielleicht wird noch diesen Sommer
diese schöne Idee mit einem großen
Fest hier in der Region besiegelt. Damit
wir uns auch mal an Salami, Lardo,
italienischem Wein und natürlich an
Olivenöl laben können…
Bodensee und Gardasee, LandZunge und Strada dei Vini,
so langsam scheint sich da eine Partnerschaft anzu -
bahnen. So war dieses Jahr im Mai bereits eine größere
Delegation der LandZunge zu Besuch am Gardasee –
angeführt von Gottfried Härle, dem Geschäftsführer
der LandZunge GbR. Noch dieses Jahr wollen sich die
Italiener revanchieren und das Beste aus ihrer Region
mit bringen. Termin unter www.landzunge.info
2011
21
Foto: Bruno Kickner

Am Anfang war das Feuer. Auch
wenn der Film mit diesem Titel kein
großer Reißer war, der Slogan ist
hängen geblieben. Und klar wurde
auch: Ohne Feuer hätten unsere
Ahnen nicht lange überlegt, sie
brauchten das Feuer als Schutz, als
Wärmequelle und nicht zuletzt für
die Steinzeit-Küche. Lucy war nicht
nur die Mutter der Menschheit, sie
war auch die Hüterin des Feuers, sie
hat mit dem Feuer auch das Garen erfunden.
Gewiss hat sie einige Früchte
dazu gesammelt, alle Sehnsucht aber
der Steinzeit-Menschen galt dem
Fleisch! Gegart auf dem offenen
Feuer, sicher schon auf einer Art Rost,
ob aus Steinen oder später aus Metall
– die frühen Menschen lebten und
liebten am Lagerfeuer, dort landete
jede Beute. Mit Fleisch im Magen
wagten sich die Jäger sogar hoch in
die Berge, bis zu den Gletschern: Der
berühmte Ötzi wurde bis in den
Magen hinein untersucht – Stunden
vor seinem Tod hatte er noch Fleisch
gefuttert. Von einem Pfeil getroffen,
Feuer
Die große Sommer-Aktion der LandZunge
22 2011
hatte er seine Schmerzen offenbar
mit einem Rauschmittel aus Pilzen
betäubt. Also stoßen wir auf Ötzi an,
wenn wir am Feuer sitzen, Fleisch
grillen und uns auch ein Glas von den
modernen Rauschmitteln gönnen…
Die Jagd, die Beute, das Fleisch: Die
männliche Lust am Grill ist uns früh
in die Gene geprägt worden. Die
Jäger-Gene dagegen haben sich rar
gemacht, leben nur in wenigen Grünröcken
weiter, Feuer und Fleisch jedoch
machen müde Männer immer
noch munter. Kaum strahlt die Sonne
im April, wird der Grill aus der Garage
gezogen, der Sack mit der Holzkohle
gesucht, das Drama des Sommers
kann beginnen…
Ein Drama? Oh ja, all die schönen
Geschichten vom lustigen Grillen im
eigenen Garten sind gespickt mit Katastrophen:
Zähes Fleisch, verbrannte
Haut, Beziehungskrisen der feurigen
Art. Am Anfang nämlich ist mit -
nichten das Feuer. Allenfalls das Feuerzeug,
denn von den Künsten eines
Ötzi sind wir entfremdete Männer der
Fotos: Markus Leser
modernen Zeiten weit entfernt. Am
Anfang ist nicht das Feuer, sondern
die Holzkohle. So fangen auch die
Ratgeber zum Grillen in Buchform
damit an, wie wir ein Feuer ent -
zünden. Denn welcher Mann will sich
schon als Softie vom Gasgrill ver -
spotten lassen…
Hier ein Geheimtipp: Wer echte Holzkohle
kaufen kann, die ein echter
Köhler hergestellt hat, sollte sie gleich
sackweise horten, sie ist zwar teurer,
aber hundertmal besser als die üb -
liche Massenware, die einfach nicht
in rechte Glut geraten will.
Gründe genug also, die Finger vom
Grill zu lassen und lieber einen Profi
zu besuchen! Die LandZunge lädt ein:
Unsere Wirte beherrschen (meist)
ihren Grill, sie haben das beste
Fleisch, bei ihnen sind die Salate fertig,
im Biergarten ist auch Platz genug
für quengelige Kinder…
Grillen: Von der einfachen Roten, die
wir über dem Lagerfeuer schwenken,
bis zum perfekten Barbecue reicht die
Palette. Fast alles lässt sich grillen:
Auch Mais oder Paprika, auch Fisch
und sogar manches Dessert! Trotz
alledem lockt uns einfache Menschen
noch immer ein gutes Steak am
meisten – wir können Ötzi nicht verleugnen.
Gerne aber erlauben wir uns
dann noch eine köstliche Rote – da
haben wir Ötzi etwas voraus.
Das Steak: Gut abgehangen vom
Rind, fein marmoriert. Oder ein Kotelett
vom Schwein, gerne auch der saftige
Schweinehals. Die einen marinieren
ihr bestes Stück noch, für die
anderen ist das ein Verrat am wahren
Fleischaroma. Wie immer sind wir
hier undogmatisch – mir selbst
schmeckt es mal so, mal so. Marinieren
hat zweifellos seine Vorteile, vor
allem wenn das Fleisch im Einkauf
eher billig war. Ein T-Bone-Steak vom
Prima Rind dagegen braucht keine
Marinade, es hat selbst Geschmack
genug.
Nur: Wie schnell wird aus einem
wunderbaren Steak eine Schuhsohle!
Während Schweinefleisch so manches
verzeiht, ist das Rindersteak
wahrlich eine Sache für den Könner.
Die Grundregeln lauten: Lange vor
dem Feuerspiel aus dem Kühlschrank
nehmen. Nicht zu nahe ans Feuer
legen, nicht lange anbraten, sondern
lieber in der Alufolie noch gut durchwärmen
lassen – nur noch indirekt
erhitzt. Und nur Banausen braten das
Steak ganz durch, rosa soll das gute
Stück bleiben – wer auch nicht die
Ahnung von Blut sehen kann, sollte
auch kein Spiel mit dem Feuer treiben…
Das Steak und der Salat: So erst entsteht
der perfekte Grill-Genuss. Das
heiße Fleisch wird vom Salat gekühlt,
wie ein Spiel von Yin und Yang. Im
Mund und an der Zunge versöhnen
sich die Elemente…
Höchste Zeit für einen Ortstermin in
der Barbecue Academy im Restaurant
Strandhaus in Lindau. Ein starkes
Dutzend LandZunge-Wirte will Meister
Klaus Winter auf die Finger
schauen bzw. in die schwarzen Smoker
spähen. Fünf Minuten nur und
alle sind begeistert, denn Winter be-
herrscht sein Handwerk und sein
Mundwerk meisterlich. Der kleine
große Unterschied von Grillen und
Barbecue? Grillen geht schnell, kleine
Fleischstücke werden bei hohen Temperaturen
gebraten – und gerne verbraten.
Barbecue: Dauert lang, das
Fleisch bleibt am Stück, gegart wird
bis zu 12 Stunden lang bei niedrigen
Temperaturen. Daher heizt Klaus
schon morgens ein („ein echter Nachteil
für Langschläfer“), er hat bestes
Buchenholz für das feine Raucharoma
gewählt, in seinem Smoker wird eine
ganze Rinderbrust ebenso zart wie
eine ganze Schweineschulter! Das Ergebnis
nennt Winter eine „gezupfte
Schweineschulter“, tatsächlich ist das
Fleisch zart und zerfällt in einzelne
Fasern – die köstliche Sauce entsteht
ganz nebenbei. Entscheidend: Profis
grillen indirekt – die Hitze kommt
also von der Seite, „niemals“ direkt
von unten. So tropft auch kein
Fleischsaft ins Feuer, so entstehen
keine bedenklichen Verbrennungsstoffe
durch Fettbrand.
2011
23

24 2011
Der große Vorteil für die Gastronomen,
Winter betont es gerne: Nicht die teuren
Steaks kommen in den Smoker, die
können „klassisch“ auf dem Grill kurz
gebraten werden, nein, der Smoker veredelt
selbst die unedlen Teile von Rind
und Schwein zu einer herrlich zarten
Spezialität, die einem Steak in nichts
nachsteht. Eine Rinderbrust kostet allenfalls
die Hälfte des Steaks, schmeckt
aber – so zubereitet – deutlich besser.
Wer es nicht glauben mag, kann sich in
in Lindau-Zech gerne selbst überzeugen:
Jeden Freitag Abend ist das Strandhaus
voller Barbecue-Fans, die staunen
und schmausen. Die bis von München
oder Stuttgart dafür anreisen – für 20
Euro gibt es sechs Sorten Fleisch und
Fisch, Beilagen und ein Dessert…
Dieser Preis, Wirte und Gäste aufgepasst,
funktioniert nur mit dem Kauf
der günstigen Teile vom LandZunge-
Vieh, die so zur delikaten Leckerei werden.
Noch ein Vorteil für die Gastronomie:
Falls die Gäste sich mal ein, zwei Stunden
verspäten, bleiben Brust oder
Schulter im Smoker ganz gelassen, die
niedrige Gartemperatur verzeiht fast
alles…
Etwas anders sieht es mit den Leckereien
„für die Mädchen“ aus, an die ein
Klaus Winter natürlich auch denkt: Je
heller das Fleisch, desto schneller
nimmt es den Rauchgeschmack des Buchenholzfeuers
an. Desto schneller ist
dieses Fleisch aber auch gar. Wichtig für
den Feuerprofi: Die Holzscheite sollten
immer brennen, nicht glimmen – so bekommt
man einen dezenten, eleganten
Rauchgeschmack hin. Wer dann noch
nicht Feuer fängt…
Ebenso das junge Gemüse: Fingerfertig
demonstriert Winter, wie er Tomaten
Genuss pur für Cowboys und Cowgirls:
Gefüllte Tomaten frisch aus dem Kugelgrill.
Da macht das Auskleiden viel Spass…
aushöhlt, mit einer geilen Füllung aufrüstet
und dann in einem Kugelgrill bei
360 Grad gart. Denn: Fleisch ist nicht
alles für die Lust am Grill, Gemüse
mundet auch sehr gut, „aber ohne
Fleisch ist doch alles nichts…“
Ich bin sicher, Ötzi wäre auch vom
Holzofenbarbecue begeistert. Er wusste
was gut war, er grillte nicht am, sondern
neben dem Lagerfeuer, denn er beherrschte
gewiss die uralte Kunst des
Barbecue: Die Naturvölker, so Winter,
garten ihr Fleisch oft in Erdgruben, und
zwar gerne ganze Tiere „vom Schwanz
bis zur Schnauze.“ Die Aborigines
haben direkt auf dem Ayers Rock gegrillt,
das Fleisch direkt auf dem heißen
Stein gegart. Wenn also das Barbecue
typisch amerikanisch sein soll, dann
haben die Indianer diese Kunst erfunden
und den Bleichgesichtern gelehrt.
Ob Bison oder ein edler Lachs, kaum
etwas lässt sich im Smoker nicht für ein
Barbecue bereiten. Und eben dies lockt
uns doch an den Grill, auch wenn wir
zivilisierten Geister uns dort oft grausig
ungeschickt anstellen, das archaische
Spiel mit dem Feuer nicht mehr beherrschen:
Selbst wenn das Steak zäh und
die Wurst nur lauwarm ist, zwei Bier
versöhnen uns schnell und fördern das
Gespräch am Feuer. Im Kreis der
Freunde gelingt uns ein wahres Palaver,
die Welt scheint abends um sieben wieder
in Ordnung, der Fernseher bleibt
ausgeschaltet. So erklärt sich die Rede
der Medienprofis vom „Lagerfeuer“, an
dem sich Alt und Jung wärmen und darüber
reden sollen – allenfalls ein Thomas
Gottschalk aber hat das noch hingekriegt.
Mit einem echten Feuer, einem
Grill und dem besten Fleisch aber ist
dies ein Kinderspiel. Das beste Fleisch?
Klaus Winter hat so ziemlich alles in
seinem Leben gegrillt, was zu kriegen
war: Seit einem Jahr aber hat er sich
ganz auf Prima Rind und LandZunge-
Schwein versteift – „damit klappt jedes
Barbecue…“
Zuletzt freilich klaut mir Klaus Winter
eine Illusion: „Wer ein T-Bone-Steak
grillen will, hat offenbar keine Ahnung.“
Warum das? Weil Filet und Roastbeef
unterschiedlich schnell garen, beim T-
Bone also stets eine Hälfte Schaden
nimmt…
Genug der Worte, hinaus ans Feuer. Mit
unseren Rezepten oder mit eigenen
Spielereien, am Feuer gibt es keine Vorschriften
mehr. Und so rufen wir auf
zum Wettstreit am Grill – einmal zuhause,
dann wieder im LandZunge-
Gasthof. Wer hat die bessere Technik,
wer hat vor allem das bessere Fleisch?
Die LandZunge-Wirte sind mit Prima
Rind gut gerüstet und jeder will mit seinem
Privatrezept glänzen. Daher fordern
wir alle Leser auf: Testet die Land-
Griller und schreibt uns, was Euch wo
am besten geschmeckt hat. Dann
haben wir für den nächsten Sommer
eine Grillfibel parat, mit denen das
Spiel mit dem Feuer zum Kinderspiel
wird. Denn der wahre Mann weiß,
wann er das Feuer-Zeug übergibt und
die Jugend an den Grill lässt…
Ich für meinen Teil schleiche dann später
ans Feuer und suche meine aluverkleideten
Kartoffeln in der Glut. Was für
ein Genuss…
Jetzt fehlen noch die Rezepte? Na ja,
Grillen ist offenbar mehr eine Frage der
Technik, ein Grillmeister folgt hier
Der Meister in Aktion: Klaus Winter liebt kleine
Schweinereien wie Spanferkel oder gezupfte Schultern.
Da leckt sich auch Rupert Kimpfler vom „Ochs am Berg“
alle Finger, während Winter die perfekt gegarte Rinderbrust
präsentiert (unten).
kaum je Vorgaben auf Papier. Dennoch
hier ein Exempel für die mehrfach beschworene
Rinderbrust, die wir uns bislang
nicht auf dem Grill vorstellen
konnten. Ein Beispiel aus einem schönen
Buch über Barbecue – ein Beispiel,
das aber auch ohne Smoker gelingt und
von einer deftigen Sauce noch verschärft
wird. Für Autor Steven Raichlen
ist die Rinderbrust so etwas wie der ultimative
Test für Grillprofis. 15-20 Stunden
nehmen sich die Cowboys dafür
Zeit, auch zu Hause sollten mindestens
sechs Stunden eingeplant werden. Der
Trost: „Wenn Sie das Räuchern einer
Rinderbrust einmal beherrschen, wird
Ihnen jede Art von Rindfleisch auf dem
Grill zart, saftig und würzig gelingen.“
Na dann, ran an den Grill und an die
Brust…
2011
25

Das Bier der Allgäuer
26 2011
Mittendrin im Allgäu liegt unsere Brauerei. Seit 1447.
Seit 560 Jahren braut unsere Familie Bierspezialitäten
nach dem Geschmack der Allgäuer.
Nach alten, bewährten Rezepturen reifen die Biere
mindestens fünf Wochen bei null Grad –
und bekommen so ihren besonderen Geschmack
und ihre Bekömmlichkeit.
Das Bier der Allgäuer –
aus der ältesten Familien-Brauerei
der Welt!
Jeder Schluck ein
kleines Vergnügen!
Privat-Brauerei Zötler
Grüntenstraße 2
87549 Rettenberg/Allgäu
Telefon 08327 9210
Telefax 08327 7487
zoetler@zoetler.de
www.zoetler.de
Rinderbrust „Texas Art“
vom Prima Rind
1 küchenfertige Rinderbrust (ca. 2,5 kg)
mit einer Fettschicht von
mindestens 0,5 cm
3 EL Chilipulver
1 EL grobes Steinsalz
2 TL schwarzer Pfeffer
1 1/2 TL brauner Zucker
1 1/2 TL Knoblauchsalz
1 1/2 TL Zwiebelpulver
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Oregano, getrocknet
1 TL Cayenne-Pfeffer
Sauce:
250 ml Branntweinessig
250 ml Bier
1 EL Knoblauchsalz
1 EL brauner Zucker
1 TL Chiliflocken
1 TL schwarzer Pfeffer
Zubereitung mit dem Holzkohlegrill:
1. Die Rinderbrust unter kaltem Wasser
abspülen und trocken tupfen. Die Zutaten
für die Würzmischung in einer kleinen
Schüssel vermengen. Das Fleisch
von beiden Seiten damit einreiben. Zugedeckt
4-6 Stunden im Kühlschrank
ruhen lassen.
2. Alle Zutaten für die Sauce in einer
Glasschüssel verrühren, bis sich Salz
und Zucker aufgelöst haben.
3. Den Grill vorbereiten und auf mittlere
Temperatur vorheizen. Egal, wel-
ches Gerät, unbedingt indirekt grillen!
Am besten eine große Tropfpfanne in
die Mitte stellen.
4. Bevor der Braten aufgelegt wird, 4
Hände voll Holzspäne auf die Kohlen
geben. Die Brust mit der Fettschicht
nach oben in eine Aluminiumschale
legen und zwischen die beiden Hitzequellen
auf den heißen Grillrost stellen.
Grill abdecken und die Rinderbrust räuchern,
bis sie zart ist. Das dauert je
nach Größe des Bratens und Temperatur
etwa 6 Stunden. In den ersten 4
Stunden das Fleisch stündlich mit der
Sauce bestreichen. Jede Stunde müssen
12 frische Kohlen und 2 Hände voll Räucherspäne
auf jeder Seite nachgelegt
werden.
Das Fleisch ist gar, wenn ein Fleischthermometer
ca. 88° C misst.
5. Den fertigen Braten auf ein Tranchierbrett
legen und 10 Minuten ruhen
lassen. Dann das Fleisch quer zur Faser
mit einem scharfen Messer in dünne
Scheiben schneiden, anrichten und mit
der Garflüssigkeit begießen.
Dazu essen echte Cowboys Baked
Beans und hören Songs von Bob Dylan!
Info: Das Rezept für Baked Beans findet
sich wie zahllose andere Anregungen in
Steven Raichlen: Barbecue, Tandem
Verlag 2008
Rudi Holzberger
Das Spiel mit dem Feuer: Die Land-
Zunge Grillsaison läuft im Sommer
2011 in vielen LandZunge-Gast -
höfen. Einfach im Gasthof Ihrer
Wahl anrufen und nachfragen. Die
Wirte auf unserem Foto sind sicher
dabei.
Klaus Winter vom Strandhaus Lindau, sein Smoker mit
Schweineschulter und vergnügliche Lehrstunden für
die LandZunge-Kollegen. Von links: Rupert Kimpfler
(Ochs am Berg-Argenbühl), Ralf Hörger (Kochfest
Lindau), Oliver Rieger (Oberstdorf), Josef Ellgass
(Löwen-Eglofs), Reinhard Schiefele (Adler Fellheim),
Horst Schmidt (Kreuz-Mattenhaus), Martin Laupheimer
(Günz an der Günz), Ingo Kischel (Alte Post-Kimrats -
hofen), Dirk Eberhard (BBW Ravensburg), Norbert Dorn
(Post-Wolfegg), Wolfgang Dutzki (Bräuhaus-Rossberg),
Hannelore Krattenmacher (Rose-Hittelkofen), Rudi Spieß
(Versteigerungshalle Bad Waldsee).
2011
27

Die Stadt liegt uns zu Füßen
Die LandZunge nimmt jetzt auch die
Städte in den Blick. Am liebsten mit
einer so guten Aussicht, wie in der
Veitsburg – hoch über Ravensburg
Von Barbara Sohler
28 2011
Nirgendwo hat man die Stadt der
Türme und den Mehlsack besser im
Blick: Mit freier Sicht bis zum Bodensee
hängt die Veitsburg wie ein Adlerhorst
hoch über den Dächern. Und wer im
Bagnato-Schlösschen noch einmal die
52 Stufen erklimmt, bis auf die Turmspitze,
der scheint gar über Ravensburg
zu schweben.
Wenn der Wind ein paar verhuschte
Wolken über den Himmel hetzt, dann
ist es schön hier oben. Wenn die Dämmerung
den Himmel mit Bernstein
überzieht, dann ist es schön hier oben.
Und wenn die Kastanienwipfel die letzten
Sonnenstrahlen einfangen, dann ist
es schön. Hier oben. Im Juwel der
Ravensburger Gastronomie hat Michael
Kruwinnus vor etwas mehr als einem
Jahr ein rundum erneuertes Lokal er -
öffnet. „Das städtische Konzept wollte
sowohl das Ambiente als auch die
Speisekarte für eine möglichst breite
Öffentlichkeit“, erinnert sich der heutige
Pächter. Die Regionalität sollte bewahrt,
besser noch erweitert werden. Und was
wollte Michael Kruwinnus? Er wollte
den Ravensburgern – aber nicht nur
Fotos: Felix Kästle
denen - „Genuss und Aussicht“ servieren.
Mit dem Ergebnis, dass ihm heute
nur in die Küche kommt, was es an
heimischen Delikatessen gibt: Steaks
vom Allgäuer Milchkalb, Medaillons
vom LandZunge-Schwein oder Ochsenbouillon
vom Prima Rind. Und wer sich
auf der Burg eher zum Vespern niederlassen
mag, der kriegt im Burggarten
wie im Restaurant Kartoffel und (Zurwieser)
Käs oder eben Anti Pasti
„Ländle“ mit Waldburger Schinken.
Alles regional, alles frisch.
Frisch und doch dem Rahmen angemessen
so präsentiert sich auch das
Ambiente des Restaurants nach dem
gelungenen Umbau. Die Prämisse, dem
Burgcharakter gerecht zu werden ohne
überladen zu wirken, spiegelt sich im
alten Kirschparkett, das aufgearbeitet
und angestückelt wurde. Die Wände
sind mit „Stone Perla“ verputzt, was
archaischen Charme verleiht und die
dunklen Stühle mit den hohen Lehnen
würden mühelos jeder Rittertafel zur
Ehre gereichen. Darüber hinaus dominieren
champignonfarbenes Leinen
und rehrückenbraunes Leder. Schließlich
gilt es ja auch, einen Ruf zu bewahren,
war die Veitsburg doch ehedem
welfischer Herrschaftssitz, bot staufischen
Kaisern Unterkunft, sah gar
glanzvolle Hoftage. Heinrich der Löwe
soll 1129 hier geboren worden sein, „in
der repräsentativen und zugleich wehrhaften
Wohnburg“, wie ein Online-Lexikon
Aufschluss gibt. Und sogar Friedrich
II. soll sich vorübergehend in der
mittelalterlichen Burganlage aufgehalten
haben – damals noch „Ravens purg“.
Trotz der historischen Seele, die in der
Veitsburg wohnt, versteht sich Michael
Kruwinnus nicht als „Burgbewahrer“
oder gar als Schlossherr. Der 36-Jährige
will einfach guter Gastgeber sein. Sein
Leitmotto: „Ich gebe mir immer extra
Mühe“.
Seit er denken kann, ist Kruwinnus in
der Gastronomie daheim. Die Mutter
Hauswirtschafterin, die Schwester
Köchin, stand er bereits mit 15 Jahren
zu ersten Mal hinter einer Theke. Heute
hat er als Hotelfachmann und Betriebswirt
alle Abschlüsse in der Tasche, die
ihm bescheinigen, dass er nicht nur
seine Leidenschaft zum Beruf gemacht
hat, sondern dass er auch von der Pike
auf gelernt hat. Vom Fanfarenheim in
Fronhofen über den Bärengarten in
Ravensburg und die Mühle in Baindt
hat er sich jetzt in den Adlerhorst über
Ravensburg hoch gedient. Auch Michael
Leibinger von der gleichnamigen Brauerei
ist mit dem neuen Pächter hoch zu-
frieden. „Ravensburgs schönster Platz
blüht neu auf,“ resümiert Leibinger zufrieden.
Und so sehen es die Ravensburger
auch. Kämen sonst Jung wie Alt
gerne auf das Hochplateau? Führten
sonst Firmen ihre Geschäftspartner aus
der ganzen Welt in den Burggarten?
Buchten sie sonst für Firmenfeiern,
manchmal mit 120 Mann hoch, gleich
das ganze Lokal? Familienfeste, Jubiläen
und Hochzeiten häufen sich – alle
wollen mit Blick über Ravensburg
feiern.
Bei solchen Terminen, wenn das komplette
Veitsburg-Restaurant in Gruppenhand
zu sein scheint, dann ist es
Kruwinnus trotzdem wichtig, den Spaziergänger,
den Radler, den Kurzentschlossenen
auch zu bedienen: Der
Burggarten ist daher immer für die
Öffentlichkeit zugänglich und offen.
Am schönsten Flecken Ravensburgs soll
sich schließlich Jeder erfreuen dürfen.
INFO
Ravensburg
„Veitsburg“
*
Veitsburg 2
0851 3661990
www.restaurant-veitsburg.de
2011
29

