südland köche

Wo kann man hier gut essen?
Südland
2017 / 2018 / 5 Euro
Köche
Obersee Oberschwaben
TOP THEMA
Wertigkeit der
Gerichte
Sinnlichkeit des
Gastraumes
WIR SIND GENUSS
· Südland KÖCHE ·
U U.
www.suedland.net
Waldheidelbeere, Mohn,
Avocado & Sauerrahm Eis
von Sebastian Cihlars und Christian Grundl

Vorwort
04 Christian Grundl -
Restaurant Schattbuch - Amtzell
06 Erik Essink - Boutique Hotel Friesinger
& Restaurant Meersalz - Kressbronn
08 Artur Frick-Renz - Gasthof zum Hirsch -
Goppertsweiler
10 Bernhard Gut - Gasthof Adler -
Bad Wurzach
12 Stephan Gruß - Gasthof Kreuz -
Bad Waldsee
14 Alexander Bösch - Hotel Gasthaus Adler -
Bad Waldsee-Gaisbeuren
Erich Schütz und Njoschi Weber
Von der Wertigkeit der Gerichte -
und der Sinnlichkeit des Gastraumes
Was auf dem Teller ist, das zählt in erster Linie für den Feinschmecker. Die Wertigkeit der
ausgesuchten Lebensmittel, die Kunst der Köche diese sorgfältig zu bearbeiten und verführerisch
anzurichten. Das alles zusammen bestimmt den Appetit des Gastes. Doch das ist
nicht alles!
Ebenso entscheidend ist das Umfeld, die Sinnlichkeit des Gastraumes. Jeder Weintrinker
hat den Unterschied schon erfahren, wenn er den Tipp des Winzers auf der Terrasse eines
romantischen Weinguts im milden Abendlicht der Toskana genießt. Der gleiche Wein zu
Hause, im kalten Norden, schmeckt ganz anders.
Deshalb gehen wir in diesem Magazin der Frage nach: Wie passt die Wertigkeit der Gerichte
unserer Köche mit der Sinnlichkeit ihrer Gasträume zusammen? Schmecken die französische
Gänseleber in dem urigen Schwarzwald Gasthaus, der norwegische Kabeljau in der badischen
Sonntagsstube oder japanische Sushi im ältesten Gasthaus der Republik?
Die meisten unserer Köche führen in ihren Restaurants zusammen, was zusammengehört:
Im urigen Gastraum zünftige Traditionsgerichte, oder in der badischen Stube badische Sonntagsgerichte.
Oder sie suchten ganz bewusst nach einem schlicht und puritanisch eingerichteten
Gasthof, weil sie ebenso reduziert kochen. Oder aber sie servieren ganz bewusst in
dem alten Gasthof der Eltern oder Großeltern, eine moderne, internationale Küche.
Wie auch immer: Die Wertigkeit und Sinnlichkeit muss dem Gast schmecken. Was dem einen
zu überbordend ist, ist dem anderen zu eintönig. Was dem einen zu altbacken, ist dem
anderen zu modern.
Am besten: Sie machen sich auf den Weg. Wir geben Ihnen die Tipps und beschreiben die
Wertigkeit und Sinnlichkeit der Häuser –
Sie sollten bei ihnen einkehren.
Mit schmackhaften und verführerischen Grüßen
Erich Schütz und Njoschi Weber
17 Salvatore Regano - Schuppen 13 -
Langenargen
18 Michael Gürgen - Schloss Montfort -
Langenargen
21 Francesco Corso und Enrico Giagu -
Restaurant Malereck - Langenargen
22 Andreas Humburg - Der Bio-Alder -
Vogt
24 Ronald Dressel - Hotel-Restaurant Maier -
Friedrichshafen-Fischbach
26 Ralf Felder - Felders Restaurant -
Friedrichshafen
28 Wolfgang Kimpfler - Hotel Ochsen -
Ravensburg
30 Robin Kaiser - Speisemeisterei im Hoftheater -
Baienfurt
32 Thomas W. Kraus - Hotel Schachener Hof -
Lindau
34 Alexander Stoppel - Torkel -
Hotel Restaurant Spa - Nonnenhorn
36 Philipp Wittmann - Engel -
Hotel Restaurant - Langenargen
38 Johannes und Josef Ermler -
Landhotel Gasthof zum Hirsch - Ostrach
Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: www.suedland.net
Die „Obersee Oberschwaben Köche“ sind Mitglieder der über 160 Köche zählenden Südland Köche-Gilde
von Freiburg bis Oberstdorf. Die „Südland-Köche“ werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur
für Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen
40 Johannes Buhles - Haus am Markt -
Bad Saulgau
42 Ralph Fischer - Gasthof zum Schloss -
Amtzell

Christian Grundl - Restaurant Schattbuch - Amtzell
SINNESRAUSCH MIT HANF UND MOHN
IN LÄSSIGER ATMOSPHÄRE
04
Es ist der kulinarische Hotspot Oberschwabens, das sehen auch die Guide Michelin Tester so. Das Restaurant Schattbuch ist
eines unter wenigen Restaurants, das mit einem Stern ausgezeichnet wurde und doch ist die Atmosphäre hier lässig und das
Service-Team leger – nur die Gerichte des Küchenteams um Chefkoch Christian Grundl sind gehoben und meist mit überraschenden
Zutaten verfeinert, wie zum Beispiel mit Hanf und Mohn. Dazu passt das Versprechen: Sinnesrausch à la carte.
Die Fahrt lohnt sich für Feinschmecker immer! Zwischen Ravensburg und
Wangen liegt das neue Mekka der Oberschwabengourmets. Schattbuch ist
ein Ortsteil von Amtzell, hier hat ein kleines Team im vergangenen Jahr für
die kulinarische Überraschung gesorgt und einen der begehrten Michelin
Sterne abgeräumt. Trotzdem, bitte nur keine Schwellenangst! Das Restaurant
ist den Werkshallen des Roboterherstellers FPT Robotik GmbH angeschlossen.
Der Chef, Hermann Müller, speist hier mit seinen Kunden und Mitarbeitern
zu Mittag, auch ihn sieht man ohne Anzug und Krawatte. Der Maître
Christian Marz sorgt ebenfalls für eine legere Stimmung, wenn er dem Gast
einen Tropfen von seinen 160 verschiedenen Weinen zu der Maishuhnbrust
mit Weißwein-Risotto oder dem Doradenfilet mit Curry-Couscous, geschmortem
Chicorée und Proseccoschaum empfiehlt.
Christian Grundl hat das Team still und leise zusammengestellt. Er selbst
stand im legendären Amador in Mannheim in der 3-Sterne-Küche und in der
Sterneküche der Speisemeisterei in Stuttgart. Kaum hatte Hermann Müller
ihn im Schattbuch verpflichtet, erinnerte sich Christian Grundl an seine alten
Weggefährten. „Man holt nicht alleine einen Michelin-Stern“, lacht er und
schaut zu seinem Souschef. Sebastian Cihlars steht in der Patisserie und lässt
einen Dessertteller auf einem Plattenspieler drehen, wo sonst die schwarzen
Vinyl-Platten aufliegen. Mit dunkelroter Waldheidelbeercreme bestreicht er
das Rund der weißen Fläche. In der Pfanne vor Christian Grundl braten Hanfsamen.
„Das blaue Allgäu“, schmunzelt der Küchenchef und verweist auf
die Zeit, als im Allgäu noch Flachs angebaut wurde, Flachs und Hanf sind
verwandte Faserpflanzen. Über das Dessert der Waldheidelbeere mit Sauerrahmeis
und Mohn gestreut, sorgen die gebratenen Hanfkerne für einen
außergewöhnlichen, schmackhaften Crunch im Mund.
Christian Grundl ist Allgäuer. Vergessene Lebensmittel der Region in neuen
Texturen auf den Teller zu bringen ist seine Passion. Zum Allgäuer Hirschrücken
serviert er Hanfcreme, Petersilienschwamm und Vanillekohlrabi, oder
zum Schwarzfederhuhn Steinpilze, Petersilienwurzel, Selleriecreme und
Baby-Patisson, eine alte Sorte der Gartenkürbisse. Die Ideen gehen Grundl
wohl nie aus. Alle vier Wochen schreibt er eine komplett neue Speisekarte.
In Omas Suppentopf gibt er eine Praline und Essenz vom Ochsenschwanz mit
Brätstrudel, die Forelle konfiert er und serviert sie mit Lauch-Püree und eingelegten
Pfifferlingen sowie Aioli und knuspriger Quinoa. Gerade hat Grundl
seine Gäste mit einem Steak der Txogitxu-Kuh überrascht. „Eine 17 Jahre alte
Kuh“, schmunzelt er, „die Tiere werden im Baskenland gezüchtet, ihr Fleisch
zählt weltweit zum Besten, was es an Rindfleisch gibt.“
Zum Besten zählt das Restaurant Schattbuch auch dank der einmaligen Atmosphäre,
die das gesamte Team verströmt. Schon von außen sieht man
durch eine riesige Glasfront in das nobel eingedeckte Restaurant. Christian
Marz und seine rechte Hand, Nico Pascal Hildebrand, sind auch fremden
Gästen gegenüber ungewöhnlich aufgeschlossen. Stammgäste winken
durch eine Glasscheibe der Küchencrew zu. An sonnigen Tagen sitzt man
auf der Terrasse neben einem kleinen Biotop. Zum Mittagstisch kann es passieren,
dass nebenan ein Teil der Belegschaft der Firma Kässpätzle verzehrt.
Schließlich hat Hermann Müller ursprünglich in erster Linie an die Versorgung
seiner Mitarbeiter und Kunden gedacht. Jetzt ist er stolzer Gastgeber
in seiner Kantine und in einem Sterne-Restaurant. Das ist deutschlandweit
einmalig und ein Grund mehr, ins Schattbuch zu fahren und lässig und leger
gehobene Küche zu genießen.
Auszug aus der Speisekarte: Reh-Ravioli mit Topinambur und Pilzschaum - Kalbs-Entrecôte mit roter Zwiebel, Artischocken, Pfifferlingen und Rotweinjus -
Rotbarbenfilet mit Aubergine, karamellisiertem Chicorée, wildem Brokkoli und Weißwein-Schaum - Pfirsich, Gin, Gurke, Pumpernickel-Eis

Dunkles Eichenparkett, weiß eingedeckte Tische und
schwarze Ledersessel. Am Tag ist das Restaurant
lichtdurchflutet, abends herrscht gedimmtes Licht.
Man sitzt hier nobel, aber nicht steif. Ein großes
Sonnendeck überspannt die Terrasse neben einem
Biotop.
Restaurant Schattbuch
Gastgeber Christian Marz
Küchenchef Christian Grundl
Schattbucher Straße 10
88279 Amtzell
+49 7520 953788
www.schattbuch.de
Ruhetage Sonntag und Montag
Schwarzfederhuhn, Petersilienwurzel,
Selleriecreme und Baby-Patisson
Guide Michelin 1 Stern,
Südland Köche

Erik Essink - Boutique Hotel Friesinger & Restaurant Meersalz - Kressbronn
INTERNATIONALE MODERNE GERICHTE
IN HELLEM, ELEGANTEM RESTAURANT
06
Moderne Gerichte heißt für Erik Essink Zutaten und Zubereitungen, die es nicht an
jeder Ecke gibt. Ebenso modern hat er mit seiner Frau, Dominique Essink, das Restaurant
Meersalz eingerichtet. Es ist klar strukturiert, hell und lichtdurchflutet, mit
natürlichen Baustoffen ausgestattet, wie auch auf den Tellern ausschließlich natürliche
Lebensmittel angerichtet werden.
Nomen est omen, weiß der Lateiner. Im Meersalz kann sich auch der Gourmet
auf diese alte Weisheit verlassen. Vorneweg wird Meersalz mit mediterranen
Kräutern und Olivenöl angeboten. Von mediterraner Küche reden
heute viele, doch im Meersalz ist die internationale Mittelmeerküche Programm.
Und wenn trotzdem Bodenseefisch serviert wird, dann darf man sich
auf die internationale Erfahrung des holländischen Küchenchefs verlassen.
Räucherfelchen steht nur gelegentlich auf der Speisekarte. „Für die Touristen“,
schmunzelt Erik Essink, seine Stammgäste aber fordern von ihm immer
einen Schuss Exotik. Deshalb serviert er auch mal Sushi vom Bodenseefisch.
Gerade hat ihn sein Fischer Rau angerufen, ihm ging über Nacht eine große
Bodenseeforelle ins Netz. „Über fünf Kilogramm“, freut sich Erik Essink und
filetiert das herrlich hellrote Filet des frischen Fisches. „So frisch, man könnte
gerade reinbeißen“, weiß Erik Essink, „fangfrisch schmeckt das Fischfilet unverfälscht
- nur gut!“ Die Japaner geben einen Schuss Sojasauce an die Filets
des frisch gefangenen Thunfisches. Essink aber verfeinert das frische Filet mit
Limonensaft und natürlich mit Meersalz. „Das hebt den Geschmack!“ Als
Bodensee-Sashimi legt er die Filets auf einen Fenchel-Orangensalat.
Essink richtet geradlinig und ohne Firlefanz an, so ist auch das Restaurant eingerichtet.
Vor sieben Jahren haben Dominique und Erik Essink ihr Meersalz in
Kressbronn eröffnet. Die Philosophie der Küche spiegelt sich im Restaurant
wider. Mit ausschließlich natürlichen Baumaterialien haben sie die ehemalige
Steinmetz-Villa umgebaut. Die Liebe zur Natur erfährt man schon im Vorgarten.
Die Gäste sitzen inmitten Kressbronns im Grünen unter einem Trompeten-
und einem Blauglockenbaum. Wer eintritt, geht über sorgsam verlegte
Eichendielen und sitzt an Vollholztischen auf Polstersesseln oder der langen
Lederbank. Hochwertige Materialien, warme Farben und perfekt gedimmtes
Licht sorgen für eine aufgeräumte Atmosphäre. Elegantes Ambiente, nennt
der Guide Michelin die Einrichtung und verleiht der Küche, neu (!), einen
Michelin Teller für die gute Qualität. International und trendy urteilen die
kritischen Tester. Die Riesengarnelen im Wasabi-Knuspermantel sind der Tipp
des roten Gourmet-Führers.
Doch die meisten Feinschmecker lassen sich von dem wöchentlich wechselnden
Tasting-Menü verwöhnen. In vier oder fünf Gängen bietet Essink
immer ein raffiniertes Potpourri der Jahreszeiten an. Gestartet wird meist mit
leichten Fischgerichten wie Jakobsmuscheln mit Blumenkohl und Haselnüssen
oder Seeteufel, Kichererbsen und Artischocke. Das Rinderfilet setzt er
auf ein Pilzrisotto mit Trüffel, oder im Herbst Entenbrust, Kürbis und Sprossen.
Dominique Essink serviert zu jedem Gang einen von ihr ausgesuchten
Spitzenwein. Zum süßen Ende sollte man sich auf die Meersalz-Surprise-Dessert-Variationen
einlassen, oder auf einen empfohlenen Rotwein und die
ausgesuchte Käsevariation …
Auszug aus der Speisekarte: Fonduta-Trüffel-Ravioli an Trüffelschaum und schwarzem Trüffel - Presa vom Iberico-Schwein mit Polenta-Plätzchen -
Seeteufel-Medaillons gebraten mit schwarzem Piemont-Reis und buntem Gemüse

Fotos: Engelbert Rief
Der Charakter der noblen Steinmetz-Villa ist geblieben.
Solch ein kleines Gourmetrestaurant ist jeder
Gemeinde zu wünschen. Im Sommer sitzen die Gäste
auf der Terrasse im Schatten des 100-jährigen
Blauglockenbaums.
Boutique Hotel Friesinger &
Restaurant Meersalz
3 Doppelzimmer und 2 Suiten
Gastgeber Dominique und Erik Essink
Küchenchef Erik Essink
Bahnhofstrasse 5
88079 Kressbronn
+49 7543 9398787
www.boutique-hotel-friesinger.de
Ruhetage Montag und Dienstag
Kochkurse an Ruhetagen
auf Anfrage ab 6 Personen
Marinierte Bodenseeforelle
auf Fenchel-Orangensalat
Guide Michelin Teller und ein rotes Besteck,
Schlemmeratlas 2,5 Kochlöffel,
Vartaführer 2 Diamanten,
Mitglied Chaîne des Rôtisseurs,
Südland Köche

Artur Frick-Renz - Gasthof zum Hirsch - Goppertsweiler
BODENSTÄNDIG, MODERN UND FRECH –
IM RESTAURANT WIE AUCH IN DER KÜCHE
08
Von außen wirkt der Hirsch unspektakulär, schnell ist man an dem Landgasthof vorbeigefahren,
doch wer einmal rechtzeitig gebremst hat, kommt immer wieder. Man sitzt in
einer urigen, gewachsenen Wirtschaft - oder im hellen Restaurant - und genießt erstaunende
Überraschungen einer Regionalküche mit verblüffenden Zutaten.
Die kritischen Guide Michelin Tester haben Artur Frick-Renz jetzt neu(!) mit
einem Michelin Teller ausgezeichnet. Dieser steht für eine Küche mit hoher
Qualität. Ohne Zweifel sind seine Gerichte nach allen Regeln der hohen
Kochkunst zubereitet und die Lebensmittel – am liebsten bei Bekannten in
der Region eingekauft – von tatsächlich hoher Qualität. Doch der wahre
Genuss für experimentierfreudige Feinschmecker offenbart sich schon beim
Lesen der Speisekarte. Artur Frick-Renz führt zusammen, was ihm schmeckt!
Die klare Steinpilzessenz verfeinert er mit einer knusprigen Schwarzwurstrolle,
oder das Wolfsbarschfilet serviert er auf Romanesco an Pernotsauce.
Freilich bietet er auch ganz bodenständig Rehnüsschen im Maronimantel
oder ein Kalbskotelett mit Gemüse und Apfel-Parmesanspätzle. „Aber viele
unserer Gäste schätzen die exklusiven Überraschungen“, sagt Frick-Renz mit
einem Schmunzeln in seinen hellen Augen, „und ich probiere gerne immer
neue Kreationen, die schmecken!“
Vor über 20 Jahren hat Artur Frick-Renz mit seiner Frau, Ulrike Frick-Renz, den
geschichtsträchtigen Landgasthof übernommen. In der traditionellen Wirtschaft
scheint sich recht wenig verändert zu haben. Hier dominiert viel Holz,;
dunkle Balken an der Decke, blankgewienerte Eichentische und Holztäfern
an den Wänden. Hirschrücken mit Pfifferlingen oder gebratener Kalbsrücken
wurden hier sicherlich schon vor Frick-Renz serviert. Doch er serviert heute
zu dem Hirschrücken Thymianpolenta, Pfifferlinge, Rotweinfeigen und Holundersauce
oder er brät den Kalbsrücken ganz traditionell im Ganzen und
serviert ihn unter einer schmackhaften Kräuterkruste mit Portweinsauce.
Weniger überrascht diese exklusive Speisekarte im zweiten Raum des Landgasthofes.
Hier standen früher die Kühe im Stall, heute sitzen die Gäste an
weißgedeckten Tischen. Wintergarten nennt Ulrike Frick-Renz dass etwas
feinere Restaurant, weil die Fenster alle wie Terrassentüren bis zum Boden
reichen und viel Licht, und bei gutem Wetter auch Sonnenstrahlen, hereinlassen.
Der Blick auf die Bilder an den Wänden schürt die Vorfreude auf das
Essen: Krebssuppe, Rehrücken, pochiertes Kalbsfilet mit Tintenfisch. Jeder
abgebildete Teller wurde vom Hausherrn selbst angerichtet, da läuft dem
Gast schnell das Wasser im Mund zusammen.
„Gefühlte Heimat, Herkunft und Handwerk“, ist das Küchenmotto von Artur
Frick-Renz. Wer in der dritten Gaststube des Landgasthofs den Salat mit
Wachtelbrüstchen genießt, schmeckt und fühlt dies alles auf einmal. Hier
sitzt der Gast wie in einer guten alten Stube des schwäbischen Allgäus. Im
offenen Kamin lodert das Feuer, an der Wand hängt das Hochzeitsbild des
Wirtepaars in einer königlichen Kutsche, am Buffet wird angerichtet, die
Holzdielen knarren unter den Füßen des Service. „Die Wachteln kommen
aus der Nachbarschaft“, garantiert der Küchenchef. Von Slow Food ist das
Gasthaus ausgezeichnet. Dass Frick-Renz die Wachteln tatsächlich frisch geliefert
bekommt, beweist er mit seinem Amuse-Gueule, er nennt es Dreierlei
Snacks und serviert dabei auch die Keulchen von der Wachtel, oder Frühlingsrolle
mit Schwarzwurst, oder Allgäuer Sushi – wie gesagt: Lassen sie
sich überraschen …
Auszug aus der Speisekarte: Trio von exotischen Suppen mit Frühlingsrolle - Gebratenes Rehnüsschen mit selbstgemachten Reh-Salsiccia -
Gnocchi in Salbeibutter mit Pfifferlingen, Zucchinistreifen und Gorgonzola

