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Kochen ist für mich nicht nur ein Beruf, sondern eine Berufung. Im Spiel<br />
mit Geschmäckern, Texturen und deren Kombination tut sich eine schier<br />
unerschöpfliche Komplexität auf.<br />
Neben der Kochkunst an sich liegt es mir vor allem am Herzen, Ihnen zu<br />
zeigen, wie viel Spaß besonders das gemeinsame Kochen macht.<br />
Lebensfreude und Genuss stehen im Mittelpunkt meiner Kurse und<br />
vielleicht ist dies auch der Grund, warum uns der einflussreiche<br />
Restaurantführer, Gault Millau, in seiner Ausgabe für das Jahr 2012 mit<br />
dem Titel „Kochschule des Jahres“ ausgezeichnet hat.<br />
Damit die Zubereitung zuhause ebenso gut funktioniert wie heute, erhalten<br />
Sie dieses Booklet. Beim Nachkochen zuhause wünsche ich Ihnen viel Spaß<br />
und verbleibe mit herzlichen Grüßen<br />
Ihr
Bohne und Kaviar, kreative Spitzenküche im Gourmetrestaurant und leichte<br />
Bistro-Karte in der Weinbar, hausgemachte Spezialitäten im Feinkostladen<br />
und Bratwurst nach eigenem Rezept auf dem Konzertplatz, feines<br />
Fingerfood in der Semperoper und Weihnachtliches auf dem Dresdner<br />
Striezelmarkt - wenn Sie nach vielfältigem Genuss auf höchstem Niveau<br />
suchen, sind Sie bei bean&beluga genau richtig.<br />
Dabei beschreibt der außergewöhnliche Restaurantname das Konzept<br />
genau. "Bohne und Kaviar" stehen für eine pure, moderne und natürliche<br />
Küche, bei der nicht zeitgeistige Extravaganzen, sondern Geschmack und<br />
Qualität im Vordergrund stehen. Innovation mit Tradition verbinden und<br />
dabei das Wesentliche am Essen betonen – den Geschmack. All’ unsere<br />
Angebote verbindet der hohe Qualitätsanspruch, die Auswahl bester<br />
Zutaten und die kreative Kombination von Einfachem und Besonderem -<br />
eben bean&beluga.
JANUAR<br />
14.01.2017: Saucen & Fonds<br />
MÄRZ<br />
25.03.2017: Stefan Hermann: Fisch & Krustentiere*<br />
APRIL<br />
08.04.2017: Heimische Fische<br />
29.04.2017: Frühlingserwachen – Kräuter, Spargel und mehr<br />
MAI<br />
13.05.2017: Stefan Hermann: 10 Jahre bean&beluga*<br />
JUNI<br />
17.06.2017: BBQ – Fleisch, schnelle Marinaden und Salate
JULI<br />
15.07.2017: BBQ – Fisch, schnelle Marinaden und Salate<br />
SEPTEMBER<br />
02.09.2017: Stefan Hermann: das Beste aus meinen Restaurants*<br />
30.09.2017: Einwecken – aus dem Garten ins Glas<br />
OKTOBER<br />
14.10.2017: Bunter Herbst – Kürbis, Mangold, Pilze<br />
NOVEMBER<br />
04.11.2017: Suppen & Eintöpfe<br />
11.11.2017: Stefan Hermann: meine Urlaubs-Entdeckungen*<br />
DEZEMBER<br />
02.12.2017: Festtagsbraten<br />
Wählen Sie zwischen einem exklusiven Kochkurs mit Sternekoch Stefan Hermann<br />
(*) für 230 Euro pro Person inkl. Getränken und einem lockeren Kochevent mit<br />
bean&beluga-Küchenchef Marcus Langer für 99 Euro pro Person
Tatar und Carpaccio vom Saibling mit Limonenmarinade<br />
ZUTATEN<br />
Limonenmarinade<br />
50 g Zitronengras<br />
Meersalz<br />
Saft von ½ Zitrone<br />
Saft von ½ Limone<br />
150 ml Olivenöl<br />
Abrieb von ½ Limone<br />
Abrieb von ½ Zitrone<br />
1 Prise Zucker<br />
Tatar & Carpaccio<br />
400 g Saibling<br />
1 Bund Schnittlauch<br />
Salz & Pfeffer<br />
50 g Lachskaviar<br />
ZUBEREITUNG<br />
Zitronengras grob hacken. Meersalz im Zitronen- und Limonensaft auflösen. Alle<br />
Zutaten für die Vinaigrette vermischen. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.<br />
Marinade durch ein Haarsieb passieren.<br />
Die Hälfte des Saiblings in kleine Würfel schneiden. Saiblingwürfel mit der Hälfte des<br />
fein geschnittenen Schnittlauchs, der Hälfte der Limonenmarinade, Salz und Pfeffer<br />
würzen, mit Lachskaviar vermengen.
