Erfolgsfaktoren in der Gastronomie
10 Tipps zur Optimierung!
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ERFOLGSFAKTOREN<br />
IN DER<br />
GASTRONOMIE<br />
10 TIPPS ZUR<br />
OPTIMIERUNG!
Was lockt den Gast <strong>in</strong> me<strong>in</strong> Lokal, und warum kommt<br />
er wie<strong>der</strong>? Was machen die Erfolgreichen besser als die<br />
Verlierer? Wodurch erreiche ich, das me<strong>in</strong> Restaurant<br />
nicht nur gut besucht, son<strong>der</strong>n auch rentabel ist?<br />
Das Geheimnis des<br />
Erfolges? <br />
„An<strong>der</strong>s se<strong>in</strong> als die<br />
an<strong>der</strong>en“
1. Zeigen Sie e<strong>in</strong> klares Profil!<br />
Der Mut zu e<strong>in</strong>em klaren Profil ist die Grundvoraussetzung für den Markterfolg. Viele machen den<br />
Fehler, es jedem Gast <strong>in</strong> je<strong>der</strong> Bedürfnissituation recht machen zu wollen. Das führt zu e<strong>in</strong>em<br />
unklaren, austauschbaren Profil. Der Gast sucht jedoch, wenn er die Auswahl hat, e<strong>in</strong> auf se<strong>in</strong>e<br />
Bedürfnisse spezialisiertes Angebot. Es muss e<strong>in</strong>en Grund geben, gerade me<strong>in</strong> Lokal aufzusuchen.<br />
E<strong>in</strong> erfolgreicher <strong>Gastronomie</strong>betrieb muss sich also durch die Art se<strong>in</strong>es Angebotes gegenüber<br />
se<strong>in</strong>en Mitbewerbern profilieren.<br />
Wie erreicht man nun e<strong>in</strong>e gute Profilierung? Zum Beispiel durch Spezialisierung. Man kann sich auf<br />
Produkte spezialisieren - auf Kartoffelgerichte, auf Fisch, auf Suppen, auf Vegetarisches, auf selbst<br />
gebrautes Bier, auf We<strong>in</strong> o<strong>der</strong> Kaffee. O<strong>der</strong> man konzentriert sich auf spezielle Bedürfnislagen bzw.<br />
Zielgruppen - z.B. auf die schnelle Versorgung, auf Unterhaltung und Geselligkeit, o<strong>der</strong> auf den<br />
gepflegten Rahmen für Geschäftsleute. Profilierung kann auch durch die Auswahl e<strong>in</strong>er<br />
ungewöhnlichen Gebäudehülle - z.B. e<strong>in</strong>er alten Fabrik o<strong>der</strong> e<strong>in</strong>es Gewölbekeller - o<strong>der</strong> durch e<strong>in</strong><br />
ausgefallenes E<strong>in</strong>richtungsthemas entstehen. Gerade bei letzterem ist klar, dass man nie den<br />
Geschmack von je<strong>der</strong>mann treffen kann. Cooles Design, aber auch Kitsch f<strong>in</strong>det se<strong>in</strong>e Liebhaber -<br />
ausschlaggebend ist alle<strong>in</strong>, dass es e<strong>in</strong>malig und ungewöhnlich ist!
2. Die Authentizität ist wichtig!<br />
Das man Profil zeigt, ist e<strong>in</strong>e Grundvoraussetzung für den Erfolg. Der Mass des Erfolges ist aber<br />
natürlich davon abhängig, wie ich Profil zeige. Me<strong>in</strong> Konzept muss glaubwürdig und echt wirken.<br />
Zunächst sollte ich mich damit selber identifizieren können. Wenn ich e<strong>in</strong>e V<strong>in</strong>othek aufmache, muss<br />
ich auch selber We<strong>in</strong>liebhaber se<strong>in</strong>, wenn ich e<strong>in</strong> Ste<strong>in</strong>haus eröffnen will, sollte ich ke<strong>in</strong> Vegetarier se<strong>in</strong><br />
(und umgekehrt) und wenn ich me<strong>in</strong> Lokal mit Kunstwerken ausgestalte, sollte ich über dieses Thema<br />
mit den Gästen reden können. Die Übere<strong>in</strong>stimmung zwischen Konzept und Betreiberpersönlichkeit<br />
ist also e<strong>in</strong> Teil <strong>der</strong> Authentizität. E<strong>in</strong> Italiener wirkt als Inhaber e<strong>in</strong>er Pizzeria ungleich glaubwürdiger<br />
als e<strong>in</strong> Deutscher - auch wenn beide gleich gut kochen. <br />
Zudem sollte das Konzept zum Standort und zum Gebäude passen. E<strong>in</strong>e fe<strong>in</strong>e Regionalküche passt<br />
zum schmucken Fachwerkhaus auf dem Land - <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em Gewerbegebiet wird man dagegen vielleicht<br />
eher mit e<strong>in</strong>em TEX MEX Lokal erfolgreich se<strong>in</strong>. Richte ich me<strong>in</strong>e Gaststätte <strong>in</strong> den Räumen e<strong>in</strong>er<br />
ehemaligen Schre<strong>in</strong>erei e<strong>in</strong>, wirkt es glaubhaft, wenn ich alte Schre<strong>in</strong>ereiwerkzeuge als Dekoration<br />
verwende. O<strong>der</strong> wenn ich <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em alten Bahnhof das Thema „Eisenbahn“ umsetze. Dagegen wirkt e<strong>in</strong><br />
kalifornisches Restaurant <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em W<strong>in</strong>zerdorf o<strong>der</strong> das bayrische Lokal am Ostseestrand (gibt es<br />
beides wirklich) wenig authentisch, auch wenn das Konzept selbst stimmig se<strong>in</strong> mag.
