Journal Sommer

Junger Aal –
Rüben – Kren
4 kleine Aalfilets mild
geräuchert, ohne Gräten
3 Rote Rüben (2 schälen,
1 weich kochen, pellen)
1/4 Sellerie Knolle
60 g frischer Kren,
fein gerieben
1 Bodensee-Apfel
2 Schalotten (geschält,
grob geschnitten)
80 g Sauerrahm
80 ml Apfel Balsamico
Essig von z. B. Gölles
50 ml mildes Olivenöl
80 g Sauerrahm-Butter
400 ml Gemüsefond
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
10 g Kümmel
2 Lorbeerblätter
etwas Gartenkresse
Den Apfel schälen und aus der Hälfte Perlen
ausstechen. Diese in weißem oder rotem Portwein
einmal aufkochen und abkühlen lassen.
Etwas von dem Portwein auf einen Teller
gießen und Scheiben vom restlichen Apfel
hineinlegen. Bereitstellen.
Die geschälten Roten Rüben mit dem Sellerie,
den Schalotten, dem Geflügelfond, Salz,
Pfeffer, Zucker und 40 ml Apfelessig und 2/3
vom Kren in einen Topf geben, kochen, bis
alles gut weich ist. Mit etwas Kochflüssigkeit
im heißen Zustand in einem Mixer mixen und
die kalte Butter in Stücken dazugeben. Durch
ein superfeines Sieb passieren, abschmecken
und mit Spritzbeutel in eine Kunststoffflasche
füllen. Bereitstellen.
Die gekochte Rote Rübe in Scheiben schneiden/hobeln,
mit Salz, Zucker, Pfeffer, Olivenöl
und Apfelessig abschmecken und einrollen
(12-24 Stück). Bereitstellen.
Den Sauerrahm leicht mit einem Tuch ausdrücken,
leicht salzen und wie oben in eine
Plastikflasche füllen. Bereitstellen.
Den restlichen Kren mit etwas Gartenkresse
gut mischen.
Zum Anrichten alles bis auf Sauerrahm
(Zimmertemperatur) erwärmen, den Aal leicht
mehlieren und in wenig Öl kurz von beiden
Seiten anbraten, abtupfen und anrichten.