Gebratene Jakobsmuschel auf Blattspinat mit Morscheln<br />
ZUTATEN<br />
Jakobsmuscheln<br />
8 Jakobsmuscheln<br />
Spinat<br />
1 kg Babyspinat<br />
200 g Schalotten<br />
4 EL Butter<br />
3 EL Crème frâiche<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Morcheln<br />
300 g Morcheln<br />
20 g Schalotten<br />
Weißwein<br />
Sahne<br />
30 g Butter<br />
Salz<br />
Öl zum braten<br />
ZUBEREITUNG<br />
Jakobsmuscheln aufbiegen. Mit dem Küchenmesser die Muschel von der Schale<br />
trennen und den Deckel abheben. Muschelfleisch und soweit vorhanden den Rogen<br />
vorsichtig aus der Schale lösen. Das Muschelfleisch darf dabei nicht verletzt werden.<br />
Äußere Schleimhäute der Jakobsmuschel entfernen.<br />
Muscheln und Rogen unter fließendem kalten Wasser sauber spülen und mit<br />
Küchenkrepp abtrocknen.<br />
Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne<br />
erhitzen, unter Rühren kräftig anbraten, herausnehmen und warm stellen.<br />
Spinat waschen und zupfen. Schalotten schälen und fein würfeln. 2 Esslöffel Butter<br />
in einer Pfanne aufschäumen und zuerst die Schalotten, etwas später den Spinat<br />
dazu geben. Mit Geflügelfond ablöschen und dünsten. Wenn der Spinat zusammen<br />
gefallen ist, die Crème frâiche einrühren, am Ende würzen.<br />
Die Morcheln waschen. Die Schalotten klein schneiden und in der Butter<br />
anschwitzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Die<br />
Schalotten dazu geben, mit Weißwein ablöschen und nach ca. 3 – 4 Minuten die<br />
Sahne unterheben. Das Ganze kurz einköcheln und dann würzen.
Hummer mit Kopfsalat und beurre blanc<br />
ZUTATEN<br />
Hummer<br />
1 l Hummerfond<br />
½ Staudensellerie<br />
1 Möhre<br />
2 Zwiebeln<br />
2 Hummer<br />
Limonenöl<br />
2 Zweige Estragon<br />
Butter<br />
Kopfsalat<br />
100 g Kapern<br />
1 Eigelb<br />
10 ml Weißwein<br />
Cayennepfeffer<br />
1Spritzer Estragonreduktion<br />
150 g Butter<br />
1 EL gehackte Knoblauch-<br />
Petersilie<br />
beurre blanc<br />
150 g Schalotten<br />
50 g Champignons<br />
150 ml Weißwein<br />
150 ml Noilly Prat<br />
300 ml Gemüsefond<br />
100 g Butter<br />
Salz<br />
Cayennepfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Fond in einem Topf zum kochen bringen. das Gemüse waschen, klein schneiden und<br />
in den Fond geben. Hummer mit dem Kopf voran eintauchen. ca. 6 Minuten ziehen<br />
lassen, herausnehmen. Die Scheren lösen und weitere 3 Minuten ziehen lassen.<br />
Alles in Eiswasser abschrecken.<br />
Hummerschwänze auslösen und halbieren, Scheren ebenfalls auslösen. Eine Pfanne<br />
erhitzen und die Hummer in Butter und etwas Limonenöl nachbraten. Estragon<br />
dazugeben, ziehen lassen und servieren.<br />
50 g Kapern frittieren und den Rest fein hacken. Die Butter langsam flüssig werden<br />
lassen. Das Eigelb mit dem Weißwein und der Reduktion schaumig schlagen. Dann<br />
nach und nach die flüssige Butter einrühren bis eine Hollandaise entsteht. Zum<br />
Schluss die gehackten Kapern und die Knoblauchpetersilie untermischen und mit<br />
Cayennepfeffer abschmecken.<br />
Wenn alle Komponenten fertig sind, den Salat marinieren und im tiefen Teller<br />
anrichten. Den Saibling in seine Segmente zupfen und auf dem Salat verteilen. Mit<br />
Hollandaise und Kapern garnieren.<br />
Schalotten und Champignons in feine Scheiben schneiden und in einem Topf in<br />
etwas Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und bei kleiner<br />
Hitze auf ca. 50 ml reduzieren. Gemüsefond aufgießen und erneut auf ca. 100 ml<br />
reduzieren. Sahne aufgießen und weitere 10 Minuten köcheln. Dann passieren und<br />
mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.<br />
Beurre blanc aufschäumen und anrichten.
