PTG_Kochbuch_Weihnachten 2017

Prof. Thome Gruppe
Weihnachtsrezepte
2017

In diesem kleinen Heft finden Sie Lieblingsrezepte aus der Prof. Thome Gruppe.
Neben ein paar deftigen Gerichten gibt es auch viele süße Rezepte, manch ein Klassiker
ist natürlich auch dabei.
Wir wünschen Ihnen eine schöne restliche Vorweihnachtszeit und viel Freude beim
Nachbacken und Ausprobieren.

Kürbiscremesuppe
von Janine Ganzhorn, Consultant, IBIS Business Consulting AG
Zutaten für 3 Erwachsene:
1 mittelgroßer
Hokkaido-Kürbis
600ml Gemüsebrühe
40g Butter
1 Zwiebel
30g Mehl
250g süße Sahne
2 EL Crème fraîche
Salz
Pfeffer, weiß
evtl. Kürbiskernöl
Kürbiskerne
Zubereitung:
Das Kürbisfleisch und die Zwiebel klein
schneiden.
Die Butter zerlassen und die Zwiebel
darin anschwitzen. Den Kürbis dazugeben
und dämpfen. Anschließend
mit Mehl bestäuben, durchrühren und
mit der Gemüsebrühe und der Sahne
aufgießen. Alles so lange kochen, bis
der Kürbis passierfähig ist.
Danach im Standmixer oder mit dem
Stabmixer fein pürieren.
Die Gewürze und die Crème fraîche
unterrühren.
Beim Anrichten, je nach Geschmack,
etwas Kürbiskernöl darauf tropfen
oder mit Kürbiskernen bestreuen.
3

Maronencremesuppe
von Lisa Weidner-Zimmer, HR Marketingassistentin, IBIS Prof. Thome AG
Zutaten für 4 Erwachsene:
500g Knollensellerie
4 (ca. 220g) Petersilienwurzeln
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
3 EL Olivenöl
200ml trockener Weißwein
2 EL Gemüsebrühe
600g Maronen (gegart
und vakuumiert
oder frisch)
200g Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Frische Maronen muss man
noch schälen: oben im Kreuz
einschneiden und im Ofen (ca.
100°C) für ca. 20 Min. backen.
Dann löst sich die Schale.
4
Zubereitung:
Sellerie und Petersilienwurzeln schälen,
waschen und grob würfeln. Zwiebeln
und Knoblauch schälen und fein
würfeln. Rosmarin waschen, trocken
tupfen, Nadeln abzupfen und hacken.
Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln
und Knoblauch darin andünsten.
Sellerie und Petersilienwurzeln unter
Rühren 6–8 Minuten mitdünsten. Sie
sollen keine Farbe annehmen. Die
letzten ca. 2 Minuten Rosmarin mitdünsten.
Mit Wein und 1 1⁄2 l Wasser ablöschen,
Brühe einrühren und aufkochen. Maronen
zugeben und zugedeckt ca. 15
Minuten köcheln. Wenn die Maronen
frisch sind, müssen sie etwas länger
kochen.
Wenn das Gemüse weich ist, Sahne
angießen und die Suppe mit dem
Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Entenkeulen
mit Rotkohl
von Christian Mehringer, Berater, SYSTHEMIS AG
Zutaten für 4 Erwachsene:
1kg Rotkohl
Salz
2EL Zucker
4 Zwiebeln
1EL Butterschmalz
3 Lorbeerblätter
3-4EL Rotwein (od.
Geflügelbrühe)
4 Entenkeulen
(á 300g)
1EL Honig
1 Nelke, 6 Koriander Samen, 1
Sternanis, Schwarzer Pfeffer, 1
Prise Zimt oder 1TL Five Spice,
1TL edelsüßes Paprikapulver
2EL Olivenöl
1 Apfel, säuerlich
2-3EL Johannisbeergelee
Ofen: 200°C (Ober-/Unterhitze)
dazu passen (Semmel-)Knödel
4
Zubereitung:
Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen und den
Strunk keilförmig herausschneiden. Den Kohl in feine
Streifen schneiden oder hobeln. In einer großen Schüssel
mit Salz und Zucker würzen und kräftig durchkneten oder
in Tupperschüssel und gut schütteln. Zwiebeln in feine
Streifen schneiden.
Butterschmalz in einem weiten Bräter – großer Topf erhitzen.
Zwiebeln andünsten. Kohl und Lorbeerblätter zugeben
und 5 Min. unter Rühren mitdünsten. 3 EL Essig und
Rotwein zugießen, aufkochen und anschließend köcheln
lassen.
Von den Entenkeulen den Oberschenkelknochen herausschneiden.
Honig, Five-Spices, Paprikapulver, Salz und 2
El Wasser verrühren. Olivenöl kräftig unterrühren. Entenkeulen
mit dem Würzöl mischen, dabei ordentlich einmassieren.
Den Bräter mit dem Rotkohl ohne Deckel auf den Ofenboden
stellen und ein Ofengitter in die mittlere Schiene
schieben. Die Entenkeulen so auf das Gitter legen, dass
sie über dem Bräter liegen und das austretende Fett in
den Rotkohl tropfen kann. Auf diese Weise 1:15 Std. braten.
Nach 30 Min. die Temperatur auf 180°C reduzieren.
Apfel schälen und raspeln. Rotkohl und Entenkeulen aus
dem Ofen nehmen. Äpfel unter den Rotkohl mischen, mit
Johannisbeergelee, Essig und Salz abschmecken. Wenn
zu sauer, etwas Honig hinzugeben.

