Herbst & Winterstrand-Magazin 2018/2019

EINFACH MAL NACHGEFRAGT:
WIE SCHMECKT DIE LÜBECKER BUCHT?
Welches Herbst- und Wintergericht charakterisiert die Lübecker Bucht
am besten? Das haben wir erfahrene Küchenchefs vor Ort gefragt.
Die Antwort: Zwei Gaumenstreichler, die nicht nur sensationell
schmecken, sondern auch zuhause ganz einfach nachzukochen sind.
GEGRILLTE HIRSCHMEDAILLONS
MIT PFEFFERRAHMSAUCE,
GRÜNEN BOHNEN UND RÖSTITALER
ZUTATEN (für 4 Personen)
Fleisch: Hirschmedaillons (8 Stück á 100 g)
Sauce: 600 g Wildfond, 200 g Sahne, 2 EL grüner
Pfeffer in Lake, 2 EL rosa Beeren, 1 EL Mehl
Bohnen: 600 g grüne Bohnen, 50 g Speckwürfel durchwachsen,
50 g Zwiebelwürfel, 50 g Butter
Rösti: 1200 g Kartoffeln
Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat, Bohnenkraut
ZUBEREITUNG:
Hirschmedaillons bis zum gewünschten Garpunkt garen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Wildfond und Sahne
mit den Pfefferkörnern auf ca. 0,6 Liter einkochen lassen.
Mehl mit Wasser anrühren und den reduzierten Fond bis
zur gewünschten Konsistenz binden. Bohnen blanchieren.
Speck und Zwiebeln mit der Butter auslassen.
Bohnen hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut
würzen. Kartoffeln schälen und grob raspeln. Mit Salz,
Pfeffer, Muskat würzen. Masse zu Talern formen und in
heißem Fett knusprig ausbacken.
Andreas Eiden (r.) und Oliver Schwabe, Küchenmeister
des Restaurants und Hotels „Hof Sierksdorf“
(www.hofsierksdorf.de, siehe auch Seite 57)
Sven Blumenthal, Küchenchef
des Restaurants und Hotels „Fuchsbau“
(www.fuchsbau.com, siehe auch Seite 18)
MARKERUPER BARBARIE ENTENBRUST,
BALSAMICO-JUS, ZWEIERLEI KARTOFFEL-
MOUSSE, SELLERIE-STROH
ZUTATEN (für 4 Personen)
Fleisch: Markeruper Entenbrust (2 Stück á 400 g),
½ Bund Thymian, 100 g Sesam, 50 g Honig
Sauce: 600 ml Geflügelfond, 60 ml Balsamicoessig,
1 El Mehl, 2 EL Geflügelfond
Püree: 400 g Süßkartoffeln und 400 g violette
Kartoffeln, 1 L Sahne, 50 g Butter
Gemüse: ½ Kopf Sellerie
Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat
ZUBEREITUNG:
Entenbrust parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und
scharf anbraten. Honig, Thymian, Sesam vermengen
und über die Hautseite der Enterbrust streichen, im Ofen
bei 130° C bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen
(ca. 10 min. ist medium). Geflügelfond und Balsamico-
Essig bis auf 0,45 Liter einkochen lassen. Das Mehl mit
2 El kaltem Geflügelfond anrühren und in den reduzierten
Fond bis zur gewünschten Konsistenz binden. Kartoffeln
schälen und würfeln, in Sahne mit Salz, Pfeffer, Muskat
und Butter weichkochen und pürieren. Sellerie schälen,
in feine Streifen schneiden, 30 Sekunden blanchieren,
trocken tupfen und danach goldgelb frittieren.
www.timmendorfer-strand.de
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