ADLER Magazin 2018

Dolomites & Toskana
ADLER
EMOTIONS
N°3 / 2018
200 JAHRE!
Eine Familiensaga durch sieben
Generationen und die Weltgeschichte:
« DER FLUG DES ADLER »
SÜDTIROLER BARBIE
Queen Viktoria war auch ein
Fan: Seit 1830 hatte die Grödner
Puppe ihren großen Auftritt in
tausenden von Kinderzimmern
DAS GEHT RUNTER
Die Familie Sanoner produziert
ihr eigenes Olivenöl, vom Anbau
bis zur Abfüllung. Eine Hommage
an die grüne Steinfrucht
KRAUT MIT ZUCKER
Patissière Elisa Kostner schreibt
in der ADLER Lodge das
Dessert-Grundgesetz:
Geschmacklich ist alles möglich

Editorial
Von
Geschichte
und Geschichten
Eigentlich sollte das Jubiläumsbuch »Der Flug des ADLER« schon 2010 erscheinen. Pünktlich zum
200-jährigen Bestehen unseres Unternehmens, das zurückgeht auf den Kauf des Daverda-Gasthauses in
St. Ulrich am 9. Januar 1810. Fertig wurde es sieben Jahre später. Die enorme Fülle des Materials und
die Schwierigkeit, einen so langen Zeitraum lückenlos in Wort und Bild zu dokumentieren, waren die
Ursachen der Verzögerung. Doch das Warten hat sich gelohnt. Nun endlich können wir Ihnen das Werk
in dieser Ausgabe auszughaft in Wort und Bild vorstellen.
»Es war für den Autor selbst eine faszinierende Zeitreise«, schreibt Hanspeter Demetz im Epilog des
Buchs »Der Flug des ADLER«. Er und natürlich wir sind stolz auf das, was wir erreicht haben. Aber auch
dankbar, dass uns stets ein Vorbild vorgelebt wurde, das wir weiterführen konnten. Hanspeter Demetz
beschreibt das sehr treffend in seinem Epilog: »Auch was man allgemein als Tradition bezeichnet, hat
eine tiefere Bedeutung erlangt: Erbe als Verpflichtung den Nachfolgenden gegenüber.« Dieser Geist begleitet
uns nun schon seit über zwei Jahrhunderten. Und das gilt nicht nur für das Management.
Letztlich sind wir alle, wie Hanspeter Demetz schreibt, miteinander und mit der Geschichte verbunden.
Auch deshalb wollen wir Ihnen in ADLER Emotions wieder einige unserer Mitarbeiter vorstellen.
Lernen Sie Elisa Kostner kennen, die Patissière der ADLER Lodge. Leonhard Rainer, den Chefkoch im
ADLER Dolomiti. Treffen Sie in unserer großen ADLER-MED-Geschichte Dr. Stefania Mazzieri, die
im ADLER Thermae mit ihren Kollegen für Ihre Gesundheit da ist. Wir stellen Ihnen auch Hannelore
Grigat vor, die mit fünf Jahren zum ersten Mal bei uns zu Gast war und uns bereits seit 59 Jahren
als Freundin des Hauses und unserer Familie begleitet.
Mit diesen und vielen weiteren Geschichten aus den Dolomiten und der Toskana zeichnen wir für Sie
wieder ein buntes Bild von den Orten und Menschen, die Sie bei und mit uns kennenlernen können.
Viel Spaß beim Lesen wünscht Ihnen
Ihre Familie Sanoner

4
ADLER Spa Resort
Balance
Val Gardena · Dolomites
ADLER Spa Resort
Dolomiti
Val Gardena · Dolomites
Stufanstraße 5
St. Ulrich - Val Gardena / Gröden
Dolomites - Südtirol
T +39 0471 775 002
adler-balance.com
info@adler-balance.com
Reziastraße 7
St. Ulrich - Val Gardena / Gröden
Dolomites - Südtirol
T +39 0471 775 001
adler-dolomiti.com
info@adler-dolomiti.com

5
ADLER Lodge
Seiser Alm
Dolomites
ADLER Spa Resort
Thermae
Bagno Vignoni · Toskana
Pizstraße 11
Seiser Alm
Dolomites - Südtirol
T +39 0471 723 000
adler-lodge.com
info@adler-lodge.com
Strada di Bagno Vignoni 1
Bagno Vignoni
Val d’Orcia - Toskana
T +39 0577 889 001
adler-thermae.com
info@adler-thermae.com

Inhalt
Editorial
Brautschau mit Pferd
3
Warum wir immer wieder neue Gründe
finden, Sie in einem unserer ADLER
Spa Resorts & Lodges zu begrüßen.
14
Die Liebe, der Krieg, große Persönlichkeiten
der letzten zwei Jahrhunderte: Das Buch
»Der Flug des ADLER« verwebt unsere Familiengeschichte
mit packender Welthistorie.
ADLER Collection
4
Für welches Hotel Sie sich auch
immer entscheiden: Sie treffen mit jedem
unserer vier Spa Resorts & Lodges die
richtige Wahl! Die ADLER-Destinationen
auf einen Blick.
200
Jahre ADLER
Grünes Gold
8
Italiens gesunde Schätze bergen wir in
unseren toskanischen Olivenbaum-
Gärten selbst. Denn Qualität werden
wir niemals dem Zufall überlassen!
Die Barbie aus den Bergen
12
In Kinderbüchern als »Dutch Doll« gefeiert,
saß die Grödner Puppe sogar im Kinderzimmer
von Queen Viktoria. Das Comeback
eines vergessenen Holzspielzeugs.
Süße Symphonien
20
Es soll Gäste geben, die nur für Elisa
Kostners Kreationen auf die Alm kommen.
Vielleicht, weil die Patissière der ADLER
Lodge schon als Kind am liebsten mit der
Rührschüssel gespielt hat?

»Als wäre ich hier geboren«
ADLER Friends
22
Hannelore Grigat kommt seit
59 Jahren ins ADLER nach St. Ulrich.
Sie hat hier Freunde fürs Leben und
sogar die große Liebe gefunden.
34
Machen Sie mehr aus Ihrem Urlaub: Als
ADLER Friend profitieren Sie von ganz
besonderen Freundschafts-Angeboten.
ADLER Events
Volle Kanone
24 Radrennen, Genuss-Wandern, Wintersport-Highlights
36
– auch 2018 wird in
Gröden, in den Dolomiten und in der
Toskana wieder jede Menge Action und
Entertainment geboten.
Wenn Frau Holle Pause macht, sichert
heute Kunstschnee die perfekte Piste
für den alpinen Wintersport. Das ist
dank moderner Technik sogar umweltfreundlich.
Typisch Kuhblick? Von wegen!
Urlaub mit Prävention
26
Die sanften Chianina-Riesen gehören zur
Toskana wie die Zypressen, Landsitze
oder Weinberge – und sind die ältesten
und schönsten Rinder der Welt.
38
Abnehmen. Detox. Jugendlichkeit. Wer
aus den Ferien rundum fitter und gesünder
nach Hause kommen möchte, bucht
eines der medizinischen Programme
des ADLER MED.
ADLER Instagram
Vorschau | Impressum
30
#weloveyou! Die besten
Social-Media-Bilder des Jahres 2017
aus den ADLER Spa Resorts & Lodges.
42
In der kommenden Ausgabe:
Unsere neue Aktiv-Kosmetiklinie
im Spa – Mit dem Rad durch die
Toskana – Das nächste ADLER.
Der Dirigent der vielen Teller
32
Als Küchenchef im ADLER Spa Resort
Dolomites orchestriert Leonhard Rainer
sein Team mit Ruhe, Präzision und
viel Kreativität.

8

Grünes Gold
Was man über Olivenöl wissen sollte.
Ein Besuch in der Tenuta Sanoner und
der Mühle von Montisi

10
Seine Figur ist seltsam verbogen. Seine Haut ist schrundig.
Seine Arme sind so knorrig, wie sie kantig sind.
Und doch fasziniert er seit jeher. Die Bibel beschreibt
ihn als königlich. Der Koran attestiert ihm etwas Heiliges.
Homer hat ihn bewundert, und der Maler Vincent van Gogh
erwies ihm seine Ehre im Werk »Spaziergang im Mondlicht«:
dem Olivenbaum. Oberhalb der Tenuta Sanoner ist er größer
als die hüfthohen Pflanzen bei van Gogh. Der Satz aber, den
Giuseppe Basta an diesem sonnigen Oktobermorgen sagt,
könnte auch von dem niederländischen Post-Impressionisten
stammen: »Das Rauschen des Olivenhains hat für den Menschen
etwas Vertrautes.«
Manch einen Bauern mit schlechter
Ernte hat der »Master Oleario« schon
wieder zurückgeschickt
Giuseppe Basta (r.) – Lockenkopf, Cargohose, weißes Polo-Shirt
– leitet den Anbau und die Produktion von Wein und Oliven
im eigenen Weingut der ADLER-Familie, der Tenuta Sanoner.
Er pflückt eine Frucht, drückt sie zwischen den Fingern, betrachtet
die Konsistenz, riecht am Saft. Dann nimmt er eine
zweite, eine dritte. »Es war ein sehr heißer, trockener Sommer«,
sagt er, »wir werden keine riesigen Mengen ernten. Die Qualität
aber verspricht einiges.« 2009 haben er und seine Mitarbeiter
die ersten 400 Olivenbäume gepflanzt. Jetzt stehen hier fast
2000 – von jedem Baum können sie pro Saison bis zu 25 Kilo
ernten. Der Zeitpunkt ist perfekt, denn die Oliven wechseln
gerade ihre Farbe von grün zu violett. Mit Kämmen harken
die Arbeiter die Früchte vorsichtig von den Ästen. Giuseppe
schüttet sie in gelöcherte Kisten, entfernt mit Luftdruck restliche
Blätter und lagert sie noch kurz in einem kühlen Raum
der Tenuta, um sie dann zur Mühle zu bringen.
Olivenöl hatte zu Zeiten von Caesar und Cleopatra eine ähnlich
hohe Bedeutung wie Eselsmilch. In der Antike half es bei
Hauterkrankungen, Kopfschmerzen und Magenverstimmungen.
Zum Lebensmittel avancierte das grüne Gold erst später.
Fast die gesamte Weltproduktion von Olivenöl kommt heute
aus den Mittelmeerländern, in rund 300 verschiedenen Sorten.
»Die Olive gedeiht dort, wo es auch dem Wein gut geht«,
sagt Giuseppe, »sie ist wie gemacht für die Toskana und das
Val d’Orcia.« Deren Hänge bestehen aus Lehm, Sand und dem
so genannten Trachyt, einem mineralhaften, vulkanischen Gestein.
Die Tenuta Sanoner wie auch die befreundeten Olivenbauern
des Hofes Poggio Grande (etwa vier Kilometer hinter
Bagno Vignoni) kultivieren hier sechs heimische Sorten in
bio-dynamischem Anbau: Coreggiolo, Moraiolo, Maurino,
Pendolino, Leccino und Frantoio.
Die Tenuta Sanoner liegt hoch über dem Hotel ADLER
Thermae. Von hier blickt man über die Hügel des Tals.
Sieht die Wälder von San Giovanni d’Asso, Olivenhaine,
Getreidefelder und Gehöfte. Sieht die kurvenreiche Straße,
auf der die verpackten Oliven mit dem Transporter zur Mühle
in Montisi gelangen. Die rund 20 Minuten lange Fahrt führt
mehrmals über kleine Flussläufe, zweimal rechts, einmal links,
und schon stehen wir inmitten eines toskanischen Bilderbuchstädtchens.
Vor der Tür eines historischen Gebäudes empfängt
uns ein Grandseigneur, graues Haar, charmantes Lachen:
Carlo Antonio Bindi. In seiner Mühle verarbeiten er
und seine Familie auch die Oliven der Tenuta Sanoner.
Ein Kamin ist zu sehen, etwas weiter stehen die Behälter, in
denen die Oliven gewaschen und von Stängeln und Schmutz
befreit werden. Große Spiralen zermalmen sie in einer Stahltrommel;
der Brei schließlich kommt in eine Zentrifuge, die
Öl und Wasser von den festen Bestandteilen trennt. »Zum
Schluss«, sagt Carlo Antonio Bindi, »filtern wir das Öl und
füllen es ab.«
Carlo Antonio Bindi ist »Master Oleario«. Für diesen Titel hat
er noch als älterer Mann die Schulbank gedrückt. Schon sein
Vater presste das Olivenöl der umliegenden Bauern, doch mit
der Ausbildung hat Carlo die Standards drastisch erhöht. Er
arbeitet beispielsweise mit Wärmekameras, um den Reifegrad
der Oliven kontrollieren zu können. Manch einen Bauern mit
schlechter Ernte hat er schon wieder zurückgeschickt. Mit diesen
hohen Qualitätsansprüchen unterscheiden sich Giuseppe
Basta und Carlo Antonio Bindi vor allem von den kommerziellen
Herstellern. Die bringen immer öfter gepanschtes Öl auf
den Markt. Etwa 90 Prozent aller verkauften Olivenöle werden
als »Nativ extra« deklariert. Dieses Prädikat vergibt die EU,
wenn die Herstellung bei einer Temperatur von bis zu 27 Grad
erfolgt; man spricht dann von kalt gepresstem Olivenöl. Doch
laut Studien sind 95 Prozent dieser Öle von minderer Qualität.
Sie weisen Spuren von Mineralöl und Pestiziden auf oder sind
mit raffinierten Ölen verschnitten.
»Die Menschen haben die Achtung vor der Olive verloren«,
sagt Carlo Antonio Bindi. Ihm dagegen ist eine schonende und
verantwortungsvolle Verarbeitung der Kulturpflanze ein besonderes
Anliegen. Dazu gehören das Pflücken von Hand und
die Kaltpressung der Früchte innerhalb von wenigen Stunden.
Dann bleiben die für die Frucht so wichtigen Antioxidantien
erhalten. Denn Olivenöl ist für den »Master Oleario« viel mehr
als ein guter Geschmack. Wenn andere gegen Kopfschmerzen
Ibuprofen nehmen, greift Antonio Bindi zum Olivenöl und
nimmt einen ordentlichen Schluck. Selbstverständlich nur aus
eigener Produktion.
Giuseppe Basta

