lesenswerter Bericht über unseren Kunden Bäcker Dries

MACHER
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Bäckerei des Monats
Gut jongliert
Martin Dries freut sich
über den Erfolg des Da
Capo-Brötchens. Das
Gebäck, kreiert anlässlich
des Rheingau-Musikfestivals,
hat es vom Aktionsprodukt
zur Nummer 2 im
Sortiment gebracht.
Beim Bäcker Dries aus Rüdesheim liegt einer der
Erfolgsgründe in der Balance zwischen Unternehmens-,
Mitarbeiter- und Kundeninteressen.
Fotos: BJ / Dirk Waclawek 2019
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Bäckerei des Monats MACHER
Sie kennen sicher Regel Nummer 2 aus dem großen Buch
des Bäckerhandwerks: „Willst du die Personalkosten so
richtig in die Höhe treiben, musst du einen Bäckermeister
als Schaubäcker in der Filiale einsetzen.“ Die Regel hat sich
herumgesprochen, weshalb „Backstuben“ in den Filialen doch
zumeist darauf ausgelegt sind, von den Verkaufsmitarbeitern
nebenbei bespielt zu werden. Und selbst diese Konzepte setzen
die Bäcker aus gutem Grund nur ungern und mit Zähneknirschen
um – beispielsweise, wenn der wichtige Handelspartner
sich unbedingt in den Kopf gesetzt hat, dass der Bäcker in der
Vorkassenzone des neuen Marktes etwas Show machen muss.
Die meisten Schaubäckereien des Handwerks sind deshalb
bekanntermaßen eigentlich Showbäckereien, vielleicht sogar
eher Nachbräunstationen. Wir gehen einmal davon aus, dass
Martin Dries, Marktkieker-Preisträger aus Rüdesheim am
Rhein, die goldene Regel Nummer 2 auch kennt. Dennoch:
Was fällt beim Betreten des neuen Konzepts der Bäckerei in
der Europastraße 11 zuerst auf? Genau, ein Bäckermeister, der
fleißig an seinem Arbeitstisch Gebäcke formt. An den Start
gegangen ist das Konzept unter dem Namen Bäckermeister
vor gut einem halben Jahr und seitdem wurden Martin und
sein Bruder Stefan Dries offensichtlich schon von vielen Kollegen
kritisch auf Nummer 2 angesprochen. Erläuternd betont
Martin Dries nämlich gleich zu Beginn des Gesprächs: „Wir
haben den Bäckermeister zu 25 Prozent auf den Marketingetat
des Gesamtunternehmens als Imageträger gebucht.“ Okay,
damit wäre zumindest schon einmal sichergestellt, dass sich
die Brüder Dries wegen der Kosten des neuen Konzepts nicht
in die Tasche lügen. Wie von einem Marktkieker-Preisträger
zu erwarten, haben sich die beiden aber noch einige Gedanken
mehr gemacht und die gehen über lokales Marketing und
die richtige Zuordnung der Kosten hinaus. Dazu aber später
mehr.