Weihnachtsknöpfle
von Claus Büchold, Kaufmännischer Leiter, Administration Intelligence AG
Zutaten:
300g 1050er Dinkelmehl
4 Eier
2 EL Butter
3 TL Salz
3 Birnen
2 Pflaumen
Heißes Wasser
Zucker und Zimt
Nüsse
Zubereitung:
In einem großen Topf Wasser zum Kochen
bringen.
Teig aus Mehl, Eier und Salz anrühren
bis sich Luftblasen bilden. Eine Reibe
auf den Topf legen, mit einem Schöpflöffel
Teig einfüllen und schieben.
Wenn die Knöpfle an die Wasseroberfläche
kommen, mit einem Schöpflöffel
herausnehmen und in kaltes
Wasser geben. Diesen Vorgang wiederholen,
bis der Teig verarbeitet ist.
Die Knöpfle abgießen.
Eine Pfanne mit Öl und Butter erhitzen.
Spätzle darin braten. Mit Birnenund
Pflaumenstückchen, Zimt und Zucker
überstreuen und fertig.
5

Veganer Käsekuchen
von Johannes Kölbach, Systemadministrator, SYSTHEMIS AG
Zutaten:
Für den Boden
200g Mehl
100g vegane Margarine
50g Zucker
1 Pr. Salz
3 EL Wasser, eiskalt
Für die Füllung
100g vegane Margarine (Alsan)
120g Zucker
500g Soja-Joghurt oder Soja-
Quark (Natur,
Zitrone oder Vanille)
1 Pk. Vanillepuddingpulver,
vegan
½ Zitrone (alternativ oder
dazu: ½ TL Zimt)
1 Pr. Salz
120ml Kichererbsen-Wasser
1 TL Weinsteinpulver
Ofen: 180°C Heißluft
Der Kuchen wird erst nach dem
Auskühlen richtig schnittfest!
6
Zubereitung:
Für den Boden alle Zutaten zu einem Mürbeteig
verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und
in Frischhaltefolie mind. 30 Min. kalt legen.
Den Teig ca. 3 – 4 cm größer als die Springform
ausrollen und in die gefettete Springform drücken,
ringsherum einen Rand formen. Den Boden
mehrmals mit der Gabel einstechen. Die
Form dann 5 Min. in den Tiefkühler stellen. Danach
ein Backpapier auf den Teig legen und 15
Min. blindbacken.
Für die Füllung Zucker und Margarine schaumig
schlagen. Sojajoghurt/Sojaquark zugeben
und nach und nach das Vanillepuddingpulver
unterrühren. Nach Bedarf die Schale der halben
Bio-Zitrone fein abreiben und 1 EL Zitronensaft
und 1 Prise Salz in die Joghurt-Masse
geben.
Den Kichererbsensaft steifschlagen. Weinsteinpulver
zugeben und ca. 2 Min. weiterrühren.
Den Kichererbsen-Schnee vorsichtig unter die
Joghurt-Masse heben.
Die Füllung in den vorgebackenen Boden gießen
und ca. 60 Min. goldgelb backen.

