Der Sternesammler vom Tegernsee

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REGION & LEUTE ✶ DER STERNESAMMLER ✶ VOM TEGERNSEE ✶ In Rottach-Egern am Seeufer liegt es, das Restaurant Überfahrt. Dort arbeitet Sternekoch Christian Jürgens mit seiner Mannschaft. 14-Stunden-Tage sind nicht selten – dafür erwartet den Gast eine Küche der Extraklasse mit regionalen Einflüssen C hristian Jürgens gilt als einer der besten Köche in Deutschland: Im November 2013 erhielt er den dritten der begehrten Sterne des Guide Michelin. In seiner Küche im Restaurant Überfahrt in Rottach-Egern am <strong>Tegernsee</strong> kann es schon mal vorkommen, dass kleine Bäumchen als Deko für ein Gericht angeliefert werden, dass er sein Gericht „Schweinerei“ auf einer Rinde serviert und ein Stein zum Anrichten von Fisch dient. Christian Jürgens kocht mit Leidenschaft und Liebe zur Region – und weiß ganz genau, was er will. Wir haben an einem Mittwochmorgen bei ihm und seinem Team in der Küche vorbeigeschaut. mei Dahoam: Herr Jürgens, was haben Sie gestern Abend gegessen? Christian Jürgens: Ich? Gestern Abend? Chili con carne, glaub ich. Wobei, nein. Es war Wiener Schnitzel. Meine Lebensgefährtin und ich hatten Wiener Schnitzel. mei Dahoam: Kochen dann Sie daheim mehr oder Ihre Lebensgefährtin? Christian Jürgens: Schon mehr ich. Aber das Kochen zu Hause ist nicht mit dem in meinem Geschäft zu vergleichen. Bei den Gerichten in der „Überfahrt“ muss es jedes Mal perfekt sein, und ich habe den Anspruch meiner Gäste zu erfüllen. Man kann es ungefähr mit einem Sportprofi bei Olympia und einem Hobbysportler vergleichen. Spaß macht beides unglaublich viel – aber man hat bei beiden Dingen einfach einen anderen Anspruch an sich selber. Im Geschäft bin ich komplett fokussiert auf das, was ich gemeinsam mit meinem Team mache. Daheim blende ich nicht alles aus, wenn ich am Herd stehe. Hier schon. Die Gäste haben Anspruch auf etwas Außergewöhnliches und nichts Alltägliches. mei Dahoam: Was macht das Essen in der „Überfahrt“ nicht alltäglich? Christian Jürgens: Das fängt bei der Produktqualität an und geht über den Service bis hin zur Atmosphäre. Die wird durch den Service mitkreiert. Es ist eigentlich ein großes Ganzes, was wir hier bieten. Ich kann aber nicht von mir behaupten, dass mich die große Show begeistert. Es geht einfach um gutes Essen und Trinken – das darf durchaus aufgewertet werden durch das Drumherum. Aber das ist Beiwerk. Das Essen und die Getränke stehen im Fokus. mei Dahoam: Was ist denn gutes Essen für Sie? Gehört da auch der Schweinebraten dazu? Christian Jürgens: Ein guter Schweinebraten ist natürlich auch gutes Essen. Oder auch ein gutes Rindergulasch. Es geht einfach darum, aus Lebensmitteln höchster Qualität mit Sorgfalt und Liebe etwas zu produzieren. Und das schmeckt dann auch. Das ist das Gleiche wie mit allem, was man mit Liebe tut. Es geht nicht um Chichi, sondern den Anspruch an sich selbst. mei Dahoam: Sie kochen also nicht mit Chichi? Christian Jürgens: Wir kochen einfach in einer Sparte, die das bedient, was gemeinhin als High-End bezeichnet wird. mei Dahoam: Und da gehört der Schweinebraten nicht dazu? Christian Jürgens: High-End kann auch ein sehr guter Schweinebraten sein. Warum denn nicht? mei Dahoam: Kochen Sie denn noch Schweinebraten? MEI DAHOAM 9