11
AETOS extra vergine Bio-Olivenöl
entsteht aus folgenden Sorten:
FRANTOIO
MAURINO
Der Baum von begrenztem
bis mittlerem Wuchs und aufstrebender
Form trägt dichtes Laub
und liefert konstanten Ertrag. Das
Öl seiner Oliven ist fruchtig, mild
und harmonisch. Mit zunehmender
Reife verwandelt sich
ihre Farbe von Grün
zu Violett.
Rau, unruhig, aufgewühlt:
Das Urgestein unter den mittelitalienischen
Olivensorten hat einen
eigenwilligen Charakter. Frantoio-Oliven
sind kräftig und scharf und schmecken
nach Artischocken, Mandelbitter,
grünem Apfel und Olivenblättern.
Typisch: Sie hinterlassen im Hals
ein Kratzen (italienisch:
»pizzica in gola«).
MORAIOLO
Umbriens häufigste Olivenbaumsorte
trotzt Wind, Trockenheit
und unbequemen Standorten –
reagiert aber sensibel auf tiefe Temperaturen.
Die Fürsorge der Bauern
belohnt sie mit fruchtigen, scharfen
Oliven, die nach Mandeln, Salbei
und Oregano sowie durch
den hohen Polyphenolgehalt
deutlich bitter
schmecken.
LECCINO
Ein wenig windschief
steht der kräftige, eichenartige
Leccino-Baum in der Landschaft und
sorgt für stimmungsvolle Bilder. Das Öl
seiner Früchte aber ist süß, fruchtig und
von hoher Qualität. Einer der Gründe,
warum die aus der Provinz Florenz
stammende Sorte heute in fast allen
italienischen Anbaugebieten
vertreten ist. Kann gut mit
Frost umgehen.
PENDOLINO
Die Äste dieser an Trauerweiden
erinnernden Bäume wiegen
sich melancholisch im Wind – Pendolino
heißt pendeln. Das Öl ihrer Oliven ist
eine geschmackliche Sinfonie aus Bitter
und Süß, sortenrein ist es eine Köstlichkeit.
Manko: Der Pendolino
reagiert empfindlich auf
Krankheiten.
CORREGGIOLO
Die Correggiolo – oft
verwechselt mit der Frantoio –
ist eine recht populäre Sorte, deren
Früchte langsamer, aber dafür sehr
ertragreich reifen. Die Oliven sind
klein bis mittelgroß und haben
einen hohen Ölanteil. Das
grünliche Öl schmeckt
scharf fruchtig.
Die ADLER Spa Resorts und die vielen Segen des Olivenöls
Das Olivenöl ist ein Tausendsassa. Seine vielen positiven Eigenschaften nutzen wir in den ADLER Resorts sowohl äußerlich –
als Kosmetik oder in Körperpflege-Produkten – als selbstverständlich auch innerlich. Jenseits der bekannten Verwendung als
Begleitung unserer selbst gebackenen Brote oder würzend in vielen unserer Gerichte harmoniert sogar Süßes hervorragend mit
der reichen Aromenwelt der Olive: Verzichten Sie doch einmal auf tierisches Fett und nutzen unsere Tenuta-Öle als gesunde
und aromatische Alternative in der Dessert-Zubereitung. Ein Beispiel: »In Olivenöl pochierte Pfirsiche mit Eis«, als Rezept
unserer Patissière Elisa Kostner (Porträt Seite 20) nachzulesen auf www.adler-shop.com.
Dort können Sie das Aetos extra vergine Bio-Olivenöl sowie das Körperöl aus unserer eigenen Spa-Linie auch online kaufen.

Die Barbie
aus den Bergen
Sie wurde in Kinderbüchern als »Dutch Doll« gefeiert und
saß sogar bei Queen Viktoria auf dem Schoß. Doch dann geriet
die Puppe aus dem Grödner Tal in Vergessenheit. Bis
Judith Sotriffer sie wieder auferstehen ließ
Die Augen blau, das Haar tiefschwarz, die Glieder strahlend
weiß. Eine spitze Nase, ein sanfter Blick, rosige
Wangen und Lippen von der Farbe einer Kirsche. Kopf
und Rumpf der Schönheit sind aus einem Stück Zirbenholz
gedrechselt, Arme, Beine und Verbindungsglieder geschnitzt.
Ob einen Zentimeter hoch oder in Kindergröße: Die Grödner
Puppe war einst Star jedes besseren Kinderzimmers. Millionen
Mädchen auf der ganzen Welt träumten von ihr, lange bevor
Barbie das Licht der Läden erblickte.
Erstmals trat die Schöne mit dem sanften Lächeln gegen 1830
in Erscheinung. Ihr Aussehen verdankt sie Porzellanpuppen
aus Deutschland, Tschechien und Frankreich, die Grödner
Krämer und Hausierer von ihren Wanderschaften durch Europa
mitgebracht hatten. Porzellan ist schön, aber auch teuer und
zerbrechlich. Unpraktisch für die Kinderstube.
»Die Grödner dachten damals, dass sich bestimmt Geld damit
verdienen ließe, wenn eine aus Holz geschnitzte Puppe so
ähnlich aussähe,« sagt die Kunsthandwerkerin Judith Sotriffer.
Die Menschen hier seien »einfallsreiche, künstlerisch begabte
Leute«, ergänzt sie. Und vor allem »wiff«. Was man wohl mit
»clever« übersetzen muss. Denn aus der Idee wurde eine der
berühmtesten Puppen der Spielzeuggeschichte.

13
Sotriffers Werkstatt liegt in Laufnähe des ADLER in St.
Ulrich. Seit 20 Jahren erweckt die Holzkünstlerin in der Pedetliva
Straße 18 Puppe um Puppe zum Leben. »Hundert Mal
nehme ich sie in die Hand, bis eine neue fertig ist, bis zum
letzten Pinselstrich.« Bemalt und mit Lack überzogen, sieht sie
einer Porzellanpuppe täuschend ähnlich.
Schon Anfang des 17. Jahrhunderts begannen die Grödner
Talbauern damit, Kunstwerke aus dem Holz der Region zu
produzieren. Zuerst waren es Tierfiguren und kleine Alltagsgegenstände,
später vor allem Heiligenfiguren, Reliefs und
Kirchenornamente, ganze Altäre. Wanderhändler legten ein
Verkaufsnetz, das sich von Wien, Düsseldorf, Paris über Amsterdam,
Venedig und Lissabon bis nach Ägypten und Konstantinopel,
später sogar nach Übersee, Südamerika und Australien
erstreckte. Bald nahmen auch Krippenfiguren und Spielzeug
diesen Weg, zuerst geschnitzte Pferde, später elaboriertes Ziehspielzeug,
Caramaìc genannt. Turner, die über eine Stange wirbeln.
Schwertkämpfer. Klappernde Frösche.
Doch zum Exportschlager entwickelte sich die Puppe. Die
Nachfrage war so groß, dass bald schon ganze Familien schnitzten,
von den Kindern bis zum Großvater. Bemalten die Schöne
mit Pygment und Hasenleim, der eine besondere Leuchtkraft
besitzt. Um 1850 waren 2500 Grödner mit der Holzschnitzerei
beschäftigt, die Hälfte der Einwohner des Tals. Sotriffer zufolge
seien pro Woche 700 Gros Puppen hergestellt worden.
Ein Gros sind zwölf Dutzend, jährlich verließen also weit mehr
als fünf Millionen Holzmädchen ihre Südtiroler Heimat. Die
internationale Popularität verdankten sie vor allem den Kinderbüchern
von Florence und Bertha Upton. Die Autorinnen erzählten
in Zeichnungen und Reimen von den Abenteuern der
»Dutch Dolls«, wie sie inzwischen hießen, weil sie überwiegend
aus den Niederlanden in die Kolonien nach Übersee verschifft
wurden. Mädchen aus den USA und Australien verlangten
nach den vornehmen Püppchen. Selbst Queen Viktoria habe
als Kind am liebsten mit »Dutch Dolls« gespielt und ihnen
Kleidchen schneidern lassen, erzählt man in Südtirol. Mechanisierung
und Industrialisierung veränderten dann den Spielzeugmarkt
und beendeten die Erfolgsgeschichte. Den Handel
ganz zum Erliegen brachte der erste Weltkrieg: 1930 verließen
die letzten Puppen das Tal. Was übrig blieb, wurde verheizt.
Erst Judith Sotriffer erweckte die Grödner Puppe wieder zum
Leben. »Die Holzschnitzerei und Liebe für Spielzeug liegen mir
im Blut“, sagt sie. Der Urgroßvater schnitzte Mäuse, verkaufte
sie und baute sich vom Erlös ein Haus. In der Werkstatt
des Großvaters entstanden Pinocchios und Harlekine, Judiths
Vater Guido arbeitete als religiöser Bildhauer und Maler, während
Mutter Christl den 1938 gegründeten Spielwarenladen
der Schwiegereltern in Schwung hielt. Selbst die drei älteren
Schwestern spielen eine Rolle in Sotriffers Karriereszenario:
»Von denen habe ich immer die Puppen geerbt.«
»Zeit ist relativ. Beim Schnitzen
schaue ich nicht auf die Uhr.«
Sotriffer ist stolz darauf, »etwas zu tun, das unsere Identität widerspiegelt.«
Dass auch das Material authentisch ist, versteht
sich von selbst. Die Zirbe ist ein in Südtirol weit verbreiteter
Baum und sein Holz ideal geeignet für Schnitzarbeiten und
Tischlerei. Und während so vieles offensichtlich für sie ist, mag
die Holzkünstlerin nur eines nicht benennen: Wie lange sie für
eine Puppe braucht. »Zeit ist relativ. Ich schaue nicht auf die
Uhr«, sagt sie. »Mich trägt allein das schöne Gefühl, mit den
Puppen die Menschen glücklich machen zu können.«
100 Mal nimmt Judith Sotriffer 17 Einzelteile
zur Hand, bis aus Zirbenholz und Handbemalung
eine echte Grödner Puppe wird