Lauwarmer Schokoladenkuchen mit Eierlikör und Rhabarber<br />
ZUTATEN<br />
Schokoladengugelhupf<br />
125 g Butter<br />
120 g Schokolade<br />
2 Eier<br />
2 Eigelb<br />
40 g Zucker<br />
3 TL Mehl<br />
10 g schwarzer Trüffel<br />
Eierlikör<br />
500 ml Milch<br />
250 g Zucker<br />
5 Eigelb<br />
250 ml Schnaps<br />
1 Vanilleschote<br />
Honig<br />
Rhabarberkompott<br />
3 Stangen Rhabarber<br />
100 g Zucker<br />
100 g Wasser<br />
1 Orangenschale<br />
½ Vanilleschote<br />
50 g Himbeerpüree<br />
etwas Mondamin<br />
ZUBEREITUNG<br />
Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen lassen. Währenddessen Eigelb, Eier<br />
und Zucker in der Küchenmaschine schlagen bis die Masse dick wird.<br />
4 Formen ausbuttern und mit Mehl bestäuben. Anschließend nochmals buttern und<br />
bestäuben.<br />
Schokoladenmasse mit der Butter verrühren und noch warm in die Eimasse<br />
unterziehen, das Mehl unterheben und dann in die Formen abfüllen. Im Ofen bei<br />
220 °C 9 min. backen. Auf Teller stürzen, 10 Sek. stehen lassen und dann die Form<br />
abheben, warm servieren und den Trüffel darüber hobeln<br />
Eigelb mit der Hälfte des Zuckers aufschlagen, Schnaps zufügen. Milch und Zucker<br />
mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und auf die Eigelbmasse geben. Das<br />
Ganze unter Rühren auf 60°C erhitzen.<br />
Rhabarber in Segmente schneiden und in ein tiefes Blech legen. Zucker, Wasser,<br />
Orangenschale, Vanilleschote und das Himbeerpüree aufkochen und über den<br />
Rhabarber gießen. Das Blech mit Alufolie abdecken und ca. 10 Minuten bei 180 °C<br />
garen. Den Fond abpassieren und mit Mondamin etwas abbinden.
Viele tolle Zutaten finden Sie in unserem Online-Shop bzw. können<br />
sie direkt im Feinkostladen erwerben (Fleisch/Fisch bitte zwei Tage<br />
im Voraus telefonisch bestellen).<br />
bean&beluga Feinkostladen<br />
Dienstag bis Freitag 15 bis 22 Uhr<br />
Samstag: 10 bis 22 Uhr<br />
Online-Shop: www.bean-and-beluga.de/feinkostladen<br />
bean&beluga Restaurant<br />
Dienstag bis Samstag, 18:30 bis 22 Uhr<br />
bean&beluga Weinbar<br />
Dienstag bis Freitag, 15 bis 22 Uhr<br />
Samstag, 10 bis 22 Uhr<br />
aktuelle Informationen<br />
www.bean-and-beluga.de I www.facebook.com/beanbeluga<br />
Reservierung/Kontakt<br />
Bautzner Landstraße 32 l 01324 Dresden<br />
+49 351.44 00 88 00 l info@bean-and-beluga.de
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