Niedertemperatur Garen

Sehr kleine bis ganz große
Fleischstücke gelingen mit dieser
Garmethode wirklich gut.
Das erfordert gegenüber herkömmlichen
Methoden allerdings
etwas mehr Zeit und ein
genaues Thermometer. Den
Temperaturangaben der meisten
Backöfen ist nicht zu
trauen. Deshalb ist ein im
unteren Temperaturbereich
exakt arbeitendes Ofenthermometer
unverzichtbar. Den
optimalen Garzeitpunkt großer
Fleischstücke läßt sich am
sichersten mit einem im unteren
Temperaturbereich genau
anzeigenden Einstechthermometer
fest stellen. Auch ein
Spezialbackofen für Niedertemperatur
Garen kann bei
häufigem Einsatz sinnvoll sein.
Den Backofen und die Form,
die das Fleisch aufnehmen soll,
vorheizen. Besonders kleine
Fleischstücke mit kurzen
Zubereitungszeiten sollten vor
dem Anbraten Zimmertemperatur
haben und nicht direkt
aus dem Kühlschrank kommen.
Vor dem Niedertemperatur
Garen im Ofen wird
das Fleisch in wenig Fett von
allen Seiten in einer Pfanne
angebraten. Dabei sollen sich
Niedergar-Temperatur- und Garzeiten-Tabelle
Nr. 027Q08R
die Fleischporen schließen und
eine schmackhafte Kruste bilden.
Kleine Fleischstücke werden
bei hoher Temperatur
kurz und scharf angebraten.
Große Fleischstücke vertragen
längeres Anbraten bei etwas
geringerer Temperatur. Das
Fleisch erst kurz vorher oder
direkt in der Pfanne mit Salz
und Pfeffer würzen. Fleischstücke
dürfen in der Pfanne
nicht zu dicht aneinander liegen.
Austretende Flüssigkeit
muss sofort verdampfen können.
Sonst beginnt das zu
dicht liegende Fleisch bei verringerter
Temperatur in der
Flüssigkeit zu köcheln, statt zu
braten. Deshalb größere
Mengen immer portionsweise
anbraten und vorher die
Pfanne wieder richtig heiß
werden lassen.
Nach dem Anbraten wird das
Fleisch im Ofen zwischen 70°
bis 80° C je nach Rezept (siehe
Gartabelle) fertig gegart. Dabei
die möglichst konstante
Temperatur mit dem Ofenthermometer
kontrollieren.
Bei großen Braten sind die
Zeitangaben der Gartabelle
variabel. Deshalb sollte der
ideale Garzeitpunkt mit dem
Niedertempertur-Einstechthermometer
festgestellt werden.
Dafür das Thermometer
an der dicksten Stelle (nicht
direkt neben einem Knochen)
etwa 10 Sekunden einstechen.
Nach der Fertigstellung kann
Fleisch noch je nach Größe
der Fleischstücke bei 60° C im
Ofen maximal 25 bis 45
Minuten warm gehalten werden.
Wegen seiner geringen
Temperatur sollte das Fleisch
immer auf vorgewärmten
Tellern serviert werden.
Hagen Grote GmbH
Gahlingspfad 53
47803 Krefeld
www.hagengrote.com

Fleischsorte Anbratzeit Ofen-Garzeit Ofen-Temperatur
Geflügel
Niedergar-Temperatur- und Garzeiten-Tabelle
Nr. 027Q08R
Um die oft recht langen Garzeiten beim Niedertemperatur Garen zu verkürzen, wurden die
Anbratzeiten in dieser Gartabelle entsprechend heraufgesetzt. Kleine Fleischstücke sollten auf der
ersten Seite etwa doppelt so lange angebraten werden, wie auf der Rückseite. Dabei jedoch die
gesamte Anbratzeit einhalten. Die ideale Kerntemperatur liegt zwischen 65° C (rosa) und 75° C
(durchgebraten).
Geflügelbrust 5 Min. bei mittlerer Temperatur 25 Min. 80° C
Geflügelbrust gefüllt 8 – 10 Min. je nach Größe
bei mittlerer Temperatur
30 Min. 80° C
Entenbrust
Kaninchen
6 Min. bei mittlerer Temperatur
auf der Fettseite zuerst
30 Min. 80° C
Rückenfilet ausgelöst
Lamm
2 Min. bei hoher Temperatur 20 Min. 70° C
Lammkeule 10 Min. bei 80 Min. 80° C
(1 kg ohne Knochen) mittlerer Temperatur (8 Min./100 g)
Lammkotelett 3 Min. 20 Min. 80° C
Lammrückenfilet 3 – 4 Min. bei 30 Min. 80° C
(400 g Stück)
Rind/Kalb
mittlerer Temperatur
Rindersteak 4 Min. bei hoher Temperatur 25 Min. 80° C
Rumpsteak 3 Min. bei hoher Temperatur 30 Min. 80° C
Rinderfilet
(1000 g)
7 Min. bei hoher Temperatur 90 Min. 80° C
Roastbeef 10 Min. bei mittlerer Temperatur 2 h 80° C
(2 kg) 1 h 70° C
Garprobe machen, Kerntemperatur sollte 57° C erreichen
Kalbsteak 4 Min. bei mittlerer Temperatur 25 Min. 80° C
Kotelett
Schwein
5 Min. bei mittlerer Temperatur 25 Min. 80° C
Sollte nicht rosa, sondern immer durchgegart sein
Filet 9 Min. bei mittlerer Temperatur 35 Min. 80° C
(400 g) (8 Min./100 g)
Karree oder Rücken 10 Min. 120 Min. 80° C
Garprobe machen, Kerntemperatur sollte 70° C erreichen
Kotelett 5 Min. 30 Min. 80° C
Schnitzel 2 Min. 20 Min. 80° C