wolfshoehle2

WOLFSHÖHLE
MAGAZIN
KUNSTRAUM ALEXANDER BÜRKLE
METZGEREI KALTENBACH
BELSAZAR
FAUDE FEINE BRÄNDE
SPIRITUOSEN HOLDERIED
FORTIS
WEINGUT ABRIL

OHNE FLEISS, KEIN PREIS (UND KEINE SPEIS...)
Hätte man mir vor 20 Jahren gesagt, dass ich einmal den Service im besten Restaurant Freiburgs leiten würde,
hätte ich nur den Kopf geschüttelt. Wenn derjenige mir dann noch erzählt hätte, dass ich dafür meine Karriere bei
der Bank aufgeben und alles auf eine Karte setzen würde, in der Gastronomie! Ich? Niemals! Tja, wie man sich
doch täuschen kann...
Gegessen habe ich zwar schon immer gerne und auch mit Gästen oder damals noch Kunden, konnte ich immer
sehr gut umgehen, aber daraus einen Beruf machen oder gar die Berufung darin sehen? Mein Weg führte mich
erst einmal zur Sparkasse und dies war meine Erfüllung: Anlagevermögen, Kontoeröffnung, zwischendurch mal
nen Bausparvertrag, genau mein Ding!
Doch dann traf ich Ihn, Sascha, und stellte fest: es gibt auch noch was anderes! Und kochen konnte er auch noch...
Also veränderte sich meine Welt, die brisanten Themen waren nun nicht mehr nur Darlehensverträge und Börsenstände,
nein, auf einmal ging es um Viognier und Fleur de Sel.
Tja, ruck zuck sind 8 Jahre vergangen, und wir gehen jeden Tag mit Herzblut und großem Engagement aufs neue
daran, und geben alles, um Ihnen, liebe Gäste, dieses besondere Erlebnis zu bieten, wie es nur die Gastronomie
kann: Wie schön ist es doch, im Restaurant zu sitzen und mit seinem Gegenüber ein grandioses Menü und einen
tollen Wein zu genießen, die anderen Gäste ein bisschen zu beobachten und einfach die einzigartige Stimmung
eines gut besuchten Restaurants zu erfahren.
Und damit Sie immer wieder eine tolle Zeit bei uns haben, tun wir auch alles dafür, dass sich unsere Mitarbeiter
ebenfalls wohl fühlen. Von A wie „Apfelkuchen zum Kaffee“ bis Z wie „zusammen Sport machen“, machen wir
mehr als andere. Und wir finden, das spürt und vor allem das schmeckt man. In diesem Sinne wünschen wir Ihnen
viel Spaß mit unserem Magazin, den Geschichten aus der Wolfshöhle und den Menschen drumherum.
Ihre Manuela Weiss

Kunstraum
Alexander Bürkle
Metzgerei Kaltenbach
14 20
WEINGUT ABRIL
Belsazar
26
Faude feine Brände
Spirituosen Holderied
40 46
Fortis
Weingut Abril
52 58

CRYSTAL HEAD VODKA / OSIETRA KAVIAR

ROTE BETE IM SALZTEIG GEGART MIT GRÜNEM CURRY-JOGHURT. ANDREAS SCHOTT

IN OLIVENÖL CONFIERTER SAIBLING MIT KOPFSALATSAUCE UND SAUERTEIGBROT. CHRISTOPH SCHLÖTZER

WOLFSHÖHLE @FREIBURGER WEINFEST
SCHWARZWÄLDER KIRSCH IM „FREIBURG CUP“

Sehr sinnlich,
würde ich sagen
Astrid Mayer und Vita Funke im Gespräch mit Julia Galandi-Pascual, Kunstraum Alexander Bürkle
Andreas Ege geht gern mal in der Wolfshöhle essen, wenn
er sich von seiner Arbeit als Geschäftsführer des Traditionsunternehmens
Alexander Bürkle erholen möchte. Der marktführende
Großhändler für Elektrotechnik ist im Freiburger
Industriegebiet Nord ansässig. Auf dem weitläufigen Firmengelände,
zwischen Laderampen, Europaletten, Zuggleisen
und mannsgroßen Kabeltrommeln, direkt über dem Abholmarkt
für Handwerker, gibt es einen höchst überraschenden
Ort aus einer ganz anderen Welt. Darüber, was geschehen
kann, wenn man sich für Unerwartetes öffnet, sprechen wir
mit Julia Galandi-Pascual.
Sie sind Kuratorin des Kunstraums Alexander Bürkle. Was
genau ist Ihre Rolle hier? Ich leite diesen Kunstraum, das
heißt, ich bin für die Ausstellungen und für die Pflege der
Sammlung verantwortlich.
Man fragt sich natürlich: Warum gibt es in einer solchen
Umgebung ein Museum für zeitgenössische Kunst? Das
ist ja ungewöhnlich. Das liegt an der Persönlichkeit, die
es gegründet hat, Paul Ege. Er ist Seniorgesellschafter des
Elektrotechnologie-Dienstleisters Alexander Bürkle, Vater
von Andreas Ege, und sammelt seit Mitte der 1950er Jahre
Kunst. Als er sich vor etwa 15 Jahren aus dem operativen
Geschäft zurückgezogen hatte, kam die Idee auf, diese
Sammlung zu präsentieren. 2004 ist dann der Kunstraum hier
oben eingerichtet worden und zwar ganz bewusst auf dem
Firmengelände mitten im Industriegebiet. Einerseits, weil die
Fläche eben da war und sich perfekt eignet. Solche Räume
bekommt man in der Freiburger Innenstadt nicht. Andererseits,
weil man die Sammlung nicht nur öffentlich zugänglich
machen wollte, sondern diesen Ort in den Geschäftsalltag
und damit in die Unternehmenskultur von Alexander Bürkle
integrieren wollte. Wir sind eben nicht nur für Kunstliebhaber
da, sondern auch für Mitarbeiter, Kunden und Lieferanten.
Es soll ein Ort der Kreativität für alle sein, an dem man mal
in eine ganz andere Richtung denkt, wenn man sonst meist
vor dem PC sitzt und versucht, Umsatzzahlen zu generieren.
Und das wird angenommen? Sehr gut sogar! Wir möchten
neugierig machen auf Dinge, die man vielleicht nicht sofort
versteht, und Zugänge eröffnen: Wenn du dir etwas in Ruhe
anschaust, kannst du möglicherweise eine ganz neue, nicht
alltägliche Erfahrung machen.
Etwas Unerwartetes erleben. Ja, unerwartet und, das wollen
wir nicht ausschließen, auf den ersten Blick verwirrend, ja
vielleicht sogar verärgernd. Aber es kann genauso Begeisterung
und Beruhigung auslösen ...
Sie zeigen ja hier abstrakte und minimalistische Kunst. Ist
das nicht sehr intellektuell? Zunächst sehr sinnlich, würde
ich sagen, auch wenn es um die konzeptuelle Frage geht:
Was ist eigentlich Malerei, wenn sie nichts abbildet? Die Antwort
ist ziemlich simpel: Zunächst einmal Farbe, die in einer
bestimmten Weise auf einen Träger aufgetragen wird. Die
Ergebnisse dagegen sind vielschichtig, aber niemals intellektuell.
Sehr konzentriert und in enormer Bandbreite. Wir
erwarten immer, dass wir etwas auf einem Bild erkennen, dagegen
ist hier die Qualität bewusst eine ganz andere.
Ich habe von einer Führung hier gelesen und den Reaktionen
der Besucher. Manche sagen: Ha, das kann ich doch
auch, das ist doch keine Kunst! Nicht alle lassen sich darauf
ein, oder? Uns ist wichtig, hier eine Atmosphäre zu schaffen,
in der man genau das kann: sich einlassen. Dabei darf
man am Anfang durchaus verstört sein, zum Beispiel von monochromer,
einfarbiger Malerei: Was soll das? Was hat das
mit mir, mit der Welt zu tun?
15

