Erlebnis Essen - Michael Balzer

Erlebnis Essen
Aktuelle Trends im Event-Catering
Ein durchdachtes Catering-Konzept kann einem Event zusätzliche
Würze und eine unverwechselbare Note verleihen.
Mit der richtigen Rezeptur können die Inhalte eines Events
auch kulinarisch kommuniziert und das Catering so Teil der
Gesamtinszenierung werden. Professionelle Event-Caterer
garnieren ihr gastronomisches Angebot dazu mit den entsprechenden
inszenatorischen Beilagen, wie schwebenden Buffets
oder innovativ-erfrischenden Salat-Bar-Konzepten. Ein Blick
auf abgehobene und bodenständige Event-Catering-Konzepte.
Haben Sie schon einmal
Guanako gegessen? Nein? Dann
waren Sie bislang bei den
falschen Events. Zugegeben,
die wild lebenden Kameliden
sind in Südamerika heimisch
und Guanakofl eisch wird
nur in einer Menge von etwa
50.000 Kilogramm pro Jahr
als hochpreisiges Lebensmittel
in die EU eingeführt, doch
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bei dem ein oder anderen
Event dürfte diese exotische
Fleischart durchaus schon serviert
worden sein. Das Fleisch
hat nur etwa ein Prozent Fett,
einen Eiweißgehalt von 20,9
Prozent und einen Cholesterolgehalt
von 27,2 mg/100 g.
Exotisch – oder zumindest
originell –, gesund und hochwertig
müssen Speisen ebenso
wie Getränke in der gehobenen
Gastronomie heute sein. Im
Event-Catering gilt dies angesichts
des anspruchsvollen
Klientels ganz besonders. Die
Anforderungen an Event-Catering-Unternehmen
sind hoch
– und gehen weit über die
Kernkompetenz Kochen hinaus.
Gut kochen können alle,
professionelle Event-Caterer
aber garnieren ihr gastronomisches
Angebot mit kreativen
Konzepten und bringen es mit
logistischen Meisterleistungen
frisch zubereitet und à la
minute auf den Tisch – oder
direkt in die Hand des Gasts:
Das Süppchen zum Entrée wird
heutzutage auch schon mal
in einer Flensburger-Flasche
gereicht – „Plopp the Soup“
nennt LPS Event Catering diese
originelle Form der Vorspeise.
Die Suppe aus der Glasfl asche
ist hip.
Bio ist hip
Der trend- und ernährungsbewusste
Gast wird nach dem
Leeren seines Suppen-Drinks
sogleich zum nächsten In-Getränk
greifen – der Bionade.
Wie der Name bereits vermuten
lässt, handelt es sich
hierbei um eine neue, rein
biologische Limonadenform.
Der Unterschied zu Limonade:
Limonaden sind sogenannte
Mischgetränke – nach amtlicher
Defi nition. Bionade
hingegen ist ein Fermentgetränk,
das durch Fermentation
(Vergärung) von Grund auf
biologisch hergestellt wird. Ein
derartiges alkoholfreies Erfrischungsgetränk
hat es bis dato
nicht gegeben. Bionade ist das
neue In-Getränk für Gesundheitsbewusste,
das die „Welt
Kompakt“ als „Die Brause für
PR-Leute und Designer“ bezeichnete.
Diplom-Braumeister
Dieter Leipold, der das gesunde
Gemisch gebraut hat, verkauft
seine patentierte Brause
in den Geschmacksrichtungen
Holunder, Litschi, Kräuter und
Ingwer-Orange – pur oder auf
Eis als ein erfrischendes Erlebnis.
Unser Redaktionsurteil:
Empfehlenswert.

Bioprodukte treffen den
Zeitgeist und liegen im Trend.
Verbraucher und Veranstalter
legen zunehmend Wert
auf sichere, unbehandelte
Nahrungsmittel. Dieser Entwicklung
tragen viele deutsche
Event-Catering-Unternehmen
bereits Rechnung, auch wenn
sie dabei nicht zwangsläufi g auf
die Bezeichnung „Bio“ setzen.
Gastronom Michael Balzer, der
im Rheingau bei Wiesbaden
neben dem Restaurant Schloss
Schänke ein fl orierendes Event-
Catering-Unternehmen führt,
verlässt sich lieber auf seine
bekannten Zulieferer und den
eigenen Anbau. „Nicht überall,
wo Bio draufsteht, ist auch Bio
drin“, sagt Balzer, „Wir versuchen
lieber, mit eigens angebauten
Produkten zu arbeiten.“
Rund 400 Veranstaltungen becatert
„Michael Balzer Catering“
pro Jahr, bundesweit mit derzeit
22 festangestellten Mitarbeitern.