Fluktuation zu kämpfen – wie alle Kollegen. Was uns aber
auszeichnet, ist die hohe Kontinuität bei den Führungskräften,
angefangen bei den Filial- über die Bereichs- bis hin zu
den Verkaufsleitungen. Die Führungskräfte können wie alle
Mitarbeiter sicher sein, dass sie nie mit einem Problem allein
gelassen werden und das sorgt für eine enge Bindung an das
Unternehmen.“ Was den Berufsnachwuchs betrifft, geht Dries
eigene Wege. Bewerben können sich die potenziellen Azubis
per Whatsapp und bei der Gelegenheit erfahren sie gleich, was
der Bäcker Dries – bei guten Leistungen – über den Azubi-Tarif
hinaus zahlt: In drei Jahren sind das 13.000 Euro. Ob sich die
Brüder damit bei den Kollegen beliebt machen, wissen wir zugegebenermaßen
nicht. Da die Personaleinsatzquote bei Dries
aber im ordentlichen Bereich zwischen 40 und 45 Prozent
liegt, scheint hier eine Win-Win-Situation für Unternehmen
wie Mitarbeiter vorzuliegen. Die Zulagen gibt es ab dem siebten
Monat und sie steigen in mehreren Schritten. Sicherlich
eine nicht zu unterschätzende Motivation, für gute Noten und
den Abschluss der Ausbildung. Und die dritte Säule? Hier wäre
darauf zu verweisen, wie glaubwürdig die Brüder das Thema
regionale Verbundenheit bespielen. Angefangen bei der Verwendung
der Rüdesheimer Wieseneier von auf der Wiese
freilaufenden und somit wirklich glücklichen Hühnern bis
hin zum Sponsoring des Rheingau-Musikfestivals. Der gute
Draht des Unternehmens zu den Winzern der Region ist da
[1]
[1+2] Das Design des Standortes wurde
nach den Vorgaben von Dries von einer
Innenarchitektin entwickelt. Das Unternehmen
profiliert sich als moderner
Handwerksbetrieb, falsche Nostalgie
wird nicht bedient.
Gute Leute, gute Produkte. Der Bäcker Dries liegt im
schönen Rüdesheim am Rhein und ist primär hier sowie im
nahen Wiesbaden mit seinen 24 Fachgeschäften präsent.
Grundsatz ist schon lange Klasse statt Masse, sprich man
konzentriert sich auf die Qualität der Standorte und nicht
auf ihre Zahl. Ein Dries-Fachgeschäft kam im Jahr 2018 im
Durchschnitt auf einen Umsatz von über 50.000 Euro im
Monat. Der Erfolg ruht im Kern auf drei Säulen, wobei sich
zwei schon im Motto der Bäckerei finden: „Gute Leute, gute
Produkte.“ Für Letztere zeichnet Stefan Dries verantwortlich,
der die Backstube unter seinen Fittichen hat. Stefan Dries
ist zum einen Freund der klassischen Bäckerkompetenzen –
Convenience-Hersteller haben bei ihm kein großes Geschäft
zu erwarten –, aber auch des Einsatzes moderner Technik,
wo sie dem Produkt gut tut. Die Bäckerei gehört zum Beispiel
zu den Pilotbetrieben im Einsatz der Vakuumkonditionierung
und der Erfolg des Leitprodukts Nummer-1-Brötchen ist eng
mit der neuen Technologie verknüpft. Was die guten Leute
angeht, setzt die Bäckerei auf das schöne Motto „You never
walk alone ...“, was auch auf der letzten Weihnachtsbotschaft
der Unternehmerfamilie stand. Martin Dries: „Wir haben im
Verkauf auf der Ebene der normalen Mitarbeiter auch mit
[2]
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[3]
Bäckerei des Monats
[3-4] Brotregal mal anders: Bei der Präsentation des
Leitprodukts geht Dries einen ganz eigenen Weg. Die
einzelnen Module – eine Eigenentwicklung – lassen
sich am späten Nachmittag durch ein Rollo schließen
und erleichtern so den Verkäuferinnen die Arbeit.
[4]
[5]
nur das i-Tüpfelchen, mit dem Dries zur Genussbäckerei in
der Genussregion wird. Es ist natürlich immer schön, wenn
sich solch Engagement für den Betrieb nachweislich bezahlt
macht und in diesem Falle gelingt das auch. Beispiel Da Capo-
Brötchen, das offizielle Gebäck des Rheingau-Musikfestivals.
Das Dinkel-Malz-Gebäck war ursprünglich nur ein Aktionsprodukt,
hat sich aber einen festen Platz im Sortiment erkämpfen
können. Kein Wunder, in der Verkaufsstatistik liegt
es auf Platz drei, hinter dem Nummer-1-Brötchen und dem
einfachen Schnittbrötchen.