ANDREAS EGE UND JULIA GALANDI-PASCUAL, KUNSTRAUM ALEXANDER BÜRKLE

Ich erinnere mich an eine schwarze Arbeit von Günter Umberg,
die eine sehr samtige Oberfläche aus reinem Pigment
zeigt, auf der absolut nichts Gegenständliches zu erkennen
ist, sondern die reine Farbe ... da kam bei einer öffentlichen
Führung jemand und sagte, damit könne er nun wirklich
überhaupt nichts anfangen. Wie man sich so etwas aufhängen
könne! Da war auch eine gewisse Aggression spürbar,
die nachvollziehbar ist, wenn man eine völlig andere Erwartung
an Bilder hat. Ich bin aber trotzdem überzeugt davon,
dass der Zugang zu dieser Kunst für jeden möglich ist, der
sich darauf einlässt, hinzuschauen. Und wir sehen unsere
Aufgabe darin, zu dieser erweiterten Wahrnehmung hinzuführen.
Natürlich muss nicht jedem alles gefallen, was hier
hängt.
Es ist eine private Sammlung, das darf man nicht vergessen.
Auch wenn sie 2008 in die Ege Kunst- und Kulturstiftung
übergegangen ist: Grundlage war und ist der Geschmack
eines Einzelnen und seiner Frau.
Gab es denn auch Situationen, wo Sie den Eindruck hatten:
Hier hat jemand etwas erkannt? Ja, das kommt fast
immer vor. Indem wir mit den Besuchern mögliche Fragen an
solche Bilder formulieren: Ist es wirklich nur eine einzige Farbe?
Wie ist die Farbe aufgetragen? Was nehme ich wie wahr?
Das sind Entdeckungsreisen, die diese Bilder anbieten. Und
man darf diesen Bildern gern selbstbewusst gegenüberstehen.
Manche trauen sich vielleicht gar nicht, sich zu äußern,
weil sie Angst haben, sie könnten etwas Dummes sagen.
Aber diese Bilder haben zunächst keine Aussage über das
hinaus, was man sieht, kein richtig oder falsch. Da ist keine
Vorstellung von der Welt dahinter, keine politische Ansicht.
Es geht darum, den Betrachter auf seine eigene Wahrnehmung
zurückzuführen. Und dafür ist die Neugierde ein wichtiger
Motor.
Es ist wahrscheinlich nicht einfach, diese Eindrücke in
Worte zu fassen. Es stimmt, die Eindrücke und Emotionen,
die hier ausgelöst werden, sind unter Umständen sprachlich
nicht leicht zu fassen. Weil es in dem Sinne nichts Gegenständlich-Narratives
gibt, sondern um ganz fundamentale
Seh-Erfahrungen geht, die höchst individuell sind.
Für so was muss man aber Zeit haben. Mitten am Tag Farben
anschauen ... Generell wird in der Tat diskutiert, ob Museen
überhaupt noch Sinn machen in einer Zeit, in der alle
Bilder ständig verfügbar sind. Aber genau das ist der Punkt:
Nur an einem solchen Ort wie dem Kunstraum Alexander
Bürkle ist eine andere Qualität der Wahrnehmung von Bildern
möglich: im Hier und Jetzt, die Betrachtung ...
Anhalten, entschleunigen, funktionsentleerte Tätigkeit?
Genau das. Paul Ege sagt: Ich war als Unternehmer den
ganzen Tag atemlos unterwegs. Wenn ich nach Hause kam,
wollte ich nichts Anstrengendes mehr an der Wand hängen
haben, sondern ich wollte diesen Moment der Stille, des
Meditativen. So kam er zur Farbfeldmalerei. Hinzu kommt:
Er war am grauen Star erkrankt und hat nur noch Kontraste
erkannt. Dann wurde er operiert und konnte auf einmal wieder
Farben sehen! In dieser Zeit gab es in Badenweiler eine
Galerie, die sich auf Farbfeldmalerei spezialisiert hatte. Da
ist er hin – und das war der clash! Farben, Farben, Farben!
Zwischenzeitlich hat sich die Sammlung aber über die
monochromen Bilder hinaus erweitert, oder? Ja, wir haben
auch neue Medien aufgenommen, Video, Fotografie, da sind
Arbeiten dabei, die für unsere Verhältnisse eher „laut“ sind.
Historischer Bezugspunkt unserer Sammlung ist außerdem
die Minimal Art. Aus diesem Fundus machen wir drei Ausstellungen
pro Jahr. In der Regel waren dies bisher thematische
Gruppenausstellungen, aber in diesem Jahr haben wir
eine sehr erfolgreiche und gute besuchte Einzelausstellung
ausgerichtet mit Arbeiten des amerikanischen Künstlers Phil
Sims, einem der Hauptvertreter der sogenannten Radikalen
Malerei. Die nächste Ausstellung „Für die Ewigkeit“ – wieder
eine Gruppenausstellung – beschäftigt sich mit archivarischen
Strategien in der Kunst und wird unter anderem Arbeiten
von Hanne Darboven und On Kawara zeigen. Sie beginnt
im Oktober und läuft bis Februar 2018.
Wissen Sie was? Ich finde, diese Bilder haben Ähnlichkeit
mit dem Essen in der Wolfshöhle. Wir haben da zum Beispiel
mal Kalbstartar im Knochen serviert bekommen. Gegen
sowas kann man auch sich sträuben, das kann manch
einem erst einmal fremd sein. Den Menschen neue Erfahrungen
bieten, die nicht unbedingt ziel- und zweckgerichtet
sind, das finde ich ganz wichtig. Da gibt es vielleicht wirklich
Parallelen. Das beginnt schon bei der Speisekarte der
Wolfshöhle: Man hat die Erwartung, dass man genau gesagt
bekommt, was es zu essen geben wird. Und dann stehen
da „nur“ die Zutaten. Beim Reinkommen kann man Skepsis
empfinden, aber auch Neugier und eine Art Aufregung. Und
beim Rausgehen stellt man fest: Ich habe etwas erlebt. Neu
und überraschend. Und, nebenbei, höchstwahrscheinlich delikat.
Nur wer sich öffnet, kann Erfahrungen machen.
19

Raisonable!
Astrid Mayer und Vita Funke im Gespräch mit Wolfgang Kaltenbach, Metzgerei Kaltenbach in Schallstadt
Man würde von einem bodenständigen Metzger nicht unbedingt
erwarten, dass er Beifall klatscht, wenn die Kantine
im Freiburger Rathaus die Fleischportionen verkleinert. Aber
genau das macht Wolfgang Kaltenbach aus Schallstadt. Auch
beim Thema Geflügel findet er: lieber weniger. Dafür besser.
Zum Beispiel mit Zulieferern wie Klaus Rebmann aus Stegen.
Mit wem arbeiten Sie zusammen, wenn es um Geflügel
geht? Wir kaufen alles, was uns aus der Regio angeboten
wird, vor allem das Geflügel vom Klaus Rebmann in Stegen
im Dreisamtal. Dafür haben wir einen guten Kundenstamm.
Auch die gehobene Gastronomie der Umgebung bestellt
Rebmanns Geflügel bei uns. Für das anspruchsvolle Alltagsgeschäft
im Laden und für Kantinen und Großaufträge arbeite
ich schon seit 20 Jahren mit Bruno Siebert im Elsass
zusammen. Seine Qualität und vor allem die Vielfalt seines
Geflügels sind sehr hoch und die Preise normal. Aber was
der Rebmann macht, ist nochmal eine Stufe darüber.
Inwiefern? Ach, da laufen die Gänse und Enten draußen auf
der Wiese herum und hundertmal den Berg rauf und runter,
das sieht man ihnen an. Und das merkt man natürlich auch
auf dem Teller. Manchmal kommen Fahrradfahrer vorbei, sehen
die Gänse auf der Weide und suchen sich eine aus. Klaus
Rebmann hat auch ein kleines, zertifiziertes Schlachthaus auf
dem Hof. Man kann also über uns das Geflügel direkt vom
Hof beziehen.
Was hat der denn alles? Klaus Rebmann bewirtschaftet 20 ha
Acker und 10 ha Grünland. Dort leben 10 Rinder, 60 Schweine,
900 Gänse, 300 Enten und 200 Hühner und Perlhühner.
Die Gänse haben allein 3 ha für sich. Die sind mit den Enten
− „dänische Enten“ heißt die Rasse übrigens – tagsüber
draußen, nachts müssen sie in den Stall, damit der Fuchs sie
nicht holt. Die Gänse sind deutsche Hafermast-Gänse, robuste
und genügsame Arten, die auch bei Kälte noch draußen
sein können.
Die Wachteln hat er in einem großen Stall und die Hühner
im ehemaligen Schweinestall mit riesig viel Platz, überhaupt
nicht zu vergleichen mit Massenbetrieben. Entscheidend für
die Qualität des Bratens ist ja weniger die Rasse der Tiere,
sondern vielmehr die Haltung. Nur wenn sie genügend Bewegung
haben, können sich die Muskeln natürlich aufbauen
und entsteht gutes, kerniges und schmackhaftes Fleisch.
WOLFGANG KALTENBACH UND KLAUS REBMANN
20