Drei gemütliche Gaststuben: Landhausstil, heller
Wintergarten und ein heimeliges Kaminzimmer, sowie
ein lauschiger Garten mit Sitzplätzen unter einem
Walnussbaum.
Gasthof zum Hirsch
10 Zimmer
Gastgeber Ulrike und Artur Frick-Renz
Küchenchef Artur Frick-Renz
Argenstraße 29
88099 Neukirch-Goppertsweiler
+49 7528 1765
www.gasthof-zum-hirsch.com
www.kochen-mit-renz.de
Kochkurs Montag, Ruhetag Dienstag
Salat mit Wachtelbrüstchen
Guide Michelin Teller,
Gault Millau Einfach gut,
Gusto 5 Pfannen plus,
Der große Hotel & Restaurant Guide 2 Hauben,
Slow Food Empfehlung,
Südland Köche

Bernhard Gut - Gasthof Adler - Bad Wurzach
KLASSISCHE SCHWABENGERICHTE
IN EINEM KLASSISCHEN STADTHOTEL
10
Solch ein Hotel wünscht man jedem Ort. Der Adler gehört zu Bad Wurzach wie das Kur-Prädikat. Die kritischen Tester des
Guide Michelin zeichnen neu (!) die Küche mit einem Teller für die gute Qualität aus. Aber bitte keine Schwellenangst, bei
Bernhard Gut werden alle die vorzüglich bedient, die echte, regionale Klassiker wie Maultaschen oder Zwiebelrostbraten
mögen. In dem gewachsenen, und doch schicken, Restaurant fühlen sich die Gäste schnell wie zu Hause.
Schon von außen besticht die schlichte und doch geschichtsträchtige Fassade
des urbanen Gasthofs Adler. Wer eintritt genießt den großzügig gestalteten
Gastraum. Warme Farben, Braun- und Grautöne bestimmen das Bild. Die
hellbraunen Eichentische sind blank gewienert, eine Holzbank verläuft rund
um den Gastraum, er ist mit ebenfalls braunen Naturstoffen gepolstert, Lilienformen
dienen als Ornamente. Das Restaurant wirkt stimmig und bietet
den Gästen viel Raum. Keine unnötige Deko oder Chichi. „Das würde nicht
zur Küche meines Mannes passen“, sagt Monika Kienle, „auch seine Teller
sind gradlinig und ohne Schäumchen und Türmchen angerichtet.“
Bernhard Gut ist ein Garant der unverfälschten, schwäbischen Küche. Ohne
Scheu serviert er die alten Klassiker wie Kässpätzle, Zwiebelrostbraten oder
Cordon bleu. Dabei stand der Mann in den feinsten Sterneküchen am Herd,
doch heute winkt er ab. „Wir servieren, was unsere Gäste verlangen“, sagt
er bescheiden, „Steaks vom Angus Rind mit unseren handgemachten Fritten
sind bei den Jungen ein Renner.“ Daneben bietet Bernhard Gut auch immer
ein wechselndes Fischgericht auf der Speisekarte. Zum Beispiel Seehechtfilet
in Krustentiersoße. Bei ihm kann man sich darauf verlassen, dass die Krustentiersoße
selbst gezogen wurde, das schmeckt man!
Der Adler hat eine lange Geschichte hinter sich. Bernhard Guts Eltern führten
das Hotel und zusätzlich ein Bus-Unternehmen. „Busfahrer oder Koch“, lacht
er heute, „das waren meine Alternativen.“ Zum Glück für die Feinschmecker
in und um Bad Wurzach wurde der junge Bernhard Koch. Wo sonst sollten
die feinen Zungen heute in Bad Wurzach einkehren? „Ich koche halt noch
ganz traditionell“, bleibt er seinem Handwerk treu und schiebt eine Lammhaxe
mit Knoblauch, Rosmarin und Lorbeeren in den Backofen. Zuvor hat er
das Fleisch der Haxe scharf angebraten. In einer Pfanne rührt er nebenbei ein
Risotto, dass er mit Safran verfeinert. Bernhard Gut zählt in der Küche zu den
leisen Menschen, so wirkt auch das Restaurant. Zwar stehen vereinzelt ein
paar Designerstücke, wie die exklusiven Kartell-Leuchten. Aber mit solchen
Highlights weiß der Küchenchef auch seine schwäbischen Klassiker zu toppen.
Zu den Lamm-Nüssle serviert er ein Süßkartoffelpüree oder zu seinem
gebratenen Tafelspitz Anna Kartoffeln gestürzt. Für Kartoffelfreunde die
Krönung, selbst Pommes Fans werden da schwach. „Man muss dabei auf die
Sorte achten“, rät Gut, „und sie müssen eine gewisse Lagerzeit aufweisen.“
Dann schneidet er die geschälten, rohen Kartoffeln in Scheiben, schichtet sie
im Rund in eine Pfanne und gart und brät sie gleichzeitig.
Seine hohe Kochkunst beweist Bernhard Gut immer wieder, wenn er in seine
Gourmetkiste greift und eine süßlich-alkoholische Madeirasauce zur Piccata
vom Lamm serviert, oder zur Vorspeise einen leicht geräucherten Lachs, mit
milder Wasabi-Farce, in ein Nori-Algenblatt wickelt, oder perfekt rosa gegarte
und leicht gepfefferte Roastbeef-Scheiben mit gehobeltem Parmigiano
bestreut. Der Gusto-Tester jubilierte über das saftige Schokoladentörtchen
sowie die Crème brûlée mit ihrer dünnen, karamellisierten Zucker-Kruste und
versüßte seinen Besuch für die Küche mit erneut fünf Pfannen.
Monika Kienle kennt jeden Stammgast persönlich. Sie kennt die Schwächen
und Vorlieben ihrer Gäste und verrät ihnen gerne, was ihr Mann in der Küche
gerade frisch geliefert bekam. „Viele schauen gar nicht mehr in unsere
Speisekarte, sie verlassen sich auf meinen Tipp“, freut sich die Patronin des
Hauses über die Treue ihrer Gäste. „Wirklich freundlich!“, bescheinigt der
Guide Michelin dem Adler. Überhaupt scheint dem Michelin-Tester der Gasthof
besonders gut zu gefallen, schließlich schenkt die rote Bibel der Gourmets
dem Restaurant mit einem Besteck zusätzlich seine Präferenz. – Grund
genug für Gourmets auch aus dem weiteren Umland nach Bad Wurzach zu
fahren. Zu einem Garanten der feinen Küche in einer sonst eher bescheidenen,
kulinarischen Diaspora.
Auszug aus der Speisekarte: Lammkarree in Marsalajus mit Safrannudeln - Zwiebelrostbraten vom Prima-Rind mit selbst gemachten Spätzle -
Kotelett vom Landschwein mit Bratkartoffeln - Tomaten-Risotto mit Mozzarella

Der Adler ist ein typischer Landgasthof Oberschwabens,
freundlich und großzügig eingerichtet. Wer hier
sitzt, fühlt sich wie aufgehoben in der guten Stube
an einem schönen Sonntagmittag – dazu passt auch
selbst an Werktagen die Speisekarte.
Gasthof Adler
18 Zimmer
Gastgeber Familie Gut
Küchenchef Bernhard Gut
Schlossstraße 8
88410 Bad Wurzach
+49 7564 93030
www.hotel-adler-bad-wurzach.de
Ruhetage Montag und Dienstag
Lammhaxe mit Safranrisotto,
zweierlei Rüben und Wirsing
Guide Michelin Teller und 1 Besteck,
Gusto 5 Pfannen,
Südland Köche

Stephan Gruß - Gasthof Kreuz - Bad Waldsee
GEWACHSENER STADTGASTHOF
MIT RAFFINIERTEN REGIONALGERICHTEN
12
Ein Stadtgasthof wie aus dem Bilderbuch. Ohne großes Bohei eingerichtet, überschaubar, gemütlich
und natürlich gewachsen. Dagegen zählt die Speisekarte zum Feinsten, was die Stadt
Bad Waldsee zu bieten hat. Der Guide Michelin lobt die Gerichte neu (!) mit dem Teller für die
gute Qualität der Küche. Stephan Gruß serviert regionale Genüsse aber zubereitet mit vielen
Raffinessen, am liebsten Wild von der eigenen Jagd.
Der Gast hat die Wahl zwischen der urgemütlichen Gaststube oder dem etwas
nobleren Restaurant – und im Sommer locken zusätzlich die Tische vor
einem der ältesten Gasthöfe Bad Waldsees. Im Schatten der St. Peter Kirche
verläuft der Jakobusweg, doch seit zwei Jahren pilgern immer mehr Freunde
der guten Landgasthofküche in den Gasthof Kreuz. Stephan Gruß hat sich
rund um Bad Waldsee längst einen Namen erkocht. Wer in die Gaststube
eintritt, erkennt schnell die zweite Leidenschaft des Küchenchefs. Dominant
steht der eingemauerte Grundofen – einem Kachelofen gleich – inmitten der
Gaststube. Daneben begrüßt der Kopf einer erlegten Gamsgeiß den Gast.
Seit seinem letzten Besuch in den Alpen winken auch neben einem Wildschweinfell
zwei Murmeltiere den Gästen zu.
Bei Stephan Gruß darf man sich überraschen lassen, welches Wildbret er
bietet. Rund um Bad Waldsee jagt er in erster Linie Rehe. Entweder Rehrücken,
Rehkeule oder Rehragout stehen meist auf seiner Speisekarte. „Das
Wildschwein habe ich jetzt bei einem befreundeten Jäger im Nachbarkreis
erlegt“, schmunzelt Gruß und pariert den Rücken. „Grad noch regional“,
lacht er. Wildschweinbraten ofenfrisch! steht im Gasthof Kreuz fast jeden
Sonntag auf der Speisekarte, ganz klassisch mit Spätzle serviert. Schon beim
Genuss der schwäbischen Spätzle erkennt man die Sorgfalt des Kochs. Freilich
macht er die Spätzle selbst, aber dann gibt er Butter in die Pfanne und
brät Semmelbrösel knusprig knackig. Dazu serviert er eine Wildjus, die er mit
Wildschweinknochen und Wildschweinenden lange mit Portwein köchelt -
all diese Mühen machen sich nur Köche mit anständigem Ehrgeiz.
In der Gaststube sitzen die Feinschmecker an Eichentischen, im Restaurant
St. Peter an festlich, mit weißen Leinentischtuch eingedeckten Tischen. Hier
herrscht Sonntagsstimmung, während in der Gaststube neben dem wärmenden
Ofen der Stammtisch steht. Stephan Gruß heizt den Ofen an kalten
Tagen jeden Morgen mit Buchenholzscheiten ein. Die warmen Farben im
Gastraum sorgen zusätzlich für Geborgenheit.
Stephan Gruß entschloss sich Koch zu werden, nachdem er bei Sternekoch
Vincent Klink ein für ihn richtungsweisendes Menü genossen hatte. „Wir
machen aber keine Sterneküche“, winkt er ab. Dafür kocht der Mann auf der
Basis der französischen Großmeister nach Auguste Escoffier und auf jeden
Fall nach Klinks Philosophie. Deshalb ist er auch Förderer von Slow Food und
schreibt seine Speisekarte nach den Erntefolgen der Bauern rund um seine
Küche. Kurze Wege und frische Produkte sind ihm als junger Familienvater
ein Anliegen. „Unsere Lieferanten versorgen uns mit qualitativ hochwertigen
Produkten wie knackigem Salat aus Horgenzell sowie Obst und Gemüse direkt
vom Bauernhof.“
Stephan Gruß und seine Frau, Katrin Bock, sind in Bad Waldsee längst integriert.
Kulinarisch auf jeden Fall, wie sonst kämen Ofenschlupfer oder Saure
Bohnen auf die Speisekarte, natürlich immer etwas raffinierter angerichtet …
Auszug aus der Speisekarte: Gebratene Wachtelbrust mit Gänseleber Apfel und Sellerie - Atlantik Seeteufelmedaillons dazu geschälter Paprika gelb und rot mit Gnocchi -
Maispoularde kross gebraten mit Zucchini-Tomaten und Kartoffelpüree

Großer, heller Gastraum mit Stammtisch und ein edel
eingedecktes, lichtdurchflutetes Restaurant. Zwischen
Schlosssee und Stadtsee im Schatten der St.
Peter Kirche ein paar Tische in der Fußgängerzone vor
dem Haus.
Gasthof Kreuz
6 Zimmer
Gastgeber Katrin Bock und Stephan Gruß
Küchenchef Stephan Gruß
Gut-Betha Platz 1
88339 Bad Waldsee
+49 7524 3927
www.kreuz-gasthof.de
Jeden Sonntag ofenfrisch: Wildschweinbraten
mit Wildschweinjus und Kartoffelsalat
Ruhetag Montag
Guide Michelin Teller und 1 Besteck,
Slow Food,
Südland Köche

Alexander Bösch - Hotel Gasthaus Adler - Bad Waldsee-Gaisbeuren
GEMÜTLICHE STUBEN, LAUSCHIGER BIERGARTEN
UND GEHOBENE KÜCHE
14
In Gaisbeuren sollte man sich an die Geschwindigkeitsbeschränkung halten, sonst könnte man schnell an einem der schönsten
Landgasthöfe Oberschwabens vorbeifahren. Während auf der Bundesstraße der Verkehr rauscht, erwartet die Gäste hinter
dem Gasthaus Adler eine grüne Oase der abgeschiedenen Ruhe und ländlichen Idylle. Die kritischen Guide Michelin Tester
schenken dem Gasthaus mit einem Besteck ihre Referenz und zeichnen neu (!) mit einem Teller die Qualität der Küche aus.
Seit über 500 Jahren werden die Reisenden zwischen Bad Waldsee und Ravensburg
im Adler in Gaisbeuren bewirtet. Brauerei, Bäckerei, Ortsmetzgerei,
Zollstation der Stadt Waldsee und so etwas wie ein Rathaus war der Adler in
den vergangenen 500 Jahren alles schon gewesen. Doch so vortrefflich und
verführerisch wie heute, dürften die Gäste wohl noch nie verwöhnt worden
sein. Alexander Bösch, der heutige Patron und Küchenchef, steigt selbst auf
den Hochsitz und erlegt für seine Gäste Rehe, Wildschweine oder auch einen
Hirsch. Dazu hat der Mann in besten Häusern gelernt, wie man verführerisch
das ganze Tier verarbeitet. Hirschrücken mag es auch woanders geben, doch
Bösch serviert einen ganz besonderen Hirschrollbraten, bei dem er die herzhaften
Muskelstücke des Tieres zu einer kräftigen Farce verarbeitet und mit
ganzen Pfifferlingen und Champignons verfeinert. Andere Teile des stolzen
Rotwildes verarbeitet er in seinen Wild-Maultaschen. Das schmeckt man!
Herzhaft und schmackhaft streicheln die Wildaromen den Gaumen, die feine
Wildjus dazu überzeugt jeden Gourmet, das haben jetzt auch die Guide
Michelin Kritiker erkannt.
Man kann gar nicht anders, als im Adler Wild zu bestellen. Freilich gibt es
auch Zwiebelrostbraten mit Spätzle, Bodenseefelchen oder andere Klassiker
der regionalen Küche. Doch man wird in der Gaststube, wie auch im Jagdzimmer,
immer wieder an die Jagdleidenschaft des Patrons erinnert. „Das
ist Familientradition“, winkt er bescheiden ab. Sein Vater, Josef Bösch, geht
heute noch auf die Jagd, sein Großvater, Matthias Bösch, hat ihm die Leidenschaft
nahegebracht. Mit ihm hat er seinen ersten Rehbock erlegt. Das
Geweih hängt heute in der Jagdzimmer. 1999 steht hinten auf der Trophäe
geschrieben. Augenzwinkernd erzählt Alexander von seiner Jägerprüfung im
Jahre 2000 …
Wer die Gasträume im Adler betritt, ist schnell in einer anderen Welt. Der
alte Parkettboden knarrt unter den Füßen, der Kachelofen im Gastraum
schenkt wohlige Wärme wie auch die warmen Farben der Holztäfern. Rundum
verläuft eine dunkle Holzbank, davor stehen helle Buchentische mit weißen
Tischläufern. In der angrenzenden Jagdzimmer dominieren Jägerutensilien,
Jagdtrophäen und der Herrgottswinkel. Von hier wird der Kachelofen
beheizt. Die Holzscheite liegen vor der Ofentür. Übernachtungsgäste werden
am Morgen mit dem Geruch des lodernden Feuers an ihre Kindheit erinnert.
„Der Frühdienst muss einheizen“, verrät Alexander Bösch und beweist damit
lebendige Tradition.
Das Stützle-Zimmer dagegen ist ein großer, heller Festsaal. Die alte Holzkassettendecke
verrät, wo früher das Wohnzimmer der Familie war. Uroma
Genovefa und Uropa Joseph, ihre Porträts erinnern an sie, waren die letzten
Stützles. Dann heiratete Opa Matthias Bösch die Tochter der beiden und ja
– er war es, der dem heutigen Patron das Jagen beibrachte. Die feine Zunge
dagegen hat Alexander Bösch eher von seiner Mutter Marianne geerbt. Sie
hatte schon vor Jahren das Kochbuch von Ururoma Agathe ausgegraben.
Seither stehen Kalbsbries, Saure Nierle, Schweinsbäckle oder Gebackener
Kalbskopf im Adler immer wieder auf der Karte. „Freilich bereiten wir die
traditionellen Gerichte heute etwas anders zu“, verrät Alexander Bösch, „mit
weniger Fett und auch mit leichteren Zutaten.“ Die Kalbskeule gart er heute
im Sous-vide-Verfahren, oder zum Hirschrollbraten gibt es leichte Laugenknödel
und grüne Bohnen. Dann schmunzelt Alexander Bösch und fügt als
Waidmann hinzu: „Wild ist von Natur aus fettarm und gesund – mehr Bio
geht gar nicht!“
Auszug aus der Speisekarte: Rosa gebratener Rehrücken mit Mandelbrokkoli und Brotknöpfle - Gebratene Keule vom oberschwäbischen Lamm mit Prinzessbohnen und Kartoffelgratin -
Gebratenes Zanderfilet auf Spargelrisotto

Die alte Gaststube bietet viel Holz, ein Kachelofen
verströmt ein heimeliges Gefühl. Im urigen Biergarten
und auf der Terrasse hinter dem Haus fühlt sich
der Gast unter Walnuss- und Kastanienbaum wie im
Paradies.
Hotel Gasthaus Adler
31 Zimmer
Gastgeber Alexander Bösch
Küchenchef Alexander Bösch
Bundesstraße 15
88339 Bad Waldsee/Gaisbeuren
+49 7524 9980
www.hotel-gasthaus-adler.de
Rollbraten vom Hirsch
mit Laugenknödel,
Pfifferlingen und Speckbohnen
Ruhetag Donnerstag
Guide Michelin Teller und 1 Besteck,
Südland Köche

