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Lifestyle<br />
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Zubereitung Sauce:<br />
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Buongiorno<br />
Lokalführer<br />
Rund ums Haus<br />
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Rehknochen,<br />
Sehnen und Hautabfälle kräftig anbraten und im<br />
vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 15 Min. rösten<br />
lassen. Danach die Pfanne aus dem Backofen nehmen, das<br />
Fett abgießen und auf den Herd stellen, Bratenrest mit<br />
Mehl bestäuben, Butter dazugeben, klein geschnittene<br />
Karotte/Schalotte/Knoblauch dazugeben, Thymianzweige<br />
einlegen und ca. 5 -8 Min rösten lassen. Mit dem<br />
Rotweinessig ablöschen, verdampfen lassen und dann<br />
Rotwein, Lorbeerblätter und Pfefferkörner sowie die<br />
Wacholderbeeren dazugeben und 2 Stunden bei kleinstem<br />
Feuer leise köcheln lassen. Dann den Fond durch ein Sieb<br />
gießen und in einem offenen Topf auf die Hälfte reduzieren<br />
lassen. Danach Orangensaft und Cognac unterrühren, mit<br />
Salz und grobem Pfeffer aus der Mühle würzen. Sauce<br />
warm stellen. Die zugeputzten Rehfilets salzen und<br />
pfeffern, in heißem Butterschmalz an beiden Seiten<br />
anbraten, Filets aus der Pfanne nehmen in Alufolie wickeln<br />
und für 5-10 Min ,je nach Dicke und Garpunkt (rosa oder<br />
ganz durch ) im <strong>18</strong>0 Grad heißen Backrohr garen lassen.<br />
Herausnehmen und für ein paar Minuten rasten lassen,<br />
dann in schräge Scheiben schneiden. Auf vorgewärmte<br />
Teller legen und mit Pfeffersauce umranden.<br />
Tipps:<br />
Wenn Sie die Pfeffersauce süßlicher haben wollen, geben<br />
Sie 1-2 Teelöffel Preiselbeermarmelade dazu und passieren<br />
Sie sie durch ein Sieb. Dazu passen hausgemachte Nudeln,<br />
die Sie in Steinpilzbutter schwenken. Steinpilzbutter:<br />
Getrocknete Steinpilze im Cutter oder Mixer zu Mehl<br />
mahlen und unter zimmerweiche Butter mischen.<br />
Weintipp:<br />
Verwenden Sie den Rotwein der Pfeffersauce auch zum<br />
Trinken - in unserem Fall war es ein kräftiger Barolo.<br />
Sollten Sie den kräftigen, tanninreichen Barolo nicht<br />
mögen, verwenden Sie einen etwas weicheren trockenen<br />
Cuvée aus Sizilien (aus 50% Nero d' Avola, 20% Merlot, 30<br />
% Cabernet Sauvignon) z.B. 1997 Ceuso IGT "Vigna<br />
Custere", der hervorragend zu Wild- und Lammgerichten<br />
schmeckt.<br />
Bon Appetit Ihre Babette Bouche<br />
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Haute Cuisine ist eine Produktion von Buongiorno.at ©<br />
13.11.2003