People's Bordmagazin "Pause" Februar & März 2018

BUSINESS CLASS
Grenze erreicht
Mehr als 100 Brotsorten aus 40 verschiedenen Eigenrezepturen
hat Martin Waltner in seinem Sortiment. Zusammen mit Kuchen
und Gebäck kommt der Bäckermeister auf rund 150 Produkte
in seinem Betrieb. Da wundert es nicht, wenn der Platz
knapp wird. Um die größtmöglichen Kapazitäten zu schaffen,
haben er und seine Geschäftspartnerin Daniela Mayer Anfang
2017 einen nächsten Meilenstein gewagt: Die Bäckerei in Klaus
wurde maximal vergrößert sowie mit einem neuen Design versehen.
Anlässlich dieser „neuen Zeit“ hat der Bäckermeister im
vergangenen Jahr das Brot Ära entwickelt, das aus den vier ältesten
Ur-Getreidesorten Emmer, Einkorn, Waldstaudenroggen
und Linsen besteht. Ursprünglichkeit, altes Wissen und traditionelles
Handwerk sind in dieser Sorte einmal mehr vereint.
So, wie Martin Waltner es sich wünscht.
Obwohl Nachfrage und Bedarf vorhanden sind: „Mehr können
wir nicht anbauen, da unser Gebäude in der Außenlage räumlich
begrenzt ist“, so der Bäckermeister. „Und woanders umsiedeln,
das möchte ich nicht.“ Er ist ein heimatverbundener
Mensch. Deshalb investiert Martin Waltner nicht mehr in die
Quantität, sondern nur noch in die Qualität seiner Produkte.
„Wenn wir ein neues Produkt in unser Sortiment aufnehmen,
fliegt ein anderes dafür raus“, meint er schmunzelnd. Dass er
mit dieser ständigen Weiterentwicklung richtig liegt, zeigen die
Zahlen. „Wir konnten den Umsatz in den letzten 15 Jahren verdoppeln“,
erzählt er stolz.
KUNDEN WOLLEN MEHR
Tendenz steigend. Denn bei der Kundschaft hat ein starker
Wandel stattgefunden. „Die Kunden sind heute allgemein mehr
informiert über Produkte und Ernährung und fragen nach, woher
die Produkte kommen und wie sie sich zusammensetzen.
Außerdem spielt uns jeder Lebensmittelskandal neue Kunden
zu.“ Mit seinem Sortiment ist Martin Waltner bisher zwar noch
nicht ganz „auf Bio verpflichtet“. „Da wir aber schon viele Biorohstoffe
verwenden, würde ich den Betrieb gerne Bio-zertifizieren
lassen. Wir sind da in ersten Überlegungen.“
Für die Zukunft wünscht sich der Bäcker aus Leidenschaft vor
allem eins: „Gemeinsam mit einem passenden Team, das voll
hinter unserer Philosophie steht, den Betrieb weiter voranzubringen
und die Qualität unserer Produkte auf einem hohen
Niveau zu halten.“
EIN CIABATTA
FÜR BREGENZ, BITTE!
Vor rund vier Jahren eröffnete Martin Waltner das Ciabatta in
der Bregenzer Rathausstraße. Da steckte er gerade mitten in
der Entwicklungszeit seines Betriebes und wollte ihn auch dem
Unterland „schmackhaft“ machen. Mit der italienisch anmutenden
Spezialbäckerei grenzt er sich von den übrigen neun Wettbewerbern
in der Stadt klar ab. Doch das ursprünglich gebackene
Ciabatta in allen möglichen Geschmacksvarianten und die
typischen Panini-Brötchen gehören nicht allein zum Sortiment
in der Filiale. „Wir verkaufen in Bregenz alle Produkte, die wir
schon seit sehr langer Zeit erfolgreich führen und die uns einzigartig
machen“, sagt Martin Waltner. Welche dazugehören?
„Zum Beispiel das Vollkorn- und das Roggenbrot“, ergänzt der
Bäckermeister.
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