Erfolgreiche <strong>Gastronomie</strong>konzepte bilden e<strong>in</strong>e E<strong>in</strong>heit aus Umfeld, Gebäude, E<strong>in</strong>richtung, Angebot<br />
und Betreiber. Aufwendige Kunstwelten, die ohne jede Beziehung zum Standort geschaffen werden,<br />
haben dagegen e<strong>in</strong> hohes Flop-Risiko, wie z.B. das Negativbeispiel „Planet Hollywood“ zeigt. Wirkt<br />
e<strong>in</strong> Konzept dagegen „echt“, akzeptiert <strong>der</strong> Gast sogar den e<strong>in</strong>en o<strong>der</strong> an<strong>der</strong>en Fehler - wenn <strong>der</strong><br />
Gesamte<strong>in</strong>druck stimmt.<br />
Dazu noch e<strong>in</strong>e Anmerkung: Vor dem H<strong>in</strong>tergrund <strong>der</strong> E<strong>in</strong>heit von Standort und Konzept relativiert<br />
sich auch die Lage als Erfolgsfaktor. Der Erfolg e<strong>in</strong>es <strong>Gastronomie</strong>betriebes hängt weniger davon ab,<br />
ob die Lage gut ist, son<strong>der</strong>n vielmehr davon, ob das Konzept zum Standort passt. Auch <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er<br />
hochfrequentierten Lage kann man mit e<strong>in</strong>em falschen Konzept scheitern, und an<strong>der</strong>erseits gibt es<br />
viele Beispiele dafür, dass man selbst an e<strong>in</strong>em abgelegenen Standort guten Zulauf haben kann, wenn<br />
Profilierung und Authentizität gegeben s<strong>in</strong>d.
3. Dem Gast e<strong>in</strong>en Zusatznutzen bieten!<br />
Die Motivation, warum e<strong>in</strong> Gast e<strong>in</strong> bestimmtes Lokal aufsucht, ist komplex und geht <strong>in</strong> <strong>der</strong> Regel<br />
über das Stillen von Hunger und Durst weit h<strong>in</strong>aus. Gutes Essen und Tr<strong>in</strong>ken ist nur <strong>der</strong> Grundnutzen,<br />
den <strong>der</strong> Gast erwartet. Entscheidend für die Auswahl e<strong>in</strong>es Lokals ist jedoch <strong>der</strong> Zusatznutzen: <strong>der</strong><br />
beson<strong>der</strong>e Ausblick, die lauschige Terrasse, <strong>der</strong> freundliche Service, die persönliche Ansprache durch<br />
den Wirt und <strong>der</strong> Mitarbeiter, e<strong>in</strong> hoher „Flirt-Faktor“, die gute Musik, das gemütliche Ambiente. Auch<br />
bequeme Parkmöglichkeiten o<strong>der</strong> e<strong>in</strong> K<strong>in</strong><strong>der</strong>spielplatz können entscheidend für die Auswahl des<br />
Restaurants se<strong>in</strong>.<br />
Selbst <strong>in</strong> <strong>der</strong> Kant<strong>in</strong>e ist nicht nur <strong>der</strong> Preis und die Qualität des Essens, son<strong>der</strong>n auch die<br />
Aufenthaltsatmosphäre und die Unterhaltung mit den Kollegen e<strong>in</strong> Grund zum Kommen o<strong>der</strong><br />
Nichtkommen.<br />
Deshalb sollte je<strong>der</strong> Gastronom darüber nachdenken, welche speziellen „Zugaben“ er bieten kann.<br />
Diese müssen nicht aufwendig se<strong>in</strong>, o<strong>der</strong> viel kosten. Es kann z.B. das kostenlose W-Lan-Angebot<br />
