Chicorée-Lasagne - Metzgerei und Partyservice KATUS

Gazette 

Feinschmecker 

Lichtscheuer Geselle 

Chicorée 

Februar 2011 

Ausgabe Nr. 129

Man muß die Feste feiern ... 

... wie sie fallen, sagt der Volksmund. Davon können 

wir aus dem Hause Katus „ein Lied singen“. 

Denn wir sind Spezialisten für Festlichkeiten aller 

Art, vom eher intimen Familienfest bis zum repräsentativen 

Firmenjubiläum im großen Stil. 

Angefangen mit Kanapees für den Stehempfang, 

diversen Menüs über kalte und warme Buffets 

von elegant-leicht bis rustikal-deftig mit allem 

drum und dran. An Getränken können wir liefern, 

was immer die durstigen Kehlen Ihrer Gäste bevorzugen 

(uns Pfälzern dürfen Sie dabei einiges 

an Weinverstand zutrauen). 

Tischwäsche, Dekorationen, Tanzkapelle – gar 

keine Frage, wir organisieren das für Sie. Pünktlich 

und reibungslos. Schon im Vorfeld, bei der 

Planung sind wir an Ihrer Seite und beraten Sie 

gern. Unser Ziel ist, Ihre Festivität für Sie und Ihre 

Gäste zu einem unvergeßlichen Erlebnis zu machen. 

Ob Sie „nur“ im kleineren Rahmen feiern 

oder aber eine richtig große Veranstaltung planen; 

für solche Ereignisse heißt der richtige Partner 

Katus-Partyservice. 

Übrigens sind bei letzteren die Anlieferung der 

Speisen und der Personalservice am Buffet ein 

ganz besonderer Service unseres Hauses. 

Fragen, auch Lieferzeit und -datum betreffend, 

werden unserer Erfahrung nach am besten in 

einem persönlichen Gespräch geklärt. Deshalb 

– rufen Sie uns einfach an oder schicken eine 

eMail: 

kontakt@partyservice-katus.de 

Besuchen Sie uns auch im Internet unter: 

www. partyservice-katus.de 

Wissenswertes über Chicorée 

Chicorée-Roquefort-Walnuß-Salat 

Die Wochenendangebote ab Freitag, den 04. 02. 2011 

Chicorée-Lasagne 


Chicorée-Suppe 


Chicorée-Sardellen-Vorspeise 

Fruchtiger Chicorée-Salat 

Chicorée-Snack 


Chicorée auf Curry-Safran-Reis 

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Geschmorter Chicorée mit Mandelblättchen 

Titelfoto: Free Software Foundation 

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THEMA DES MONATS 

CHICOREE 

Frische, heimische 

„Vitaminbomben“ sind in 

der Winterszeit einfach 

ein Segen. Auch wenn die 

Natur, wie beim Chicorée, 

ausgetrickst wird. Chicorée 

liefert zum Beispiel Inulin, 

eine Kohlenhydrat-Art mit 

probiotischer Wirkung. 

Probiotischen Bakterien 

fördern die gute Verdauung 

und das wiederum hilft 

dem Immunsystem die 

Abwehrkräfte zu stärken. 

An Vitaminen und Spurenelementen 

hat der 

Chicorée auch einiges zu 

bieten: Vitamin A, C 

und K; Kalzium, Phosphor 

und Kalium. Die Bitterstoffe 

im Chicoree wirken sich 

positiv auf die Blutgefäße 

aus, und haben eine 

entwässernde und 

säurebindende Wirkung. 

Chicoree ist darüberhinaus 

sehr kalorienarm: nur 

17 Kilokalorien pro 100 

Gramm! 

3

Chicorée 

4 

Chicorée ist unsere „Gemeine Wegwarte“ – man glaubt es 

kaum. Diese bildet eine bis zu 15 cm lange Wurzel-Rübe 

�� 

wurde in Notzeiten geröstet als Kaffeersatz „Muckefuck“ 

(von Mocca faux, französisch: „falscher Kaffee“) verwendet 

oder auch dem Bohnenkaffee zugesetzt, um ihm mehr Farbe 

und Fülle zu geben. Man bekommt Zichorie heute noch 

(zumindest in Bayern) in Tabletten gepresst zu kaufen. 

1846 zog Bresier (Vorname unbekannt), Chefgartenbauer 

am Botanischen Garten in Brüssel den ersten Chicorée. Die 

Wurzeln ließ er im Freiland wachsen, zum Sprossen verhüllte 

er sie jedoch lichtdicht, sodaß sie möglichst wenig Bitterstoffe 

entwickelten. Daher blieben sie so bleich. 

