Zur Revision der Probenahmevorschriften ISO 707 | IDF 50 Milch ...

Zur Revision der Probenahmevorschriften 

ISO 707 | IDF 50 

Milch und Milchprodukte – Leitfaden zur Probenahme 

5. Grundlagenseminar: Aktuelle Themen zur Rohmilchqualität / 10.+11.11.04 / www.alp.admin.ch 

Thomas Berger, Projektleiter Nationales Referenzlabor Milch, thomas.berger@alp.admin.ch

1. Aufbau der Norm 

— Systematik 

— Bedeutung „Leitfaden“ 

— Geräte 

— Probenahmetechnik 

— Konservierung 

— Aufbewahrung + Transport 

— Produktespezifische 

Angaben 

— Anhänge 

2. Änderungen 


Thomas Berger, Projektleiter Nationales Referenzlabor Milch, thomas.berger@alp.admin.ch 

— Auslöser: Käse, essbarer Anteil 

— Probenahmebericht 

— Geltungsbereich + Definitionen 

— Probevorbereitung 

— Aufbewahrung + -transport 

— Milchpulver + Butter 

— Stand der Arbeiten

Generell 

Produkte 

Anhänge 


Systematik 

1-4 Anwendungsbereich und 

Allgemeine Vereinbarungen 

4.4 Anfertigung eines Probenahmeberichtes 

9 Milch und flüssige Milchprodukte 

10 Kondensmilch, gezuckerte Kondensmilch und 

Milchkonzentrat 

11 Halbfeste und feste Milchprodukte ausser Butter 

und Käse 

12 Speiseeis, Speiseeishalberzeugnisse (halbfertig) 

und andere gefrorene Milchprodukte 

13 Milchpulver und Trockenmilcherzeugnisse 

14 Butter und verwandte Produkte 

15 Butterfett (Butteröl) und ähnliche Produkte 

16 Käse 

Anhang D (informativ) 

Probenahmebericht für Käse 



5 Geräte 6 Durchführung der 7 Probenkonservierung 

Probenahme 

5.1 Probenahmegeräte 

5.2 Probengefässe 

5.3 Probevorbereitung 

X.2 Probenahmegeräte 

Anhang A (normativ) 

Probenahmegeräte und 

Formen der Proben 

Anhang B (normativ) 

Wärmegedämmte Transportbehälter 

für gekühlte, 

gefrorene und tiefgefrorene 

Lebensmittelproben 

Anhang C (informativ) 

Zusätzliche Hinweise für den 

Einsatz von wärmegedämmten 

Transportbehältern 

X.3 Durchführung 

A.2 Entnahmeskizzen 

8 Probenaufbewahrung 

und Transport 

C.2 Transport 

X.4 Probenkonservierung, 

-aufbewahrung und 

-transport


Bedeutung „Leitfaden“ 

Titel .. - Leitfaden zur Probenahme 

Anwendungsbereich Diese internationale Norm stellt einen Leitfaden .. dar. 

Der Standard wird oft in behördlichen und privatrechtlichen Dokumenten 

verbindlich vorgeschrieben. Dabei wird vergessen, dass es sich „nur“ um 

einen Leitfaden handelt, der nicht alle Situationen und Bedürfnisse abdeckt. 

Es ist deshalb zwingend, zusätzliche Anforderungen an Mengen, Temperaturen, 

Probenahmetechniken etc. schriftlich festzulegen. 

Der Standard schliesst die Probenahme für die Milchqualitätsuntersuchungen 

und die Leistungsprüfungen aus. 




Geräte 

Probenahmegeräte 

• die Eigenschaften der Probe bezüglich 

Analytik nicht verändern (Zusammensetzung, 

Geruch, Geschmack, Konsistenz) 

• aus rostfreiem Stahl od. anderem geeignetem 

Material, glatte Oberfläche 

• sauber und trocken 

• für Mikrobiologie: steril (2 + 4 alternative 

Methoden) 

• 1: Heissluft 170 °C, > 2 h 

• 2: Dampf 121 °C, > 20 min 

• 3: Flamme 

• 4: Ethanol (min. 70 %) 

