REvolution - Bäckerei Kapp

weckruf magazin Verkaufspraxis: Praxistest
56
DBZ magazin 25/2012

Eine Verkaufsstelle mit einem Backwarensortiment,
einem Gastroangebot,
dazu diverse Feinkostartikel
und Handelswaren – warum nicht, wird
da so mancher denken, das sollte funktionieren,
gute Backwaren vorausgesetzt.
Aber ein solches Geschäft mit Einrichtung
und Ausstattung für nur neun Tage?
„Als ich von der Idee des Modehauses
Engelhorn im Zentrum von Mannheim
hörte, wollte ich es zunächst selbst kaum
glauben, ein sogenannter „Pop-up Store”
für nur neun Tage? Aber ich war von der
Möglichkeit, mal einen ganz anderen Laden
zu zeigen und zu erarbeiten, um meinen
Produkten ein Forum zu bieten, begeistert“,
erinnert sich Peter Kapp, stellvertretender
Obermeister der Bäckerinnung
Mannheim, an die ersten Gespräche mit
dem Besitzer des Modehauses, Richard
Engelhorn und dem Creative Director
Jürgen Müller. Der Kontakt kam nicht von
ungefähr, ist Kapp doch über die Grenzen
hinaus als Verfechter hoher Brotqualität
und bester Rohstoffe bekannt. Seit einigen
Jahren bereits nennt sich der aktive Slow
Food-Verfechter „Der Brotrevolutionär“
und unterstreicht mit dem provokanten
Logo „Rivoluzione del Pane PKAB“ seinen
Anspruch. Das PKAB steht für Peter Kapp
Artisan Boulanger.
Keine Kompromisse
in der Qualität
Die Backwaren bei Kapp sind auf Geschmack
ausgerichtet. In Edingen-
Neckarhausen hat sich der Bäckermeister
als Artisan Boulanger mit einer unscheinbar
wirkenden kleinen Handwerksbäckerei
einen Namen gemacht. So versorgt
er mittlerweile auch viele Kunden, die
von weiter anreisen, um sich bei ihm
Brotspezialitäten wie die Fougasse, das
Feigenbrot und vieles mehr zu kaufen.
Er setzt dabei auf lange Teigführungen,
weiche Teige und Zutaten in absoluter
Spitzenqualität. In seine Teige fließen
Olivenöle, die auch in Spitzenrestaurants
am Tisch gereicht werden, wie die
der Fattoria Nittardi. „Was macht es bei
den Mengen, die einem Teig zugesetzt
werden, aus, wenn der Liter Olivenöl
weckruf
Ganz in Schwarz präsentierte sich für nur 16 Tage eine Verkaufsstelle von Peter Kapp
in Mannheim. Die „Pop-up Bäckerei“ bot der von Kapp ausgerufenen Brot-Revolution,
der „Rivoluzione del Pane“, einen idealen Rahmen. Speziell dafür gebackene schwarze
DBZ magazin 25/2012
Bäckereiprodukte sorgten für viel Aufmerksamkeit.
Verkaufspraxis: Praxistest
REvolution in
SchwARz
Leider wurden auf Grund des Wetters die
Außenplätze nicht so stark frequentiert wie
geplant. Das war neben den vielen Anfragen
der Kunden letztlich auch der Grund
dafür, warum Kapp sich überreden ließ, das
Experiment noch mal um eine Woche zu
verlängern und letztlich dann auf eine Laufzeit
von 9 + 7, also 16 Tagen, zu kommen.
PoP-uP bäckerei
Zum Wesen eines Pop-Up Stores gehört es, dass es ihn nur kurze Zeit gibt. Heute
geöffnet, morgen wieder geschlossen und kurze Zeit später wieder neu eröffnet. In
Mannheim betreibt das Modehaus Engelhorn diesen Laden mit wechselnden Mietern.
Kapp wählte mit dem Chefdekorateur eine schwarze Einrichtung, überwiegend gebaut
aus schwarz gestrichenen Euro-Paletten. Das Design, das strenge Schwarz und die
reduzierte Einrichtung fanden großen Anklang, sicher auch dank der ungewöhnlichen
Produkte, die eigens dafür mit viel Phantasie kreiert wurden, wie das schwarze Baguette
oder die Focaccia.