Wie groß lässt er die Tiere werden? Er schlachtet die Hühner
erst, wenn sie etwa zweieinhalb Kilo haben, so mit 80
Tagen. Die Perlhühner haben wir Anfang September bekommen
und werden sie im November schlachten. Die haben
dann etwa zwei Kilo, ein Perlhuhn aus der Massenhaltung hat
etwa 800 Gramm. Auch die Enten: zweieinhalb Kilo. Wenn
der Stall leer ist, hält er immer so für drei, vier Wochen Stallruhe.
In dieser Zeit machen wir den Rundruf bei den Gastronomen:
Wer hat Interesse an was? Anschließend stallen wir
je nach Bestellungen ein.
Also, der Rebmann füttert auf Bestellung? Genau. Und
wichtig: Das ist keine Mast. Die Tiere können fressen, was
sie wollen. Manchen überzüchteten Tieren ist das normale
Fressverhalten ja verlorengegangen. Das wollen wir nicht.
Woher bekommt er die Küken? Und wissen Sie etwas über
die Lebensbedingungen der Elterntiere? Auch die Elterntiere
leben draußen, auf einem Hof in Norddeutschland,
den hat der Rebmann ausgesucht. Solche Tiere sind einfach
leistungsfähiger und widerstandsfähiger gegen Krankheiten
oder Wetterschwankungen. Wie sollten unter widernatürlichen
Bedingungen gehaltene, kranke Tiere gesunde Nachkommen
haben?
Geht das alles an die gehobene Gastronomie? Nein, wir
verkaufen das Rebmann-Geflügel auch im Laden. Klar: Wenn
ich so einen Guller mit zweieinhalb Kilo auf die Waage lege
... nicht jeder Kunde will 14 Euro für das Kilo ausgeben. Am
Tiefkühlregal im Discounter kostet das Kilo 3,95. Sowas haben
wir gar nicht, aber bei uns gibt es auch verschiedene
Qualitätsstufen. Für ein Rebmann-Huhn muss man dem Kunden
natürlich Argumente liefern.
Was sagen Sie dann den Leuten? Lebensdauer: 80 Tage statt
20 Tage. Freilaufend. Schwarzwaldhuhn. Hofeigenes Futter.
Nicht geimpft. Sie werden sehr gut betreut, der Rebmann
macht ihnen am Morgen den Laden auf, dann marschiert das
Geflügel raus auf die Wiese. Ihm macht es Spaß, uns macht
es Spaß ...
Und den Köchen wahrscheinlich auch? Oh ja. Der Sascha
Weiss war mit seinen zwei Küchenchefs dort, die haben sich
den Hof angeschaut und waren so begeistert, dass sie gleich
50 Perlhuhn-Kapaune fürs Weihnachtsgeschäft vorbestellt
haben.
Werden auch Innereien verwertet? Ja, sicher. Die Leber für
Füllungen. Aus den Herzen machen türkische Restaurants
sehr schöne Gerichte.
Aber ein Bio-Hof ist der Rebmann nicht, oder? Im Prinzip
entspricht die Tierhaltung und Fütterung mit hofeigenem
Mais, Weizen und Gerste den Bio-Richtlinien, aber die Zertifizierung
ist sehr aufwendig und kostet richtig Geld. Ich finde,
wichtig ist, dass man hinfahren und sich das alles angucken
kann. Im Französischen würde man das als „raisonable“ bezeichnen,
vernünftig. Alles regional, die Tiere werden anständig
behandelt, alles wird verwertet, nichts wird lange in der
Gegend herumgefahren ... aber im Deutschen gibt es kein
Label dafür. Müsste man erfinden.
Würden Sie sich wünschen, dass die Leute lieber weniger
und dafür besseres Fleisch essen würden? Wenn da ein
Foodbeauftragter zum Beispiel von einer Klinik kommt und
sagt, ich muss Frühstück, Mittagessen und Abendessen für
4,25 Euro hinbekommen, dann ist doch klar, dass er nur Massenware
kaufen kann. Da verzweifelt auch der Koch. Denen
müsste man sagen: Macht einfach weniger! Macht kleinere
Portionen! Macht nicht jeden Tag Fleisch! Das neue Rathaus
in Freiburg hat die Richtung geändert: Die haben die Fleischportionen
von 150 auf 120 Gramm heruntergesetzt, aber sie
kaufen dafür eine bessere Qualität. Und es gibt nur drei Mal
die Woche Fleisch, außerdem jeden Tag ein vegetarisches
Gericht. Ehrlich, damit hab ich keinen Schmerz! Wenn ich die
Zustände in der Massenhaltung sehe, wird mir schlecht.
25

A plus B gibt was
ganz Neues: Die Alchemie
des Vermouths
Astrid Mayer und Vita Funke im Gespräch mit Maximilian Wagner, Belsazar
Was kommt dabei heraus, wenn drei junge Männer voller Begeisterung
eine gute Idee mit Kräutern und Gewürzen in Alkohol
mazerieren, badischen Wein hinzufügen und das Ganze
in Flaschen füllen? Maximilian Wagner, Sebastian Brack
und Philipp Schladerer sind Belsazar, und Belsazar ist eine
überzeugende Neuinterpretation der Kategorie Vermouth in
vier verschiedenen Varianten: White, Red, Rosé und Dry. Wer
den Vermouth probiert, wird vom Geschmack überrascht
und begeistert sein. Und wer sich mit Max Wagner unterhält,
versteht, worin das Geheimnis von Belsazar Vermouth liegt:
Wertschätzung für Tradition und Handwerk, Leidenschaft,
Geduld und beste Rohstoffe. Aus solchen Zutaten machen
Alchemisten Gold. Die drei von Belsazar machen daraus Vermouth.
Wo ging das eigentlich los mit Belsazar? Ganz salopp gesagt:
In der Küche bei Schladerer in Staufen. Sebastian Brack
kam 2013 mit der Idee auf mich zu und ich war gleich Feuer
und Flamme. Bei Gin, Wodka oder Whisky gibt es tausende
Marken. Bei Vermouth sind es sehr viel weniger. Das hat
uns gereizt und war gleichzeitig die Herausforderung. Unsere
finanziellen Mittel waren ja auch beschränkt. Wir mussten
also irgendwas Besonderes machen. Klar war: Wir brauchen
guten Wein und wir brauchen jemanden, der den Vermouth
für uns produziert. Philipp Schladerer hatte die Ausrüstung in
seiner Brennerei und die Region den Wein. Also haben wir
Weine aus der Gegend liefern lassen, uns bei Schladerer in
der Küche getroffen und angefangen zu mazerieren.
Das klingt ja einfach ... Ist es aber nicht. Das Interessante
am Vermouth ist ja die perfekte Kombination aus Wein,
Kräutern und Gewürzen. Da tut sich eine ganze Welt auf
und beim Vermouth kommt noch die riesige Vielfalt regionaler
Weine dazu. Deshalb haben wir hier in der Küche erstmal
ein ganzes Jahr damit verbracht, unsere Rezepturen zu
entwickeln. Unser süßer White ist das erste Nebenprodukt,
wenn man so will. Wir haben keinen Zucker verwendet, sondern
mit Spätlesen experimentiert wie z. B. Gewürztraminer
und Muskateller. Beim Rosé kam der Winzer Fabian Zähringer
mit Vorschlägen auf uns zu. Im Herbst 2013 sind wir mit
unseren Prototypen auf die Barmesse in Berlin gegangen
und haben Feedback von der großen Menge gesammelt.
Und was kam da an Rückmeldungen zurück? Die Bitternoten
waren ein großes Thema; die sind auch am einfachsten
wahrnehmbar. Auch die Fruchtigkeit wurde diskutiert und
natürlich das Thema Wein. Es kamen aber auch Wünsche
nach mehr Trockenheit im Mund, mehr Adstringenz. Das
Feedback war sehr hilfreich für uns und wir konnten dann
nachjustieren. Wir haben Belsazar auch an der Bar testen lassen,
denn ein Vermouth soll ja nicht nur pur funktionieren,
sondern auch in Drinks. Es war echt schwierig, zu einem Ende
zu kommen und sich für eine finale Variante zu entscheiden.
Man kann im Grunde ewig weitermachen. Jede Zutat hat ihren
eigenen Charakter, und wenn man sie kombiniert, ergibt
es etwas Neues. A plus B ist nicht AB, sondern C. Und das ist
auch das Faszinierende. Aber am Ende des Tages muss man
irgendwann auch mal sagen: Das ist er jetzt, so machen wir
ihn. Punkt.
Sie haben vom Süßen geredet: Woher bekommen Sie
denn den Zucker für den Roten? Beim Pinot Noir gibt es
ja normalerweise keine Restsüße? Die Süße steuern wir
über Süßreserven, also Weine, die sehr spät geerntet werden
und so viel Restzucker haben, dass der gar nicht mehr
vergären kann. Unterstützend versetzen wir die Süßreserven
zum Aufspritten sofort mit Weinbrand aus dem Eichenfass
und schließen sie in geschmacksneutralen Edelstahltanks
ein, da gärt nix mehr.
26