• 5: Abflammen mit Ethanol 96 % 

• 6: genügende Dosis γ-Strahlen 



Probengefässe 

• die Eigenschaften der Probe 

bezüglich Analytik schützen 

• aus Glas (ausser in Produktionsräumen), 

einige Metalle (z.B. rostfreier 

Stahl) od. Kunststoffe 

(z.B. PP), Al-Folie, Einwegbehälter 

od. -beutel 

• opak, ev. dunkel, sauber, trocken, 

steril 

• geeignete luftdichte Verschlüsse


Probenahmetechnik 

Anforderungen: 

• repräsentative Proben 

• zuerst die mikrobiologischen Proben ziehen 

• Proben für sensorische Untersuchungen nicht durch die Sterilisation 

der Geräte beeinträchtigen 

• Probenahmetechnik und –menge an Produkteart und Merkmal anpassen 

• bei Grobteilchen die Probemenge vergrössern 

• Probegefässe sofort zu verschliessen 

• für kleine Handelspackungen besteht die Probe aus mehreren ungeöffneten 

Packungen 

• ev. zusätzliche Probe für die Temperaturkontrolle während des Transportes 




Konservierung 


• normalerweise nicht für mikrobiologische und sensorische Merkmale 

• nur in Absprache mit dem Labor 

• kein Einfluss auf geplante Merkmale oder entsprechende Korrektur 

• nicht bei Textur- oder Aromauntersuchungen 

• das Konservierungsmittel und die Menge sind auf dem Probenahmebericht 

und/oder vorzugsweise auf der Etikette festgehalten 

• die Sicherheitsanweisungen sind befolgt 




Aufbewahrung und Transport (I) 


• rascher Transport (max. ca. 24 h) und kurze Zwischenlagerung 

• Probe darf sich nicht verändern 

• falls nötig Massnahmen zur Vermeidung von Fremdgerüchen, direkter 

Sonneneinstrahlung und anderer Einflüsse treffen 

• Einhaltung der Kühlkette 

• nach Zubereitung rasch messen 




Aufbewahrung und Transport (II) 

Produkt Preservations 

permitted for 

samples intended 

for chemical and 

physical analysis 



Storage 

temperature also 

to be used before 

and during 

transport (°C) 

Minimum 

Sample 

size 

Non-sterilized milk and liquid milk products Yes 0 to 4 100 ml or g 

Sterilized milk, UHT milk and sterilized liquid milk products in 

unopened containers 

Sterilized milk, UHT milk and sterilized liquid milk products after 

sampling from the production line or from one or more original pack(s) 

No Ambient, max. 30 100 ml or g 

Yes 0 to 4 100 ml or g 

Evaporated milk, sweetened condensed milk, and milk concentrates No Ambient, max. 30 100 g 

Semi-solid and solid milk products except butter and cheese No 0 to 4 100 g 

Edible ices and semi-finished ice products No - 18 or lower 100 g 

Dried milk and dried milk products No Ambient, max. 30 100 g 

Butter and butter products No 0 to 4 (in the dark) 50 g 

Butterfat (butter oil and similar products) No 0 to 4 (in the dark) 50 g 

Fresh cheese No 0 to 8 100 g 

Processed cheese No Ambient, max. 25 100 g 

Other cheeses No 4 to 8 100 g


Produktespezifische Angaben (I) 

Milch 

• Proben aus Verbraucherpackungen, Eimern, Kannen, Tanks, Tankwagen, 

Eisenbahntanks � genügend durchmischen, angepasste Rührwerke, 

Schöpfkelle 

• sinngemäss auch für Buttermilch, Sauermilchprodukte, Sahne, Molke 

Kondensmilch 

• Proben aus Verbraucherpackungen, Behältern, Containern, Tankwagen � 

genügend Durchmischen, Rührer mit breitem Blatt, Schöpfkelle, Rundstab, 

Löffel, Spatel 

• z.T. hohe Viskosität , ev. auf 45 ° C erwärmen 

• z.T. extreme Schwierigkeiten 




Produktespezifische Angaben (II) 