Filterkaffee spielt am
Standort eine ebenso wichtige
Rolle wie die Heißgetränke
aus der Siebträgermaschine.
Im Bäckermeister. Jetzt aber, nach der kleinen Tour
d‘Horizon durch die Bäckerei, zum neuen Konzept an
der Europastraße in Rüdesheim. Schon der Standort ist
ungewöhnlich: Ursprünglich war hier ein Edeka-Markt
zu Hause. Nachdem der umgezogen war, zog ein Discounter
– Treff 3.000 – ein, hatte aber keinen Erfolg.
Martin Dries wurde auf das Gebäude aufmerksam und
kaufte es. Angesichts der guten Lage an der viel befahrenen
Straße und ausreichendem Parkplatzangebot sollte
doch ein erfolgreicher Standort zu realisieren sein. Dries teilte
die Fläche in drei Bereiche – jeweils mit eigenem Eingang und
soliden Zwischenwänden und vermietete linker Hand an eine
Metzgerei, rechts an ein kleines Garten-Center. Vom Grundgedanken
her also ein Kombiladen, allerdings mit komplett
separatem Auftritt, um nicht in die bekannten Probleme der
Gemeinschaftskonzepte hineinzulaufen. Der Bäckerladen in
der Mitte hat für Dries Pilotstatus. Module, Ideen und Designelemente
von hier werden sich auf lange Sicht zum Teil in
den anderen Geschäften finden. Bäcker Dries verfolgt dabei
eine Leuchtturm-Strategie, heißt: Alle zehn Kilometer soll
sich ein Standort mit besonderer Strahlwirkung finden, der
die Funktion eines Imageträgers erfüllt. Das gilt dann nicht
nur für das Ladendesign, sondern auch für die Aktionen. Im
Bäckermeister waren für das Projekt „Bäcker Dries & seine
backenden Freunde“ beispielsweise schon die Wild Bakers
und Tino Gierig aus Dresden zu Gast und zauberten vor den
Augen der Kunden. Oder eine polnische Konditorenmeisterin
zeigte ihr Handwerk. Zum Design möchten wir gar nicht
so viel schreiben, die Bilder sprechen für sich und wenn Sie
bisher Unbekanntes entdecken, kann das daran liegen, dass
Dries für den Standort viele eigene Ideen umsetzen ließ. Ungewöhnlich
ist beispielsweise das „Brotregal“, das nach den
Vorgaben von Martin Dries gebaut und auf das Sortiment des
Betriebs maßgeschneidert wurde. Im zentralen Modul finden
sich normalerweise nur zwei Brotsorten, die für das Profil
der Bäckerei besonders wichtig sind. Normalerweise deshalb,
weil sich zum Zeitpunkt unseres Besuchs gerade vier Sorten
eingeräumt waren. Das hatte aber mit der Wahl zur beliebtesten
Bäckerei durch das Genießer-Magazin Falstaff und einer
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entsprechenden Angebotstüte zu tun. Die Brote dafür bekamen
ausnahmsweise ebenfalls ein Plätzchen in der A-
Fläche. Weiterer Vorteil der Module: Ist eins am Nachmittag
abverkauft, kann eine Tür geschlossen werden, der Dries-
Kunde muss also niemals auf ein leeres Brotregal blicken.
Unser vorsichtiger Hinweis, dass sein neues Brotregal zwar
toll aussieht, aber für die Mitarbeiter nicht immer leicht
zu bespielen ist, ficht Martin Dries dabei nicht an. „Das ist
mit unseren Teams kein Problem“, ist die selbstbewusste
Antwort. Weiter fällt auf, dass am Standort drei Bezahlautomaten
eingebaut wurden. Deren Einsatz ist für Dries inzwischen
kein Versuch mehr, sondern ein fester Entschluss:
Aktuell stehen die Geräte in elf Filialen, die anderen sollen
in den nächsten Jahren folgen. Den Mitarbeitern erklärt
Dries die Aufstellung mit hygienischen Aspekten und der
Maximo Fresh
Brotfrischhalter mit der
natürlichen Frische Formel
FRESH
Mit der Frische For mel
FRISCHE
POWER
[6]
[7]
[8]
[6+7] Die Pizza wird vor
Ort frisch belegt, gebakken
und dann beim Verkauf
regeneriert.