Alle Fotos: BackMedia
29 Euro kostet, ich aber letztlich einen
deutlich besseren Preis für das Produkt
erziele?“ Das zugesetzte Sel de Guerande
ist ein handgeschöpftes Meersalz.
Kapp ist Qualitätsfanatiker, ein kulinarisch
Interessierter, der aufgrund seiner Nähe zu
magazin
57

weckruf
58
magazin
Verkaufspraxis: Praxistest
Auch die Wände sind schwarz, daran angebrachte Paletten bieten Möglichkeiten Dinge aufzuhängen. Regalbretter schaffen Platz zur
Präsentation der Handelswaren, wie hochwertige Weine, Nudeln, Fischkonserven. Dazu die T-Shirts, Schürzen und andere Artikel. In
Autoreifen präsentiert: ein Brotmesser für stolze 145 Euro. Aber auch das wird gekauft.
Slow Food viele Kontakte auch in die kulinarische
Szene hat, selbst in einer eigenen
Firma auch mit Wein handelt und nur hochwertige
Lebensmittel anbietet. Die Gläser
mit Feinkost etwa stammen von einem
Sterne-Koch. Er ist der größte Importeur
von Davide Paluda in Deutschland, bietet
Marmelade, Antipasti in Gläsern an.
Das Weinlager ist außergewöhnlich gut
sortiert, Lieferanten und Güter, die der Slow
Food-Bewegung nahestehen und einen
hohen Qualitätsstandard repräsentieren.
Zu vielen seiner Lieferanten im In- und
Ausland unterhält er persönliche Beziehungen.
Außerdem ist er befreundet mit
dem Gründer der Slow Food-Bewegung
Carlo Petrini.
Gefragte Spezialitäten
Küchenchefs der Spitzengastronomie – allein
vier Sterne-Köche – beziehen von der
Bäckerei Kapp ihre Brote (drei Lieferfahr-
Produkthighlight
Focaccia
Die Focaccia wird aus einem weichen,
über Nacht geführten Weizenteig
hergestellt. Kapp gab ihr
mit Hilfe von Sepia einen ganz
besonderen Charakter. Die Kirschtomaten
sorgen nicht nur optisch
für Abwechslung.
Das als R3 geführte Brot kostete
3 Euro.
zeuge legen Zeugnis darüber ab, dass er
viele Lieferkunden hat), die Zeitschrift „Der
Feinschmecker“ wählte sie bereits zweimal
unter die besten Bäckereien. Geschmack
erzielt Kapp durch lange Teigführung, hohe
Teigausbeuten, gute Verquellung, lange
Backzeiten und die Zutaten – beim Nussbrot
z.B. kommen die ausgesuchten Haselnüsse
aus dem Piemont dazu. Weiter gibt
es z.B. das Pane di Nittardi oder das Pain
Marly, hergestellt aus auf Stein vermahlenen
Mehlen aus alten Getreideregionen,
für ein besseres Aroma und eine intensivierte
Fermentation. Ein Fenchelbrot zählt
ebenfalls zu den Rennern im Sortiment. „Es
ist nicht zwangsläufig die teuerste Lösung,
gute Rohstoffe einzusetzen. Setze ich zum
Beispiel hochwertige Haselnüsse ein, kann
ich unter Umständen auch eine Reduzierung
im Haselnussanteil erreichen, denn
die schmecken viel intensiver.“ Geknetet
wird in Spiralknetern, 30 Minuten Teigruhezeit
im Kessel, Teigruhen über Nacht und
der gezielte Einsatz der Pluskühlung tun
ein Übriges für besten Geschmack.
Ungewöhnlich: Um 12:30 Uhr wird z.B.
noch einmal ein kompletter Ofen mit
einem rustikalen Roggenbrot gebacken.