Halbfeste und feste Milchprodukte, ausser Butter und Käse 

• Proben aus Verbraucherpackungen, Behältern, Containern, 

Tanks � genügend durchmischen, angepasste Rührwerke, Schöpfkelle 

• vorzugsweise Verbraucherpackungen 

• z.T. schwierig bei Zusätzen (Früchte + Nüsse in Puddings + Desserts), 

hohe Viskosität 

Speiseeis 

• Proben aus Verbraucherpackungen, direkt aus Freezern, Behältern � 

Bohrer, Löffel, Messer, Spatel, Speiseeis-Portionierer 

• Probegefässe vorkühlen 




Produktespezifische Angaben (III) 

Milchpulver und Trockenmilcherzeugnisse 

• Proben aus Verbraucherpackungen, Behältern � Bohrer, Schöpfkelle, 

Löffel, Spatel 

• nicht geeignet für Silos 

• auf Luftfeuchtigkeit achten 

Butter 

• Proben aus Verbraucherpackungen, Grosspackungen, 

Behältern � Butterbohrer, Messer, Spatel 




Produktespezifische Angaben (IV) 

Butterfett (Butteröl) 

• Proben aus Verbraucherpackungen, Behältern � Butterbohrer, Schöpfkelle, 

Spatel, Rührstab 

Käse 

• Proben aus Verbraucherpackungen, portioniert, ganzer Käse � Käsebohrer, 

Messer, Spatel, Schneiddraht, Probenahme-Verschlussmasse 

• falls nicht anders vorgeschrieben mit Oberfläche (Schimmel, Rinde) und 

innerer Umhüllung (Wachs, Kunsstofffilm) 

• spezielle Probenahme, wenn nur die Oberfläche untersucht werden soll 

• z.T. schwierig wenn Frucht- oder Nussstücke etc. enthalten sind oder bei 

Käse in Salzlake, Öl etc. 




Anhänge (I) 

Anhang A 

Probenahmegeräte und Formen der Proben 

Probenahmegeräte 

• Rührstäbe (Tauchmischer) 

• Schöpfkelle 

• Bohrer für Pulver, Käse und Butter 

Formen der Proben 

• für zylindrische, sphärische, 

blockförmige, rechteckige und 

kubische Proben 




Anhänge (II) 

Anhang B 

Wärmegedämmte Transportbehälter für gekühlte, gefrorene und tiefgefrorene 

Lebensmittelproben 

• Anforderungen 

• Prüfung der Dämmwirkung von wärmegedämmten Transportbehältern 

Anhang C 

Zusätzliche Hinweise für den Einsatz von wärmegedämmten 

Transportbehältern 

• Lebensmittelproben 

• Transport 

• Überprüfung 




Auslöser: Käse, essbarer Anteil 

• Verzehrgewohnheiten variieren von Land zu Land, von Region zu Region 

• Untersuchungsziele beeinflussen die Probenahme (Gehalt, technische 

Beurteilung, Verbraucherschutz) 

• � entsprechend erfolgt die Probenahme (16.3.1) 

• � die Probenahme muss in einem Bericht beschrieben sein (Bsp. Anhang D), 

inklusive Probevorbereitung und Homogenisierung im Labor (4.4) 

• wenn mehrere Stellen involviert sind, nötigenfalls separater Laborbericht 




Probenahmebericht (I) 

„Den Proben muss ein Bericht beigefügt sein...“ 

Ein Prüfresultat ist nur dann aussagekräftig, wenn man weiss auf was es 

sich bezieht. 

Der Probenahmebericht enthält alle nötigen Informationen zum ganzen 

Probenahmeprozess. 


Identifikationsnummer ................................ 

Probebeschreibung ................................ 

Batch/Kode/Markierung ................................ 

Verfallsdatum ............... 




Probenahmebericht (II) 

Neuer Anhang D 


Sample 

Identification no. ………………………………………………………………………………………………….. 

Sample description ………………………………………………………………………………………………….. 

Batch/code/marking ………………………………………………………………………………………………….. 

Date of expiry ………………………………………………………………………………………………….. 

Cheese variety/age ………………………………………………………………………………………………….. 

Cheese surface � rind less � rind � rind with smear 

(tick all that applies) � coating � type of coating 

………………………….. 

No of samples ………………………………………………………………………………………………….. 

Sample weight 

(approximately) 

………………………………………………………………………………………………..… 

Packaging � prepacked � aluminium � plastic 

(tick all that applies) � vacuum � modified atmosphere 

Origin 

Place …………………………………………………………………………. 