Wer
die WWahl
Wa Wahl hat… h at att…
kann sich jetzt auf
zwei
Weizenbier-Hochgenüße Weizenbier-
We Hochgenüßee
freuen
Leibinger Seeweisse &
Seeweisse Alkoholfrei
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Mit einzigartiger Rezeptur
und den besten Zutaten
aus unserer Heimat!
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30 2011
Wirtshaus zum lustigen Hirsch
Alte Wirtshäuser haben es in der modernen
Welt nicht leicht. Was stellen –
zumal in touristischen Gegenden – die
Restaurantbesitzer nicht alles mit
ihnen an! Sie werden durchgestylt, aufgebrezelt,
verkitscht und verjodelt. Welche
Freude ist es da, in einem kleinen
Dorf mit 250 Einwohnern im Oberallgäuer
Bergstätten-Gebiet plötzlich ein
altes Wirtshaus zu finden, das es
schafft, den Geist der vier Jahrhunderte,
die es schon da steht, ohne alle Angestrengtheit
einzufangen.
Zugegeben: Auch im Wirtshaus „Zum
lustigen Hirsch“ in Akams hängen ein
paar alte Pfannen, Kuhglocken an der
Wand, auch hier bullert im Winter ein
Kachelofen und fehlt es nicht an
Hirschgeweihen. Und ja - es gibt auch
rotweiß karierte Tischdecken mit grünen
Servietten dazu und die Speisekarte
ist in Fell eingebunden. So etwas
kann schrecklich aufgesetzt wirken,
doch im „Lustigen Hirsch“ wirkt es ganz
natürlich und … lustig. Vielleicht hat es
damit zu tun, dass die Wirtsleute
Ruepp, die den Gasthof vor fünf Jahren
übernahmen, eine Art Restaurierung
des Urzustandes betrieben haben. So
wurden im Altbau die alte Decken und
Böden wieder hergestellt. Zusammen
mit dem Neubauteil bietet das Gasthaus
jetzt 130 Plätze (im Sommer noch
weitere 80 auf der Terrasse). Und die
sind, wie Michael Ruepp – gelernter
Restaurantfachmann und gebürtiger
Akamser – berichtet, auch meistens so
gut besetzt, dass es ratsam ist zu reservieren.
Klar, dass man im Hirschen von Akams
vor allem die Wildgerichte probieren
sollte. Besonders herausragend: der
„Scharfe Hirsch“, ein Hirschrückensteak
im Pfefferkleid mit Chilisoße und
Mohnschupfnudeln für 18,50 Euro. Aber
auch das „Hirschschnitzel mit Wildkräuterpanade
an feiner Rotweinsoße
mit Mandelbällchen“ hat es in sich (und
an) sich. Und die Obelixe unter uns
dürften sich über den Wildschwein -
braten mit feiner Schwammerlsoße
freuen. Und alles „Wild aus den Allgäuer
Wäldern“.
Damit man den lokalen Bezug bestimmt
nicht vergisst, werden auch
gern hausgemachte Spätzle zum Wild
Fotos: Susanne Lorenz
gereicht – etwa zum Junghirschgulasch
oder zum Wildererspieß, bei dem – vermutlich
auch aus farblichen (wenn
nicht gar politischen) Gründen – zur
feinen roten Preiselbeersoße grüne
Spinatspätzle auf den Teller kommen.
Auch sonst zaubern die vier Köche im
Hirschen feine Allgäuer Spezialitäten
auf die Teller, sogar schon fast vergessene
wie Omas „Saure Kutteln“. Das
Fleisch bezieht Ruepp ausschließlich
frisch aus der eigenen Landwirtschaft
oder von Bauernhöfen und Jägern in der
näheren Umgebung. Kein Wunder also,
dass der Gasthof deshalb auch einer
der rund 80 „LandZunge“-Gasthöfe im
Gebiet Allgäu-Oberschwaben ist.
Insgesamt also ein rundum erfreuliches
Wirtshaus im schönsten Allgäuer Wandergebiet
mit Blick auf die Bergwelt.
Freundlich, urig, gut.
Thomas Pampuch
Der Autor ist Reporter der TAZ, dessen
zwei Portraits wir gerne veröffentlichen.
INFO
Wirtshaus
„Zum lustigen Hirsch“
*
Akams 3
08323 4915
www.lustiger-hirsch.de
2011
31

Buchmann und die LandZunge
Genießen Sie die Region mit
unserem sauguten
LandZunge-Schweinefleisch
und LandZunge-Wurstsalat!
Und die sind saugut, weil…
… Schweine von kontrollierten Landwirtschaftsbetrieben aus
dem Deggenhauser Tal
… Zerlegung und Verarbeitung in unserem IFS-zertifizierten
Betrieb mit täglich frischer Wurstproduktion
… regionale und überregionale Fleisch- und Wurstspezialitäten
in bester Qualität
… optimale Frische durch tägliche Auslieferung
… ausserdem: Rindfleisch vom PrimaRind aus dem Allgäu und
Bioland-Weiderind aus Oberschwaben!
32 2011
Fleisch- und Wurstspezialitäten
aus Oberschwaben
Buchmann GmbH
Kaufstraße 6–8 · 88287 Grünkraut
Telefon 0751 7605-0 · Fax 0751 7605-50
info@buchmann-gmbh.de
www.buchmann-gmbh.de
Und Gruiben zum Gruß…
Es ist ein hübscher Ort, dieses Bad Grönenbach
am Allgäuer Tor, und das nicht
nur am 1. Mai, wenn am Marktplatz mit
viel Blasmusik der Maibaum aufgestellt
wird. An diesem Platz, im Schatten der
hochgelegenen alten Stiftskirche und
gegenüber dem schmucken Rathaus
ein Restaurant zu betreiben, dürfte
auch an den anderen Tagen des Jahres
ein Vergnügen sein. Wer Karl-Heinz
Bittner – seit 2005 Besitzer der der „Badischen
Weinstube“ – in seinem Lokal
besucht, der trifft jedenfalls auf einen
zufriedenen Mann. Das mag an der
Aussicht und der schönen Lage seines
Lokals liegen, aber es hat wohl auch mit
der Begeisterung zu tun, mit der der
hochgewachsene Mann mit dem festen
Händedruck seinen Beruf betreibt.
„Einfach gut Essen“, ist das Motto Bittners,
der wie so viele Köche ganz schön
in der Welt herumgekommen ist. Von
Bangkok bis Las Vegas, vom Mövenpick
am Künstlerhaus in München bis zum
Eggensberger in Hopfen am See hat er
Erfahrungen gesammelt. Folgt man
Bittner in die hochmoderne Küche und
schaut ihm da ein wenig über die
Schulter, erlebt man einen Koch, der
High-Tech schätzt. Die klassischen Gerichte
der regionalen Küche schließen
für Bittner keineswegs die Verwendung
der neuesten Errungenschaften der
Fotos: Susanne Lorenz
Technik aus. Die Kirche oben mag gotischen
Ursprungs sein, in der blitzblanken
Küche unten werden die Gerichte
mit Laser-Infrarot-Thermometer gemessen,
mit neuesten „Salamander“-
Grillgeräten gratiniert, und die handgemachten
Spätzle in „GreenVac“ -Vakuumbehältern
der letzten Generation
frisch gehalten. Das Einfache muss
nicht immer simpel sein. Und für Experimente
ist in einer guten Küche immer
Platz.
Dennoch: Bittner will klare und einfache
Linien – bei den Gerichten wie bei
der Einrichtung. Im vorderen Teil seines
Lokals, das 70 Gästen Platz bietet, ist
fast ein Schuss Purismus zu spüren.
Wer es etwas ländlicher will, kann hinten
in der „Weinstube“ vor der handbemalten
Wandtäfelung Platz nehmen.
Oder sich an die Bar setzen, wo der Chef
gern mal mit den Stammgästen ein Bier
trinkt. Auch einen Stammtisch hat Bittner
wieder eingeführt – nachdem sein
Vorgänger eher nur auf die „piekfeinen
Gäste“ geschielt hat. Der neue Besitzer
macht sich da lieber ganz konkret um
die kulinarische Vervollkommnung seiner
Kundschaft verdient. Ab Mai bietet
er drei verschiedenen Kochkurse in der
„Badischen“ an: „Spargel“, „Pilze & Ge-
flügel“, sowie „Pfeffer &Salz“ – einen
„basics-Kurs“ für Männer.
Bittners Credo: „Fleisch von gesunden
Tieren. Gemüse aus guter Erde. Pfeffer
und Salz. Das ist Kochen.“ Ein Ergebnis
zum Herzeigen: „Schwäbische G’schich -
te für zwei Leut’“ – zarte Filets, Kalbs -
rücken und Rostbraten, Servietten -
knödel, Kässpätzle, Krautkrapfen,
Baunzen, Marktgemüse und hausgemachte
Maultaschen bilden ein architektonisches
Ensemble, das es mit den
schönen traditionellen Ge bäuden von
Bad Grönenbach aufnehmen kann. Der
„Gruß aus der Küche“, den man vorher
gereicht bekommt, umfasst immer
auch ein kleines Töpfchen selbstgemachtes
Griebenschmalz. Schon wegen
dieses einfachen, aber leckeren
„Magentratzerls“ (auch zum Mitnehmen)
lohnt sich ein Besuch in der Badischen
Weinstube. Aber wer wird nach
so einem Willkommen schon gehen?
Thomas Pampuch
INFO
Badische Weinstube
*
Marktplatz 8
87730 Bad Grönenbach
08334 259725
www.badische.com
2011
33

Die LandZunge-Region
Unsere Partner
sind unsere Stärke
2011
Bayerisches Staatsministerium
für Landwirtschaft und Forsten
Die Aktion LandZunge wird von PLENUM Allgäu-Oberschwaben sowie
von der Europäischen Union (EAGFL) und dem Freistaat Bayern im Rahmen der
Gemeinschaftsinitiative LEADER+ gefördert
35

Steckbriefe… Überblick für Genießer
Eine Gemeinschaft der besten Landgasthöfe
Die Landgasthöfe locken quer durch Allgäu-Oberschwaben. Rund 80 haben sich inzwischen
zur Aktion LandZunge bekannt – sie setzen auf mehr regionale Produkte in ihren Küchen,
sie kochen nach alten und sie kreieren neue Rezepte. Wo Sie LandZunge drauf schreiben,
da ist dann auch LandZunge drin. Bei LandZunge Plus! kriegen Sie ausschließlich Rindfleisch
und vieles andere aus der Region. Wer mit der LandZunge isst, schmeckt die Region – und
hilft der Region! Gehen Sie mit uns auf Tour, futtern Sie sich quer durch die Region.
14 … C5 2 … C5
12
… D6
Wo das wilde Westallgäu so richtig loslegt,
Höher geht es kaum im Allgäu: Scheidegg
Der Berggasthof liegt wunderschön auf
der Bodensee aber noch nahe ist, da wartet
thront hoch über dem Westallgäu und dem
1.300 Metern Höhe. Im Sommer locken gute
zwischen Lindau und Oberstaufen diese ori-
nahen Bodensee.Der Blick schweift weit
Küche, deftige Brotzeiten, Kaffee und Kuginelle
Dorfwirtschaft mit Bier garten, seit
über die faszinierende Landschaft – bald
chen auf der Sonnenterrasse am Bergsee,
über 100 Jahren in Familienbesitz. Wirt
schon meldet sich der Appetit. Dann ist der
während die Kinder am Spielplatz die Zie-
Erich ist ein echter Allgäuer und Biobauer
Hirschen in Scheidegg die beste Wahl: Das
gen und Schafe füttern können. Außerdem
aus Berufung. Das Rindfleisch vom eigenen
Haus malerisch geschindelt, innen behag-
lädt der Kräutergarten mit Allgäus höchster
Hof ziert natürlich die Speisekarte, was die
lich und komfortabel. Die Küche ist original
Enzianbrennerei ein.
Niederstaufen
Gäste nicht wegputzen, kommt ins Marken- Scheidegg
regional, aber stets mit Pfiff garniert. Kein
Steibis
Im Winter schlägt das Sportlerherz bei ge-
Gasthof Löwen
programm VonHier der Fa. Feneberg.
Gasthaus zum Hirschen
Wunder, dass sich auch viele Radsportler
Alpengasthof Hörmoos
walzten Wanderwegen und 4-spuriger
88138 Niederstaufen
88175 Scheidegg
hier vom Bergtraining erholen.
87534 Oberstaufen
Langlaufloipe höher. Wanderwege und Al-
08388 228
Mo-Mi und Fr 17 – 24 Uhr, So ganztägig 08381 2119, Markus Stöckeler
Mo – Fr 10 – 24 Uhr
08386 8129, Klaus Schneider
penflora erfreuen alle.
Erich Kurzeman
www.gasthaus-zumhirschen.de
Sa/So 10 – 14 und ab 17 Uhr
www.hoermoos.de
Vom Hof direkt zum Gast
Dem Himmel ein Stück näher
Di 10 – 14 Uhr
Wo Berg und Kräuter rufen
Mi – Mo 8 – 18 Uhr
3 … C5 4
… D5
Tradition wird im idyllisch gelegen Ellerhof
Mitten in der kleinen alten Hutstadt hält die
in Hagspiel großgeschrieben: So löffeln die
Familie Grunert Hof und begeistert mit
Gäste den Brennter gemeinsam aus einer
einer feinen saisonalen Küche. Der Chef
Pfanne – ganz wie zu Groß mutters Zeiten.
kombiniert seine internationale Erfahrung
Das nahrhafte Gericht aus Hafermusmehl
mit Allgäuer Rezepten. Mit Wildkräutern zau-
ist ein Allgäuer Schmankerl von vielen auf
bert er manch ungewöhnlichen Ge- schmack
der Karte von Hermine Eller. Über die Gren-
aus dem Hut. Und kommt auch nicht aus der
zen des Westallgäus hinaus bekannt ist die
Ruhe, wenn sich bei einer Feier 120 Leute
Hagspiel
gesellige Wirtin auch für ihre hausgemach- Lindenberg
im Haus drängen. Diese Küche passt zum
Landhotel-Gasthof Ellerhof ten Kuchen. Zum Wan dern und Langlaufen Lindenberger Hof
Ruf von Lindenberg als einstigem „Klein-
88175 Scheidegg
ist die Voralpen land schaft rund um den El- 88161 Lindenberg
Paris“ der Hutmode. Ein Abstecher ins Hut-
08387 99160, Hermine Eller
lerhof ein Traum.
08381 3040, Herbert Grunert
museum lohnt auch.
www.landhotel-ellerhof.de
Mi, Do, So und Feiertag 11.30 – 14 Uhr und www.hotel-lindenberger-hof.de
Essen wie zu Großmutters Zeiten
17.30 – 21 Uhr • Fr, Sa 14 – 23 Uhr
Frisch aus dem Hut gezaubert
Fr – Mi 8 – 22.30 Uhr
64 … D5 7
… D5
Heimelig-rustikal ist der Löwen in Lin -
In prachtvollem Weiß strahlt die Traube in
denberg. Die umfangreiche Speise karte
Weiler, eine Gaststätte mit 200-jähriger Tra-
bietet allerhand Leckeres und lässt das
dition. Neben Pfarrkirche und Heimat -
Herz des Genießers höher schlagen: Bayri-
museum gelegen, fügt sie sich malerisch
sche Schmankerl und Allgäuer Köst -
ins Ortsbild des geschichtsträchtigen West-
lichkeiten, von regionalen Jägern erlegte
allgäuer Dorfs. Frisch, regional und saison-
Wildspezialitäten, Leichtes aus der vegetaorientiert
kocht Ernst Rohner – und mit dem
rischen Kräuterküche bis hin zum hausge-
gewissen „Schweizer Touch“: Beim Kü-
Lindenberg
backenen Bauernbrot. Besuchen Sie eines Weiler
chenmeister aus St. Gallen kommen neben
Gasthaus zum Löwen
der schönsten historischen Gasthäuser im Gasthaus zur Traube
Bodenseefisch und Allgäuer Apfel spätzle
88161 Lindenberg
Landkreis Lindau – das Traditionsgasthaus 88171 Weiler
auch Schweizer Rösti spezia litäten auf den
08381 81849, Christian Grunert
der Meckatzer Löwenbräu.
08387 99120, Ernst Rohner
Tisch.
www.loewe-lindenberg.de
www.traube-weiler.de
Di–Sa 11–14 Uhr und 17–23 Uhr
Mit einem Ambiente zum Wohlfühlen Di – So 9.30 – 23 Uhr
Bodenseefisch und Schweizer Rösti So 10–14 Uhr
36 2011
80 … D5
5
… D6
Das Hotel Alpenkönig hat sich mit Leib und
Eine echte Berghütte und ein angenehmer
Seele dem Wohl der Gäste verschrieben.
Gasthof: Mit dem Staufner Haus am Hoch-
Unser 4-Sterne-Hotel wird familiär geführt,
grat erobert die LandZunge den ersten All-
unsere Küche verwendet ausschließlich
gäuer Gipfel. Mit der Bahn leicht zu errei-
Produkte aus der Region. Wir stehen für kuchen,
echte Genießer aber wandern hoch.
linarische Gaumenfreuden voller Liebe auf
Dann ist der herrliche Rundblick noch schö-
den Teller gebracht. Unser neuer Seminarner,
schmeckt die regionale Küche von Ulli
raum bietet den idealen Rahmen für Feiern
und Christoph Erd noch besser. Auch Grup-
Oberstaufen
bis zu 18 Personen, die Allgäuer Bauern-
Steibis
pen und größere Feste bringt das alpine
Hotel Alpenkönig
stube bietet Platz für 12 Personen. Unser
Staufner Haus
Duo nicht aus der Ruhe. Also: Auf die Alpe,
87534 Oberstaufen
Küchenchef berät Sie bei der Auswahl des
87534 Oberstaufen-Steibis
fertig, los …
08386 9345-0, Familie Bentele
Menüs.
08386-8255, Ulli und Christoph Erd
www.hotel-alpenkoenig.de
www.staufner-haus.de
täglich von 01.05. bis 25.10.,
Vor den Bergen königlich logieren Dienstag und Mittwoch Ruhetag
Höher geht es nicht hinaus
Do – So von 26.12. bis Ostermontag
8
Stiefenhofen
Landgasthof Rössle
88167 Stiefenhofen
08383 92090, Axel Kulmus
www.roessle.net
Schlemmen beim Kräuterwirt
25
Maierhöfen
Gasthof Pension Sontheim
88167 Maierhöfen
08383 202, Familie Sontheim
www.gasthof-pension-sontheim.de
Bäuerlich im besten Sinne
… D5
Im Westallgäuer „Kräuterdorf Stiefen -
hofen“ dreht sich alles um die Welt der
Heilkräuter. Auch im Rössle: „Kräuterwirt“
Axel Kulmus verfeinert seine allgäuerischschwäbische
Küche mit Garten- und Wildkräutern
aus seinem großen Kräuter -
lehrgarten. Und in seinem Holzofen backt
er sein knusprig-frisches Kräuterbrot. Im
„Grenzer Stüble“ weht der Hauch der Geschichte:
Vor 200 Jahren lief die deutschösterreichische
Grenze mitten durchs Gasthaus.
Mo, Di und Do 9 – 14 und 17 – 24 Uhr,
Fr – So 9 – 24 Uhr
… D5
Der Familiengasthof verrät die bäuerliche
Vergangenheit auf den ersten Blick. Die
Zimmer sind modern, der Blick vom Biergarten
schweift zu Iberg und Kugel, auch
die Küche ist bäuerlich im besten Sinne, mit
Brotzeit und deftigen Allgäuer Spezialitäten.
Das Wild vom eigenen Ge hege wird auf dem
Hof selbst ver arbeitet. Maierhöfen. Das
kleine malerische Dorf nahe der Landesgrenze
bietet jetzt einen zweiten Land-
Zunge-Betrieb: Gasthof und Pension Sontheim.
Da muss der Gast nicht lange
schweifen, sondern kann im Dorf bleiben.
11
Eglofs
Gasthof zur Rose
88260 Argenbühl-Eglofs
07566 336, Karl-Ekkehard Kresser
www.gasthof-zur-rose.info
Der schönste Fleck im ganzen Allgäu
9
Maierhöfen
Natur-Landhaus Krone
88167 Maierhöfen
08383 254, Frank Übelhör
www.naturlandhaus-krone.de
Für Käsekenner und sportliche Urlauber
10
Eglofs
Hofwirtschaft Ellgass Zum Löwen
88260 Argenbühl-Eglofs
07566 1578, Josef Ellgass
www.hofwirtschaft-ellgass.de
Wo der Wirt noch Bauer ist
71
Untervorholz
Ochs am Berg
88260 Argenbühl-Eglofs
07566 91180, Familie Kimpfler
www.ochs-am-berg.de
Wo die Gäste selber grillen dürfen
2011
www.landzunge.info
… D5
Eglofs ist das schönste Dorf im württembergischen
Allgäu und die Rose einer der bekanntesten
Dorfgasthöfe. Mit großzügigen
Gästezimmern, vorzüglicher Küche – mal
regional, mal international. Auf dem Dorfplatz
immer wieder Konzerte, im Winter wunderbare
Loipen, dazu ein ur wüchsiger Garten,
eine Spielwiese für die Kinder und der
schönste Alpenblick. Wer Eglofs besucht,
der schmeckt sogleich das Allgäu …
Di–So 9–24 Uhr
… D5
So soll ein Landgasthof aussehen: Reno -
viert mit Gefühl für die Tradition. Mit einer
Original Südtiroler Holzstube, mit Ter rasse
und Biergarten und direkt neben der Kirche
im Allgäuer Feriendorf Maier höfen. Mit jungen
Wirtsleuten, die nach Lehr- und Wanderjahren
in aller Welt jetzt in der Heimat
die regionale Küche proben. Von Bodenseefelchen
über Käseschmankerl bis zu den
einmaligen „Schlutzkrapfen“. Das Hotel ist
gerade erweitert worden und der Wirt mit
der Goldmedaille der Bay. Küche ausgezeichnet
worden.
Mo, Di 14 – 23, Do – So 10 – 23 Uhr
… D5
Im „Dorf der freien Leut“ steht auch die
Hofwirtschaft von Familie Ellgass. Der Wirt
ist zugleich noch Bauer, das Kochen hat er
sich selbst beigebracht. Auf der Karte stehen
auch viele Gerichte vom eigenen Rindfleisch
– früher vom Allgäuer Braunvieh,
heute von Pinzgauern. Die Hofwirtschaft hat
treue Kunden, die das Zwiebelfleisch oder
den Rostbraten schätzen und hier neben
Bieren der Region auch seit Jahrzehnten
ein Andechser genießen können …
November bis März Di, Mi, Do Ruhetage
April bis Oktober Di Ruhetag
… D5
Der Ochs am Berg: Hinter dem originellen
Namen steckt ein ganz besonderes Konzept.
Landwirt und Zimmermann Rupert Kimpfler
lässt seine Ochsen rund um den Hof weiden,
seine Gäste dürfen das Fleisch an
mehreren Grillplätzen selber zubereiten –
und die Kinder im Spielparadies toben. Eine
Grillhütte taugt für größere Gruppen. Wer
die Arbeit scheut, wird aber auch von den
Wirtsleuten verwöhnt. Natürlich können die
Gäste auf dem Hof einkaufen – auch das
preisgekrönte Ochsenrauchfleisch.
Mo, Mi – Fr 17 – 22, Sa 14 – 22,
So 10 – 22 Uhr
37