se<strong>in</strong>, das für den Gast entscheidend für die Wahl e<strong>in</strong>es bestimmten Lokals ist (Wartezeit s<strong>in</strong>nvoll<br />
genutzt). Für an<strong>der</strong>e Gäste ist die fachkundige Beratung - z.B. zum Thema We<strong>in</strong> - das entscheidende
„Tüpfelchen auf dem i“. Bei <strong>der</strong> Verwendung von Produkten aus ökologischem Anbau liefert man das<br />
gute Gewissen beim Essen als Zugabe. Für Eilige ist Zeitersparnisse - z.B. durch Selbstbedienung - <strong>der</strong><br />
ausschlaggebende Zusatznutzen. Wirkungsvoll s<strong>in</strong>d auch kle<strong>in</strong>e Geschenke, z.B. <strong>der</strong> We<strong>in</strong>-<br />
Probierschluck o<strong>der</strong> e<strong>in</strong> M<strong>in</strong>i-Spielzeug für K<strong>in</strong><strong>der</strong>. Der Zusatznutzen ist gleichzeitig e<strong>in</strong>e<br />
Profilierungschance gegenüber Mitbewerbern!
4. Qualität und Zuverlässigkeit als Grundvoraussetzung!<br />
Der Gast kehrt nur wie<strong>der</strong>, wenn se<strong>in</strong>e Erwartungen erfüllt wurden und die Qualität - im Verhältnis zum<br />
Preis - gestimmt hat. Der Qualitätssicherung kommt daher entscheidende Bedeutung zu.<br />
Der Markterfolg <strong>der</strong> Systemgastronomie wie z.B. McDonald’s, Vapiano, Nordsee o<strong>der</strong> Block House<br />
beruht nicht zuletzt auf <strong>der</strong> Zuverlässigkeit, mir <strong>der</strong> die Qualitätserwartungen des Gastes erfüllt werden.<br />
Dazu haben diese Marken e<strong>in</strong> umfassendes System <strong>der</strong> Qualitätssicherung aufgebaut. Um <strong>in</strong> dieser<br />
H<strong>in</strong>sicht wettbewerbsfähig zu se<strong>in</strong>, muss daher auch <strong>der</strong> e<strong>in</strong>zelne Gastronom <strong>in</strong> <strong>der</strong> Lage se<strong>in</strong>, die<br />
Qualität se<strong>in</strong>er Leistung zu sichern. Die Qualität besteht dabei aus hun<strong>der</strong>ten von Details - angefangen<br />
vom äusseren Ersche<strong>in</strong>ungsbild des Betriebes über die aufmerksame Begrüssung, die Aufmachung <strong>der</strong><br />
Speisekarte, die korrekte Bestellungsaufnahme, die Schnelligkeit und Freundlichkeit des Services, <strong>der</strong><br />
Lautstärke <strong>der</strong> H<strong>in</strong>tergrundmusik, <strong>der</strong> richtigen Temperatur <strong>der</strong> Getränke, <strong>der</strong> Produkt- und<br />
Zubereitungsqualität <strong>der</strong> Speisen bis zur korrekten Rechnungsstellung und <strong>der</strong> herzlichen<br />
Verabschiedung. Um alle diese Details <strong>in</strong> den Griff zu bekommen, kommt man ab e<strong>in</strong>er bestimmten<br />
Betriebsgrösse nicht um e<strong>in</strong> systematisches Qualitätsmanagement(„Total Quality Management“) herum,<br />
das alle wichtigen Details erfasst und regelt. Das kl<strong>in</strong>gt bürokratisch, ist aber für vile Unternehmen, die<br />
auch <strong>in</strong> schwierigen Zeiten wachsende Umsätze haben, das Fundament <strong>der</strong> Erfolges!