Winterliche
Cantuccini
von Falco Winschel, Berater, SYSTHEMIS AG
Zutaten:
40g kandierter Ingwer
220g ganze Mandeln
1 Vanilleschote
250g Dinkelmehl Type 630
150g Kokosblütenzucker
2 TL Zimt
1 TL Backpulver
2 Eier
25g Margarine
1 Pr. Salz
Ofen: 200°C / Umluft: 175°C /
Gas: Stufe 3
Zubereitung:
Ingwer sehr klein hacken. Die Vanilleschote der
Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Vanillemark mit restlichen Zutaten (ohne Ingwer)
verkneten und 15 Min. kaltstellen.
Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, Teig zu einem
Mürbeteig verarbeiten. Ingwerstückchen und ganze
Mandeln unter den Teig kneten.
Den Teig in gleich große Portionen teilen und jeweils
zu etwa 20 cm langen und 2-3 cm dicken Rollen
formen. Einzeln in Frischhaltefolie wickeln und
über Nacht in den Kühlschrank legen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, Teigrollen
aus der Folie wickeln, darauflegen und auf der
mittleren Schiene 10-15 Min. backen.
Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und mit
einem Brotmesser schräg in Scheiben schneiden.
Scheiben mittig schräg anschneiden und teilen.
Dann mit einer Seitenschnittfläche auf das Blech
legen und bei gleicher Temperatur in 8-10 Min.
fertigbacken.
7

Heinerle
von Steffen Hock, Vorstand, SYSTHEMIS AG
Zutaten:
250g Palmfett
250g Zucker
250g Blockschokolade
4 Eier
1 Pck. Vanillezucker
1 Pck. Oblaten
Zubereitung:
Das Kokosfett zergehen lassen. Dann
Zucker und unter ständigem Rühren
Eier und Schokolade hinzufügen. Nun
die Masse über Dampf zum Kochen
bringen.
Ist die Masse wieder erkaltet, die Oblaten
dünn bestreichen und 4-6 Schichten
bauen. Die aufeinander geschichteten
Oblaten über Nacht mit einem
Brett beschweren und kalt stellen. Am
nächsten Tag in Ecken schneiden.
8

Christmas Pudding
von Alexander Müller, Techn. Vorstand, Administration Intelligence AG
Zutaten:
200g getr. Aprikosen
150g Orangeat
75g kandierte Ananas
100g kandierter Fidschi Ingwer
150ml weißer Rum
100g Zwieback
75g Mehl
100g Kokosflocken
150g Zucker
1/2 TL Zimtpulver
1 Msp. Piment
100g Butter
4 Eier
2 TL Macadamianusssirup
2 TL Vanillesirup
100ml Milch
1,5 TL Backpulver
10 ausgefettete Förmchen (à
150ml), am besten Weckgläser
zum Verschließen
Verschlossen hält sich der Pudding
etwa 1 Woche.
Zubereitung:
Aprikosen, Orangeat, Ananas und Ingwer in sehr
feine Würfel schneiden. Mit dem Rum in einer
Schüssel mischen und 40 Min. ziehen lassen.
Zwieback in der Küchenmaschine fein mahlen.
Mit Mehl, Kokosflocken, Zucker, Zimt und Piment
mischen. Die eingeweichten Früchte dazugeben
und alles gründlich mischen. Mindestens 8 Std.
(besser über Nacht) abgedeckt ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Butter in einem Topf
schmelzen und abkühlen, aber nicht fest werden
lassen. Mit den Eiern, Macadamianuss- und
Vanillesirup, Milch und Backpulver verrühren.
Mit den Händen gründlich in die Frucht-Zwieback-Mischung
einarbeiten.
Den Teig 3/4 hoch in die Gläser einfüllen und
verschließen.
Die Gläser in einen breiten Topf stellen. Den
Topf mit Wasser füllen, bis die Gläser zu 3/4 im
Wasser stehen. Die Gläser wieder herausnehmen,
das Wasser zum Kochen bringen, Gläser
wieder hineinstellen.
Bei mittlerer Hitze knapp unter dem Siedepunkt
50 Min. garen. Herausnehmen, im Glas abkühlen
lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
9