[8]Klassische Snacks gehören
natürlich auch zum
Angebot, werden aber
so präsentiert, dass der
Kunde vollen Ausblick auf
den Belag genießt.
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Bäckerei des Monats
[10]
[9]
[9-11] Bäckermeister bei der Arbeit. Die Backstube vor Ort
ist so ausgestattet, dass alle Arbeitsschritte ab der Aufarbeitung
vor Ort erfolgen können, der Teig wird geliefert. In Zukunft
sollen von hier am Nachmittag auch andere Standorte
mit frischen Backwaren beliefert werden.
vereinfachten Abrechnung am Abend. Aller Erfahrung nach
akzeptieren die Kunden die Automaten nach einer Einweisung
ohne Probleme: „In der ersten Woche unterstützt ein
Mitarbeiter unsere Gäste, dann klappt es zu 99 Prozent reibungslos.
Die Technik der Automaten ist inzwischen ausgereift.“
Kaffee spielt natürlich im Bäckermeister eine wichtige
Rolle. Im Einsatz sind zwei Siebträgermaschinen mit jeweils
zwei Brühgruppen. Interessanterweise macht der Bäcker hier
aber rund 50 Prozent seines Umsatzes mit Filterkaffee. Richtig
angegangen hat der also weiter seine Berechtigung in einer Premium-Bäckerei.
Dass Dries das Thema wichtig ist, sieht man
schon an der Maschinenwahl, einer Gold Bean von Astoria, die
Dries über Breiger Kaffee bezog. Die Maschine macht nicht nur
optisch etwas her, sondern verfügt über eine besonders wichtiges
Ausstattungsmerkmal: Ein Warnlicht weist auf zu lange
Standzeit hin. Dries-Kunden bekommen also sicher keinen abgestandenen
Filterkaffee und akzeptieren deshalb der Qualität
angemessene Preise.
die Vorbereitung der Mittagssnacks (Bäcker-Pizza) und hilft bei
unerwartetem Ansturm an der Theke aus. Trotzdem rechnet
sich seine Präsenz ohne Einbeziehung des Marketingaspekts
natürlich erst einmal nicht. Bei Dries kommen aber noch zwei
Punkte hinzu, die die Bilanz freundlicher aussehen lassen. Zum
einen trägt das Konzept ein wenig zur Entlastung der Produktion
bei, die inzwischen auf Kante genäht ist. Zum anderen,
und das ist interessanter, arbeiten die Brüder Dries an einem
neuen Ansatz für die Frischelogistik. Von der kleinen Backstube
aus können am Nachmittag noch weitere Filialen mit frischen
Backwaren versorgt werden. Die Verkäuferinnen müssen sich
dort dann weniger mit dem Ladenbacken beschäftigen und können
sich auf ihre Kunden konzentrieren. An der Einbindung in
die Logistik feilt Dries noch, hält den Weg aber grundsätzlich
für gangbar. Wenn wir dann noch im Hinterkopf behalten, dass
viele Bäcker zurzeit gezwungen sind, ihre Filialbelieferung zu
überdenken, gibt es gute Gründe, das Projekt der Brüder Dries
in diesem Zusammenhang im Auge zu behalten.
Mit Bäckermeister. Und dann haben die Brüder Dries in
der Europastraße auch noch eine veritable Backstube eingerichtet.
Der Kneter fehlt, die Teige werden aus der Produktion
geliefert, aber sonst
[11] ist alles da: Etagenofen,
Beschickungshilfe,
Stikkenofen,
Kälte, Arbeitstisch.
