Gusto - Januar 2017-2

ÖSTERREICHS ERSTES FOOD MAGAZIN
1 ⁄ 2017 GUSTO.at
Alle Rezepte
3x
getestet
GENUSS
Aufgekocht
Feine Eintöpfe, herz haftes
Gemüse und tolle Desserts
P.b.b., GZ 02Z032133 M, Verlagsgruppe NEWS Gesellschaft m.b.H., Taborstraße 1-3, 1020 Wien; Retouren an Postfach 100, 1350 Wien
3,90 Euro
ZUHAUSE
Rund um den Tisch
Perfekt aufgedeckt
Last Minute Deko-Ideen
FERNWEH
Südafrika
Kulinarischer Trip
nach Kapstadt
Party, Party,
Party!
Jetzt wird gefeiert.
Ob Silvester, Neujahr
oder Fasching –
mit unseren köstlichen
Snacks, Drinks und
Sweets werden Sie Ihre
Gäste begeistern.

Editorial
Liebe Leserinnen und Leser!
Wer kennt sie nicht, die Tage an denen man nicht weiß,
wo einem der Kopf steht und wie man das eine oder andere
Problem lösen könnte. Mein Rezept dagegen ist Kochen, das
macht den Kopf frei, schafft neue Perspektiven und beschert
nicht nur mir selbst, sondern auch anderen Menschen genussvolle
Augenblicke.
Der Auftakt dafür ist ein Gang über den Markt, ein Stand
mit Gemüse, Obst und Kräutern, einer mit Fleisch und ein
fliegender Händler mit besten heimischen Fischen sind meine
Ziele. Immer wieder interessant auch die Gespräche mit den
Menschen, die dahinter stehen, ihren Beruf lieben und auf
beste Qualität achten.
Ich liebe es, nach getaner Arbeit mit Familie und Freunden
an einem großen Tisch zu sitzen und zu sehen, wie alle das
feine Essen, den neu entdeckten Wein und die tollen
Gespräche genießen. Das sind Momente, die verbinden und
in angenehmer Erinnerung bleiben.
Jetzt ist es also soweit, das Jahr neigt sich dem Ende zu.
Ganz besonders möchte ich mich bei unseren AbonnentInnen
für die zum Teil jahrelange Treue und bei jenen, die über den
einen oder anderen Weg zu GUSTO kommen, herzlichst
bedanken. Im Namen der Redaktion wünsche ich Ihnen schöne
Feiertage, ein glückliches neues Jahr, und mögen Ihnen auch
in Zukunft unsere Rezepte auf das Köstlichste gelingen.
Viel Spaß beim Lesen,
Kochen und Genießen
wünscht Ihnen
Jetzt 2 Ausgaben
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01 ⁄ 95 55 100, abo@gusto.at
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Wolfgang Schlüter
Chefredakteur
Abkürzungen: EL = Esslöffel (ca. 15 ml), TL = Teelöffel (ca. 5 ml), MS = Messerspitze,
kcal = Kilokalorien, EW = Eiweiß, KH = Kohlenhydrate, BE = Broteinheit, Chol. = Cholesterin
Rechtstext: *Kein Risiko – Abo endet automatisch. Angebot gültig, wenn innerhalb der letzten 6 Monate das
gewünschte Magazin nicht getestet wurde. Ich bin damit einverstanden, dass die Verlagsgruppe News GmbH
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Cover-Foto
Dieter Brasch
1 ⁄ 2017 GUSTO 3