MAXIMILIAN WAGNER, BELSAZAR

Denn Vermouth muss mindestens 14,5% Alkohol haben, und
so viel Volumenprozent bringen unsere Weine ja nicht von
alleine. Generell steuern wir so die Süße unserer Vermouths,
anstatt mit reinem Zucker zu arbeiten. Wenn man z. B. unseren
White mit 180g Zucker versetzen würde, würde das ein
ganz klebriges Mundgefühl ergeben. Stattdessen verwenden
wir die beschriebenen Süßreserven, denn dort ist die
Süße in die Frucht eingebunden und das fühlt sich im Mund
ganz anders an.
Nehmen Sie nur Weinbrände oder auch andere Brände?
Wir benutzen auch andere Obstbrände. Welche genau das
sind, sag ich jetzt aber nicht. Das bleibt unser Geheimnis.
Aber bezüglich hocharomatischer und qualitativ erstklassiger
Obstbrände sitzen wir bei Schladerer natürlich direkt an der
Quelle.
Und Zuckercouleur? Benutzen wir auch nicht. Eher verwenden
wir Karamell. Unser Red zum Beispiel hat ein wunderbares
Aroma von Tonkabohne, Vanille und Kirschen. Wenn
ich dann noch ein bisschen Karamell zugebe, dann dunkelt
das Ganze nach und bringt auch noch schöne Röstaromen
mit rein.
Jetzt mal grundsätzlich: Was ist denn eigentlich ein moderner
Vermouth? Ich finde, wesentlich ist die Wertschätzung
der einzelnen Zutaten. Wenn ich ein Produkt habe, das
zu 75 Prozent aus einer Zutat besteht, in unserem Falle Wein,
dann nehme ich doch einen guten Wein. Für einen trockenen
Vermouth brauche ich einen frisch-fruchtigen Gutedel, nicht
zu komplex und mit wenig Säure. Wenn ich einen aromenreichen
Vermouth will, nehme ich einen Gewürztraminer. Und
so weiter.
Für viele Winzer und Sommeliers ist Vermouth allerdings ein
rotes Tuch gewesen. Die haben uns vom Hof gejagt, als wir
sie nach Wein für unseren Belsazar anfragten. Absolut verständlich:
Wenn man Vermouth für 4,99 aus dem Discounter
kennt, was für ein Wein kann da die Basis sein? Klar, dass die
Winzer erstmal skeptisch waren, als wir auf sie zukamen. Und
die Vorbehalte gegenüber Vermouth spüren wir auch heute
noch. Wenn wir Ausschank haben und ich frage: „Wollen Sie
mal einen Vermouth probieren?“, dann heißt es oft: „Bloß
nicht das süße Zeug, da bekommt man Kopfschmerzen von
und was nicht alles.“ Als „Badischer Weinaperitif“ kommt
das schon anders an. Deshalb mische ich z. B. den Rosé mit
Tonic. Das ist ein schöner leichter Drink, ein perfekter Aperitif.
Dann sind die Leute auf einmal überrascht und offen. Und
geben ihn auch nicht zurück. Scheint also, dass wir irgendwas
richtiggemacht haben.
Welche Botanicals bzw. Drogen benutzen Sie für Ihren
Belsazar? Wir haben uns für zwanzig verschiedene Drogen
entschieden und kombinieren sie unterschiedlich. Nicht alle
Drogen passen zu den Grundstrukturen der Weine, die wir
nehmen. Zitrusnoten kommen überall vor. Tonkabohne ist
nur im Roten drin. Vermouthkraut muss natürlich in allen vier
Sorten sein.
Ich habe gehört, dass der Rote als relativ bitter gilt. Ja, das
stimmt. Unser Red polarisiert. Er ist der würzigste Belsazar
und setzt sich auch in den Drinks am stärksten durch. Nehmen
Sie z. B. den Klassiker Negroni: zu gleichen Teilen Gin,
Campari und roter Vermouth. Da gab es bisher halt nicht viel
Auswahl beim Vermouth. Nimmt der Bartender jetzt unseren
Red, schmeckt der Drink ganz anders. Viele kreative Barmixer
finden das super und zaubern mit dem Belsazar Red
ganz neue Drinks. Gin und Belsazar Rosé passen auch hervorragend
in einen Martini-Cocktail: James Bond hätte seine
Freude! Oder Rosé im Secco: traumhaft!
Und wie genau ist die Zusammenarbeit mit Schladerer?
Schladerer produziert für uns und bietet uns gute Möglichkeiten,
betriebswirtschaftlich sinnvoll zu arbeiten. Philipp
Schladerer ist seit 2010 Geschäftsführer. In sechster Generation,
ein traditionsreiches inhabergeführtes Familienunternehmen.
Von Sixtus Balthasar Schladerer, dem Gründer der
Schwarzwaldbrennerei, haben wir übrigens auch den Namen:
Sixtus Balthasar fanden wir extrem cool. Und die Grundform
von Balthasar ist Belsazar. Das gefiel uns, macht neugierig
und funktioniert auf deutsch, englisch, französisch. Die Zusammenarbeit
mit Schladerer und auch mit unseren Winzern
aus dem Kaiserstuhl und dem Markgräflerland ist sehr persönlich.
Alle haben einen sehr hohen handwerklichen Qualitätsanspruch.
Das passt perfekt zu unserer Philosophie.
Wie viel haben Sie denn letztes Jahr produziert? Wir haben
über 200.000 Flaschen produziert. Und wir bauen gerade
weiter aus. In Bischoffingen bekommen wir bald eigene
Reben nur für uns. Das ist super, denn dadurch fassen wir in
der Region noch mehr Fuß und fangen nun auch an, unsere
Rohstoffe selbst zu produzieren.
Kommt jetzt nach dem Gin-Hype der Vermouth-Hype? Ich
hoffe schon ... Wir arbeiten jedenfalls dran.
31

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Gurke schmeckt wie Gurke
Astrid Mayer und Vita Funke im Gespräch mit Florian Faude, Faude feine Brände in Bötzingen
Wenn Asterix eine Frage an Miraculix hat, findet er ihn
meistens sinnierend vor dem Kupferkessel. Wir haben ein
paar Fragen an den Bötzinger Edelbrenner Florian Faude,
schnuppern uns über den Hof in seine Halle hinein und holen
uns auf dem Weg allein vom Atmen einen seligen kleinen
Schwips. Tatsächlich: Florian Faude steht sinnierend am Kupferkessel
und betrachtet durch ein kleines Bullauge das Blubbern
und Dampfen eines Kirschgeistes. Das Ganze macht einen
auffallend entspannten Eindruck, und sein Blick auf den
Kessel hat etwas Väterliches, wie bei Miraculix. Liegt es an
den aromatischen Partikeln in der Luft, dass man hier auf solche
Schnapsideen kommt ... Geist aus Rote-Beete, Gurken
oder Fichtensprossen destillieren und sowas? Ist der Mann
ein Träumer oder ein Handwerker?
Sieht schön aus, Ihre Anlage. Danke. Ist auch ganz neu. Vorher
hatte ich eine kleinere. Ich bin 33. Ich will noch eine ganze
Weile brennen.
Das ist ja ein richtig geheimnisvoller Vorgang in diesem
Kessel. Wie macht man das, den „Geist“ einer Frucht
erfassen? Das Essentielle einer Pflanze, ihr Aroma, entsteht
während der Reife. Man gewinnt den Saft oder die
Maische und lässt sie mit Hefe vergären. Der Fruchtzucker
verwandelt sich in Alkohol und Kohlensäure. Wenn man
das Ganze am Ende dann noch einmal durch Destillation
konzentriert, löst man sozusagen die Seele dieser Frucht,
dieses Baumes oder dieses Ackers heraus. Sie müssen
aber begrifflich zwischen Geist und Brand unterscheiden.
Wenn Sie einen Geist machen, wird die Frucht mit Alkohol
angesetzt und dann destilliert. So entsteht Himbeergeist
oder Gin oder Kümmel oder was auch immer, da gibt es Rezepte.
Und was wäre dann ein Brand? Brand oder Wasser ist das
Gleiche, zum Beispiel Kirschwasser oder Williams. Da entsteht
der Alkohol beim Vergären des Fruchtzuckers. Die
Flüssigkeit, die dabei entsteht, wird destilliert. Aber ich glaube,
Sie meinen mit „Geist“ eher den Geschmack, der sich
sozusagen von der Materie der Frucht lösen lässt? Das sind
einfach die konzentrierten Geschmacksmoleküle, für die der
Alkohol als Geschmacksträger dient.
Es kommt also im Grunde auf das Rohmaterial an. Genau.
Die Kunst des Schnapsbrennens beginnt nicht beim Brennen,
sondern bei der Maische, bei der Fermentation. Man
kann noch so einen tollen Herd haben: Nur aus gutem Ausgangsmaterial
kommt was Gutes heraus. Wenn man zum
Brennen auch schadhafte oder unreife Früchte nimmt, die
für nichts anderes mehr taugen, kann man daraus höchstens
einen billigen Obstler machen. Ich bin ja hier in der Region
aufgewachsen, war fünf Jahre in Südbaden als Winzer,
Betriebshelfer, auf Winzerhöfen und Obstbaubetrieben unterwegs.
Da kenne ich fast jeden Baum und alle Leute und
bekomme richtig gutes Obst, das ich mir selbst aussuche
und das genau zum richtigen Zeitpunkt geernet wird, vollreif,
gewaschen, sortiert, ohne Blätter, ohne Stiele, ohne
faule Stellen. Wir leben hier im Kaiserstuhl in Baden in einer
besten Regionen für Obstbau überhaupt, die ist geradezu
prädestiniert zum Brennen.
41

