Genuss kennt keine Grenzen

16 | O-Ton: Sven Wassmer
Genuss
kennt keine
Grenzen
Er jagt sein Team in den Wald, experimentiert mit Ameisen
und degustiert sich wöchentlich durch die Ideen seiner
Mitarbeiter. In der «Silver»-Küche von Sven Wassmer gehts
ans Eingemachte. Interview: Sarah Kohler | Fotos: Jürg Waldmeier

O-Ton: Sven Wassmer | 19
«Es gibt meiner Ansicht nach
keine Region der Schweiz,
die kulinarisch so viel hergibt
wie das Bündnerland.»
Seit Sie letzten Herbst zur «Entdeckung des Jahres» gekürt und mit
Punkten, Sternen und Lob überhäuft wurden, bekommen Sie enorm
viel Aufmerksamkeit. Hat Sie das verändert?
Sven Wassmer: Nein, gar nicht. Wobei – doch. Ich bin gelassener
geworden. Man muss es geniessen, dabei aber authentisch
bleiben. Ich gebe mich, wie ich bin, und stehe zu meiner
Message. Die kann ich dank der Publizität heute auch nach
aussen tragen.
Wie lautet sie denn, Ihre Botschaft?
Ein wichtiges Anliegen ist mir die Nachhaltigkeit, die sich in
meiner Arbeit zeigt. Ich finde es toll, auf 1250 Metern in alpiner
Höhe zu kochen: Vals ist mein Garten. Mein Team und
ich gehen raus, sammeln, was die Natur hergibt, und verkochen
es direkt oder machen es ein. Ich habe aber auch sonst
viel gesehen und tolle Beziehungen über die Landesgrenzen
hinaus – zum Beispiel nach Norwegen zu einem Herrn, der
nach Jakobsmuscheln taucht. Mein Verhältnis zu Fisch und
Meeresfrüchten wurde während meiner Zeit in London neu
geprägt, da war die Küste plötzlich nah und Seafood bekam
eine andere Dimension. Entscheidend ist die Saison: Wenn Jakobsmuscheln
Saison haben, kaufe ich sie auch fürs «Silver» ein
und kombiniere sie mit Produkten aus der Umgebung. Das ist
Teil meiner Message: Nicht nur Früchte oder Gemüse kennen
eine Saison, sondern eben auch Fisch oder Krustentiere. Dann
bin ich davon überzeugt: Genuss kennt keine Grenzen.
Ein eingängiger Slogan.
Der Satz ist kurz, aber wahr. Wobei man die eigene Region
nie vernachlässigen darf.
Aber von der Beschränkung auf regionale Zutaten halten Sie nicht viel?
Ich interpretiere sie anders. Ich koche mit dem, was im Wald
wächst und wir sammeln: Tanne und Moos, allerlei Beeren,
Pilze, Wildkräuter ... Da kaufe ich nichts ein und finde, es
liegt an uns, die Sachen zu ernten, wenn sie reif sind, und zu
verarbeiten oder haltbar zu machen. Ich plane im Jahresturnus,
da bin ich superregional. Auch beim Fleisch und Fisch orientiere
ich mich in der Umgebung. Zum Glück gibts in Vals
einen, der schottische Hochlandrinder züchtet – das Fleisch
ist regional und qualitativ hochwertig. Regional bedeutet ja
nicht automatisch eine hohe Qualität, und für mich muss schon
beides stimmen. Das tut es auch bei den Saiblingen, die ich aus
dem Zervreilasee bekomme, oder bei den Produkten aus der
alpinen Fischzucht in Cumbel. Es gibt meiner Ansicht nach
keine Region der Schweiz, die kulinarisch so viel hergibt wie
das Bündnerland mit seinen Einflüssen aus Italien und Österreich.
Die spielen seit jeher eine Rolle hier. In Vals wurde
früher Käse gegen Salami getauscht. Eben weil Genuss keine
Grenzen kennt.
Ihre Art zu kochen, sei eigen, sagen Sie. Wie ist das zu verstehen?
Wenn ich meinen Kochstil beschreiben soll, sage ich immer:

Gerade mal 29 Jahre jung ist er – und wird bereits als Nachfolger eines ganz Grossen gehandelt:
Gault & Millau kürte Sven Wassmer nicht nur zur aktuellen «Entdeckung des Jahres» und belohnte
ihn auf Anhieb mit 17 Punkten, sondern verglich ihn in überschwänglichen Worten auch mit Andreas
Caminada. Der erste Stern von Michelin folgte hintendrein. Das ist bemerkenswert, nicht aber
wirklich erstaunlich, wenn man sieht, wie Wassmer die Karriereleiter steil, beharrlich und gleichwohl
leichtfüssig emporklettert. Seinen eigenen Kochstil scheint der gebürtige Fricktaler längst gefunden
zu haben – und der kommt gut an. Die Lehre absolvierte Wassmer im Swissôtel La Plaza in Basel,
seine Sporen verdiente er sich in den Sterneküchen von Markus G. Lindner (damals «Mesa», Zürich)
und von Caminada auf Schloss Schauenstein. Dann heuerte er im Restaurant Viajante des Town Hall
Hotels in London an, wo er vier Jahre blieb und zuletzt als Souschef amtete. Anfang 2013 folgte er
dem Ruf seines Freundes Nenad Mlinarevic nach Vitznau ins «Focus». Seit Dezember 2014 ist Wassmer
Küchenchef im Restaurant Silver im 7132 Hotel, Vals. Dank Patron Remo Stoffel geniesst er viel
Freiheit und kann das Gourmetlokal gemeinsam mit seiner Frau Amanda, die als Restaurantleiterin
und Sommelière amtet, mit seiner unverkennbaren Handschrift prägen.
7132 Hotel, Restaurant Silver, 7132 Vals, 058 713 20 00, www.7132.com

Yuba (Milchhaut), Walderdbeere, Cheesecake-Creme
Saibling von Cumbel, Agedashi, Aubergine

O-Ton: Sven Wassmer | 23
Sven Wassmer. Ich mag mich nicht festlegen oder in einen
Rahmen pressen lassen. Ich will frei sein. Wobei es Eckpunkte
gibt, die mir immer wichtig sind. Essen muss schmecken, sollte
aber auch gesund und ausbalanciert sein. Obendrauf kommt
die Kunst: Es soll toll aussehen. Alles spielt eine Rolle. Was liegt
wie auf dem Teller? Und woher kommt es? Ich erzähle eine
Geschichte – aus Erinnerungen von mir, um neue Erinnerungen
zu schaffen.
Eine wichtige Inspirationsquelle ist Ihre Grossmutter.
Unbedingt. Ich wuchs damit auf, dass meine Oma und meine
Mutter frisch kochten, im Garten ernteten, selber verarbeiteten
und einmachten. Das war normal für mich, ich lernte damals
viel. Umso schlimmer finde ich, dass heute in der Abschlussprüfung
zum Koch Convenienceprodukte zugelassen sind. Wo
bleibt der Berufsstolz? Wo das Handwerk? Es geht doch darum,
dass ein Koch weiss, wie er etwas haltbar macht oder ein Tier
zerlegt.
Wie wählen Sie Ihre Mitarbeiter aus?
Mit vielen arbeitete ich früher zusammen. Und sonst? Ich habe
kein Schema. Entscheidend ist für mich die Freude; da muss
ein Funke überspringen. Die Person soll etwas lernen wollen,
motiviert sein. Gerade in meiner Küche, in der es jeden
zweiten Morgen raus in den Wald geht, braucht es Menschen
auf der gleichen Wellenlänge, die mit der Natur verbunden
sind. Wir arbeiten auch nicht wirklich klassisch: Zwar hat jeder
seinen Posten, aber es ist eher ein interaktives Konzept. Hat
einer nichts zu tun, hilft er andernorts. Ein Turnus in meiner
Küche dauert nicht lang; wer bei mir lernt, macht alle Stationen
in zwei Jahren – dann erst versteht er mich und meine
Arbeit richtig.
Wie kommen Sie zu diesem Führungsstil?
Er basiert auf meinen Erfahrungen. Ich machte mir sehr früh
Gedanken, wie ich möchte, dass meine Küche eines Tages
funktioniert.
Wie denn?
Harmonisch, ruhig, ohne Anschreien, mit Respekt. Dass man
den Leuten mal Dampf machen muss, ist normal, aber nur
wenn das Zwischenmenschliche passt, stimmen auch die
Leistungen. Ich arbeitete in Küchen, in denen es schrecklich
zuging, jenseits von Gut und Böse, da wurde beleidigt und
wurden Teller in die Ecke zurückgeschmissen. Wenn ich mal
lauter werde, dann nur, um die Leute zu wecken, nicht, um sie
fertigzumachen.
Tragender Teil des Konzepts ist das gemeinsame Sammeln.
Die Zeit im Wald formt das Team und schweisst zusammen:
Wir sind in der Natur, tauschen uns aus und erholen uns –
während wir arbeiten. Zweimal pro Saison kommen auch die
Servicemitarbeiter mit, damit sie wissen, welche Arbeit hinter
den Gerichten steckt und woher die Zutaten stammen. Der
Service ist ein wichtiger Bestandteil, er transportiert die Geschichte
zum Gast. Ich habe eine wirklich tolle Brigade, und
die brauche ich auf dem Niveau auch.
Ihr Team und Sie stehen unter einem gewaltigen Erwartungsdruck –
auch was die nächsten Wertungen angeht –, nicht?
Natürlich nahm der Druck zu, als ich mit 17 Punkten einstieg.
Ich kann damit aber gut umgehen, glaube ich, und gab den
Stress nie ans Team weiter. Es hilft, dass ich unverfälscht bin:
Wie ich koche, das bin ich. Wenn man mit seiner authentischen
Art so viel erreicht, ist klar, dass funktioniert, was man tut. Ich