200 JAHRE

ADLER

16
1846
Joseph Anton II
Sanoner und Josefa
Thomaseth
1810
Joseph Anton I
Sanoner, Margarete
Überbacher
Brautschau
mit Pferd
Liebesgeschichten, Kriegsmomente und Begegnungen
mit Napoleon, Kaiserin Sissi und Helmut Kohl:
Der Historiker Hanspeter Demetz dokumentiert in
seinem Buch «Der Flug des ADLER» die Geschichte des
Hauses. Eine spannende Familiensaga

17
Das ADLER »Resort« 1910:
(1)
(4)
(2)
(1) ADLER Stammhaus (2) die
damals neue Bittner-
Dependance (3) das Badehaus
des ADLER, die erste
»Wellnessanlage«, heute Villa
Adler (4) Veranda mit großzügiger
Gastronomie
(5) Stallungen mit bis zu 25
Pferden für die Postkutschen
nach Waidbruck, heute
Haus »Mauriz«
(5)
(3)
1868
Johann Baptist Sanoner
und seine zweite
Frau Anna Mumelter
Am 9. Jänner 1810 kommt in St. Ulrich in Gröden
eine Liegenschaft unter den Hammer. Versteigert
wird das Daverda-Gasthaus samt zugehöriger Landwirtschaft.
Oder wie es offiziell heißt: »Ca. No. 351 Baurecht
und Gerechtigkeit der Hab und Gut genannt Ortiseid oder
Morizen bey Sanct Ulrich in Greden Gerichts Gufidaun liegend.«
Höchstbietender mit 4550 Gulden ist Joseph Anton
Sanoner, gebürtig vom Costahof in Wolkenstein. Er war eigens
für den Termin aus Paris angereist, wo er sich einige Jahre
zuvor mit seinen Brüdern niedergelassen hatte. Gemeinsam
betreiben sie dort ein florierendes Handelshaus mit Grödner
Holzschnitzereien. Joseph Anton Sanoner benennt den Gasthof
»Schwarzer ADLER« und legt damit den Grundstein für
das heutige Hotel ADLER in St. Ulrich.
Für den ADLER beginnt damit ein langer Weg: vom Wirtshaus
ohne fließend Wasser und Strom zum Hotelbetrieb mit
vielen Annehmlichkeiten bereits zur Jahrhundertwende, und
weiter bis zum heutigen 5-Sterne Wellness Resort auf höchstem
Niveau. Aber zwei Jahrhunderte haben den Sanoners ja
auch viel Zeit gegeben.
»Zum 200-jährigen Jubiläum wollten wir die Geschichte des
ADLER in einem Buch erzählen«, sagt Hanspeter Demetz.
Der Architekt und Grödner Hotelierssohn arbeitet mit seinem
Bruder Hugo seit langem für die Sanoners und hat einige der
renommiertesten Hotelprojekte in Südtirol entwickelt und
mitgestaltet, darunter das ADLER Thermae in der Toskana
und die ADLER Lodge auf der Seiser Alm. Dann fragten ihn
die Hoteliers, ob er sich ein Buchprojekt zutraue.Demetz, dem
man einen Hang zum Genuss nachsagt, ist ein Mann vieler
Demetz’ nüchterne Worte sagen alles:
»Ein kleiner Bauernhof, eine Witwe,
zwölf Kinder, eine Kuh.«
Talente. Geschichte und Heimatkunde gehören zu seinen großen
Hobbys, also hat er »leichtsinnig zugesagt«. Der Titel des
Buches stand schnell fest: »Der Flug des ADLER.« Doch das
war auch schon das einzige Einfache: »Ich hätte es langweilig
gefunden, linear zu erzählen.« Ergo beschloss er, für jede Dekade
ein abgeschlossenes Kapitel zu komponieren: »Von allem
ein bisschen, erzählt aus der Vogelschau.«
Weil es nur wenig Material gab, musste Demetz ausgiebig recherchieren,
in Museen in Nord- und Südtirol, in Bibliotheken,
im Internet. Wertvolle Unterstützung erhielt er durch
zwei unschätzbare Zeitzeugen: Adolf Senoner da Vastlè,
Demetz’ 101-jähriger Onkel, sowie natürlich ADLER-
Seniorchefin Elly Sanoner, auch schon ein Stück über 90.
Fast zehn Jahre arbeitete Demetz an »Der Flug des ADLER«.
Aufgeben war für ihn keine Option: »Was zunächst nach einer
Familienchronik aussah, wurde eine fesselnde Kompilation.
200 Jahre Geschichte einer Familie, eines Hotels, verbrämt
mit der Geschichte des Landes und Europas, mit Tourismus,
Wirtschaft und Politik.« Je länger er schrieb, umso klarer
wurde ihm, »wie sehr alle in ihrer Zeit mit der Geschichte des
Tals, des Landes, manchmal sogar der Welt verbunden waren.«
Das Buch beginnt um 1790 in Wolkenstein. Demetz‘ knappe
Umschreibung der Situation sagt alles: »Ein kleiner Berg

18
1953
Josef Anton Pepi
Sanoner und
Elly Wörnhart
1905
Josef Anton Sepl
Sanoner und
Fanny Vallazza
bauernhof, eine Witwe, zwölf Kinder, eine Kuh.« Anna Maria
Kostner war der Ehemann gestorben. Johann Baptist Sanoner,
genannt da Costa, wurde nur 47 Jahre alt. Doch die tüchtige
Frau übersteht den Schicksalsschlag. Sie bringt die Familie
durch. Vier Buben gehen 1807 nach Frankreich, handeln mit
den gefragten Grödner Holzschnitzereien und machen gute
Geschäfte. Einer von ihnen jedoch ist das Herumreisen, den
täglichen Ärger mit Käufern, Lieferanten, mit Betrügern und
sperrigen Behörden bald leid: Joseph Anton Sanoner, der erste
ADLER-Wirt.
Fortan begleitet der Leser, die Leserin Demetz auf einen Parforceritt
durch zwei Jahrhunderte. Geschickt kombiniert der
Autor das kleine Leben mit großen Ereignissen, Lokales mit
Weltgeschichte. Der Boom der Holzschnitzerei. Die Entdeckung
der Dolomiten. Mobilisierung und Massentourismus.
Nichts fehlt. Historische Figuren wie Napoleon, Andreas
Hofer, Rousseau, Deodat Tancrède de Dolomieu, Kaiserin Sissi,
Mussolini und Hitler, Luis Trenker oder Helmut Kohl tauchen
genauso auf wie einfache Bauern, Händler, Angestellte
und Gäste, die den »Flug« des ADLER begleiteten.
Einige Themen wiederholen sich ständig: Kriege und Rückschläge,
Durchhaltevermögen und Weitsicht, Optimismus
und der Familienzusammenhalt der Sanoners. Die schmerzlich
erfahren müssen: »Kriege sind nie gut fürs Geschäft.« Dennoch
behauptet die Familie über sechs Generationen hinweg
ihren Platz, fast immer begleitet von starken Frauen und mitunter
wunderbaren Liebesgeschichten.
Wie die von Joseph Anton I Sanoner, der nach dem Kauf des
Daverda-Anwesens auf Brautschau geht. Zwei Kandidatinnen
Das Credo des Hauses: »Man muss
aufrecht und furchtlos durch die Welt
gehen, wenn man sie bewältigen will.«
kommen infrage, eine aus Pufels, die andere wohnt in St. Peter
bei Lajen. Am Ortsausgang von St. Ulrich, wo sich die Wege in
Richtung beider Ortschaften trennen, steigt er aus dem Sattel
und gibt seinem Pferd einen Klaps. Es trottet geradeaus weiter.
So wird Margarete Überbacher vom Überbacherhof in St. Peter
die erste ADLER-Wirtin.
»Bei genauer Betrachtung bestehen diese 200 Jahre aus Krisen,
Krisen, Krisen, die nur gelegentlich von Glücksmomenten
unterbrochen wurden«, sagt Demetz: »Was mich gefangen
genommen hat, war die stoische Überzeugung, dass sich die
Zeiten ändern werden. Dass man aufrecht und furchtlos durch
die Welt gehen muss, wenn man sie bewältigen will.« Demetz
formuliert mit diesen Worten den Geist des Hauses ADLER
bis heute.
Dazu passt ein Credo, das die Sanoners stets beherzigt haben:
»Eine gute Gelegenheit darf man nicht verpassen.« Dabei denkt
die Familie, wie Demetz überzeugend dokumentiert, nicht nur
an die eigenen Interessen. Sie engagiert sich in der Gemeinde
– dreimal sogar als Bürgermeister –, in Vereinen und Verbänden.
Man unterstützt und finanziert viele kommunale Projekte,
nicht selten aus der eigenen Tasche. Straßenbau,Eisenbahn,
Seiser-Alm-Seilbahn – was der Kommune diente, fand Unterstützung.
Und wer weiß, ob die Ski-Weltmeisterschaft 1970

Hanspeter Demetz
19
1983
Andreas u. Klaus Sanoner
übernehmen mit ihren Frauen
Verena Holzknecht und Karin
Mahlknecht den ADLER
2016
Elly Sanoner (li.) mit
der 6. und 7. Familien-
Generation
ohne Josef Anton Pepi Sanoner überhaupt nach Gröden vergeben
worden wäre. Im Jahr 1985 mit der Ära von Pepi und
Elly Sanoner, den Eltern der heutigen Besitzer Andreas und
Klaus Sanoner, endet das Buch. »Fakten und Überlieferungen
der Vergangenheit in einen interessanten Kontext zu setzen,
macht Sinn«, sagt Hanspeter Demetz, »denn in der Rückschau
kann man vieles verstehen und einordnen. Es war aber wichtig,
aufzuhören, wo die Jetztzeit beginnt. Für ihre Bewertung
ist es noch zu früh. Das sollen später andere machen.«
Der ADLER, so viel steht fest, wird weiter fliegen. Seit dreieinhalb
Jahrzehnten führen die Brüder Andreas und Klaus das
expandierende Familienunternehmen. Auf dem soliden Fundament
der Tradition haben sie gemeinsam mit ihren Frauen
Verena und Karin zukunftssichernde neue Wege beschritten:
Haben in der Toskana und auf der Seiser Alm neue Resorts
in Betrieb genommen und 2007 ihr eigenes Weingut Tenuta
Sanoner mit biodynamischem Anbau ins Leben gerufen (siehe
auch Seite 8 ff.). Und dass mit den Enkeln von Pepi und
Elly Sanoner eine siebte und nächste Generation bereitsteht,
den ADLER-Horst zu verlassen und eigene Flugversuche zu
starten, versteht sich bei dieser außergewöhnlichen Familiengeschichte
von selbst.
Der Flug des
ADLER
»Der Flug des ADLER« erscheint im
Frühjahr 2018. Gäste können es in allen
ADLER-Resorts erwerben.
Hanspeter Demetz
Der Architekt aus Völs am Schlern hat als Autor
aus Leidenschaft bereits mehrere Bücher verfasst
(»Südtirolerisches Wörterbuch«, »Kribes-Krabes«,
»Der Uhrknall. Der Umgang mit der Zeit, ihr
Wesen, ihre Geschichte«). Seit 37 Jahren zeichnet
er für die Südtiroler Zeitschrift »FF« Cartoons,
die ebenfalls zu Büchern wurden (»Bombenstimmung«,
»Bankenwesen«). Aus seiner Feder stammen
des Weiteren Kinderbücher (»Jambo lernt
fliegen«), Kochbücher (»Rezepte gegen den Wahnsinn«)
und ein Theaterstück (»Das Ende der Zeiten«).
Zum Wesen des ADLER-Buchs sagt er: »Für
mich als Autor war es eine faszinierende Zeitreise
mit vielen neuen Erkenntnissen über die Vergangenheit
der eigenen Heimat, über Europa und die
vielen Menschen, die mit ihrem Tun und Handeln
die Welt gestaltet haben, in der wir heute leben.«

