Mettingen Journal 002

METTINGER UNTENREHMEN
EINE TRADITION SEIT
ÜBER 80 JAHREN
Heuckmanns Pumpernickel
Schwarzbrot, handgemacht. Eine lokale,
eine urige Mettinger Spezialität. Heinrich
Heuckmann, Bäckermeister, 53 Jahre,
und alter Handwerkstradition verpflichtet,
backt heute noch ein Brot, das aus
einem längst vergangenen Jahrhundert
stammt.
OMAS REIBEKUCHEN MIT SCHWARZBROT
Geschnitten in dünne, zerbrechliche, nahe-
zu quadratische Scheiben ist es dunkel,
ja tiefschwarz, ist saftig und körnig zugleich.
„Lecker schmeckt das!“, sagt der
Bäcker und lacht über seine charmant-
schlagfertige Antwort auf die Geschmacksfrage.
Wer reinbeißt, erlebt ein
leicht süßliches Brot mit einem winzigen
säuerlichen Nachklang, gebacken als Begleiter
für Herzhaftes.
„Pumpernickel aus Mettingen“ steht
PUMPERNICKEL
Reibekuchen gelingen gut mit festkochenden Kartoffeln. Große sind dabei besser zu
verarbeiten als kleine. Die Kartoffeln werden geschält und mit kaltem Wasser gewaschen.
Auf einer Küchenreibe werden die Kartoffeln grob geraspelt. Die Kartoffelmasse
kommt in einen feinen Durchschlag und man presst das Wasser leicht aus.
Kurze Zeit abtropfen lassen. Unterdessen Zwiebeln schälen und ebenfalls reiben, pro
fünf Kartoffeln reicht eine große Zwiebel. Kartoffelmasse und Zwiebeln vermengen,
zwei Eier unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Ausgebacken werden die Reibekuchen
in einer Pfanne mit reichlich (!) heißem Sonnenblumenöl. Dazu den Teig mit
einem Löffel in das heiße Öl geben und leicht andrücken, so dass ein runder Reibekuchen
in gewünschter Größe entsteht. Schwimmend backen und bräunen lassen, dann
vorsichtig wenden. Die fertigen Reibekuchen auf Küchenkrepp ablegen und so entfetten.
Heiß servieren – am besten mit Apfelmus und natürlich Pumpernickel.
auf der Verpackung. Man kann es mit
Leberwurst oder Käse essen, kann sich
einen „Doppeldecker“ machen und eine
Scheibe helles Brot mit Pumpernickel
zu einem echten Sattmacher veredeln.
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Und ja, Pumpernickel schmeckt auch mit
jedem anderen Belag – fast, Nutella wäre
gewöhnungsbedürftig…
Zu einem Klassiker der lokalen Küche
jedoch wird Heuckmanns „Mettinger
Pumpernickel“, wenn es mit Kartoffelpfannkuchen
gegessen wird. Beim Ärappelfest
am Sonntag, 29. September, ist
reichlich Gelegenheit dazu. Damit alle
Freunde lokaler Köstlichkeiten bedient
werden können, wirft Heinrich Heuckmann
immer wieder den speziellen
Dampfkammerofen in seiner Bäckerei an
und stellt das Brot her, für das sein Familienname
seit vielen Jahrzehnten steht:
Schwarzbrot.
„Viel Liebe ist drin“
„Viel Liebe ist drin“, sagt Heuckmann als
allererstes über die Zutatenliste seines
ballaststoffreichen Premium-Produktes.
Vollkorn-Roggenschrot in groben und feinen
Körnern und – historisch gewachsen,
man muss ja nichts wegwerfen – vermahlenes
Weizenbrot vom Vortag gehört ins
Pumpernickel. Wasser, Salz, Zitronensäure,
Konservierung und dann noch
das, was Schwarzbrot erst zum Schwarzbrot
macht: Rübensirup – reichlich! Die
Mischung macht´s, Bäcker Heuckmann
erledigt das „nach Gefühl“ und eigentlich
ist sein Rezept ja auch Geheimsache.
Eine Tonne Teig mischt er pro Backtag
an, füllt sie in gefettete, mit Weizenkleie
ausgestreute Backkästen und
schiebt sie in den 115 Grad heißen
Dampfkammerofen. Der wird vorne
zugeschraubt, nach 20 Stunden sind
800 Kilo Pumpernickel fertig. Fast:
Zwei Tage abkühlen, schneiden, verpacken
– rund 1.800 Pakete ergibt
jeder Backtag. Schwarzbrot-Experte