Nougatstangen
von Helga Weidinger, Vorstandsassistentin, IBIS Business Consulting AG
Zutaten:
Für den Teig
225g Butter
100g Puderzucker
1 Päck. Vanillezucker
3 Eigelb
2 Msp gem. Zimt
200g Weizenmehl
1 TL Backpulver
40g Kakao
125g gem. Haselnüsse
Für die Füllung
100g Nougat
100g Zartbitterschokolade
Zubereitung:
Von den Zutaten in der angegebenen
Reihenfolge einen Teig herstellen.
Dann mit dem Spritzbeutel ca. 4 cm
lange Stangen auf das Backblech spritzen.
Ca. 8-10 Minuten backen.
Die Unterseite der gebackenen Stangen
mit Nougat betreichen und eine
zweite Stange daraufsetzen.
Ein Ende in Schokolade tauchen und
erkalten lassen.
Ofen: 175°C Heißluft
10

Vanillekipferl
von Stephan Streller, Director & Co-Founder, IBIS Prof. Thome AG
Zutaten:
250g Mehl
210g Butter
100g Mandel(n), gemahlen
80g Zucker
2 Pck. Vanillezucker
Zum Wenden:
1 Pck. Puderzucker
2 Pck. Vanillezucker
Ofen: 175°C Heißluft
Tipp: Den Rest Puderzuckermischung
kann man in einer verschließbaren
Schüssel für das
nächste Jahr aufheben.
Die Bleche am besten einzeln
backen, da sie sonst zu stark abkühlen
und man mit dem Wenden
nicht nachkommt.
Zubereitung:
Die Zutaten für den Teig miteinander gut
verkneten und in Folie gewickelt 30 Minuten
kühl legen.
In der Zwischenzeit den Puderzucker in eine
große, verschließbare Schüssel sieben und mit
zwei Päckchen Vanillezucker vermengen.
Den Teig zu Rollen mit ca. 4 cm Durchmesser
formen und ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.
Aus diesen Scheiben die Kipferl formen
und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Ca. 20 Minuten backen, bis sie leicht braun
sind.
Die Kipferl etwas abkühlen lassen und in die
vorbereitete Puderzuckermischung legen und
wenden. Sind sie jetzt noch zu warm, zerbrechen
sie sehr leicht; sind sie zu kalt, haftet der
Puderzucker nicht mehr gut. Am besten immer
wieder probieren, ob sie schon fest genug
sind.
In einer Blechdose sollen die Kipferl ca. 6 Wochen
haltbar sein, was ich bisher noch nicht testen
konnte, weil sie vorher bereits vernichtet
wurden. 11

Weihnachtskuchen
von Michael Fink, Berater, IBIS Business Consulting AG
Zutaten:
1kg Äpfel
250gr Zucker
250gr Rosinen
250gr ganze Haselnüsse
1/2 TL Nelken
2 TL Zimt
500gr Mehl
2 Pck. Backpulver
3 EL Rum
Ofen: 150°C Heißluft
Zubereitung:
Äpfel grob raspeln, mit Zucker überstreuen
und über Nacht stehen lassen.
Rosinen in Rum einlegen und auch
über Nacht stehen lassen.
Das Mehl zu den Äpfeln und Rosinen
dazugeben und verrühren.
Anschließend Backpulver, Nelken,
Zimt, Rum und Haselnüsse in den Teig
rühren.
In eine Kastenform füllen und ca. 90
Minuten backen.
12

Nürnberger
Elisenlebkuchen
von Manuela Treutlein, Personalabteilung, IBIS Prof. Thome AG
Zutaten:
2 Eier
200g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
1 TL Zimt (gestrichen)
1 Msp. gem. Nelken
1 TL Rum
75g Orangeat
125g Mandeln gemahlen
1 Msp. Backpulver
75-125g Hasselnusskerne gemahlen
ca. 40 Oblaten (Durchmesser 6
cm)
Ofen: max. 150°C Heißluft
Zubereitung:
Eier schaumig schlagen, Zucker und
Vanillezucker nach und nach dazugeben.
Dies etwa 15 Minuten rühren, bis eine
dicke, cremeartige Masse entstanden
ist.
Gewürze, klein gehacktes Orangeat,
Mandeln und Backpulver untermischen.
Von den gemahlenen Haselnüssen
nur so viel drunterrühren, dass der
Teig noch streichfähig bleibt.
Auf jede Oblate gibt man einen gehäuften
Teelöffel des Teigs und mit
einem in Wasser getauchten Messer
bergförmig streichen.
25 - 35 Minuten backen.
13