Inhalt
Champagner
Zahlen, Daten und Fakten zum
edlen Sprudel S. 10
86
Ein Hoch auf
Zitrusfrüchte
14
Süßes und
Pikantes für die Party
GENUSS
6 Saisonales: Granatapfel
◦ Granatapfel-Sellerie-Couscous
◦ Granatapfel-Frühstücks-Drink
8 wir wollen
Feine Entdeckungen
10 wir zählen
Alles über Champagner
14 Party Time
◦ Schweinsschwartel-Popcorn
◦ Kandierter Speck
◦ Nori-Chips
◦ Gurken-Wodka
◦ Granatapfel-Mojito
◦ Lemongrass-Prosecco
◦ Jakobsmuschel-Saltimbocca
◦ Linsensalat
◦ Pulled Chicken Pita
◦ Petersilsuppe
◦ Kumquats im Speckmantel
◦ Rindfleischspieße
mit Erdnussdip
◦ Pulpo mit Erbsen-Speck-Mash
◦ Monkey Bread
◦ Cheesecake-
Brombeer-Brownies
◦ Orangen-Frangipane-Galette
◦ Paradeiser-Tartelettes
28 wir machen
Mayonnaise
30 Flott am Herd
◦ Puten-Reissalat mit Ananas
◦ Schinken-Käse-
Muffins mit Oliven
◦ Steaks mit Polentakruste
◦ Fusilli mit Gemüse
und Rettich
◦ Erbsen-Apfelsuppe mit Kresse
◦ Lachs mit Kichererbsen
36 wir mögen
Kaviar
38 Farben des Winters
◦ Geschmortes Rotkraut mit
Cranberry-Manouri-Salsa
◦ Karfiolrisotto mit Kapern
und Rosinen
◦ Linsen-Karotten-Creme mit
Labneh und Grapefruit
◦ Senfkohl mit Polentaknödeln
46 Tolle Eintöpfe
◦ Ritschert mit Selchfleisch
◦ Paprizierte Fischsuppe
„Halászlé“
◦ Lamm-Eintopf mit Kohl
und Erdäpfeln
52 wir trinken
Cava
30
Raffiniert & schnell
4 GUSTO 1 ⁄ 2017

62
Auf nach
Kapstadt!
38
Bunte
Winter küche
82
Süße Schnee männer
54 Meisterklasse:
Roman Steger
Kalb, Garnele und Gemüse
aus dem Waldviertel
69 Kapstadt
Ostrich-Steak
82 Kinder kochen
Schneemann Cake Pops
86 Desserts mit Zitrusfrüchten
◦ Limettentartelettes mit
Minzgelee
◦ Vanille-Kardamomcreme
mit Orangen
◦ Pavlova mit Schoko
und Grapefruits
◦ Schokomousse mit Hafer -
flockencrumble und Pomelo
1 Jahr GUSTO Premium
plus Vignette um nur € 133,90
Details auf Seite 70
94 Kochschule
Roulade mit Kaffeecreme
98 wir naschen
Kaiserschmarren mit Nüssen
114 wir testen
Vollmilch-Schokolade
FER NWEH
60 wir genießen
Unsere Lieblingslokale
62 Südafrika
Ein Trip ans Kap
72 wir entdecken
Köstliche Empfehlungen
74 Unterwegs im Zillertal
Das aktivste Tal der Welt
ZUHAUSE
100 Stilvolle Inszenierung
Perfekt aufgedeckt
106 wir brauchen
Die schönen Dinge des Lebens
108 Last Minute Deko
Hübsch und selbst gemacht
STANDARDS
3 Editorial
4 Inhalt
12 wir verraten
116 Die Welt von GUSTO
118 Vorschau
119 Leserbriefe
119 Impressum
120 Alle Rezepte
121 Rezept-Register
122 wir staunen
1 ⁄ 2017 GUSTO 5

FRISCH AM MARKT
Granatapfel
Er steht für Macht und Erotik, in China ist er wegen seiner vielen Kerne Symbol
für Kinderreichtum. Abgesehen davon ist der Granatapfel eine faszinierende
Frucht, die jetzt Saison hat. Die leuchtend roten Kerne schmecken süß
säuerlich und werden am besten roh genossen.
FOTOS Dieter Brasch
GUT ZU WISSEN
Kerne herauslösen
Granatapfel auf einer
Arbeitsfläche hin und her
rollen, damit sich die
Kerne lösen. Schale am
„Äquator“ rundum
einschneiden, dabei über
eine Schüssel halten,
Frucht auseinanderbrechen.
Eine Hälfte in
die Hand nehmen,
Schnittfläche unten, mit
einem Kochlöffel auf die
Schale klopfen, bis die
Kerne herausfallen.
So gesund!
Die vitaminreiche Frucht
enthält reichlich Stoffe,
die positiv auf das
Herz-Kreislaufsystem
wirken, helfen den
Blutdruck zu senken, die
Leber zu stärken, das
Hautbild zu verbessern.
6 GUSTO 1 ⁄ 2017
Der bis zu 5 m hohe Srauch
wächst im Mttelmeerraum und
allen wärmeren Klimazonen.
En Grantapfel enhält bis
zu 400 Kerne