Zu den Auftraggebern gehören
unter anderem The Royal Bank
of Scotland und das Pharma-
Unternehmen Merck. Neben der
Qualität der Speisen verlangt
das anspruchsvolle Klientel von
Balzer vor allem Originalität
bei der Ausgestaltung eines
individuellen, integrierten
Catering-Konzepts. Wichtiges
Kriterium dabei: Authentizität.
„Viele Kunden wollen wieder
etwas Echtes“, berichtet Balzer.
„Unsere Aufgabe ist es, echte
Produkte andersartig darzustellen
und zu präsentieren.“
Als Beispiel nennt der ideenreiche
Gastronom seine innovative
Salat-Bar, die er im Stile
einer klassischen Cocktail-Bar
bauen ließ. Das Besondere: Hier
wurden von Barmixern aus 600
verschiedenen Ölen neuartige
Salatöle zusammengemischt,
die geschmacklich an klassische
Cocktails anlehnen. Die
innovativen Dressings werden
zu frischen Blattsalaten in Cocktailgläsern
gereicht. Ein echtes
Produkt andersartig serviert. Bei
der Präsentation seiner Speisen
legt Michael Balzer größten Wert
auf Originalität. Langjährige
Kunden schätzen den Einfallsreichtum
des Detail verliebten
Restaurantfachmanns und legen
das Catering vertrauensvoll in
seine Hände. Bei einem Event
im Capitol in Offenbach überraschte
er seinen Auftraggeber
während der Veranstaltung mit
einer gelungenen Buffet-Inszenierung:
Nach einer Rede auf
der großen Bühne des Capitols
hatte der Vorstand des Auftraggebers
das Büffet für eröffnet
erklärt, der Vorhang öffnete sich
und ein buddhistischer Mönch
ließ mit einem Gong einen zweiten
Vorhang öffnen. Dahinter:
Nichts. Hektische Blicke des
Vorstands, dann die Erlösung.
Von der Decke wurde unter dem
Applaus der Gäste ein riesiges
Buffet herabgelassen, die Inszenierung
war gelungen. Mit einer
besonderen Form des „Flying
Catering“ überraschte Balzer
bei einer Geburtstagsfeier eines
Großindustriellen: Hier ließ
er das Dessertbuffet an einem
Zeppelin in Form einer Zigarrenkiste
in den Raum schweben.
Seine Aussage „Wir arbeiten
sehr opulent und kreativ“ ist
keine Floskel. In der Event-
Die Kunst besteht darin, „echte Produkte“ andersartig
zu präsentieren
Branche ist sein Unternehmen
übrigens noch wenig bekannt.
Balzer meidet die Darstellung in
der Öffentlichkeit, weil es, wie
er sagt, weder seiner persönlichen
noch seiner Unternehmensphilosophie
entspreche.
Bei Veranstaltungen verzichtet
er von sich aus auf jegliches
Branding. Kundenzufriedenheit
und eine dadurch gewonnene
Kundenbindung habe für ihn die
höchste Priorität, erklärt Balzer,
der ausschließlich von Mundpropaganda
lebt.
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Tipp-Kick-Feld als Tablett
Beim Sommerfest der Fraport AG, das im Zeichen der Fußball-WM auf dem
Rasen der Commerzbank-Arena in Frankfurt am Main stattfand, servierte LPS
Event Catering zum Empfang kalte und warme Speisen auf einem Tipp-Kick-
Tablett. Gereicht wurden unter anderem kleine Ziegenkäsebälle, die in Asche,
Kräutern und Paprika gewälzt und mit kleinen Eckfähnchen gespießt wurden.
Rind-, Lamm- und Kalbfl eisch stehen am häufi gsten
auf der Speisekarte
Der Kundenwunsch nach
Originalität konzentriert sich
eher auf die Darreichungsform
von Speisen und Getränken,
denn auf die Speisen und
Getränke selbst. Etwas Originelles
darf es ruhig sein,
nur bitte nicht zu exotisch!
Beispiel Fleisch: das eingangs
erwähnte Guanakofl eisch gilt
ebenso wie Bison-, Schlangen-,
Straußen-, Känguru- und Krokodilfl
eisch zwar als Delikates-
Übersicht: Exotische Fleischsorten
Fleischsorte: Schlange Strauß Bison Guanako
Herkunftsländer: China, USA Australien, Europa, Israel,
Südafrika, USA
Geschmack: Ähnelt Gefl ügelfl eisch. Zu
beachten: Enthält oftmals
Salmonellen.