Nach einer anderen Version soll diese Art des Treibens auf 

eine zufällige Beobachtung zurückgehen: belgische Bauern 

schlugen 1870 infolge ungewöhnlich hoher Ernte Zichorienwurzeln 

im Gewächshaus ein und entdeckten während des 

Winters die kräftigen Knospen. 

Als eine weitere Version wird in Belgien ein Bezug zur Gründung 

des Königreiches Belgien 1830 erwähnt: Um die zur 

Verwendung als Ersatzkaffee gezüchteten Zichorienwurzeln 

in den damals unruhigen Zeiten behalten zu können, versteckten 

brabanter Bauern sie durch Bedecken mit Erde. 

Eher zufällig entdeckten sie dann die eßbaren Blätter. 

Die alte Methode der Chicorée-Treiberei sieht vor, im Herbst 

die Rüben in Treibhäusern in Sand „einzumieten“ und abzudecken. 

Während des Winters treiben dann 15 - 20 cm 

lange und bis 5 cm dicke, zarte Knospen aus. Das Verfahren 

kommt heute allenfalls noch für den Hausgebrauch in 

Betracht. Bei der modernen Produktion unterscheidet man 

vier Stufen: erzeugen der Wurzel, aussetzen im Freiland 

(Mai), ernten mittels Rübenrodern (September - November) 

und einlagern der Wurzeln in völlig dunkel Kühlkammern bei 

�� 

Dunkelheit verhindert die Ausbildung des Chlorophylls sowie 

des nicht erwünschten Bitterstoffs Lactucopikrin. Jeder 

Chicorée wird dann per Hand einzeln aus den Kisten entnommen 

und die Wurzel abgeschnitten. Die äußeren Blätter 

werden entfernt und der Chicorée verkaufsfertig abgepackt. 

Chicoree ist reich an Vitamin C, Kalium, Kalzium und Phosphor. 

In der Küche ist er vielseitig verwendbar, wir Deutschen 

sind hier die Weltmeister im Rohverzehr. Andere Bezeichnungen 

für Chicorée sind: Salatzichorie, Bleichzichorie, 

Treib-zichorie, Brüsseler Endivie oder Brüsseler Salat. 

Chicorée-Roquefort-Walnuß-Salat 

Chicorée und Apfel waschen, trockentupfen. Chicoree längs 

��den 

um die Bitterstoffe zu entfernen und in mundgerechte 

Stücke schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse 

entfernen und in kleine Stücke schneiden. Roquefort 

grob würfeln. Walnußkerne grob hacken. Alles in eine 

Schüssel geben und mischen. Aus Essig, Honig, Pfeffer und 

Öl ein Dressing rühren oder im Schraubgläschen zusammenschütteln, 

mit Pfeffer abschmecken, über den Salat geben 

und unterheben. Etwas ziehen lassen und servieren. 

Dazu: Dreiecks-Toast 

Ab Freitag, den 04. 02. 2011 

Chorizo »spanische Art«, 

eigene Herstellung 

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Winzer-Steak 

Calvados-Pastete 

Allgäuer Käse-Schinken-Rolle 

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»Römerbraten« mit saftigen 

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Heiß zum Mitnehmen 

½ Hähnchen 2,60 € 

Rollbraten »Maharani« 

Zitronenpfeffer-Braten 

Unser Spezialität zum Wochenende 

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Bärlauchfüllung 

100 g 1,49 € 

2 Chicorée 

1 Apfel 

150 g Walnußkerne 

200 g Roquefort 

2 EL Kräuteressig 

1 TL Honig 

Pfeffer aus der Mühle 

4 EL Walnußöl 

5

6 


3 EL Olivenöl 

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2 Zwiebeln 

2 Knoblauchzehen 

1 Dose Tomaten (450 ml) 

1 Becher saure Sahne 

6-8 Lasagneplatten 

125 g Greyezer oder 

Appenzeller 


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Minisalami »Katus« 

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Chili-Wiener, feurig scharf 

Allgäuer Käsespieße 

Heißrauchschinken 

Maultaschen nach hauseigenem Rezept 

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Rollbraten »Gyros« 

Pizzabraten 


»Farmerbraten«, vom Schwein, 

mit Käse, Champignons & Schinken gefüllt 

und herzhaft gewürzt 

100 g 0,89 € 

Chicorée-Lasagne 

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und in Salzwasser 5 Min. blanchieren. Herausheben, in sehr 

kalten Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Zwiebeln 

und Knoblauch abziehen, feinhacken und im Öl glasig 

�� 

ganze Dose Tomaten zufügen und einköcheln lassen. Käse 

�� 

Blätter teilen. In die Form schichten: eine Lage Chicorée, 

��- 

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Nudelplatten. Die saure Sahne auf der obersten Schicht verteilen 

und glattstreichen. Mit geriebenem Käse bestreuen, in 

den heißen Ofen geben und 30 - 35 Min. überbacken. 