20
Süße
Symphonien
Mit acht backt sie ihre ersten Kekse.
Mit neun bekommt sie ein Backbuch geschenkt.
Heute ist Elisa Kostner Patissière der
ADLER Lodge. Es gibt angeblich Gäste, die nur
für ihre Kreationen auf die Alm kommen
Elisa Kostner ist im Haus allgegenwärtig.
Spätestens über ihre Signature-Pralinés
– kleine Köstlichkeiten
mit Heuaromen, mit Olivenöl und
mit Schnaps, in Schokoladenmänteln
von weiß bis bitterschwarz. Apart auf
Etageren angerichtet, versüßen sie den
Nachmittagstee in Restaurant und Bar.
Und neben der Rezeption im ADLER
Shop warten sie auf ihre vielen Fans, um
mit zu ihnen nach Hause zu reisen.
Und erst die Desserts und Kuchen!
Wenn Gäste der ADLER Lodge versuchen,
die Kunstwerke Kostners
zu beschreiben, fehlen ihnen nicht
selten die passenden Worte. Etwa
beim »Wald« – Elisas wohl außergewöhnlichste
Kreation. Mit Erde aus
dem Pulver feinster Schokolade. Mit
selbstgemachtem Fichtensprossensirup
für den Geschmack der Bäume. Mit
Sauerrahm-Eiscreme aus Südtiroler Heumilch
als Schnee. Mit Preiselbeeren und
Blumen, die den »Wald« komplettieren.
Über Patisserie-Ideen wie diese erzählt
Elisa Kostner auf ihre Art – einprägsam,
aber ohne viele Worte. Fragt man
sie nach ihrer Arbeit, sagt sie nur: »Ich
mache in der Lodge alles Süße.« Also Kuchen
und Desserts, Marmeladen, Kekse
und die berühmten Pralinen. Dabei heißt
es, manche Gäste kämen nur wegen Kostners
Tiramisu. »Ach was«, sagt Elisa, »ich
mache eigentlich nichts Besonderes.« Sie
sagt aber auch: »Meine Arbeit ist Leidenschaft.
Sonst könnte ich das gar nicht
machen.«
Der Gast soll nicht viel nachdenken
müssen, sondern nur genießen. »Es reicht,
wenn ich mir Gedanken mache«, sagt
sie. Mit vielen ihrer Kreationen zitiere
sie die ladinische Tradition, zum Beispiel
bei dem in Rum getränkten Hefegebäck
mit Almkräutern. Bevorzugt verwendet
sie lokale und in Vergessenheit geratene
Nahrungsmittel wie Buchweizen oder
Löwenzahn. Elisa Kostner sagt: »Ich
wusste früh, was ich will. Und ich hatte
das Glück herauszufinden, was ich beruflich
machen wollte.« Als Kind besuchten
ihre Eltern mit ihr regelmäßig die
Restaurants der Region. Einmal ging es
nach Brixen zu Armin Mairhofer. »Ich
erinnere mich noch an sein Sashimi aus
Rinderfilet und sein Jasmineis«, sagt sie.
»Für mich war der Armin eine mystische
Figur – wenn man so will, meine erste
Inspiration.«
Bald darauf fängt das Mädchen aus
St. Ulrich an, mit der Mutter zu backen.
Kekse, Marmorkuchen, Apfelstrudel.
Mit acht Jahren sagt sie Spielkameradinnen
ab, weil sie noch in der Küche
zu tun habe. Mit neun bekommt sie
ihr erstes Kochbuch. Nach der Schule
besucht sie die Hotelfachschule in
Meran, kocht danach in München bei Michael
Huber, macht Station im Ausland.
Als sie erfährt, dass Karl Baumgartner

im Pustertal jemanden für die Patisserie
sucht, bewirbt sie sich, wird sofort genommen
und taucht komplett in die Welt der
süßen Symphonien ein. Bereitet Schokotörtchen
mit Tabakeis zu. Topfenknödel
auf Apfelragout mit Zimteis. Mango-Ragout
mit Vanille-Passionsfruchteis, Schokoblatt
und Schokosoße. Hier lernt sie,
dass geschmacklich alles möglich ist. »Wir
hatten ein Dessert aus kandierter Paprika
mit Löwenzahn-Honigeis. Klingt schrecklich,
schmeckt aber sehr gut, ein bisschen
wie Gummibärchen.«
Irgendwann bekommt sie eine SMS.
Ab- sender: Hannes Pignater. Der designierte
Küchenchef der ADLER Lodge
stellt ein Team zusammen, Kostner wurde
ihm empfohlen. »Ich war vom Konzept
sofort begeistert, von der Philosophie
einer regionalen Küche auf hohem Niveau
und von der Idee, mit einer jungen
Mannschaft zu arbeiten«, sagt Kostner.
Die Chemie zwischen Pignater und ihr
stimmt, und von der Konzeption und
Ausstattung der Küche bis zum Menü
lässt ihnen die Familie Sanoner freie
Hand. Dass Armin Mairhofer inzwischen
Küchenchef im ADLER Balance ist, hat
ihre Entscheidung zusätzlich erleichtert.
Mit Kreationen
wie dem »Wald«
(ganz links)
zitiert Elisa Kostner
gern ladinische
Traditionen
»Der eine hat Talent fürs Skifahren, der
andere fürs Malen, der nächste fürs Kochen
oder Backen«, sagt sie rückblickend:
»Aber mit Talent alleine wird man in keinem
Beruf sehr gut.« Was also hat sie zur
Meisterin gemacht? Sie schaut durch ihre
große Brille und lächelt. »Beim Backen
muss man akkurat arbeiten.« Und weiter?
»Ich habe den Ehrgeiz, dass der letzte
Teller des Tages so perfekt rausgeht wie
der erste. Ich will einfach nur gut kochen
und Spaß daran haben.«
PRALINEN FÜR AFRIKA
Die Idee für die ADLER Lodge haben
die Sanoner-Brüder von einer
Reise durch Namibia mitgebracht.
Aus dieser Verbundenheit heraus
engagiert sich die Familie an einem
dortigen Charity-Projekt: Der Verkauf
der ADLER-Signature-Pralinen
unterstützt im namibischen Ort Samanbungu
die Bohrung eines Trinkwasserbrunnens
für 120 Familien.

»Als wäre ich hier geboren«
Vor 59 Jahren kam Hannelore Grigat zum ersten
Mal nach St. Ulrich ins ADLER. Der Ort und seine
Menschen haben sie nie mehr losgelassen
Im Sommer 1959 ist Hannelore fünf Jahre alt. Sie schaut
aus dem Fenster auf Berge, Wälder, Wiesen, wenn sie
morgens die Augen aufschlägt. Mittags darf sie Pizza oder
Spaghetti bestellen, am Nachmittag geht die Familie wandern:
über die Seiser Alm, nach Lajen, nach Wolkenstein.
Zum ersten Mal trinkt die Kleine Gebirgswasser mit Himbeersirup.
So frisch, so lecker, so einmalig.
Fast 60 Jahre später leuchten ihre Augen noch immer
wie die eines jungen Mädchens. Hannelore Grigat hat
Gebäck besorgt, auf dem Esszimmer-Tisch ihres Hauses
in Detmold steht Kaffee. Sie erzählt, wie sie das
ADLER, Gröden in den Dolomiten und Südtirol entdeckte.
Langkofel, Plattkofel und Sellastock wurden zu
Kulissen ihrer Kindheit, die Felsformationen belebt von
Gespenstern und Märchenfiguren. »Ich erinnere mich genau
an das Gefühl bei der ersten Ankunft«, sagt sie. Man
betrat das Haus und wurde von einer freundlichen Dame
begrüßt. Danach ging es in einen imposanten Speisesaal
zum Abendessen. »Und von da an war alles gut.«
Fortan war das ADLER erste Urlaubsadresse, darauf bestand
der Vater: Ludwig Speierer, Hochzeitsartikel-Fabrikant in
Bühl bei Baden Baden. Im Sommer wurde gewandert, im
Winter ging man Skifahren. Die Familie kam, so oft es möglich
war, gern auch zwischendurch. Jeden März verbrachte
Hannelore in St. Ulrich. Dem Schuldirektor schickte man
stets das gleiche Attest vom Kinderarzt: »Nervös, erschöpft,
das Mädchen muss in die Berge.« Den Geburtstag feierte es
daher stets im ADLER. »Ich habe mich schon Wochen vorher
gefreut und bin wild herumgetanzt«, sagt Hannelore.
Dass sie dem ADLER bis heute treu geblieben ist, liegt vor
allem an der über Jahrzehnte gewachsenen Beziehung zu seinen
Menschen. Von Elly Sanoner, der charismatischen Dame,
die sie bei der ersten Ankunft begrüßte, spricht Hannelore
Grigat mit Zärtlichkeit und Respekt. Mit Andreas Sanoner
hat sie als kleines Kind genauso gespielt wie mit den Kindern
anderer Stammgäste. Man erlebte Sommer und Winter,
große und kleine Feste und das Älterwerden gemeinsam
– sie wuchsen auf wie in einer großen, mondänen Familie.

23
Die Mutter, Ruth Speierer, ließ Hannelore viele Freiheiten.
»Sie war eine besondere Frau«, sagt Grigat, »modern für ihre
Zeit, extrovertiert, ein bisschen ausgeflippt.« Der Gegenpol
zum seriösen, mitunter strengen Juristen-Vater. Hannelore
kommt mehr nach der Mutter. Keiner, der sie kennt und nicht
schwärmt von der lebenslustigen, fröhlichen Person, die mit
ihrer ausgefallenen Kleidung und den opulenten Frisuren
kaum zu übersehen ist.
Dem jungen Medizinstudenten aus Göttingen war sie jedenfalls
sofort aufgefallen, damals in Zermatt. Und er ihr schon
auch. Der Vater hatte Hannelore in einen Skikurs gesteckt.
»Keine Ahnung, warum«, sagt Grigat, »nötig hatte ich das
nicht. Ich hatte damals schon als Hilfsskilehrerin im Schwarzwald
gearbeitet.« Als sie vorfahren musste, maulte einer aus der
Gruppe laut: »Die fährt doch viel zu gut für uns!« Es war der
Beginn einer großen Liebe. Seit 42 Jahren ist sie mit Klaus-Peter
Grigat verheiratet; ihre Töchter Jasmin und Sabrina wurden
1985 und 1990 geboren, Sohn Niels folgte 1992.
Klaus-Peter wäre nicht in Frage gekommen, das sagt sie offen,
wenn er sportlich nicht für die Dolomiten getaugt hätte. »Hätte
er gesagt, mein Hobby sind Radtouren in Ostfriesland,
hätte ich ihn nicht angeschaut.« Doch Klaus-Peter mochte
sowohl Skifahren als auch das Hotel. Deshalb haben sie in der
Kirche von St. Ulrich geheiratet. Und deshalb machte auch
ihre junge Familie regelmäßig Urlaub im ADLER.
Hannelores Kinder tragen die Tradition inzwischen in die dritte
Generation: Sabrina ist eng befreundet mit Andreas Sanoners
Sohn Moritz, hat zwei Jahre in St. Ulrich gelebt und dort
an der Handelsschule das Abitur gemacht. Im ADLER Thermae
in der Toskana hat sie für längere Zeit gearbeitet.
Um das Erzählte zu untermalen, öffnet Hannelore Grigat zahlreiche
Fotoalben. Während sie blättert und erklärt, zieht ein
Leben vorbei. Die Eltern bei einem der ersten Besuche; die
Mama im Tiroler Kostüm, der Papa im Anzug. Die kleine Hannelore,
das Mädchen, die junge Frau. Kindheit, Jugend, Adoleszenz
in Wanderstiefeln und Skischuhen. Ein Hochzeitsfoto
vor dem VW Käfer Cabriolet, den die Grigats noch immer
besitzen. Jasmin, Sabrina und Niels, wie sie größer und größer
werden. Bobby, der Hund der Familie Sanoner. Fräulein Stina,
das Zimmermädchen. Fasching mit Mama Ruth. Silvester mit
Klaus-Peter; sie im knallroten Abendkleid, er im Smoking.
Die Bilder dokumentieren auch die Veränderungen im
ADLER. Der Speisesaal. Die Lobby. Die Zimmer. »Anfangs
gab es nicht mal einen Swimmingpool«, sagt Grigat: »Aber
eine Kegelbahn. Und wo jetzt die Rezeption steht, war eine
Stube ohne Heizung für die Skier. Nur der Holzmeister-Trakt
ist noch wie früher, alles andere ist neu. Man kann sich das
nicht vorstellen, wenn man es nicht weiß.«
Vieles aber ist geblieben, wie es immer war. Die Vorfreude vor
jeder Reise. Das Gefühl bei der Ankunft. Immer noch steht
Elly Sanoner an der Rezeption und nimmt Hannelore in den
Arm. Zum Dinner spielt an den Donnerstagen wie früher
Gretl, Elly Sanoners Nichte, Klavier. Und die Freundschaft zu
Andreas Sanoner und seiner Frau Verena, von der Hannelore
spricht wie über eine Schwester, ist geblieben.
Erst kürzlich kam Hannelore Grigat wieder zum Skifahren –
mit ihrem ersten Grödener Skilehrer. Der Wolkensteiner Walter
Costa ist Patenonkel von Sabrina. »Walter ist jetzt 85«, so
Grigat, »und fährt noch wie ein junger Gott.« Andere Länder
und Städte hat sie viele erlebt. Aber das ADLER, so Hannelore
Grigat, »ist meine zweite Heimat. Wenn ich im ADLER bin,
fühle ich mich, als wäre ich hier geboren.«
Hannelore Grigat mit Elly Sanoner 1964
(o.), Skifahren mit Papa Ludwig 1964 (m.),
Mama Ruth 1987 mit Enkeltochter Jasmin
im Hotelgarten (u. l.)