Steckbriefe… Überblick für Genießer
38 2011
2011
www.landzunge.info
16 … E4 62 … E4
1
… E6 74
… E6
Kimratshofen ist ein Allgäuer Musterdorf
Ein Blick auf den wuchtigen Bau verrät die
Ein Allgäuer Vorposten im Bregenzer Wald.
Riegers Restaurant: Eine neue starke
zwischen Leutkirch und Kempten. Und mit-
Geschichte: Die alte Post war tatsächlich
Balderschwang. Einmalige Landschaft und
Adresse in Oberstdorf. Der erste Landtendrin
das Fässle, in den alten Zeiten ein
eine Poststation und verwandelte sich dann
ideal gelegen das Balance Resort Ifen-
Zunge-Gasthof im obersten Allgäu punktet
Jägerhaus des Fürststifts, seit über 110
zum Gasthof mit einer zuletzt sehr wechselblick
mittendrin. Der gesunden Küche mit
mit seinem Flair samt der Terrasse mit
Jahren im Besitz der Familie Böswald und
haften Geschichte. Ganz neu hat Ingo
re gionalen Produkten verschrieben – das
Glasdach. Eine mediterrane Atmosphäre in
heute ein Muster von Dorfgasthof. Bertolt
Kischel die Alte Post übernommen. Er probt
Fleisch stammt direkt aus dem Ort. Tra -
Holz und Stein definiert das Allgäu neu. So
Brecht hat hier die Taufe eines Sohns
hier eine Küche für Feinschmecker und für
ditionelle Rezepte werden in der offenen
wie die Küche mit Lachs oder Waller frische
gefeiert. Regionale Spezialitäten gibt es
die Einheimischen. Ganz konsequent setzt
Küche modern interpretiert, ohne Aroma-
Fische liebt. Gesottenes Rindfleisch im
Kimratshofen
genug, samt Wild und Fisch, Kuchen und Kimratshofen
er auf die Produkte der Region. Die Neuer-
Balderschwang
stoffe, auch höchst empfindliche Menschen Oberstdorf
Wurzelsud begeistert, das Bier kommt aus
Gasthof zum Fässle
Eis. Auch für Kinder und Sportler ist das Landgasthof Alte Post
öffnung ist ein Glück für das Dorf, so ist das
Balance Resort Ifenblick
und Mägen erleben hier gro ßen Genuss. Riegers Restaurant
Missen, der Wein vom Bodensee oder aus
87452 Kimratshofen
Fässle gerüstet – zahllose Wanderwege er- 87452 Kimratshofen
geschichtsträchtige Haus gesichert und
87538 Balderschwang
87561 Oberstdorf
Südtirol. So macht die LandZunge auch in
08373 8728, Familie Böswald
schließen das reizvolle bäuerliche Hinter- 08373 8111, Ingo Kischel
kann wieder aufblühen.
08328 92470, Sonja und Bernd Meyer
08322 3831, Familie Rieger
Oberstdorf bella figura.
www.gasthof-faessle.de
land.
www.landgasthaus-alte-post.de
Mo, Di, Fr, Sa 10.30 – 24, Do 15.30 – 24,
www.balance-resort.de
Mo – Sa 18 – 20.30, So Brunch 10 – 14.30 www.riegers-restaurant.de
Ein Muster von einem Dorfgasthof Di – So 9.30 – 01.00 Uhr
Diese Post ist eine gute Adresse
So 10 – 24 Uhr
In Deutschlands tiefstem Süden
Jeden So LandZunge-Menü ab 18 Uhr
Südländisches Flair im obersten Dorf Di – So ab 17 Uhr
19
Haldenwang
Ritters Höhenblick
87490 Haldenwang
08374 930840, Loni und Heinz Ritter
www.ritters-hoehenblick.de
Das kleine Hotel mit dem großen Herzen
47
Sibratshofen
Radlereinkehr
87480 Sibratshofen
08375 867
Karin Rupp
Schöne Rast beim Bio-Bauern
… F4
Haldenwang. Nahe bei Kempten und doch
beschaulich abseits – mit toller Sicht übers
Oberallgäu. Am schönsten wird der Blick
von Ritters Höhenblick am Ortsrand. „Das
kleine Hotel mit dem großen Herzen“ bietet
beste regionale Küche – auch Georg Abele,
der Chef der Kälber-EG Allgäu, kehrt hier
gerne ein. Ausgezeichnet auch beim
Wettbewerb „Bayerische Küche“. Ein Naturfreibad
direkt hinterm Haus und die Tennisplätze
direkt daneben bieten den Gästen
sportliche Entspannung.
Mo ab 16, Fr – So, Mi ab 11 Uhr
… D5
Ein Geheimtipp war die originelle Radler-
Einkehr zwischen Sibratshofen und Missen
nicht lange. Sobald sich die Sonne hervor
wagt, ist der Biergarten geöffnet und schon
strömen die Gäste herbei. Karin Rupp und
Tochter verwöhnen sie mit selbst gebackenen
Kuchen und bester Brotzeit mitten auf
dem lebendigen Bio-Hof, den Bauer Hubert
aktiv betreibt. Hier lebt die Landlust gerne
auf und alle kommen wieder…
Mo–Sa 13–22 Uhr
Sonn- und Feiertage 11–22 Uhr
17
Wiggensbach
Landhotel Goldenes Kreuz
87487 Wiggensbach
08370 8090, Richard Zeller
www.hotel-goldenes-kreuz.de
Wo auch der Landrat gerne isst
20
Missen
Brauerei & Gasthof Schäffler
87547 Missen
08320 92015, Ingo Burger
www.schaeffler-braeu.de
Und jedes Bier frisch vom Quell
… E4
Wiggensbach: Eines der schönsten Allgäuer
Dörfer. Mit einem der schönsten deutschen
Golfplätze. Mit einer Bilderbuchlandschaft
rundum – Wälder, Berge, Seen. Ein kleines
Paradies mit dem passenden Hotelgasthof:
Auch der Landrat speist hier gerne, wie die
Leute vom Dorf. Die Küche ist wie das
Am biente im 400 Jahre alten Gasthof: Edel
und doch nicht steif. So gut wie alles kommt
aus der Region, die Marmeladen sind so
selbstgemacht wie die berühmten Krautkrapfen
von Wirtin Annelies.
Mo/Di ab 16.30 Uhr, Mi – Fr 9 – 14 und
ab 16.30 Uhr, Sa/So 9 – 01 Uhr
… E5
Fast 500 Jahre haben Brauereigasthof und
Missen gemeinsam erlebt. Malerisch das
Dorf in den Allgäuer Voralpen. Uralt, aber
lebendiger denn je: Der Dorfgasthof mit
Saal und viel Vereinsleben. Gasthof und
Brauerei praktisch unter einem Dach. Eine
regionale Küche mit Allgäuer Produkten. Die
Spezialität: Ofenfrischer Krustenbraten in
Dunkelbiersoße samt hausgebackenem
Treberbrot. Der Hit aber: Der monatliche
Sudabend im Gasthof – da kommt das Bier
frisch aus der kleinsten Brauerei der Welt.
Do – Di ab 10. Im Sommer jeden Tag
13 … E5 21
… E5
Im Konstanzer Tal, zwischen Alpsee und
Akams: Ein Bergdorf aus dem Allgäuer
Oberstaufen duckt sich Thalkirchdorf
Bilderbuch. Hoch über Immenstadt, in den
idyllisch in die Berge. Der Gasthof Traube
Bergstätten. Der Blick allein ist jeden
mittendrin: Das denkmalgeschützte Fach-
Ausflug wert, kaum weniger das Ambiente
werkhaus hat 300 Jahre als Wirtshaus auf
im lustigen Hirschen. Michael Ruepp probt
dem Buckel. Küchenchef Ludwig Mitter-
zudem in seinem Heimatdorf kulinarische
meier verwöhnt sie mit jungem Berglamm
Höhenflüge. Das Fleisch kommt vom
oder fangfrischen Forellen. Der besondere
eigenen Bauernhof auf den Teller. Im Hof-
Thalkirchdorf
Tipp: das heimische Wild von den Hängen Akams
laden im Wirtshaus kann sich der Gast
Hotel Traube
des „Hündle“, dem bekannten Skiberg. Und Wirtshaus zum Lustigen Hirschen gleich noch eindecken. Oder bald wieder
87534 Oberstaufen
nach dem guten Stück noch ein Kaiser- 87509 Immenstadt
kommen. Denn mehr LandZunge geht fast
08325 9200, Familie Mittermeier schmarrn.
08323 4915, Michael Ruepp
nicht mehr …
www.traube-thalkirchdorf.de
www.lustiger-hirsch.de
Vom Hündle holt der Wirt sein Wild Mi – Mo 10 – 23.30 Uhr
Hoch über dem Allgäu schmausen Mi – Mo ab 9 uhr
18
Bad Hindelang
Romantikhotel Sonne
87541 Bad Hindelang
08324 8970, Familie Schneider
www.sonne-hindelang.de
Wo die Sonne auch im Innern strahlt
23
Bad Oberdorf
Hotel Alpengasthof Hirsch
87541 Bad Oberdorf
08324 308, Familie Wehn
www.alpengasthof-hirsch.de
Mit Katzegschroi in die Berge
… F6
Mitten in den Allgäuer Bergen wartet der
Alpengasthof Hirsch. Die Gipfel des Allgäuer
Höhenkamms sind nahe, der Heilbronner
Weg lockt oder der Hindelanger
Klettersteig. Vor oder nach der Tour sind die
Allgäuer Schmankerl im Hirsch die beste
Stärkung: Ein „Drimslar Toast“, „Katze -
gschroi“ und „Allgäuer Gschichta“ ver -
raten den kreativen Küchenchef. Noch mehr
Allgäuer Eigenheiten sind im Kutschen -
museum von Hinterstein zu bewundern.
Sa – Mi 11.30 – 13.30 und 17.30 – 20.30,
Fr ab 17.30 Uhr
6 … F5 81
… F5
Lassen Sie den Blick schweifen und tau-
Nesselwang steht für Allgäu pur: Für malechen
Sie ein in die faszinierende Welt von
rische Seen und klare Bäche im Land vor
Seen und Gebirgsketten.
den Bergen. Die Voralpen: Ideal für Wander-
Egal ob Sie aktiv sein oder einfach nur die
und Radtouren. Unser Tipp: Der Geh-Zeiten-
Seele baumeln lassen wollen, das Gasthaus
Pfad zur Kapelle Maria Trost. Eine wahre
Rose lädt Sie zum Verwöhnen ein. Familien-
Entspannung, die in unserem Vier-Sternefreundlich,
mit Allgäuer Spezialitäten auf
Haus mit Wellness vom Feinsten noch
der Speisekarte sowie einem herrlichen
schöner wird. Allgäu pur: Das gilt auch für
Oy-Mittelberg
Panorama erleben Sie das Allgäu pur. Un- Nesselwang
unsere Küche. Mit Carpaccio vom All gäuer
Gasthof-Pension Rose
verwechselbar und unbedingt einen Besuch Hotel Nesselwanger Hof
Weiderind, mit Brot- oder Käsesuppe, mit
87466 Oy-Mittelberg
wert!
87484 Nesselwang
Bachsaibling oder Lammrücken, mit Hirsch
08366 9820-0, Familie Endres
08361 924747, Christine Zeller
und Hähnchen oder Heuparfait!
www.rose-allgaeu.de
Di – Mi 8 – 14 und ab 16.30,
www.nesselwangerhof.de
Mo – Sa 18 – 22, So und Feiertag 12 – 14
Wohlfühlen im Heu
Do – So ab 8 Uhr
Entspannen nach Allgäuer Methode und 18 – 22 Uhr
26
Pfronten
Braugasthof Falkenstein
87459 Pfronten-Ried
08363 960658, Sepp Hensel
www.braugasthof-falkenstein.de
Ein Augenschmaus in jeder Hinsicht
… F6
Die Sonne wärmt des Menschen Seele:
Das Wellness-Angebot des südlichsten
Romantikhotels Deutschlands entspannt
mit Sonnengarten, Blockhaussauna oder
Kräuterdampfbad. Ein sonniges Gemüt stellt
sich auch beim Spaziergang im Hinde -
langer Tal ein oder auf der Winterrodelbahn.
Und erst recht wird der Gast im Restaurant
„Chesa Schneider“ der Sonne
verwöhnt: Mit Schweizer und Allgäuer
Spezialitäten. Kurz: Ein Tag in der 400 Jahre
alten Sonne ist halt „ebbas bsünders“.
Täglich 12 – 14 und 18.30 – 21.30 Uhr
… G5
Mitten in Pfronten und direkt neben dem
Bahnhof treffen sich Einheimische, Aus -
flügler und weitgereiste Touristen im
Falkenstein. Friedlich genießen sie gemeinsam
das rustikale Ambiente, das Bier aus
dem eigenen Haus, die Allgäuer Küche,
flotte junge Damen – das ganze Haus ein
Augenschmaus. Ein starker Tipp sind die
Starkbierproben samt Spanferkel – da
reisen die Kenner lieber gleich mit dem Zug
an. Und die Kässpatzen machen jeden zum
Allgäuer …
täglich geöffnet
28
Marktoberdorf
Sailerbräu
87616 Marktoberdorf
08342 4203200
Josef Hensel/Sascha Redka
Neues Leben im uralten Braugasthof
… G3
Fast ein Jahr war der Gasthof mitten in MOD
geschlossen, jetzt aber lockt der uralte
Braugasthof, 1542 erstmals erwähnt, die
Menschen wieder ins Restaurant. Denn hier
warten feine Menüs, „mit einem Lächeln
serviert“. Pächter Josef Hensel betreibt
neben dem Falkenstein in Pfronten jetzt
gleich zwei LandZunge-Betriebe, Sascha
Redka ist im Sailerbräu verantwortlich und
setzt auf die regionale Küche mit vielen
LandZunge-Produkten
Mo – So 10 – 24
von 11–23 durchgehend warme Küche
39

Steckbriefe… Überblick für Genießer
27
Kirchheim
Landgasthof Kreuz
87757 Kirchheim/Schwaben
08266 1738, Heinz Kusterer
www.gasthof-kreuz.de
Zum Dessert Fugger-Pralinen
15 … E2 29 … E2
36
… D2
Die Küche im Adler ist von renommierten
Als „bestes Lokal in Schwaben“ wurde
In gemütlich eingerichteten Gasträumen
Restaurantführern ausgezeichnet worden
dieses gastronomische Vorbild beim Wett-
können Sie die ganze Bandbreite guter
und so lohnt sich der Abstecher ins kleine
bewerb „Bayrische Küche“ ausge zeichnet.
Gastronomie genießen. Eine sehr umfang-
Fellheim nördlich von Memmingen. Frisch
Heimische Produkte und beste Kochkunst
reiche Speisekarte lädt Sie zum Schlemmen
und saisonal und stets mit schwäbischen
garantieren höchsten Genuss. Unser Tipp:
ein. Angefangen bei herzhaft bodenständi-
Schmankerln bereichert. Abends dann ein
Die vom Chef kreierte „Unterallgäuer Leibgen
Schwäbischen Spezialitäten, feinen
anspruchsvolles Menü, begleitet vom passpeis“
– ein Rinderwickel. Traditionelles
Gerichten regionaler Küche, vegetarischer
senden Wein. Keine Kunst, denn die Wein-
ländliches Flair im Bräustüble, ein echter
Kost, Fisch-, Geflügel- und Wildschmankerl
Fellheim
karte versammelt gleich 60 edle Tropfen. Günz an der Günz
Biergarten neben der ehemaligen Brauerei
Berkheim
bis hin zu deftigen Brotzeiten und Vesper.
Landgasthof zum Adler
Ein lauschiger Biergarten unter Kastanien, Brauerei-Gasthof Laupheimer Günz und Top-Service lassen den Gast genießen
Gasthof Ochsen
Selbstverständlich wird die Küche aus der
87748 Fellheim
aber auch die Kochkurse locken in diesen 87784 Westerheim
und entspannen. Partyservice von hohem
88450 Berkheim
eigenen Metzgerei bestens versorgt und
08335 260, Fam. Schiefele
Landgasthof im Unterallgäu.
08336 7663, Martin Laupheimer
Niveau.
08395 92929, Andreas Raidt
bietet zudem Lieferservice sowie die Aus-
www.landgasthof-zum-adler.de
Di – Do ab 18 Uhr
www.laupheimer.de
www.ochsenberkheim.de
richtung von Feiern an.
Der Meister bietet auch Kochkurse Fr – So 12 – 14 und ab 18 Uhr
Ein trutziges Haus mit großer Küche täglich 10 – 01 Uhr
Frisch aus der eigenen Metzgerei
30 … E3 65
… E3
Das Haus an der Straße, der überdachte
Im Zentrum Memmingens befindet sich das
Biergarten am Bach, ein Haus mit viel
Grünes Haus: Zeitloses Ambiente und
Tradition: das Lindenbad. 100 Plätze im
moderne, leichte Küche mit internationalen,
Restaurant, gut verteilt auf mehrere Zimmer
heimischen und vegetarischen Speziali -
– Stefan Herb will in seinem Haus den
täten aus frischen Produkten. In der Bar im
reinen Genuss bieten. Der Schwarzwälder
Keller warten zahlreiche Events mit Liveaus
dem Bilderbuch bezieht fast alle Pro-
Bands, Deejays und Kleinkunstvorführundukte
aus dem Allgäu – die Fische aus
gen. Auf der Terrasse im Hinterhof können
Memmingen
Heimertingen, das Geflügel aus Legau, Memmingen
zudem im Sommer die kulinarischen
Gasthof Lindenbad
Lamm aus Markt Wald und so weiter. Ein Grünes Haus Restaurant & Bar Happen genossen werden.
87700 Memmingen
echter LandZunge-Koch …
87700 Memmingen
08331 3278, Stefan Herb
08331 2008, Philipp Hebel
Di – Sa ab 18 Uhr und Fr/Sa ab 14 Uhr
www.gasthof-lindenbad.de
Di – Sa 10 – 14 und 17 – 23,
www.grueneshaus.com
So und Mo Ruhetag
Ein Schwarzwälder setzt aufs Allgäu So 10 – 14 Uhr
Erfrischend anders!
32 … E3 31
… E4
Wer das besondere Ambiente sucht, ist in
Ein Dorfgasthof im guten alten Stil: Das
Illerbeuren bestens aufgehoben. Der Gro-
Kreuz in Legau mitten im malerischen
merhof zählt zum Ensemble des Bauernhof-
Illerwinkel. Hier lebt sie noch die alte Dorfmuseums:
Rundum alte Welt, der Gasthof
gemeinschaft und trifft sich gerne bei Wirt
selbst mit höchstem Stilgefühl renoviert.
Werner Göser. Doch das Kreuz ist noch weit
Wer hier sitzt, will am liebsten nie wieder
mehr: Gasthof und der „Baurelade Legau“
los. Bis zu 500 Besucher stellen die Küche
teilen sich ein ge meinsames Dach. Koch
täglich auf die Probe und die besteht sie
Göser legt größten Wert auf regionale
Illerbeuren
glänzend. Denn die regionalen Spezialitäten Legau
Produkte, sein Fleisch bezieht er aus-
Museumsgasthaus Gromerhof sind von bester LandZunge-Qualität. Mit Gasthof Kreuz
schließlich von der Bauerngemeinschaft
87758 Illerbeuren
seinen großen Räumen ist der ehemalige 87764 Legau
Illerwinkel! Selten funktioniert das Modell
08394 594, Harald und Renate Müller Bauernhof aber auch für Seminare und 08330 933833
LandZunge so perfekt.
www.gasthof-gromerhof.de
Tagungen bestens gerüstet.
Werner Göser
Schmausen in der alten Bauernwelt täglich geöffnet
Mit dem Baurelade unter einem Dach Di – Sa 10 – 14 und ab 17 Uhr, So 10 – 14
40 2011
… F1
In der Ferne grüßen die Alpen, in Kirchheim
wartet das Kreuz: Im schönen Fugger-Dorf
verwöhnen Heinz und Magda Kusterer ihre
Gäste „mit ehrlicher ländlicher Kost“. Besonders
gepflegt wird die Kartoffel, Heinz
Kusterer zählt zu den Kartoffelwirten im
Unterallgäu. Die große Leidenschaft des
gelernten Konditors und Confiseurs aber
gilt der Praline – die macht er selbst nach
alten Rezepten. Eine „Fugger-Praline“ nach
dem Essen ist also Pflicht – vielleicht sitzt
Frau Fugger ja am Nebentisch …
Do – Di 7 – 19.30, Sommer 7 – 21 Uhr
Gasthöfe in Dorf und Land: Eine Kultur für Kenner
Die große Geschichte der Landgasthöfe – sie ist leider noch nicht geschrieben. Auch die
LandZunge kann nur einige schöne Ausschnitte und Vorbilder bieten. Dabei wären oft Jahrhunderte
eines Alltagslebens im Wirtshaus zu schildern. Geschichten aus schlimmen und
aus guten Zeiten, Anekdoten zu Tausenden, Szenen aus berauschten Nächten – Lebensund
Leidensgeschichten der Gäste. Vor allem die Wirtinnen und die Wirte selbst: Es gibt
kaum bessere Zeugen für Land und Leute, für eine populäre Sozialgeschichte – für die
lebendige Seele jedes Dorfes. Daher plant das Projektteam LandZunge auch lange Ge -
spräche mit alten Wirtsleuten, eine mündliche Geschichte über möglichst viele Jahrzehnte.
Damit die Geschichte der Wirtschaft in einigen Beispielen wenigstens aufgehoben bleibt.
Vielleicht finden sich ja auch noch einige Historiker …
Bad Schussenried
Restaurant Schinderhannes
88427 Bad Schussenried
07583 3295, Familie Härle
www.restaurant-schinderhannes.de
Wo der Räuber zum Feinschmecker wird
2011
www.landzunge.info
33 … E3 24
… E3
Seit 2005 weht ein neuer Wind durch die
Es gibt sie noch, die typische Dorfwirt-
Badische Weinstube . Der junge Koch Karl-
schaft. Zum Beispiel den Schwarzen Adler
Heinz Bittner hat sich ein klares Motto auf
in Woringen im Unterallgäu. Für viele Gäste
die Fahnen geschrieben: frisch, gesund,
„so gemütlich wie daheim, da fehlen nur
regional und gut. So sind die Produkte, so
noch die Hausschuhe.“ Auch die Küche ist
will die Küche sein. Die Karte bietet immer
mindestens so gut wie daheim: Ob Steaks
ein regionales Menü mit hohem Genuss-
oder Pasta oder vor allem der Sonntags -
wert. Nach einer Radtour entlang der Iller-
braten mit selbst gemachten Knödeln. Von
Bad Grönenbach
schleife oder einem Besuch im „Hohen Woringen
der A7 ist der familienfreundliche Adler
Badische Weinstube
Schloss“ mit seinem sehenswerten Kloster- Wirtshaus Schwarzer Adler schnell erreicht, ein großer Saal und ein
87730 Bad Grönenbach
garten ist das Restaurant am malerischen 87789 Woringen
Tagungsraum komplettieren das Angebot.
08334 259725, Karl-Heinz Bittner Marktplatz der perfekte Ort zum Tages - 08331 3408
www.badische.com
ausklang.
Martin Kleß
Do – Di 9 – 24 Uhr, Mi Ruhetag,
Genießen an der Bäderstraße
Mi – So 11 – 24, Di 17 – 24 Uhr
Ein Sonntagsbraten wie daheim
1. Sonntag im Monat Ruhetag
… C3
Mit dem Schinderhannes erobert die Land-
Zunge Bad Schussenried. Die leckeren und
frischen Köstlichkeiten hätten sicher auch
dem alten Räuber bestens gemundet. Die
Gäste von heute nächtigen aber nicht im
Walde, sondern eher im Hotel Amerika direkt
gegenüber – denn sie kommen gerne
wieder zu einer Hockete. Schließlich bietet
auch die Kurstadt im Herzen Ober -
schwabens Angebote rundum – die Dorf -
kirche von Steinhausen, den Federsee oder
das Bauernhausmuseum Kürnbach.
Do – Di 11 – 14 und 17 – 24 Uhr
76 … C2 35
… C2
Haben Sie schon einmal in einem „Skulp -
Ein Gasthof für Jung und Alt, für Fein -
turen stüble“ gespeist? Nein – dann lassen
schmecker wie für Vereine. Aus gezeichnet
Sie sich in diesem Ambiente doch ver -
für seine Familien freund lichkeit und aufge-
wöhnen von moderner, gutbürgerlicher
nommen in die Eurotoque, die Europäische
Küche, Spezialitäten der Saison, mit dem
Union der Köche, die sich für Qualitäts -
Flair Schweizer Küche. Doch auch im rus ti -
bewusstsein und gesunde Ernährung
kalen Gastraum oder dem Festsaal dieses
engagieren. Das spricht für sich – da
historischen Braugasthofs aus dem
kommt jeder auf seinen Geschmack. Im
Oggelshausen
17. Jahrhundert lassen sich gemütliche Ummendorf
gemütlichen Biergarten, in dem immer
Gasthof Löwen
Stunden verbringen oder besondere An - Gasthof Gaum
wieder beliebte Veranstaltungen stattfinden,
88422 Oggelshausen
lässe feiern. Und wenn Sie zu Hause groß 88444 Ummendorf-Bahnhof
lässt sich’s gut verweilen.
07582 8163, Reiner Dangel
auf tischen wollen: Reiner Dangels Party - 07351 34010, Harald Martin
www.loewen-oggelshausen.de
service bietet auch hier Besonderes.
www.gasthof-gaum.de
Di Ruhetag
Der Löwenhunger wird hier gestillt Di – So 11 – 23 Uhr
Familienfreundlich mit guter Küche
70 … C1 37
… A2
Das vom DEHOGA ausgezeichnete kinder-
Wilflingen ist berühmt bei allen Freunden
freundliche Landgasthof & Hotel zur Rose
der Literatur: Hier hat Ernst Jünger jahr-
überzeugt mit schwäbischen Köstlichkeiten
zehntelang im Forsthaus gelebt. Der Löwe
von eigenen Lämmern und Limousinrind,
der Literatur hat noch mit 100 Jahren
saisonalen Spezialitäten, Feinschmecker-
gerne im Löwen im Dorf gespeist. Denn der
menüs vom eigenen Kräutergarten bis hin
ist noch viel älter: 1556 erstmals erwähnt,
zu den 3-Sterne eingerichteten Zimmern.
seit 1844 im Besitz der Familie Reck. Ein
Vom beliebten Wintergarten und der
Denkmal im barocken Flair – mit einer
Ehingen-Berg
Terrasse lockt der schöne Blick auf Donau- Wilflingen
frischen schwäbischen Küche. Mit Bier -
Landgasthof & Hotel zur Rose radwanderwege, die Barockstraße, die Gasthof Löwen
garten und Brennerei. In so einem Dorf -
89584 Ehingen
Schwäbische Alb und das Donautal.
88515 Wilflingen
gasthof leben alle gleich länger …
07391 70830, Familie Zimmermann
07376 733, Sandra und Jürgen Reck
www.rose-berg.de
Mo – So 11 – 14 und 17 – 23 Uhr
www.loewen-wilflingen.de
Mo/Do/Fr 11 – 14 und ab 16.30 Uhr,
Romantisch schlemmen mit Niveau Mi für Gruppen nach Vereinbarung
Wo Ernst Jünger immer älter wurde Di ab 16.30 Uhr, Sa/So durchgehend
68
41