BrennendeLeidenschaft
... das Beste, was aus Früchten werden kann!
Seit jeher ist es eine hohe Kunst, aus
den besten Früchten der Bodenseeregion
auch Destillate von höchster Qualität zu
erzeugen. Robert Gierer hat diese Kunst
perfektioniert: Auf seinem Obsthof in Bodolz
bei Lindau wird bereits in
der vierten Generation
gebrannt. Die hochwertigen
Edelbrände sind weit über
die Ufer des Bodensees hinweg
bekannt: Zu den begeisterten
Anhängern gehören
verschiedene Sternehäuser
zwischen Lindau und Sylt
wie Münchens Tantris
und Bayerns bekanntester
Sternekoch Alfons Schuhbeck. Auch in der
Lufthansa-First-Class-Lounge schenkt man
Gierers Spezialitäten aus. Kein Wunder,
denn: »Nur die allerbesten Früchte sind gut
genug, um sie durch brennende
Leidenschaft in nachhaltige
Genussmomente,
die bleiben zu verwandeln.«
Das Angebot umfasst rund
25 Edelbrände und Liköre,
darunter Raritäten sowie
der bekannte »Elvados«,
der sortenrein aus Elstar-
Äpfeln gewonnen wird und
seinen unvergleichlich runden
Charakter während seiner Reifezeit
in französischen Eichenfässern entwickelt.
Große Aufmerksamkeit genießt derzeit
sein 4-jähriger im Bourbon-Fass gereifter
Single Malt Whisky und der
Premium GIN 39, der sich
rasch bei Kennern – auch
jenseits der Region – wegen
seines frischen und floralen
Charakters durchgesetzt
hat. Und Gierer ist einer, der über den
Brennkessel hinaus denkt: Ihn interessiert
nicht nur, woher er die besten Rohstoffe
bekommt und mit welchen Verfahren er
die Seele der Frucht in seinen hochfeinen
Destillaten verewigt
– Präsentation, Abfüllung
und Degustation sind ihm
ebenso wichtig. Die eindrucksvolle
Kulisse der
authentischen Räume
auf dem Hofgut aus
Holz, Schmiedeeisen und
Terrakotta ist auch der
ideale Rahmen für exklusive
Events. Außerdem
im Programm des leidenschaftlichen
Brenners: außergewöhnliche Balsamessige
und hochwertige Öle. So verbindet sich
Gierers brennende Leidenschaft mit der
Tradition seiner Vorväter
zu Spitzenprodukten von
heute. Den Beweis hierfür
tritt Edelbrandsommelier
und Genussbotschafter
Robert Gierer gerne im
Rahmen einer Verkostung
an, zu der er neugierige
Genießer jederzeit willkommen
heißt. Und was könnte
sich besser als Geschenk
eignen als ein edler Tropfen, der wie nichts
sonst die Stärke und Schönheit einer der
wunderbarsten Regionen Deutschlands in
sich vereint?
Robert Gierer
Edelbrände
Auf der Egg 1
D-88131 Bodolz/Lindau
Tel. +49(0)8382/944190
www.gierer.li

Salvatore Regano - Schuppen 13 - Langenargen
MARITIME ELEGANZ
IN BLAU-WEISS
Schuppen 13
Gastgeber Edith und
Mariano Pusceddu
Küchenchef Salvatore Regano
Argenweg 60
88085 Langenargen
+49 7543 1577
www.schuppen13.de
Ruhetag Montag
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gault Millau 14 Punkte,
Südland Köche
17
Der Schuppen 13 ist schon seit mehreren Jahrzehnten eine echte Institution am Langenargener BMK-Hafen. Nicht nur für
Segler, die hier gerne anlegen, um ihren Hunger auf ebenso stil- wie geschmackvolle Weise zu stillen. Auch für Spaziergänger
und andere Landratten ist das Lokal ein gleichbleibender Garant für frischen Genuss. Dafür sorgen Gastgeber Mariano
Pusceddu und sein Küchenchef Salvatore Rigano, die sich auf eine kompetente Mannschaft verlassen können.
Der Schuppen 13 - das ist lässige maritime Eleganz in Blau-Weiß: Von den
Sonnenschirmen auf der Terrasse über die gestreiften Wände des Restaurants
bis zu den riesigen dekorativen Vasen, aus denen üppige Hortensien
quellen. „Nein, das ist kein typisches italienisches Lokal, wie man es kennt“,
sagt Mariano Pusceddu, „mit seinem maritimen Flair könnte es auch in Hamburg,
London oder Paris stehen.“ Nicht nur die Langenargener sind allerdings
froh, dass sie es quasi vor der Haustür oder zumindest in erreichbarer Distanz
haben.
Denn Qualität und Kreativität kennzeichnen die Gerichte, bei denen Fisch
und Meeresfrüchte naturgemäß weit oben rangieren. Doch Küchenchef Salvatore
Rigano zaubert auch vielfältige Variationen frisch zubereiteter Pasta.
Wie die Tortelli mit herbstlich anmutender Kürbiscreme-Füllung oder Tortelloni
mit Käse und Trüffeln. Nur beste Zutaten kommen zum Zuge. Für das
Rote-Bete-Risotto mit Gorgonzolacreme zum Beispiel ein Carnaroli-Reis, der
ein Jahr lang gelagert wird und nachreifen kann, um seine ganzen Vorzüge
zur Geltung zu bringen.
Große Porträts und Bilder von der Seefahrt prägen die Atmosphäre und
geben dem Restaurant seine ganz besondere Note. Selber mal an Bord zu
gehen, hinaus zu segeln und sich die frische Brise um die Nase wehen zu
lassen, dazu hat Mariano Pusceddu trotz der Nähe zu den Booten kaum Zeit.
„Wir sind fast immer präsent hier“, sagt der freundliche Gastgeber, der seine
Augen überall hat, viele Gäste persönlich begrüßt, bei Bedarf jedoch flugs in
die Küche eilt und selbst mit Hand anlegt.
Auch Accessoires und Vasen gehorchen dem maritimen Farbprogramm.
Tortelli, gefüllt mit Kürbiscreme, Parmigiano

Michael Gürgen - Schloss Montfort - Langenargen
FÜRSTLICH TAFELN IM KÖNIGLICHEN SCHLOSS
18
Selbst aus Japan und den USA kommen Gäste zu Michael Gürgen geflogen. Natürlich zählt der Bodensee zu einer der schönsten
Regionen. Aber am See in der ersten Reihe zu sitzen und dann noch in historischen Räumen im königlichen Schloss Montfort
und sich nebenbei an fürstlichen Tafeln mit ausgesuchten Gerichten verwöhnen zu lassen – das bietet nur Michael Gürgen
im Schloss Montfort auf einer Landzunge fast mitten im See.
Feinschmecker aus der Region, oder Touristen am See, entscheiden sich im
Restaurant Schloss Montfort gerne für die SchlossGänge, ein 6-Gang-Menü
je nach Saison. Die Gäste aus dem Fernen Osten oder Übersee kommen
meist zu Familienfesten und treffen sich am Bodensee zu ihren intimen Feiern
in einem der beiden großen Schlosssäle. Michael Gürgen könnte aus
dem Showbusiness oder der Geschäftswelt viele Promis aufzählen, für die
er in seinem Schloss fürstliche Tafeln zubereitet: Hummer, Seelachs, Sushi,
Sashimi, Kobe-Rind, Wild und natürlich Bodensee-Fisch – für solche Gesellschaften
tischt er alle kulinarischen Besonderheiten auf, die sich seine Gäste
nur wünschen können. „Dann lasse ich mir von den exotischen Gourmetfeinheiten
meist etwas mehr liefern“, verrät er, „und überrasche damit die Gäste
im Tages-Restaurant.“ Gebratene Entenbrust, Seeteufelfilet im Speckmantel
auf Safranrisotto, Rinderfiletsteak mit gegrilltem Maiskolben und Limonenquarkmousse
bietet dann das Menü SchlossGänge.
Doch bevor die Gäste das historische Schloss Montfort betreten, bleiben sie
staunend vor dem Schlosstor stehen. Vor ihnen steht das herrschaftliche Gebäude
auf der Landzunge mit dem hohen, begehbaren Turm. Wer eintritt
wird vom adligen Fluidum gefangen genommen. Hohe Räume, sechs Meter
hohe Flügeltüren. Dunkler Eichenholzparkettboden in der Willkommens-Bar
im Papageienzimmer. Ein weißer Kachelofen strahlt mit den warmen Farben
des Raumes eine wohlige Wärme aus, davor stehen historische Sesselchen
neben einem alten Humidor, in dem heute die Rotweinflaschen lagern.
Im nächsten Raum, durch den die Gäste sich frei bewegen dürfen, erhaschen
sie hinter der Durchreiche einen Blick in die Küche. Hier steht noch ein alter,
klassischer Molteni Herd, man könnte meinen auf ihm wurde schon für
König Wilhelm von Württemberg gekocht. Er hat das Schloss im 19. Jahrhundert
gebaut, bis heute hat sich nicht viel verändert. Von dem Stuck im
nächsten Zimmer blicken aus verzierten Rahmen die adligen Verwandten des
württembergischen Königs auf die Gäste. An den Wänden hängen Bilder aus
dem 16. bis 18. Jahrhundert aus der ehemaligen Sammlung von Waldemar
Grzimek, Bruder des legendären TV-Tierfreunds und Verhaltensforschers
Bernhard Grzimek.
Im nächsten Saal betreten die Gäste einen kunstvollen Mosaik-Parkettboden,
im übernächsten Saal gehen die Blicke durch große Fenster hinaus auf den
Bodensee. Ein unvergleichliches See- und Alpen-Panorama liegt vor den Besuchern
des Schlosses. Im Spiegelsaal reichen die Fenster bis auf den Boden,
an den Decken hängen große Kronleuchter aus Glas. 150 Gäste können hier
an festlich eingedeckten Tischen sitzen. „Die Atmosphäre kann am königlichen
Hof nicht festlicher gewesen sein“, schwärmt ein Gast im Internet. Michael
Gürgen lacht: „Ja, wenn die Gäste mitmachen und ein nobler Empfang
stattfindet, dann wirkt das Schloss noch phänomenaler.“ Die Autos können
bis zur Schlosspforte vorfahren, die Gäste direkt am Tor aussteigen. Hochzeitspaare
lassen sich die noble Vorfahrt nicht nehmen.
Michael Gürgen ist der perfekte Gastgeber. Er selbst ist in erster Linie leidenschaftlicher
Koch, aber er kann auch adliger Hausherr. Er hat die Geschichte
des Schloss Montfort verinnerlicht als Gastgeber wie auch als Küchenchef.
Privat fährt er einen Heckflossen-Benz aus den 1960er Jahren. Die
Restaurant-Gäste drücken sich meist die Nase an dem Oldtimer platt. Neben
den verführerischen SchlossGängen lassen sich auch viele Gäste von dem
sonntäglichen SchlossBrunch verführen. Pech für König Wilhelm, dass er Michael
Gürgen als Küchenchef in seinem Schloss nicht mehr erleben kann –
ein Glück aber für die Gäste von heute …
Auszug aus der Speisekarte: Jeden Freitag nach Voranmeldung brasilianisches Rodizio mit Buffet, bei dem Fisch und Fleisch am Tisch portioniert werden -
An Sonn- und Feiertagen gibt es einen üppigen Brunch - die Bankettmappe steht auf der Interseite: www.vemax-Gastro.de/hochzeiten

Das Schloss Montfort verfügt über zwei adlige Räume
und eine rustikale Weinbar – auf einer der schönsten
Terrassen am See gibt es jeden Sonntag Brunch.
Schloss Montfort Langenargen
Gastgeber Michael Gürgen
Küchenchef Michael Gürgen
Untere Seestraße 3
88085 Langenargen
+49 7543 912712
www.vemax-gastro.de
Fürstlich angerichtete Tafel
nach Wunsch der Gäste
Ruhetag Montag
Südland Köche

WEINE MIT SEEBLICK
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gedeihen unsere vielfach
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der Region inmitten des Meersburger
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2016
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Edith Pusceddu - Restaurant Malereck - Langenargen
MAL ANLEGEN AM MALERECK
MAL AN LAND GEHEN AM MALERECK
von links:
Francesco Corso,
Edith Pusceddu
und Enrico Giagu
Restaurant Malereck
Gastgeber Edith
und Mariano Pusceddu
Küchenteam Francesco Corso
und Enrico Giagu
Argenweg 60
88085 Langenargen
+49 7543 912491
www.restaurantmalereck.de
Ruhetag Dienstag
Winterruhe
Mitte Dezember bis Mitte März
Guide Michelin 2 Bestecke,
Südland Köche
21
Wer die Wahl hat, hat die Qual. Dies gilt einmal mehr bei den beiden anspruchsvollen Restaurants am BMK-Hafen von
Langenargen. Während Mariano Pusceddu schon seit mehreren Jahrzehnten dem Schuppen 13 seinen kulinarischen Stempel
aufgedrückt hat, sorgt Edith Pusceddu im benachbarten Restaurant Malereck mit ihrem Küchenteam für ein gleichwertiges
Pendant. Neben dem spannenden Itasia-Trend prägen Südtiroler Noten das kulinarische Angebot auf der Karte.
Die ganze Einrichtung im Landhausstil korrespondiert mit der Nähe zum Hafen
und zum Wasser. Großformatige Schwarz-Weiß-Fotografien von alten
Yachten an den Wänden lassen den Puls jedes Skippers ansteigen. Dekorative
Lampen prägen das Intérieur über den langen Tafeln.
Sehr beliebt bei den Gästen ist das separierte Kaminzimmer. Ob am großen
runden Tisch mit Blick in den Garten oder etwas näher am offenen Feuer,
hier wird es jedem warm ums Herz, auch wenn draußen schon mal eine
kalte Herbstbrise aufzieht und die grüne Gartenterrasse nicht mehr die beste
Wahl ist. Das Kaminzimmer ist zudem wie geschaffen für Familienfeiern oder
kleine Feste.
Apropos Familie. „Im Grunde sind auch wir hier inzwischen eine Art Familie“,
sagt Edith Pusceddu. „Viele Mitarbeiter arbeiten schon sehr lange hier und
kennen ihre Stammgäste.“ Neu aufgestellt und ohne große Hierarchien ist
Das Restaurant Malereck gleicht einem stilvollen Landhaus,
das auch für Familienfeiern geeignet ist.
das neue Küchenquartett, in dem auch bewährte Kräfte mitwirken. Enrico
Giagu steht hier schon seit mehreren Jahren am Herd und stammt aus Sardinien.
Francesco Corso kam dazu aus einer Sterne Küche aus Palermo in
Sizilien und ergänzte das aktuelle Quartett auf ideale Weise. Beide Insulaner
geben gemeinsam mit ihrem Team alles, um das Landhaus Malereck für ihre
Gäste für einige Stunden zu einer Insel der Seligen zu machen.
Am See gelegen, dürfen hier auch hochwertige Meeresfische nicht fehlen.
Täglich werden sie fangfrisch aus Hamburg angeliefert. Ein großer Steinbutt
für zwei Personen wandert hinaus auf die Terrasse und weckt schon beim
Anblick die Sinnesrezeptoren, während Enrico in der Küche das Thunfisch-Tatar
von beiden Seiten kurz anbrät, auf Selleriepüree anrichtet und mit Süßkartoffel-Juliennes
dekoriert.
Tatar vom roten Thunfisch, kurz angebraten, auf Selleriepüree
mit Süßkartoffel-Juliennes und Chili-Öl.

Andreas Humburg - Der Bio-Alder - Vogt
AUSSCHLIESSLICH BIO (!) LEBENSMITTEL IN ZÜNFTIG,
LÄNDLICHEN GASTSTUBEN
22
Artgerechte Tierhaltung fordern viele und immer mehr Menschen wollen Bio-Lebensmittel, deshalb fahren immer mehr Gäste
nach Vogt, in den Bio-Adler. Nicole und Andreas Humburg haben vor sechs Jahren umgestellt, seither ist das Traditionshotel
Adler ein zertifiziertes Bio-Hotel und -Restaurant! Man sitzt in geschichtsträchtigen Gaststuben umgeben von viel Holz und
warmen Farben. Die guten Stuben erinnern an die vermeintlich gute alte Zeit und genauso schmecken die Gerichte, bei denen
ausschließlich Fleisch von Demeter- und Bioland-Höfen verwendet wird.
Nicht allen Gästen ist die Biozertifizierung wichtig, sie kehren im Adler in
Vogt ein, weil es hier einfach schmeckt und sie sich in den urigen Gaststuben
wohlfühlen. Andreas Humburg ist ein Koch der alten Schule. Er brät
und schmort, wie es sich in der traditionellen Küche gehört und vermutlich
seine Mutter und seine Großmutter schon taten. Von Molekular, Sous
Vide oder Mikrowelle will der Küchenchef nichts wissen, Plastiktütchen sind
in der Bio-Küche von Andreas Humburg tabu und Türmchen und Schäumchen
braucht es nicht. Für ihn verfälscht auch die Niedertemperaturküche
das traditionelle Handwerk. „Ich brate das Fleisch an, damit der Bratensaft
im Fleisch bleibt, dann schmore ich wie gelernt auf jeden Fall bei über 120
Grad im Ofen.“ Auch Gemüse schmort er am liebsten in der heißen Pfanne
im eigenen Saft. „Man muss aufpassen und das Gemüse rechtzeitig wenden
und von der Flamme nehmen“, verrät er, „aber so bleibt der unverfälschte
Geschmack der Karotte oder Bohne erhalten und hat Biss!“
Andreas Humburg stand als Koch auch schon im legendären Aubergine in
München, neben Jahrhundertkoch Ekkehardt Witzigmann, am Herd. „Eine
tolle Zeit“, sagt er heute, „aber wir und unsere Gäste lieben die regionale,
bodenständige Küche.“ Wobei wenn man sieht, wie respektvoll der Mann
seine Lebensmittel behandelt, wie er sie schonend gart und vor allem auch
verführerisch anzurichten weiß, dann will man in jedes Gericht sofort hineinbeißen.
„Ich kenne die meisten Bauern und Züchter persönlich, sehe die
Lämmer und Kälber auf den Weiden grasen, da bekommt man Achtung vor
der Natur“, sagt er und zitiert seinen Altmeister Witzigmann: „Der Star ist
das Produkt!“ – Bei den Bio-Lebensmitteln in der Adler Küche stimmt dieser
Satz erst recht.
In der Speisekarte haben die Humburgs die meisten ihrer Lieferanten aufgelistet.
Erhard Pfluger ist Demeter-Bauer aus dem Ort. „Er hat uns ermutigt
den Schritt zu gehen“, bestätigen ihm Nicole und Andreas Humburg und
er war es auch, der dem Küchenchef half das Lieferanten-Netzwerk in der
Region möglichst regional zu spinnen.
„Freilich macht das alles mehr Arbeit“, winkt Andreas Humburg ab, „aber
es lohnt sich, es macht so einfach mehr Spaß und wir haben durch unsere
Biozertifizierung viele neue Gäste gewonnen.“ Vor sechs Jahren stellten die
Humburgs um. „Ich wollte einfach kein Fleisch aus konventioneller Masttierhaltung
mehr und keine Lebensmittel aus Übersee geliefert bekommen
und hatte von den Lebensmittelskandalen die Nase voll!“ Nachhaltig sind im
Bio-Adler auch der Strom, die Stearinkerzen, die Reinigungsmittel, Stoffservietten
und die Hotelwäsche - alles aus zertifizierten Rohstoffen. Wer heute im
Bio-Adler in Vogt ein Ossobuco bestellt muß davon ausgehen, dass das Kalb
ein schönes Leben auf den Weiden rund um Vogt hatte. Regional ist, wenn
das Tierfutter von den eigenen Feldern kommt und die Fruchtfolge eingehalten
wird. Demeter Kälber bleiben ganz natürlich bei der Herde, Demeter
Kälber dürfen auch Gras fressen und Demeter Kälber dürfen länger leben.
„Freilich ist dann das Fleisch nicht mehr nur weiß“, echauffiert sich Andreas
Humburg, „aber es schmeckt viel herzhafter und der Gast kann sicher sein,
dass es dem Tier gut ging.“
Die Speisekarte passt zur Geschichte des Traditionshauses Adler. Früher gehörte
zu der Gastwirtschaft auch noch eine Landwirtschaft. Bodenständige
Gerichte mit Lebensmitteln von den Feldern rund um Vogt waren damals
selbstverständlich. Wer in den historischen Gastraum eintritt, vergisst schnell
den Alltag. Unter den Füßen des Gastes knarrt der dunkle Lerchenholzboden,
die hellen Ahorn- und Buchentische sind blank gewienert, eine Holzbank
läuft rund um die Außenmauern und ist mit natürlichem, dunkelrotem
Polsterstoff bezogen. Die anschließende Bündnerstube verströmt warme
Farben und ist mit hellem Zirbelholz vertäfelt. In der Schefflerstube dominiert
ein großer Kachelofen, der schon vom Anschauen wärmt. „Manche
Gäste tun sich schwer, zu entscheiden wo sie sitzen möchten“, lacht Nicole
Humburg. Im Sommer ist es einfacher. Die Terrasse erinnert durch die Holzgartenmöbel
an einen bayrischen Biergarten, aber serviert werden auch hier
die feinen Bio-Gerichte der Adler-Speisekarte.
Auszug aus der Speisekarte: Rinderkraftbrühe mit hausgemachten Maultaschen - Gemüseteller mit frischem Marktgemüse und Salat - Ziegenkäse auf Kartoffelscheiben mit Pilzrisotto -
Rumpsteak mit hausgemachter Demeter-Kräuterbutter - In Demeter-Butter gebratenes Cordon bleu