24
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ST. ULRICH / GRÖDEN
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(14. + 15. 12. 2018)
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1,4 Kilometer Piste und dem
berüchtigten »Kamelbuckel«

26

Typisch Kuhblick?
Von wegen!
Chianina sind die ältesten und schönsten
Rinder der Welt. Sie gehören zur Toskana
wie die Zypressen, Landsitze und Weinberge
Wie flauschige Antennen winken die Ohren aus den
Köpfen dieser Riesen. Ihre Hörner sind kurz, kompakt,
nach vorne geschwungen und so hell wie ihr
Fell. Sanft blicken sie aus schwarz umrandeten Augen. Typisch
Kuhblick, könnte man sagen. Nichts Besonderes. Und doch
sind Chianina-Rinder anders: enorm groß und von fast biblischer
Aura.
Das Val di Chiana zwischen Chiusi und Arezzo gab diesen Tieren
ihren Namen. Schon in vorchristlicher Zeit prägten sie mit
ihrem strahlenden Fell das Bild der Toskana: weiße Flecken
auf kilometerweiten Wellen von Grün. Künstler verewigten
sie in Marmorstatuen, Gemälden und Fresken. Als Opfertiere
ließen sie ihr Leben und waren Gegenstand der frühen
römischen und etruskischen Literatur. Schon zirka 70 n. Chr.
erwähnte Plinius der Ältere diese außergewöhnlichen Rinder
in seinen enzyklopädischen Schriften. Weil ihre majestätische
Erscheinung alle Blicke auf sich zog, wählten Feldherren des
römischen Reiches die Tiere bevorzugt für die Inszenierung
ihrer pompösen Triumph-Prozessionen.
Über Jahrhunderte hinweg lebten Chianina-Rinder Seite an
Seite mit ihren Bauern, zogen als Gespanne Karren über Landwege
und Pflüge über fruchtbaren Boden. Kräftig wie kein anderes
Nutztier, waren die duldsamen Rinder kostbare Arbeiter
– sowie stets eine Versicherung gegen den Hunger. Denn die
Chianina sind nicht nur die größten ihrer Art. Sondern auch
die schwersten und fleischigsten. Als eine der ältesten noch
existierenden Rinderrassen bringt sie Stiere hervor, die 1500
Kilogramm und mehr wiegen. Stockmaße von über 1,70 Meter
sind keine Seltenheit.
Spätestens mit dem Vormarsch landwirtschaftlicher Maschinen
trat vom früheren 20. Jahrhundert an ihre Verwendung
als Arbeitstier in den Hintergrund. Moderne Chianina-Farmen
in Italien, oft traditionsreiche Familienbetriebe, wählen
ihre Zuchttiere seit mindestens acht Dekaden nach ernährungsrelevanten
Kriterien aus.
Die kleine Ortschaft Spedaletto bei Pienza: Ein Bauernhof,
ein Stall, 65 Tiere in geräumigen Boxen. Ruhig stehen sie,
kauen gemächlich an Büscheln von Stroh, stecken ihr Maul
in die Tränke. »Alle entsprechen dem idealen Rassebild«,
sagt Stefano di Tommaso stolz, während er durch seinen
Stall schlendert, »das für die Chianina zuständige Konsortium
wählt nur die geeignetsten Stiere und Muttertiere für
die Zucht aus, um die genetische Qualität auch langfristig
zu gewährleisten.«
Vier bis fünf Monate alt sind die Kälber, wenn di Tommaso sie
kauft. Er füttert ausschließlich Heu, Stroh, Gerste, Mais, Kleie
und ein wenig Sojaextrakt. Antibiotika oder wachstumsbeschleunigende
Hormone, wie in der Massentierhaltung üblich?
»Auf keinen Fall, niemals. Das Konsortium kontrolliert das
Fleisch jeder Schlachtung«, sagt di Tommaso, der seine Tiere
bestens kennt: »Chianina sind genügsame Tiere. Aber sie sind
auch sensibel, mit Veränderungen in ihrer Routine können sie
nicht gut umgehen.«
Wuchtige Stirnwölbungen, die atemberaubende Masse an Tier,
ein schwerer Eisenring: Wenn die Bullen an disziplinierenden
Führhilfen den Stall verlassen, bricht für einen Augenblick das
Bild der sanften Giganten. Anders aber sind die starken Tiere
nicht zu halten. Und sobald Jungtiere, Kälber und auch die
ausgewachsenen Rinder mit Luftsprüngen den Freilauf feiern,
ist der martialisch wirkende Moment vergessen.
Höchstens einmal im Jahr kalbt ein Muttertier, das Fell ihrer
Kleinen ist zuerst eher zart rehbraun und färbt sich zunehmend
heller. Täglich bringen die Jungtiere rund zwei Kilogramm
mehr auf die Waage – um im schlachtfähigen Alter von
maximal 24 Monaten teilweise Tonnengewichte zu erreichen,
von denen sogar das Guinness-Buch der Rekorde berichtet.
Die Italiener vergöttern die weißen Riesen, Gourmets und
Connaisseure auf der ganzen Welt schätzen ihr mageres, aromatisches,
mit feinen Fettadern marmoriertes Fleisch als Delikatesse.
Für diesen Genuss wurden seit den 1960er-Jahren
Zuchttiere in die halbe Welt exportiert. Chianina-Stallungen
gibt es heute in Australien ebenso wie in Nordamerika, Südafrika
und sogar in Dubai.
Die berühmte »Bistecca alla Fiorentina« aber, das T-Bone Steak
nach Florentiner Art, betrachten die Metzger Mittelitaliens
weiterhin als Erbe ihrer legendären Chianina. Das Schneiden
einer Fiorentina sei wie der Segen am Ende des Gottesdienstes
für den Priester. Letzter Akt in der Liturgie des Fleisches.

28

29
BISTECCA ALLA FIORENTINA
Für Gaetano Vaccaro, Chefkoch des ADLER Thermae, und
die Gäste des Hotels gehört die »Bistecca alla Fiorentina« unverzichtbar
zum Menü. Und natürlich gibt es Gerichte vom
Chianina-Rind hier nicht nur vom Grill. Auch als Tartar ist
es sehr gefragt – weshalb an manchen Tagen bis zu 120 Kilogramm
Fleisch verarbeitet werden. Drei, vier Finger dick, bis zu
drei Pfund schwer. Ein T-förmiger Wirbelknochen trennt Filet
und Roastbeef, das eine schmale Fettschicht umrahmt. So sieht
sie aus, eine »Bistecca alla Fiorentina«, bevor sie der glühende
Holzkohlengrill in eine rustikale Köstlichkeit verwandelt. Der
fachgerechte Umgang mit der Fiorentina ist – wie häufig in der
kulinarischen Welt – Gegenstand hitziger Debatten. Vor dem
Grillen in Kräutern und Olivenöl marinieren oder nicht? Würzen
oder nicht; und womit und wie viel? Für Gaetano Vaccaro
gehört das Fleisch ungewürzt auf den Grill. Eine Seite lässt er
6 Minuten liegen, wendet sie, salzt erst dann die gegrillte Seite
und wiederholt den Vorgang auf der anderen Seite. Fünf Minuten
ruhen lassen, mit Olivenöl beträufeln und zentimeterdicke
Scheiben abschneiden. Dazu nur ein wenig gegrilltes Gemüse,
eine gebackene Kartoffel. So einfach, so delikat. Wer es zuhause
zubereiten möchte, kann zusätzlich mit Rosmarin und Pfeffer
würzen. Der gute Geschmack hängt ohnehin zum Großteil
von der Qualität des Fleisches ab.
Zubereitung für 4 Personen
1 großes Fiorentina-Steak der Rinderrasse (ca. 2.2oo gr.)
4 mittelgroße Kartoffeln
1 gelbe + 1 rote Paprika
1 Aubergine + 1 Zucchini
Basilikum, Knoblauch, Zwiebeln, Salz,
Extravergine Olivenöl u. Rosmarin
Das Steak ca. 30 Min. vor dem Zubereiten bei Zimmertemperatur liegen
lassen, mit Olivenöl bestreichen und mit Rosmarin bestreuen, anschließend
auf den heißen Grill legen: 6 Min. pro Seite und 2 Min. vertikal
auf dem Knochen aufliegend garen (ideale Distanz zur Grillkohle: 20
cm!), dann vom Grill nehmen und reichlich salzen. Die Fiorentina wird
am besten noch blutig genossen. Währenddessen die Kartoffeln mit Olivenöl
und Salz einreiben, in Alufolie einwickeln und ca. 30-40 Min. bei
180° im Ofen backen. Das Gemüse würfeln und in Öl, Knoblauch und
Zwiebeln dünsten. Salzen und pfeffern und mit Basilikum verfeinern.
Guten Appetit!

30
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1 ADLER Thermae - Caoimhe Doherty 2 ADLER
Lodge - Jan Esser 3 ADLER Dolomiti - Katrin Zerhau
4 ADLER Thermae - Camilla Lapucci

Der Dirigent
der vielen Teller
Täglich bringt er hundertfach Glück auf den Teller.
Dafür agiert Küchenchef Leonhard Rainer fast im
Verborgenen. Und orchestriert sein Team im ADLER
Dolomiti mit Ruhe, Präzision und viel Kreativität
Der Empfang ist herzlich, das Büffet ein Gemälde, jeder
Teller ein Gedicht. Neben einem stets zuvorkommenden
Service ist das alles, was der Gast vom Abendessen
wahrnimmt. Er kann Qualität, Kreativität, Perfektion erwarten,
von der ersten Vorspeise bis zum letzten Dessert. Dass dafür
vor dem Speisesaal und hinter einer Flügeltür aus Holz ein
aufwändiges menschliches Räderwerk ineinanderläuft, muss
er nicht wissen. Obwohl gerade davon alles abhängt.
Im Reich des Leonhard Rainer, dem Dirigenten hinter der
Flügeltür, agieren 20 Köche. Jeder kennt seine Wege, Handgriffe,
Instrumente. In Rainers Küche herrscht konzentrierte
Betriebsamkeit, von Chaos keine Spur. Alles ist tausendfach
erprobt. Die Szenerie erinnert an die Inszenierung eine Symphonie.
Und wenn am Abend die Gäste in großer Erwartung
ins Restaurant kommen, erhöht der Dirigent das Tempo für
den nächsten Satz.
Inmitten dieses faszinierenden Instrumentariums aus Körpern,
Pfannen, Töpfen, Mixgeräten und Herden wirkt
Leonhard Rainer wie ein Pol der Ruhe. Kräftig gebaut und
das dunkle Haar hinter dem Kopf zusammengebunden, macht
er seine Ansagen mit Bedacht, hat alles im Blick und für
jeden ein Ohr. Rainer ist Chefkoch des ADLER Dolomiti,
kennt seine Küche ein halbes Leben lang. Seit über 20 Jahren
gibt er hier den Takt vor, sorgt für Spannung und Abwechslung
auf dem kulinarischen Spielplan.
»Authentische Regionalküche und
mediterrane Leichtigkeit ist
für mich die perfekte Kombination.«
Wenn er von seinem Wirken erzählt, schöpft er aus dem Vollen.
Ausführlich doziert er über das Kunststück, Hochgenuss
für Hunderte zu produzieren. Oder über den Einkauf: »Beste
Ware ist Pflicht, wir kaufen viel regional, viel in Italien, im
Ausland nur, wenn es nicht anders geht.« Er lässt aber auch
den psychischen Druck nicht aus, der mit dem Beruf verbunden
ist. Rainer: »Der Glamour ist draußen, im Speisesaal.«
Vier Menüs bietet seine Küche an: ein regionales, ein italienisch-internationales,
ein vegetarisches und die ADLER Highlights.
Suppen, Terrinen, Pasta, Fisch, Fleisch, Desserts. 20
Gerichte und mehr jeden Abend. Kochkunst in Serie. Und