5. Erfolgsfaktor Personal - <br />
mit Teamarbeit und Tra<strong>in</strong><strong>in</strong>g die Ziele erreichen!<br />
Die vom Gast erlebte Qualität ist ganz stark von den Leistungen des Personals abhängig. Dies gilt<br />
<strong>in</strong>sbeson<strong>der</strong>e für die Kernleistung Essen und Service. Deshalb ist die Qualifikation <strong>der</strong> Mitarbeiter mit<br />
<strong>der</strong> wichtigste Erfolgsfaktor. „Fertige Mitarbeiter“, die schon alles können und wissen, beliebig belastbar<br />
s<strong>in</strong>d und wenig kosten, s<strong>in</strong>d zwar <strong>der</strong> Wunschtraum jedes Gastronomen, aber <strong>in</strong> <strong>der</strong> Realität selten<br />
anzutreffen. Folglich ist es die Führungsaufgabe des Unternehmers, aus Mitarbeitern mit<br />
Ausbildungsdefiziten e<strong>in</strong> Team zu formen, das sich zu guten Leistungen motiviert fühlt.<br />
Die meisten Fehler <strong>der</strong> Mitarbeiter beruhen e<strong>in</strong>fach darauf, das die D<strong>in</strong>ge, auf die es ankommt, nicht<br />
gelernt haben, und auch e<strong>in</strong>e systematische Unterweisung bezüglich <strong>der</strong> haus<strong>in</strong>ternen Anfor<strong>der</strong>ungen<br />
nicht stattgefunden hat, denn <strong>der</strong> Chef hat ja nie Zeit. Man sollte deshalb dem Personal Gelegenheit<br />
geben, sich selber schlau zu machen, z.B. durch e<strong>in</strong> Handbuch, <strong>in</strong> dem alle wichtigen Informationen und<br />
Vorgaben zu den Arbeitsabläufen festgehalten s<strong>in</strong>d. Schlüsselqualifikationen wie z.B. das aktive<br />
Verkaufen des Servicepersonals o<strong>der</strong> das richtige Verhalten am Telefon sollten durch e<strong>in</strong> regel-mässiges<br />
Tra<strong>in</strong><strong>in</strong>g vermittelt werden. Die geme<strong>in</strong>same Schulung des Teams kann gleichzeitig e<strong>in</strong>e Quelle für<br />
Anregungen und Verbesserungsvorschläge des Personals se<strong>in</strong>, die sonst nie geäussert würden. Durch<br />
Tra<strong>in</strong><strong>in</strong>g und Teamgeist wird die Identifikation <strong>der</strong> Mitarbeiter mit dem Betrieb entscheidend geför<strong>der</strong>t,
die Mitarbeiter werden zu Mitdenkern und s<strong>in</strong>d aus eigenem Antrieb motiviert, die Qualitätsziele des<br />
Unternehmens zu erreichen. Deshalb gibt es ke<strong>in</strong>en Erfolg ohne erhebliche Anstrengungen bei <strong>der</strong><br />
Auswahl und Schulung <strong>der</strong> richtigen Mitarbeiter!<br />
Bei <strong>der</strong> Auswahl <strong>der</strong> Mitarbeiter kommt es übrigens nicht vorrangig auf die durch Ausbildungspapiere<br />
nachgewiesenen Qualifikationen an, son<strong>der</strong>n zuallererst auf den Persönlichkeitstyp. Während man<br />
den letzteren kaum verän<strong>der</strong>n kann, lassen sich Ausbildungslücken relativ schnell durch gezielte<br />
Schulungen abbauen. Orientieren Sie sich also weniger an <strong>der</strong> Vergangenheit, son<strong>der</strong>n mehr an <strong>der</strong><br />
Ausstrahlung und dem persönlichen Potenzial des Bewerbers / <strong>der</strong> Bewerber<strong>in</strong>!
WIRTSHAUS ZUM EICHHOF<br />
LUZERN
6. Niedrige Basiskosten s<strong>in</strong>d das Sprungbrett <br />
für den Markterfolg!<br />
Der Gast will <strong>in</strong> erster L<strong>in</strong>ie e<strong>in</strong>es: Möglichst viel Leistung für möglichst wenig Geld. Dies gilt vermehrt<br />
<strong>in</strong> Zeiten wirtschaftlicher Unsicherheit, wie wir sie aktuell erleben. Wenn man an<strong>der</strong>e Wirtschaftszweige<br />
beobachtet, kann ma sehen, dass vor allem die Unternehmen erfolgreich s<strong>in</strong>d, die es verstehen,<br />
begehrte Produkte für die Masse erschw<strong>in</strong>glich zu machen. Handeln Sie deshalb nach dem Aldi -<br />
Pr<strong>in</strong>zip: überlegen Sie, wie sie die Kosten des „Drumherum“ möglichst niedrig halten und den dadurch<br />
entstehenden Spielraum für e<strong>in</strong> gutes Preis-Leistungs-Verhältnis nutzen können. Es ist ke<strong>in</strong> Zufall,<br />
dass gerade Discounter hohe Steigerungen von Umsatz und Gew<strong>in</strong>n verzeichnen. O<strong>der</strong> die<br />
Systemgastronomie nach wie vor Marktanteile gew<strong>in</strong>nt. Da kann man sich etwas abgucken.<br />
Das Handeln des Gastronomen ist meist darauf gerichtet, dem Gast möglichst viel bieten zu wollen:<br />
exklusiver Standort, aufwendige E<strong>in</strong>richtung, breites Speiseangebot, grosse We<strong>in</strong>karte, stets<br />
präsenter Service. Die erfolgreiche Systemgastronomie <strong>in</strong>sbeson<strong>der</strong>e im Fastfood-Sektor denkt<br />
jedoch an<strong>der</strong>s: Welches Angebot verursacht mir die ger<strong>in</strong>gsten Kosten? Also: kle<strong>in</strong>e Angebotspalette,<br />
grosse E<strong>in</strong>kaufsmengen, günstiger Standort usw. Gel<strong>in</strong>gt mir dann noch e<strong>in</strong>e gute Produktqualität,<br />
habe ich e<strong>in</strong>en erfolgreichen, hoch rentablen Betrieb!