Kalbskotelette mit Schupfnudeln
Der Adler ist ein Traditionshaus, in jedem der Gastzimmer
dominieren warme Farben, viel Holz und
ausschließlich natürliche Baumaterialien. Man sitzt
in dem Gasthaus wie in der vermeintlich guten, alten
Bauernstube und auf der Terrasse wie in einem bayrischen
Biergarten.
Der Bio-Adler
10 Zimmer
Gastgeber Nicole und Andreas Humburg
Küchenchef Andreas Humburg
Ravensburger Straße 2
88267 Vogt
+49 7529 912212
www.vogter-adler.de
kein Ruhetag
Küche durchgehend geöffnet
Demeter Gastronom,
Bioland Partner,
Biohotels,
Südland Köche

Ronald Dressel - Hotel-Restaurant Maier - Friedrichshafen-Fischbach
REGIONALE KÜCHE IST EIN GEFÜHL –
IN DER HISTORISCHEN JAGDSTUBE ERST RECHT
24
Es ist ein stattliches Hotel mit traditionellem Restaurant und einer historischen Jagdstube. Das Haus wird von Slow
Food empfohlen und ist mit zwei Löwen von Schmeck-den-Süden ausgezeichnet. Hier wird nicht nur von Regionalküche
geredet, die Lieferanten der Region stehen mit Kilometerangabe auf der Speisekarte. Hendrik Fennel und sein Küchenchef,
Ronald Dressel, graben längst vergessene Genüsse der Seeregion aus und servieren sie auf gehobenem Niveau.
Hendrik Fennel macht keine halben Sachen, er hat mit seiner Frau Sandra
den Landgasthof seiner Schwiegereltern übernommen und ein klares Ziel
ausgegeben: „Wir sind ein Traditionshaus am Bodensee und wollen unsere
Authentizität leben, das heißt regionale Produkte servieren!“ Das bedeutet
für ihn, Fisch aus dem Bodensee oder aus garantiert regionaler Zucht.
„Reichenau-Salat ist bei uns nicht einfach ein Name“, schmunzelt er, „bei
uns kommt der Salat tatsächlich von der Insel Reichenau!“ Und selbst beim
Wein will er sich an die Region halten, wobei er interessante Weine aus dem
Oberen Rheintal in St. Gallen entdeckt hat. „Denn unsere Region ist nicht
Deutschland, unsere Region ist der Bodensee, aber rundum!“
Ronald Dressel ist seit über einem Jahr der Küchenchef, er nickt gelassen:
„Ich wusste ja, was wir hier vorhaben“, sagt er, „das war am Anfang eine
enorme Umstellung, aber unsere Speisekarte dürfte jetzt einmalig sein!“
Freilich gibt er zu, dass er sich ein paar Gedanken mehr machen muss, bis
jede Woche die Speisekarte steht. Dafür gibt es heute im Restaurant Maier
zur obligatorischen Herbst-Kürbissuppe eine Grünkernsuppe, die Lachsforelle
aus dem Bodensee wird auf Alb-Leisa serviert oder zur Kalbsroulade
mit Bodensee-Apfelcidre bereitet die Küche Sellerie auf dreierlei Arten zu.
„Absolut regional zu kochen macht mehr Arbeit“, gibt Dressel zu, „aber es
macht auch mehr Spaß. Kreativität ist gefragt.“
Hendrik Fennel und Ronald Dressel sitzen im Jägerstüble. Der Raum wurde
1936 eingerichtet, wie er sich heute zeigt. Der Parkettboden knarrt, dunkle
Holztäfern schmücken die Wand, Eichenholz an der Decke und einige Jägertrophäen,
die der Schwiegergroßvater Maier hinterlassen hat. Hier will
man als Feinschmecker unbedingt Wild bestellen. Freilich, auch dabei achtet
die Küche auf regionale Lieferanten. Die Jäger kommen aus dem Hinterland
und sind in der Speisekarte ebenfalls mit Namen aufgeführt. „Regional kann
jeder Gast nachvollziehen“, sagt Fennel, „das gibt ein gutes Gefühl! Für die
Köche wie den Gast.“ Und sorgt vor allem für eine abwechslungsreiche Speisekarte.
Nur Filets oder Rehrücken ist nicht! Ronald Dressel verwertet das
ganze Tier. So gibt es im Restaurant Maier auch Rehkeule, -schnitzel, -gulasch
oder Rehragout.
Ronald Dressel kommt ursprünglich aus Sachsen, heute wohnt er nicht weit
von seiner Küche. Meist radelt er zur Arbeit. Er hat früher in Meersburg im
Sternerestaurant Residenz gekocht, danach stand er in einem Gourmetrestaurant
in Schwäbisch Hall am Herd. „Doch ich wollte wieder an den See
zurück“, gesteht er und verrät damit auch gleich seine Begeisterung für die
regionalen Lebensmittel rund um den See. Im Restaurant Maier darf er alle
Seegenüsse auf gehobenem Niveau zubereiten. Mit Apfelverjus schäumt er
eine Suppe und legt ein Maultäschchen mit geräuchertem Bodenseefisch
hinein, zum Linzgauer Saiblingsfilet zieht er aus Bodenseekrebsen die Krustentiersauce,
oder zum Bodenseefelchen schäumt er ein Rote-Bete-Espuma.
Das Salemer Lamm serviert er im Duett. Den Rücken brät er kurz und kräftig,
die Keule schmort er in Bodensee Spätburgunder.
Hendrik Fennel führt heute das Hotel Maier in der vierten Generation. Das
Restaurant ist großzügig ausgebaut, festlich eingedeckt und bietet den Gästen
auffallend viel Platz. Verschiedene Nischen und Räume schaffen intime
Ecken, vor der Theke steht der traditionelle Stammtisch. Wer den Gastraum
betritt und gewachsene Landgasthöfe liebt, fühlt sich hier schnell zu Hause.
Auch dieses Gefühl vermittelt Bodensee-Region!
Auszug aus der Speisekarte: Schwabenteller mit Schweinefilet und Champignons, Allgäuer Käs‘Spätzle - Saiblings- und Felchenfilet mit Tomaten-Rauke-Risotto -
Medaillons vom Rehrücken mit Rotweinkirschen, Lauch und Maiers Hefekroketten

Holzgetäfelte Wände, Stammtisch und Kachelofen –
lichtdurchflutet und freundlich: Ein Klassiker unter
den Bodenseehäusern. Terrasse im Schatten alter
Platanen.
Hotel-Restaurant Maier
55 Zimmer
Gastgeber Familien Maier & Fennel
Küchenchef Ronald Dressel
Poststraße 1-3
88048 Friedrichshafen-Fischbach
+49 75 414040
www.hotel-maier.de
kein Ruhetag
Duett vom Salemer Lamm mit Speckbohnen und
Semmelrosmarinknödel
Slow Food Mitglied,
Schmeck den Süden 2 Löwen,
Südland Köche

Ralf Felder - Felders Restaurant - Friedrichshafen
EXOTIK UND VIELFALT AUF DER SPEISEKARTE –
LEGER UND LÄSSIG DAS FLAIR
26
Manche Touristen in Friedrichshafen haben Glück, sie stolpern unwissend in Felders Restaurant, es liegt einfach zu dominant
an der Promenade. Die Einheimischen dagegen steuern das Restaurant gezielt an. Ralf Felder weiß seine Stammgäste immer
wieder schmackhaft zu überraschen. Hier stehen Ceviche neben Bodenseeforelle oder Seesaibling in einer Misobrühe mit
Sobanudeln auf der Speisekarte. Die Atmosphäre ist leger und lässig, cool sagen Jugendliche.
Ohne Brüche würde Langeweile herrschen. Doch Ermüdung findet man in
Felders Restaurant nicht. In der langen Fensterfront zum See zeigt Ralf Felder
selbstgeschossene Bilder alter Motorräder neben einer riesigen Schiffschraube
und einem historischen Rundfunkempfänger. Dagegen gleicht im
Innern sein Restaurant einem modernen Bistro in einer Großstadt. Dazu der
unvergleichliche Blick durch die lange Fensterfront in den Hafen der Seemetropole,
wo die Fährschiffe verkehren. Jeder Besucher Friedrichshafens kennt
das Restaurant im modern gestalteten Medienhaus direkt an der Hafenmole.
Ralf Felder ist den Feinschmeckern am See bekannt als äußerst kreativer
Koch. Schon vor Jahren servierte er Sushi und Sashimi, als die asiatischen
Zubereitungen erst Einzug am See hielten. Kein Wunder, dass heute bei ihm
der peruanische Klassiker Ceviche auf der Speisekarte steht, neben Tom Yam
Gung, der thailändischen Garnelensuppe mit Limetten. Und da findet sich
auch schon der nächste Bruch: Oberschwäbisches Landschwein steht ebenso
auf der Speisekarte, wie auch ein Bodensee Landhahn.
„Mein Sohn hat angefangen die regionalen, zum Teil längst vergessenen
Gerichte wieder auszugraben“, verrät er. Junior Steffen Felder hat in einem
Gourmet-Restaurant am See das Handwerk des Kochs gelernt. Immer wenn
er bei seinem Vater in der Küche steht zaubert er ein altes Seegericht aus
dem Hut. Seither steht auf Ralf Felders Speisekarte hin und wieder Bodenseefelchenmatjes
auf der Karte, oder neu sein gefüllter Landhahn. „Die konventionellen
Hühnchen tun mir leid, wenn ich an deren Aufzucht denke“,
sagt Ralf Felder. Von einem Bauernhof aus Stockach bezieht er echte Hähne.
Siebzehn Wochen werden sie gefüttert und gepäppelt. „Das schmeckt
man!“, garantiert er. Deshalb behandelt er das Fleisch mit viel Hochachtung.
Bei nur 70 Grad gart er den Hahn, dafür zweieinhalb Stunden lang. Zuvor
legt er den Hahn in einer Marinade ein. „Das muss man gegessen haben“,
schwärmt der Küchenchef, „das ist mit keinem Hähnchen vergleichbar!“ Felders
Restaurant auch nicht, es ist einmalig am Bodnesee. Die Küche bietet
ausgefallene, exotische Gerichte und doch auch bodenständige Seeküche,
wie Schweinefiletgeschnetzeltes mit Rösti, Maultaschen mit Kalbsbrät oder
Tafelspitz vom Allgäuer Weiderind.
Seit zehn Jahren steht das Medienhaus in Friedrichshafen an der Promenade.
Seither sticht Felders Restaurant mit seiner gradlinigen Ordnung hervor. Die
schwarzen Tische und bequemen Bistrostühle stehen in Reih und Glied entlang
der Fensterfront. Der Raum ist hell und lichtdurchflutet. Von der Wand
über die Decke reichen Lerchenholzbalken, sie schenken dem Raum Wärme
und erinnern an eine Schiffskoje. Es gibt Stammgäste, die stehen am liebsten
an der auffallend langen Theke. Durch ein Fenster können sie in die Küche
sehen. „Wir haben nichts zu verheimlichen“, sagt Felder, „und andersherum
sehe ich, wer von unseren Gästen hier ist.“ Viele seiner Stammgäste verlassen
sich auf seine Empfehlung. „Nur so kann ich immer wieder neue Kreationen
anbieten.“ Wer sonst bestellt Rehrücken in Heuasche. „Wenn ich dazu
sage, die Asche schmeckt würzig und hebt den Wildgeschmack des rosa gebratenen
Rehfilets hervor“, schmunzelt Felder, „dann wagen sich die Gäste.“
Im Sommer vermisst Felder den persönlichen Kontakt zu seinen Gästen. 120
Sitzplätze bietet er vor dem Restaurant, direkt am Wasser. „Ich koche für die
Seele und für die Gäste“, sagt er, „das geht im Sommergeschäft manchmal
verloren.“ – Ein Grund mehr gerade in den Wintermonaten Felders Restaurant
zu besuchen …
Auszug aus der Speisekarte: Kürbiscremesuppe mit Rehravioli und steirischem Kürbiskernöl -
In brauner Butter confiertes Lachsforellenfilet auf Blatterbsen-Kartoffelrisotto und Vogelmierepesto -Landuro, zart marmoriertes Schweinefleisch mit pikanter Tomatenbutter

Felders Restaurant schafft eine lässige Atmosphäre.
Gourmetgerichte im Bistro oder direkt auf der Promenade
– da braucht es keinen Anzug und Krawatte.
Felders Restaurant
Gastgeber Ralf Felder
Küchenchef Ralf Felder
Karlstrasse 42
88045 Friedrichshafen
+49 7541 391955
www.felders-restaurant.de
Halber ausgelöster Hahn
gefüllt mit Suppengemüse
und Kürbisstampf
keiner Ruhetag
Öfnungszeiten
täglich von 9.30 bis 24 Uhr in der Saison
von Oktober bis März
Montag bis Donnerstag 16 bis 24 Uhr
Freitag und Samstag 9.30 bis 24 Uhr
Sonntag 9.30 bis 17 Uhr
Südland Köche

Wolfgang Kimpfler - Hotel Ochsen - Ravensburg
JUNGE CREW MIT FRISCHEN IDEEN
IM GEWACHSENEN TRADITIONSHAUS
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Glücklicherweise gibt es in Ravensburg noch den Ochsen, sagen Feinschmecker, seit das legendäre Waldhorn geschlossen
hat. Wolfgang Kimpfler sorgt dafür, dass sein Traditionshaus inmitten der Stadt immer wieder mit schmackhaften Überraschungen
aufwartet. Mit Daniel Ternes hat er einen Koch engagiert, der mit asiatischen Gerichten die bodenständige
Klassiker-Küche ergänzt, während Nik Will als Sommelier mit über 60 verschiedenen Weinen überrascht.
Wolfgang Kimpfler ist ein waschechter Ravensburger, die schwäbische Küche
beherrscht er aus dem Effeff. Seine Ochsenklassiker sind die Grundlage der
Speisekarte, ein Muss für viele Gäste. Schwäbischer Zwiebelrostbraten, Saure
Linsen oder Käs´spätzle erwartet jeder Gast, der das Traditionshaus betritt.
Schwäbischer Zwiebelrostbraten, G‘schmälzte Maultaschen oder Rinderrouladen
erwartet jeder Gast, der das Traditionshaus betritt. Die Gastwirtschaft
wirkt wie ein Garant der schwäbischen Küche aus der Zeit, als jeder Sonntag
noch mit Festgerichten bei Muttern gekrönt wurde. Viel Holz, Täfern
an der Wand und weißgedeckte Tische sorgen für eine liebevolle, großbürgerliche
Stimmung. Nach der glacierten Entenleber mit confiertem Apfel,
Portwein und Brioche bestellen die Gäste im Ochsen gerne ihr Kalbskotelett
mit Gemüse oder ein Zanderfilet mit Pfifferlingen. – Bisher jedenfalls. Doch
Wolfgang Kimpfler blickt über den schwäbischen Tellerrand hinaus. Plötzlich
stehen auf der Ochsen-Speisekarte neben Kutteln oder Linsen exotische Gerichte
wie Ceviche vom Lachs mit Avocado, oder Salat Teriyaki und Lab Ped.
„Gerade Stammgäste greifen gerne zu“, freut sich Kimpfler, „die Touristen
bestellen Bodenseefisch oder schwäbische Spezialitäten, aber jüngere Gäste
ordern interessiert die neuen, exotischen Gerichte.“
Daniel Ternes steht seit Kurzem im Ochsen neben Wolfgang Kimpfler am
Herd. Er ist der Grund für die exotische Erweiterung der Speisekarte. Ternes
hat in München sein Handwerk erlernt, freilich kann er Spätzle oder
Linsen zubereiten, doch seine Leidenschaft ist die moderne Cross-over-Küche.
„Ohne die Grundlage der klassischen, französischen Küche geht nichts“,
sagt er, aber er hat in vielen internationalen Küchen, auch in Australien, sein
Know-how erweitert. Die Liebe zog ihn nun nach Ravensburg.
Wolfgang Kimpfler erkannte die Chance schnell und stellte Ternes ein. „Sensationell,
wie der Kerl kocht“, lässt ihm der Ochsen-Patron für zwei, drei Gerichte
auf seiner Speisekarte freie Hand und staunt, wie Ternes mit Schärfe,
Säure und Süße hantiert. Lab Ped heißt der thailändische Entensalat. Dafür
legt Ternes die Entenkeulen drei Tage in chinesischem Kochwein, Ingwer,
Knoblauch, Fischsauce und vielen, verschiedenen Gewürzen ein. Mit erfrischender
Minze und Limette wird der Salat dann serviert.
„Wir bieten jetzt beides“, freut sich Kimpfler über seine erweiterte Karte.
„Stillstand ist der Tod“, lacht er. Daniel Ternes sorgt mit seinen Ideen für eine
neue, abwechslungsreiche Speisekarte und scharfe Überraschungen, so wie
Nik Will als Sommelier die Weinfreunde im Ochsen zu überraschen weiß. Er
hat einst im Waldhorn gelernt, war in Hamburg im Weinhandel tätig und
hat nun den Ochsenkeller mit über 60 verschiedenen, ausgesuchten Weinen
ausstaffiert. Immer mehr Weinfreunde besuchen heute das Traditionslokal
im Herzen der Türmestadt auch wegen der einmaligen Weinkarte.
Die Gäste haben die Wahl: Das traditionelle Restaurant ist klassisch vornehm
ausstaffiert, uriger und zünftiger dagegen ist die Schmiede. Der neue, große
Gastraum mit großem Kamin und rußgeschwärzten Balken lässt erkennen,
dass vor vielen Jahren hier ein Schmied den Hammer auf den Amboss schlug.
Jetzt sitzen die Gäste inmitten der historischen Altstadt in einem wahren historischen
Gastraum. Saure Rinderleber oder Kutteln mit Bratkartoffeln passen
in das zünftige Ambiente, doch ebenso werden hier Flusskrebsschwänze
an hausgemachten Gnocchi serviert, oder die neuen, asiatischen Aromen
von Daniel Ternes.
Auszug aus der Speisekarte: Schwäbischer Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln - Saure Rinderleber oder Kutteln mit Bratkartoffeln -
Tagesfisch je nach aktueller Lieferung - Ceviche vom Lachs, Tomate, Avocado