33
wünscht ein Gast Langusten oder Hirschgulasch, bekommt er
es, nach Möglichkeit sofort, spätestens aber am nächsten Tag.
»Wir sagen selten nein«, sagt Rainer. »Mit demselben hohen
Anspruch gehen wir aber auch den Mittelweg. Bieten Einfaches
an wie Spaghetti mit Pesto. Unsere Gäste lieben diese Abwechslung.«
Als Küchenchef wäre er an keinem anderen Schauplatz besser
aufgehoben. »Ich mag die Südtiroler Küche und die italienische«,
sagt Rainer: »aber die Verbindung der beiden,
die liebe ich.« Nord und Süd, authentische Regionalküche
und mediterrane Leichtigkeit – für ihn »eine perfekte Kombination«.
Und vielseitig: Ständig entwickeln Rainer und
sein Chefkoch-Kollege Daniele Gaudiello neue Kreationen.
Sie harmonieren sichtlich, der Südtiroler und der Süditaliener
aus Kampanien. »In der Hinsicht bin ich absolut offen«,
sagt Rainer: »So ist die moderne Küche, so soll sie sein.«
»Früher wurde ein Hackbraten so gemacht,
wie er immer gemacht wurde. Wehe, da
kam jemand auf die Idee, etwas zu ändern.«
Das Kochen begleitet ihn seit früher Kindheit. Auf dem elterlichen
Martinshof in Niederried nahe Sterzing packt jeder mit
an. Leonhard, siebtes von zehn Kindern, hilft bei der Gemüseernte,
beim Schlachten, beim Füttern oder Melken. Kocht
Gerstensuppe, Surfleisch, Schlutzkrapfen für die Gäste der
Ferienwohnungen mit.
Mit 15 Jahren geht er als Aushilfe ins Berghotel »Hohe Gaisl«
im Pustertal, das die Schwester gepachtet hat. Morgens um
halb sieben fährt er von 2000 Metern ins Tal, holt Brot fürs
Frühstücksbüffet. Die Arbeit ist ein Knochenjob, dauert meist
bis Mitternacht, im ersten Jahr hat er zwischen Juni und Mitte
November keinen Tag frei. Danach beginnt er eine Kochlehre,
die er bei Andreas Gfader im Gasthof »Ansitz Fonteklaus« beendet,
einem der bekanntesten Restaurants Südtirols. »Eine
Herausforderung«, erinnert sich Rainer und fügt hinzu: »Wäre
ich nicht mit harter Arbeit aufgewachsen, hätte ich es wohl
nicht geschafft.«
Als das Fonteklaus 1991 vorübergehend schließen muss, überbrückt
Rainer die Sommersaison im ADLER in St. Ulrich.
Nach nur zwei Wochen macht der damalige Küchenchef den
19-Jährigen zum Chefsaucier, verantwortlich für alle Hauptspeisen
sowie Soßen. »Das ADLER war damals schon ein
Begriff, es war eine Ehre, dort arbeiten zu dürfen.« Also will
Rainer beweisen, dass er seine Beförderung verdient. Und verausgabt
sich. Nach einigen Jahren braucht er Abstand. Über
Stationen in Brixen, Bibione, München und Hamburg kommt
er nach Antholz, wo er im »Ansitz Heufler« erstmals Chefkoch
wird. 1999 kehrt er zurück ins ADLER.
Der kulinarische Anspruch ist dort inzwischen höher denn
je, das Haus gut besucht bis ausgebucht. »Bis 200 Gäste am
Abend ist alles easy«, sagt Rainer, »ab 250 wird es schwierig,
bei 280 oder sogar 300 Gästen sind die Belastungen schon
extrem.« Nicht ohne Grund sind im ADLER Dolomiti ständig
vier Köche nur mit Extrawünschen außerhalb des Menüs beschäftigt
– Spaghetti Carbonara, Wiener Schnitzel oder eine
Seezunge. Aber inzwischen auch vegane und glutenfreie Gerichte
sowie besondere Zubereitungen aufgrund von Allergien.
Von 7 Uhr morgens bis mindestens 10.30 Uhr abends wird
praktisch pausenlos gekocht.
Aber der Job eines Chefkochs verlangt mehr. Organisation,
Personalführung, und ja: Stressmanagement. »Der beste Küchenchef
muss nicht der beste Koch sein. Er muss ein Team
führen und motivieren können. Er muss Talente erkennen
und fördern, muss Disziplin einfordern, aber auch Freiheiten
gewähren können«, sagt Rainer. Denn jeder Dirigent ist nur
so gut wie sein Orchester. Rainer lobt seinen Kollegen Gaudiello
deshalb genauso wie Claudio Munno, der seit 12 Jahren
an seiner Seite die Vorspeisen macht. Er lässt Jungköche und
Lehrlinge Vorschläge machen. Er beteiligt sein Team, wenn
er Gerichte verändern will oder neue entwickelt. Und er lädt
Sterneköche für Seminare nach St. Ulrich ein, die für frische
Impulse sorgen sollen.
»Früher wurde ein Hackbraten so gemacht, wie er immer gemacht
wurde. Wehe, da kam jemand auf die Idee, etwas zu
ändern.« Früher haben Chefs geschrien und getobt, wenn ein
Topf Nudeln vom Herd fiel. »Das funktioniert so nicht mehr«,
sagt Rainer: »aber ich würde immer wieder Koch werden. Gerade
heute. Das ist inzwischen ein ganz anderer Beruf.«
Leonhard Rainer kocht
seit seiner Kindheit – und
würde jederzeit wieder
Koch werden

ADLER FRIENDS
Sammeln Sie mit!
Unsere ADLER Friends-Karte macht mehr aus Ihrem
Urlaub. Jeder Aufenthalt in einem unserer Spa Resorts &
Lodges – sowie Empfehlungen an Ihre Freunde – ist uns
Punkte wert. Lösen Sie Sammelpunkte gegen attraktive
Spa-Specials und Treueprämien ein. In den Dolomiten, auf
der Seiser Alm, in der Toskana: Mit der ADLER Friends-
Karte machen Sie eine Punktlandung
350
Punkte
p.P.
ADLER Dolomiti & ADLER Balance
Sommer Top-Angebot
(24. 06. - 14. 07. 2018)
Lassen Sie sich in unserem ADLER SPA
verwöhnen mit:
• einer Gutschrift von 50 € pro
Person für das Weekend, von
75 € für den Short-Stay- oder den
Midweek-Aufenthalt und von
100 € für einen Wochenaufenthalt
• einer Spa-Behandlung Ihrer Wahl
(ADLER Harmony, Himbeer-Körperritual
oder ADLER Leichtfüßig)
Vorteilswochen
(20. 05. - 05. 06. u. 04. 11. - 04. 12. 2018)
Buchen Sie einen Short-Stay-Aufenthalt
von Sonntag bis Donnerstag (4 Nächte)
und zahlen Sie den Weekend-Preis (3
Nächte)
150
Punkte
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ADLER Dolomiti
Kids-Angebot
(20. 05. - 05. 06. u. 04. 11. - 04. 12. 2018)
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Familie! In diesem Zeitraum
wohnen ADLER-Friends-Kinder
von 2 bis 14 Jahren bei einem
Short-Stay- oder Midweek-
Aufenthalt kostenlos
200
Punkte
pro Kind
(Angebot gültig im Zimmer mit 2 Vollzahlern)

35
ADLER Lodge
Vorteilswochen im Frühling
(17. 05. - 20. 05. u. 03. - 17. 06. 2018)
ADLER Thermae 200
Punkte
pro Kind
Happy Family
4 Nächte zum Preis von 3 Nächten
(25. 11. - 21. 12. 2018)
Als ADLER Friend
genießen Sie in dieser
Zeit ein exklusives
Angebot:
360
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Unbeschwerte Urlaubstage für die ganze
Familie. Erleben Sie, wie die Natur
erwacht und die Hügel der Val d‘Orcia
ihr schönstes Kleid anlegen
• eine Gutschrift von 50 € pro
Person für den Weekend
Aufenthalt von Donnerstag
bis Sonntag
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(1 Massage ADLER Leichtfüßig,
1 Peeling und Körperpackung,
1 ADLER Gesichtsbehandlung)
360
Punkte
p.P.
Vorteilswochen im Herbst
(04. 11. - 02. 12. 2018)
Genießen Sie 4 traumhafte Herbsttage
zum Preis von 3. Mit nur 360 Punkten
pro Person erhalten Sie einen
Short-Stay-Aufenthalt (4 Nächte) zum
Weekend-Preis (3 Nächte). Zusätzlich
schenken wir Ihnen eine ADLER Body
Lotion »Baobab«
• Kinder von 4 bis 14 Jahren wohnen
bei einem Aufenthalt von Sonntag
bis Donnerstag oder bis Freitag
kostenlos
(Angebot gültig im Zimmer mit 2 Vollzahlern)
Weihnachtszauber
(02. - 21. 12. 2018)
Spüren Sie in der kalten Jahreszeit die
heilende Wirkung des warmen Thermalwassers.
Lassen Sie den Stress hinter
sich und entspannen Sie in der wohligen
Atmosphäre unserer Wellness-Welten
• 1 ADLER Entspannungsmassage
• 1 Spa-Gutschein im Wert von
100 € pro Person für einen Short-
Stay-, Midweek- oder Wochenaufenthalt
oder 1 Spa-
Gutschein im Wert
von 50 € für einen
Weekend-Aufenthalt 170
Punkte
p.P.
Ein WERTGUTSCHEIN für
allerbeste Freunde!
Ab über 100 gesammelten
Punkten haben Sie auch die Möglichkeit,
einen Teil Ihrer Punkte in
ADLER-Friends-Wertgutscheine
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VOLLE
KANONE
Auf Frau Holle ist nur noch im Märchen Verlass.
Perfekte Pisten für den alpinen Wintersport schafft
Europas größter Skigebiete-Verbund durch künstliche Beschneiung.
Und nimmt dabei auch auf die
Umwelt Rücksicht