Date …………………………………………………………………………. 

Location 

(name/address of producer/trader/ 

packaging) 

…………………………………………………………………………. 

Time of sampling (facultative) …………………………………………………………………………. 

Laboratory/place to be send …………………………………………………………………………. 

Name of sampling person …………………………………………………………………………. 

Designation of sampling person …………………………………………………………………………. 

Sign …………………………………………………………………………. 

Name of present other party …………………………………………………………………………. 

Designation of present other party …………………………………………………………………………. 

Countersign …………………………………………………………………………. 



Sampling 

Relevant conditions / circumstances 

(temperature/humidity) 

Preservative substance. 

Sampling equipment sterilised by � sampling person � laboratory � others 

Sampling method (tick all that applies, note differences) 

� � 

� � 

� � 

� � 

� � 

Sampling details 

� � 

� � 

� � 

� � 

� other 

Did the samples include the smear? � yes � no 

Did the samples include the rind? � yes � no 

If no, how many mm of the rind were cut off? ………………………..…………………… 

Are the samples grated? � yes � no 

Sample preparation (preparation of test portion) 

How were the above-characterised samples prepared for analyses? 

� Including the surface 

� Excluding ………. mm of the surface, this equals to …….…% of mass removal of the original sample 

� Grating the samples, using those following grinding equipment: ……………………………………….…….. 

� Other treatments, namely ………………………………………………………………………………..……..….


Geltungsbereich + Definitionen 

• Ausschluss der automatischen Probenahme (eigner Standard) 

• Hinweis auf „Leitfaden“, rechtlich nicht verbindlich 

• Nötigenfalls mit zusätzlichen schriftlichen Anforderungen ergänzen 

• Ergänzung mit „Prüfmenge“ 

Der Probenahmeprozess beinhaltet zwei Hauptschritte. Die dazu gehörige 

Probe wir unterschiedlich bezeichnet. 

Ort der Probenahme 

Transport 



Probenvorbereitung 

Laboratoriumsprobe Prüfmenge 

Labor Analyse


Probevorbereitung 

• Die Geräte sind in den entsprechenden Prüfmethoden zu beschreiben 

(5.3 neu) 

Aufbewahrung + Transport 

• Klärung: Temperatur vor und während des Transportes gilt auch für die 

Probenaufbewahrung 

• Schmelzkäse neu 25 °C 

• Hinweise: 

- Temperaturen können während des Transportes nicht immer eingehalten 

werden 

- nötigenfalls sind mehrerer Proben zu ziehen, um die minimale Probengrösse 

zu erreichen 

• nach Herstellung der Prüfmenge, unverzüglicher Beginn der Prüfung 




Milchpulver 

• Bohrer müssen nicht zwingend den Boden des Behältnisses aber jeden 

gewünschten Punkt erreichen (13.2.1) 

Butter 

• die Temperatur des Bohrers sollte der Probentemperatur entsprechen 

(14.2.1) 

• gefrorene Butter kann auch bei Raumtemperatur aufgetaut werden (14.3.6) 




Stand der Arbeiten 

1997 IDF Umfrage zur Probevorbereitung bei Käse 

1999 Diskussion der Umfrage, Projektleitung S. Lamprecht, Ahlemer Institut, 

warten auf Definition von „Käserinde“ 

2000 Antrag zur Revision, Grundsatzüberlegungen im kleinen Team, Definition 

von Käserinde liegt vor 

2001 Diskussion der Grundsatzüberlegungen, Entscheid zur Revision, 

Schliessung Ahlemer Institut, Arbeitsstop, Übernahme Leitung T. Berger 

2002 erneute Diskussion der Grundsatzüberlegungen, Arbeitsentwurf WD 

2003 Diskussion WD, Korrekturen, Zirkulation des committee draft CD (Neues 

Arbeitsthema NWI bei IDF, ISO) 

2004 Annahme als NWI, Diskussion des CD, Korrekturen, Zirkulation als Draft 

International Standard DIS (in Vorbereitung) 

2005 Diskussion des DIS, Korrekturen, Zirkulation als Final Draft International 

Standard FDIS 

2006 Diskussion des FDIS, ev. Korrekturen, Veröffentlichung 

2006..8 Übernahme durch CEN, Übersetzung

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