Zünftig sitzt man in der historischen, holzvertäferten
Gaststube. Im neuen, hellen Restaurant fühlt man
sich, wenn der offene Kamin flackert, noch an die alte
Schlosserei erinnert. Vor dem Haus gibt es einige Sitzplätze
unterhalb des Mehlsacks.
Hotel Ochsen
26 Zimmer
Gastgeber Wolfgang Kimpfler
Küchenchef Wolfgang Kimpfler und Daniel Ternes
Burgstraße 1 - 3
88212 Ravensburg
+49 751 25480
www.ochsen-rv.de
Ruhetag Sonntag
Lab Ped – Entensalat mit Minze, Chili und Limette
Südland Köche

Robin Kaiser - Speisemeisterei im Hoftheater - Baienfurt
GROSSE BÜHNE FÜR
KLEINKUNST UND KULINARIK
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Bühne frei für Kleinkunst und Kulinarik: Das Hoftheater am Rande von Baienfurt ist nicht nur mit seinem Unterhaltungsprogramm
längst eine feste Adresse. Mit der Speisemeisterei im Hoftheater macht Küchenchef Robin Kaiser ein ebenso verlockendes
Angebot. Der junge Mann am Herd folgt den gleichen Grundsätzen wie die Künstler hier: Echt und frisch zubereitet
muss alles sein. Die gleiche Wertschätzung, die Kaiser Zutaten und Zubereitung entgegenbringt, wird im Wohlfühlambiente
des Restaurants spürbar, das Daniel Wielath leitet.
Kleinkunstbühnen gibt es einige in der Region. Doch es gibt wenige, die
eine so ausgewogene Balance zwischen Kunst und Kulinarik bieten wie das
Hoftheater auf dem ehemaligen Bauernhof im kleinen Baienfurter Weiler
Hof. Uli Boettcher, seine Gattin Salka und Thomas Seitzinger hatten 2011 die
Wurzeln für das Projekt gelegt, aus dem inzwischen eine regelrechte Perle
geworden ist. Mit einer Bühne, einem Restaurant mit Terrasse und einem
Biergarten mit einer Außenbühne für das Sommerprogramm.
Kreativität und Qualität sind zwei Dinge, die hier sowohl auf der Bühne wie
in der Küche von Robin Kaiser selbstverständlich sind. Ein Publikum gibt es
hier für beide Themen. Das beweisen die mehr als 35.000 Zuschauer, die
Verwaltungsleiter Brian Lausund hier inzwischen jährlich registriert. Dass er
sich gerne mit Zahlen befasst, ist für einen Künstler, der Schauspiel und Regie
studiert hat, in der Tat eher außergewöhnlich. Doch Lausund schafft die
Liaison zwischen Logistik und Lachen blendend.
Nur schade, dass nicht ebenso viele Gäste die Küche von Robin Kaiser genießen
können. Der gebürtige Sachse hat sich beim früheren Ravensburger
Sternekoch Albert Bouley höhere Weihen erarbeitet und beweist das seinen
Gästen gerne. Apropos Wertigkeit der Küche. Bestes Beispiel ist sein Leipziger
Allerlei auf klassische Art. Hier gilt es alle Assoziationen schnell zu vergessen,
die man mit dem Begriff verbindet. „Das echte Leipziger Allerlei ist nämlich
ursprünglich ein sehr hochwertiges Gericht“, erklärt Kaiser. Nicht nur
Spargel gehöre dazu, mit verschiedenen anderen Gemüsen wie Kohlrabi und
Blumenkohl, Zuckerschoten und Brokkoli. „Zum Klassiker gehören eigentlich
Flusskrebsschwänze und eine Krebssauce.“ Bei seiner Demonstration muss
der Küchenchef zwar auf Krebse verzichten, dafür wählt er Garnelen und einen
Hummerschaum. Was der Qualität keinen Abbruch tut. Die anspruchsvolle
Küche korrespondiert mit der warmen Wohlfühlatmosphäre im Restaurant,
wo die Gäste an schönen Naturholztischen speisen, etwa das viel geliebte
Boeuf Bourguignon, auf das selbst ein französischer Gastchor nach dem
Mahl einen Lobgesang anstimmte; das Wild aus den nahen Wäldern, den
Süßwasserfisch vom Bodensee oder zum Vesper einfach einen Wurstsalat.
Nicht nur aus den Kubaturen der Gebäude spricht noch der frühere Bauernhof,
bisweilen grasen in unmittelbarer Nähe die eigenen Rinder, die kurze
Wege in die Pfanne versprechen. Das ganze Anwesen ist mit viel Liebe zum
Detail und zur Geschichte gestaltet. Die wenigen Betonelemente, die ein
notwendiges Zugeständnis an die Statik waren, übersieht man leicht. Viel
auffälliger im Restaurant sind die verbliebenen Fachwerkelemente, die mit
Strahlern abgehängten alten Balken und die rustikalen Holztische. Alles zusammen
spricht eine gemeinsame Sprache und atmet noch den Geist des
alten Hofes.
Ein antiquierter und ausgedienter Kohleküchenherd, der am Rande der Terrasse
steht, sorgt nicht nur für nostalgisches Flair, sondern dient quasi als
rückenschonendes Beet für den schnellen Zugriff auf die Kräuter. Den Terrassenbesuchern
steigt schon deren Anblick als Aromen in die Nase. Zur Sinnlichkeit
dieses außergewöhnliches Ortes gehört auch der Sonnenuntergang,
den man auf der Terrasse live verfolgen kann.
Kunst gibt es nicht nur bei den Kabarettisten, Comedians und Musikern auf
der Bühne in der ehemaligen Scheune. Rund um die Gebäude sind Skulpturen
aus Metall oder Stein zu entdecken, wie die vier Hofnarren von Stefan
Schuler im so genannten Hochzeitsgarten. Ein rustikaler Hauch von Jean
Tinguely auf oberschwäbische Art schwebt über dem nostalgischen Kartenbüro,
dessen Computermonitor den Besucher von der Bauernhofromantik
wieder in die Gegenwart beamt.
Auszug aus der Speisekarte: Pâté de campagne von Reh und Entenleber - Gebratenes Zanderfilet an Orangen-Haselnuss-Sauce mit Roten Linsen -
Maispoulardenbrust mit Rosmarin glaciert an Portweinsauce

Das Restaurant verbindet den Geist des ehemaligen
Bauernhofes mit zeitgemäßen Accessoires und bietet
eine warme Wohlfühlatmosphäre – Auf der Terrasse
gibt es mit etwas Glück den Sonnenuntergang live.
Speisemeisterei im Hoftheater
Gastgeber Daniel Wielath
Küchenchef Robin Kaiser
Hof 2
8255 Baienfurt
+49 751 561 50 632
www.hoftheater.org
Klassisches Leipziger Allerlei:
Spargel, verschiedene knackige Gemüse
und Krebstiere
Ruhetage Montag und Dienstag
Südland Köche

Thomas W. Kraus - Hotel Schachener Hof - Lindau
WOHLFÜHLOASE IM GARTEN, FESTLICH IM RESTAURANT
UND IMMER MIT GEHOBENER KÜCHE
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Solche familiengeführten Hotels und Restaurants dürfen nie aussterben! Thomas und Brigitte Kraus bieten einen Flecken der
gastronomischen Idylle, in dem sich jeder Gast sofort zu Hause fühlt. Mit dem einzigen Bib Gourmand in ganz Lindau zeichnet
der Guide Michelin die Küche aus, und zusätzlich mit zwei Bestecken verraten die kritischen Gourmet-Tester ihre Präferenz
für das Restaurant.
„Es gibt Plätze auf dieser Welt, die dazu einladen, Pause zu machen und Abstand
vom Alltag zu gewinnen“, lockt die Internetseite des Schachener Hof,
„Plätze, die eine kurze Einkehr, ein stilvolles Dinner oder ein Wochenende zu
zweit zum erfrischenden Erlebnis werden lassen.“ – Der Werbetext scheint
dick aufgetragen, aber er trifft den Nagel auf den Kopf. Thomas und Brigitte
Kraus zählen zu den bescheidenen Menschen ihrer Zunft. Die Superlative
schreiben die Gäste. „Einen Gewürz-, Duft- und Erlebnisgarten“, nennt eine
Stammkundin das Arrangement der Teakstühle und Tische im Garten vor
dem Restaurant neben Sonnenblumen und Rosmarinstöcken. Thomas Kraus
schmunzelt bescheiden: „Wenn’s de Leut g’fällt isch jo recht“, nimmt er das
Lob mit unverkennbarem schwäbischen Akzent und Gelassenheit hin, „wichtig
ist unsere Gäste fühlen sich wohl und ihnen schmeckt‘s!“
Dicke Werbung hat der Schachener Hof längst nicht mehr nötig. Die Stammgäste
kommen heute auch aus Bregenz, der Ost-Schweiz und dem deutschen
Hinterland. Das liegt nicht nur an der schmackhaften Küche, sondern
ist auch dem freundlichen Service zu verdanken. „Fröhlich“ galt lange als das
Attribut des Schachener Hof. Die heitere Stimmung und fast schon freundschaftliche
Nähe zu vielen Gästen haben sicherlich auch Tochter Julia in ihrer
Berufswahl beeinflusst. Heute ist sie Hotelfachfrau, gelernt hat sie in München,
dann war sie in Neuseeland, auf Stippvisiten zu Hause hilft sie ihrer
Mutter hin und wieder im Service.
Seit 25 Jahren führen Thomas und Brigitte Kraus das Haus. Heute wirkt der
einst dunkle Gastraum hell und freundlich. Statt auf dunklem Teppichboden
stehen die festlich eingedeckten Tische - mit klassischen, weißen Tischtüchern
eingedeckt – auf einem hellen, hölzernen Parkettboden. Die Gäste
sitzen auf bequemen Polsterstühlen in raffiniert abgetrennten und großzügig
gestalteten Sitzecken. Der lichtdurchflutete Gastraum ist reduzierter und
wirkt leichter. „Moderner halt“, sagt der Küchenchef, „wie die Küche, auch
wir kochen heute reduzierter und abgerundet. Nur das Wesentliche zählt!“,
sagt Thomas Kraus, während er eine Entenbrust in der Pfanne brät.
Anschließend drapiert er die aufgeschnittene, krosse Entenbrust auf einem
Teller mit Steinpilzen und Gemüse. „Früher gab es zur Ente Rotkraut, verfeinert
mit Schmalz“, lacht er, „heute servieren wir die Brust nach wie vor in
Schmalz gebraten, aber erstens mit viel weniger und zweitens mit leichten
Beilagen.“ Die Entenbrust legt er auf süßsaure Apfelschnitte und gibt ein erfrischendes,
australisches Zitronenblatt hinzu. „Ein herrliches Aromenbudget
aus Zitronen, Szechuan-Pfeffer und Vanille“, erkennt Julia Kraus. Die Tochter
hat die feine Zunge des Vaters vererbt bekommen. Auch sie probiert jedes
Blättchen im Kräutergarten ihres Vaters. Von den australischen Zitronenblättern
hat er drei verschiedene Varianten, dreierlei Oregano oder gar fünferlei
Estragon. „Das ist der Spaß, mit jedem Kräutlein die Aromen der Gerichte zu
heben und somit zu verfeinern!“
Bei Familie Kraus darf man sich auf schmackhafte regional-internationale Küche
freuen, zum Beispiel Zander mit Speck und Bohnen oder Vitello tonnato.
Variation von Bodenseefelchen mit Kaviar ist ein Tipp der Michelin Kritiker.
Am besten man lässt sich überraschen, denn Thomas Kraus bietet auch als
alter Hase seines Fachs immer wieder neue kreative Überraschungen. Wo
sonst gibt es Krautwickel mit Seeforelle, wird das oberschwäbische Landhuhn
asiatisch serviert oder die Bouillabaisse mit Bodenseefisch und provenzalischer
Rouille verfeinert.
Auszug aus der Speisekarte: Gebeizter irischer Biolachs mit Dillsenfsauce und Kartoffelpuffer - Jakobsmuschel im weißen Tomatensud mit Landjäger -
Oberschwäbische Pute auf Schachener Gemüse - Zwetschgenbuchtel mit Muskatblüteneis

Klassisches Speiserestaurant mit viel Licht und Blick
ins Grüne. Gewachsener Garten und kleine, überdachte
Terrasse.
Hotel Schachener Hof
9 Zimmer
Gastgeber Brigitte Kraus und Thomas W. Kraus
Küchenchef Thomas W. Kraus
Schachener Straße 76
88131 Lindau am Bodensee
+49 8382 3116
www.schachenerhof-lindau.de
Ruhetage Dienstag und Mittwoch
Entenbrust mit Bodenseeapfel, Steinpilzen
und Brezel-Serviettenknödel
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gusto 6 Pfannen,
Varta Tipp Küche,
Südland Köche

Alexander Stoppel - Hotel Restaurant Spa Torkel - Nonnenhorn
BIB GOURMAND GERICHTE IN ALPENLÄNDISCHER TORKELSTUBE
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Die beiden haben es geschafft, die Brüder Alexander und Georg Stoppel haben ihren Torkel in die erste Reihe der Hotels
und Restaurants am See geführt. Der Gast hat die Wahl zwischen drei verschiedenen Gasträumen und im Sommer zusätzlich
die Möglichkeit sich auf der Terrasse verwöhnen zu lassen. Der Guide Michelin hat die Küche neu (!) mit dem begehrten
Bib Gourmand ausgezeichnet. Das heißt bestes Preis-Leistungsverhältnis! Der Tipp des kritischen Guide Michelin-Testers:
Pikantes Lammragout mit Thymianjus.
Der Hotelname Torkel ist Programm, die Weinkarte bietet eine vorzügliche
Auswahl feinster Rebensäfte, nicht nur an Seeweinen. Inmitten der traditionellen
Wirtsstube hat schon der Vater von Alexander und Georg Stoppel eine
hölzerne, historische Weinpresse eingebaut. Rundum sorgen die warmen
Brauntöne des Lerchenholzes für eine wohlige Atmosphäre. Die weiß eingedeckten
Tische stehen in angedeuteten Nischen und bieten den Gästen viel
Raum. Dazu passen die traditionellen, regionalen Gerichte, die die Torkel-Küche
bietet: „Die Basis unserer Speisekarte bleibt, was es schon immer bei uns
im Torkel gab“, garantiert Küchenchef Alexander Stoppel, „die Grundlage
sind und bleiben frische Lebensmittel, hohe Qualität und traditionelle Handarbeit.“
Wallerfilet auf Zedernholz gegart mit Zucchini, Frühlingszwiebeln,
Pfifferlingen, Oliven und Knoblauch oder Barbarie-Entenbrust, Maronen,
Holunderbeeren, Grünkohl und Korianderstampf sind das Ergebnis wohl
ausgefeilter Gourmetgerichte.
Der zweite Gastraum im Traditionshaus Torkel ist dank dem weißgewachsten
Tannenholz hell gehalten. Holztäfern, Kachelofen und Herrgottswinkel bietet
auch hier einen alpenländischen Charakter. Dagegen wartet der Wintergarten
mit modernem Design und viel Licht auf. Stube nennt die Familie Stoppel
ihren neuen Anbau bescheiden. Die Gäste sitzen auf bequemen Polstersesseln,
die Tische stehen auf Perserteppichen, in der Mitte des Raumes flackern
abends wärmende Flammen, indirektes Licht sorgt für eine wohlige Atmosphäre.
Der Neubau wurde ausschließlich mit natürlichen Baumaterialien gestaltet.
„Selbstverständlich“, schmunzelt Alexander Stoppel, „wir verwenden
auch nur natürliche Lebensmittel in der Küche.“ Da kann man sich auf den
Küchenchef verlassen, am liebsten arbeitet er mit Bio-Lebensmitteln. Sein
Bruder gilt als verlässlicher Lieferant, er ist überzeugter Bio-Bauer in der Gemüsegärtnerei
Schauwies, bei Wangen.
„Wir stehen zu unserer Region und kochen traditionelle Seegerichte“, garantiert
Alexander Stoppel, „nur die Zubereitungen haben sich zum Teil verändert,
vor allem achten wir heute viel exakter auf die schonenden Garzeiten.“
Der Küchenchef will seine natürlichen Lebensmittel möglichst schonend behandeln,
deshalb ist er ein Freund des Sous-vide-Verfahrens. Selbst Fische
oder Gemüse gart er ausschließlich im Niedertemperaturverfahren. Dabei ist
ihm keine Mühe zu viel. Seine Gewürzkarotten verfeinert er mit Kreuzkümmel,
Kurkuma, Muskat und vielen Gewürzen mehr, dann gibt er sie zwei
Stunden in das Wasserbad bei genau 65 Grad und serviert sie als Mousse
und Biskuit zu Rote-Rüben-Carpaccio und Pastinakenstroh.
„Aus Liebe zu exotischen Produkten darf man auch mal fremdgehen“, lacht
er und schneidet hauchdünne Scheiben vom Filet eines Thunfischs. Auch
Sashimi vom Thunfisch oder Thunfisch-Tataki stehen gelegentlich auf der
Speisekarte. Ein Renner sind seine Sushi. „Aber die von Bodenseefischen!“,
erläutert er, „Sushi vom Felchen oder der Seeforelle, das ist moderne Regionalküche
wie sie mir schmeckt!“
Rehragout mit Granatapfel, Kalbsfilet mit Erbsenpüree, Bio-Rinderfilet mit
Topfenschupfnudeln oder Serviettenknödel aus Schüttelbrot. „Serviert wird
alpenländisch bis modern“, urteilen die strengen Guide Michelin-Tester und
verweisen zum Schluss auf die herrliche Terrasse, auf der Alexander Stoppel
jeden Dienstag im Sommer auf seinem Big Green Egg Grill ganze Felchen,
Entenbrust oder gar Chateaubriand grillt, während Georg Stoppel mit seiner
ausgesuchten Weinkarte an den Hotelnamen des Torkels erinnert.
Auszug aus der Speisekarte: Warmer Ziegenkäse mit Honig auf Trauben-Speck-Ragout - Rehschnitzel in der Kürbiskruste - Bodenseehechtfilet auf roten Rüben -
Rotes Thai Curry-Huhn in Kokos-Erdnuss-Sambal - Rote-Bete-Scheiben in der Sesamkruste

Der Gast hat die Wahl zwischen dem stilvollen und
dem gemütlichen Restaurant. Im lichten Wintergarten
lässt sich ebenso gepflegt speisen wie im Sommer auf
der Terrasse.
Hotel Restaurant Spa Torkel
31 Zimmer
Gastgeber Familie Stoppel
Küchenchef Alexander Stoppel
Seehalde 14
88149 Nonnenhorn/Bodensee
+49 8382 98620
www.hotel-torkel.de
April bis Oktober keine Ruhetage
November bis März Mittwoch Ruhetag
Süßes mit Roter Bete, Schokolade,
Himbeere und Ingwer
Guide Michelin Bib Gourmand,
Südland Köche