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Schon vor dem Mittag sitzen die Menschen auf den Hütten-Terrassen,
schicke Sonnenbrillen auf der Nase, und
tupfen sich Schweißperlen von der Stirn. Der eine oder
andere öffnet das Hemd, Sonnencremetuben machen die Runde.
Kein ungewöhnlicher Anblick auf der Seceda-Alm, knapp
2500 Meter hoch über St. Ulrich in den Dolomiten gelegen:
bestes Bergtourengebiet, traumhaftes Panorama. Doch die
Sonnenanbeter sind keine Wanderer. Sondern Skifahrer. Und
es ist auch nicht Sommer, wie der strahlend blaue Himmel vermuten
ließe. Es ist Mitte Februar, tiefster Winter.
Das Phänomen heißt Klimawandel, und seine Folgen für die
Wintersport-Regionen sind massiv, sagt Thomas Mussner. Er
ist General Manager von Dolomiti Superski, einem Zusammenschluss
von 12 Skigebieten in Südtirol und Trentino, dem
auch Seceda angehört. Dolomiti Superski – 1200 Kilometer
Skipisten, 460 Lifte, die stündlich 630.000 Personen befördern
können – ist der größte Verbund dieser Art in Europa.
Und schon länger nicht mehr auf Frau Holle angewiesen. 97
Prozent der Pisten im Dolomiti Superski werden mit 4700
Schneekanonen und 330 Pistenraupen künstlich beschneit.
»Sonst könnten wir die Anlagen dichtmachen«, sagt Mussner.
An Weihnachten 2015 wurden tagsüber in manchen Gebieten
17 Grad Celsius gemessen – genauso warm war es in der gleichen
Zeit auf Mallorca!
Europaweit sind die Temperaturen in den letzten 100 Jahren
um durchschnittlich ein Grad gestiegen. In den Alpen sogar
um zwei Grad. Mit naheliegenden Folgen. Es schneit später im
Jahr und dann meist weniger. Die Schneefallgrenze wandert
beständig Richtung Gipfel. Aber ohne Schneesicherheit kann
kein Skigebiet wirtschaftlich funktionieren.
Längst legen daher futuristisch anmutende Konstruktionen
die Basis für jede Wintersaison. Schneeerzeuger, wie die Branche
sie nennt, garantieren Wintersportspaß ohne Einschränkung.
Doch die Vorstellung, die Sellaronda auf Kunstschnee
fahren zu müssen, gefällt nicht allen. Das menschgemachte
Weiß genießt keinen durchweg guten Ruf. Zu unrecht, wie ein
Blick auf die technische Entwicklung zeigt.
Weil die Dolomitendörfer wirtschaftlich von einem ganzjährigen
Tourismus abhängig sind, hat man früh die Wissenschaft
konsultiert. Was die Experten über die Struktur der
Schneekristalle im Verhältnis zur jeweiligen Außentemperatur
herausfanden, legte den technischen Grundstock für
modernste Kunstschneeerzeugung. Heute blasen hunderte
Hochdruck-Schneekanonen exakt jenes auf Wasser basierende
Gemisch auf die Hänge, das für die vorausgesagte Kälte-Luftfeuchtigkeit-Kombination
des kommenden Tages richtig ist.
Mit einem verblüffenden Ergebnis: Kunstschnee unterscheidet
sich qualitativ nicht mehr von jenem, der in manchen
Saisons zu spärlich vom Himmel fällt.
Drei Typen von Schneekanonen können inzwischen ganze
Wintersportlandschaften erschaffen. Für eine großflächige
Beschneiung kommen Druckluftschnee- und Propellerkanonen
zum Einsatz; einzelne oder schwer zugängliche Stellen
berieseln aufragende Schneelanzen. Ihr Funktionsprinzip:
Unter Hochdruck in die eiskalte Luft versprühte, kleine bis
kleinste Wassertröpfchen gefrieren in Sekundenbruchteilen
und schweben als Schneekristalle zu Boden. Aus einem
Kubikmeter Wasser entstehen 2,5 Kubikmeter Schnee, von
modernen Pistenwalzen umgehend verteilt und verdichtet.
Die einzigen Voraussetzungen sind mindestens 2 Grad unter
Null und niedrige Luftfeuchtigkeit.
Erwartungsgemäß sind Anlagen und Produktion von Kunstschnee
teuer. Die Schaffung einer Infrastruktur für einen Kilometer
Kunstschneepiste kostet 650.000 Euro, sein Unterhalt
jährlich 35.000 Euro. Allerdings macht die Branche kontinuierlich
Fortschritte vor allem in punkto Energie- und Ressourcenverbrauch
sowie Emissionen. Dolomiti Superski nutzt mit
Wasserkraft erneuerbare Energiequellen für die Beschneiung
und speichert das verwendete Bergquellwasser vor der Wintersaison
in eigens angelegten Sammelbecken. Der Wasserverbrauch
bleibt im Einklang mit dem hydrologischen Gleichgewicht.
Und die Dicke der Kunstschneedecke wird regelmäßig
per GPS kontrolliert – auch um zu verhindern, dass sie im
Frühling langsam schmilzt und das Graswachstum der Almwiesen
beeinträchtigt.
Kunstschnee erfordert im Schnitt 30 Prozent weniger Energie
als noch vor zehn Jahren. Zudem sind die Anlagen inzwischen
technisch so ausgereift, dass sie unterschiedliche Arten von
Kompaktschnee erzeugen können. So nennt der Fachmann
das menschgemachte Weiß. Dessen Kristalle sind kleiner und
nicht sechseckig wie bei echtem Schnee, sondern eher kugelförmig
und dadurch … kompakter. Naturschnee braucht man
heute nur noch für die Ästhetik.
Inzwischen sind die meisten Kritiker denn auch verstummt.
Selbst der bekannteste Botschafter der Dolomiten spricht für
die moderne Technik. »Ohne Kunstschnee ist ein erfolgreicher
Wintertourismus, von dem unzählige Arbeitsplätze abhängen,
nicht denkbar«, sagte der Extrembergsteiger Reinhold
Messner: Künstliche Beschneiung sei der »einzige Weg« für die
Zukunft.
Anfang der 1960er erfand der Grödner Ernst Prinoth
in St. Ulrich den Vorläufer der Schneekatze. Die Firma
Prinoth planiert heute Pisten in der ganzen Welt

ADLER MED
Urlaub
mit
Prävention
Es ist nicht die Frage, ob wir älter werden, sondern wie. Zum
Erhalt der Gesundheit kann man Einiges tun. Und wer früh vorbeugt,
bleibt statistisch gesehen länger fit. Die ADLER Hotels
sind seit Jahren darauf spezialisiert. Sie bieten Gästen durch die
Fachärzte und Therapeuten des ADLER MED die Möglichkeit,
ihren Urlaub zum Erhalt ihrer Gesundheit zu nutzen oder Zivilisationskrankheiten
wie Burnout und Übergewicht anzugehen. Dem
voraus geht ein medizinischer Check-up inklusive Blutuntersuchungen,
Lungenfunktionstest und Bio-Impedanzanalyse.
Auf den folgenden Seiten stellen wir fünf Schwerpunktthemen
von ADLER MED beispielhaft vor. Und starten mit einem Interview:
Dr. Stefania Mazzieri gibt Auskunft zum Dauerthema Übergewicht
– zu Ursachen, Folgen und den Möglichkeiten, wieder in
Form zu kommen.

39
Frau Dr. Mazzieri, jeder vierte Mensch in der westlichen
Welt ist inzwischen übergewichtig. Essen wir zu viel?
sm
Die Ernährung ist das ursächliche Problem für
Übergewicht. Hinzu kommen aber auch der Lebensstil
und ein falscher Rhythmus. Dadurch
gerät die Hormonproduktion während des Tages
durcheinander.
Können Sie das genauer erklären?
sm
Wir alle haben ein sympathisches und ein parasymphatisches
Nervensystem. Ersteres ist tagsüber
aktiv und unterstützt unseren Körper bei
körperlichen und geistigen Leistungen. Das parasympathische
sorgt dafür, dass wir nach einer Anstrengung
wieder in einen Ruhezustand gelangen
und uns erholen. Es arbeitet abends und nachts.
Stress aktiviert diese Systeme zu falschen Zeiten.
Dadurch wird die Hormonproduktion tagsüber
angekurbelt, was zu einem ständigen Hungergefühl
führt. Das sorgt wiederum für Stress, der
dann nochmals die Hormonproduktion erhöht
und damit den Wunsch, noch mehr essen zu
müssen. Es ist ein Teufelskreis.
Was erwartet den Gast, wenn er in einem ADLER Spa Resort
gezielt abnehmen möchte?
sm
Wir können diesen Rhythmus recht schnell
wieder umkehren. Mit der Bioimpedenzanalyse
stellen wir die Körperzusammensetzung fest.
Muskeln, Fettmasse und Knochenaufbau zum
Beispiel. Wir messen auch die Produktion des
Hormons Kortisol und den Metabolismus des
Gehirns. Er gibt Auskunft, wie stark der Gast
unter Stress leidet.
einzigartige Natur, die alle ADLER Spa Resorts
umgibt, dazu bei, zu relaxen und Stress und damit
auch den Heißhunger abzubauen.
Welche Rolle spielen Sport und Bewegung?
sm
Sport ist sehr wichtig. Zu unseren Programmen gehören
Wanderungen und das Personal Training.
Nicht nur, um Kalorien zu verbrennen, sondern
auch, weil Bewegung hilft, wieder den richtigen
Rhythmus zu finden und das Nervensystem ins
Gleichgewicht zu bringen – die biologische Uhr
wieder richtig zu stellen.
Das Gehirn kann 1000 Kalorien am Tag verbrennen. Sollte
man nicht lieber Kreuzworträtsel machen statt Sport?
sm
Dazu bieten wir spezielle Atemtechniken an.
Wenn man die Atmung mit dem Herzrhythmus
und der Gehirntätigkeit koordiniert, kann man
viel verbrennen. Patienten, die unsere Ratschläge
befolgen, nehmen in einer Woche ab, verändern
ihre Einstellungen zum Essen und etablieren
vielleicht auch einen ganz anderen Tagesrhythmus.
Um Fett ab- und Muskeln aufzubauen,
sollte man nämlich früh morgens trainieren.
Wir haben verschiedene Trainingseinheiten mit
unserem Sportwissenschaftler Gianluigi Cenciai
entwickelt. Denn nach sechs Uhr abends schadet
das Training den Muskeln und den Knochen.
Abends und nachts sollte man nur noch tanzen
und singen.
Und was passiert dann?
sm
Auf der Basis dieser Untersuchungen beraten wir
den Gast. Wir geben ihm genaue Anweisungen,
was für ihn gut ist und was nicht. Worauf er verstärkt
achten muss. Er bekommt einen Diätplan,
der auch mit unserer Küche abgesprochen wird.
Zu uns kommen Gäste, die ihr Verhalten wirklich
ändern und einen gesunden Lebensstil in
ihren Alltag bringen möchten. Und die schon
vieles ausprobiert haben, aber feststellen mussten,
dass kurzfristige Programme nichts bringen.
Ein kurzfristiges Programm bedeutet, einfach die Kalorienzufuhr
zu begrenzen?
sm
Ganz richtig. Dadurch nimmt man schnell ab.
Allerdings wird dadurch nicht das Fett abgebaut,
sondern eher die Muskelmasse. Das ist ungesund
und führt ohnehin zum Jojo-Effekt. Aber Abnehmen
ist Teil einer Haltung. Das heißt, dass wir
ein Bewusstsein fürs Essen und für den Körper
in unser Leben integrieren. Auch das gehört zu
unserem Ansatz. Und natürlich trägt auch die
Als Allgemeinmedizinerin mit Schwerpunkt
Chirurgie wurde Dr. med. Stefania Mazzieri
in Homöopathie, Akupunktur und Ernährungsmedizin
ausgebildet. Die 55-jährige Italienerin
ist zudem diplomierte Naturheilkundlerin. Zu
einem ganzheitlichen Ansatz inspirierte sie ihre
Großmutter: Die nämlich verhalf Menschen mit
Kräutern zur Gesundheit.