FLORIAN FAUDE, FAUDE FEINE BRÄNDE

Wie viel Schnaps kann man aus Obst gewinnen? Wenn Sie
Kirschen als Beispiel nehmen: Aus 600 Litern Maische werden
etwa 50 Liter reiner Alkohol und daraus 250 Halbliterflaschen
mit 40 % Alkohol.
Und wie funktioniert das Brennen nun eigentlich genau?
Im Prinzip ähnlich wie Wein machen, nur arbeitet man mit
der ganzen Frucht, nicht nur mit dem Saft. Also: Man lässt
die Maische gären – dazu braucht man schon einige Erfahrung
– und brennt sie einmal. Das gibt den Rohbrand. Der
ist noch unrein. Beim zweiten Brennen, dem Feinbrand, reinigt
sich der Alkohol von den Gär-Nebenprodukten, Estern,
Aceton, Essigsäuren usw., und reichert sich zugleich mit anderen
Aromen an. Das erste und das fuselige letzte Destillat
vom Feinbrand muss man abtrennen und wegschütten:
Der Vorlauf besteht aus leicht flüchtigen Komponenten und
schmeckt wie Nagellackentferner. Dann kommt der Mittellauf,
in dem sich die Aromen perfekt mischen. Je länger man
weiter destilliert, umso fettiger wird der Alkohol. Das ist der
Nachlauf – ungenießbar. Ach, da gibt es eine Menge Kniffe.
Ist ja nicht umsonst eine Kunst. Eben. Man muss zum Beispiel
abwägen, ob man Kerne drinlässt und wie viele, also
ob man Bitterstoffe und Mandelaromen möchte und wie viel
davon. Da geht es dann an die Rezepte, die Erfahrung, die
persönliche Handschrift. Morgen bekomme ich Aprikosen
aus dem Markgräfler Land, das mache ich zum ersten Mal ...
da müssen auf jeden Fall die Kerne raus, sonst schmeckt mir
das zu stark nach Bittermandel. Bei Kirschen oder Zibärtle ist
das anders, da mag ich den Mandelgeschmack.
Man braucht auch Geduld zum Brennen, oder? Ja. Ich
habe einerseits natürlich viel zu tun. Mein erster Kessel hatte
80 Liter, dieser jetzt hat 400 ... aber man muss auf dem
Boden bleiben. Zum Verpacken habe ich zwei Helferinnen
eingestellt, sonst mache ich alles allein, die Vermarktung, die
Produktion. Aber manchmal sitze ich auch eine halbe Stunde
einfach vor dem Kessel und warte und beobachte und reguliere.
Meine Produktion ist nicht voll automatisiert. Ich zeige
meine Produkte auch gern, fahre zu Gastronomen, Händlern,
Messen, Märkten. Mir macht das alles Spaß und die Nachfrage
ist da. Mein Vertriebsnetz erstreckt sich inzwischen über
Berlin, Hamburg, Basel, Zürich, Bremen bis nach London.
Apropos Hamburg: Ich war ganz schockiert, dass Sie auch
Kümmel brennen. Klar, als Kaiserstühler so ein typisch norddeutsches
Produkt ... aber ich mag Kümmel eben. Ich bin
über so ein Rezept aus den 50ern gestolpert, mit Sternanis
und Fenchel – und 300g Zucker pro Liter! Ich hab’s ein bisschen
umgemodelt auf 10g pro Liter.
Kann man denn wirklich alles brennen? Alles außer Holz.
Gebrannter Weizen schmeckt wie Weißbrot, Roggen wie
Schwarzbrot, Gurke wie Gurke, Hering wie Hering. Man kann
alles probieren. Aber bei Fleisch würde ich die Reißleine ziehen.
Kirschen eignen sich übrigens optimal zum Brennen.
Die zarte Haut platzt beim Reifen oft auf, und dann gären die
von ganz allein. Quitten sind schwieriger, weil sie so trocken
sind.
Machen Sie auch Mischungen? Blends? Ach nein, ich hab
auch so schon genug. Rote Beete und Gurke sind witzig.
Gemüse machen noch nicht so viele, aber das ist sehr interessant
und gerade richtig hip. Wenn Sie 3cl Gurkengeist
mit Tonic auffüllen und eine Scheibe Zitrone reintun, haben
Sie einen super Sommer-Apéro. Dieses Jahr experimentiere
ich auch mit Getreide, kein Single Malt Highland Schnick
Schnack, sondern fassgelagerten Whiskey aus Bötzinger Getreide.
Klingt gut. Verraten Sie uns noch ein Rezept? Na gut. Im
Crackers in Berlin machen sie den Berlin Beetroot aus 3cl
Wodka, 2cl Rote-Beete-Geist, 2cl Wassermelonen-Püree, Rote-Beete-Saft
und 1cl Lime Juice. Shaken und in einem Cupette
doppelt abseihen. Mit Barkeepern zu arbeiten, macht
richtig Spaß.
Denken Sie sich auch Rezepte aus? Nein. Schuster, bleib bei
deinen Leisten!
44

Der Atem der Fässer
Vita Funke und Bernd Stählin im Gespräch mit Frank Ernst, Spirituosengeschäft Holderied
Wenn man in die Herrenstraße in der Freiburger Altstadt
einbiegt, könnte man den Laden glatt übersehen: Tabakwaren
Holderied, Inhaber Frank Ernst. Außen eher unauffällig,
innen aber spektakulär: Sein Sortiment ist ein Eldorado für
Freunde des Whiskys, Rums und Gins. Nebenbei führt er Zigarren,
Zigarillos, Zigaretten, Zeitschriften und eine Lottoannahmestelle.
Und Flaschen im Schaufenster. Ziemlich viele ... Man bleibt
stehen. Man geht mal rein. Die Schwelle ist gar nicht hoch,
man könnte auch einfach mit einer Zeitung wieder verschwinden.
Oder sich mit dem ruhigen Menschen hinter der
Theke unterhalten und feststellen, dass man in einem Laden
gelandet ist, von dem es nicht allzu viele auf der Welt geben
dürfte.
Wie kam das eigentlich, dass hier so eine fantastische
Fachhandlung für Spirituosen entstanden ist?
Ich habe das Geschäft vor 20 Jahren von Ludwig Holderied
übernommen mitsamt dem klassischen Sortiment: Zeitschriften,
Lotto, SKL und Tabakwaren. Whisky hat mich schon immer
sehr interessiert, und meine kleine Sammlung zu Hause
hat sich zu einem Geschäft entwickelt. Eine kleine Auswahl
Zeitschriften habe ich noch da. Hier gibt es Zeitschriften für
1,90 Euro und Flaschen, die 5.500 Euro kosten. Ich finde es
schön, dass das so kunterbunt gemischt ist. Wir haben viel
Stammkundschaft. Ich möchte, dass dieser Flair im Laden
bleibt.
Ähm ... Haben Sie fünfeinhalbtausend gesagt? Für eine
einzige Flasche Whisky? Ja. Unsere Whiskys fangen bei 24
Euro an, und dann geht es weiter. Ich habe zum Beispiel gerade
eine Anfrage für einen 1968er Glenfarclas Familiy Cask.
Vor vier Jahren habe ich den für 690 Euro verkauft. Jetzt kostet
er 4.000 Euro. Bei dieser Sonderabfüllung werden genaue
Angaben auf der Flasche gemacht: Wann wurde der Whisky
destilliert und wann wurde diese Flasche gebottled? Dieser
Whisky zum Beispiel wurde 1968 destilliert und im Sommer
2016 abgefüllt, es sind weltweit nur 141 Flaschen verfügbar.
Solche Whiskys sind wahrscheinlich schwer zu bekommen.
Das stimmt. Viele Spezialitäten bekommt man nur, wenn man
wirklich gut in der Szene vernetzt ist. Ich schaue, dass ich von
jedem Jahrgang was da habe. Gestern erst habe ich von
einer Fassabfüllung achtzehn Flaschen bekommen, davon
kommt man normalerweise nur zwei Flaschen. Heute sind
nur noch vier davon da. Das kommt daher, dass die Whisky-Kundschaft
sehr gut informiert ist und sich vorab Flaschen
bei mir reservieren lässt. Alte Whiskys sind Mangelware, und
die Nachfrage ist sehr hoch. Deshalb werden sie gerne als
Wertanlage gekauft.
Aber die meisten wollen den Whisky ja trinken, oder?
Klar. Wir haben immer 150 bis 200 Flaschen offen zum Probieren.
Wir fragen die Kundschaft nach ihren Wünschen und
ihren Geschmacksvorlieben und suchen dann den passenden
Whisky aus. Wenn wir die Flaschen offen haben, spricht
nichts gegen eine Verkostung. Wir beraten dann auch weiter:
Welche Zigarre passt zu welchem Whisky, oder welcher Whisky
passt als Aperitif, zum Essen oder als Digestif?
Hin und wieder kommt Sascha Weiss von der Wolfshöhle und
fragt nach einem Gin, Whisky oder Rum für seine Desserts.
Da finden wir immer den passenden unter etwa 170 verschiedenen
Gins, 140 Rums und etwa 900 Whiskys. Wir bieten
auch Schulungen für Gastronomen und Barkeeper an.
Tastings natürlich auch? Ja, die sind sehr beliebt. Themen
sind zum Beispiel „Bourbon und Burger“, „Rum und karibische
Küche“ oder unser Whisky-Raritäten-Tasting. Da gehen
wir hin und öffnen den Whisky Glenfarclas Familiy Cask 1968.
Das Raritäten-Tasting ist übrigens das einzige, das exclusiv
in meinen Räumlichkeiten stattfindet. Bei den Verkostungen
werden in der Regel fünf Whiskys vorgestellt. Wir schildern
unsere Eindrücke und erzählen etwas zur Destille und zur Philosophie
des Brenners. Ich finde es immer schön, mich mit
den Teilnehmern über die Geschmackserlebnisse auszutauschen.
Das Nosing spielt beim Tasting eine große Rolle. Was
man riecht, beeinflusst die Erwartung.
46