Philipp Wittmann - Hotel-Restaurant Engel - Langenargen
MEDITERRANE GEFÜHLE
WERDEN IM ENGEL WACH
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Ein Fest der Sinne bietet das Hotel Restaurant Engel in Langenargen seinen Gästen in mehrfacher
Hinsicht. Direkt am Ufer des Bodensees gelegen und nur durch die Fußpromenade vom Wasser
getrennt, bietet das traditionsreiche Haus einen reizvollen Blick auf die Landzunge mit dem markanten
Schloss Montfort. Dazu passen die regional geprägten Gerichte vom Herd des Hausherrn
Philipp Wittmann und seines Küchenchefs Bernhard Schaugg, zu denen schon das Maskottchen Felchi
an der Rezeption den Weg weist. Denn Fisch kommt hier ganz frisch auf den Tisch, das Fleisch darf
auch mal in Ruhe schmoren.
Hochwertige Zutaten aus der Region sind die wichtigsten Grundlagen für die
Doppelspitze in der Küche. Denn Gastgeber Philipp Wittmann ist ebenfalls
ausgebildeter Koch, versteht sich bestens mit seinem Küchenchef Benhard
Schaugg und steht oft selbst mit am Herd. Diese Synergien können die Genießer
auf dem Teller schmecken. Sei es bei den wichtigen Fischgerichten
mit Egli oder Felchen, die fast kein Gast am See verpassen möchte, beim
beliebten Schwabenteller oder den mürbe geschmorten Kalbsbäckle. Mediterrane
Spezialitäten finden sich ebenso in der vielseitigen, aber gut zusammengestellten
Speisekarte wie auch raffinierte asiatische Zubereitungen.
Themenwochen zu Spargel und Trüffel, zu Grünkohl, Gans und Wildgerichten
gehören zum festen Repertoire und haben viele Freunde.
Die Sorgfalt in der Zubereitung setzt sich im liebevollen Service und in der
unterschiedlichen Atmosphäre der Gasträume nahtlos fort. Eher barocke Anklänge
hat der behaglich-elegante Hauptraum des Restaurants, dem „Graf
Anton“ seinen Namen verliehen hat. Ganz bewusst korrespondiert er mit
dem Zeitgeist des Schlosses Montfort, das nicht weit weg ist und schnell ins
Blickfeld gerät.
Wer ganz in die Geschichte der Gaststätte eintauchen will, der ist im intimen
kleinen Stübchen am besten versorgt. Dort können es sich die Gäste auf
weichen Polstermöbeln bequem machen, haben Zeit, den Wurzeln der Familie
Wittmann nachzuspüren, und können an der Wand nachlesen, dass die
Chronik des guten Geschmacks hier bis ins Jahr 1725 zurückreicht.
Damals war den Vorfahren von Philipp Wittmann urkundlich besiegelt gestattet
worden, eine Metzgerei und eine Gastwirtschaft zu betreiben. Damit
ausdrücklich verbunden war das Recht, einen Engel im Familienwappen zu
führen. Stolz sein kann der heutige Chef daher, mit seiner jungen Familie
inzwischen der 12. Generation anzugehören, die die traditionsreiche Einrichtung
mit Erfolg betreibt und deren Geschichte fortschreibt.
Nicht nur sehen, auch hören können die Gäste den Bodensee - gegebenenfalls
die leichte Brise, über die sich die Segler draußen freuen, oder die Signalhörner
der Weißen Flotte -, während sie auf der fast unmittelbar am Wasser
gelegenen Terrasse zwischen kleinen Engeln sitzen, die hier quasi ein Heimspiel
haben. Unter den vielen großen Fächerpalmen kommt das Fernweh erst
gar nicht auf. Stattdessen sind es mediterrane Gefühle, die beim Blick aufs
Wasser wach werden. Sommer, Sonne, See werden hier als sinnliche Trilogie
sehr geschätzt. Eine Säulenreihe am Rand der Terrasse flankiert den Eindruck
südlicher Gefilde.
Doch auch wenn es draußen einmal trüb sein sollte, lassen sich der Tag und
die leckeren Gerichte in dem hellen, lichtdurchfluteten Wintergarten genießen.
Die Leichtigkeit und Frische der Möblierung, der Farben und Accessoires
muntern die Sinne und die Stimmung auf. In diesem angenehmen Intérieur
lässt sich leicht abschalten und ganz auf den Genuss der Speisen konzentrieren.
Auszug aus der Speisekarte: Bunter Linsensalat mit geräucherten Entenbruststreifen - Schwäbische Leber mit Spätzle -
Engel‘s Fischsuppe mit gebratenen Fischstückchen und Knoblauchbaguette - Eglifilets an Mandelbutter auf Blattspint - Geschmorte Kalbsbäckle an Rotweinjus

Sommer, Sonne, See, auf der Terrasse unter mediterranen
Fächerpalmen. Wenn‘s draußen zu kühl
wird, ein lichtdurchfluteter, stilvoller Wintergarten.
Ein gemütliches Stüble neben dem Hauptrestaurant.
Hotel Restaurant Engel
40 Zimmer
Gastgeber Philipp und Birte Wittmann
Küchenchef Bernhard Schaugg
Marktplatz 3
88085 Langenargen
+49 7543 93440
www.engel-bodensee.de
Gebratener Zander auf Gemüsetagliatelle
mit gebratenen Garnelen, Krebsschaumsoße
und geschmolzene Tomaten
Ruhetag Mittwoch
Guide Michelin Empfehlung,
Südland Köche

Johannes und Josef Ermler - Landhotel Gasthof zum Hirsch - Ostrach
OBERSCHWÄBISCHER LANDGASTHOF
MIT EINEM HAUCH HAUTE CUISINE
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Welch ein Glück, dass es solche Landgasthöfe noch gibt! Inmitten von Ostrach steht der Hirsch an der Durchgangsstraße,
doch Feinschmecker sollten hier auf die Bremse drücken. Nirgendwo kann man in diesem oberschwäbischen Flecken so gut
einkehren wie hier. Hier stimmt einfach alles: Eine gewachsene, urgemütliche Gaststube und eine Speisekarte mit schnörkelloser
und handwerklich sauberer Küche, die die kritischen Tester des Guide Michelin seit Jahren mit einem Bib Gourmand
auszeichnen.
Golden prangt der Hirsch an der Häuserfront des stattlichen Landgasthofs,
auf dem Dach klappert der Storch. Doch Feinschmecker wissen es längst:
Im Hirsch in Ostrach wird eine bodenständige, traditionelle Küche geboten,
aber auf gehobenen Niveau. Der Senior, Josef Ermler, hat die Kniffe der Haute
Cuisine nach Ostrach gebracht, Johannes Ermler, der Junior, geht diesen
Weg konsequent weiter. Freilich steht noch immer Schwäbisches Kuttelragout
oder Oberschwäbisches Saiblingsfilet mit Krustentiersauce auf der Speisekarte,
aber auch rosa gebratenes Filet vom Angus-Rind an Sauce Choron
oder Filet vom rotfleischigen Wels an Weissweinsößle.
Die 70 Prozent Stammgäste können exklusive Gerichte nicht überraschen,
sie sind exotische Gerichte in dem Landgasthof gewohnt. Vor 300 Jahren
wurde der Landgasthof zum Hirsch gebaut, vieles ist bis heute geblieben.
Was renoviert wurde, wurde behutsam angepasst. Der Holzboden musste
ausgewechselt werden, jetzt geht der Gast über versiegelte Kirschdielen.
Die hölzernen Wandtäfern sind geblieben und auch die Holzbank rund um
den Gastraum. Neu sind die historischen Messing-Glas-Lampen über den
Tischen. Diese haben das junge Wirtepaar Eveline und Johannes Ermler, ausgesucht.
Auch die neuen mintgrünen Polster auf den Stühlen und der Eckbank
haben sie nach dem Grün des alten Kachelofens gewählt. „Viel wollen
wir nicht verändern“, garantieren die beiden, sie wollen den Stammgästen
weiterhin in ihrem Hirsch das Gefühl der Geborgenheit schenken. Aber auch
junge Gäste, die den Landgasthof betreten, dürfen sich hier schnell zu Hause
fühlen.
„Das Gefühl des Vertrauten wollen wir auch auf der Speisekarte weiterhin
pflegen“, verspricht Johannes Ermler. Deshalb stehen unter Hirschwirts
Klassiker nach wie vor selbstgemachte Maultaschen, geschnetzelte Leber an
Schalotten-Rotwein-Soße oder der legendäre Hirschen-Zwiebelrostbraten.
Die neuen Kreationen finden sich unter den Tagesempfehlungen. Selbst für
Veganer bietet der junge Küchenchef hier immer ein Gericht: Quinoa Bratlinge
pikant verfeinert an hellem Sojasößle auf asiatischem Gemüse. „Und das
läuft!“, freut sich Johannes Ermler, der gerade auch mit den vegetarischen
Gerichten beweist, dass er zeitgemäß auf schmackhaften Niveau zu kochen
weiß. Sein heimisches Pilzragout im cremigen Schnittlauchsößle mit selbstgemachten,
breiten Nudeln wurden ebenfalls zum Renner.
„Man muss die Jungen machen lassen“, schmunzelt Josef Ermler, „sie bringen
auch junge Gäste.“ Nur so bleibt der 300 Jahre alte Hirsch munter am
Leben. Johannes Ermler hat das Sous-vide-Garverfahren eingeführt und versucht
immer wieder neue, freche Kreationen. Rehrücken im Baumkuchenmantel
ist so ein Beispiel mit Kartoffel-Kürbis-Gulasch. Dafür schichtet er tatsächlich
Teigrinde für Teigrinde, allerdings salzig und mit Rehbrät, Thymian
und Portwein verfeinert, aufeinander und wickelt den Rehrücken darin ein.
Dazu serviert die Küche eine klassische Wildjus, die dunkel schimmert und
herzhaft schmeckt.
Ohne Zweifel ist die gehobene Küche heute aufwendiger, das schmeckt der
Gast, wenn er Gänsebraten bestellt. Da gart Ermler die Gänsekeule zuvor bei
67 Grad acht Stunden im Sous Vide. Parallel backt er die Haut extra im eigenen
Fett aus. Für Feinschmecker eine Freude, zart die Keule, kross die Haut.
Oder die Rehfiltes: sie werden zuerst scharf angebraten, dann im Sous-vide-
Verfahren auf den Punkt gegart und vor dem Servieren nochmals gebraten.
„Das Finish gibt den letzten Pfiff“, freut sich der junge Küchenchef, „Röstaromen
runden den Geschmack ab!“
Eveline und Johannes Ermler schenken dem alten Hirsch junges Leben. „Wir
bauen auf das Erbe unserer Eltern“, sagen die beiden. Cordula und Josef
Ermler haben den Hirsch still und leise in die erste Reihe der Gourmet-Restaurants
Oberschwabens geführt. Junior Pius steht heute in der Wachau als
Küchenchef am Herd. Welch ein Glück für den 300-jährigen Landgasthof,
dass sein Bruder Johannes und dessen Frau Eveline sich des alten Hirsch annehmen.
Auszug aus der Speisekarte: Schwäbisches Kuttelragout mit milder Balsamicosoße und röschen Bratkartoffeln -
Gesottene Ochsenbrust mit frischem Meerrettich, Rahmspinat und Bratkartoffeln - Ragout vom Krauchenwieser Reh im Spätburgundersößle mit hausgemachten Spätzle

Typischer Landgasthof mit Holztäfern, Kachelofen
und Stammtisch. Herrlicher Bauerngarten mit Sicht zu
den Störchen auf dem Haus.
Landhotel Gasthof zum Hirsch
15 Doppelzimmer
Gastgeber Familie Ermler
Küchenchef Josef und Johannes Ermler
Hauptstraße 27
88356 Ostrach
+49 7585 92490
www.landhotel-hirsch.de
kein Ruhetag
Rehrücken im Baumkuchenmantel
mit Pfifferling-Lauchgemüse
und Kartoffel-Kürbis-Gulasch
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gusto 5 Pfannen,
Südland Köche

Johannes Buhles - Restaurant Haus am Markt - Bad Saulgau
TRADITIONELLE REGIONALKÜCHE
IN DENKMALGESCHÜTZTEN MAUERN
40
Das ist ein echter Gewinn für Bad Saulgau. Im 14. Jahrhundert wurde das historische Fachwerkgebäude
am Marktplatz errichtet, in diesem Jahr haben Susanne Zimmerer-Buhles und Johannes
Buhles das Haus am Markt neu restauriert und als Restaurant eröffnet. In der 600-jährigen Geschichte
dürfte hier wohl noch nie so gut getafelt worden sein wie heute. Buhles hat sein Handwerk
in der Sterneküche gelernt und weiß raffiniert, gehobene Küche mit regionalen Lebensmitteln
bodenständig anzurichten.
Es ist ein Glück für die geschichtsbewussten Oberschwaben, wie auch für die
feinen Zungen Bad Saulgaus. Das Haus am Markt ist ein Zeugnis der Stadtgeschichte
und nun auch noch feinste Adresse für Gourmets. Wer über den
Marktplatz der Kur- und Bäderstadt geht, muss nicht lange suchen, dominant
steht das rote Fachwerkhaus neben der Statue der Kaiserin Maria-Theresia.
Johannes Buhles, der Küchenchef, scheint nicht nur seine Kochbücher
zu kennen, er weiß auch, dass Tafelspitz zu den Leibgerichten der Kaiserin
zählte. Er serviert den Tafelspitz nach dem original österreichischen Rezept
mit Kren, bzw. Meerrettich, und Petersilienkartoffeln, das Rindfleisch bezieht
er von seinen Schwiegereltern, Beate Zimmerer und Thomas Zimmerer, direkt
von den Weiden vor der Stadt (siehe dazu auch Artikel: Bestes Weiderind -
garantiert regional!).
Die Kaiserin wäre allerdings überrascht, würde sie heute das alte Fachwerkgebäude
von innen sehen. Susanne Zimmerer-Buhles und Johannes Buhles
haben das Restaurant vollkommen neu gestaltet. Die dunklen, alten Balken
aus dem 14. Jahrhundert sind noch sichtbar, dagegen stehen stylische Stühle
mit weichem Leder bezogen und moderne, italienische Leuchten. Die Wände
zeigen weißen Putz, dagegen sind die Buchentische schwarz gebeizt. „Die
Gegensätze machen den Reiz“, sagt Susanne Zimmerer-Buhles, „Tradition
und Moderne – das sind auch wir.“ Dabei verweist sie auf die traditionelle
Regionalküche, die ihr Mann zubereitet und serviert gleichzeitig eine Fischterrine
mit Kräuterschaum. Natürlich baut Buhles die Terrine selbst. Aus rohem
Zanderfilet moussiert er mit Sahne eine Farce, darin bettet er die edlen
Filets der Lachsforelle und pochiert das Ganze eine halbe Stunde bei 70 Grad.
Die Terrine setzt er auf die schwäbischen Alb-Laisa, verfeinert den Teller mit
Lachsforellenkaviar und Kräuterschaum. „Die Luft im Schaum lässt den Kräuteraromen
Platz“, verrät Johannes Buhles. Die Lachsforelle, sowie der Kaviar
kommen übrigens aus dem nahen Wagenhausen.
Es ist ein Bild wie aus der guten, alten Zeit, wenn man Johannes Buhles in seiner
weißen Kochmontur mit einem Korb in der Hand über den Markt schlendern
sieht. Zweimal in der Woche wird direkt vor dem „Haus am Markt“
von den Landwirten rund um Bad Saulgau Markt abgehalten. „Freilich kaufe
ich da ein“, lacht er, „da lasse ich mich inspirieren und schreibe oft danach
die Speisekarte um.“ Ein Klassiker ist sein Saulgauer Marktplatzpfännchen
mit Medaillons vom Landschwein, frischen Rahmchampignons und feinem
Marktgemüse oder Hausgemachte Käs’spätzle mit Allgäuer Bergkäse,
Schmelzzwiebeln und Salat sowie Hausgemachte Maultaschen mit Kartoffelsalat
und Bratensoße. Nein, die Bratensoße kommt natürlich aus keiner Tüte.
„Das muss man ja nicht extra sagen“, echauffiert sich der junge Gastwirt,
„bei uns ist alles frisch und von Hand gemacht!“
Johannes Buhles war einer der letzten Lehrjungen bei Sternekoch Bertold
Siber in Konstanz. Koch ist er aus Leidenschaft, alles was er serviert schmeckt
auch ihm. „Das sieht man doch“, lacht er und hat neben der schwäbischen
Regionalküche auch immer Gourmetgerichte der gehobenen Küche im Angebot:
Mal Gänsestopfleber mit Brioche, Seeteufel mit mediterranem Gemüse,
Rehrücken aus regionaler Jagd oder Thunfisch als Sashimi. – Am besten
man lässt sich überraschen …
Auszug aus der Speisekarte: Gebratenes Hähnchenbrustfilet auf bunten Salaten der Saison - Wagenhausener Forelle Müllerin mit Petersilienkartoffeln -
Rumpsteak vom heimischen Weiderind mit hausgemachter Kräuterbutter, Gemüse und Pommes frites - Zwiebelrostbraten mit frischen Röstzwiebeln, Gemüse und Spätzle

Fotos: Ingo Rack
Man sitzt in einem der ältesten Fachwerkhäuser der
Stadt und doch von modernem Design umgeben.
Noch schöner sitzt man an warmen Tagen vor dem
Haus und schaut dem Marktreiben zu.
Restaurant Haus am Markt
Gastgeber Susanne Zimmerer-Buhles
und Johannes Buhles
Küchenchef Johannes Buhles
Marktplatz 1
88348 Bad Saulgau
+49 7581 5275275
www.restaurant-bad-saulgau.de
Fischterrine mit Lachsforellenfilet
auf Alb-Laisa mit Kräuterschaum
Ruhetag Montag
Südland Köche

Ralph Fischer - Gasthof zum Schloss - Amtzell
EIN LANDGASTHOF
IN DEM GUTBÜRGERLICH GUT SCHMECKT!
42
Ralph Fischer stand in den nobelsten Sternerestaurants hinterm Herd, doch bescheiden nennt er heute
seine Küche gutbürgerlich. „Tafelspitz oder Rehrücken sind doch ganz klassische, bürgerliche Gerichte“,
begründet er seine Definition. Freilich weiß der junge Küchenchef den Tafelspitz saftig im Niedertemperaturbereich
zu garen, oder die Rehfilets auf den Punkt zartrosa zu braten. Und auch das Ambiente des
Gasthof zum Schloss darf man ohne großes Bohei gutbürgerlich nennen.
Die Wirtschaft hat den ländlichen Charme gewachsener Landgasthöfe: Einen
Gastraum mit Holzbank und Stammtisch neben der Theke, daneben ein etwas
nobleres Restaurant ausgekleidet mit Zirbelkiefer und weiß eingedeckten
Tischen. Glücklicherweise hat Ralph Fischer mit seiner Frau, Stephanie
Fischer, das Hotel und Restaurant in der dritten Generation von seinen Eltern
übernommen. Seither wird der Amtzeller Gasthof leicht geliftet und
die Speisekarte zeitgemäß mit verführerischen Gerichten erweitert. Statt der
obligatorischen Bodenseefelchen, stehen heute auch Kabeljau oder Zander
auf der Speisekarte. Im Sommer servierte er den Zander mit Avocado und
Tomaten auf selbstgemachten Nudeln. „Freilich selbstgemacht“, garantiert
Ralph Fischer, „mit Mehl von der Schuler-Mühle aus Ravensburg und Eiern
vom Amtzeller Bauer.“
Regionale Küche bietet Fischer nicht weil es in ist, sondern weil der Gasthof
in der dritten Generation in Amtzell fest verwurzelt ist. Die Jäger im Ort
zählen zu den Stammgästen, sie liefern ihm die Rehe, die sie in den Wäldern
rund um Amtzell erlegen. „Wildgerichte hat schon mein Vater serviert“,
sagt Ralph Fischer. Doch der junge Küchenchef bietet heute auf einem Teller
Zweierlei vom Reh: das Filet kurz gebraten und das Ragout in Spätburgundersoße
geschmort.
Stephanie Fischer hat die Wirtschaft und die Zirbelholzstube entstaubt. „Weniger
ist mehr“, weiß sie, „das gilt vor allem für die Dekoration.“ Statt dunklem,
bäuerlichem Museumsgeschirr hängen heute dezente Schwarz-Weiß-Zeichnungen
an den weißen Wänden. Wo früher dunkle Vorhänge hingen, ist der
Stoff nun hell und leicht. „Wir haben reduziert, die Räume etwas luftiger gestaltet
und sind auch noch mittendrin in einer Renovierungsplanung“, verrät
sie und spricht dabei wie ihr Mann, wenn er über seine Küche redet. Zu dem
Rehbraten serviert er statt Rotkraut Brokkoli und Kürbis. Den Kürbis gart er
mit Gewürzen, Ingwer und Honig im modernen Sous-vide-Verfahren und
gibt ihm in der Pfanne einige Brataromen hinzu. Das Rehragout schmort er
bei sanften 80 Grad über Nacht in der Röhre.
From nose to tail gilt heute in der Gourmetküche. Ralph Fischer lacht: „Das
war auf dem Land schon immer so!“ Der Schäfer bringt ihm das Lamm,
Fischer zerlegt es wie gelernt und verarbeitet alles – von der Zunge, über die
Lammleber, bis zur Haxe. Auch das Lammhäxle gart er bei 68 Grad zwölf
Stunden lang, dann setzt er es auf ein Ratatouille. Das hat er in St. Tropez,
bei Küchenchef Thierry Thiercelin, gelernt. Doch nach der ordentlichen Lehre
im Restaurant Maier in Fischbach, war die für ihn wohl prägendste Station
als Koch in dem 2-Sterne-Restaurant am Marstall, in München, unter den
Küchenchefs Christian Jürgens und Bernhard Diers. „Das war wie eine zweite
Lehre“, gibt er heute zu, „da haben wir aus dem Vollen geschöpft.“ Dann
winkt er ab: „Das wollen unsere Gäste gar nicht, sie wollen bei uns einfach
gut essen.“ Dafür schafft Ralph Fischer den Spagat, er kauft vorwiegend
regionale Lebensmittel, zieht jedes Sößchen nach allen Regeln der Kochkunst
selbst und serviert ganz bodenständig eine gutbürgerliche Küche, die auch
Feinschmeckern schmeckt!
Auszug aus der Speisekarte: Leberspätzle- oder Maultaschensuppe - Zwiebelrostbraten mit Spätzle - Zanderfilet in Mandelbutter gebraten und Kartoffeln -
Spinat-Käseknödel mit Champignon-Lauchgemüse

