Lead Magnet Macarons

KathiBrunner

Backwolke

Katharina Brunner

Macarons

Von Katharina Brunner

Schritt für Schritt Anleitung inkl. Videomaterial

So gelingen dir die perfekten Macarons

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Backwolke

Katharina Brunner

Inhaltsverzeichnis

Über mich ............................................................................ 3

Zutaten- und Materialliste .................................................. 5

Zeitplaner ............................................................................. 7

Macaron Teig ....................................................................... 8

Tipps und Tricks Macarons ............................................... 10

Französische Buttercreme ............................................... 13

Fruchtmark zum Verfeinern von Buttercreme ................ 16

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Backwolke

Katharina Brunner

Über mich

Hi, es freut mich sehr, dass du gerade diese PDF-Datei in

der Hand hältst. Das bedeutet nämlich, du hast meinen

Newsletter abonniert, was mich sehr glücklich macht.

Nun ein paar Infos zu meiner Person. Ich bin Katharina,

24 Jahre alt, komme aus dem wunderschönen München,

liebe das Backen und arbeite als stellvertretende

Managerin in dem Gastronomiebetrieb Da Baffo in

München. Dort backe ich für unseren Mittagstisch sowie

Veranstaltungen Kuchen, Muffins, Kekse & Co.

Die Leidenschaft für das Backen wurde mir in die Wiege

gelegt. Meine Mama erstellt leidenschaftlich in ihrer

Freizeit Torten und mein Papa leitet den

Gastronomiebetrieb "Da Baffo", den ich in Zukunft

übernehmen möchte.

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Backwolke

Katharina Brunner

Mit diesem Macaron Ratgeber möchte ich euch eine

zuverlässige Hilfe an die Hand geben, mit der euch mit

Sicherheit großartige Macarons gelingen werden. Ihr

werdet integrierte Videos, Schritt-für-Schritt Anleitungen

und Tipps und Tricks rund um das Thema Macarons

bekommen

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken!

PS: Wenn ihr auf Instagram seid, markiert mich gerne

bei euren Werken.

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Zutaten- und Materialliste

Macaron Teig Zutaten

□ 2 Eiweiß (70-75 g)

□ 1 Pr. Salz

□ 20 g Zucker

□ 90 g gemahlene Mandeln

□ 130 g Puderzucker

Macaron Teig Material

Rührschüssel

Mixer

Sieb

Gummischaber

Lebensmittelfarbe nach Wahl

Ein- oder Mehr Weg Spritzbeutel (optional:

Plastiktüte, in die man dann ein Loch schneidet)

Loch Spritztülle (optional: Loch in Tüte)

Backmatte/ Backpapier

Optional: Vorlage mit Kreisen

Ofen

Buttercreme Zutaten

□ 3 Eier

□ 110 g Zucker

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1 Pr. Salz

250 g Butter (Zimmertemperatur!!)

Buttercreme Material

□ Topf für das Wasserbad

□ Herdplatte

□ Schüssel für das Wasserbad

□ Umfüllschüssel für Ei-Masse

□ Rührschüssel zum Cremig Schlagen der Butter

□ Mixer

Fruchtmark Zutaten

130 g TK Heidelbeeren (oder eine beliebige

andere Frucht)

Fruchtmark Material

□ Topf

□ Löffel

□ Haarsieb

□ Schüssel

Dekoration Material

Ein- oder Mehr Weg Spritzbeutel (optional:

Plastiktüte, in die man dann ein Loch schneidet)

□ Spritztülle Wilton Nr. 15

Quelle: https://tortendekoration.shop/spritztuelle-

1m-stern

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Zeitplaner

Tätigkeit Untertätigkeit Tätigkeits-

Macaron Teig

1. Tag

Macaron Masse

vorbereiten und auf

das Blech spritzen

dauer

Start

zeit

End

zeit

ca. 40 min 10.29 11.08

Ruhezeit Macarons Ca. 30 min 11.08 11.39

Macarons mit

Streuseln

dekorieren:

Ca. 15 min 11.08 11.21

Backzeit Ca. 15 20

min

11.22 11.42

Französische

Buttercreme

Heidelbeer

mark

herstellen

Macarons

füllen

GESAMT

Eiermasse schlagen Ca. 15 min 17.24 17.40

Kalt rühren Eier

Masse

Butter schaumig

rühren und Eier

Masse unterheben

Heidelbeermark

herstellen

2. Tag

Zusammenrühren

Basic Buttercreme

und

Heidelbeermark

und Füllen von 20

Macarons

Ca. 25 min 17.40 18.04

Ca. 20 min 18.05 18.25

Ca. 20 Min 12.09 12.28

Ca. 25 Min 12.44 13.08

3,5 h

(210 min)

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Macaron Teig

Ich habe mich an dem Rezept von Sally orientiert und

dieses etwas abgewandelt: https://sallys-blog.de/Sallys-

Blog/Suesse-Rezepte/Grundrezepte/Macarons-das-

Basic-Rezept/einfach-und-gelingsicher

Zeitaufwand:

Vorbereitungszeit der Macaron Masse und auf das Blech

spritzen: 10.29 Uhr bis 11.08 Uhr → ca. 40 min

Ruhezeit: 11.08 Uhr bis 11.39 Uhr → ca. 30 min

Macarons mit Streuseln dekorieren: 11.08 Uhr bis 11.21

→ca. 15 min

Backzeit: ca. 15-20 Minuten

1. Zwei Eiweiß (= ca. 70-75 g) mit 1 Pr. Salz steif

schlagen.

2. Nun 20 g Zucker hinzugeben und weiterschlagen

bis eine cremige Masse entsteht.

3. Nun 90 g gemahlene Mandeln und 130 g

Puderzucker in die Masse sieben

4. Nun die Macarons Masse mit einem

Gummischaber glattrühren und in einen

Spritzbeutel füllen.

5. Abschließend auf die Backmatte spritzen. Ich

halte zwischen den Macarons einen Abstand von

ca. 1,5 cm. Mehr ist nicht nötig, da die Macarons

nicht wie Kekse aufgehen und zerfließen. Eine

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Vorlage verwende ich nicht, ich spritze die nach

Gefühl auf die Backmatte.

6. Nun klopft ihr das Blech ein paar Mal auf die

Arbeitsplatte. So verhindert ihr, dass Luftlöcher

und hohle Macarons entstehen und die

Oberfläche wird schön glatt.

7. Die Macaron Schalen sind bereit zum Backen,

wenn sie oben an der Oberfläche angetrocknet

sind. Streiche dazu vorsichtig mit dem Finger

über die Oberfläche. Wenn nichts mehr am Finger

kleben bleibt, sind sie angetrocknet. Wichtig

dabei ist nur, sie nicht zu lange trocknen

zulassen, da sie sonst am Backpapier ankleben

und nicht aufgehen.

8. Lasse die Macaron Schalen alternativ im Ofen bei

45 °C für 20 Minuten trocknen. So wird der

Vorgang beschleunigt und die Macarons gehen

später schöner und gleichmäßiger auf.

9. Die Masse ergibt in etwa 33 Macaron Hälften. →

ca. 15 Stk Macarons mit dem Ø ca. 4,5 cm.

10. Nun die Macarons für 15-20 Minuten bei 120°C

Umluft backen lassen. Kontrolliert immer wieder,

sodass sie nicht zu dunkel werden.

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Tipps und Tricks Macarons

Persönliche Erfahrung:

Ich habe festgestellt, nachdem ich den Ofen

ausgemacht habe, dass die Macarons noch nicht ganz

durch waren und auf der Backmatte kleben bleiben. Ich

habe sie dann erneut bei 110-120°C in den Ofen gegeben

für weitere 10 Minuten. Danach abkühlen lassen und

vorsichtig mit dem Messer herunterheben.