Amerika auch? Bourbons? Ja, wir haben auch fünfzig verschiedene
amerikanische Whiskeys. Bourbons haben immer
mindestens 51% Maisanteil. Je mehr Mais, umso weicher und
runder ist der Bourbon. Der Mais, der den größten Anteil in
der mash bill stellt, hat eine harte Schale. Deshalb sollte er bei
sehr hohen Temperaturen gekocht werden, oft unter Druck,
damit diese Zellwände aufgebrochen werden. Roggen oder
Weizen wird beim Bourbon nicht gemälzt. Whiskeys, die in
frischen amerikanischen Eichenfässern kommen und für zwei
oder mehr Jahre gelagert wurden, sollen als „Straight“ bezeichnet
werden, zum Beispiel Straight Bourbon Whiskey. Ein
Rye Whiskey hat mindestens 51% Roggenanteil. American
Malt Whiskey ist 100% gemälzte Gerste, ist dann aber kein
Bourbon mehr.
Wo wir gerade von den Bezeichnungen sprechen: Was
genau ist eigentlich ein Single Malt Scotch Whisky? Malt
Whisky heißt: ausschließlich aus Gerstenmalz erzeugter
Whisky, meistens in kupfernen Brennblasen gebrannt und
in Eichenfässern gereift. Der Begriff Scotch ist Whiskys vorbehalten,
die in Schottland gebrannt wurden und mindestens
drei Jahre gereift sind. Ein Single Malt Scotch Whisky
ist ein Whisky, der aus einer einzigen Destillerie stammt. Das
heißt, dass der Whisky nicht mit anderen Brennereien verschnitten
ist. Aber überwiegend wird Blended Malt verkauft,
also Whiskys aus mehreren Destillerien wurden kombiniert.
Ein Blended Scotch Whisky ist ein Malt Whisky mit Grain-Anteilen,
kann aus Mais, Weizen oder ungemälzter Gerste gebrannt
werden. Und dann gibt es noch das Single Cask. Da
kommt der Whisky nur aus einem einzigen Fass. Bei diesen
Abfüllungen werden auf der Flasche folgende Merkmale angegeben:
Wann wurde destilliert und wann wurde abgefüllt,
welches Fass wurde verwendet, wieviele Flaschen gab es und
wie hoch ist der Alkoholgehalt.
Gin und Rum haben Sie auch, sagten Sie? Gin, Rum und
deutscher Whisky sind schwer im Kommen. Gerade beim
Gin, denke ich, wird sich bald die Spreu vom Weizen trennen.
Im Moment kommt jeden Tag ein neuer Gin raus ... Und mit
Whisky hat man in Deutschland noch wenig Erfahrung. Hier
werden tolle Obstbrände hergestellt, und bei diesem Brand
spielt das saubere Brennen eine große Rolle. Beim Whisky
ist das gar nicht so gewünscht, denn im Fass kehren sich die
unsauberen chemischen Anteile wieder in Aromastoffe um.
Ist der Brand hervorragend, lässt die Fassauswahl zu wünschen
übrig, oder die Brenner sind zu ungeduldig und füllen
den Whisky nach drei Jahren ab. Daher sind gute deutsche
Whiskys in meinen Augen eher rar.
Und Rum? Was halten Sie zum Beispiel vom Don Papa? Ich
finde den suchtverdächtig ... Er eignet sich gut zum Mixen.
Er ist wie 93% der Rums aus der Melasse hergestellt, einem
zähen Produkt, das bei der Zuckerverwertung übrigbleibt. Es
gibt hervorragende Rums aus der Melasse, zum Beispiel der
El Dorado oder der Ron Cartavio XO, 18 Jahre alt. Beim Don
Papa wird mir zu sehr nachgesüßt.
Sie mögen das nicht so? Nein, ich bin kein Freund des Nachzuckerns.
Whiskytrinker bevorzugen meist den Agricol Rhum,
das sind die 5 % Rum, die aus Zuckerrohrsaft hergestellt werden.
Sie kommen von den französischen Kolonien und man
erkennt sie daran, dass sie mit „h“ geschrieben werden,
„Rhum“. Sie sind nicht süß, dafür fruchtiger. Die Fässer geben
diesen Rhums Farbe und Geschmack, Vanille-, Aprikosen-,
Pfirsicharomen, und sie werden nicht nachgezuckert.
Beispiele sind der Clement Rhum aus Martinique, Savanna
Rhum aus Réuinon, und die Familien-Destillen HSE, Karukera
und Depaz. Die restlichen 2% Rum werden übrigens aus
dem Virgin Cane Honey hergestellt. Den erhält man, indem
man frischem Zuckerrohsaft durch schonendes Erhitzen das
Wasser entzieht.
Was würden Sie denn sagen, was den Geschmack beim
Whisky ausmacht? Zu 70% das Fass. Ein gutes Fass ist bei
Amerikanern ein neues Eichenfass, bei den Schotten ist die
Zweitbelegung besser. Gebrauchte Sherryfässer sind sehr
gefragt, aber schwer zu bekommen. Jim Beam und andere
große Whisky-Hersteller lassen in eigenen Botegas Sherry
herstellen und abfüllen, nur damit sie an die Fässer kommen.
Und der Rest? Die restlichen 30% Geschmack kommen
durch das Brennen und die Umgebung. Nehmen wir zum
Beispiel den Whisky von der Insel Islay. Die Fässer atmen
im Sommer die maritime Luft und nehmen Jod- und Salznoten
auf. Gegen Winter, wenn es kühler wird, ziehen sich
die Fassdauben zusammen, und so bleiben die Aromen im
Fass. Islay-Whiskys sind berühmt für das Torfaroma. Es konnte
nachgewiesen werden, dass das getorfte Malz achzig verschiedene
Aromastoffe enthält. Die gleiche Torfigkeit, die
Kenner begeistert, kann Neulinge abschrecken. Daher ist es
wichtig, sich in einem Fachgeschäft beraten zu lassen, das
auch Flaschen offen hat. Gerne verweise ich auf unabhängige
Destillerien wie Glenfarclas, Kilchoman oder Springbank
aus Campbeltown von der Halbinsel Mull of Kintyre. Die haben
eine eigene Mälzerei und machen 700.000 Liter im Jahr.
Große Brennereien produzieren 5 bis 10 Millionen Liter.
51

Danach ist der kopf
wieder frei!
Vita Funke im Gespräch mit Anja Breuer und Sebastian Klien, fortis, Studio für Therapie und Training
fortis, Studio für Therapie und Training… hm… bedeutet
fortis nicht sowas wie „stark“? Studio wird wohl was mit Fitness
sein. Therapie klingt eher nach Physiotherapie. Und
Training? Laufband, Ergometer? Mal gucken. Ich stehe in der
Kaiser Joseph-Straße in Freiburgs allerbelebtester Mitte vor
der Nummer 274 und steige in den 1. Stock. Bin gespannt!
Hinter der Glastür empfängt mich eine Atmosphäre, in der
sich Ruhe und Bewegung die Waage halten. Luft und Licht.
Großzügig und doch angenehm übersichtlich. Und im Gespräch
mit den Gründern und Inhabern Anja Breuer und Sebastian
Klien stelle ich fest, dass fortis ein bisschen von allen
meinen Vorstellungen ist und einiges mehr und vor allem
anders.
Was ist bei Ihnen anders als bei einem der großen Fitness-Studios?
Und was ist anders als bei einer ganz normalen
Physio-Praxis...? SK: Na, im Grunde kann man es
nicht trennen, und das ist anders. Schauen Sie, unser großer
Vorteil ist: Wir sind Physiotherapeuten. Wir können deshalb
die Schmerzen des Patienten, die Probleme des Kunden
oder die Ziele des Sportlers genau analysieren und gemeinsam
eine Strategie erarbeiten. Es hat sich gezeigt, dass die
Ursache vieler Beschwerden ungünstige Bewegungsmuster
sind. Neben manualtherapeutischen Techniken ist also aktives
Training obligat, um diese Bewegungsgewohnheiten zu
verändern.
AB: Inzwischen findet auch das notwendige Umdenken in
der Gesellschaft statt: Wir dürfen die Verantwortung für unsere
Gesundheit nicht abgeben, jeder muss selbst etwas
dafür tun. Wir wollten dem Patienten im Anschluss an die
ärztliche Verordnung anbieten, bei uns weiter zu trainieren,
um das Erlernte zu festigen, zu stabilisieren oder schon präventiv
zu handeln.
Aus dieser Erkenntnis entstand fortis? SK: Genau, es galt
eine Lücke zu schließen. Die Nachfrage nach einem „physiotherapeutischen
Fitness-Studio“ kannten wir schon von unseren
bisherigen Patienten.
AB: Sebastian und ich kennen uns von einer früheren Arbeitsstelle
her. Der Bereich der Physiotherapie ist vielseitig,
man kann auf unterschiedlichste Arten arbeiten. Mit unseren
gleichen Vorstellungen von guter, moderner Physiotherapie
haben wir unsere Ideen in die Tat umgesetzt. Es hat Spaß
gemacht, mit Grafiker, Texterin und Architekten ein Konzept
zu entwickeln. Vom Logo bis zum Therapie- und Trainingsangebot
ist uns ein stimmiges Konzept gelungen, so dass wir
oftmals gefragt werden, ob wir ein Franchise-Unternehmen
sind. Aber wir sind einmalig!
fortis heißt …? AB: „Stark, dauerhaft und tüchtig, von dauerhafter
Gesundheit und Wohlbefinden“. Das wünschen wir
uns für unsere Patienten.
Ich habe in Ihrem Trainingsraum nur eine einzige Sorte
Gerät gesehen. Ist das ein „fortis-Gerät“? Haben Sie das
entwickelt? AB: Leider nein …
SK: Das ist das „Totalgym“. Erste Bekanntheit erlangte das
Gerät in den 60er Jahren durch Chuck Norris. Fritz Zahnd,
einer der führenden Manualtherapeuten aus der Schweiz,
hat das Potenzial des Gerätes erkannt und es auf den europäischen
Markt gebracht. Es ist ursprünglich als Fitnessgerät
gebaut, aber perfekt für die Physiotherapie!
AB: Eigentlich ist jeder, der es ausprobiert, begeistert. Es
sind ruhige, harmonische Bewegungen. Es ist sehr angenehm,
darauf zu trainieren.
SK: Wie der Name schon sagt, kann man auf dem Gerät
alles trainieren. Das Gerät selbst lässt alle Bewegungsmöglichkeiten
zu, fordert somit Mitdenken des Trainierenden und
beansprucht die Koordination. Und unsere Herangehensweise
ist folgende: Das ungünstige Bewegungsmuster wird analysiert
und ich baue das Gerät so um, wie es der Patient für
seine individuelle Bewegung braucht.
53