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Verjüngung der Haut
Hautprobleme und Hautalterung
Der Erhalt eines jugendlichen Aussehens ist längst medizinischer Alltag. Besonders nachgefragt wird in der Dermatologie
die Hautverjüngung durch Unterspritzung mit abbaubaren Filler-Materialien wie Hyaluronsäure. Aber auch die
umfassende Optimierung der Hautoberfläche mithilfe modernster Lasermethoden bringt den gewünschten ebenmäßigen
Glow-Look zurück.
ADLER MED refresh your face
1
• 1 x Haut Check-up
• 1 x medizinisches Peeling
Je nach Hauttyp, Problemstellung und nötiger Intensität:
> Milch-, Mandel-, Zitronen- oder Salicylsäure beseitigen
Hautunreinheiten, Altersflecken, feinere Fältchen, raue und fahle Haut
> Salicyl-, Trichloressig-, Milch- und Glykolsäure behandeln Akne, Überpigmentierung,
Lichtschäden und kleine Falten
> Peeling »PRX-T33« mit Wasserstoff, Trichloressigsäure, Kojisäure mit gewebeaufbauender
Wirkung und Aufhelleffekt glättet Fältchen, Narben,
mildert Hautpigmentierung, Keratosen, erweiterte Poren und Alterswarzen
• 1 x Fraxel-Laser: Oberflächen-Verjüngung durch Neubildung von Kollagen
• 1 x Biolifting: Einspritzung verjüngend wirkender Substanzen - komplexer Mix
aus Aminosäuren, Vitaminen und Mineralien
Empfehlung:
Wir empfehlen aufgrund der Downtime einen Mindestaufenthalt von drei Tagen, optimal wäre eine Woche, um die
Heilung vollständig begleiten zu lassen. Nach dem medizinischen Peeling kommt es nach ca. zwei bis drei Tagen zu einer
leichten Abschuppung. Eine Rötung der Hautoberfläche nach der Laser-Behandlung klingt relativ schnell ab. Mögliche
punktuelle Hautverkrustungen lösen sich bereits nach wenigen Tagen. Die Kollagenneubildung und die damit einhergehende
Hautstraffung ist nach ca. sechs bis acht Wochen sichtbar.
Stressbewältigung
Erschöpfung und Burnout
Die moderne Gesellschaft treibt uns mit Höchstgeschwindigkeit durch den Alltag, vor allem bei der Arbeit. Nervosität,
Schlafstörungen und Konzentrationsschwächen bis zum Burnout sind die Folgen. Selbst Kinder leiden schon
unter erhöhtem Leistungsdruck. Unsere De-Stress-Programme mit Entspannungsübungen und Fitness leiten Gäste
an, zu entschleunigen und wieder zu sich zu finden – körperlich und mental. Zu jedem Behandlungs-Paket gehören
immer eine Erst- und Endvisite.
ADLER MED de-stress
2
• 1 x Bioelektrischer Check-up: Leichte, nicht wahrnehmbare elektrische
Impulse auf einzelne Körperregionen ermitteln Störungsfelder im Körper:
Entzündungsherde, versteckte oder chronische Krankheiten und Allergien
• 1 x Biofeedback: Ein computergesteuertes System gibt Rückmeldung über die
Herzratenvariabilität und die physische Belastung durch negativen Stress
• 1 x De-Stress-Behandlung: 50 Min. individuell empfohlene Anwendung, z. B.
ausgleichende ayurvedische Kopf-, Gesichts- und Fußbehandlung, Shiatsu
oder Yoga
Yoga Forfait
• 3 x Privates Yoga
Empfehlung:
Immer, wenn das Leben sich zu stressig anfühlt, empfehlen wir eine kurze entspannende Auszeit bei uns. Je nach Bedarf
gehört zur Nachsorge wie immer die telefonische Rücksprache mit dem betreuenden Arzt von zuhause aus.

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Darmgesundheit
Reizdarm und Verdauungsprobleme
Falsche Ernährung, eine ungesunde Lebensweise und Stress sorgen für eine Übersäuerung im Körper. Mit verschiedenen
Entgiftungs-Maßnahmen steuern wir dem entgegen. Grundlegend dabei ist, den Verdauungstrakt schrittweise
zu säubern und ihn damit zu schonen. Gleichzeitig leiten wir Gäste dazu an, ihre Ernährung gezielt umzustellen und
ihren Lebensstil nachhaltig zu ändern, um sich spürbar fitter und gesunder zu fühlen. Zu jedem Behandlungs-Paket
gehören immer eine Erst- und Endvisite.
ADLER MED DETOX intensive
3
• 1 x Bio-Impedanzanalyse
• 1 x bioelektrischer Check-up (s. 2.1)
• 1 x Ernährungsprofil
• 1 x Basis-Blutuntersuchung
• 1 x Befund-Übergabe (Basis der individuellen Behandlung)
• 2 x medizinische manuelle Bauchbehandlungen
• 3 x entschlackende Behandlung (30 Min. bioenerg. Fußbad o. Pressotherapie)
• 3 x entschlackende Packung (20 Min. Algenwickel, Ganzkörperbehandlung)
• 1 x geführte Atmung (in der Gruppe)
• 1 x Detox-Gesichtsbehandlung
• 3 x Hydromassage (je 20 Min. Stoffwechsel-Massage)
• 5 x Massagen
• 2 x Private Coaching (individueller Fitness-Plan)
ADLER MED gut scan
• 1 x Darmtest (Analyse der Verdauungsgesundheit)
Empfehlung:
Jährlich einen einwöchigem Intensive-Aufenthalt im ADLER MED Balance oder ADLER Thermae. Ein individuelles
Ratschlag-Programm erleichtert zuhause den sanften Einstieg in den Alltag.
Schmerztherapie
Entzündungen, Arthrose, Fibromyalgie
Medizinische Schmerzlinderungs-Therapien sind stark gefragt. Wie entsteht Schmerz, wie kann der Betroffene mit
speziellen Übungen sein Wohlbefinden selbst verbessern? Auch das vermitteln wir neben Neural- und Physiotherapien
sowie gezielten, beruhigenden Körperbehandlungen je nach Krankengeschichte. Teil jedes Behandlungs-Pakets
ist immer eine Erst- und Endvisite.
4
• Neuraltherapie: Chronische oder akute Erkrankungen adressieren wir
über ein injiziertes Lokalanästhetikum, meist Procain. Das beeinflusst die
Steuerungs- und Ausgleichsfunktion des vegetativen Nervensystems, unterstützt
die natürliche Selbstheilung wirksam – und ermöglicht diese teilweise
überhaupt erst
• 3 x Heilschlamm-Packungen: Mineralstoffe regen natürliche Regenerationsprozesse
an und hemmen Entzündungsprozesse, Wärme steigert die Durchblutung
sowie die Gewebsdurchsaftung, aktiviert den Lymphstrom, steigert
den Stoffwechsel
• 3 x Physiotherapie: Manuelle Therapie und Massage – je nach Problematik –
regenerieren und/oder optimieren die Bewegungs- und Funktionsfähigkeit.
Die Ziele sind Entspannung, Schmerzlinderung und Neuausrichtung
Empfehlung:
Wir empfehlen eine Woche Mindestaufenthalt plus Vor- und Nachsorge durch unsere individuell erstellten Handouts.
Je nach Problemdiagnose sind unterstützende Programme wie z. B. Detox ratsam.

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Übergewicht
Abnehmen und Entschlacken
Etwa jeder vierte Mensch in der westlichen Welt gilt als fettleibig, Übergewicht ist eine typische Zivilisationskrankheit.
Wir bieten eine individuelle, medizinisch basierte und daher dauerhafte Gewichtsreduktion inklusive Diätumstellung
an. Motivation hilft dabei, Ernährungsmuster langfristig zu verändern. Teil jedes Behandlungs-Pakets ist eine
Erst- und Endvisite.
ADLER MED slimming intensive
5
•
1 x Bio-Impedanzanalyse
• 1 x bioelektrischer Check-up (s. 2.1)
• 1 x Ernährungsprofil
• 1 x Basis-Blutuntersuchung
• 1 x Befund-Übergabe (Basis der individuellen Behandlung)
• 6 x Slim Packung (je 20 Min. thermogene Packung gegen
Cellulite und Fettpölsterchen)
• 6 x Hydromassage (je 20 Min. Stoffwechsel-Massage)
• 6 x Massage (tiefenwirksame Körperarbeit mit straffendem Effekt)
• 2 x Private Coaching (individueller Fitness-Plan)
• 3 x Fitness in der Gruppe und Fitnessplan für Zuhause
Empfehlung:
Einwöchiger »Intensive«-Aufenthalt in den ADLER Spa Resorts Balance oder Thermae, persönliches Ratschlag-
Programm für den sanften Einstieg in den Alltag zuhause. Die ärztliche Rücksprache nach dem Aufenthalt wird individuell
vereinbart. Ein jährlicher Aufenthalt ist ratsam.
Zum DETOX keinen Rotwein
Clelia Romanelli, Direktorin des ADLER Balance, über die Wichtigkeit
der Kommunikation mit dem Gast, der auch Patient ist
»Jeden Aufenthalt der Gesundheitsgäste im
ADLER Balance und im ADLER Thermae
bereiten wir schon vor der Anreise bestmöglich
vor. Denn wenn es um die Gesundheit
geht, muss man den Menschen anhören, ihn
wahrnehmen. Wir müssen wissen, ob er Vorerkrankungen
hat und welche Erfahrung er
mitbringt. Dafür nehmen wir uns Zeit, vom
Rezeptionsteam bis zum Arzt. Möchte zum
Beispiel jemand bei uns abnehmen, schicken
wir ihm schon vorab das am besten geeignete
Modul inklusive Angebot sowie Auskünfte
über das Hotel. Vor Ort ist dann der behandelnde Arzt für
den Gast da, der ihn bereits zu Hause kontaktiert hat. Nach
seiner Anamnese und dem Erstellen eines Gesundheitsplans
bekommen alle Abteilungen entsprechende Anweisungen.
Das Spa in Bezug auf passende Anwendungen, die Fitnesstrainer
für geeignete Bewegungsprogramme, die Küche und
das Restaurant bekommen den individuellen Menüplan vom
Arzt. So wird gewährleistet, dass dem Detox-Gast nicht plötzlich
ein Rotwein serviert wird. Weil eine Ernährungsumstellung
in den ersten Tagen auch psychisch belastend sein kann,
sind unsere Ärzte immer ansprechbar, selbst außerhalb ihrer
Arbeitszeiten. Und das Angebot, sie telefonisch
oder per Mail direkt zu kontaktieren,
gilt nach der Abreise weiter. Da unsere Ärzte
sämtlich einen ganzheitlichen Ansatz verfolgen,
ist das Eingehen auf den Menschen
für sie eine Selbstverständlichkeit. Wir an
der Rezeption sind ein Bindeglied zwischen
Gast, Ärzten und Restaurant. Genau wie
die Therapeuten und Trainer behalten wir
unsere Gesundheitsgäste und alle Abläufe
jederzeit im Blick. Bei der Auswahl unserer
Mitarbeiter achten wir darauf, dass sie feinfühlig
kommunizieren und agieren und stets Geborgenheit
und Unterstützung vermitteln können. Schließlich hat sich
ADLER MED der Gesundung verschrieben. Die Kommunikation
endet aber nicht bei der Abreise des Gastes. Er bekommt
alle Informationen zur perfekten Nachbereitung
mit und kann sich jederzeit mit uns in Verbindung setzen.
Sehr häufig fragen sogar die Ärzte direkt nach, wie es ihm
nach einer Woche inzwischen geht. Mein Tipp für jeden, der
einen optimalen Aufenthalt mitgestalten möchte: »Nehmen
Sie sich Zeit, lassen Sie sich fallen! Wir fangen Sie auf, hier
sind Sie mit nichts allein.«

VORSCHAU
2019
ADLER
Emotions
N°
4
Nestwarm Alles
über den jüngsten
ADLER-Zwachs
an einem
einzigartigen
Fleckenchen
Natur
Lebenslustig Nirgendwo
steigen so viele Geniesser
aufs Rad wie
im Val
d‘Orcia
Kostbar Die Kosmetikserie
ADLER Spa Aktiv verbindet das
Beste aus Natur und Wissenschaft.
In allen Spa Resorts & Lodges
sowie auf adler-shop.com
I
M
P
R
E
S
S
U
M
Herausgeber ADLER Spa Resorts & Lodges • Str. Rezia 7 • 39046 Ortisei • Val Gardena (BZ) • adler-resorts.com Design TN Hotel Media
Consulting • Oberaltenallee 8a • 22081 Hamburg • tn-hotelconsulting.com Redaktion TN Hotel Media Consulting Text Gerhard Waldherr • Tomas
Niederberghaus (TN) • Alke von Kruzsynski (TN) Artdirektor Cyrus Saedi (TN) Lektorat Margrit Gerste (TN) Fotos Eduardo Delille (26) • Dolomiti Superski
(36, 37) • Hannelore Grigat (23) • Arik Oberrauch (7, 19, 21, 22, 33, 43) • Hannes Pignater (21) • Andreas Senoner (13) • Shutterstock (1, 11, 29, 30, 43) •
Judith Sotriffer (12, 13) • Val Gardena Marketing (34) Übersetzungen Carla Diamanti (IT) • Loretta Solaroli (IT, EN) • Dr. Christopher Marsh (EN)
Druck Hofmann Druck Nürnberg GmbH & Co.KG • Emmericher Str. 10 • 90411 Nürnberg • hoffmann-infocom.de
Erscheinungsdatum März 2018 Auflage 69.550

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+39 0471 775 001