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«Wer weiss, vielleicht
kommt in der nächsten Wertung
ja sogar noch was dazu?»
mache mir keine Sorgen, weil ich ja weiss, was mein Team
leistet und kann. Nach links oder rechts schaue ich nicht, das
lenkt bloss ab. Zum Glück kann ich hier am Ende der Welt
mein Ding machen – und wer weiss, vielleicht kommt dafür
in der nächsten Wertung ja sogar noch was dazu?
Und der Vergleich mit Andreas Caminada? Ich stelle mir das nicht
nur einfach vor.
Ich komme ja aus seiner Küche raus, kochte zwei Jahre bei
ihm – und war zu einem Zeitpunkt auf Schloss Schauenstein,
als wir viel erreichten: Caminada erhielt den 19. Punkt, den
dritten Stern und wurde zum zweiten Mal «Koch des Jahres».
Ich konnte enorm viel mitnehmen, zum Beispiel die Erfahrung,
wie es ist, wenn der Druck in einer Küche plötzlich
steigt. Caminada zeigte, wie man ein Team in dieser Situation
motiviert. Und er lehrte mich, dass die Details zählen. Essen,
Service und Ambiente: Alles spielt eine Rolle.
Sie verkaufen ein Gesamterlebnis, das eng mit Ihrer Person verknüpft
ist. Es ist schon ein Privileg, dass Ihnen Patron Remo Stoffel hier völlig
freie Hand lässt ...
Ja. Es ist toll, hier zu arbeiten, in einem Betrieb, in dem investiert
wird und man vorankommen möchte. Ich schätze es sehr,
dass ich mich verwirklichen darf. Wenn da einer hintendran
stünde, der Befehle erteilt, könnte ich meine Geschichte nicht
erzählen.
Nun gibts ja Stimmen, die finden, die Punkteleistung eines Kochs
ohne Kostendruck sei weniger wert. Was sagen Sie dazu?
Zu finanziellen Fragen sage ich nichts. Nur so viel: Ich sammle
alle Kräuter, kaufe ganze Tiere ein, die ich vollständig verwerte,
und produziere viel selbst, etwa Würste, Trockenfleisch oder
Salsiz. Damit stehe ich besser da als mancher, der alles bestellt.
Es ist nicht zwingend besonders teuer, was ich hier mache. Ich
habe das Personal und die Zeit zur Verfügung, klar, aber die
muss ich sorgfältig einteilen. Es liegt in meiner Verantwortung,
dass mein Team nicht jeden Tag 16 Stunden buckelt.
Teil der Crew ist auch Ihre Frau Amanda.
Sie ist mein Gegenpart, ja, und es ist toll, dass wir zusammenarbeiten.
Wir sind eine Einheit.
Wir haben viel über Ihre Affinität zum Produkt gesprochen. Gibt es
eins, das sie momentan total beschäftigt?
Das ist eine schwierige Frage, so aus dem Stegreif heraus. Ameisen
faszinieren mich sehr.
Warum?
Wegen ihrer Säure. Im Amazonas kocht man seit jeher mit
Ameisen, und auch im «Nordic Food Lab» und im «Noma»
in Kopenhagen gabs schon Versuche damit. Ich kenne mich
nicht besonders gut aus mit Insekten, aber wenn wir in der
Natur unterwegs sind, begegnen wir natürlich auch den grossen
Waldameisenhaufen. Und kürzlich war ich allein draussen
und dachte mir: Das ist die Chance! Ich schnappte mir eine
Ameise und ass sie.
Und?
Ich war erstaunt, welche schöne florale Säure sie hat: wie die
beste Zitrone, die man sich vorstellen kann. Sauer, aber doch