Steckbriefe… Überblick für Genießer
38
Steinhausen
Landgasthof zur Linde
88427 Steinhausen
07583 2381, Bernd Heinzelmann
www.Zur-Linde-Steinhausen.de
Bei der schönsten Dorfkirche der Welt
40
Hittelkofen
Landgasthaus Rose
88339 Bad Waldsee
07524 6604
Hannelore und Josef Krattenmacher
Hausgemachte Köstlichkeiten
42 2011
… C2
Steinhausen – weithin bekannt für die
„schönste Dorfkirche der Welt“ – bietet
auch leiblichen Genuss mit Tradition. Die
Linde, schon seit Jahrhunderten Hort nicht
nur für Pilger, überzeugt Stammgäste und
Reisende mit herzlicher Gastlichkeit,
bodenständigen Gerichten, regionalen Köstlichkeiten
und heimeligem Ambiente.
Moderne Gastzimmer, die Gartenterrasse
mit südlichem Flair … hier ist gut Einkehr
halten. Genießen mit Gottes Segen …
Mi–So 11.30–14 und 17.30–21 Uhr
Di ab 17 Uhr
… C3
Eine ordentliche Portion Herzlichkeit, ein
ausgezeichnetes Händchen am Herd, so
könnte man das Erfolgsrezept von Familie
Krattenmacher beschreiben. Frischer und
leckerer geht’s nicht als in der Rose: Die
Wirtsleute betreiben „nebenbei“ noch
eine Landwirtschaft, haben eine eigene
Forellenzucht und ein Damwildgehege. Ein
Geheimtipp für Radlfans: Bis zur Kloster -
anlage Haisterkirch, zur Wallfahrtskapelle
St. Sebastian und zum Naturschutzgebiet
Mauchenmühle ist’s nicht weit.
Fr – Mi ab 11 Uhr
39
Mattenhaus
Hotel-Landgasthof Kreuz
88339 Bad Waldsee
07524 9757-0, Horst Schmidt
www.hotel-kreuz.de
Erste Adresse in Allgäu-Oberschwaben
22
Osterhofen
Landgasthof Dorfbrunnen
88339 Bad Waldsee-Osterhofen
07524 9153126, Familie Stross
www.gasthof-dorfbrunnen.de
Ländlicher Charme in toller Landschaft
… C3
Das Kreuz ist so etwas wie das Tor zur
Region – auch der Bodensee lässt schon
grüßen. Seit dem 15. Jahrhundert werden
am „Wege Kreuz“ Gäste bewirtet. Selten
aber gelingt die Kombination aus Tra di tion
mit Biergarten und regionaler Küche mit
dem Komfort im modernen Hotel. Auf der abwechslungsreichen
Speisekarte findet man
zwischen Krautkrapfen und Krustenbraten
auch feine Gerichte mit Kräutern vom
eigenen Bauerngarten …
So – Do 10.30 – 23.00 Uhr
Fr – Sa 10.30 – 14.00 Uhr
Oktober bis März Sa Ruhetag
… C3
Der Dorfbrunnen im malerischen Oster -
hofen ist ein Gasthof zum Wohlfühlen – für
Einheimische wie für Gäste. Der ländliche
Charme sprüht aus jeder Ecke dieses
Hauses mit viel Tradition. Familien treffen
sich hier jeden zweiten Sonntag im Monat
zum Brunch, das Nebenzimmer mit seinem
besonderen Ambiente ist ideal für Feste und
Feiern. Liebevoll und gemütlich eingerichtete
Gästezimmer laden auf ein paar Tage
„Oberschwaben-Pur“ zum Verweilen ein…
Mai – Oktober: Di – Sa ab 11, So ab 10;
November – April Mo – Fr ab 16.30, Sa ab
11, So und Feiertag 10 – 22
41 … C3 67
… C3
Ein origineller Gasthof: Am Rande von Bad
Essen und trinken, einkaufen und genießen:
Waldsee liegt die Versteigerungshalle.
Die neue Marktwirtschaft im alten Hirsch
Regelmäßig treffen sich hier die Bauern
mitten in Bad Waldsee hat ein ganz speziel-
der nahen und der weiteren Region und
les Konzept. Das Team kocht regio nal – mit
bringen ihre schönsten Rinder mit – zur
Liebe und Pfiff. Dazu schmeckt das Bier von
Versteigerung, zu Kauf und Verkauf. Aber
der benachbarten Steinacher Hausbrauerei.
nicht nur die Landwirte, zahllose Gäste
Das Beste aus der Region gibt es prak -
kommen inzwischen auch wegen der Küche
tischerweise in der Wirtschaft gleich zu
Hopfenweiler
von Familie Spieß. Ehrensache bei diesem Bad Waldsee
kaufen. Zudem werden in der Wirtschaft
Gasthaus Versteigerungshalle Hintergrund, dass sie bäuerliche Produkte Marktwirtschaft
auch noch junge Leute vom Berufsbildungs-
88339 Bad Waldsee
bevorzugt und regional orientiert ist.
88339 Bad Waldsee
werk (BBW Adolf Aich gGmbH) ausgebildet.
07524 7926, Familie Spieß
07524 9737839, Thomas Vogel
Also: Einkehren, einkaufen und der Jugend
www.gasthaus-versteigerungshalle.de Mo – Di 10 – 14, Do – So 11 – 14 und
www.marktwirtschaft-badwaldsee.de helfen.
Wo sich Kühe und Feinschmecker treffen abends ab 18 Uhr
Gute Ausbildung ist garantiert
Do – Di 10 – 23 Uhr
34 … C3 42
… C3
Ein Paradies für Freunde des Golfsports
Vielleicht der schönste Halt zwischen Ulm
und für Feinschmecker. Gleich zwei Golf-
und Bodensee: Der Adler in Gaisbeuren.
plätze locken, das Hotel bietet 40 moderne
Direkt an der B30 lockt der attraktive, ur -
Zimmer, ein Tagungshotel und einen Vital-
alte Gasthof – unverkennbar ehemalige
bereich vom Feinsten. Das gilt erst recht für
Poststation. Die ehemalige Brauerei ist
die Küche von Christian Freudenthal im
heute ein modernes Tagungshotel, die Gast-
liebevoll renovierten Hofgut mit der großen
stube aber wahrt den alten Charme der
Sonnenterrasse. Ein Ort für Genießer, von
typischen Dorfwirtschaft. Einheimi sche wie
Hopfenweiler
Bad Waldsee aus nur ein Katzensprung, Gaisbeuren
Fremde lieben die feine Küche mit vielen
Golf&Vitalpark
mitten in einer faszinierenden Landschaft. Hotel Gasthaus Adler
regionalen Produkten. Und die Radfahrer
88339 Bad Waldsee
LandZunge und Golfhotel: Eine neue 88339 Bad Waldsee
den wunderbaren Biergarten, gleich hinter
07524 4017-185, Christian Freudenthal Kombination!
07524 998-0, Familie Bösch
dem Hotel.
www.waldsee-golf.de
www.hotel-gasthaus-adler.de
Köstliches Essen mit und ohne Golf Täglich geöffnet
Wo jeder Halt machen muss
Fr – Mi 8 – 23 Uhr
66
Reute
Gasthof Sonne
88339 Bad Waldsee
07524 8737, Irmgard Hörger
www.sonne-reute.de
Einkehr im Schatten des Klosters
43
Vorsee
Vorseer Stallbesen
88284 Wolpertswende
07502 9124430, Stefan Fürst
www.vorseer-stallbesen.de
Die Oase am Vorsee
… C3
Ein Ort für die Einkehr und für die gute
Küche: Die Sonne direkt vor dem bekannten
Kloster Reute. Einen Hauch von Klosterleben
spürt der Gast im urigen Kellerstüble. Im
Wintergarten dagegen öffnet sich der Blick
über die oberschwäbische Landschaft und
das ansehnliche Dorf Reute zwischen Bad
Waldsee und Aulendorf. Auch für Busse und
große Gruppen ist Platz genug in der
Sonne. Ein echtes schwäbisches Vesper
macht alle satt. Und gerühmt wird nicht
zuletzt der Wurstsalat!
Di – So 9 – 24 Uhr
… B3
Zuerst ein Geheimtipp, inzwischen ein
sicherer Tipp: Der Stallbesen in Vorsee. Ein
Paradies mit Bratkartoffeln. Immer noch
geprägt von der bäuerlichen Tra dition, mit
vielen eigenen Produkten in der ländlichen
Küche, mit großen Por tio nen zu günstigen
Preisen – und zumeist rammelvoll. Kar -
toffeln, Kunst und Küche: Gerne treffen sich
hier auch die Musiker und Kabarettisten
oder die Poeten vom Lande, die mit dem
Sepp, dem dichtenden Wirt wetteifern.
Mo – Sa ab 18 Uhr, So ab 16 Uhr
(im 14-tägigen Turnus Termine a. A.)
52
Aulendorf
Gastwirtschaft zum Rad
88326 Aulendorf
07525 9221-0, Fam. Spähn
www.ritterkeller.de
Wo die Gäste ihre Sorgen vergessen
44
Altshausen
Gasthof zum Schützen
88361 Altshausen
07584 764, Familie Treiber
www.gasthof-zum-schuetzen.com
Zum Stärken vor der Etappe
2011
www.landzunge.info
… C3
Das Rad hat eine lange Geschichte, seit
80 Jahren ist es im Besitz der Familie
Spähn, mit Oliver Spähn aber hat es zum
Höhenflug angehoben. Ob Hotel mit seinen
originellen Zimmern oder der Ritterkeller
mit Spektakel, im Rad wird viel geboten. Und
im Gasthof selbst eine streng regionale
Küche, mal gesund und leicht, mal schwäbisch-deftig.
Vor oder nach dem Essen lohnt
sich ein Besuch im renovierten Schloss von
Aulendorf – direkt nebenan.
täglich 10 – 24 Uhr
… B3
Am Rand des Naturschutzgebietes „Alter
Weiher“ gelegen, ist der Gasthof der letzte
Stopp für müde Radwanderer. Von hier
kann man den Donau-Bodensee-Rad wanderweg
bis zum See gut fahren. Nach aus -
reichendem Schlaf und Essen sind es noch
40 Kilometer. Familiär geführtes Haus, das
zu ruhigerem Tempo verhilft. Das Hotel am
Haus ist die ideale Station für Touren ins
Hinterland oder zu den vielen Seen der Umgebung.
Mi–Mo 10–14 und ab 17Uhr
45 … B4 46
… B4
Limpach: Ein idyllischer Flecken über dem
Wer den Blick vom Höchsten nicht kennt, hat
Deggenhauser Tal, der Bodensee in Sicht.
Oberschwaben noch nicht erlebt. Denn
Eine Idylle in Bio: Der Gutshof und das
schon die Anfahrt über die Dörfer ist ein
Landhotel. Allein Produkte aus der Region
Erlebnis – vor allem mit dem Rad. Und dann
dürfen in die Küche mit ihrem sehr guten
weitet sich der Blick bis zum Bo den see –
Ruf. Im Mohren ist auch für Tagesgäste
und lockt der Berggasthof mit Hotel und
„Pause vom Alltag“ angesagt – mit Sauna,
Biergarten. Und mit schwäbischer Haus-
Massage und Bio-Menü. Die Hotelgäste gemannskost
oder Leckerbissen für Fein-
Limpach
nießen die einzigartige Entspannungwelt Höchsten
schmecker. Qualität ist oberstes Prin zip und
Naturhotel Mohren
aus Holz, Glas und Stein mit Kaminecke, Berggasthof Höchstenf
die meisten Produkte sind regional: die
88693 Deggenhausertal
Ruheräumen, Tee-Bar, Tauchbecken und 88636 Illmensee-Höchsten
Forellen aus dem Deggenhauser Tal, das
07555 9300, Fam. Waizenegger
vielem mehr.
07555 92100, Hans-Peter Kleemann Rindfleisch aus dem eigenen Naturland-Hof
www.naturhotel-mohren.de
Fr – So 11.30 – 14 und 17 – 22 Uhr,
www.hoechsten.de
– selbst geschlachtet.
Auf dem Berg schmeckt alles besser Di – Do ab 17 Uhr
Genießen auf dem Dach der Region
53 … B4 48
… B4
Im ehemaligen Saustall steht ein Sofa,
Hier ist der Name Programm: Wenn’s um
Kürbisse dekorieren die Futterrinne, im
Wild geht, macht keiner Paul Köberle was
Melkstand hängt noch alles einsatzbereit –
vor. Hirschbraten, Rehbraten, Wildhasen -
Tische und Stühle aber verraten den neuen
rücken, Wildragout, aber auch exzellente
Zweck. Neugierig geworden? Dann schauen
Fischgerichte – dem Kenner läuft schon
Sie doch mal vorbei: Nach Detzenweiler bei
beim Gedanken ans Haus Hubertus das
Wilhelmskirch, 10 km westlich von Ravens-
Wasser im Mund zusammen. Köberle überburg.
Die Besenwirtschaft: Mit eigenem
lässt auch in Sachen Produktion nichts dem
Horgenzell-Detzenweiler
(Glüh-) Most, Secco und 18 verschiedenen Berg
Zufall: Unterhalb vom Gasthaus führt er ein
Mosterei Keßler
Säften! Und natürlich einem deftigen Haus Hubertus
eigenes Damwildgehege mit ständig 50 bis
88263 Horgenzell
Vesper: Wurstsalat mit Bratkartoffen, selbst- 88276 Ravensburg-Berg
60 Tieren. Ganz neu: Die Terrasse mit Grill.
07504 275, Wilhelm Keßler
gemachten Apfelküchle …
0751 50740, Paul Köberle
www.mosterei-kessler.de
Öffnungszeiten: Zweiwöchiger Turnus – www.haushubertus.com
Mo – Fr 16 – 24 Uhr
Im alten Stall deftig schmausen
im Internet schauen!
Wilde Genüsse hoch überm Schussental Sa ganztags, So 10 – 14 Uhr
43

Steckbriefe… Überblick für Genießer
82
Baienfurt-Niederbiegen
Gasthof Pension Lindenhof
88255 Baienfurt-Niederbiegen
0751 561620, Roland Maier
www.gasthaus-lindenhof.com
Mittendrin und doch für sich
54
Weingarten
AKZENT Hotel Altdorfer Hof
88250 Weingarten
0751 50090, Fam. Unglert
www.altdorfer-hof.de
Bewacht von der Basilika
44 2011
… C4
Das Ambiente ist stilvoll, das Hotel kom -
fortabel, die Küche weithin bekannt: der Altdorfer
Hof in Weingarten. Familiär seit fast
40 Jahren. Im Herzen Oberschwabens
führen kurze Wege nach Ravensburg, zum
Bodensee, zum Altdorfer Wald – Kultur und
Natur rundum. Der kulinarische Genuss
reicht vom Candle-light-Dinner bis zu Festlichkeiten
mit 100 Personen. Die Küche ist
kreativ und international, regio nale Produkte
aus der heimischen Küche stehen
aber stets im Blickpunkt.
Di – Sa 11.30 – 14 und 18 – 22.30 Uhr
So 11.30 – 14 Uhr
2011
www.landzunge.info
77 … B4 50
… B4
78
… C5 55
… C4
Eine Burg, ja ein Bagnato-Schloss von
Einst gehörte diese „Taverne“ den Herren
Weithin sichtbar thront der Weinstadl über
Jede Jahreszeit eine neue Welt – fröhlich
wahrlich adligem Charakter: Hoch über
von Humpis und später dem mächtigen
dem Argental zwischen Wangen und Neu -
& phantasievoll! Im „Paradies“ zu Vogt: Ge-
Ravensburg thront die Veitsburg. Öffnet den
Spital in Ravensburg. 100 von den fast 600
ravensburg oben am Berg. Ob im Weinstadl,
nießen und feiern Sie mit 2 – 300 Personen
Blick weit über Stadt und Land. Im
Jahren, die das Haus auf dem Buckel hat,
dem ehemaligen Kuhstall, dem Städele oder
mit Firmen, Familien und Reisegruppen in
stilvollen Ambiente öffnet sich das Herz
wird es von der Familie Stehle ge führt.
dem neuen Wintergarten, jeder Gast findet
schönster Landschaft: Südterrasse mit
des Ge nießers, das neue Veitsburg-Team
Derzeit ist die vierte Generation am Ruder.
sein Plätzle. Der Biergarten ist wohl einer
mediterranem Flair, regionale Küche für
bietet regionale Schmankerl vom Feinsten.
Bauerntheater, Fasnachtsbälle, Konzerte
der schönsten Flecken im weiten Umkreis.
Genießer, verzauberte Gaststuben und der
Wer die vielen Treppen von der Stadt hoch
vom Musikverein – das Kreuz ist Treff-
Kuhglocken läuten Wohlfühlstimmung ein.
beliebte Paradies-Saal. Wohnen Sie in
Ravensburg
gepilgert ist, will hier am liebsten nicht Bavendorf
punkt für alle Vereine des Dorfes. Geschätzt
Hiltensweiler
Die Küche ist traditionell aber auch experi- Vogt
Hochzeitssuite und Familienzimmer, ein Herz
Restaurant Veitsburg
mehr weg. Die echten Ravensburger würden Landgasthof Kreuz
werden die schwäbische Küche und vor
Weinstadl Rimmele
mentell. Der Weinkeller ist eine Fundgrube Gasthof zum Paradies
für Kinder. Spielwiese und Kegelbahnen,
88212 Ravensburg
wohl alles tun für dieses Erbe der Welfen, 88213 Ravensburg-Bavendorf
allem die Hähnchen.
88239 Wangen
für Kenner.
88267 Vogt
Barockstraße, Tanz, Silvester mit Livemusik,
0751 3661990, Michael Kruwinnus dabei müssen sie nur hier in Scharen 0751 91264
07528 97030, Familie Rimmele
07529 7708, Familie Baur
10 Min. zur A96.
www.restaurant-veitsburg.de
schmausen …
Claudia Stehle
www.weinstadl-rimmele.de
www.gasthof-paradies.de
Genuss und Aussicht
Mo – So 11 – 24, Burggarten 11 – 22 Uhr Auf den Spuren der Humpis
Di – So 10 – 24 Uhr
Viel Platz auch für große Feste
Mo – Sa ab 17, So ab 10 Uhr
Ein Gasthof der viele verzaubert
Di – So 7 – 24 Uhr
49
Brochenzell
Gasthaus Schloss
88074 Meckenbeuren
07542/980404, Michael Masuch
www.wirtshaus-schloss.de
Geschichte pur erleben
… C4
Nur wenige Minuten von Weingarten oder
Ravensburg und wir finden den Lindenhof
mit einem der schönsten Kastaniengärten
der Region – direkt am Radweg durch das
Schussental. Spargel und Erdbeeren,
Kartoffeln und Obst samt Edelbränden gedeihen
direkt vor der Haustüre. Die Küche
ist leicht und frisch, „schwäbisch und
mediterran“, Kuchen und sogar Pralinen
werden selbst gemacht, der Wirt spielt dazu
auf dem Akkordeon.
Di–Fr 11.30–14, 17–22. ,
Sa 17–22, So 11.30–22
… B5
Wer im Schloss einkehrt, erweitert seinen
Horizont. Die alten Gemäuer erzählen spannende
Geschichten ab dem 13. Jahrhundert.
Die Gastwirtschaft mit Weinschenke
existiert seit 1702. Mit der Wirtsstube, dem
Fuhrmanskeller, der Faktorei, dem Turm -
zimmer und dem Biergarten bietet das Gasthaus
ein vielfältiges Ambiente. Auch die
Gaumen können sich freuen: echt schwäbische
Spezialitäten, Mahlzeiten für kleine
Ritter und Prinzessinnen und einiges mehr
lassen die Herzen höher schlagen.
Mo Ruhetag
83
Baienfurt
Drogerie – Gasthof im Hoftheater
88255 Baienfurt
0751 56150632, Anja Merz
www.hoftheater.org
Kleinkunst auf Bühne und Teller
84
Ravensburg
Hotel Storchen
88212 Ravensburg
0751 18970770, Ulrich Schmalz
www.storchen-ravensburg.de
Im Herzen einer pulsierenden Stadt
Der Adler herrscht in Allgäu-Oberschwaben
… C4
Pünktlich mit dem Einzug des Hofherren Uli
Boettcher ins benachbarte Hoftheater hat
auch die „Drogerie“ im März 2011 er -
öffnet. Selbst an spielfreien Tagen lässt
sich’s lächeln, in der „Drogerie“, denn vom
Biergarten aus gibt’s den schönsten Sonnenuntergang
im nördlichen Schussental zu
bestaunen. Und wenn’s regnet? Dann rein,
in die ehemalige Werkstatt, sich gemütlich
auf die liebevoll restaurierten Sofas lümmeln,
das hausgemachte Kartoffelgratin
probieren.
Di–Fr 17–24, Sa/So 12–1 Uhr
… B4
Der Storchen: An der Hauptschlagader von
Ravensburg gelegen, hat dieses Haus schon
viel gesehen, viele Wirte erlebt. Neu re -
noviert und stilvoll eingerichtet, hat jetzt
Ulrich Schmalz das Szepter übernommen
und imponiert mit einer tollen Küche, selbstbewusst
spricht er von einer „ersten
Adresse“ der Ravensburger Gastronomie.
Höchste Zeit, das alte Haus neu zu ent -
decken, zumal die Gäste gleich im Haus angenehm
übernachten können.
täglich ab 8 Uhr
Gasthöfe und ihre sprechenden Namen: Der Name der Rose! Ein Kapitel für sich und oft
eine spannende historische Geschichte. Von einem Ochsen, der im Boden scharrte, von
einem Bären, der einst erlegt wurde und heute noch manchem aufgebunden wird. Von der
Klostermühle über den Mühlengasthof bis zur Silberdistel. Vom Engel bis zum Fässle, von
Kreuz und Krone. Über alle aber herrschen Hirsch und Adler – der Hirsch kündet vor allem
im Allgäu von den einst wildreichen Gebieten, in Oberschwaben will bald jeder zweite Landgasthof
ein stolzer Adler sein – auch wenn es nicht immer zum Höhenflug reicht. Meist
ist der Adler ein Erbe aus jenen Zeiten, als sich Vorderösterreich weit ins Oberland erstreckte.
Was mancher nicht gerne hört, hat aber die Küche eher bereichert – kulinarisch
sind wir Vorarlberg nahe verwandt. Sind halt alles Alemannen …
69
Kressbronn
Teddybärenhotel im
Bärenrestaurant Peterhof
88079 Kressbronn
07543 96270, Fam. Marschall
www.teddybaerenhotel.com
Der kuschlige Bär ist das Markenzeichen
… B5
Problembären gibt es hier keine, dafür aber
850 Teddybären: Im Bären restaurant Peterhof
im Teddy bärenhotel. Der Familienbetrieb
bietet gemütliche Gasträume und eine
schöne Garten wirtschaft. Mittags dominiert
die leichte Küche mit frischen Bodensee -
fischen. Abends kocht die Küchenbärin ausgefallene
Gerichte vom Apfel, Fischen,
LandZunge-Fleisch oder ein extravagantes
Schwipsmenü. Der süße Zahn ist mit einer
kalten Kaffeetorte oder einem Biersüpple
gut bedient.
Fr – Mi 11.30 – 14 und 17.30 – 22 Uhr
51 … B5 79
… C6
Am Ortsrand von Kressbronn und schön
Die ideale Einkehr vor der Grenze: Am
ruhig im Obstgarten: das Gasthaus zum
Eingang zum Park Camping am See wartet
Forst. Eine kleine Idylle mit einem phantas-
das Strandhaus auf Genießer und Seetischen
Blick von der Sonnenterrasse –
Freunde. Hier kommt alles aus der Region,
über den Bodensee in die Berge. Die Küche
alles wird hier noch selbst gemacht. Der Hit
im familiären Gasthaus setzt ganz auf
ist aber die bekannte „Barbecue Academy“:
frische Produkte der Region, vom Rind-
Aus gewähltes Fleisch wird bei Niedrig -
fleisch bis zum Gemüse. Und sie überzeugt
temperatur im Holzofen bis zu 12 Stunden
Gattnau
mit Produkten aus eigenem Obstbau, Garten Lindau am Bodensee
gegrillt und so zu einer kulinarischen
Gasthaus-Pension zum Forst und Brennerei. Im Bauerngarten gedeihen Strandhaus Lindau
Offenbarung. Jeden Freitag ist Barbecue-
88079 Kressbronn-Gattnau
Kräuter für die Tees der Chefin.
88131 Lindau am Bodensee
Zeit. Im attraktiven Biergarten oder im
07543 96150, Fam. Osswald
08382 2737992, Klaus Winter
Restaurant – mit Schiffsplanken.
www.gasthaus-forst.de
Di – Sa ab 16.30,
www.strandhaus.li
Ende März – Mitte November,
Am Bodensee schmeckt es köstlich So und Feiertage 10 – 14 und ab 16 Uhr Genuss und Strand-Flair am Bodensee Mo – So 8 bis 23 Uhr
56
Wolfegg
Gasthof zur Post
88364 Wolfegg
07527 96140, Familie Dorn
www.hotel-post-wolfegg.com
Im Herzen von Natur und Kultur
… C4
Heimelig und bodenständig – mit moderner
Offenheit: Der Gasthof zur Post ist der Treffpunkt
schlechthin. Wo früher die Pferde
gewechselt wurden, kreuzen sich heute die
Wege der Radler, Autowanderer und des
internationalen Konzertpublikums. Aus der
Frische der Region, mit Spezia li täten aus
Wasser und Wald, zaubert der Chef
Schwäbisches und Kreatives: Maul taschen-
Allerlei, Wolfegger Legende – wahrlich ein
Genuss für Gaumen und Seele!
Mi – Mo 8 – 24 Uhr
86
Nonnenhorn
Zum Winzer
88149 Nonnenhorn
08382 887570, Erika Hornstein
www.winzer-hornstein.de
Wo der Wein den Geschmack prägt
57
Rossberg
Gasthof zum Bräuhaus
88364 Wolfegg
07527 4544, Wolfgang Dutzki
www.braeuhaus-rossberg.de
Der Biergarten ist eine wahre Oase
… B5
Die LandZunge hat den bayerischen See erreicht
und den Wein entdeckt. Direkt beim
Winzer können wir die besten Seeweine verkosten
– begleitet von guten Schmankerln
wie Flammkuchen, Käseplatte oder feines
Rauchfleisch. Im einmaligen Ambiente des
originären Torkels scheint die Zeit stehen
geblieben, entdecken wir gleich neben dem
See eine andere Welt. Und zum Dessert gibt
es nur eine Wahl: Die Rieslaner Auslese,
preisgekrönt, einfach edel…
April–November: Fr–So ab 15 Uhr.
Juli/August: täglich ab 15 Uhr
… C3
Eine beliebte Einkehr zwischen Wein garten
und Bad Wurzach. Der Name verrät: Lange
wurde hier Bier gebraut, heute wird es nur
noch getrunken – in „einem der schönsten
Biergärten Süddeutsch lands“ samt Kinderspielplatz.
Kein Ruhe tag stört, ganztags
wartet warme Küche direkt an der Straße,
Radfahrer finden kom fortable Zimmer. Der
Wirt liebt die Kräuter und besonders den
Bärlauch, mit dem er etwa originelle Kässpatzen
zaubert. Inzwischen hat er sich
auch mit seinen Dutzki-Nudeln einen guten
Namen gemacht.
täglich 9 – 22.30 Uhr
45