Chicorée-Suppe 

Den Chicorée waschen, putzen und in Streifen schneiden. 

Speck würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den 

Speck darin auslassen. Die Zwiebeln abziehen, würfeln und 

mit dem Chicorée zugeben. Leicht andünsten, aber nicht 

bräunen. Das Mehl darübersieben, einrühren und andünsten. 

Nach und nach die Fleischbrühe angießen und ca. 

7 Min. kochen lassen. Mit Salz und Muskatnuß würzen – 

vom Herd nehmen. Das Eigelb mit der sauren Sahne verrühren. 

Die heiße Suppe damit legieren. Nicht mehr kochen 

lassen. Petersilie waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen 

und hacken. Über die Suppe streuen und servieren. 


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mit Kräu�� 

Metzgerschinken 

Salami »italienische Art«, 

eigene Herstellung 

Chicken Wings 

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Elsässer Braten 

»Schlemmerbauch« mit 

Bä�� 


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Schinkenmantel 

100 g 1,59 € 

500 g Chicorée 

75 g Speck, durchwachsen 

30 g Butter 

2 Zwiebeln 

30 g Mehl 

1 l Fleischbrühe 

Salz 

Muskatnuß, frisch gerieben 

1 Eigelb 

1 EL saure Sahne 

½ Bund glatte Petersilie 

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Salz, Pfeffer aus der Mühle 

1 - 2 Zweige frische Minze, 

ersatzw. ¼ TL getrocknete 


½ Zitrone 


2 Blutorangen 

2 Bananen 

1 Zitronen 

1 kleine rote Chilischote 

1 Becher Joghurt, fettarm 

1 EL Mayonnaise 

1 TL Tomatenketchup 

1 EL Honig 

1 gestr. TL Madras-Curry 

Salz 


4 Schalotten 


250 ml Weißwein 

250 ml Brühe 

1 Orange 

1 Lorbeerblatt 



1 TL Zucker 

8 

Chicorée-Sardellen-Vorspeise 

Den Chicorée waschen und in Salzwasser ca. 8 Min. nicht 

zu weich kochen. Abtropfen, der Länge nach halbieren und 

abkühlen lassen. Den Knoblauch abziehen und feinhacken. 

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Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin kurz andünsten, 

die Sardellenpaste einrühren, den Chicorée zugeben und 

unter stetem Wenden ca. 5 Min. schmoren. Mit Salz, Pfeffer 

und etwas frischem Zitronensaft abschmecken. Auf vier 

Tellern anrichten und mit gehackter Minze bestreuen. Warm 

oder kalt servieren. 

Dazu: Baguette oder geröstetes Fladenbrot 

Fruchtiger Chicorée-Salat 

Den Chicorée waschen, die Bananen schälen und in dünne 

Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben. Die Orangen 

��den 

Saft aufzufangen. Die Filets ebenfalls in die Schüssel 

geben. Die Zitrone auspressen, den Saft zugeben und vorsichtig 

untermischen. Aus Joghurt, Mayonnaise, Honig und 

Ketchup ein Dressing rühren. Salzen und mit Currypulver 

würzen. Über den Salat geben und unterziehen. Die Chilischote 

waschen und entkernen, in Ringe schneiden, über 

den Salat streuen und servieren. 

Chicorée-Snack 

Die Schalotten abziehen, halbieren und in halbe Ringe 

schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotten 

darin glasig dünsten. Die Orange auspressen, den Saft mit 

Weißwein und Brühe mischen und angießen. Lorbeerblatt 

zugeben, Knoblauch abziehen und zugeben. Aufkochen. 

Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Chicorée waschen und 

einlegen. Mit einem Teller beschweren und in 15 bis 20 Min. 

gardünsten. Den Chicorée im Fond auskühlen lassen. Auf 

Tellern anrichten und servieren. 