„Unsere Kunden wissen, dass sie bei uns
auch nachmittags frische Ware bekommen
und teilen sich das entsprechend
ein. Ich überlege, ob wir evtl. die Ofenfläche
erweitern.“
Der Aufschneider
„Qualität setzt sich durch“, sagt Kapp
und verweist auf Umsatzzuwächse in
den zwei vergangenen Jahren von jeweils
über 9 %. Andere legen drauf, Peter
Kapp „schneidet auf” – im Rahmen von
Weinverkostungen, für die er mit Spitzenwinzern
eng zusammenarbeitet. Auch auf
der Fachmesse Pro-Wein ist er regelmäßig
Fünf Artikel gab es nur für die Pop-up Bäckerei: das Rivoluzione (R1), mit Natursauerteig
und Koriander gebacken, das R2 (Baguette mit Sepia und Cranberries), das R3, ein
Focaccia mit Sepia und Kirschtomaten, das R4, das Chapeau mit echten Piemonteser
Haselnüssen und eine Brioche, die durch Süßkartoffeln und Zimt ihre ganz besondere
Charakteristik erhält.
zu finden und schneidet Brot zum Wein.
Mit der Pop-Up Bäckerei konnte er seinen
hochwertigen Produkten eine ganz spezielle
Verkaufsumgebung bieten. Ein riesiges
Blow-Up-Banner an der Hausfront macht
schon von Weitem auf den neuen Kurzzeitmieter
aufmerksam.
Die ungewöhnliche Bäckereifiliale präsentiert
sich komplett in Schwarz und bietet
einigen ausgesuchten und auch eigens entwickelten
Brotkreationen, Kuchenartikeln,
Brioches und Croissants, aber auch einem
Gastroangebot sowie Handelswaren (Wein,
Nudeln, Konserven) einen attraktiven Rah-
DBZ magazin 25/2012

Das etwas andere Snack-Konzept:
Abgerundet wurde das Angebot durch
ein schmales gastronomisches Sortiment,
präsentiert auf einer Speisekarte,
natürlich auch schwarz, mit dem Slogan
„Mit dummen Fragen fängt jede Revolution
an“ von Joseph Beuys. Dazu gab
es besonders ausgewählte Getränke wie
etwa Biere von Braufactum, Weine und
verschiedene italienische Spezialitäten. In
der Karte wurden neben den Weinen und
Bieren die Brotzeitartikel vorgestellt wie
hier mit Brot und Schinken für 5,90 Euro.
Die belegten Brote gingen für 3,50 Euro
über den Tresen.
Verkaufspraxis: Praxistest
weckruf magazin
das sagt
Peter kaPP
„Eine Pop-Up Bäckerei
in diesem Stil wäre
sicherlich auch in
anderen Städten zu
realisieren wie Berlin,
München, Düsseldorf, Hamburg, aber
auch in der Documenta-Stadt Kassel.
Die Idee ist absolut reproduktionsfähig,
jeder Kollege erhält von mir die Information,
die er haben möchte.
Akzeptanz und Interesse der Kunden
waren gewaltig und überraschend.
Letztlich hat uns die überaus positive
Resonanz dazu veranlasst, die
Verkaufsstelle über die zunächst nur
geplanten neun Tage hinaus eine
Woche länger zu öffnen.
Ich glaube, dass sich heute mit einem
guten Konzept in Kombination mit
hochwertigen Produkten noch immer
erfolgreich Bäckereiprodukte verkaufen
lassen. Ich weiß aber, dass ich mit
meinen Ansprüchen an die Rohstoffe,
etwa mit einem Olivenöl für 29 Euro,
nicht auf der Seite der Mehrheit bin.”
DBZ magazin 25/2012 59
Anzeige

weckruf
60
magazin
Verkaufspraxis: Praxistest
men. Die Kunden jedenfalls zeigten sich
von Beginn an begeistert und forderten
schon frühzeitig eine Verlängerung der
Verkaufsdauer. Letztlich wurde sie kurz
vor Ende um sieben auf schließlich 16
Tage verlängert. Die Wände sind komplett
dunkel gestrichen, die Ladeneinrichtung
Facts
Bäckerei Kapp –
Artisan Boulanger
Anna-Bender-Straße 1
68535 Edingen- neckarhausen
06203 81456
www.baeckerei-kapp.de
inhaber: hans und
Peter Kapp
Gegründet: vor ca.
