Genuss kennt keine Grenzen

O-Ton: Sven Wassmer | 19
«Es gibt meiner Ansicht nach
keine Region der Schweiz,
die kulinarisch so viel hergibt
wie das Bündnerland.»
Seit Sie letzten Herbst zur «Entdeckung des Jahres» gekürt und mit
Punkten, Sternen und Lob überhäuft wurden, bekommen Sie enorm
viel Aufmerksamkeit. Hat Sie das verändert?
Sven Wassmer: Nein, gar nicht. Wobei – doch. Ich bin gelassener
geworden. Man muss es geniessen, dabei aber authentisch
bleiben. Ich gebe mich, wie ich bin, und stehe zu meiner
Message. Die kann ich dank der Publizität heute auch nach
aussen tragen.
Wie lautet sie denn, Ihre Botschaft?
Ein wichtiges Anliegen ist mir die Nachhaltigkeit, die sich in
meiner Arbeit zeigt. Ich finde es toll, auf 1250 Metern in alpiner
Höhe zu kochen: Vals ist mein Garten. Mein Team und
ich gehen raus, sammeln, was die Natur hergibt, und verkochen
es direkt oder machen es ein. Ich habe aber auch sonst
viel gesehen und tolle Beziehungen über die Landesgrenzen
hinaus – zum Beispiel nach Norwegen zu einem Herrn, der
nach Jakobsmuscheln taucht. Mein Verhältnis zu Fisch und
Meeresfrüchten wurde während meiner Zeit in London neu
geprägt, da war die Küste plötzlich nah und Seafood bekam
eine andere Dimension. Entscheidend ist die Saison: Wenn Jakobsmuscheln
Saison haben, kaufe ich sie auch fürs «Silver» ein
und kombiniere sie mit Produkten aus der Umgebung. Das ist
Teil meiner Message: Nicht nur Früchte oder Gemüse kennen
eine Saison, sondern eben auch Fisch oder Krustentiere. Dann
bin ich davon überzeugt: Genuss kennt keine Grenzen.
Ein eingängiger Slogan.
Der Satz ist kurz, aber wahr. Wobei man die eigene Region
nie vernachlässigen darf.
Aber von der Beschränkung auf regionale Zutaten halten Sie nicht viel?
Ich interpretiere sie anders. Ich koche mit dem, was im Wald
wächst und wir sammeln: Tanne und Moos, allerlei Beeren,
Pilze, Wildkräuter ... Da kaufe ich nichts ein und finde, es
liegt an uns, die Sachen zu ernten, wenn sie reif sind, und zu
verarbeiten oder haltbar zu machen. Ich plane im Jahresturnus,
da bin ich superregional. Auch beim Fleisch und Fisch orientiere
ich mich in der Umgebung. Zum Glück gibts in Vals
einen, der schottische Hochlandrinder züchtet – das Fleisch
ist regional und qualitativ hochwertig. Regional bedeutet ja
nicht automatisch eine hohe Qualität, und für mich muss schon
beides stimmen. Das tut es auch bei den Saiblingen, die ich aus
dem Zervreilasee bekomme, oder bei den Produkten aus der
alpinen Fischzucht in Cumbel. Es gibt meiner Ansicht nach
keine Region der Schweiz, die kulinarisch so viel hergibt wie
das Bündnerland mit seinen Einflüssen aus Italien und Österreich.
Die spielen seit jeher eine Rolle hier. In Vals wurde
früher Käse gegen Salami getauscht. Eben weil Genuss keine
Grenzen kennt.
Ihre Art zu kochen, sei eigen, sagen Sie. Wie ist das zu verstehen?
Wenn ich meinen Kochstil beschreiben soll, sage ich immer: