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Lifestyle
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Pichler
Von: Haute Cuisine [aon.912182611.12199.44923.hautecuisine.dbounce@at.buongiorno.com]
Gesendet: Donnerstag, 13. November 2003 09:00
An: aon.912182611@aon.at
Betreff: [13/11] - Rehfilet in Pfeffersauce
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Rehfilet in Pfeffersauce
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Rehfilet in Pfeffersauce
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Zutaten:
1 Rehrücken (die Filets werden aus den Knochen
geschnitten) Knochen aus dem Rehrücken, Abschnitte und
Sehnen, 2 EL Olivenöl, 3 Knoblauchzehen, 3 Schalotten, 1
große Karotte 3-4 Zweige Thymian, 2-3 EL Mehl, 30 gr.
Butter 2 - 3 EL Rotweinessig, 700 ml kräftigen trockenen
Rotwein 1 Lorbeerblatt, 1 EL Wacholderbeeren, 1 1/2 EL
Pfefferkörner schwarz 1-2 EL Cognac, 1-2 EL Orangensaft,
1 EL Butterschmalz
13.11.2003

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Zubereitung Sauce:
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Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Rehknochen,
Sehnen und Hautabfälle kräftig anbraten und im
vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 15 Min. rösten
lassen. Danach die Pfanne aus dem Backofen nehmen, das
Fett abgießen und auf den Herd stellen, Bratenrest mit
Mehl bestäuben, Butter dazugeben, klein geschnittene
Karotte/Schalotte/Knoblauch dazugeben, Thymianzweige
einlegen und ca. 5 -8 Min rösten lassen. Mit dem
Rotweinessig ablöschen, verdampfen lassen und dann
Rotwein, Lorbeerblätter und Pfefferkörner sowie die
Wacholderbeeren dazugeben und 2 Stunden bei kleinstem
Feuer leise köcheln lassen. Dann den Fond durch ein Sieb
gießen und in einem offenen Topf auf die Hälfte reduzieren
lassen. Danach Orangensaft und Cognac unterrühren, mit
Salz und grobem Pfeffer aus der Mühle würzen. Sauce
warm stellen. Die zugeputzten Rehfilets salzen und
pfeffern, in heißem Butterschmalz an beiden Seiten
anbraten, Filets aus der Pfanne nehmen in Alufolie wickeln
und für 5-10 Min ,je nach Dicke und Garpunkt (rosa oder
ganz durch ) im 180 Grad heißen Backrohr garen lassen.
Herausnehmen und für ein paar Minuten rasten lassen,
dann in schräge Scheiben schneiden. Auf vorgewärmte
Teller legen und mit Pfeffersauce umranden.
Tipps:
Wenn Sie die Pfeffersauce süßlicher haben wollen, geben
Sie 1-2 Teelöffel Preiselbeermarmelade dazu und passieren
Sie sie durch ein Sieb. Dazu passen hausgemachte Nudeln,
die Sie in Steinpilzbutter schwenken. Steinpilzbutter:
Getrocknete Steinpilze im Cutter oder Mixer zu Mehl
mahlen und unter zimmerweiche Butter mischen.
Weintipp:
Verwenden Sie den Rotwein der Pfeffersauce auch zum
Trinken - in unserem Fall war es ein kräftiger Barolo.
Sollten Sie den kräftigen, tanninreichen Barolo nicht
mögen, verwenden Sie einen etwas weicheren trockenen
Cuvée aus Sizilien (aus 50% Nero d' Avola, 20% Merlot, 30
% Cabernet Sauvignon) z.B. 1997 Ceuso IGT "Vigna
Custere", der hervorragend zu Wild- und Lammgerichten
schmeckt.
Bon Appetit Ihre Babette Bouche
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13.11.2003