Dazu: Baguette oder Dreieckstoast 


Parmesansteak mit 

frischem geriebenen Parmesan 

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Wachholderschinken 

»Kasseler-Taschen« mit 

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Knoblauch-Wiener 

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Bacon-Braten 

Kräuternuß 


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jungem Frühlingsgemüse 

100 g 1,49 € 

Chicorée auf Curry-Safran-Reis 

Reis mit 225 ml Wasser in einen kleinen Topf geben, aufkochen, 

herunterschalten und 15 Min. quellen lassen. Putenbrust 

in Würfel, Ananas in Stücke schneiden. Chicoree waschen 

und längs halbieren, den Strunk entfernen und in et- 

�� 

und angießen. Zugedeckt ca. 6-8 Min dünsten, 1x wenden, 

salzen und herausnehmen. Restliche Butter in einer Pfanne 

schmelzen, Reis zugeben, mit Safran und Currypulver bestäuben 

und unter Rühren erhitzen. Mit dem Orangensaft 

ablöschen, Putenbrust und Ananaswürfel zugeben und mit 

Salz und Tabasco würzen. Den Reis auf vorgewärmten Tellern 

anrichten, Chicoréehälften daraufgeben, Sauce angießen 

und heiß servieren. 

150 g Basmati-Reis 

Salz 

150 g ger. Putenbrust 

150 g frische Ananas 


60 g Butter 

¼ l Orangensaft 

2 TL Honig 

2 Msp. Safranpulver 

2 TL Currypulver 

Tabasco 

9

6 mittelgroße Chicorée 

6 Scheiben Kochschinken 

2 EL Mehl 

2 EL Butter 

600 ml Milch 

200 g würziger Käse, 

z. B. Bergkäse 

Muskatnuß, frisch gerieben 


10 

400 ml Gemüsefond 

4 kleine Chicoree (á 80 g) 

2 kleine Schalotten 

½ TL Salz 

Pfeffer aus der Mühle 

1 Zitrone 

90 ml Weißwein 

60 g Butter 

(10 g in Flöckchen 

30 g für die Form 

20 g kalt) 

2 Tomaten 

½ Bund glatte Petersilie 

15 g Mandelblättchen 

1 EL Mehl (bei Bedarf) 

�� 

Den Chicorée in wenig Wasser ca. 10 Min. dämpfen und 

�� 

in einem Topf zerlassen, Mehl hineinsieben und einrühren. 

Wenn die Butter nicht mehr schäumt, etwas Milch angießen 

und glattrühren. Die restliche Milch unter ständigem Rühren 

zugießen. Den Käse reiben, 100 g davon zur Bechamelsauce 

geben und einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß 

abschmecken. Ein paar Minuten köcheln lassen und 

vom Herd nehmen. Je eine Schinkenscheibe um einen Chi- 

�� 

Sauce darübergeben und glattstreichen. Restlichen Käse 

darauf verteilen und ca. 45 Min. in den heißen Ofen geben. 

Dazu: Blattsalate 

Geschmorter Chicorée 

mit Mandelblättchen 

Den Fond in einem kleinen Topf zur Hälfte reduzieren lassen 

und zur Seite stellen. Chicorée putzen und längs halbieren. 

�� 

feinwürfeln, Zitrone auspressen. In einer feuerfesten Form 

30 g Butter zerlassen und die Schalotten darin andünsten. 

�� 

in die Form geben, salzen und pfeffern. In der Butter andünsten. 

Zitronensaft und Wein angießen und etwas einkochen 

lassen. Den Fond angießen. 10 g Butter in Flöckchen auf 

dem Chicorée verteilen, die Form in den Ofen geben und 

mit Alufolie abdecken – 20 Min. garen. Petersilie waschen, 

trockenschütteln, Blättchen abzupfen und hacken. Tomaten 

in kleine Würfel schneiden, die Mandeln in einer Pfanne 

leicht anrösten. Chicoree aus dem Ofen nehmen und am 

�� 

Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, 20 g kalte 

Butter einrühren (bei Bedarf mit Mehl binden – vorher mit 

etwas Wasser glattrühren.) Tomatenstücke und Petersilie 

einrühren. Jeweils zwei Chicoréehälften auf vorgewärmten 

Tellern anrichten, Sauce angießen, mit Mandelblättchen bestreuen 

und sofort servieren. 

Dazu: gebratene Putenbrust 

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Chicorée-Lasagne - Metzgerei und Partyservice KATUS

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