Christian Jürgens: Das hab ich hier in der „Überfahrt“ noch nie gemacht, aber vielleicht probiere ich das einfach mal aus. Als ich noch in der Maximilianstraße gekocht habe, kam auch der Schweinebraten durchaus auf der Speisekarte vor. Unsere Küche steht einfach dafür, dass es von Christian Jürgens ist. Man muss die Handschrift des Kochs erkennen, wenn man bei uns isst. Das würde auch für den Schweinebraten gelten: Dass man erkennt, dass sich der Koch Gedanken gemacht hat, als er ihn zubereitet hat. Und dass der Gast merkt, dass der Koch etwas rausholen wollte aus dem Gericht. Es gibt in Bayern zig tolle Schweinebraten. Sich da abzusetzen mit etwas, ist die Herausforderung. Vielleicht hat sich an den Schweinebraten einfach noch nie einer rangetraut, weil es einfach zu schwierig ist. mei Dahoam: Wie würden Sie denn die Handschrift von Christian Jürgens beschreiben? Christian Jürgens: Sie bietet maximalen Geschmack und präsentiert regionale und weltoffene Küche. Regional heißt aber nicht nur bei den Zutaten; das geht weit über die Zutaten hinaus. Irgendwo gibt es auch Grenzen. Nehmen wir das Wiener Schnitzel: Die Zitronen wachsen einfach hier nicht. Auch Kapern gibt’s hier Am 24. Februar 2014 war Christian Jürgens, unter 30 Spitzenköchen aus der ganzen Welt, als einziger deutscher 3-Sterne-Koch auf der Pressekonferenz des Guide Michelin in Paris vertreten. nirgends. Ich will einfach die Region auf dem Teller stattfinden lassen und den Gästen zum Beispiel bei einem Fisch aus dem Atlantik zeigen: So könnte er direkt am Atlantik serviert werden. mei Dahoam: Verwenden Sie aber für Ihre Gerichte bevorzugt Lebensmittel aus der Region? Christian Jürgens: Das geht nicht bei jedem Lebensmittel, man muss auf die Qualitätsstandards achten. Wenn das beste verfügbare Lebensmittel aus der Region die gleiche Qualität hat wie das, das nicht aus der Region stammt – dann hat das regionale immer Vorrang. ✶ mei Dahoam: Wenn ein Sternekoch am Herd steht – wie oft geht da was schief? Christian Jürgens: Da zähle ich nicht mit. Wenn etwas schiefgegangen ist, dann geht es nicht ins Restaurant raus. Ich stehe aber nicht mit dem Zauberstab in der Hand am Herd und sage: „Achtung, jetzt kommt der Donnerschlag!“ Wir probieren einfach alles aus, und zwar so lange, bis es perfekt ist. mei Dahoam: Was ist der Unterschied zwischen einem Koch ohne Sterne und einem mit? Haben Sie früher, als Sie noch keinen Stern hatten, anders gekocht? Christian Jürgens: Außer in meiner Lehrzeit habe ich immer in Betrieben mit Sternen gekocht. Als ich meine erste eigene Stelle als Küchenchef bekam, hatte ich auch sehr schnell meinen ersten Stern. Es steht mir auch nicht zu, andere Köche zu beurteilen. Aber gute Köche verbindet sicherlich die Liebe und der Spaß daran, sehr gute Lebensmittel auf den Tisch zu bringen, egal ob mit oder ohne Stern. mei Dahoam: Wie groß ist Ihr Team? Christian Jürgens: Wir sind zehn bis zwölf Leute in der Küche und noch mal die gleiche Anzahl im Restaurant. Meine Köche und Kellner haben alle Mützen und Servietten aufgehängt, auf die sie ihr Lebensmotto geschrieben haben. Ich möchte, 10 MEI DAHOAM
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