Ablinger Kundenmagazin FRANZ 02

Kristalle
des Lebens
Qualitätswissen
SALZEN & PÖKELN
Es ist kein Gewürz, aber macht viele Speisen erst
schmackhaft. Es ist kein Konservierungsmittel, aber sorgt
für lange Haltbarkeit. Es ist kein Lebensmittel, aber für
Mensch wie Tier lebensnotwendig: das Salz.
Der Bedeutung von Salz zu früheren Zeiten lag – neben der Verbesserung
des Geschmacks – vor allem in der Möglichkeit, Fleisch länger haltbar zu
machen. Dazu wurde es eingesalzt oder gepökelt. Die Begriffe Salzen und
Pökeln werden heute meist synonym verwendet. Unter Salzen versteht man
die bloße Anwendung von Kochsalz, während das Pökeln auf der Anwendung
sogenannter Pökelstoffe, z. B. Kochsalz vermischt mit Nitrit, beruht.
Beide Verfahren haben das Ziel, das Produkt haltbar zu machen, wobei das
Pökeln dem Fleischprodukt noch die charakteristische rötliche Farbe und
zusätzliches Aroma verleiht.
Mehr Aroma mit weniger Salz durch Nitrit.
Die Verarbeitung ist bei beiden Verfahren ähnlich, unterscheidet sich jedoch
in der Konzentration. Ein Gramm Nitrit hat dieselbe keimhemmende
Wirkung wie fünf Gramm Salz. Würde man komplett auf Nitrit verzichten,
wären Unmengen an Salz notwendig und die ausgeprägte Farbe und das
Aroma würden fehlen. Aus diesem Grund ist der Einsatz von Nitritpökelsalz
bei bestimmten Produkten unverzichtbar.
Einreiben, einlegen, einspritzen.
Die klassische Form des Salzens und Pökelns wird bei der Herstellung von
Rohpökelwaren, wie z. B. Schinkenspeck oder Karreespeck angewandt.
Das Pökeln erfolgt durch Trockenpökeln, also dem trockenen Einreiben von
Fleisch mit Pökelsalz, oder durch das Einlegen von Fleisch in eine Pökellake.
Für das Salzen und Pökeln von Kochpökel waren, wie z. B. Kochschinken
oder Geselchtes, gibt es Injektionsverfahren, bei dem die Pökellake in das
Fleisch eingespritzt wird.
Aufgrund des notwendigen Einsatzes von Pökelsalz und Kochsalz liegt der
Salzgehalt von verzehrfertigen Fleischwaren bei 1,5 - 5 %. Das Nitrit baut
sich im Laufe des Pökelvorgangs übrigens weitgehend ab.
Autor: Ing. Harald Rohringer (Qualitätsmanagement)
Für eine gesunde Ernährung gilt wie bei
allen Lebensmitteln die goldene Mitte. Ein
gewisses Maß an Salz ist wichtig für den
Geschmack des Essens und lebensnotwendig
für bestimmte Funktionen
im Körper. Dann steht
dem Genuss in Maßen nichts
im Wege.
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Franz