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se, trifft aber nicht unbedingt
den Geschmack der Massen.
Dabei sind einige exotische
Fleischsorten sehr schmackhaft:
Bisonfl eisch beispielsweise
ist sehr zart und hat einen
eigenen, intensiven, würzigen
Geschmack. Straußenfl eisch
ist saftig und zart und hat einen
nussigen Geschmack. In
Deutschland gibt es laut Angaben
der Deutschen Gesellschaft
für Ernährung (DGE) etwa
Ähnelt Rindfl eisch. Nussiger
Geschmack. Als Delikatesse
gelten Herz, Leber und Magen.
200 Straußenhalter, die pro
Jahr etwa 1.000 Schlachttiere
produzieren. Krokodilfl eisch
erinnert geschmacklich an
Putenfl eisch und Kalb mit
etwas Schwein (siehe Tabelle
„Exotische Fleischsorten“).
Nach Informationen deutscher
Event-Caterer bevorzugen deren
Gäste aktuell Rind-, Lamm-
und Kalbfl eisch. Fisch wird in
den Sommermonaten gerne
bestellt, im Winter so gut wie
gar nicht.
Das Kundenbedürfnis
nach kompromissloser Qualität
von Nahrungsmitteln hat
nicht erst seit dem Gammelfleischskandal
höchste Prio-
Belgien, Deutschland,
Frankreich, Kanada, USA
Intensiver, würziger
Geschmack.
rität. Hier arbeiten deutsche
Event-Catering-Unternehmen
mit Nachweisen und hoher
Transparenz. Ein anerkanntes
Gütesiegel in der Event-Gastronomie
ist eine Mitgliedschaft
in der Leading Event Caterer
Association – kurz LECA. Der
2002 unter dem Dach des FA-
MAB gegründete Verband zählt
aktuell zehn Mitglieder: Alte
Schenke Gourmetservice, Broich
Premium Catering, Christian
Otto´s Veranstaltungsma-
Die LECA – Gütesiegel für die Event-Gastronomie
nufaktur, Der Party Löwe, FR
Catering – ein Unternehmen
der FR Event und Messe Catering
GmbH, Hoffmann Gastronomie
& Catering, Lehrieder
Südamerika
Keine Angaben

Catering-Party-Service, Lufthansa
Party Service LPS Event
Catering, Maison van den Boer
Deutschland und Stockheim
Catering. Alle LECA-Mitglieder
sind erwiesenermaßen Profis
in der Konzeption, Planung
und Durchführung von überregionalem
Event-Catering mit
der Kernkompetenz in den
Bereichen Food & Beverage,
Logistik und Personal. Neben
kompromissloser Qualität
steht bei den Mitgliedern der
LECA der Servicegedanke im
Mittelpunkt ihres Handelns.
Service bedeutet hier auch
Unterstützung bei der Auswahl
des richtigen Catering-Unternehmens
für die eigene
Veranstaltung. Hierfür hat die
LECA eine Checkliste für Cate-
ringanfragen erarbeitet, in der
sämtliche zentralen Angaben
abgefragt werden, die notwendig
sind, um ein vergleichbares
Konzept und damit ein
vergleichbares Angebot zu erhalten.
Ein Hauptziel der Organisation
– die Transparenz bei
der Angebotserstellung – wird
somit gefördert. Oberstes Ziel
aller LECA-Mitglieder ist Qualität
und Transparenz. Gutes Essen
sei das eine, so die LECA,
Kompetenz in Konzeption,
Logistik und Umsetzung sowie
die strikte Einhaltung von Hygienevorschriften
das andere.
Eine Übersicht über LECA-Mitglieder
und andere etablierte
Event-Catering-Unternehmen
liefert Ihnen die nachfolgende
Marktübersicht.
Känguru Krokodile/Alligatoren
Australien Australien, Israel, USA
(Florida)
Erinnert an traditionelles
Wildfl eisch.
Erinnert an Putenfl eisch und
Kalb mit etwas Schwein.
Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.
Event-Gastronom Michael Balzer kreiert kreative Catering-Konzepte für
Kunden wie The Royal Bank of Scotland und das Pharma-Unternehmen
Merck. Sein Erfolgsrezept: Echte Speisen andersartig präsentieren.
„Der Sound der gemeinsam trommelnden
Teilnehmer war phänomenal und die
Atmosphäre in der Halle elektrisiert …
das war eine kraftvolle Methode, um
den Event zu eröffnen.“
6000 Teilnehmer, 6000 Trommeln
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