Das Ganze bewusst
nicht auf Nostalgie
gemacht, sondern in
Edelstahl: „Wir sind
eine moderne Bäckerei
und sehen keinen
Grund, das den Kunden
zu verschweigen.
Gebacken wird bis in
den frühen Nachmittag,
der Bäckermeister
kümmert sich
natürlich auch um
Nett schon, aber nicht leichtfüßig. Dass in Rüdesheim
gerne einmal quergedacht wird, dürfte inzwischen klar gewor-
IN KÜRZE
Backhaus Dries GmbH
Fürstbischof-Rudolf-Str. 14
65385 Rüdesheim am Rhein
Tel. 06722 - 90 66 00
www.backhaus-dries.de
E-Mail: info@baecker-dries.de
Geschäftsführung:
Stefan und Martin Dries
Gegründet: 1896
Anzahl der Fachgeschäfte: 24
Besuchter Standort:
Bäckermeister, Europastraße 11,
653885 Rüdesheim
Öffnungszeiten:
Mo.-Fr.: 6:00 bis 19:00 Uhr
Sa.:
6:00 bis 18:30 Uhr
So.:
7:30 bis 13:00 Uhr
Anzahl der Plätze
innen: 40
außen: 40
Mitarbeiter: 320
davon Auszubildende: 30
Preise ausgesuchter Produkte
(außerhaus):
Schnittbrötchen: 0,34 Euro
Nummer-1-Brötchen: 0,52 Euro
Da Capo-Brötchen: 0,65 Euro
Dinkelkruste (750g) 3,60 Euro
Hausbrot (1.000g): 3,10 Euro
Berliner Pfannkuchen: 1,20 Euro
Pott Filterkaffee: 1,90 Euro
Fotos: BJ / Dirk Waclawek 2019
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den sein. Dafür haben wir noch ein paar weitere Belege. Beispiel
Müllreduzierung: Der Bäcker Dries ist zusammen mit acht weiteren
Handwerksbetrieben Teil der Initiative „Bäcker Becher“. Befüllen
lassen kann man die Mehrweg-Becher bei allen teilnehmenden
Betrieben. Als kleines Zückerchen für die Müllvermeider können
sich Kunden außerdem über einen Nachlass von zehn Cent auf
jedes Heißgtränk freuen. Nachahmenswert ist ebenso die Preispolitik
des Betriebes, die sich natürlich nur der leisten kann, der
die entsprechende Qualität liefert. Dries ist dabei gar nicht durch
die Bank teuer. Vielmehr gelingt es sehr gut, mit den neu eingeführten
Produkten angemessene Preise durchzusetzen. Beispiel
Brötchen: Das klassische Schnittbrötchen kostet 34 Cent,
ein in der Region üblicher Preis. Beim Nummer-1-Brötchen, das
auch in der Verkaufsstatistik Nummer 1 ist, sind es aber schon
52 Cent. Die neuen Da Capo-Brötchen – Nummer 3 der Statistik –
werden mit 65 Cent aufgerufen. Ein schöner Beleg, dass einzigartige
Produkte angemessene Preise erlauben und Dries trotzdem
die Kunden behält, die beim Einkauf genau rechnen müssen.
Letzter Tipp: Wenn Sie eine Idee für eine Facebook-Aktion rund
um Weihnachten 2019 suchen, schauen Sie mal virtuell bei der
Bäckerei vorbei. Und bevor wir mit Fragen bombardiert werden,
wie denn nun die goldene Regel Nummer 1 der Bäckerei lautet:
Die hat Martin Dries natürlich verinnerlicht: „Sei ziemlich
nett, aber nicht leichtfüßig.“
Die Zeit ist reif: Nach dem
Testlauf in einigen Filialen rüstet
Dries jetzt alle Standorte
auf Bezahlautomaten um.
Dirk Waclawek
Back-Verstand ®
sprüht DÜBÖR
27.01. - 30.01.2019
Halle 10.1 | Stand F025
TRENNMITTEL UND SPRÜHTECHNIK
dueboer.de
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