Sind denn alle, die hierher kommen, behandlungsbedürftig,
also Patienten im engeren Sinn? SK: Das sind fließende
Übergänge zwischen Patienten und Kunden, und wer das
trennt, denkt nicht zeitgemäß. Jeder Patient ist sozusagen
ein potenzieller Kunde für ein Produkt, hinter dem wir alle
voller Überzeugung stehen. Und dieses Produkt heißt Bewegung.
AB: Bewegen wollen sich schon die meisten, und doch gibt
es noch einige, die Hemmungen zu haben, in ein Fitness-Studio
zu gehen. Sie denken, da sind lauter junge Leute in tollen
Klamotten, es läuft laute Musik und so was. Gerade älteren
Menschen können wir die Skepsis nehmen: Schon in den
Physiotherapie-Sitzungen lernen sie das Gerät kennen und
werden so behutsam an das Training herangeführt.
Das heißt, wenn ich zu Ihnen komme, verbringe ich die
Zeit auf diesem Gerät? AB: Zu 80%. Wir haben noch eine
Cardio-Abteilung mit Spinningbikes und Laufband, welches
wir auch zur Analyse nutzen. Da gibt es noch einen Trainingsbereich
mit verschiedenen Kleingeräten und Möglichkeiten,
Koordination und Gleichgewicht zu schulen. Jeder bekommt
bei uns auch Hausaufgaben, Übungen für zu Hause.
Dann habe ich eben in Ihrem Studio den Wegweiser „Pilates“
gesehen. AB: Ja, wir bieten verschiedene Pilates-Kurse
an. Auch das Totalgym eignet sich sehr gut für Pilates-Übungen,
ist es doch sehr ähnlich dem ursprünglichen „Transformer“
von Joseph Pilates. Aber ich bevorzuge die Übungen
auf der Matte. Hier lassen sich die fließenden Übergänge der
ruhigen Bewegungen schön umsetzen und man kann sich
besser auf sich und seinen Körper konzentrieren.
SK: Pilates ist ein wichtiger Pfeiler unseres Konzepts: Therapie,
Training und als Prävention Pilates. Unsere Pilateskurse
sind von den Krankenkassen als Prävention anerkannt und
werden gut bezuschusst. So finden auch viele den Weg zu
uns und sie sind begeistert von den kleinen Gruppen, in denen
die Trainer jeden Einzelnen im Blick haben.
Ihr Studio ist doch größer, als ich es erwartet habe. Wieviel
Mitarbeiter haben Sie? SK: Wir haben insgesamt zehn
Mitarbeiter. Wir sind sechs Physiotherapeuten mit verschiedenen
Zusatzqualifikationen. Dabei sind wir alle in Manueller
Therapie ausgebildet, was ein sehr umfassendes und als Basis
ein sehr sinnvolles Therapiekonzept ist. Selbstverständlich
sind für uns der Austausch mit den Kollegen und Studien
der aktuellen Literatur, um evidenzbasiert arbeiten zu können.
Unser Schwerpunkt ist ganz klar eine aktiv orientierte
Physiotherapie. So arbeiten wir als Team einheitlich und
sprechen eine „gemeinsame Sprache“ in der weiten Welt
der Physiotherapie.
Belegschaften kommen ja auch zu Ihnen. Zum Beispiel
Sascha Weiss mit seinem Team. SK: Ja, da gibt es einige.
Inzwischen erkennen immer mehr Firmenchefs, wie wichtig
es ist, die Gesundheit und Fitness ihrer Mitarbeiter zu unterstützen,
und es gibt auch interessante steuerliche Vorteile!
Die Wolfshöhle hat gleich mehrere Kurse die Woche als betriebliche
Gesundheitsfitness bei uns gebucht, so eine konsequente
Gruppe habe ich noch nie gehabt!
AB: Ein Firmenchef kann auch 10er-Karten kaufen. Hier können
die Mitarbeiter flexibel kommen zum „Pilates- Treff“
oder zu „Fit am Mittag“. Eine halbe Stunde intensives Workout,
das macht den Kopf wieder frei. Nach spätestens einer
Stunde ist man wieder am Arbeitsplatz. Hier in der Innenstadt
bietet sich das an.
Stimmt es denn, dass das gemeinsame Training den Teamgeist
stärkt? Man könnte ja auch meinen, dass sich die
Unsportlichen bloßgestellt fühlen? SK: Anfangs vielleicht,
aber bei der Wolfshöhle zum Beispiel konnte man gut sehen,
wie da allmählich die Hemmungen fielen. Jeder hat seine
Schwächen und Stärken, auch geschlechterspezifisch. Beim
Stretching oder bei der Koordination sind oft die Frauen
besser und lachen über die Männer, die dann aber bei der
nächsten Übung ihren Bizeps zeigen können. So entstehen
kleine, witzige Sticheleien und ein Zusammenwachsen des
Teams. Sascha selbst macht ja auch mit, teilt flapsige Bemerkungen
aus und bei der nächsten Übung fällt er vom Gerät,
weil er sich nicht konzentriert hat.
AB: Jeder schwitzt und kämpft sich durch und auch der Chef
muss machen, was ein anderer „Chef“ sagt. Da sind auf einmal
alle gleich, jeder muss schwitzen.
Wie erklären Sie sich, dass beim Training der Kopf frei
wird? SK: Die physiologische Erklärung besteht darin, dass
durch die Bewegung das angestaute Stresshormon Adrenalin
abgebaut wird.
AB: Und während des Trainings ist man ganz bei sich und
seinem Körper. Bei Pilates oder auf dem Gerät muss man
sich konzentrieren. Wir legen großen Wert darauf, dass die
Übungen sorgfältig und richtig ausgeführt werden. Da hat
man keinen Platz im Kopf für das, was vorher im Geschäft
gelaufen ist. Danach ist man wieder frisch und der Kopf ist
wieder frei!
57