Steckbriefe… Überblick für Genießer
63
Bad Wurzach
Hotel-Gasthof Adler
88410 Bad Wurzach
07564 93030, Fam. Gut
www.hotel-adler-bad-wurzach.de
Großer Genuss in der Kurstadt
59
Hauerz
Gasthof – Metzgerei Adler
88410 Bad Wurzach-Hauerz
07568 267, Familie Willburger
www.beste-wirtschaft.de
Schmausen & Schlafen auf gut Schwäbisch
46
… D3
Vom renommierten Restaurantführer
„Michelin“ mit einem „Bib-Gourmand“ für
sorgfältig zubereitete, preiswerte Mahl -
zeiten ausgezeichnet, besticht der Gasthof
Adler mit einer gemütlichen Atmosphäre
und kulinarischen Genüssen. Zu der guten
Küche paart sich ein wohlsortierter Weinkeller
mit Weinen namhafter Weingüter verschiedener
Regionen. Zudem bietet das
Hotel komfortable Zimmer, für den Reisenden
pure Erholung.
Di – So 12 – 14 Uhr und 18 – 21.30 Uhr
… D3
„Hier läuft’s noch nicht vom Fließband, hier
schafft man noch mit Herz und Hand. Wie es
seit langer Zeit in Brauch, zum Wohl des
Kunden und des Meisters auch“. So steht’s
in der Speisekarte – das schmeckt man,
schließlich stammt alles aus der eigenen
Metzgerei. Und danach einen Verdauungsspaziergang
durch die Hauerzer Bachtäler.
Der schönste Platz im Sommer: die romantische
Freiterrasse auf dem früheren
Schankplatz. Großer Fest saal.
Do – Di 8 – 22.30 Uhr
2011
58
Dietmanns
Gasthaus zum Adler
88410 Bad Wurzach
07564 91232, Iris und Dieter Hierlemann
www.adler-dietmanns.de
Kabarett und Kulinarik
72
Gospoldshofen
Sennerstüble
88410 Bad Wurzach
07564 3583, Jörg Vogler
www.kaeserei-vogler.de
Ein Schlaraffenland für Käse-Freunde
… D3
Eine Kombination, die auf der Zunge zergeht:
Kabarett und Küche. Dieter Hier le -
manns messerscharfer Sinn für das, was
Gaumen, Herz und Hirn erfreut, hat aus dem
Adler in Dietmanns etwas ganz Be son de res
gemacht. Ausgesucht ist sein Kabarett pro -
gramm, genauso die Speise karte. Der Self -
mademann serviert in der gemütlichen
Gaststube Leckerbissen von bürgerlichrustikal
bis vegetarisch-exotisch. Noch besser
schmeckt’s nach einem ausgedehn ten
Spaziergang durch das Wur zacher Ried.
Do – Mo 17 – 24 Uhr, So und zur
Biergartenzeit 11.30 – 24 Uhr
… D3
Ein Geheimtipp im schönsten Allgäuer
Hinterland bei Bad Wurzach: Sennerei und
Wirtschaft und Käse-Museum zugleich! Der
perfekte Ausflug: Erst ein Spaziergang von
Hof zu Hof, dann Käsemeister Jörg über die
Schulter schauen, seine alten Schätze
bewundern, das Beste aus der Region ein -
kaufen und dann zur Krönung im Senner -
stüble schmausen. So fühlt sich der Gast
wie Alice im Käseland.
Mo/Di 9 – 12 und 15 – 19, Mi 9 – 12,
Do – So 9 – 19, Fr bis 23 Uhr
Entdecke den Genießer in Dir!
www.landzunge.info
Bitte kreuzen Sie ihren Dankeschön-Wunsch an:
10 Stempel
Genießer-Gutschein für einen LandZunge-Gasthof
im Wert von 10
Name
20 Stempel
einen LandZunge Apfelschäler
30 Stempel
Genießer-Kiste
Vorname
Straße
Hinweis: Wir haben zu Ihrer und unserer Sicherheit die Daten für die Erstellung dieses Briefes vorläufig
elektronisch verarbeitet und gespeichert.
Sollten Sie damit nicht einverstanden sein, bitten wir Sie um eine formlose Mitteilung an uns.
PLZ/Ort
Telefon
Email
Für Allgäu und Oberschwaben
Genießerkarte
Sammeln Sie
Pfännle in Ihren
Neu!
LandZunge-Gasthöfen
Bitte senden Sie Ihre gestempelte Karte an
LandZunge-Geschäftsstelle
Döchtbühlweg 10
88339 Bad Waldsee
Hinweis: Wir haben zu Ihrer und unserer Sicherheit die Daten für die Erstellung dieses
Briefes vorläufig elektronisch verarbeitet und gespeichert. Sollten Sie damit
nicht einverstanden sein, bitten wir Sie um eine formlose Mitteilung an uns.
Entdecken Sie die Welt der LandZunge
mit unserer neuen Genießerkarte.
Entdecken Sie unsere LandZunge Gasthöfe
in der Region mit unserer Genießerkarte!
Für Ihren Besuch in einem unserer Land-
Zunge-Gasthöfe und eines Mindestverzehrwertes
von 10 mit einem Land-
Zunge-Gericht bekommen Sie von Ihrem
Wirt einen Stempel in Ihre LandZunge-Karte.
(z.B.: 20 Umsatz mit 2 LandZunge-
Gerichten = 2 Stempel)
Wenn Sie die gewünschte Punktzahl erreicht
haben und dabei in mindestens fünf
verschiedenen Gasthöfen waren, erhalten
Sie für die entsprechende Punktzahl ein
exklusives Dankeschön!
Abbildungsbeispiel
Missbrauch ist Betrug und damit strafbar! 2010
01
06
11
16
21
26
02 03 04
07 08 09
12 13 14
17 18 19
22 23 24
27 28 29
Sammeln Sie Stempel in jedem Gasthof,
dafür gibt es ein schönes Präsent.
Die Genießerkarte erhalten Sie in
jedem LandZunge-Gasthof
oder über unsere
LandZunge-Geschäftsstelle:
Marlies Fimpel,
Döchtbühlweg 10,
88339 Bad Waldsee
05
10
15
20
25
30
60 … D4 61
… D4
Leicht zu finden ist der Hecht wahrlich
Rund 400 Jahre hat der Mohren auf dem
nicht. Dafür lohnt sich die Suche: Direkt an
Buckel und doch scheint er rundum tau-
einem der schönsten Allgäuer Bade seen
frisch. Direkt an der Eschach ziert er das
gelegen, ist der Charme des alten Bades
verzauberte Ensemble der Brauerei Härle.
noch gut zu spüren. Die Küche ist solide,
Wer den Mohren besucht, kann das Land-
Forellen und überbackene Karpfen begeis-
Züngle praktisch aus der Quelle genießen.
tern auch Feinschmecker. Jeden Mittwoch
Noch mehr Genuss kommt aus der ge -
Cordon Bleu mit Käse aus Zurwies. Über
rühmten Küche von Manfred Pferdt, der
Willerazhofen-Bad
Willeraz hofen tapfer weiter bis Bad. Oder Leutkirch
ganz auf die Region und auch mal auf Bio
Gasthaus Hecht
rund um den See wandern – mit Halt zum Brauereigasthof Mohren
setzt. Modernen Komfort bieten auch die
88299 Leutkirch
Marineverein Wangen …
88299 Leutkirch
Zimmer im historischen Gemäuer, samt
07561 4527
Mai – September: Mo – Fr ab 14 Uhr;
07561 98570, Familie Pferdt
Frühstücksbuffet vom Feinsten …
Dominikus Knöpfler
Sa, So ab 11 Uhr; Oktober – April:
www.brauereigasthofmohren.de
Idyll am Ellerazhofer Weiher
Mo – Sa ab 17 Uhr, So ab 11 Uhr
LandZüngle frisch von der Quelle
Mi – Mo 9 – 14 und 17.30 – 24 Uhr
75 … D4 73
… D4
Mit dem Rössle der Familie Pferdt hat die
„Was guats zum Essa“ gibt es immer in der
LandZunge ihren ersten Mustergasthof ge-
Heu-Gabel bei Friesenhofen. Wie es sich
wonnen. Ideal gelegen, zwischen Leutkirch
gehört auf einem Allgäuer Bauernhof samt
und Isny, hat der Neubau den alten Charme
Wirtschaft – direkt an der Landstraße zwi-
der ehemaligen Bauernwirtschaft bewahrt.
schen Leutkirch und Isny. Was auf den Tisch
Alle fünf Partnerbrauereien sind im Rössle-
kommt, kommt aus nächster Nähe oder wird
Haselburg vertreten, so gut wie alles, was
selbst gemacht. Bis zum Braten von den
auf den Tisch kommt, stammt streng aus der
eigenen Rindern. Ob gemütlich drinnen
Urlau
Region. Ein Laden für das Beste aus der Friesenhofen-Bottentann
oder draußen im großen Biergarten mit
Rössle Haselburg
Region soll daher das Angebot bald noch Heu-Gabel
Bergsicht – die Heu-Gabel ist jeden Stopp
88299 Leutkirch
abrunden.
88299 Leutkirch
wert. Ideal für Familien und Gruppen,
07561 9834501, Familie Pferdt
07567 1824127, Familie Milz-Detzel Firmen oder Vereine.
www.roessle-haselburg.de
www.heu-gabel.de
Ein altes Gasthaus in neuem Gewand Mi – Sa ab 11 Uhr, So ab 10 Uhr
Ein idealer Halt an der Landstraße Do – Mo ab 17 Uhr
Eine rastlose Zeit braucht be stän dige Werte. Qualität ist seit 1828 das
Prinzip, nachdem alle unsere unternehmerischen Entschei dungen ge -
troffen wurden. Bo den stän dig keit, Tradition und Kontinuität verwechseln
wir nicht mit veraltet, rückständig oder überholt: Diese Werte verbinden
wir mit Fort schritt, Wei ter entwicklung und Zukunft.
Das südlichste Wein- und Obstanbaugebiet Deutschlands sorgt durch
sein mildes Klima für das wunderbare Gedeihen vieler heimischer Obstsorten.
Auf den Sonnenterrassen des Seeufers reifen die Früchte, die wir
zu einmaligen Weinen und prämierten Edelbränden veredeln.
B BBODENSEE
O D E N S E E W WWEINMANUFAKTUR
E I N M A N U F A K T U R
2011
www.landzunge.info
47
Obstdestillat
des Jahres

VitalZunge. Das Beste aus der Region für die Großküchen
Vorbild msa: Die Pioniere
tummeln sich im Oberallgäu
Es scheint vollbracht: Die Gäste der
Oberallgäuer Kliniken werden künftig
mit dem Besten der Region verwöhnt.
Auch und gerade im Krankenhaus
soll es gut schmecken, damit die
Patienten sich als Gäste fühlen und
schneller an Leib und Seele ge -
sunden. Ein starkes Signal für ein
Projekt VitalZunge – die zu einer
großen Schwester der LandZunge
heran wachsen kann und soll
48 2011
Das Vorspiel hat lange gedauert, jetzt
aber sind alle Weichen gestellt. Der
Kreistag des Oberallgäus hat mehr Geld
für das ehrgeizige Projekt bewilligt,
Landrat Kaiser will „alles tun, damit wir
hier schnell Erfolg haben“. Mehr noch:
„Als Allgäuer muss ich doch alles für
unsere Region tun.“ Und Ulrich Netzer,
der OB der Stadt Kempten schließt sich
gerne an: „Es kann nicht sein, dass wir
die Kranken als Stiefkinder behandeln
und ihnen ein billiges Essen vorsetzen.“
Schöne Worte der Regionalpolitiker,
was aber denken der Küchenchef und
seine Köche? Die Küche: Das ist die msa
in Sonthofen, direkt an der Straße nach
Oberstdorf gelegen. msa steht für
Menü-Service Allgäu. Ein starkes Team
von sieben Köchen bereitet in der hochmodernen
Küche jeden Tag das Essen
für 2500 „Kunden“ in den Kliniken Sonthofen
und Kempten, versorgt aber auch
Altenheime und Schulen.
Der Chef der msa-Küche ist Peter Kisilewski,
der keineswegs bei Null anfängt:
„Unser Brot und der gute Kuchen kommen
zum Beispiel von drei Bäckern aus
nächster Nähe, so der Bäckerei Albinger
in Oberstdorf.“ Wenn der finanzielle
Spielraum jetzt etwas größer wird,
kann Kisilewski aber auch sein Fleisch
aus der Region beziehen, zum Beispiel
von der Marke Prima Rind der Kälber-
EG Allgäu. „Damit helfen wir direkt den
Fotos: Markus Leser
Landwirten in der Region, denn sie erhalten
bekanntlich einen Mehrpreis bei
Prima Rind.“ Der größte Vorteil für die
Bauern ist oft nur Insidern bekannt: Die
Köche und Wirte auch der LandZunge
bevorzugen noch immer die sogenannten
Edelteile wie den Rostbraten. Die
Großküchen dagegen bringen gerne
auch Braten und Gulasch, Siedfleisch
und Gehacktes in die Töpfe – die meist
vom Vorderviertel der Rinder stammen,
nicht so teuer sind, aber keineswegs
weniger schmackhaft. So spielen die
gehobene Gastronomie und die Großküchen
fast schon perfekt zusammen –
das Markenprogramm Prima Rind lässt
sich im Allgäu und in Oberschwaben
weiter ausdehnen. Georg Abele, der
Chef der Kälber-EG Allgäu, Landwirt
aus Lauben und verantwortlich für
Prima Rind, gerät da fast schon ins
Schwärmen: „Wenn sich andere Großküchen
in der Region daran ein Vorbild
nehmen, dann werden wir bald noch
viel mehr Ochsen in der Region brauchen…“.
Andere Großküchen: Landrat Gebhard
Kaiser ist jedenfalls mit seinem Kol -
legen Kurt Widmaier aus dem Kreis
Ravensburg im Gespräch, erst mal aber
„müssen wir selber schauen, dass wir
gut die Kurve kriegen.“ Denn Fleisch
von Rind und Schwein soll nicht lange
alleine bleiben, Obst vom Bodensee
steht ebenso im Blick wie ein frischer
Joghurt aus dem Allgäu für jeden Gast
und jeden Tag…
Die Kurve kriegen: Dafür steht auch Uli
Geiger von der bekannten Fa. Lattemann+Geiger.
Er glaubt, dass es
höchste Zeit wird, ein Märchen zu zerstören:
„Regionale Produkte müssen die
Großküchen nicht viel teurer zu stehen
kommen.“ Der nüchterne Geschäftsmann
ist überzeugt, auch so eine „gute
Benchmark“ zu erreichen.
Uli Geiger und Gebhard Kaiser: Gemeinsam
haben der Geschäftsmann und der
Landrat mit der msa auch ein schönes
Modell aus privater und öffentlicher
Struktur gezimmert. „Klar waren einige
Angestellte anfangs skeptisch, aber das
Betriebsklima ist heute besser denn je.“
Sicher ist: Wer sich in der msa umsieht
und umhört, sieht keine gestressten
Arbeiter, sondern Fachleute am Werk,
die gerne mit ihren großen Töpfen hantieren,
auf Offensive eingestellt sind.
Warum aber sieht es dann oft noch so
schlecht aus mit dem Essen in Altersheimen
oder an den Schulen? Uli Geiger
hat auch hier eine unverblümte
Antwort: „Das Bewusstsein vieler Eltern
ist schlicht schizophren. Das Essen für
ihre Eleven soll möglichst Bio sein, soll
aber zugleich möglichst wenig kosten.“
Bei mageren 2,90 Euro liegt derzeit
meist der Etat für ein Essen in der
Schule, „mit 3,20 könnten wir bereits
für eine enorme Verbesserung sorgen.“
30 Cent Mehrpreis scheinen ein Problem,
„wenn es bei McDonalds dann 12
Euro kostet, stört das die gleichen Leute
kaum…“.
Wie auch immer: Der erste Schritt ist
getan. Alle sind gespannt auf die
Stimme der Klinik-Gäste. „Wir setzen
schon lange auf eine intensive Qualitätskontrolle“,
meint Reinhard Reitzner.
So wird das Essen täglich im kleinen
Kreis verkostet, ehe die vielen Portionen
auf die Reise an die Betten gehen. Die
Patienten werden regelmäßig zum Geschmack
des Essens befragt, „bis hin
zur Temperatur auf dem Teller“. Der
Kämmerer im Landkreis Oberallgäu
wacht daher gleich mit zwei Argusaugen
über das Projekt VitalZunge: Die
Qualität und die Kosten müssen beide
passen!
Unisono aber betonen die Verantwortlichen:
„Ohne das Team in der Küche
geht gar nichts. Die aber ziehen voll
mit, auch sie freuen sich über jedes Lob,
das mit jedem Stück vom Allgäuer Rind
hoffentlich noch öfter anfällt. „Allgäu.
Für Leben gern.“ Der brandneue Slogan
der Allgäu GmbH kriegt in der Klinik
einen besonders starken Sinn! Da ließe
sich noch manches spielen: „Weiderind
heilt Opa und Kind…“
Ob Weiderind oder die bekannt gute
Allgäuer Milch: Beide können mit ihren
hohen Werten an den so gesunden
Omega 3-Fettsäuren protzen. Authentisch
Allgäu und höchst gesund, was
also könnte besser sein für ein Essen im
2011
49

Geschmorte Beinscheibe
Gekochte Rinderbrust
50 2011
Sauerbraten
Siedfleisch
Rindergulasch
DAS BESTE STECKT
IM VORDERVIERTEL!
Ein offenes Wort an die Köche der Region:
Wir haben das Prima Rind!
Eure Liebe aber gilt allzu oft nur den
Edelteilen. Filet und Rostbraten,
Steaks aus der Hüfte oder die
Hals Hochrücken
Rouladen aus der Oberschale.
Alles prima, aber nicht genug!
Alle Genießer sind sich doch einig: Das Vorderviertel
hat mindestens so gute Stücke zu bieten.
Brust
Schulter/Bug
Ein deftiges Gulasch oder ein zarter Schmorbraten aus
der Schulter sollten auf jeder Speisekarte zu finden sein.
Daher Ihr Köche der LandZunge: Mehr Mut und
Phantasie, wagt wieder die neuen alten Rezepte.
Und lasst Eure Kochtöpfe wieder sieden: Gutes Siedfleisch
ist das Höchste für den Gast, für den Koch aber sehr
kostengünstig.
Vorderhaxe
Wir Bauern von der Kälber-EG garantieren dafür: Wir liefern nur unser
Bestes. Prima Rind ist unsere starke Marke.
Feines Rindfleisch – garantiert aus der Region.
Prima Rind gibt es in vielen LandZunge-Gasthöfen.
Die Marke Prima Rind sichert die bäuerliche Landwirtschaft in Allgäu-
Oberschwaben. Und damit eine der schönsten Kulturlandschaften
Europas. Alle Kälber sind hier geboren, auch das Futter kommt
überwiegend von unseren Äckern und Wiesen.
PRIMA RIND - EIN GUTES STÜCK HEIMAT AUF DIE GABEL.
Krankenhaus. Dazu noch Obst und Gemüse
aus der Region und die vitale
Küche ist fast schon fertig. Die Effekte
aber reichen weit über den guten Geschmack
hinaus: Frische Produkte aus
der Nähe sorgen für die Wertschöpfung
in der Region, die kurzen Wege sind gut
für Verkehr und Klimaschutz, Kapital
und Arbeit bleiben im Allgäu, „nur so
haben wir eine Chance, die ländlichen
Strukturen zu fördern, die bei uns im
Allgäu noch einigermaßen gesund
sind“. Gebhard Kaiser, selbst gelernter
Käser, spricht wie immer Klartext: „Ich
stehe selber auf das Beste aus der Region.
Also muss ich alles Gute auch den
Menschen in den Kliniken gönnen.“
Wir von der LandZunge jedenfalls sind
begeistert, wenn sich auch bei den
Großküchen etwas tut. So werden wir
zum Start im Juni ein Magazin Vital-
Zunge an jedes Krankenbett in den
Oberallgäu-Kliniken liefern – auch eine
schöne Lektüre kann eine gute Therapie
sein…
Wir werden zudem eine kleine Info-
Broschüre für die Kliniken auflegen, die
mit der jeweils aktuellen Speisekarte
bestückt wird. Denn was hilft die starke
Idee, wenn sie nicht allen bekannt wird.
Wir werden wieder einmal die Leute
vom Fernsehen becircen, wir werden
uns viele schöne Aktionen einfallen
lassen.
So weit die gute Nachricht. Die
schlechte Nachricht aber wollen wir an
dieser Stelle auch nicht verschweigen:
Eine Schwalbe wie die msa macht noch
lange keinen vitalen Sommer. Es bleibt
unendlich mühsam, die Großküchen
auf den regionalen Pfad der Tugend zu
locken. Ralf Hörger, der vor Jahren das
Projekt VitalZunge ausgeheckt hat,
kann davon ein Lied singen.
Die Region muss in die Küche: Sie stehen für diese Entscheidung
für die Oberallgäu-Kliniken. Von links: Ulrich
Geiger, Reinhard Reitzner, der Chef der Finanzen beim
Landratsamt, Ralf Hörger, Landrat Gebhard Kaiser und
Küchenchef Kisilewski. Die Hintergründe werden im
Interview erörtert (Bild oben)
Vision, Ochsentour, Etappensieg: Der
lange Marsch in die Großküchen…
Es ist jetzt schon einige Jahre her: Ich
war Leiter der Küche im Krankenhaus
Lindau. Auf dem Tisch lag ein für mich
neues Magazin namens LandZunge.
Eine ganze Zeitschrift hatte sich offenbar
den Produkten der Region verschrieben.
Ein Magazin und damals 70
Gasthöfe im Landkreis Ravensburg und
im Westallgäu. Ich war spontan begeistert
und rief sogleich diesen Dr. Holzberger
an, der die Sache wohl angezettelt
hatte. Na ja, dessen Begeisterung
hielt sich in Grenzen, aber er blieb höflich
und versprach, mich bei Gelegenheit
in Lindau zu besuchen. Eine Woche
später saß er in meinem Büro im Krankenhaus.
Natürlich hatte ich mich bestmöglich
vorbereitet, hatte die Speisepläne in der
Klinik gesichtet und erkannte schnell,
wo wir noch nachbessern mussten,
damit wir den Kriterien der LandZunge
genügen konnten. Unsere Küche versorgte
damals 2005 in Lindau nicht nur
das Krankenhaus, sondern auch sechs
Kindergärten, zwei Schulen, ein Inter-
nat, ein Seniorenheim und nicht zuletzt
die weltbekannte Schönheitsklinik von
Professor Mang am Ufer des Bodensees.
Die entscheidenden Weichen waren
schnell gestellt: Einmal in der Woche
das anonyme Rindfleisch mit „Prima
Rind“ ersetzen, das LandZunge-
Schwein der Metzgerei Buchmann bestellen,
den Apfelsaft aus Streuobst bei
der Kelterei Stiefel. Die Molkereiprodukte
bezogen wir längst schon von Allgäuland,
die Äpfel und Birnen lieferte
uns der Lindauer Obstbauer Willy
Messmer ins Haus. Das Wasser kam
von der Siebers Quelle im Westallgäu.
Sehr beachtlich: Von der Klinikleitung
erhielt ich schnell grünes Licht, ich
durfte fortan nicht nur nach Land-
Zunge-Kriterien einkaufen, ich musste!
Erst recht begeistert war Professor
Mang, der auf regionale Produkte für
seine Gäste schwört.
Nur, was würden wohl die LandZunge-
Wirte zu unserer Krankenhausküche
sagen? Damit sich keiner entrüsten
konnte, kreierten wir flugs eine neue
Marke: VitalZunge. Denn vital und gesund
sollten Großküchen in jedem Fall
sein, vor allem wenn sie Krankenhäuser
versorgen wollten. Auch der Slogan lag
damit in der Luft: „Die große Schwester
der LandZunge“.
So ging ich auch auf Werbetour bei anderen
Großküchen der Region, ich
2011
51