GRANATAPFEL-
SELLERIE-COUSCOUS
4 Portionen,
Zubereitung ca. 15 Minuten
160 g Couscous
1 großer Granatapfel
250 g Stangensellerie
50 g Petersilie
50 g Mandelstifte (geröstet)
1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
4 EL Weißwein-
Balsamico
70 ml Olivenöl
Salz, Piment, Kardamom
GRANATAPFEL-
FRÜHSTÜCKS-DRINK
2 Gläser
1 Couscous mit 320 ml
kochendem Wasser
aufgießen, 10 Minuten
ziehen lassen. Granatapfelkerne
herauslösen.
2 Sellerie in Scheiben
schneiden. Sellerie- und
Petersilblätter fein
schneiden. Couscous und
übrige Zutaten außer
Granatapfelkerne vermischen,
mit Salz, Piment
und Kardamom würzen.
Mit den Granatapfelkernen
bestreuen.
Kerne von 1 Granatapfel
1 Banane
250 ml Mandeldrink
2 EL Haferflocken
Kokos-Chips
Kerne (einige für die
Garnitur reservieren) mit
dem Stabmixer pürieren,
durch ein Sieb passieren,
mit Banane, Mandeldrink
und Haferflocken pürieren.
Drink mit Kokos-
Chips und Granatapfelkernen
garnieren.
1 ⁄ 2017 GUSTO 7

wir wollen
ERLESENES
Entdeckungen,
Empfeh lungen und Köstliches
Riebelmais
Riebel ist ein typisches Ländle-Essen. Der bröselige Sterz wird ge röstet,
mit Milch oder Kaffee genossen. Vorarlberg hat seine eigene Sorte,
den weißen Riebelmais. Dieser hat eine 350 Jahre lange Geschichte,
von der Slow Food Stiftung wurde er deshalb in die Arche des Geschmacks
aufgenommen. Richard Dietrich hat sich um die
Erhaltung dieses Schatzes angenommen. dietrich-kostbarkeiten.at
Den Mais gibt’s als körnigen
Ribel, groben Bramta
und fins Mehl
BUCHTIPP
Winter
Die „Kochschule“ von
Katharina Seiser und
Richard Rauch ist eine
Anleitung für österreichische
Klassiker. Im ersten
von vier Bänden geht es
um das Beste im Winter
– von Wurzelgemüse bis
Zitrusfrüchte, von
Grammeln auslassen bis
zum Fabrizieren von
Schweinsbratwürsteln,
von Buchteln bis
Kletzenbrot.
GRAPEFRUITMESSER
Die gebogene, beidseitig geschärfte Klinge holt
Grapefruit- und Orangefilets elegant aus der
Schale, als einzelne Segmente oder Hälften.
Triangle Grapefruitmesser
€ 12,90
www.culinaris.eu
ALLES MEYER
Die dünnschalige Meyer-Zitrone gilt als die
feinste ihrer Gattung. Sie, eigentlich eine
Kreuzung aus Zitrone und Mandarine, hat in der
Tat ein besonders nobles Aroma und ist
jetzt mit etwas Glück in
Bio-Fachgeschäften zu finden.
Winter
Die Jahreszeiten-
Kochschule, Brandstätter
Verlag, € 34,90
Orangecelo
Der Triestiner Ölproduzent
Sancin presst für diese
Cuvée fünf verschiedene
Olivensorten gemeinsam
mit sizilianischen Orangen.
Das Ergebnis ist ein
fruchtiges Öl mit intensivem
Orangenaroma,
ein wunderbares
Würz mittel
für Salate, Fleisch,
Fisch und Käse.
250 ml € 14,90
www.genuss-shop.
herwig-ertl.at
Foto: shutterstock
8 GUSTO 1 ⁄ 2017