100 Jahren
Verkaufsstellen: 4
Mitarbeiter: 20
Produktion: 5 Bäcker,
3 Konditoren,
1 Azubi
Verkauf: 5 + 2 Azubis
Fahrer/Logistik: 2
Verwaltung: 1
Sortiment (Sorten täglich):
Brot: ca. 50
Brötchen/Kleingebäck: ca. 50
Feingebäck: 20
Kuchen und Torten: 15-20
Preise (Euro):
Brötchen: 0,45 – 0,50
Spezialbrot 750 g: 2,95
Plunder: 1,20
umsatz: keine Angabe
besteht aus zusammengesetzten Euro-
Paletten – ebenfalls schwarz gestrichen,
bzw. besprüht – auf solide Möbelrollen
platziert und mit Plexiglasaufsätzen zum
Schutz der Backwaren versehen. Sicher
wäre es auch möglich, dieses Konzept
mit mobilen Kühlaggregaten zu bestücken.
Das würde die Präsentationsmöglichkeiten
noch deutlich erhöhen.
Das Ganze wirkt auf der einen Seite
improvisiert, auf der anderen Seite
kommt der Besucher aber niemals auf
die Idee, dass dieser Laden allein für 9 Tage
geplant war.
Schmal und
hochwertig
Ein schmales gastronomisches Angebot,
präsentiert sich auf einer Speisekarte,
natürlich auch schwarz. Darin werden
neben den Weinen und Bieren auch die
Brotzeitartikel vorgestellt, etwa mit Brot,
Salami und Balsamico-Zwiebeln für 5,90
Euro. Varianten gibt es mit Schinken und
Pancetta, Tomate, Rucola, Büffelmozzarella.
Für eine Quiche mit Spargel, Tomate,
Rucola oder eine mit Spargel und Ziegenkäse
stehen 5,90 Euro in der Karte. Eine
Brotzeit mit Brot und Käse: 4,90 Euro.
3,50 Euro kostete ein belegtes Baguette, etwa
die Neukreation, mit Sepia geschwärzt
und mit Cranberries leicht gesüßt. Hochwertige
Zutaten natürlich auch beim Belag.
Schinken, eine spezielle Salami, Frischkäse,
alles von außergewöhnlicher Qualität.
Die mild gesalzene Butter stammt aus der
Bretagne. Da sind 3,50 Euro für ein belegtes
Baguette nicht zu viel.
Als Getränke werden Biere von Braufactum,
Weine und verschiedene italienische Spezialitäten
angeboten.
Fünf Artikel wurden speziell für die Pop-Up
Bäckerei kreiert, das R1, das Rivoluzione,
mit Natursauerteig und Koriander gebacken,
das R2, das Baguette mit Sepia und
Cranberries, das R3, ein Focaccia mit Sepia
Viel Zeit mit Führungen über Nacht, viel
Vorteig, Sauerteig und hohe Fachkenntnis
der Mitarbeiter legen die Basis für gute
Qualität. Dazu kommt die Kreativität von
Peter Kapp. So machte er sich als Artisan
Boulanger mit einer unscheinbar wirkenden
kleinen Handwerksbäckerei einen bekannten
Namen.
Das Stammgeschäft in Edingen-Neckarhausen
präsentiert sich eher traditionell. Es
ist zu einem Anlaufpunkt für Brotliebhaber
geworden und hat auch im Feinkostbereich
dank der guten Kontakte Kapps
zur Slow Food-Bewegung viel zu bieten.
und Kirschtomaten, das R4, das Chapeau
mit echten Piemonteser Haselnüssen und
natürlich die Brioche, die mit Süßkartoffeln
und Zimt ihre ganz besondere Charakteristik
erhält.
In nur zwei Monaten entstanden Konzept
und Einrichtung für die Kurzzeit-Verkaufsstelle.
Die Kunden fanden das Ergebnis
überaus interessant. Zum einen wegen
der besondere Ästhetik, die sich aus der
komplett schwarz gehaltenen Einrichtung
ergibt, zum anderen natürlich auch wegen
der Produkte.
Hermann Kleinemeier/
kleinemeier@backmedia.info/0234 915271-32
DBZ magazin 25/2012