www.seefrucht.com | www.salem-frucht.de | www.kiku-apple.com
52 2011
KIKU.
Der frische Apfel
vom Bodensee
ist wieder da.
wollte nicht alleine loslegen. Und so
durfte ich erstmals jenen Satz vernehmen,
den ich inzwischen nicht mehr
hören kann: „Gerne dürfen Sie regionale
Lebensmittel einkaufen, aber
unser Budget darf das nicht zusätzlich
belasten…“!
Drei Mitstreiter habe ich gleichwohl gefunden:
Helmut Eberhard von der EADS
in Immenstaad, Martin Romey von den
Zieglerschen Anstalten in Wilhelmsdorf
und Ingo Kischel, der in der Kantine von
T-Mobile in Ravensburg das Kochzepter
führte. Zwei Tage lang brüteten wir die
Spielregeln der VitalZunge aus: Die regionalen
Lebensmittel punktuell auf
den (Wochen-) Speiseplänen auszeichnen
– mit dem Apfel als unserem Symbol.
Eine Mindestzahl an Äpfeln muss
jede Woche erfüllt sein, mit Fleisch als
zentralem Produkt, aber eben auch mit
Obst, Salat, Gemüse, Milch und Käse,
eben mit der ganzen vitalen Palette.
Eher selbstverständlich sollte gerade in
Krankenhäusern, Kurorten und auch in
Kantinen der gesundheitliche Ehrgeiz
sein: Würzen mit Steinsalz, Verfeinern
mit Rapsöl und möglichst viele deklarationsfreie
Lebensmittel.
Leider zerfiel die Viererbande erst mal:
Ich verließ das Krankenhaus Lindau,
Ingo Kischel kocht heute im Land-
Zunge-Gasthof „Alte Post“ in Kimratshofen.
Die Offensive für die VitalZunge
starteten wir gleichwohl: Mit einem
Musterspeiseplan und einer exemplarischen
Kalkulation – sie sollte die eigentlich
geringen Mehrkosten
belegen.
Es folgten unzählige Gespräche und
Präsentationen, Workshops und Messe-
Auftritte. Viel Herzblut wurde investiert
und überall sprachen uns die Klinikchefs
und auch die Regionalpolitiker
gerne Mut zu. Nur: Die Bekenntnisse im
Dialog sind das eine, die Entscheidungen,
wenn es ernst wird, das andere.
Mein Glaube aber bleibt ungebrochen:
Die Vorteile liegen doch auf der Hand:
Wir unterstützen die heimische Landwirtschaft,
die unsere Landschaft hütet
und pflegt und mühsam um ihr Auskommen
ringt. Die Kaufkraft bleibt in
der Region. Wir schaffen und sichern
Arbeitsplätze, die Großküchen können
sich ja eh kaum noch wehren gegen
bundesweit operierende Catering-Unternehmen
mit ihrer Tiefkühlware.
Nicht zuletzt tun wir mit dem regionalen
Bekenntnis sehr viel für das Image
unserer Häuser. Vor allem aber: Gesundheit
und Genuss für unsere Gäste,
Mitarbeiter Bewohner und Patienten
sollten uns einige Mehrkosten doch
leicht verkraften lassen. Also auf ihr Regionalpolitiker,
setzt endlich Zeichen,
nehmt Euch ein Beispiel am Ober -
allgäu!
Ich bin gewiss kein Träumer, mir ist
schon auch klar, dass der Kostendruck
im Gesundheitswesen steigt. Die Care-
Einrichtungen müssen an allen Ecken
sparen. Jede Abteilung oder Kostenstelle
wird unter die Lupe genommen –
selbstredend auch die Küchen. Allerdings
will ich hier auch deutlich sagen:
Der Kostensatz für das leibliche Wohl
eines Patienten oder Heimbewohners
ist verschwindend klein gegenüber
manch anderen Kostenstellen. Die Folgen
des Sparwahnsinns sind dramatisch:
Statt frischer Lebensmittel aus
der Region füttern wir die Menschen
mit Essen aus der Tiefkühltruhe oder
aus Tüten ab!
Jetzt aber scheint uns ein Etappensieg
geglückt, ein Meilenstein gesetzt: Die
msa kocht seit dem 1. Juni 2011 nach
den Regeln der VitalZunge. Daher fassen
wir alle frischen Mut. So arbeiten
wir an einer VitalZunge-Linie mit speziellen
Produkten: Die Metzgerei Buchmann
hat einen VitalZunge-Aufschnitt
mit Steinsalz im Programm – natürlich
ohne Zusatzstoffe hergestellt. Unser
jüngstes Kind und mein alter Traum ist
auch fertig: Ein Joghurt für die Vital-
Zunge – gesund, schmackhaft und zugleich
ein Werbeträger. Ich verspreche,
wir bleiben am Ball.
Ralf Hörger
2011
53

Wer das Image einer Region prüfen
will, der frage die Menschen im ganzen
Lande. Die Antworten für das
Allgäu sehen dann so aus: „Das Land
der Berge und der grünen Wiesen,
voller Kühe und Bergkäse.“ Ein Urlaubsparadies
voller Wanderwege
und Seen. Die Allgäuer: Freundliche
Gastgeber, traditionsbewusst und
authentisch …
Und dieses Image kommt nicht von ungefähr,
denn die Kirche ist hier im Dorf
geblieben, so wie das Wirtshaus nebenan
und ansehnliche Bauernhöfe
rundum. Kleine Städte voller Geschichte,
Klöster und Kirchen werten
die Kulturlandschaft noch mehr auf.
54 2011
Allgäu: „Fürs Leben gern“
Hinter jeder Straßenkehre das nächste
malerische Bild, von jeder Anhöhe
immer neue Ausblicke und Einsichten.
Mit dem Blick von den Allgäuer Alpen
als Höhepunkt.
Das schöne Allgäu: Ein uraltes Klischee,
das uns schon in den ersten Reise -
berichten begegnet, das sicher dem
har monischen Wechsel der Landschaft
zu verdanken ist. Die Bauernhöfe, vor
vielen Jahren „vereinödet“ scheinen wie
absichtlich hinein getupft in dieses Bild.
Daneben noch oft der uralte Hofbaum.
Das Allgäu ist ein Land der Wiesen und
Weiden, mittendrin oft mächtige Solitäre
– Buchen oder Linden. In ihrem
Schatten käuen die braunen Allgäuer
Kühe, das schöne Allgäu ist wahrlich
eine Pastorale, eine Landschaft der
Tiere und Hirten, der Wiesen und Wälder
– ein Bild der Harmonie, das der berühmte
Maler Friedrich Hechelmann in
seinen großen Bildern immer wieder zu
bannen versucht.
Die Alpweiden ziehen sich hoch hinauf
in die Berge, die Allgäuer Grasberge wie
die Mädelegabel oder die Höfats sind
gar grün bis zum schroffen Gipfel. Die
Tiere laben sich noch an den steilsten
Hängen am Grün rund um die Alp -
hütten der Hirten oder Sennen. Auf vielen
Alpen wird im Allgäu noch der berühmte
Bergkäse von Hand gemacht
und gerne direkt an die Wanderer verkauft.
Die Allgäuer Berge: Alles andere
als eine künstliche lärmende Ferienlandschaft.
Wer hier wandert und rastet,
findet Ruhe und schöpft neue Kraft.
Fotos: Thomas Gretler
Und der Allgäuer Bauer stört den Gast
kaum je in seiner Meditation, denn er
ist meist ein wortkarger Geselle – ein
echter „Muhhagel“. So wie er mit dem
„Kommissar Kluftinger“ im Buch zum
Bestseller geworden ist.
Offenbar zählte auch Pfarrer Sebastian
Kneipp zu diesem Menschenschlag:
Seine Kneipp-Kuren haben ihn berühmt
gemacht, der Pfarrer sagte seinen
wohlhabenden Patienten oftmals
unverblümt die Wahrheit über ihren
Lebenswandel ins Gesicht. Offenbar ein
Erfolgsrezept: Denn bis heute pilgern
seine Jünger in Scharen nach Bad
Wörishofen und ins Kneippland Unterallgäu.
Das Allgäu ist ein Magnet: 3,7
Millionen Gäste haben hier 2010 Urlaub
gemacht, so viel wie nie zuvor.
Klar: Der Urlaub auf dem Bauernhof
lockt nach wie vor zahllose Familien.
Ob Hof oder Hotel, die familiäre Tradition
prägt die Region. Nirgendwo sonst
gibt es so viele Hotels mit vier oder fünf
Sternen. Und oft hat die Hoteliers -
familie gleich nebenan noch den eigenen
Hof. Auch die „Alpinen Gastgeber“
oder die „Gastgeber mit Herz“ reihen
sich da ein und bieten zertifizierte Qualität
in Sachen Erholung.
Kurz: Image und Realität sind hier bestens
versöhnt – symbolisiert im Logo
Allgäu, dessen charakteristischer
Schrift zug den knorrigen Menschenschlag
buchstäblich verkörpert. Das
Logo steht für die touristischen Angebote,
aber auch für das Beste aus der
Region.
Jeder Allgäuer eine Marke, daher soll
auch die gesamte Region zur Marke
werden und nicht mehr in Unter-,
Ober-, Ost- und Westallgäu zerfallen,
mit dem württembergischen Allgäu gar
als Stiefkind. Nein, künftig soll überall
echtes Allgäu drin stecken, wenn das
Logo drauf steht. Dafür steht die Allgäu
GmbH mit ihrem guten Namen. Gegründet
Anfang 2011, will sie ein großes
Dach für die regionale Wirtschaft, für
die großen Hotels und die kleinen Erzeuger,
für Skilifte und Landschaftspflege
bieten. Ein Projekt voller Ehrgeiz
– nur so kann das Allgäu künftig in
einem Europa der Regionen in der
ersten Reihe auftrumpfen.
Mit einem Wort: Das Allgäu soll in aller
Munde sein, es soll uns munden, nach
Allgäu schmecken. Nur ein Bergkäse
von bestem Charakter soll daher das
Allgäu-Logo tragen, gesucht sind vor
allem schmackhafte Produkte, die
bäuerlich und handwerklich hergestellt
werden. Ob Milch, Butter, Joghurt oder
Käse – alle strotzen vor Omega 3-Fettsäuren!
„Das Allgäu – fürs Leben gern…“. Der
neue Slogan der Region gewinnt so eine
starke Botschaft, einen harten Marken-
kern. Eine Region voller Energie: Auch
in Sachen regenerative Energien sind
Pioniere wie die Gemeinde Wildpoldsried
weit voran. Die Ingenieure von
heute sind die Erben der legendären
Allgäuer Mächler, die aus ihrer Not eine
Tugend machten, die nichts „verkommen“
ließen, alles Alte in Neues verwandelten…
Fürs Leben gern: Bodenständig und
weltoffen zugleich, wortkarg und gewitzt,
so sind sie die Allgäuer – Vorreiter
auf vielen Feldern, erfindungsreich und
doch so gelassen wie ihre Kühe auf den
Weiden. Die Allgäuer selbst sind die
beste Werbung für die Region, sie leben
die Marke, sie leben fürs Leben gern
dort wo andere Urlaub machen…
Simone Zehnpfennig
Seit 2011 fungiert die Allgäu GmbH – Gesellschaft
für Standort und Tourismus mit
Sitz in Kempten und mit dem Ziel die Entwicklung
und Vermarktung des Tourismusund
Wirtschaftsstandorts sowie der Marke
Allgäu zentral unter einem Dach zu bündeln.
Geschäftsführer sind Bernhard Joachim
und Klaus Fischer, Stefan Nitschke ist der
Markenmanager, Gebhard Kaiser der Aufsichtsratsvorsitzende.
Allgäu GmbH, Allgäustraße 1,
87437 Kempten, Telefon 0831 5753730,
www.allgaeu.info
2011
55

56 2011
Fotos: Thomas Gretler
Radikalkur für ein neues Allgäuland
Ein Bekenntnis von Rudi Holzberger
Das Allgäu steht für Milch und Käse.
So wie die Allgäuland-Käsereien
dafür stehen und fallen. Tief in die
Krise ist Allgäuland geschlittert, mit
einer Radikalkur will der Partner der
LandZunge zurück zur alten Stärke.
Die Chance ist da, die Bauern der
Genossenschaft müssen mitziehen.
Die Bauern entscheiden!
„Wir haben einen Marathon hinter uns“,
sagt Paul Ritter, „jetzt ist das Ziel in
Sicht.“ Der Geschäftsführer der Allgäuland-Käsereien
lässt keinen Zweifel,
dass er mit aller Macht und mit all seinen
Bauern das Ziel erreichen will.
Dann wäre wohl ein echter Ritterschlag
fällig. Denn Allgäuland war praktisch
am Ende, hatte allzu lange allein auf
Masse gesetzt, nicht auf Qualität. Und
die Bauern der Genossenschaft schwiegen
allzu lange, sie handelten erst, als
der Milchpreis im Keller war…
Dann aber wurden Köpfe ausgetauscht
und eine Radikalkur eingeläutet – mit
Kuno Rumpel als Bauernvertreter und
mit Paul Ritter als neuem Geschäftsführer.
Die zentrale These: Allgäuland
steht für die Region, für die Marke
Allgäu, die ihr als Gütesiegel eine große
Chance bietet. Noch stärker gar ist die
Marke Bergbauern mit dem Milchwerk
in Sonthofen. Bergbauern, allein der
Klang des Wortes verführt und weckt
Begehrlichkeiten – so haben andere
Molkereien enttäuschte Bergbauern abzuwerben
versucht, oft mit Erfolg.
Dabei ist doch klar: Wenn die Milch aus
dem Oberallgäu erst mal in Richtung
Donau fließt und dort in riesige Kessel
2011
57

Besuchen Sie uns auf
der Oberschwabenschau
in Ravensburg vom
09. 10. – 17. 10. 2010
Halle 5 Stand 515
58 2011
Allgäuland-Käsereien GmbH
Postfach 15 33 · 88231 Wangen im Allgäu · www.allgaeuland.de · info@allgaeuland.de
NEU!
tropft, dann verliert die Marke ihre
Kraft. ‚Die behält sie nur, meine Herren
Landwirte, wenn die Milch hier vor der
Tür verarbeitet wird. Die Allgäuer Milch
ist ein besonderer Saft, das haben sogar
die Wissenschaftler längst belegt – wer
will einen solchen Schatz verschleudern?
Ob Milch und Butter, Joghurt und
Quark, Frisch- und Hartkäse – in jedem
Löffel, in jedem Bissen muss sich das
Allgäu schmecken lassen. Die Berge, die
Wiesen, die Weiden: Jeder Winkel in
Europa beschwört seine Spezialitäten,
ausgerechnet das Allgäu soll in diesem
Spiel untergehen? Wo die beste Milch
von glücklichen Kühen auf den Weiden
und den Alpen stammt, da muss auch
das Beste daraus gemacht werden. In
der Region, für die Region, für alle Feinschmecker
dieser Republik. Die längst
auf Geschmack, Genuss und Gesundheit
geeicht sind, gerade bei Milch und
Käse.
Paul Ritter hört mein Loblied gerne,
auch wenn er mehr für die nüchternen
Worte steht: „Die Schulden sind abgebaut,
wir sind finanziell wieder flexibel,
der Markt für unsere Produkte ist da,
wir brauchen nur noch ein wenig Zeit.“
Das wichtigste Signal jedoch: Der
Milch preis steigt. Und er soll weiter
steigen.
Noch etwas Zeit bis zum Ziel? Ja, denn
die Struktur der Allgäuland-Käsereien
soll deutlich schlanker werden. In der
Verwaltung, aber auch im Ehrenamt
der bislang sechs eigenständigen Genossenschaften:
Aus sechs mach eins,
so lautet die Formel von Ritter und
Rumpel.
Kurz: Ritter und Rumpel haben die
Weiche gestellt, die Bauern jedoch werden
alles entscheiden. Mehr noch: Die
Landwirte einer künftigen Allgäuland-
Bergbauern eG haben sogar eine echte
Wahl: Sie können sich für den eigenständigen
Allgäuer Weg entscheiden.
„Stand alone“, nennt dies Paul Ritter
neudeutsch.
Die andere Wahl wäre ein starker Partner:
Der steht mit der skandinavischen
Molkerei Arla Foods tatsächlich vor der
Tür. Die Zahlen des Giganten zum Vergleich:
7200 Landwirte stehen unter
Vertrag, der Umsatz lag 2010 bei rund
sieben Milliarden Euro!
Immerhin: Das Interesse von Arla Foods
beweist, dass Allgäuland wieder gut angesehen
ist. Tatsächlich kommen die
neuen Produkte und der neue Markenauftritt
im Handel sehr gut an: Ob
Feneberg in der Region, Edeka und
Tengelmann bundesweit, alle handeln
wieder gerne mit Allgäuland. Gerade
bei Joghurt und Quark sind echte
Knüller des guten Geschmacks zu ent -
decken, ich sage nur „Herzkirsche“…
Nicht zuletzt tut Allgäuland auch einiges
für die Gastronomie, etwa mit dem
fertig gemischten Spätzle-Käse aus
Bergkäse und dem gerade preisge -
krönten Allgäuländer. Fix und fertig für
die schnelle Küche – da freut sich der
Wirt und die Hausfrau nicht minder,
denn der Geschmack stimmt!
Paul A. Ritter und Kuno Rumpel
So können wir mit der LandZunge nur
den Daumen drücken für das neue
Team um Paul Ritter. Er beschwört
„seine“ Bauern: „Jeder muss aktiv dabei
sein. Sagen Sie Ja zu unserem neuen
Allgäuland! Denn das Ziel des Marathons
ist erst erreicht, wenn Allgäuland
200 Millionen Liter eigene Milch im Jahr
verarbeitet. So lautet die Vorgabe der
Banken. Im Klartext: Jeder Bauer, der
nicht mehr an seine eigene Genossenschaft
liefert, kann Allgäuland in die
nächste und dann wohl letzte Krise
reiten. Und kann nur hoffen, dass auch
künftig die Milch aus dem hintersten
Winkel des Allgäus abgeholt wird…
2011
59

Naturpark Nagelfluhkette –
ein Park ohne Grenzen
60 2011
Seit 1. Januar 2008 ist er Realität – der
erste grenzüberschreitende Naturpark
zwischen Deutschland und Österreich.
Der rund 400 Quadratkilometer große
Naturpark Nagelfluhkette vereint 15
Gemeinden im südlichen Allgäu und im
Vorderen Bregenzerwald. Darunter sind
touristisch so bekannte Namen wie
Oberstaufen und Obermaiselstein auf
Was muss das für eine Landschaft sein, in der sogar
das Gestein einen göttlichen Namen hat? Hergottsbeton
nennen die Menschen im Naturpark den Nagelfluh.
deutscher oder Hittisau und Sulzberg
auf österreichischer Seite. Von besonderem
Charme sind aber auch die kleineren
Gemeinden. Das über 1000 Meter
hoch gelegene Balderschwang etwa,
das seinen Beinamen „Bayerisch-Sibirien“
dem Schneereichtum im Winter
verdankt. Oder die österreichische
Gemeinde Sibratsgfäll zu Füßen der
mächtigen Gottesackerwände. Das
Berg dorf reicht bis in 2050 Meter Höhe
– und bildet damit das „Dach des
Naturparks“.
Dominiert wird das international anerkannte
Schutzgebiet aber von der 24
Kilometer langen Nagelfluhkette, die
vom Mittag bei Immenstadt bis zum
Hochhäderich bei Hittisau reicht und
Die Alpwirtschaft prägt seit Jahrhunderten die Landschaft
im Naturpark. Bis heute werden im Gebiet über
500 Alpen bewirtschaftet.
im 1834 Meter hohen Hochgrat den
markantesten Gipfel im Naturpark aufweist.
Schroffe Felsbänder, steile Grashänge
und schmale Grate machen eine
Wanderung über die Kette zu einem
bleibenden Erlebnis – und natürlich der
Nagelfluh. Das betonartig feste Gestein
besteht aus größeren und kleineren Geröllen,
die miteinander zu einem Konglomerat
verbacken sind. Der Name
„Nagelfluh“ leitet sich dabei von den
runden Kieseln ab, die wie die Köpfe
großer Nägel aus der Fluh (Felswand)
herausragen.
Eine Wanderung durch die Naturparkregion
ist zugleich eine Reise in längst
vergangene Zeiten. Die Gesteine der
Nagelfluhkette sind bereits im Tertiär
entstanden. Vor etwa 20 bis 28 Millionen
Jahre transportierten mächtige
Alpenflüsse riesige Mengen an Geröll
ins Gebiet des heutigen Naturparks, das
damals noch ein fruchtbares Tiefland
war. Bereits während des Transports
wurden die Gerölle zu den runden
Kieseln geschliffen, die uns heute noch
aus den Nagelfluhwänden entgegen -
ragen. Im Laufe der Zeit wurden die
lockeren Kiese durch Druck, Kalk -
fällung und die Einlagerung feiner
Sande zu festen Gesteinen verbacken.
Als die Alpen im Laufe der Zeit weiter
nach Norden vorrückten, hoben sie das
Tiefland, das so genannte Molassebecken,
immer weiter an und falteten es
schließlich im Gebiet des Naturparks
In der 300 Meter langen Engenlochschlucht bei Hittisau
hat sich der Fluss Bolgenach tief in die Felsen aus
Nagelfluh und Sandstein gegraben.
zu den markanten Nagelfluhketten auf.
Die typische Rippenstruktur der Berge
entstand dabei durch die allmähliche
Verwitterung weicherer Sand- und Mergelschichten,
die für die Molasse ebenfalls
typisch sind: Im Laufe der Zeit
blieben nur die harten Konglomeratbänke
aus Nagelfluhgestein stehen.
Wer allerdings den Naturpark nur auf
den Nagelfluh reduziert, greift zu kurz:
Immerhin 24 Prozent der Parkfläche
lassen sich geologisch der Flyschzone
Eine seiner schönsten Ausprägungen findet der Nagelfluh
im so genannten Wiesenbarock: Vielerorts ragen
große, mit bunten Kräutern und Wiesenblumen be -
wachsene Felsbrocken aus den Alpweiden heraus.
2011
61