Überlegen Sie deshalb vor dem Start e<strong>in</strong>es neuen Betriebes: muss es wirklich <strong>der</strong> Hochpreis-Standort<br />
an <strong>der</strong> Renommierstrasse se<strong>in</strong>? Muss die E<strong>in</strong>richtung unbed<strong>in</strong>gt von e<strong>in</strong>em Star-Designer se<strong>in</strong>?<br />
Wollen die Gäste tatsächlich weisse Tischdecken und Stoffservietten? Wollen die Gäste wirklich dafür<br />
bezahlen, das ihnen - unter den wachsamen Augen des Oberkellners - alle fünf M<strong>in</strong>uten das M<strong>in</strong>eralwasser<br />
nachgeschenkt wird? S<strong>in</strong>d die Gäste tatsächlich davon bee<strong>in</strong>druckt, dass sie alte Spitzenrotwe<strong>in</strong>e<br />
auf <strong>der</strong> Karte haben, die sie teuer e<strong>in</strong>gekauft, aber fast noch nie verkauft haben? Ist die Bar so<br />
konzipiert, das sie ständig eigenes Personal erfor<strong>der</strong>t, o<strong>der</strong> kann sie zu schwachen Zeiten von wo<br />
an<strong>der</strong>s bedient werden? S<strong>in</strong>d Ihre unter grossem Arbeitse<strong>in</strong>satz selbst erstellten Teigwaren wirklich<br />
besser als Fertigprodukte? Das s<strong>in</strong>d alles Fragen, die man sich beim Entwurf e<strong>in</strong>es gastronomischen<br />
Konzepts stellen sollte.<br />
Hat man niedrige laufende Kosten - niedriger als bei <strong>der</strong> Konkurrenz - besteht e<strong>in</strong>e hervorragende<br />
Ausgangsbasis, um e<strong>in</strong> gutes Preis-Leistungs-Verhältnis zu bieten und damit zu den Erfolgreichen zu<br />
gehören, bei denen Umsatz und Rentabilität stimmt. Niedrige Basiskosten als Sprungbrett zum Erfolg!<br />
Umgekehrt s<strong>in</strong>d zu hohe Investitionskosten o<strong>der</strong> e<strong>in</strong>e zu hohe Pacht, aber auch e<strong>in</strong> überhöhter<br />
Personalbestand e<strong>in</strong> Mühlste<strong>in</strong>, <strong>der</strong> den Betrieb nach unten drückt. Man muss nicht lange nach<br />
Beispielen suchen, wo e<strong>in</strong> Betrieb trotz ansehnlichen Ersche<strong>in</strong>ungsbildes, guter Leistung und guter
Auslastung gescheitert ist! Zu hohe Basiskosten führen hier zum Kreislauf des Nie<strong>der</strong>gangs: Wegen<br />
<strong>der</strong> ausbleibenden Rentabilität muss gespart werden, durch Sparen s<strong>in</strong>kt die Qualität, was zu<br />
Nachfragerückgang und noch ger<strong>in</strong>gerer Rentabilität führt. So können Lokale, die anfänglich beliebt<br />
waren, schnell zu Verlierern werden!<br />
Die Ausgangsüberlegung für e<strong>in</strong> Erfolgskonzept muss daher lauten: Wie schaffe ich mit möglichst<br />
ger<strong>in</strong>gen Kosten e<strong>in</strong>e möglichst gute Kernleistung? Denn nichts scheut <strong>der</strong> Gast mehr als für D<strong>in</strong>ge<br />
zu bezahlen, die er gar nicht braucht! Nicht nur Aldi, auch die erfolgreichen ETAP- und FORMULE-1<br />
Hotels des Accor Konzerns o<strong>der</strong> <strong>der</strong> Siegeszug von MOTEL ONE s<strong>in</strong>d Beispiele für den mit diesem<br />
Denkansatz erreichten Markterfolg. Kostengünstiges Wirtschaften ist eng mit dem Aspekt <strong>der</strong><br />
Spezialisierung verbunden, was gleichzeitig Profilierung bedeutet. Wirkungsvoller Marktauftritt und<br />
niedrige Betriebskosten gehen daher Hand <strong>in</strong> Hand!