Hier sitzt man völlig unspektakulär in einem gewachsenen
Landgasthof. Die Zirbelholzstube allerdings
ist urig und zünftig. Viel Holz und warme Farben
dominieren. Auf der Terrasse schlemmen die Gäste
unter Ahornbäumen direkt neben den Kräutern des
Küchenchefs.
Gasthof zum Schloss
Zweierlei vom Reh: gebratener Rücken
und geschmortes Ragout
mit Schmorkürbis, Brokkoli,
Spinat-Käsknödel und Haselnussspätzle
18 Zimmer
Gastgeber Stephanie und Ralph Fischer
Küchenchef Ralph Fischer
Haslacherstraße 5
88279 Amtzell
+49 7520 6213
www.gasthofzumschloss.de
Ruhetag Dienstag
Südland Köche

Das Allgäuer Sonntagsbier
Im Herzen des Allgäus braut die Meckatzer Löwenbräu seit über 275 Jahren
Bierspezialitäten von einzigartiger Qualität. Das Meckatzer Weiss-Gold ist in
handwerklicher Tradition (Zweimaischverfahren, kalte Reifung) gebraut, stellt
einen eigenen Biertyp dar und ist daher keiner Biersorte unterzuordnen.
Dank seines harmonischen Charakters gilt es als das Allgäuer Sonntagsbier.

4. Feinschmecker Abend der Südland Köche Obersee Oberschwaben im Schloss Montfort Langenargen
Mit dem Feinschmeckerabend in den Frühlingsanfang
Die Köche und ihre Partner laden zur kulinarischen Verführung am 20. März 2018 ein
Eintrittskarten
bei den teilnehmenden Köchen,
im Schloss Montfort Langenargen
oder über die Hotline
0172 7421533
Preis für alle Gerichte
48,- Euro
Dienstag, 20.03.2018
ab 18.30 Uhr
Der Beifall der Gäste zum Abschlussbild
war groß.
v. l.: Die Südland Köche Alexander Stoppel,
Michael Gürgen, ... ab 9. v. r. Ralf Felder,
Alexander Bösch, Bernhard Gut,
Thomas Kraus, Stephan Gruß,
Ronald Dressel, Philipp Blank,
Erik und Dominique Essink
und ihre Teams
Für die Feinschmecker der Region ist es jedes Jahr der kulinarische Höhepunkt.
Da brutzeln und grillen die Kollegen der Südland Köche Obersee
Oberschwaben vor 300 Gästen im Schloss Montfort ihre köstlichen Verführungen.
Zahlreich wie eine Fußballmannschaft standen die Köche beim letzten
Mal zusammen: 11 Köche boten 11 verschiedene Gerichte, vom Schwäbischen
Landschwein bis zum südamerikanischen Ceviche. Die Gäste dürfen
gespannt sein, wie verführerisch die Speisekarte 2018 aussehen wird.
Sicher ist: Es heißt beim Feinschmeckerabend 2018: Schlemmen in den
Frühlingsanfang, wiederum in den fürstlichen Räumen des Schloss Montfort,
am 20. März, 2018 ab 18.30 Uhr.
Für die Gäste ist es ein verführerisches Vergnügen mit feinsten, kulinarischen
Häppchen in den Händen durch die herrschaftlichen Räume
des Schloss Montfort zu schwelgen.
Auf drei Stockwerken sind die Küchenchefs der Südland Köche Obersee
Oberschwaben verteilt und richten die Teller vor den Augen der Gourmets
an. Jedem Gast werden die Teller persönlich in die Hand gereicht, während
die Küchenmeister gerne die Zubereitung ihrer Gerichte erläutern.
„Es gibt selten schönere Räume für unsere Feinschmeckerabende als die im
Schloss Montfort bei Michael Gürgen“, sagt Njoschi Weber, Veranstalter
mehrerer Gourmetabende von der Ortenau über den Bodensee bis in das
Allgäu, „hier finden die Köche und vor allem auch die Gäste ausreichend
Platz und können währen des kulinarischen Genuss tatsächlich lustwandeln.“
„Wir wollen unseren treuen Gästen und Freunden unserer Restaurants einen
verführerischen Abend bieten, der Region unsere Leistungen zeigen, auf
das es den Gästen so richtig schmecke“, so Thomas Kraus, Küchenchef im
Schachener Hof, Lindau
Thomas Kraus
Schachener Hof
Lindau
Michael Gürgen
Schloss Montfort
Langenargen

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DER SÜDLAND KÖCHE
OBERSEE OBERSCHWABEN
Schloss Montfort Langenargen
... am Dienstag, den 20.3.2018
ab 18.30 Uhr - p. P. 48,- Euro -
Karten bei den teilnehmenden Köchen,
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Vogt
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Wir sind Partner der Südland Köche und des Bio-Adler Vogt

Seit 20 Jahren von der Familie Humburg geführt
DER VOGTER ADLER
GLÄNZT SEIT 6 JAHREN IM BIO-GEFIEDER
Das Hotel und Restaurant ist biozertifiziert! Das gibt es am Obersee und in Oberschwaben nur einmal:
Im Bio-Adler in Vogt.
Es ist ein Glück nicht nur für bewusste Genießer, dass Nicole und Andreas Humburg den Weg in den Flecken Vogt, kurz hinter
Ravensburg, gefunden haben. Der alte Adler, mitten in der knapp 4.000 Seelen-Gemeinde, hatte lahme Flügel bekommen, da
kamen die jungen Wirtsleute und begannen sein Gefieder zu striegeln. Heute ist das denkmalgeschützte Fachwerkhaus, im
Jahr 1800 erbaut, Ziel vieler Feinschmecker und vor allem Mekka der Bio-Freunde. Das Hotel und Restaurant ist biozertifiziert!
Das gibt es am Obersee und in Oberschwaben nur einmal: Im Bio-Adler in Vogt.
Nicole Humburg ist sich mit ihrem
Mann, dem Küchenchef Andreas
Humburg, einig. Es geht um den
Geschmack der Lebensmittel. Sie
steht voll hinter der Entscheidung
ausschliesslich Bio-Produkte zu verarbeiten.
„Erstens schmeckt man
das auf der Zunge und am Gaumen,
ganz klar! Aber dann schmeckt es
auch nochmals so gut, wenn man
weiß, dass die Tiere, von denen
wir das Fleisch servieren, nicht nur
ein schönes Leben in ihrem natürlichen
Umfeld hatten, sondern auch
garantiert bis zu ihrem Tod keinen
Stress.“ Der Demeter-Bauer in der
Nähe, Norbert Krug, kann seine Kälber
unbedenklich auf den eigenen
Weiden aufziehen. Er weiß, Andreas
Humburg nimmt ihm pro Jahr 12 bis
14 Kälber ab. Für die Gäste liest sich
in dieser Zeit die Speisekarte wie ein
Schlachtfest: Zuerst gibt es Kalbsleber,
-nieren und das von Gourmets
geschätzte Kalbsbries. Als bayrischer Landsmann weiß Andreas Humburg
auch mit den Innereien ein Beuschel zu kochen und als Gourmetkoch
Kalbskopfspezialitäten. Danach stehen Kalbsgulasch, Kalbsgeschnetzeltes
oder ein echtes Wiener Schnitzel auf der Speisekarte.
Viele Köche reden von Nachhaltigkeit, das hören die Gäste heute gerne.
Andreas Humburg muss darüber nicht lange reden, er lebt es. Dafür strotzt
seine Speisekarte von traditionellen Gerichten. Und freilich, wo es Rehrücken
gibt, muss es in einer nachhaltigen Küche auch Rehkeule, -gulasch und natürlich
Rehragout geben. Bei solch einer Speisekarte kann sich der Gast auch
darauf verlassen, dass hier jedes Sößle selbst gezogen wird. Denn für die Wildsoßen
braucht es nun einmal Knochen und Abschnitte. Andreas Humburg
winkt ab: „Ob Kalbs- oder Wildfond, bei uns simmern den ganzen Tag über
Soßen auf dem Herd.“ Wer die Küche des Adler betreten darf, riecht dies.
Es duftet hier wie früher nur am Sonntagmorgen bei Mutter in der Küche.
Dank der Familie Humburg kam
rund um die Gemeinde Vogt der
natürliche Kreislauf zwischen Produzenten,
Koch und Gästen wieder in
Schwung. Die Bauern und Züchter
sind fein säuberlich in der Speisekarte
aufgeführt. Alle sind Demeter
und Bioland zertifiziert. „Wir haben
uns die Umstellung nicht leicht gemacht“,
erinnert sich Nicole Humburg,
„wir haben unseren Kindern
konventionelles und Bio-Gemüse
hingestellt und geschaut, welches
sie lieber mögen, heute bestätigen
dies auch die Gäste.“ Im Winter serviert
die Küche bestes Kellergemüse,
vom Gemüsebauern Erhard Pfluger
vom Hofgut Mosisgreut bei Vogt.
20-jähriges Jubiläum
1997 nahmen sich Nicole und
Andreas Humburg des alten Adler
an, sodass nun das 20-jährige Jubiläum
ansteht. Während landauf und landab Gasthöfe schließen, ist dies nicht
nur für die Vogter ein Fest. Der Adler hat in den vergangenen Jahren viele
neue Freunde gewonnen, aus dem Vorarlberg oder dem badischen Raum des
Bodensees pilgern die Gäste in ihren Bio-Adler in Oberschwaben. Andreas
Humburg hat sein Handwerk ganz traditionell in München erlernt, später
stand er in verschiedenen Sterneküchen am Herd, im legendären Aubergine
wie im Hotel Vier Jahreszeiten in München, wo er seine heutige Frau Nicole
kennenlernte. Nach dem Andreas Humburg die Hotelfachschule in Heidelberg
besucht hatte, suchten sie ein passendes Restaurant, welches sie gemeinsam
führen wollten. Durch Zufall stießen sie auf den Adler in Vogt, welch
Glück für die Vogter und für alle Freunde einer nachhaltigen Bio-Küche!
Bild oben: Nicole und Andreas Humburg,
seit 20 Jahren die Alderwirte in Vogt.
Variationen von der Roten Bete:
Rote Bete in der Maultasche,
Rote Bete mit Pastinaken- und Kartoffelpüree mit
Gorgonzola überbacken und Rote Bete-Spaghetti
Der Bio-Adler
Ravensburger Straße 2
88267 Vogt
+49 7529 912212
www.vogter-adler.de

Und wer kümmert sich ums Spülen?
»Ich!«
Karl Winterhalter, 1947
»Ich!«
Jürgen Winterhalter, 1971
»Ich!«
Ralph Winterhalter, 2008
Seit drei Generationen arbeiten wir bei Winterhalter an einem einzigen Ziel: dem perfekten Spülergebnis. Heute gehört unser familiengeführtes
Unternehmen mit Hauptsitz in Meckenbeuren zu den weltweit führenden Anbietern von gewerblichen Spülsystemen. www.winterhalter.de

Kochkurse im Hirsch in Gopperstweiler
„Das wird heute eine wilde Sache“
Mit ansteckender Begeisterung motiviert Artur Frick-Renz seine Gäste,
selbst Messer und Löffel zu schwingen
Fotos: Martin Fottner-Kraus
„Ihr wisst gar nicht, auf was ihr euch einlasst“, lacht Artur Frick-Renz. „Das wird heute eine wilde Sache“, warnt er die rund
zehn Gäste, die vor ihm stehen. Dann stellt er das Sektglas zur Seite und deckt das Reh ab. Es ist aus der Decke genommen,
aber noch nicht zerlegt. „Das machen jetzt wir“, sagt er, „beziehungsweise ihr!“ – Deshalb sind sie hier, die zehn Kochschüler:
Gekocht wird jeden Montagabend in der Kochschule im Hirsch in Gopperstweiler. Heute steht ein mehrgängiges
Wildmenü auf dem Programm.
Zuerst muss die Schürze bei fast allen Schülern neu gebunden werden.
„Wir binden die Schlaufen auf dem Rücken“, klärt Artur Frick-Renz auf, „die
Schlaufe vor dem Bauch stört bei der Arbeit am Herd.“ Dann geht es zuerst
an den großen Arbeitstisch inmitten der Lehrküche hinter dem Restaurant
Hirsch. Artur Frick-Renz wuchtet ein ganzes Reh auf den großen Tisch. Ehrfürchtig
gehen die zehn Schüler einen Schritt zurück, das Tier liegt abgezogen
- ziemlich nackt - vor ihnen. Frick-Renz greift zum Messer und zeigt, wie
man das Tier fachkundig zerlegt.
Zuerst die Vorderläufe, dann das Schulterblatt, danach der Rücken und die
Filets, dann die Hinterläufe. Artur Frick-Renz erklärt jeden Schritt, hört dann
aber nach der Hälfte der Arbeit auf und schaut fordernd in die Runde: „Jetzt
seid ihr dran!“ Markus lässt sich nicht lange bitten. „Deshalb sind wir hier“,
sagt er kurz entschlossen und greift zu dem scharfen Messer. Einen Rehbraten
hat er zu Hause schon öfter in die Röhre geschoben. „Aber ich will hier
alle Arbeitsgänge von A bis Z kennenlernen“, sagt er. Seine Kinder haben ihm
den Kochkurs geschenkt. „Da weißt du, was sie sich am Weihnachtsabend
wünschen“, lacht er.
Maximilian ist wohl der Jüngste in der Reihe der Kochschüler. Aber auch er
greift beherzt zu einem scharfen Messer. Es ist ziemlich mühsam den Bauchlappen
des Rehs von
den Rippenknochen zu
befreien. Doch Frick-
Renz will seinen Schülern
zeigen, dass an
solch einem edlen Tier
alles, aber auch wirklich
alles, verwendet werden
kann. Freilich wird
später das wertvolle
Filet kurz gebraten, das
Rehschäufele geschmort, weniger wertige Teile wandern in den Fleischwolf
und werden im Brät einer Salsiccia verarbeitet oder schon im ersten Gang als
Terrine vom Reh verzehrt.
Solch ein Kochkurs ist ein Abenteuer für jeden Feinschmecker, gleichgültig
ob er sich später zum Hobby-Koch berufen fühlt oder nicht. Die Schüler
erfahren welche Arbeit und Kunst hinter jedem Gericht steht, sofern der
Koch mit Naturprodukten arbeitet. „Man kann sich auch die Rehfilets oder
Rehkeulen pariert liefern lassen“, winkt Frick-Renz ab, „aber wie mache ich
dann meine eigene Wildjus?“ Frick-Renz ist sicher, dass solche Kochkurse
die Achtung vor dem Handwerk der Köche steigern. Wer an diesem Abend
Hand anlegte und half das Reh zu zerlegen, hat erfahren, wie viel Zeit und
Wissen zum fachgerechten Parieren nötig ist. Später haben die Schüler auch
gelernt, wie zeitaufwendig das Herstellen einer Terrine ist, wieviele Zutaten
dafür notwendig sind, oder wie aufwendig Saucen gezogen werden.
Artur Frick-Renz machen seine Kochkurse Spaß, das darf man als Schüler bei
ihm erleben: „Andere fürs Kochen zu begeistern, ist meine Leidenschaft.
Meine Kochkurse sind Garant für Spaß mit Lerneffekt und eine Leidenschaft,
die ansteckt!“, garantiert er. Mit ansteckender Begeisterung motiviert Frick-
Renz seine Gäste, selbst Messer und Löffel zu schwingen. Unter seiner Anleitung
entsteht so jeweils ein mehrgängiges Menü, das umso besser schmeckt,
als man stolz darauf sein kann, selbst dazu beigetragen zu haben. Und ganz
nebenbei lernt man in lockerer Atmosphäre und in netter Gesellschaft etwas
über die Geheimnisse einer guten, ehrlichen und modernen Küche.
Die Kochkurse umfassen einen Aperitif, das Menü mit Wein- oder Bierbegleitung
sowie Mineralwasser und einen Espresso. Jeder Kochschüler erhält eine
Rezeptmappe und eine Leihschürze – und dann geht’s los…
Bild links: Rehschäufele
Gasthof zum Hirsch · Argenstraße 29 · 88099 Neukirch-Goppertsweiler
+49 7528 1765 · www.gasthof-zum-hirsch.com · www.kochen-mit-renz.de

GENUSS AUS TRADITION
WWW.GOURMET.DE

Wissen schafft Genuss!
LEIDENSCHAFT FÜR ESPRESSO
Dallmayr blickt auf eine lange Espressotradition zurück. Als Hommage an das italienische Lebensgefühl entstand
bereits 1964 die Sorte Dallmayr Espresso Monaco. Damals entdeckten deutsche Urlauber Italien – und
damit auch die Espressobar. Heute ist der „kleine Schwarze“ in Deutschland beliebt wie nie.
Herr Volker Meyer-Lücke
Leitung Dallmayr Rohkaffee Einkauf
Bei Dallmayr verbindet sich in jeder Tasse Espresso italienische Kaffeekultur
mit typischer Dallmayr Qualität. Kaffee-Experte Volker Meyer-Lücke steht für
den einzigartigen Geschmack der Bohnen. Er weiß, wie man den perfekten
Espresso zubereitet und worauf es in der Gastronomie ankommt.
Wie wichtig ist ein guter Espresso für den Gastronomen?
Sehr wichtig. Die Qualität eines Restaurants lässt sich auch am Kaffee ablesen.
Nur ein guter Espresso rundet ein Menü perfekt ab und hinterlässt einen
stimmigen Gesamteindruck, den der Gast mit nach Hause nimmt.
Woran erkennt der Gast einen guten Espresso?
Einen guten Espresso kann man riechen. In der Tasse zeigt er einen kräftigen
Charakter und entfaltet je nach Sorte unterschiedliche Aromen. Diese können
schokoladig sein, an Zimt und Haselnüsse erinnern oder feine Noten von
Tabak und Zitrusfrüchten haben. Und schließlich die Crema: Sie sollte eine
leicht marmorierte haselnussbraune Farbe und eine möglichst cremige und
feinporige Konsistenz haben. Mein Tipp: Schwenken Sie die Tasse leicht in
der Hand. Reißt die Crema und wirkt der Kaffee dünn oder gleitet er samtig
dick in der Tasse?
Worauf sollte der Gastronom bei der Zubereitung achten?
Espresso ist nicht einfach nur Kaffee in der kleinen Tasse serviert, sondern
eine Kunst für sich. Die Bohnen müssen ausdrucksstark und vollmundig im
Geschmack sein. Nur so kann sich der Espresso auch bei Kaffeespezialitäten
wie Cappuccino oder Latte Macchiato gegen die Milch durchsetzen. Über
die Qualität in der Tasse entscheiden aber letztendlich immer die Kaffeekompetenz
der Gastronomen und die Sorgfalt bei der Zubereitung. Deshalb
schulen wir in der Dallmayr Academy nach Bedarf auch das Servicepersonal
unserer Kunden.
Welche Espresso-Sorten von Dallmayr empfehlen Sie?
Neben Dallmayr Espresso Monaco haben wir auch zwei Gourmet-Espressi
aus besonderen Lagen im Programm. Dallmayr GRAND CRU Yellow Bourbon
aus Brasilien und GRAND CRU Java Terang von der Insel Java in Indonesien
– zwei absolute Raritäten. Während Yellow Bourbon eine langanhaltende,
samtig-feine Crema mit leichter Haselnussnote entwickelt, zeigt Java Terang
in der Tasse einen ausgeprägten Körper mit dezentem Tabakaroma. Espresso
ist also nicht gleich Espresso. Mein Tipp: Probieren Sie sich durch unser Sortiment
und entdecken Sie Ihren persönlichen Lieblingsespresso!
www.dallmayr.de/academy
Die richtige Zubereitung
will gelernt sein.
Servicepersonal in der
anspruchsvollen Gastronomie
wird von den Kaffee-Experten
in der Dallmayr Academy bestens
geschult.