Traumhaftes Wanderland: Alpweiden, majestätische Bäume und ein weiter Blick.
zurechnen. Die Berge des Hörner- senkrechte Steilwände aus kreidezeit - ihren ausgedehnten Bergweiden prägt
gruppe, allen voran das 1787 Meter lichem Kalkstein die Szenerie.
seit Jahrhunderten die höheren Lagen.
hohe Riedberger Horn, gehören zu die- Die Vielfalt der geologischen Einheiten Durch die Beweidung werden zahl -
ser geologischen Einheit. Sie sind viel spiegelt sich auch in der Vielfalt der Le- reiche Flächen freigehalten, die sonst
sanfter und gleichmäßiger geformt als bensräume wieder. Flüsse und Seen, verbuschen würden – Lebensraum für
die schroffen Gipfel der Nagelfluhkette. Schluchten und Wälder, Moore und zahlreiche Tier- und Pflanzenarten, die
Ein kleiner Teil im Süden des Natur- Feuchtwiesen, Alpflächen und alpine in schattigen Wäldern nicht zurechtparks
wird schließlich noch der geo - Rasen wechseln sich kleinräumig ab – kommen würden.
logischen Einheit des Helvetikums und machen den Naturpark zu einem Wie wichtig die Alpwirtschaft im Natur-
zugeordnet: Am Besler bestimmen der so genannten Hot Spots der Artenparkgebiet nach wie vor ist, verdeutlivielfalt
im Alpenraum. Hier kreist der chen auch folgende Fakten: Nirgendwo
Der Lecknersee im gleichnamigen Lecknertal, eine der Steinadler noch am Himmel. Im Spät- in Deutschland gibt es mehr Alpen als
Naturjuwelen des Parks. Bei einer Überschreitung der Nagelfluhkette lassen
im Gemeindegebiet von Oberstaufen –
und nirgendwo in Österreich gibt es
finden sich regelmäßig im Angebot.
Initiativen wie Allgäuer Alpgenuss oder
sich immer wieder gerippte Nagelfluhwände an den
Bergflanken bewundern.
mehr Alpen als rund um Hittisau. Auf LandZunge bürgen dabei dafür, dass die
den über 500 Alpen im Naturpark über- Qualität stimmt und ländliche Traditiostandteil der Natur- und Kulturlandsommern
über 14000 Jungrinder und nen bewahrt werden.
schaft.“ So gesehen ist die Verleihung
fast 3000 Milchkühe. Dabei wird das Mensch und Natur stehen im Natur- des Prädikats „Naturpark“ eine große
Vieh ab Mitte Mai zunächst auf die in park gleichberechtigt nebeneinander, Chance, rund um die Nagelfluhkette
mittleren Höhenlagen liegenden Vor- oder wie es Rolf Eberhardt, Geschäfts- eine der schönsten Kulturlandschaften
säßalpen gebracht. Wenn dann im führer des Naturpark Nagelfluhkette, im Alpenraum grenzübergreifend zu
Sommer auch in den höheren Lagen formuliert: „Im Park ist der Mensch kein bewahren.
genug Futter vorhanden ist, wird das
Vieh auf die Hochalpen getrieben. Viele
Alpen auf der deutschen Seite des Parks
Störfaktor, sondern unverzichtbarer Be-
Text und Fotos: Thomas Gretler
werden von Bergbauern aus den öster- Alle reden von der Energiewende. geborene Kreuzthaler, der praktisch
reichischen Naturparkgemeinden be- Im Naturpark hat sie längst begon- mit der Nagelfluh aufgewachsen ist.
wirtschaftet – ein schönes Beispiel nen – mit innovativen Techniken „Mit der Erdwärme haben wir auch
dafür, dass der Naturpark Nagelfluh- und Fachleuten aus der Region. Ein im Gebirge eine starke Lösung.“ So
kette in vielen Bereichen bereits heute schönes Beispiel ist die bekannte muss die Energie nicht mühsam per
ein Park ohne Grenzen ist.
Falkenhütte bei Steibis auf rund Leitung hoch in die Hütten, sondern
Besonders reizvoll ist die hohe Alp- 1500 Metern Höhe. Seit zwei Jahren Hütte und Berg schließen eine
dichte natürlich auch für Wanderer. wird dort Erdwärme genutzt und schöne Symbiose – so funktioniert
Was schmeckt besser, als eine aus - siehe da, die Hütte wird auch so die Energiewende, mit dezentralen
giebige Brotzeit nach anstrengenden wunderbar warm. Erdwärme aus Lösungen. Neue Energie: Wanderer
Wanderstunden – mit markanten Berg- der harten verbackenen Nagelfluh? werden auf der Falkenhütte bestens
gipfeln vor Augen und regionaltypi- „Kein Problem“, sagt Geologe Klaus versorgt – mit frischem Bier vom
schen, einheimischen Köstlichkeiten Merk von der Fa. Baugrund-Süd mit LandZunge-Partner Farny.
auf der Gabel. Käse und Milch, Butter Sitz in Bad Wurzach. „Wir bohren Infos: www.baugrundsued.de
und Joghurt, aber auch Wurst, Speck
und Honig sowie Schnäpse und Liköre
uns überall durch“, schmunzelt der www.falkenhuette.de
62 2011
herbst und Frühjahr balzen die Birkhähne
und im Sommer flattert der seltene
Apollofalter über die Bergwiesen.
Eindrucksvoll ist auch die Pflanzenwelt
des Parks. Neben zahlreichen Enzianund
Orchideenarten blühen auch echte
Raritäten wie die Steinnelke oder der
nur im Naturpark vorkommende
Allgäu-Frauenmantel.
Ein Teil dieser Artenvielfalt ist dabei
auch auf menschlichen Einfluss zurückzuführen:
Die Alpwirtschaft mit
2011
63

Neue Wege in der Landschaftspflege
Mähen mit dem Pistenbully!
Vor vielen Jahren bin ich mit Studienkollegen
zum Skifahren ins Montafon
gereist. Mit dabei Hein aus Nordfriesland,
ein furchtloser Kerl, der nie zuvor
auf Ski gestanden hatte, nach zwei
Tagen aber seine langen Latten erstaunlich
gut beherrschte.
Er hätte noch schneller lernen können,
hätten ihn nicht ständig die Pistenwalzen
abgelenkt. Hein war ein Technikfreak,
der staunend die damaligen
High-Tech-Maschinen analysierte, jede
Schraube befühlte und bald mit im
Cockpit saß…
64 2011
Hein war wie besessen: Mit so einem
Ungetüm könnte er doch auch über
seine Moorwiesen schweben, am
Strande der Ostsee ausfahren, vielleicht
sogar seinen Acker höchst schonend
bestellen ? Wir anderen Agrarstudenten
schüttelten den Kopf und ließen Hein
alleine träumen. Solch eine Pistenkatze,
das war doch klar, gehörte allein in die
Alpen, nur auf steilen Hängen konnte
sie sich artgerecht tummeln, nur im
tiefen Schnee und nur bei Minustem -
peraturen konnte das überzüchtete Tier
überleben…
Fast 30 Jahre später kriegt mein Studienfreund
doch noch recht: In einigen
Riedwiesen wurden sie bereits gesichtet
und jetzt ist es mehr als amtlich: Der
legendäre Pistenbully der Fa. Kässbohrer
aus Laupheim, er ist auch fit für
jeden Job im Sommer! Er kann, entsprechend
ausgerüstet, mähen und mulchen,
Strände vom Öl reinigen, Silos
verdichten, planieren und schieben…
Und dies ist ja auch kein Wunder: Ein
Pistenbully hat mit seinen breiten Ketten
einen extrem niedrigen Bodendruck,
er „schwebt“ tatsächlich fast
über Ried- und Moorflächen. Und: Der
Bully kann auch im Sommer extrem
gut klettern, auch wenn er dafür seine
Ketten wechselt. Kein Fahrzeug auf Rädern
kann ihm auf Steilhängen oder im
feuchten Gelände das Wasser reichen.
Wird die Steigung zu brutal, kann der
Bully wie im Winter sich mit einer Seilwinde
empor hangeln.
Mag sein, dass so mancher die Methode
befremdlich finden mag, aber sie hat
Schon einige Jahre bewährt und in Aulendorf getestet:
Verdichten von Silage mit der Pistenraupe
zweifellos enorme Vorteile für die Landschaftspflege.
Viele alpine Flächen sollten
gemäht werden, auch wenn mit
dem Mähgut fast nichts anzufangen ist
– gerade in Skigebieten ist dieser Fall oft
gegeben. Kaum anders sieht es am
Rande vieler Moore aus: Weidetiere sind
dort gerne im Einsatz, sie gedeihen aber
bei dem schlechten Futter nicht gerade
prächtig, die Tiere müssen vermarktet
werden – viel zu verdienen ist da nicht.
Vor allem aber können beileibe nicht
alle Flächen, die brach zu fallen drohen,
die normale Landwirte nicht mehr pflegen
wollen, mit Weidetieren bestückt
werden. Da kann eine solche technische
Lösung unter Umständen eine
gute Ergänzung sein.
Im Herbst dieses Jahres wollen die Pistenbullys
von Kässbohrer vor großem
Publikum antreten – am Steilhang und
auf Feuchtwiesen. Das Fernsehen hat
sich schon vorsorglich angemeldet,
wenn der Pistenbully am Skilift
mäht.Die genauen Termine für die Vor-
Wo die vierbeinigen Landschaftspfleger nicht mehr
mögen, werden auch technische Lösungen interessant
Klettert jede Steigung hoch: Der Bully bereitet das
Terrain für einen neuen Bergbau
führungen finden sich rechtzeitig im
Internet unter www.pistenbully.com.
Für Fachleute noch was zum Staunen:
Der Pistenbully 300 ist mit einem 6-Zylinder-Diesel
von Mercedes motorisiert.
Er holt 330 PS aus einem Hubraum von
7200 ccm. In der Arbeitsstunde verbraucht
er 16 Liter Diesel und ist so weit
sparsamer als Heins einstige Lustobjekte.
Für den Sommereinsatz werden
Ketten mit einer Gesamtbreite von rund
3 Metern aufgezogen, so lässt sich der
Bully mit einem Tieflader schnell von A
nach B bringen. Und wird so etwa für
den Einsatz in einem Maschinenring
sehr interessant. Die Spezialisten von
Kässbohrer sind jedenfalls überzeugt,
dass wir uns bald nicht mehr wundern,
wenn wir Pistenraupen auch im Sommer
auf den Wiesen sehen. Die alten
Ski-Freaks sahen die Pistenraupen
nicht mal im Winter gern, da sie ihnen
Tiefschnee und Buckelpisten raubten.
Dies hat sich mit den Jahren geändert,
so wird es wohl auch mit den neuen
Mähmaschinen geschehen. Fragt sich
nur, wie die echten Bullen reagieren,
wenn die Bullys Auslauf kriegen…
Rudi Holzberger
2011
65

Das Beste aus der Region
Kosten mit der KennerZunge …
Der Regio-Schmecker: Den Wettbewerb
für die besten Produkte gibt es
schon seit Jahren. Aber nur im Landkreis
Ravensburg. Mit der Aktion
LandZunge würden wir nur zu gerne
die schöne Aktion auf die gesamte
Region Allgäu und Oberschwaben
66 2011
ausdehnen. Die ersten Weichen sind
gestellt: Die besten Erzeuger und die
besten Produkte sollen gekürt werden
von einer unbestechlichen Jury!
Bei einem Probelauf haben wir schon
mal versucht, die Kriterien heraus
zu schmecken…
In diesem Keller ist gut leben: Das
„Kochfest“ von Ralf Hörger hat sich im
alten Gewölbe der Inselbrauerei Lindau
eingenistet. Ein faszinierendes Ambiente,
stilvoll eingerichtet, Küche und
Gastraum in einem, kein Blick nach
außen kann uns ablenken – so kann die
erste Verkostung von LandZunge-Produkten
gerne losgehen. Viele Erzeuger
bedrängen uns, sie wollen mit dem
Label LandZunge ihre Produkte besser
bewerben, mit dem Charme der Marke
verführen. Gerne wollen wir mitspielen,
mit Anton Lanz als anerkanntem Vorkoster.
Der legendäre Spitzenkoch aus
Stockenweiler zwischen Isny und
Lindau, soll unser Unternehmen adeln.
Mit einem Erdbeer-Likör wagen wir den
Auftakt, das Urteil ist streng: „Riecht
besser als er schmeckt.“ „Kämpft in
sich, die Süße muss raus“. Gleich folgt
die Brombeere im Glas: Die Farbe toll,
der Nachgeschmack aber enthüllt viel
Nelke, da brauchen wir gar keine künstliche
Wein-Poesie. „Bleibt am Gaumen
hängen“, spricht Anton Lanz, da hilft
auch die elegante Flasche mit ansehn-
Fotos: Markus Leser
lichem Etikett nichts. So wenig wie die
schöne „Story“ des Produkts: Direkt
vom Bauernhof, in Bio und von Frauenhand
hergestellt. Immerhin: Der dritte
Versuch versöhnt uns dafür: Likör von
der Johannisbeere, gute Nase, genügend
Alkohol, wunderbares Cassis-Aroma. So
kann die Likör-Bäuerin gerne weiter -
machen.
Nach dem Likör ein Carpaccio: Ein
Schinken vom Prima Rind aus der Metzgerei
Schmieger in Lindau. Methode
LandZunge: Neue Partner finden sich
zusammen, das Produkt verkauft sich
reißend, auch See-Touristen können
den Schinken auf dem LandZunge-
Dampfer genießen: Schöne Farbe, nicht
zu mager, die „Story“ der Metzgerei
überzeugend, rundum gelungen. So wie
der Lindauer Schübling oder die Hirsch-
Salami, es gibt sie also durchaus die
ehrgeizigen Metzger. Und die Tochter
des Hauses hat gerade ihren Meister als
Metzgerin gemacht.
Aber weiter, ein beherzter Griff zu den
sauren Sachen: von einem interessanten
Betrieb bei Tettnang, der noch selber
erntet, selber alles in Essig einlegt.
Allerdings: Die Essiggurken dürften
mehr Pep haben, die Karotten sind zu
dünn und zu sauer, deutlich besser Rote
Bete und Senfgurken, hervor ragend
schließlich die Mixed Pickles. Der Weg
zum Spitzenprodukt ist an gedeutet,
aber noch weit…
So kämpfen wir uns durch die erste
große Auswahl, bis hin zu fertig vorgekochten
Kutteln. Convenience? Warum
nicht: Wer will schon wirklich Kutteln
kaufen, mühselig säubern, die Einbrenne
machen und so weiter. Auch
Convenience kann eine gute Wahl sein,
kann küchenfertig aus der Großküche
stammen. Wenn denn auch der Ehrgeiz
groß ist: Entscheidend ist das Anbraten,
nur so entsteht der typische Kuttel -
geschmack. Die Brenne machts – nicht
einfach im großen Stil. Kräuter sollen
die Grundsauce würzen, der Eigen -
geschmack muss heraus kommen. Wir
haben das Glück, mit zwei Meister -
köchen den Raum zu teilen – Anton
Lanz und Ralf Hörger schnappen sich
etwas Rotwein, einige Kräuter, mischen
ein wenig Gewürz, rühren nochmals
um und schon sind die Kutteln ein
Hochgenuss. Das kann wohl auch in der
Systemküche klappen…
Dreierlei Pasta begleiten die Kutteln,
sind aber „schwierig zu beurteilen“, da
kann eine halbe Minute Kochzeit manches
zu weich werden lassen. Alle
jedoch sind angetan von der großen
Auswahl der „Pasta-Queen“ aus Ra vens -
burg, vom Design der Nudeln und der
Verpackung.
Ein erster Edelbrand macht Fleisch und
Pasta schnell vergessen: Einhelliges Lob
erntet der „Gelbmöstler“ von Alfons
Fessler aus Wolpertswende: „Kräftig,
sauber, ehrlich“ – Genuss pur. Nur mit
sorgsamer Auswahl, denn die alte
Birnensorte macht es dem Brenner
schwer. Jeden Tag wird eine andere
Birne reif und kaum ist sie soweit, fällt
sie vom Stamm. Ohne Leidenschaft bei
Ernte und Brand klappt da gar nichts…
Was also kann schöner sein, als solch
ein Test für Zunge und Gaumen, für
Leib und Seele. Höchste Zeit daher für
einen Wettbewerb der besten Erzeuger
und Produkte, für die Kür der Regio-
2011
67

68 2011
Preisverleihung für Regio-Schmecker: Schäfer Gebhard
Broger bei Amtzell hat das beste Lamm-Rauschfleich
weit und breit – da ist auch Sponsor Hannes Feneberg
angetan.
Schmecker. Markus Zipf von PLENUM,
selbst bekennendes Mitglied von Slow
Food, hat den Wettbewerb im Landkreis
Ravensburg entwickelt und hofft sehr
auf eine regionale Ausdehnung im
Zeichen der LandZunge.
Die Aktion LandZunge hat bekanntlich
drei Ziele: Die besten Gasthöfe vorstellen,
erstens. Die zweitens mit dem Besten
aus der Region kochen und so den
Erzeugern helfen. Und drittens wollen
wir die Gäste verführen, die Werbetrommel
rühren. Was helfen die besten
Dinge, wenn wir sie nicht kennen.
Wenn wir sie nicht den Wirten in die
Küchen schmuggeln…
Daher sind wir stets auf der Suche nach
den besten Erzeugern und den besten
Produkten. Für die Wirte, für die Gäste,
zum Schmecken und Kaufen. Ob im
LandZunge-Schrank oder an der Theke
- für die kleine feine Auswahl taugt
jeder Tisch in der Gaststube als Bühne.
Das Logo hat nur dann Sinn, wenn wir
die Produkte auch nach strengen Kriterien
auswählen. Die notwendige Bedingung
ist klar: Die regionale Herkunft.
Allgäu und Oberschwaben. Die hin -
reichende Bedingung: Der Ehrgeiz der
Erzeuger. Wir suchen die Produkte, die
noch möglichst „bäuerlich“ und möglichst
„handwerklich“, also eher in kleinen
Betrieben, eher in Handarbeit, mit
Ehrgeiz und Liebe hergestellt werden.
Aber wir können und wollen nicht dogmatisch
sein: Die Bauernhöfe müssen
größer werden, wie die Bäcker und
Metzger mehr Technik einsetzen, dieser
Zwang kann, aber er muss den Produkten
beileibe nicht schaden! Entscheidend
ist was unseren Gaumen begeistert.
Und: Wir wollen nichts schlecht
machen mit dem Wettbewerb, sondern
möglichst viel besser! Die Kür der Besten
muss daher mit der Beratung für
alle gekoppelt werden.
Vor allem aber sollte das Beste aus der
Region dann auch in den LandZunge-
Gasthöfen auf den Tisch kommen, so
erst schließt sich der Kreis! So könnten
wir den Regio-Schmecker als legitimes
Kind unter dem Dach der LandZunge
adoptieren. Alle Produkte sollen für ein
Menü taugen, das wir bei der Kür der
Sieger dann auch kochen wollen. Die
Kategorien:
Aperitif und Digestif
Vorspeisen – Salat – Suppe
Fisch mit Zutaten
Fleisch mit Zutaten
Dessert – Käse – Obst
Getränke
Rudi Holzberger
2011
69

Wo sich Schweine sauwohl fühlen
Ein prüfender Blick auf den Rücken
der Schweine reicht und Bruno Lauer
weiß, wie es um die Fleischqualität
seiner Tiere bestellt ist. Schweine
der Handelsklasse E sind die Meisten
von ihnen, haben also einen Magerfleischanteil
von über 55 Prozent.
60 Prozent sind ideal. Ab Juni werden
alle Tiere des Schweinebauern
bei der Metzgerei Buchmann in Grünkraut
zerlegt und kommen dann als
LandZunge-Schwein auf den Tisch
der besten Gasthöfe in der Region
70 2011
Nicht einmal 400 Einwohner hat Einhart,
ein Ortsteil der Gemeinde Ostrach
im Landkreis Sigmaringen. In dem beschaulichen
Örtchen wimmelt es von
landwirtschaftlichen Betrieben. Inmitten
von blühenden Rapsfeldern, etwas
außerhalb des Ortskerns, steht einer
der Stallungen von Schweinebauer
Bruno Lauer. Aufgeräumt und sauber
steht der moderne Neubau da – und erinnert
so gar nicht an einen „Saustall“.
Und auch wer im Inneren der Stallungen
mit einem – für Schweine üblichen
– Ammoniakgeruch rechnet, wird überrascht:
Die rund 500 baden-württembergischen
Hybridschweine riecht man
kaum.
Grund dafür ist ein spezielles Lüftungssystem,
eine Spezialität des sogenannten
„Pig-Port Stalls“. Die Stallungen sind
dabei so konzipiert, dass die verbrauchte,
warme Luft nach oben steigt
Fotos: Felix Kästle
und hinaus gelangt. Gleichzeitig weht
von der Nordseite her frische Luft ins
Innere. Eine natürliche Lüftung also, für
die kein Strom verbraucht werden
muss.
Auf 65 Meter Länge reihen sich im Inneren
des Offenstallsystems zahlreiche
Buchten aneinander. Insgesamt 600
Schweine haben so Platz – und zwar
mehr als genug Platz: 1,2 Quadratmeter
Fläche steht jedem Schwein zur Verfügung
– und damit ein Drittel mehr als
für eine tiergerechte Haltung verlangt
wird.
Aufgeweckt tollen die Jungschweine im
Stall herum, Andere vertreiben sich ihre
Zeit mit faulenzen. „Schweine sind sehr
verspielt und wollen immer beschäftigt
sein“, erklärt Bruno Lauer, der seinen
Hof gemeinsam mit Sohn Manuel umtreibt.
Deshalb liegt im Stall der Tiere
auch immer Stroh aus.
Dem Landwirtschaftsmeister ist es
wichtig, dass sich seine Schweine
sprichwörtlich sauwohl fühlen. Nicht
nur deshalb hat er sich dafür entschieden,
rund 300 000 Euro in den Bau eines
solchen Offenstallsystems zu investieren.
„Am Anfang wurden wir von den
Bauern in der Umgebung belächelt“, erzählt
Bruno Lauer. Kein Wunder: Üblicher
ist hierzulande die konventionelle
Schweinemast – bei der die Tiere jedoch
keinen Auslauf haben.
Ein Grund mehr für den Landwirtschaftsmeister,
nicht das Gleiche wie
alle zu machen. „Wir möchten uns von
den anderen Schweinebauern abheben“,
so Lauer. „Und vor allem das
Fleisch in unserer Region verkaufen.“
Für beste Fleischqualität muss natürlich
auch das Futter stimmen: Gerste,
Weizen, Mais, genfreier Soja – größtenteils
aus eigenem Anbau – und Mineralfutter:
Das steht bei den Tieren auf
dem Speiseplan. Zwei Kilogramm verputzt
jedes Schwein dabei ohne Probleme
– und das jeden Tag.
In einem zweiten Stall des insgesamt 55
Hektar großen Kleinbetriebs sorgen 80
Muttertiere für ständigen Nachwuchs.
Dazu werden sie mehrmals im Jahr
künstlich befruchtet. Gut sieben Monate
verbringt jedes Schwein auf dem
Hof der Familie Lauer. Dann hat es das
Idealgewicht von bis zu 120 Kilogramm
erreicht – und ist damit schlachtreif.
Im Juni will Schweinebauer Bruno
Lauer mit dem Fleischerei- und Metzgereibetrieb
„Buchmann“ einen Festab-
nahmevertrag abschließen. Dann werden
alle seiner Tiere – pro Woche bis zu
30 Stück – in der Schlachterei in Mengen
verarbeitet. „Das bedeutet eine Anfahrtszeit
von gerade mal 15 Minuten“,
so der Landwirtschaftsmeister. „Ideal,
damit der Transport für die Tiere stressfrei
verläuft.“
Bereits in der dritten Generation führt
Bruno Lauer den Kleinbetrieb. Sein
Vater hatte damals noch Rinder – ihm
haben es jedoch die Schweine angetan.
Und auch in Zukunft wird es in Einhart
ein kleines Schweineparadies geben:
Sohn Manuel macht gerade seinen
Landwirtschaftsmeister.
Ein echter Vorzeigebetrieb ist hier bei
Ostrach entstanden. Da können die
Tierschützer gerne selber vorbei
schauen und sich überzeugen, dass es
den Tieren gut geht. Ob Hühner oder
Schweine, mit der LandZunge wollen
wir auch demonstrieren, dass die Haltung
von Nutztieren auch und gerade
von konventionellen Landwirten vorbildlich
betrieben werden kann, auch
und gerade bei sensiblen Produkten wie
Fleisch, Wurst oder Eier.
Ob Hühnerhof oder Schweinehof, beide
Beispiele zeigen auch, dass eine Region
nicht allzu klein ausfallen darf, wenn
die Vermarktung in der Gastronomie
funktionieren soll. Hühnerhöfe mit
einer gewissen Größe sind rundum selten,
die Schweinebetriebe der Land-
Zunge stammen aus dem Deggenhausertal
und dem Kreis Sigmaringen. Von
dort geht das Fleisch mit den LKW von
Buchmann bis hoch ins Allgäu, denn
dort ist vor lauter Kühen wenig Platz
für Schweine…
Simone Müller
2011
71

