Bergpostille - Berghotel hoher knochen
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Wildschweinrücken<br />
mit Haselnusskruste und Wildsauce<br />
Unser Angebot im März und April<br />
Zubereitung<br />
Das Öl im Bräter erhitzen, Knochen darin bei nicht zu starker Hitze 10 Minuten rösten.<br />
Gemüse zugeben und 5 Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren, mit Wein ablöschen<br />
und bei starker Hitze völlig einkochen lassen. Nelken, Lorbeer und Pfefferkörner<br />
zugeben. 1,5 l kaltes Wasser zugießen. Wildfond bei mittlerer Hitze offen etwa 1,5 Stunden<br />
einkochen lassen. Dabei immer wieder die Trübstoffe abschöpfen. Den Fond (ca.<br />
500 ml) durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen und mit der Sahne auffüllen.<br />
Wacholderbeeren zugeben. Den Fond in 30 Minuten um die Hälfte einkochen<br />
lassen und beiseite stellen.<br />
Zutaten für 6 Portionen<br />
Für die Kruste die Butter sehr schaumig schlagen. Eigelb nach und nach unterrühren.<br />
Sauce<br />
Haselnüsse und Semmelbrösel unterheben. Mit Zimt, Honig, Thymian, Salz und Pfeffer<br />
• 4 El Öl • 500 g Wild<strong>knochen</strong><br />
würzen. Die Masse in Klarsichtfolie einrollen und beiseite stellen.<br />
• 300 g Röstgemüse • 1 El Tomatenmark Den Wildschweinrücken rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen.<br />
Den Wildschweinrücken zuerst mit der Fleischseite, dann mit der Knochenseite<br />
• 300 ml Rotwein • 5 Gewürznelken<br />
• 1 Lorbeerblatt • 1 El Pfefferkörner<br />
anbraten. Rosmarin zugeben. Butter in kleinen Stücken auf der Fleischseite verteilen.<br />
• 250 ml Schlagsahne • 5 Wacholderbeeren<br />
• 1 Tl Speisestärke<br />
Wildschweinrücken im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste<br />
von unten 30 Minuten garen (Gas 3, Umluft 20-25 Minuten bei 180 Grad). Wildschweinrücken<br />
aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie zudecken und 15 Minuten ruhenlassen.<br />
Kruste<br />
• 80 g Butter • 3 Eigelb • 100 g Haselnüsse<br />
• 60 g Semmelbrösel • 0.5 Tl Zimtpulver Alufolie entfernen. Backofengrill einschalten. Haselnüssemasse auf den beiden Rückensträngen<br />
verteilen und leicht andrücken. Den Wildschweinrücken auf der unters-<br />
• 1 El Honig • 1 Tl Thymianblättchen<br />
• Salz • Pfeffer<br />
ten Einschubleiste 5-8 Minuten gratinieren.<br />
Inzwischen die Wildsauce einmal aufkochen. Die Speisestärke mit wenig Wasser glattrühren<br />
und die Sauce damit leicht binden.<br />
Fleisch<br />
• 1.2 kg Wildschweinrücken • Salz • Pfeffer Wildschweinrücken aus dem Ofen nehmen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten<br />
• 2 El Öl • 3 Zweige Rosmarin • 50 g Butter und mit der Wildsauce servieren. Wichtig: Die Rückenstränge mit einem scharfen Messer<br />
rechts und links vom Rückgrat vom Knochen lösen und in Medaillons schneiden.<br />
Unsere Weinempfehlung<br />
VENETO 2014 VALPOLICELLA RIPASSO SUPERIORE DOC<br />
LE MAROGNE CANTINA ZENI<br />
Der kleine Amarone. Der Zeni Valpolicella Ripasso Superiore Marogne stammt aus dem Hügelland nördlich<br />
von Verona, wo die Corvina-, Rondinella- und Molinara-Trauben selektiv von Hand gelesen werden. Der<br />
junge Wein wird anschließend nach dem traditionellen Valpolicella- Ripasso-Verfahren durch eine zweite<br />
Gärung auf dem Amarone-Trester verfeinert. Der anschließende Ausbau erfolgt über 10-12 Monate in<br />
Eichenholzfässern und über kurze Zeit in Edelstahltanks, so dass ein körperreicher und voller Wein von<br />
samtigem Charakter entsteht. Ein wirklich wunderbarer Begleiter zu unserem Wildschweinrücken!<br />
V o r s p e i s e n<br />
Lachs-Zanderterrine | Dill-Honigsauce | Salatbouqet 10,90 €<br />
Wildschinken | Sauce Cumberland | Salat Chiffonade 12,90 €<br />
S u p p e n<br />
Tomatenessenz | Basilikumgrießklößchen 6,40 €<br />
Wildcremesuppe | Kräutercroutons 6,40 €<br />
H a u p t g ä n g e<br />
Geschnetzeltes vom Schweinefilet | Möhrengemüse | Spätzle 16,50 €<br />
Tranchen vom Hirschrücken | Rosmarinjus | Speckbohnen | Dauphinekartoffeln 26,90 €<br />
Hacksteak und Bratwurst vom hiesigen Wild | Rahmspitzkohl | Sauerländer Kartoffeln 14,50 €<br />
Pochierter Lachs | Rieslingschaum | Blattspinat | Salzkartoffeln 17,90 €<br />
Rumpsteak | Kräuterbutter | Kartoffelecken | Blattsalat 22,90 €<br />
Wildschweinfilet | Haselnusskruste |Spitzkohl | Schupfnudeln 27,50 €<br />
Kabeljaufilet | Chablisschaum | Süßkartoffelschnee | Blattsalat 18,80 €<br />
V e g e t a r i s c h<br />
Semmelknödel | Waldpilzrahm | Salat 11,90 €<br />
Kartoffel-Möhrenroulade | Frischkäse-Füllung 10,80 €<br />
Zucchinibratling | Weißweinschaum | Butterkartoffeln 13,90 €<br />
S a l a t e<br />
Salat „Rothaarsteig“ Salatvariation | gratinierter Ziegenkäse | Himbeervinaigrette 14,50 €<br />
Salat „Knochenspitze“ Verschiedene Blattsalate | Sauerländer Wildschinken | Kartoffelwaffel 14,90 €<br />
Salat „Schwedensteig“ Feldsalat | Tomaten | rote Zwiebel | Walnüsse | Brotchips 14,50 €<br />
D e s s e r t<br />
Mousse au Chocolat | frische Früchte | Mandelkrokant 8,40 €<br />
Vanilleparfait | Schokoladenspiegel | Orangenragout 8,90 €<br />
Dessertvariation „Hoher Knochen“ 9,50 €<br />
Schokoladenküchlein | warmen Kirschen | Sahne 7,90 €<br />
Käseteller ( 3 verschiedene Weichkäse ) | Weintrauben | Vollkornbrot 8,50 €<br />
Allergiker bitten wir um entsprechende Information über Ihre Unverträglichkeiten, da wir grundsätzlich nicht ausschließen können, dass Spuren der kennzeichnungspflichtigen<br />
Allergene Ei, Fisch, Krebstiere, Milch (einschließlich Laktose), Sellerie, Senf, Sesamsamen und Sojabohnen in den verwendeten Gewürzen enthalten sind.<br />
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