wir zählen
CHAMPAGNER
Zum Jahreswechsel lassen
wir die Korken knallen.
15.800
Winzer
11
Millionen
Bläschen sollen in
einem Glas
Champagner
enthalten sein.
Sichtbar davon sind
allerdings nur zwei
Millionen, der Rest
entweicht über die
Oberfläche
50 km/h
kann ein aus der Flasche
knallender Kork erreichen
6bar
beträgt der Druck
in einer Champagnerflasche,
so viel wie in
einem LKW-Reifen
8°C ist die ideale Serviertemperatur
306
Champagner-Häuser
produzieren den weltberühmten Schaumwein,
für den 3 Rebsorten zugelassen sind: Pinot noir,
Meunier und Chardonnay
PICCOLO
20 cl
enthält die kleinste
Champagnerflasche
45˚
sollte der
Neigungswinkel
beim Öffnen der
Flasche betragen
15
MONATE
so lange muss
Champagner
mindestens in
der Flasche
reifen
Mehr als 300
Millionen Flaschen
Champagner werden
jährlich abgefüllt.
45
kg
MELCHIZEDEC
30 Liter
enthält die größte
Champagnerflasche
FRANZOSEN
trinken
52 %
der gesamten
Produktion selbst
34
Millionen Flaschen
werden jährlich von Frankreich
nach Groß britannien
exportiert
TIPP VOM EXPERTEN
Champagner steht für Lebensfreude, mit maximal 12,5 % Alkohol bringt
er Leichtigkeit, Frische. Er ist nicht nur anregender Aperitif, sondern
auch ein extrem guter Speisenbegleiter, selbst zu dunklem Fleisch.
Übrigens gewinnt fast jeder Champagner, wenn man ihn eine halbe
Stunde vorher öffnet.
„Ideal ist ein Weißweinoder
Chiantiglas.“
Fritz Blauert
Geschäftsführer Le Cru,
Comptoir de Champagne, Wien
Illustration: Shutterstock
10 GUSTO 1 ⁄ 2017

wir verraten
LIVE VOM SET
Häppchenweis zum
perfekten Fest.
Bei uns ist immer Party!
Fotograf Dieter Brasch
und Assistent Lukas beim
Party-Shooting.
Btte lächeln!
Wir snd live
Haben Sie Weihnachten gebührend
gefeiert, das neue Jahr mit Champagner
und Raketen empfangen? Ja?
Gut so. Dann wäre es höchst an der
Zeit, die nächste Party zu planen!
Ein Leben ohne Feste gleicht einer
weiten Reise ohne Einkehr, wusste
schon der griechische Philosoph
Demokrit. Wie er doch Recht hat.
(Außerdem fällt mir auf, dass Freunde
schon mehr Zeit mit Kindergeburtstagen
verbringen, als selbst
eine Party zu schmeißen. Aber das
nur nebenbei).
Wir haben uns jedenfalls vorgenommen,
ab sofort öfter auf den
Putz zu hauen, die super Redaktionsküche
regelmäßig zum Brodeln
zu bringen. Wenn man, wie wir,
Feiern mit Arbeit verbinden kann,
ist das eine ziemlich coole Sache. Für
unsere Coverstory haben wir mit
Charlotte und Roland zwei kreative
Party-Profis geholt, die unglaublich
köstliche Snacks und Drinks entwickelt
haben. Live am Set wurde
gekocht, verkostet, diskutiert. Bis all
die herrlichen Leckerbissen bildfein
vor des Fotografen Linse und
schließlich perfekt im Heft landeten,
bedurfte es dann doch einiger
kühler Köpfe. Die perfekte Beleuchtung,
der optimale Blickwinkel, die
korrekte Blende, das Kräuterblättchen
auf dem richtigen Platz – viele
Details müssen sitzen, damit die
Story im Heft dann so unwiderstehlich
wird – und Sie gar nicht mehr
anders können, als in Partystimmung
zu kommen. Und jetzt
wird gefeiert!
Barbara Haiden aus der GUSTO Küche
12 GUSTO 1 ⁄ 2017