Souschef Mitja Birlo

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Kochen mit Weitblick: Sven Wassmer plant im Jahresturnus.
irgendwie süss. Rund, blumig. Säure von einem Tier, das es
zahlreich in unserer Umgebung gibt – das begeistert mich echt.
Ich mache darum ein Gericht mit einer Ameisenvinaigrette.
Zuerst mussten wir ja herausfinden, wie man die Tiere am
besten abschöpft – mit dem nötigen Respekt. Wir bespritzen
jetzt eine Gaze mit Zuckerwasser, legen sie auf den Haufen und
packen sie, wenn sich die Ameisen darauf versammelt haben,
in ein Tupperware.
Wie steht es um Ihr Interesse an Kochtechniken?
Damit befasse ich mich viel und gern, aber nicht im Sinne von
avantgardistisch oder molekular oder so. Kochen ist immer
Chemie und Physik, klar. Was mich mehr interessiert, ist der
kulturelle Aspekt: eine Schnitttechnik, zum Beispiel, oder eine
bestimmte Art des Garens. Besonders die japanische Küche
inspiriert mich da sehr, weil sie das Produkt ins Zentrum und
dann die Frage stellt, wie man dieses am besten verarbeitet. So
mache ich das auch.
Entscheidungen, klar, aber dafür sind die Leute ja auch hier:
um zu lernen. Mir ist die Diskussion dennoch wichtig, und
ich fordere meine Leute gern heraus, zum Beispiel mit dem
«Freaky Sunday Project».
Was ist das?
Ich gebe meinem Team jeden Samstag ein Produkt vor – sagen
wir: Tanne oder Kaviar oder Fischleber oder auch einfach
Milch. Dann sind sie völlig frei. Am Sonntag stellt jeder ein
Gericht vor, das er aufgrund der Vorgabe kreiert hat, wir degustieren
uns quer durch, jeder erzählt, was er sich gedacht hat,
wir diskutieren. Ich will, dass meine Köche übers Essen nachdenken.
Und das Projekt ist sehr inspirativ – auch für mich.
Wie viel dürfen Ihre Mitarbeiter da mitreden?
Der Austausch ist das Herz jeder Küche und findet immer statt.
Ich mache mir Gedanken, schreibe das Menü, fälle die finalen

«Unser Ziel war es,
eine unauffällig auffällige
Flasche zu entwerfen.»
www.passugger.ch
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