Wir kochen
mit salz und pfeffer
Astrid Mayer und Vita Funke im Gespräch mit Eva Köpfer, Geschäftsführerin vom Weingut Abril in Bischoffingen
Unter den Kaiserstühler Öko-Weingütern ist Abril mit rund
270 Jahren auf dem Buckel eines der ältesten. In den letzten
Jahren kam Bewegung in den Familienbetrieb. Die Lebensläufe
der jungen Führungsmannschaft lesen sich wie die von
erfahrenen alten Weinhasen. Das neue Gutsgebäude mit seiner
auffallenden Stahlfassade am Ortsrand von Bischoffingen
wurde mit Architekturpreisen ausgezeichnet und mit modernster
Kellertechnik ausgestattet. Hier werden klassische
Kaiserstühler Weine gemacht und weit über die Grenzen der
Region hinaus geliebt und prämiert.
Wir sind, nachdem wir all das erfahren haben, sehr gespannt
auf das Gespräch mit der Geschäftsführerin und Sommelière
Eva Maria Köpfer.
Nachfolger für den Betrieb, aber Helga Haub, die Cousine
der Abril-Brüder, ist hier aufgewachsen und hat ihn im Jahr
2007 übernommen. So konnte das Weingut in der Familie
bleiben. 2012 war der Neubau fertig. 2015 gab es dann noch
einmal einen Wechsel in der Geschäftsführung ... ja, und jetzt
sind wir ein ganz junges Team voller Tatendrang.
Sie haben dann sicher auch viel mehr Quantität zu bewältigen.
Kann man so sagen. Als die Haubs das Gut übernommen
haben, hatte es 5 Hektar, heute sind es mehr als 22 Hektar
im Ertrag. Wir haben eben noch viele Stammkunden aus
der Zeit von Hansfrieder Abril, aber auch immer mehr junge
Leute. Außerdem verkaufen wir natürlich an die Gastronomie
und den Fachhandel.
Wie kommt es eigentlich, dass man den Namen Abril hier
in Bischoffingen findet? Klingt so französisch ... Genau. Die
Abrils waren Hugenotten. Angeblich haben sie den Auxerrois
mit hierher gebracht – der sogenannte Hugenotten-Wein.
Die Familie Abril ist Bischoffingen treu geblieben
und wohnt noch immer hier.
In der Firma hat sich ja einiges getan in jüngerer Zeit. Ursprünglich
war das Weingut in einem alten Fachwerkhaus in der
Ortsmitte angesiedelt. Unter den Abril-Kindern gab es keine
Auch ins Ausland? Ja, klar. Abril-Weine werden zum Beispiel
in den skandinavischen Ländern sehr gern getrunken,
Schweden, Dänemark, auch in Finnland, Belgien, Niederlande.
Diese Geschäftsbeziehungen haben wir in den letzten
zwei Jahren erst aufgebaut. Die Skandinavier mögen unsere
schlichte, klare Linie gern und vor allem Bio-Weine. Auch die
Schweizer Kunden, finde ich, haben ein besonderes Gespür
dafür, was wir machen. Sie interessieren sich für die Architektur
unseres Neubaus und lieben unsere gradlinigen, trockenen
Weine.
59

FÜR UNSERE PREMIUMKATEGORIEN VERWENDEN WIR DIE SOGENANNTE DORNRÖSCHENHEFE

Was meinen Sie mit „gradlinig“? Wir wollen klar erkennbare,
klassische Weine machen. Obwohl wir eine wirklich
junge Mannschaft sind, arbeiten wir eher konservativ. Trends
sind nicht so unser Fall – wir wollen keine fruchtüberladenen
Weine oder rosa Etiketten auf die Flaschen kleben. Auch
Cuvées interessieren uns weniger ... Wir möchten traditionelle,
sortenreine Bioweine machen, und man soll schmecken,
dass sie von uns kommen. Im Vordergrund steht ganz
klar die Mineralik. Die Natur hier in Bischoffingen gibt uns
natürlich auch wunderbares Ausgangsmaterial dafür, und
nun ist auch noch diese fantastische Kellertechnik dazugekommen.
Wir schließen uns auch nur eingeschränkt an den
Trend an, dass die Weine alle sehr wenig Alkohol haben
sollen. Grundsätzlich finde ich das gut. Sehr gut. Doch bei
einem „großen“ Wein gehört für mich einfach eine gewisse
Alkoholstruktur dazu. Alkohol ist ein Geschmacksträger, so
wie Butter und Sahne beim Kochen.
Nachhaltigkeit und Ökologie spielen sicher auch eine
Rolle. Ja, Abril hat 2007 auf ökologischen Anbau umgestellt.
So verzichten wir komplett auf Mineraldünger und
erhalten die Fruchtbarkeit unserer Böden beispielsweise
mit Einsaat von Leguminosen. Die Nutzpflanzen binden
Stickstoff aus der Luft und geben diesen wiederum
an den Boden ab. Hier spricht man von Gründüngung.
Beim Rebschutz wenden wir keine chemischen Mittel an. Wir
ziehen anorganische Mittel oder Pflanzenextrakte vor. Darüber
hinaus achten wir darauf, dass unserere Reben nur ein
gesundes Maß an Früchten tragen, so kommen die Pflanzen
auch mit weniger Nährstoffen klar. Wir glauben, dass dies
der richtige Weg ist, um nachhaltig zu arbeiten.
Und pilzresistente Sorten? Eine haben wir, den Muscaris,
eine Kreuzung aus Solaris und Muskateller. Aber die Pi-
Wi-Weine sind meiner Meinung nach einfach nicht so komplex
wie zum Beispiel ein Burgunder. Außerdem fehlt es noch
an Beliebtheit. Sie müssen bedenken, unsere Arbeit hat mit
der Natur zu tun, mit Witterung, auch mit so etwas wie höherer
Gewalt. Für mich gehört es zum Winzerhandwerk einfach
dazu, dass nicht jedes Jahr gleich ist und dass man nicht alles
steuern und absichern kann.
Apropos schöner, komplexer Wein: Der Sylvaner ist ja eine
traditionelle Kaiserstühler Traubensorte, die den Burgundern
gegenüber ein wenig ins Hintertreffen geraten ist.
Sie bauen aber Blauen Sylvaner an, oder? Ja, es gibt nur
zwei oder drei Betriebe in Baden-Württemberg, die ihn führen.
Der Blaue Sylvaner mit seiner bläulichen Beerenschale
ist unser Exot. Die genaue Herkunft kann ich übrigens gar
nicht genau sagen, denn egal wo ich nachlese oder frage,
bekomme ich ganz unterschiedliche Antworten. Ich persönlich
glaube an die Variante, dass der Blaue Sylvaner eine
Mutation vom Grünen Sylvaner ist. Im Weinbau kostet uns
diese Rebsorte einige Nerven, sie ist unheimlich anspruchsvoll.
Das fertige Produkt jedoch ist immer wieder erstaunlich.
Ich kenne nur wenige Rebsorten, die so facettenreich vom
Geschmacksprofil her sind wie der Blaue Sylvaner, vielschichtig,
komplex und doch ohne jegliche Schwere. Ich nenne ihn
immer unsere „Allzweckwaffe“ – er passt zu sehr vielen Speisen.
Und ja, es ist leider so, dass der blaue Sylvaner etwas
von der Plattform verschwindet. Schade eigentlich.
Experimentieren Sie auch mit Spontanvergärungen? Ich
finde Spontanvergärung toll, besonders beim Riesling, aber
man muss sie auch schmecken. Wenn ich einen strahlenden,
klaren Wein im Glas habe und der Winzer erzählt mir, der
wäre spontanvergoren, dann werde ich skeptisch, da wurde
wohl eher spontan entschieden, welche Hefe zugefügt
wird ... Unser Keller ist im Moment noch zu jung dazu, da
schwirren noch nicht so viele wilde Hefen herum. Eine Spontangärung
ist nicht so einfach möglich.
Welche Art von Hefen verwenden Sie dann? Unsere Einstiegsweine
werden mit zwei ganz dezenten Hefen im Stahltank
ausgebaut. Für unsere beiden Premiumkategorien verwenden
wir die sogenannte Dornröschenhefe. Die hat man
um 2010 herum in einer Schweizer Forschungsanstalt in einer
Weinflasche aus dem 19. Jahrhundert gefunden. Sie macht
die Weine zu richtigen Langstreckenläufern, und die mineralische
„Feuerstein-Stilistik“ gefällt uns sehr gut. Hefen, die
einen bestimmten Geschmack produzieren und suggerieren
sollen, wollen wir nicht verwenden. Wir kochen ganz einfach,
mit Salz und Pfeffer.
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„VENUS“ CARLA KALTENBACH, GLASMANUFAKTUR RUDOLF, SCHALLSTADT
VEGETARISCHE DIM SUM MIT CHINAKOHL,KÜRBIS UND PONZU SAUCE. FRANZISKA LECHNER

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Katalonisches Olivenöl der Extraklasse
Ein herzliches Dankeschön möchten wir an unsere
tollen Mitarbeiter aussprechen. Ohne sie wäre unser
Magazin nie entstanden, sie sind der Herzschlag
unseres Unternehmens, und ihnen gebührt alle Ehre
und jede einzelne Auszeichnung.
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Corporate Publishing in der edition rombach
Im Auftrag von:
Restaurant Wolfshöhle
Sascha Weiss
Konviktstrasse 8 / 79098 Freiburg
Herausgeber: Sascha Weiss
Konzeption und Fotografie: Michael Wissing, BFF
Fotoassistent und Postproduktion: Paul Jaroslawski
Layout und Satz: Birgit Fesenmayr
Redaktion: Vita Funke und Astrid Meyer
Herstellung: Corinna Gabrisch
Druck: Poppen & Ortmann
Printed in Germany
Schutzgebühr / 5,- Euro
Andreas Schott / Küchenchef
Lukas Frysch / Küchenchef
Kazimierz Siwiec / Casserolier
Christoph Schlötzer / Gardemanger
Jonas Straub / Entremetier
Franziska Lechner / Entremetier
Kai Küpferle / Patisserie
Martino Parente / Patisserie
Kristina Anselm / Restaurantfachfrau
Panajotisz Galanisz / Restaurantfachmann
Felix Allmendinger / Koch Azubi
Johannes Enkelmann / Koch Azubi
Lena Burger / Restaurantfachfrau Azubi
Daniel Wagner / Restaurantfachmann Azubi
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