7. Das Angebot wirkungsvoll kommunizieren!<br />
Kommunikation nimmt <strong>in</strong> vielen Berufen den grössten Teil <strong>der</strong> Arbeitszeit e<strong>in</strong>. Es ist daher naheliegend,<br />
dass auch <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Gastronomie</strong> <strong>der</strong> richtigen Kommunikation e<strong>in</strong> hoher Stellenwert für den Erfolg<br />
zukommt! Was nützt das beste Angebot, wenn es niemand kennt o<strong>der</strong> das Angebot nicht verständlich<br />
kommuniziert wird!<br />
Die erfolgreiche Kommunikation zwischen Gastronomen und Gast beg<strong>in</strong>nt mit dem richtigen Namen<br />
für das Restaurant, setzt sich fort <strong>in</strong> <strong>der</strong> Gestaltung des Speisekastenaushangs bzw. e<strong>in</strong>es Strassenstän<strong>der</strong>s<br />
und umfasst auch non-verbale Elemente wie z.B. die Präsentation frischer Ware im E<strong>in</strong>gangsbereich<br />
o<strong>der</strong> die gute E<strong>in</strong>sehbarkeit des Gastraums von <strong>der</strong> Strasse aus. Im Idealfall erschliesst<br />
sich dem Gast <strong>der</strong> Charakter <strong>der</strong> Gaststätte im Vorübergehen, ohne das er die E<strong>in</strong>gangsschwelle<br />
überschreiten o<strong>der</strong> die Speisekarte entziffern muss. E<strong>in</strong> Standort bzw. e<strong>in</strong> Ladenlokal, das diese<br />
Kommunikation nicht ermöglicht, hat e<strong>in</strong> höheres Risiko bzw. schliesst bestimmte Konzepte, die auf<br />
e<strong>in</strong>e Spontanansprache angewiesen s<strong>in</strong>d, von vornhere<strong>in</strong> aus.<br />
Das zweite Kapitel <strong>der</strong> Kommunikation beg<strong>in</strong>nt, wenn <strong>der</strong> Gast das Lokal betreten hat. Se<strong>in</strong><br />
Bestellverhalten kann durch die Gestaltung <strong>der</strong> Speisekarte und das Verkaufsgespräch bee<strong>in</strong>flusst
werden. Hier ist die Schulung des Personals Erfolgsvoraussetzung. Wer bestellt die Spezialität des<br />
Hauses, wenn sie <strong>der</strong> Kellner nicht vernünftig erklären kann? Auf die Frage nach e<strong>in</strong>er Empfehlung<br />
sollte das Personal vorbereitet se<strong>in</strong> und nicht mit e<strong>in</strong>em verlegenen „eigentlich ist alles gut“ reagieren.<br />
Nicht zu vergessen ist das „Feedback“ vom Gast. Die Frage“Hat es geschmeckt?“ ist ja schon e<strong>in</strong><br />
Ansatz <strong>in</strong> diese Richtung - aber die wenigsten Gäste haben dabei den Mut zur Ehrlichkeit. Noch<br />
wirkungsloser bleibt diese Frage, wenn e<strong>in</strong>e eventuelle Kritik des Gastes nicht weitergeleitet wird.<br />
Geben sie dem Gast die Chance, se<strong>in</strong>e Kritik und se<strong>in</strong>e Anregungen auf e<strong>in</strong>em Kärtchen kundzutun,<br />
das er dezent <strong>in</strong> e<strong>in</strong>en gut sichtbaren Kummerfalten werfen kann (fällt leichter, als sie <strong>der</strong> vielleicht<br />
kritisierten Bedienung <strong>in</strong> die Hand zu drücken!). Bieten sie auf <strong>der</strong> Karte viel Platz für eigene Formulierungen,<br />
denn das Ankreuzen von Kästchen gibt dem Gastronomen zu wenige Anhaltspunkte.<br />
E<strong>in</strong> weiteres Feld <strong>der</strong> Kommunikation s<strong>in</strong>d Werbemassnahmen. Wer e<strong>in</strong> passendes Lokal sucht, sollte<br />
dieses auch f<strong>in</strong>den und dabei auf ihr Lokal stossen - z.B. im Internet, wenn er <strong>in</strong> e<strong>in</strong>e Suchmasch<strong>in</strong>e<br />
den Namen ihrer Stadt und den Betriebstyp e<strong>in</strong>gibt. Auch die wachsende Bedeutung von Social-<br />
Media-Kanälen wie Facebook & Co sollte nicht unterschätzt werden. Das Werbebudget für e<strong>in</strong>e<br />
Anzeigenserie und RIesen-Mail<strong>in</strong>g-Aktionen zu verpulvern, ist dagegen kaum e<strong>in</strong> Erfolgsrezept. Hier<br />
kommt es auf die Qualität und nicht auf die Quantität an!