Ein Paradies für Hühner
Eindrucksvoll ragen die beiden Hühnerstallungen
von Stefan Beutel über
die unterschiedlichen Ortsteile der
Gemeinde Eberhardzell im Landkreis
Biberach. Die idyllische Landschaft
ist geprägt von blühenden Wiesen,
bestückten Feldern und dichten Wäldern.
Und mittendrin: Die fast 17.000
gackernden Hühner von Landwirtschaftsmeister
Stefan Beutel
72 2011
Die Sonne scheint an diesem Frühlingstag,
kein Wölkchen ist am Himmel zu
sehen und trotz des leichten Windes ist
es angenehm warm. Doch von den über
9000 Hühnern, die in einem der beiden
Stallungen auf dem Hof von Stefan
Beutel untergebracht sind, sind nicht
viele zu sehen. Kein Wunder: „Die grelle
Sonne mögen die Hühner überhaupt
nicht“, erklärt der Landwirtschaftsmeister.
Deshalb haben sich die meisten
Tiere ins Innere der Stallungen verzogen.
Genau so machen es die Hennen
auch im Hochsommer, wenn die Sonne
vom Himmel sticht. „Man sagt zwar
immer dummes Huhn, aber Hühner
sind gar nicht so blöd wie man denkt“,
sagt Stefan Beutel und grinst. Richtig:
Denn ins Innere der Stallungen gehen
die Tiere auch nicht zuletzt deshalb,
weil sich dort das Futter und Wasser
befindet. Und davon kommt bei den
fast 17.000 Hennen am Tag einiges zusammen:
Über zwei Tonnen Futter sind
es, was die Tiere täglich fressen. Den
Hauptbestandteil davon bilden geschroteter
Weizen und Mais - größtenteils
aus eigenem Anbau. Dazu kom-
men Kalk, Soja, Sojaöl und einige Mineralstoffe.
Geschrotet und gemischt wird
das genfreie Futter von Landwirtschaftsmeister
Stefan Beutel selbst.
„Ich lege viel Wert darauf, das alles aus
der Region kommt, schließlich muss
man ja an die Umwelt denken.“
Die Umwelt und die Natur: Zwei Dinge,
die dem Hühnerwirt besonders wichtig
sind. Schließlich ist er damit, hier im
idyllischen Eberhardzell, auch aufgewachsen.
Von seiner konventionellen
Freilandhaltung auf eine biologische
Landwirtschaft umzustellen, ist für ihn
jedoch undenkbar. „Wer Bio machen
will, muss auch davon überzeugt sein“,
sagt Stefan Beutel. „Ich will einen gesunden
Bestand mit Getreide frei von
Pilzen.“ Gutes und sauberes Getreide:
Das A und O, damit es den Hennen gut
geht. Gerade der Schimmelpilz Fusarium,
der die Ähren der Weizen ohne
den Einsatz von Fungiziden befallen
würde, könne sowohl für das Tier, als
auch den Mensch gefährlich werden.
Deshalb bleibt Stefan Beutel bei seiner
bewährten Freilandhaltung. Wobei Frei
dabei ein gutes Stichwort ist, denn die
Fotos: Markus Leser
Hühner können sich in ihrem über
sieben Hektar großen Auslauf in der Tat
frei bewegen. 365 Tage im Jahr haben
die Hennen jederzeit die Möglichkeit,
nach draußen zu gehen – und dabei
einen traumhaften Blick über die
Region.
Zwölf Monate verbringen die Hühner
bei der Familie Beutel: Dann wird ausgestallt
und damit Platz gemacht für
neue Jungtiere. Die Tiere zum Schlachten
zu bringen, ist auch für Landwirtschaftsmeister
Stefan Beutel nicht
immer ganz einfach: „Natürlich gehört
das dazu, aber man macht sich schon
seine Gedanken“, sagt der Herr der
Hühner. Der Wechsel im Hühnerstall
muss jedoch sein, weil die Qualität der
Schalen und die Legeleistungen mit der
Zeit nachlassen. Und auf die rund
12.000 Eier, die die Hühner täglich
legen, kann der Landwirtschaftsmeister
schlecht verzichten. Immerhin wartet
seine Kundschaft darauf: Metzgereien,
Bäckereien und Supermärkte wie Feneberg
werden täglich vom Hühner -
bauern beliefert. Und nicht zuletzt im
eigenen Hofladen braucht man ständig
neuen Nachschub. Meist sind es die
Eberhardzeller, die im hofeigenen
Laden Nudeln und Eier kaufen. In der
4000-Seelen-Gemeinde kennt man die
Familie Beutel und schätzt die Qualität
ihrer Lebensmittel. Von der Reinigung,
Sortierung und Überprüfung bis hin
zum Verpacken der Eier wird alles auf
dem Hühnerhof selbst gemacht. Um die
viele Arbeit zu bewältigen, packt die
ganze Familie Beutel mit an: Die Frau
Helga arbeitet voll im Betrieb mit und
auch die Kinder Theresa, Christian und
Julian helfen schon fleißig beim Eier
sortieren. Diese Leidenschaft für Hühner
hatte Stefan Beutel nicht immer:
„Früher haben mich Hühner nie besonderes
interessiert“, lacht der Landwirtschaftsmeister
– der zunächst eine Aus-
bildung zum Elektriker gemacht hat.
Erst später hat er sich für die Landwirtschaft
entschieden und vor zehn Jahren
seinen Hühnerhof gegründet. Zehn
Jahre voller Höhen und Tiefen, wie er
selber sagt. Und vor allem: Mit jeder
Menge Arbeit. Wenn es morgens hell
wird beginnt Stefan Beutel jeden Tag
damit und erst wenn es abends dunkel
wird und die Hennen in ihren Ställen
untergebracht sind, ist für den Landwirtschaftsmeister
Feierabend. Und
trotzdem hat der Hühner-Freund mit
der Arbeit auf dem Hof seinen Traumberuf
gefunden. „Ich würde es jeder Zeit
wieder machen“, ist sich Stefan Beutel
sicher.
Von so einem Hühnerhof beziehen wir
auch gerne die Eier für die LandZunge –
pünktlich mit dem LKW von Land-
Zunge-Partner Jork an unsere Gasthöfe
ausgeliefert.
Simone Müller
2011
73

Hoftheater
für Romeo und Julia
Die einen bieten Kabarett im Gasthof,
im Hoftheater von Baienfurt ist
es umgekehrt: Da leistet sich ein
Kararettist einen Gasthof. So hat
er die Zielgruppe stets im Haus…
Er gilt als erfolgreichste Kampagne
gegen schlechte Laune seit der Er -
findung der Pointe: Der Schauspieler
Uli Boettcher. In Weingarten geboren
und in Baienfurt aufgewachsen, ist er
seit Jahrzehnten dem Theatervolk in
der Region ein Begriff: Als Gründungsmitglied
des Theaters Ravensburg,
als „Romeo und Julia“ in Perso-
74 2011
nalunion, als stets gern gesehener
Gast auf vielen deutschsprachigen
Bühnen. Boettcher ist festspielerfahren,
improvisations-gestählt und
„Tat ort“-geweiht. Und nun hat er
sich seinen Traum erfüllt und sich die
Bretter, die die Welt bedeuten, auf
den elterlichen Hof geholt: Mit seinem
„Hoftheater“ im Schussental.
Wer ihn kennt, der weiß, sein Durchhaltewillen
ist so hartnäckig wie sein
Charme. Angstfrei ist er auch, sonst
wäre dieses einzigartige Projekt wohl
kaum gelungen: Nach 13 Monaten
sind die 360² Stall und Werkstatt
kaum wieder zu erkennen – und das
in Kischkernspuckweite von seinem
Wohnzimmer entfernt.
Fotos: Markus Leser
200 Zuschauer fasst die ehemalige
Scheune jetzt. Kostenpunkt: „Weit im
sechsstelligen Bereich“. Dort wo einst
Kühe standen, wartet heute eine
großzügige Bar auf die Bestellungen
der Kleinkunstliebhaber; wo sich früher
Heuballen stapelten, da hängen
heute schrille Lüster von den hohen
Decken. Nebenan, in der einstigen
Werkstatt, da laben sich die Hoftheater-Gäste
in der „Drogerie“. In diesem
Lokal mit dem großzügigen Bier -
garten davor kann der Gast zwischen
liebevoll belegten Hof-Fladen, frischem
Ofengemüse und deftigem
Wurstsalat wählen. Damit alle an -
genehm sitzen, hat Hofschneiderin
Kerstin den Stühlen maßgefertigte
Polster angezogen und den mächtigen,
alten Sofas (aus dem legendären
Ravensburger Café Krafft) auffällige
lila Bezüge verpasst.
Draußen schleicht Rübe, die rote Hofkatze,
durch das hohe Gras, streift
am Shetlandpony entlang, das die
gescheckte Nase in den knietiefen
Löwenzahn versenkt. Eine Krähe
hockt unterm Apfelbaum und zupft
Würmer aus der Frühlingswiese. Ne -
ben den Pferdekoppeln verharren in
Würde gerostete und kunstvoll geschweißte
Figuren, auf dem Parkplatz
begrüßt ein skelettiertes Rind auf
Modell-Beinen die Besucher.
Dass diese zahlreich zum neuen Hoftheater
strömen, das gehört zu den
wenigen „Luxus-Problemen“, die den
Schauspieler und Hofherrn um -
treiben. „Wenn Theater, Restaurant
und Biergarten voll sind, dann haben
wir 400 Gäste zu bewirten, die auf
einmal ein LandZüngle-Bier oder eine
Schorle bestellen wollen.“ Aber dafür
hat sich Romeo Uli ein starkes Team
rund um Wirtin Anja Merz ausgesucht.
Seine charmante Julia, pardon
Salka fungiert als erste Hofdame, die
Kinder Julian und Luna geben den
Wirbelwind. Wenn’s brennt, dann
müssen alle mit anpacken.
Im hiesigen Humor-Pantheon hat
sich Uli Boettcher schon längst einen
Spitzenrang gesichert. Nun, mit
seinem eigenen Theater, will er dem
talentierten Nachwuchs eine Bühne
bieten, aber auch die Prominenz der
Kleinkunst einladen.
„Das Hoftheater soll ein Ort sein, an
dem gemeinsame Träume Gestalt annehmen“,
wünscht sich der Hausherr.
Spannend und lustvoll sollen Be -
sucher das erleben, was Boettcher
„Kleinod-Kunst“ nennt. Und dann
sind Krimi-Dinners geplant. Es soll
ein Sommerfestival geben. Quizshows.
Thementage. Freilichtaufführungen.
Ach ja: Und Uli Boettcher
wird – Gott sei Dank! – natürlich
selbst auch auf seiner Bühne stehen.
Sogar noch eine Weile mit „Romeo
und Julia“. Die sich jetzt wohl fragen:
Was kochen wir heute…
Barbara Sohler
INFO
Baienfurt
„Drogerie
Gasthof im Hoftheater“
*
0751 56150630
www.hoftheater.org
2011
75

Ein Sommer-Menü mit Fisch und Wein
Jedes Felchen birgt die Seele des Sees
Der Bodensee: Nur langsam haben wir
uns mit der LandZunge ans schwäbische
Meer gewagt, zuerst wollten wir
das Hinterland entdecken. Bis wir uns
auf eine Kreuzfahrt gewagt haben, den
See sieden ließen. Vier Schiffe haben in
diesem Sommer auf dem See die Land-
Zunge-Flagge gehisst, höchste Zeit also,
den See in diesem Heft einmal gebührend
zu feiern.
Den See und vor allem den Geschmack
des Sees! Unser LandZunge-Koch Ralf
Hörger kennt und liebt den See und die
Fische. Mit diesem Sommer-Menü genießen
Sie gesund, Sie holen sich den
See zu sich nach Hause. Und ganz klar:
76 2011
Das Felchen wird zum Haupt darsteller
– in ihm steckt wahrlich die Seele des
Sees!
Angerichtet haben wir das Menü direkt
am See, in einem attraktiven Torkel zu
Nonnenhorn. Winzerin Erika Hornstein
hat zu jedem Gericht einen passenden
Be gleiter ausgewählt – so wird die See-
Seele fast schon zur Quintessenz,
spätestens beim Dessert verstehen sie
dann die geheimnisvolle Rede der Winzer
vom terroir…
Fotos: Markus Leser
Bratfelchen
mit süß-saurer Höri-Bülle
4 Felchenfilets, Salz, Pfeffer, Mehl,
zum Wenden Butterschmalz und Öl
zum Braten, 1/8 l Essig (Weißwein -
essig), 1/8 l Fischfond, 60 g Brauner
Zucker, 100 g Höri-Bülle (Zwiebel),
100 g Wurzelgemüse in feinen Streifen,
1 TL Pimentkörner,
1 TL EL schwarze Pfefferkörner,
1 TL Senfkörner, 1 Lorbeerblatt
Die Felchenfilets abwaschen, mit
Küchen krepp trocken tupfen, mit Pfeffer
und Salz würzen. In Mehl wenden.
Das Butterschmalz und das Öl in einer
tiefen Pfanne erhitzen und die Felchen
darin auf jeder Seite ca. 4 Minuten
knusprig braun braten und auf einer
dicken Lage Küchenkrepp abtropfen
lassen.
In der Zwischenzeit den Essig und den
Fischfond aufkochen, alle Gewürze
hinein geben und simmern lassen.
Nach 10 Minuten die in Spalten geschnittenen
Zwiebeln und das Wurzelgemüse
zugeben, nochmals aufkochen
und weitere 5 Minuten simmern lassen.
Die Felchenfilets abwechselnd mit der
Beize in ein Gefäß schichten. Das Gefäß
verschließen und mind. 4 Tage an
einem kühlen Ort ziehen lassen.
Die Höri-Bülle ist eine rote und milde Zwiebel,
die fast nur auf der Höri gedeiht und inzwischen
in die Arche des Geschmacks aufgenommen
worden ist.
Das Menü
Aperitif: Waldburger Apfel Balsam Star mit Crush-
Eis und Mineralwasser – und Minze
Das Beste vom Bodensee Felchen
Bratfelchen mit süß-saurer Höri-Bülle
Mousse von geräuchertem Bodenseefelchen
Presssack von Bodenseefischen auf weißem Rettich
Salat
Bouillabaisse von Bodensee Fischen
Saures Leberle vom Bodensee-Felchen
Gebratene Grießnockerln
Bodensee-Zander aus dem Römertopf
mit viel Gemüse und Graupenrisotto
Dreierlei von Bodensee Erdbeeren
Erdbeer-Quark-Mousse, Erdbeeren Sülze und
Erdbeeren mit Zabaione
Mousse von geräuchertem
Bodenseefelchen
1 Schalotte, 1 EL Butter,
50 ml Bodensee-Wein (weiß),
150 ml Fischfond, 100 ml Sahne,
1 Schuss Wermut (Noilly Prat),
400 g Felchenfilet, geräuchert
5 Blatt Gelatine, 250 g geschlagene Sahne,
1 EL Felchen-Kaviar, Salz und Pfeffer,
Kerbelzweig
Die Gelatine in kaltem Wasser ein -
weichen.
Schalotten schälen, Würfel schneiden
und in einem Topf mit der Butter etwas
angehen lassen. Mit Wein ablöschen
und diesen wieder verkochen lassen.
Fisch-Fond, Noilly-Prat, Sahne und die
geräucherten Felchenfilets zufügen.
Etwas köcheln lassen, anschließend in
einer Küchenmaschine fein pürieren
und durch ein Sieb streichen. Etwas
nachschmecken und die ausgedrückte
Gelatine zufügen.
Kühl stellen (ca. 1 Stunde) und sobald
die Masse anfängt fest zu werden, vorsichtig
die geschlagene
Sahne
unter heben.
Mousse in Gläser
füllen, und
am besten über
Nacht kühl
stellen.
Vor dem Servieren
mit
Felchen-Kaviar
und
Kerbel dekorieren.
Presssack
von Bodensee-Fischen
100 g Lachsforellenfilet,
100 g Saibling-Filet,
100 g Zanderfilet,
100 g Bodensee Felchenfilet,
0,4 l Fischfond, 8 Blatt Gelatine,
Noilly-Prat, Zitrone,
Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle,
300 g weißer Rettich, Schwarzer
Sesam, Schnittlauch, LandZunge
Apfelessig, Rapsöl, 100 g Joghurt,
2 cl Rapsöl, 1 EL Fischfond,
Zitrone, Salz
Die Fischfilets in Würfel schneiden,
salzen und pfeffern. Kurz in Butter anschwitzen
(so dass der Fisch noch glasig
ist) und erkalten lassen. Fischfond erhitzen
und die eingeweichte Gelatine
darin auflösen, mit Noilly-Prat, Zitrone
und Salz abschmecken. Nun leicht abkühlen
lassen. Die Masse in einen
Kunstdarm oder in ein Förmchen füllen
und 3 Stunden kühl stellen.
Für den Salat den Rettich schälen und
in feine Streifen schneiden. Schnittlauch
in Röllchen schneiden. Rettich,
Schnittlauch und Sesam vermischen
und mit dem Essig und Öl marinieren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Soße die Zutaten vermengen.
Eine Presssack-Scheibe auf Rettich
Salat anrichten und mit Soße über -
gießen.
2011
77

Bouillabaisse von Bodensee Fischen
2 Zwiebel(n), fein gehackt,
2 Knoblauchzehe(n), fein gehackt,
1 kleiner Fenchel, 1 Lauchstange,
1 Petersilienwurzel, 2 Kartoffeln,
1 Karotte, 5 Tomaten, gehäutet und entkernt,
4 EL Rapsöl, 1 EL Tomatenmark,
Liter weißer trockener Bodenseewein,
1 Liter Fischfond, 10 Safranfäden,
1 kleiner Bund glatte Petersilie,
100 g Zanderfilet ohne Haut,
100 g Hechtfilet ohne Haut,
100 g Felchenfilet, 100 g Seeforelle,
Salz und Pfeffer
Die fein gewürfelten Zwiebeln und
Knoblauchzehen in einem großen Topf
im Rapsöl glasig anschwitzen. Geputztes
und fein geschnittenes Gemüse dazugeben,
dann die geschälten und gewürfelten
Kartoffeln das Tomatenmark
dazugeben und gut durchrühren.
Mit Wein und Fischfond ablöschen, die
Safranfäden einstreuen und 15 Minuten
köcheln lassen.
Die Fischfilets in mundgerechte Stücke
schneiden, leicht salzen und ca. 5 Minuten
in der köchelnden Brühe gar ziehen
lassen. Anschließend die Suppe abschmecken
und die Tomatenwürfel da -
rin erwärmen. Fein gehackte Petersilie
darüber streuen.
78 2011
„Saures Leberle“
vom Bodenseefelchen
mit gebratenen Grießnockerln
300 g Felchen-Leber, 2 Schalotten
in feine Würfel geschnitten,
50 ml trockener weißer Bodensee Wein,
1 Schuss Weißwein Essig, 1/4 l Sahne,
50 g Butter, Salz, Zucker,
Pfeffer aus der Mühle,
Grießnockerln klassisch zubereitet,
Die Leber waschen und Trocken tupfen.
In einer großen Pfanne den Butter
schmelzen lassen und die fein geschnittenen
Schalotten hellbraun anbraten
nun die Fisch-Leber dazu geben
und unter ständigem Wenden mit -
braten. Das geht recht schnell und man
muss aufpassen, dass die Leber nicht
hart wird.
Dann mit dem Weißwein ablöschen
und etwas Sahne angießen. Mit Salz,
Pfeffer aus der Mühle, einer Prise
Zucker würzen. Zum Schluss je nach
Gusto mit Weißwein Essig abrunden
(Vorher die Leber nicht salzen, da sie
sonst hart wird!).
Dazu passen gebratene Grießnockerl(n)
Bodensee Zander
aus dem Römertopf mit viel Gemüse
und Graupenrisotto
800 g Zanderfilet,
1/8 l Bodensee Weißwein,
400 g Kartoffeln, 200 g Champignons,
2 mittelgroße Zucchini, 4 Karotten,
2 Petersilienwurzeln, 2 Stück Lauch
(klein), 2 Knoblauchzehen, Estragon,
Kerbel, 1 Zitrone, Kräutersalz,
Pfeffer
Den Römertopf wässern!
Das Gemüse waschen und putzen und
in feine Streifen schneiden.
Das Zanderfilet abspülen, mit Küchenkrepp
trockentupfen. Nun schräg in
Stücke schneiden mit etwas Zitrone
säuern, danach würzen mit Kräutersalz
und weißem Pfeffer aus der Mühle.
Das fein geschnittene Gemüse in den
Römertopf geben. Etwas Kräutersalz
und Pfeffer drauf und 2 Zweige Estragon
und Kerbel. Nun den Weißwein angießen
und darauf den Bodenseezander
legen. Auf den Römertopf den Deckel
geben und in den kalten Backofen
schieben und ca. 30–40 Minuten bei
200°C im Backofen garen.
Danach den Römertopf aus dem Ofen
nehmen und zusammen mit dem Gemüse
und den Graupen Risotto an -
richten. Obenauf noch Zweige von
Estragon und Kerbel geben.
Die besten Tropfen zum Menü
Der originelle Aperitif: Apfelbalsam Star Waldburg
Zum Felchen ist eine Riesling-Spätlese eine allererste Wahl
Die Bouillabaisse vom Bodensee wird ideal begleitet von einem
originären Gewürztraminer
Das saure Leberle vom Felchen verlangt einen fruchtigen Wein mit
wenig Säure: Erika Hornstein empfiehlt einen Sauvignon blanc
Der Bodensee-Zander aus dem Römertopf braucht einen starken
Gegenspieler – den Cabernet Mitos von Winzer Hornstein. Ein edler
Rotwein in einer ausgefallenen Flasche
Das Dessert mit den Erdbeeren kennt nur eine Wahl: Die preis -
gekrönte Rieslaner Auslese. Mit diesem Tropfen kann es gerne
Abend werden…
Erdbeeren-Quark-Mousse
350 g Erdbeeren,
250 g Magerquark,
50 ml Erdbeer-Sirup,
4 EL Zucker, 300 ml Sahne,
4 Blatt weiße Gelatine,
50 g Schokoladenraspel
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Quark, Erdbeersirup und Zucker verrühren.
Erdbeeren waschen, putzen,
trocken tupfen.
250 g Früchte pürieren und unter die
Quarkmasse ziehen.
Gelatine bei milder Temperatur auflösen,
mit einem Schneebesen unter den
Erdbeerquark ziehen. Sahne steif schlagen
und unterheben.
Erdbeer-Quark-Mousse in eine Form
füllen und im Kühlschrank mehrere
Stunden fest werden lassen. Creme mit
den übrigen Erdbeeren garnieren und
mit geraspelter Schokolade bestreuen.
Erdbeersülze mit Rhabarberschaum
500 g Erdbeeren, 6 Blatt Gelatine,
1/4 Liter Apfelsaft, 2 cl Edelbrand,
2 cl Zitronensaft
Erdbeeren waschen. 4 Erdbeeren zum
Garnieren zur Seite legen. Die rest -
lichen Erdbeeren in schöne Stücke
schneiden und in eine Terrinen-Form
geben.
6 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Apfelsaft erhitzen und Zitronensaft
und Edelbrand dazugeben, die
Gelatine darin auflösen. Restliche Erdbeeren
schneiden und in die Form
geben. Saft über die Erdbeeren geben. In
den Kühlschrank stellen.
Vor dem Anrichten Rhabarber Saft mit
einem Schneebesen schaumig schlagen
und auf die Erdbeer-Sülze geben.
Erdbeer-Zabaione
250 g Erdbeeren, 1 Ei, 2 Eigelb,
50 g Zucker, 3cl Cox Orange-Edelbrand,
1 TL Zitronensaft,
1 TL gehackte Haselnüsse,
Zitronenmelisse
Erdbeeren waschen, putzen, in Scheiben
schneiden. Einige beiseite legen. Ei,
Eigelb, Zucker und Cox Orange Edelbrand
gut verrühren, mit dem Schneebesen
im heißem Wasserbad dickschaumig
schlagen, mit Zitronensaft
abschmecken.
Die Erdbeeren auf Schälchen verteilen,
Zabaione darüber geben. Mit Erdbeeren,
Haselnuss und Zitronenmelisse
verzieren.
2011
79

Die LandZunge sie wächst und
gedeiht, jetzt aber scheint sie
reif für eine neue Partnerschaft:
Mit einer Weltfirma aus Waldburg.
Mit einer Erfolgsstory, die so recht
zu Allgäu-Oberschwaben passt.
Eine Formel mit zwei magischen
Worten: VOM FASS!
80 2011
Das Beste
Vom Fass
Johannes Kiderlen, ein echter Ravensburger
seines Zeichens, zugleich aber
ein großer Freund italienischer Lebensart,
er hat diese Erfolgsgeschichte geschrieben,
er hat aus einer originellen
Idee eine Weltfirma für den guten Geschmack
gemacht. Der beste Essig, die
feinsten Öle, ob Wein oder Whisky, alles
reift im Fass am besten, hier aber kann
sich jeder Feinschmecker die besten
Tropfen eigenhändig vom Fass einschenken.
Die Kenner nicken mit verzückten Gesichtern:
Natürlich, auch wir holen das
Beste VOM FASS, zum Beispiel in den
Läden in Ravensburg, Kempten oder
Leutkirch – dem Feinschmecker ist da
kaum ein Weg zu weit. Gerne besuchen
sie auch die Zentrale in Waldburg, kommen
zur Weinprobe oder wollen einmal
das einmalige Kellergewölbe in Waldburg
bewundern…
Wir haben den Keller ins Bild gesetzt
und eine Auswahl vom Feinsten aufs
Fass gesetzt. Von allem das Beste, stets
aus der besten Herkunftsregion, so
lautet das Gebot der Auswahl hier. Im
Vordergrund aber steht das Beste aus
unserer Region – Essig und Öl aus
Allgäu-Oberschwaben.
Unser Ziel: Gemeinsam soll dieses
Beste bald samt Gewürzen in den
Küchen und auf den Tischen der Land-
Zunge-Gasthöfe stehen. Dann wird die
Salatsauce zum Objekt der Begierde,
zuhause jedenfalls verschenke ich
keinen Tropfen davon…
Mehr sei hier noch nicht verraten zu
dieser edlen neuen Partnerschaft:
Fragen Sie nach bei Ihrem Lieblingswirt
der LandZunge, denn schmecken
kommt vor lesen. Im nächsten Magazin
jedoch werden wir das ganze Fass aufmachen
und uns für neue Genüsse
öffnen!
Rudi Holzberger
Fotos: Markus Leser

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VOM FASS
Besuchen Sie uns! Wir
is st auch Ihr Partner für indiv viduelle Geschenke, Führu ungen bzw.
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VOM
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beraten Sie gerne
und verwöhnen Sie mit einer köstlichen Produktpr
oduktpr obe!
Vom Winde verwöhnt!
und Essiggproben.
Öffnungszeiten:
Öfffnungszeiten:
fnun
Mi. Do.
15.00
19.00
Uhr Uhr
Fr.
12.00
19.30
Uhr
Sa. Sa. 10.00 15.00 Uhr
Außer-Edensbach. Ein winziger Weiler
nahe Waldburg. Mitten in einer malerischen
Landschaft. Der warme Wind vom
Bodensee streicht herauf und schenkt
dem Waldburger Schinken seine ganz
besondere Note.
Der Waldburger Schinken: Für Kenner die
erste Wahl. Drei Monate über Buchenholz
gereift – wie in den guten alten Zeiten. Das
Fleisch von Weiderindern aus der Region.
Ehrlich – pur – köstlich.
Doch der Schinken ist nicht allein: Auch
Wurst und Fleisch aus Waldburg sind
stets erste Wahl. So reihen wir uns gerne
ein als Partner der LandZunge. Aus der
Region – für die Region. Mit dem vollen
Geschmack.
2011 83
© www.inallermunde.de

Gut für
die Tradition.
Gut für die
Menschen.
Gut für
die Region.
Gut.
Gut für die
Landwirtschaft.
Gut für die
Gastronomie.
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Biberach
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