Gasthof
ZUM CHLOSS
Die Gemeinde Amtzell unterstützt die
Südlandköche in der Region
Oberschwaben/Allgäu.
Die Gastronomie in Amtzell ist
Bärenstark. Das soll auch so bleiben.
Die Gastronomie in
Amtzell ist Bärenstark.
Das soll auch so bleiben.
Die Gastronomie in Amtzell ist Bärenstark. Das soll auch so bleiben.
Übernachten am Tor
zum Allgäu
Sie finden uns im Ortskern
von Amtzell, dem westlichen
Tor zum Allgäu.
Amtzell liegt zwischen der
Spielestadt Ravensburg
und Wangen im Allgäu,
das mit seiner mittelalterlichen
Altstadt zu einer der
schönsten Städte in Süddeutschland
zählt.
Inmitten der hügeligen
Voralpenlandschaft ist es
nur einen Katzensprung
zum Bodensee, zur Messe
Friedrichshafen oder in
die Skigebiete Vorarlbergs
und der Schweiz.
www.gasthofzumschloss.de
UNSER
ALLGÄUER
URTYP
Begeistert bis heute

Der Gasthof zum Schloss in Amtzell lebt weiter
Kirche und Schloss müssen im Ort bleiben –
und der Gasthof zum Schloss dazu!
Es ist ein Glück für die Amtzeller – und auch für alle Freunde der traditionellen Dorfwirtschaften – Ralph und Stephanie
Fischer übernehmen in der dritten Generation den Gasthof zum Schloss. Als der Gasthof 1952 öffnete, gab es in Amtzell fünfzehn
Gasthäuser. Heute findet man gerade noch drei bürgerliche Restaurants in dem Ort. Das Schöne dabei ist, die Weichen
für ein appetitliches Leben des Gasthof zum Schloss sind gestellt: Mit einem Stammtisch, gut besuchtem Mittagstisch, Restaurantbetrieb
am Abend und einem ehrgeizigen Küchenchef und Wirtepaar.
Lass die Kirche im Dorf, galt als geflügelte Weisheit. In Amtzell zählt das historische
Schloss zum Kulturgut, wie auch das Hotel und Restaurant Gasthof
zum Schloss. Glücklicherweise wurde Junior Ralph Fischer Koch und fand in
der Hotelfachschule in Bad Wörishofen seine Frau, Stephanie Fischer, mit der
er heute den Gasthof führt. Die beiden haben als Hotelbetriebswirte abgeschlossen
und sorgen heute dafür, dass das Hotel und Restaurant Gasthof
zum Schloss in Amtzell geöffnet bleibt.
Das Gebäude, im Schatten des historischen Schlosses, gehörte früher zum
Schlossareal Amtzell. 1952 baute es Gebhard Fischer, der Großvater des
heutigen Wirtes, zu einem Gasthof um. Der Senior, Raimund Fischer, führte
es mit seiner Frau, Martha Fischer, 50 Jahre
lang. Auch Raimund Fischer hatte einst Koch
gelernt und den Gasthof über all die Jahre
als ein ordentliches Restaurant geführt.
Dabei hat er ein Stück Kochgeschichte geschrieben
und außer Schnitzeln in allen Variationen
auch die Klassiker der Zeit wie Toast
Hawaii oder Crevetten-Cocktail serviert.
„Wir waren die ersten im Ort, die Zimmer
mit fließendem kalten und warmen Wasser
geboten haben“, lacht er heute.
Glücklicherweise hat er seinem Sohn, Ralph Fischer, das Wirtegen und die
Kochleidenschaft vererbt. Der Junior führt die Küche weiter, das Rüstzeug
hat er. Er stand in den feinsten Sterneküchen am Herd und ist trotzdem
bodenständig geblieben. Freilich weiß er Filets oder Edelfische perfekt zu
braten, doch seine Leidenschaft sind traditionelle Schmorgerichte oder auch
Innereien.
Stephanie und Ralph Fischer bieten eine solide Speisekarte, die immer wieder
zu überraschen weiß. Gerade hat einer der Amtzeller Jäger ein Reh in
der Küche angeliefert. „Man kennt sich und redet miteinander“, schmunzelt
Fischer. Die unter Feinschmeckern begehrte Rehleber gehört dem Jäger. Doch
im Restaurant des Gasthof zum Schloss steht
die Rehleber hin und wieder auf der Speisekarte,
eine Delikatesse! Ralph Fischer serviert
dazu eine Wachholderjus. Wenn es Reh gibt,
simmert immer eine Wildsoße auf seinem
Herd. Dreimal in der Woche setzt er Fonds für
Soßen an. „Das gehört zu einer schwäbischen
Küche“, gibt er sich geschlagen, „und Soße
aus der Tüte kommt mir nicht in die Tüte!“ –
Das hört sich für Feinschmecker verlockend
an. Ralph Fischer verspricht: „Wir kochen ohne
Convenience jeden Tag frisch!“
Stephanie und Ralph Fischer mit ihren Kindern
Matti und Laurin, sowie den Senioren des Hauses
Martha und Raimund Fischer.
Rehleber mit Wachholderjus
und Bratkartoffeln
Gasthof zum Schloss
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Stephan Gruß schießt hin und wieder den Vogel ab
EINE SPEISE FÜR DIE GÖTTER
Lange war der Fasan nur Aristokraten vorbehalten –
heute steht er im Gasthof Kreuz, Bad Waldsee, auf der Speisekarte
Eine Speise für die Götter nannte der französische Philosoph Monsieur de Voltaire den Fasan. Vor der französischen Revolution
war der Wildvogel ausschließlich dem Adel vorbehalten. Auch heute findet er sich nur sehr selten auf den Speisekarten
bürgerlicher Restaurants. Die intensive Landwirtschaft hat dem Wildvogel seine natürliche Umgebung entzogen. Stephan
Gruß ist leidenschaftlicher Koch und Jäger. „Rund um Bad Waldsee findet man keinen Fasan mehr“, bedauert er. Ein Freund
bei Baden-Baden lud ihn zur Jagd ein. Jetzt kennt Gruß eine Bezugsquelle und rupft hin und wieder dem göttlichen Vogel die
Federn.
Stephan Gruß ist ein Koch der alten Schule. Dass er als Südland Koch nicht
mit Fertigprodukten in seiner Küche hantiert ist klar. Er will auch kein fertig
zerlegtes Wild geliefert bekommen. „Am liebsten mache ich alles selbst“,
sagt er, „so kann ich die Teile zuschneiden wie ich sie brauche und für meine
Saucen die Abschnitte und Knochen verwenden.“ Freilich kann man über
den Gourmet-Großhandel auch Fasane beziehen, doch Stephan Gruß ist
außer Koch auch leidenschaftlicher Jäger. „Wild sollte man nicht züchten“,
beharrt er, „da weiß man nicht, wie die Tiere gefüttert wurden“, winkt er ab.
„Wild muss in freier Wildbahn leben, nur dann hat das Fleisch für mich die
Qualität, die ich meinen Gästen bieten will.“Der Adel züchtete im Mittelalter
den Vogel in Fasanerien, um ihn dann für die
fürstliche Jagd freizulassen. Wildlebende Fasane
gibt es heute nur noch dort, wo sich Felder mit
kleinen Wäldern abwechseln und wo es ausreichend
Wasser gibt. Da Fasane frostempfindlich
sind, haben sie in Deutschland hauptsächlich in
der Rheinebene überlebt.
Der Fasan war neben der Wildente das meistverbreitete Wildgeflügel am
Bodensee und im Hinterland. Jungtiere gelten als Delikatesse. Charakteristisch
ist ihr dunkelrotes, mageres Fleisch mit feinem, mildem Wildgeschmack.
„Einzigartig!“, sagt Gruß, „wie Rebhuhn“, schwärmt er, „nur viel intensiver
und auch feiner!“
Der Vogel ist relativ fettarm, deshalb wickelt Gruß die freigelegten Brüste
in Speck ein. Auch die Keulen brät er sehr schonend bei Niedertemperatur.
„Das Fleisch ist sehr zart, aber es verzeiht dir keinen Fehler!“, warnt der Küchenchef.
Die passenden Zutaten sind natürlich Trüffel, aber auch Kastanien
oder Pilze. Stephan Gruß gibt in die Wildvogeljus Trauben. Vor seinem Gasthof
wachsen Reben mit herrlichen Grauburgunder-Trauben.
„Die geben Frische und ein leicht
säuerliches Aroma hinzu, das schmeckt Hammer!“
– Allerdings nur, wenn er mal wieder bei
Baden-Baden auf der Jagd war ...
Stephan Gruß erlegt sein Wild am liebsten selbst und
zerlegt das Tier nach seinem Geschmack. Fasane
sind in der Region ein besonderes Jagdglück,
danach muss Gruß ihnen die Federn rupfen.
Fasanenbrüstchen im Speckmantel
mit einer Wildvogeljus
und Grauburgunder-Trauben
Gasthof Kreuz
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Galloway-Rinder auf den Weiden in Bad Saulgau
Bestes Weiderind garantiert regional!
Johannes Buhles bezieht sein Rindfleisch von seinen Schwiegereltern
und schwört auf die schottische Galloway-Rasse Bad Saulgaus
Kobe-Rind ist das Beste! Andere schwören auf US Nebraska Beef. Johannes Buhles winkt ab: „Ich beziehe unser Rindfleisch
von meinen Schwiegereltern“, grinst er, „die züchten Galloway-Rinder und zwar auf den Weiden gleich um die Ecke!“ Das
ist für den jungen Koch des Bad Saulgauer Restaurants Haus am Markt regionale Küche vom Feinsten und artgerechte Tierhaltung
dazu. Wer am Hof der Familie Zimmerer in Bad Saulgau vorbei fährt, sieht die schwarzen Deckhaar-Rinder auf den
grünen Weiden grasen. Die Kälber weiden mit der Herde, hier ist die Tierwelt noch in Ordnung.
Auf der Speisekarte im Restaurant „Haus am Markt“ in Bad Saulgau stehen
Siedfleischtöpfle mit gekochtem Rindfleisch, Rumpsteak mit hausgemachter
Kräuterbutter oder Zwiebelrostbraten mit frischen Röstzwiebeln. Der Zusatz
„vom Weiderind“ wird oft überlesen. Doch Freunde guter Fleischqualität
horchen auf, spätestens mit den ersten Bissen schmeckt der Gourmet die
Besonderheit. Das Fleisch ist feinfaserig und äußerst intensiv. „Es ist perfekt
marmoriert und bei sachgerechter Reifung zart“, sagt der Küchenchef und
betont: „Zart! und nicht mürbe oder gar weich.“ Johannes Buhles schwört
auf das Rindfleisch der Galloway-Rinder. Sein Schwiegervater, Thomas Zimmerer,
züchtet seit fünf Jahren, vor den Toren der Stadt Bad Saulgau, die
schottische Rinderrasse.
Zuerst war es eher ein Hobby des Landwirts, heute lacht er und verrät: „Die
Nachfrage steigt.“ Thomas Zimmerer lässt die Tiere
fast das ganze Jahr über auf der Wiese weiden,
im Winter füttert er mit Heu etwas zu. „Die Galloway-Rinder
sind sehr genügsam, es ist ein extensives
Weiden.“ Das heißt, der Landwirt lässt die
Tiere am besten in Ruhe, Kraftfutter lehnt er ab.
„Man muss den Tieren einfach etwas länger Zeit
lassen, aber umso besser ist ihr Fleisch.“
Johannes Buhles hat Susanne Zimmerer die
Tochter des Landwirts, in Konstanz kennengelernt,
heute betreiben sie gemeinsam das
Restaurant „Haus am Markt“ in der Stadt ihrer Eltern. Von der Fleischqualität
der Galloway-Rinder seiner Schwiegereltern war der Gourmetkoch sofort
überzeugt. Gleich nach den Schlachttagen stehen bei ihm die Innereien wie
Leber und Nierle auf der Speisekarte. „From nose to tail“ heißt die Losung
der Gourmetköche und Buhles verwendet tatsächlich alles von den Rindern:
Vom Kopf die Rinderzunge bis zum Schwanz, geschmorter Ochsenschwanz.
Thomas und Beate Zimmerer verkaufen in der Zwischenzeit das Fleisch der
Tiere direkt ab Hof, nach Schlachttagen kann man in zehn Kilo-Beutel echtes,
regionales Rindfleisch auf der Eselsmühle in Bad Saulgau erwerben. Perfekt
zubereitet kann man das Fleisch bei Johannes Buhles genießen. In seinem
Restaurant steht ein Dry Ager, da lässt er die Edelteile der Tiere lange reifen.
„Dry aged heißt trockengereift – das haben schon unsere Väter gemacht und
das machen wir heute auch noch selbst!“ Buhles
überwacht die Reifung der Rinderrücken in seinem
Trockenapparat. Jeder Gast kann ihn sehen: Im
Restaurant steht der gläserne Schaukasten etwas
versteckt neben der Theke. Die Temperatur beträgt
exakt 1.5 Grad Celsius, bei 85 Prozent Luftfeuchtigkeit.
Mindestens vier Wochen lässt Buhles die
Rinderrücken reifen. Dry aged aus Bad Saulgau –
da braucht es kein Rindfleisch mehr aus Übersee.
Bild oben: Susanne Zimmerer-Buhles und Johannes Buhles
mit Tochter auf der Weide der Galloway-Rinder vor den
Toren der Stadt Bad Saulgau.
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In der Show-Küche auf der IBO in Friedrichshafen
AZUBIS DER SÜDLAND KÖCHE
AUF DER BÜHNE
Eine gute Schulbildung schadet nie, Abitur und dann Koch. Martha Kaidel wurde nach dem Abitur Schiffsmaat,
jetzt ist sie in den Konzil Gaststätten, in Konstanz, im 3. Lehrjahr als Köchin. Larisa Maguan arbeitet im Hotel
Johanniter-Kreuz, in Überlingen, sie kommt aus Rumänien und lernt zurzeit als Küchenhelferin die deutsche
Sprache, aber dann will ihr Chef, Andreas Liebig, dass auch sie die Lehre beginnt. Aleksandro Merko kommt
aus Griechenland und begann nach dem griechischen Abitur bei Arthur Frick-Renz, in seinem Hirschen, in
Goppertsweiler, mit der Lehre.
„Die gut ausgebildeten Köche von heute, sind die gut verdienenden Köche
von morgen!“, ist sich Manfred Hölzl – Küchenchef der Konzil Gaststätten in
Konstanz – sicher. Für ihn spaltet sich der Markt. Es wird Küchenarbeiter in
Ketten der Systemgastronomie geben und Köche, die ihr Handwerk beherrschen
und mit frischen Lebensmitteln zeitgemäße Gerichte kreieren, aber in
erster Linie noch ganz traditionell kochen können.
Aleksandro Merko kam extra mit seinem Abitur in der Tasche nach Deutschland,
um hier Koch zu werden. „Die deutsche Küche ist bei uns in Griechenland
hoch angesehen“, sagt er, „vor allem die Ausbildung zum deutschen
Koch!“ Artur Frick-Renz ist froh, ihn gefunden zu haben: „Der Kerl ist hochmotiviert“,
freut er sich, „das merkst du schnell wie er sich in der Küche
anstellt.“
Fest steht: Wer eine deutsche Kochlehre in der Tasche hat, ist auf dem Arbeitsmarkt
ein Star! Gleichgültig in welchem Land er eine Stelle sucht, schnell
hat jeder anständige Koch einen Job. Arbeitslose Köche gibt es keine, darauf
hat auch Holger Boos, Konzil Gaststätten, Konstanz, hingewiesen. Vier
Lehrlinge betreut er in der Großküche des Konzil. „Freilich will man die alle
behalten“, garantiert er, „aber auf der anderen Seite verstehe ich auch, das
man als Koch, in jungen Jahren, in möglichst vielen Küchen neue Erfahrungen
sammeln will.“
Auf der IBO in Friedrichshafen plauderten die angehenden Köche und Köchinnen
aus ihrer Lehrzeit und servierten dem Publikum anschließend eine
Kostprobe ihres Könnens. Dabei stellten auch die Zuschauer schnell fest:
Tatsächlich - Köche machen Menschen glücklich!
Im Fokus der Kameras
auf der Show-Bühne:
Koch-Azubi
Aleksandro Merko
mit seinem Küchenchef
Artur Frick-Renz,
(Hirschen, Goppertsweiler)
und
Moderator Nick Herb.
Martha Kaidel mit
Küchenchef Holger Boos,
(Konzil Gaststätten,
Konstanz).
Larisa Maguan
mit Souschef
Christoph Endres,
(Hotel Johanniter-Kreuz,
Überlingen-Andelshofen).

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und Bodensee bis in das Allgäu – bietet dazu eine abwechslungsreiche
Küche und die besten Köche. Viele Touristen kommen
nur wegen der ausgezeichneten Restaurants nach Südland. Nördlich
des Saucen-Äquators, also nördlich des Mains, schielen die Gourmets
sehnsüchtig nach Südland und suchen auf den Internetseiten nach
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Hotels und Restaurants. Feinschmecker informieren sich in Restaurantführern,
doch welcher ist glaubwürdig? Als unbestechlich gilt der rote Führer des
Michelin, doch Sterneküche ist nun mal nicht für jeden Tag. Internet-Tipps
dagegen sind meist fraglich. Die Südland Köche haben sich in den vergangenen
Jahren unter Feinschmeckern einen guten Ruf erworben, sie haben
erfahren: Auf diese Tipps kann man sich verlassen! Längst fragen Gäste aus
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klar: Erstens will er gut essen! Zweitens
zwei, drei gute Viertel Weine trinken.
Und drittens danach leicht beschwingt in
sein Zimmer gehen. Hier muss das Bett
frisch gemacht sein, so dass er sich sorglos
hineinfallen lassen und tief schlafen
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am nächsten Morgen, wie das Essen am
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