In die professionelle Ausgestaltung aller Kommunikationsformen zu <strong>in</strong>vestieren, kostet - wenn man<br />
nicht selber dafür e<strong>in</strong>e Begabung hat - zunächst Geld, ist aber m<strong>in</strong>destens genauso wichtig, wie <strong>der</strong><br />
Wunschherd des Küchenchefs!
NAME<br />
DATUM<br />
IT’S HARDY’S - THE BAR<br />
GSTAAD<br />
2003 - 2007<br />
PROJEKT<br />
HOTEL BERNERHOF
8. Permanente Innovation!<br />
Stellen Sie sich vor, VW und BMW, BAYER o<strong>der</strong> BASF würden erst mit <strong>der</strong> Entwicklung e<strong>in</strong>es Nachfolgemodells<br />
bzw. neuer Produkte beg<strong>in</strong>nen, wenn die Verkaufszahlen <strong>der</strong> alten Modelle zurückgehen,<br />
und die Entwicklungsabteilung nur für e<strong>in</strong> paar Wochen im Jahr besetzen. Die Konkurrenzfähigkeit<br />
wäre schnell dah<strong>in</strong>! Im Gastgewerbe ist es alle<strong>in</strong> die Kettengastronomie, die sich Mitarbeiter leistet,<br />
die sich schwerpunktmässig mit de Weiterentwicklung des Angebotes befassen. Das dürfte mit e<strong>in</strong><br />
Grund se<strong>in</strong>, warum die Systemgastronomie laufend Marktanteile gew<strong>in</strong>nt!<br />
Nun kann sich e<strong>in</strong>e Kneipe ke<strong>in</strong>e Entwicklungsabteilung leisten. Hier ist <strong>der</strong> Unternehmer selbst gefragt,<br />
<strong>der</strong> e<strong>in</strong>en Teil se<strong>in</strong>er Arbeitskraft hierfür verwenden muss. Studium von Fachliteratur, Besuch<br />
von Sem<strong>in</strong>aren, Erfahrungsaustausch mit Kollegen, Besuch von vorbildlichen Betrieben, Unterstützung<br />
durch e<strong>in</strong>en externen Berater. Wichtig ist dabei, dass diese Anstrengungen nicht erst als Reaktion<br />
auf e<strong>in</strong>e negative Entwicklung erfolgen, son<strong>der</strong>n als ständiges Aufgabenfeld wahrgenommen werden.<br />
Denn eigentlich ist es ja die Kernaufgabe des Unternehmers, die Ertragsbasis des Unternehmens<br />
durch die beständige Optimierung und Weiterentwicklung des Angebotes zu sichern und auszubauen.<br />
Schaffen Sie sich Freiräume für diese Aufgabe, <strong>in</strong>dem sie weniger wichtige Tätigkeiten (wie Bierzapfen
o<strong>der</strong> Belege sortieren) delegieren!<br />
E<strong>in</strong>e Quelle für Innovationen können auch die Mitarbeiter se<strong>in</strong>. Rufen Sie Ihre Mitarbeiter zusammen<br />
und veranstalten Sie e<strong>in</strong> „Bra<strong>in</strong>storm<strong>in</strong>g“ für neue Ideen! Auch wenn vieles nicht umsetzbar ist, was<br />
vorgeschlagen wird - die e<strong>in</strong>e o<strong>der</strong> an<strong>der</strong>e gute Idee ist manchmal doch dabei. Und vielleicht<br />
erschliessen sich auf diese Weise neue Umsatzchancen, die <strong>der</strong> bereits „betriebsbl<strong>in</strong>de“ Unternehmer<br />
gar nicht erkannt hätte.
9. Ke<strong>in</strong> Erfolg ohne Kontrolle!<br />
Wer se<strong>in</strong> Unternehmen <strong>in</strong> die Erfolgszone steuern will, muss wissen, wo er steht und ob die Richtung<br />
stimmt. Denn was nützt das schönste <strong>Gastronomie</strong>konzept, wenn die Gaststube immer voll, das<br />
Konto aber chronisch leer ist? Controll<strong>in</strong>g hilft, die Ursachen von Erfolg o<strong>der</strong> Misserfolg aufzuzeigen.<br />
Liegen me<strong>in</strong>e schlechten Ergebnisse an zu hohem Warene<strong>in</strong>satz, zu hohen Personalkosten o<strong>der</strong> zu<br />
hohen Verwaltungskosten? Ist me<strong>in</strong> Umsatzpotential im Vergleich zu Mitbewerbern ger<strong>in</strong>g o<strong>der</strong> hoch<br />
ausgeschöpft? Nur wenn ich weiss, wo me<strong>in</strong>e Stärken und Schwächen liegen, kann ich die richtigen<br />
Prioritäten setzen, um besser zu werden.<br />
Controll<strong>in</strong>g bedeutet auch, messbare Ziele zu setzen und <strong>der</strong>en Erreichen durch e<strong>in</strong>en Soll-Ist-<br />
Vergleich zu überprüfen. Budgets auszuarbeiten und jeden Monat die Ist-Zahlen auszuwerten, mag<br />
von manchem als nutzlose Mühsal angesehen werden. E<strong>in</strong>e solche ist jedoch nicht nur für den<br />
Unternehmer selbst, son<strong>der</strong>n auch für Aussenstehende wie Kreditgeber o<strong>der</strong> Berater wichtig. Banken<br />
werden nur zusätzliche Kredite vergeben, wenn das Zahlenwerk des Betriebes transparent und aktuell<br />
ist, und <strong>der</strong> Berater kann schneller zum Wesentlichen kommen, wenn er nicht erst mal e<strong>in</strong>e Woche<br />
braucht, um herauszuf<strong>in</strong>den, wie <strong>der</strong> Betrieb tatsächlich dasteht.
Wer e<strong>in</strong> gutes Controll<strong>in</strong>g hat, kommt schneller und sicherer ans Ziel: Ke<strong>in</strong> Controll<strong>in</strong>g zu haben, ist<br />
wie Autofahren bei Dunkelheit ohne Licht: Man erkennt die Gefahren zu spät und landet schnell im<br />
Graben!
10. Fazit -<br />
Erfolg besteht aus 100 kle<strong>in</strong>en D<strong>in</strong>gen!<br />
Wie die Ausführungen zeigen, ist Erfolg <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Gastronomie</strong> nicht auf e<strong>in</strong>en o<strong>der</strong> zwei entscheidende<br />
Faktoren zurückzuführen, son<strong>der</strong>n ist sehr komplex und besteht aus 100 kle<strong>in</strong>en D<strong>in</strong>gen, die alle <strong>in</strong><br />
den Griff zu bekommen s<strong>in</strong>d. Das Zusammenspiel zwischen Standort und Konzept, dir Profilierung<br />
gegenüber den Mitbewerbern, die kostenbewusste Grundkonzeption, Auswahl und Schulung <strong>der</strong><br />
Mitarbeiter, die Qualitätssicherung <strong>in</strong> allen Bereichen, die richtige Kommunikationsstrategie, die<br />
ständige Optimierung und Weiterentwicklung des Angebotes, die zeitnahe Erfolgskontrolle. Stimmt<br />
nur e<strong>in</strong>er dieser Faktoren nicht, kann dies bereits <strong>der</strong> entscheidende Engpass se<strong>in</strong>, <strong>der</strong> den Unternehmenserfolg<br />
verh<strong>in</strong><strong>der</strong>t. Erfolg <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Gastronomie</strong> - und nicht nur dort - ist daher <strong>in</strong> erster L<strong>in</strong>ie von<br />
e<strong>in</strong>er guten Organisation abhängig, durch die Fehler und Fehlentwicklungen m<strong>in</strong>imiert, sowie Chancen<br />
erkannt und genutzt werden. Im systematischen Vorgehen, wie es z.B. mit dem Schlagwort „Total<br />
Quality Management“ bezeichnet wird, liegt <strong>der</strong> Grundste<strong>in</strong> zum Erfolg!
„Probleme kann man niemals mit <strong>der</strong><br />
selben Denkweise lösen, durch die sie<br />
entstanden s<strong>in</strong>d!“<br />
- Autor unbekannt -
HARDY’S STYLE FACTORY GMBH<br />
C/O HELVETIC CAPITAL CONS. AG<br />
TALACKER 41<br />
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WIR MACHEN GASTRONOMIE<br />
ERFOLGREICH!