TIPP: Bevor ihr sie aus dem Ofen nehmt, testen, ob man

sie schon von der Backmatte lösen kann.

TIPP: Man kann zwei Bleche gleichzeitig im Ofen bei110-

120°C Umluft habe.

Persönliche Erfahrung:

Das Sieben des Puderzuckers und der Mandeln ist ein

Muss. Ich habe anfangs ein sehr feines Haarsieb

verwendet und es hat ewig gedauert, die Mandeln und

den Puderzucker durchzusieben. Nach einiger Zeit habe

ich festgestellt, dass das sehr feine Sieb nicht nötig ist. In

meinem Video seht ihr das Sieb, das ich verwende,

welches etwas grobporiger ist und mit dem es gut

funktioniert. Aber bitte siebt es zumindest grob durch ein

Sieb. Ich habe es schon so oft ohne versucht und es hat

kein einziges Mal funktioniert.

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TIPP Abstand auf dem Blech:

Ich halte zwischen den Macarons einen Abstand von ca.

1,5 cm. Mehr ist nicht nötig, da die Macarons nicht wie

Kekse aufgehen und zerfließen.

TIPP Blech auf die Arbeitsfläche klopfen:

So verhindert ihr, dass Luftlöcher und hohle Macarons

entstehen und die Oberfläche wird schön glatt.

TIPP Waage:

Grammgenaues Abwiegen ist essenziell bei Macarons.

TIPP Haltbarkeit:

Macarons lassen sich super einfrieren und halten in

einer luftdicht schließenden Box im Kühlschrank

mehrere Wochen.

TIPP Ofen:

Macarons sind sehr hitzeempfindlich. Da jeder Backofen

anders backt, kann es sein, dass ihr hier etwas

rumexperimentieren müsst.

TIPP Macaron Schalen gleiche Größe:

Zeichnet euch eine Vorlage mit Kreisen und legt diese

unter eure Backmatte oder das Backpapier.

VORSICHT vor zu LANGEM RÜHREN des Teiges:

➔ Macaron Schalen können faltig werden

➔ Es bilden sich keine Füßchen

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TIPP Trocknen der Macarons bevor man sie in den Ofen

gibt:

Das Trocknen führt dazu, dass sich Füßchen beim

Backen bilden. Bei Berührung der Oberfläche sollte

nichts am Finger kleben bleiben.

ACHTUNG Macaron Schalen vor dem Aufplatzen

bewahren:

➔ Luftblasen herausschlagen, indem die Masse auf

dem Schüsselboden gut ausgestrichen wird.

➔ Blech ein paar Mal auf die Arbeitsfläche klopfen.

➔ Lieber eine niedrigere Backtemperatur wählen

und länger backen.

Quelle: https://www.kuechengoetter.de/macaronsselber-machen/macarons-backen

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Französische Buttercreme

Ich habe mich an dem Rezept von Sally orientiert und

dieses etwas abgewandelt: https://sallys-blog.de/Sallys-

Blog/Suesse-Rezepte/Grundrezepte/Franzoesische-

Buttercreme/Sallys-Basics

Zeitaufwand:

Zeitaufwand Eiermasse schlagen: 17.24 Uhr bis 17.40

Eier Masse über dem Wasser Bad schlagen → ca. 15 min

Zeitaufwand Kalt rühren: 17.40 bis 18.04 Uhr Kalt rühren

der Eier Masse → ca. 25 min

Buttercreme Basic fertigstellen: 18.04 Uhr bis 18.24 Uhr

Butter schaumig rühren und Eier Masse unterrühren →

ca. 20 min

Gesamtmenge Buttercreme: 380-400 g Buttercreme →

Ihr benötigt für ca. 20 Macarons 80 g der Buttercreme.

Ich empfehle euch allerdings die gesamte Menge zu

machen. Den Rest könnt ihr ohne Probleme einfrieren.

1. 3 Eier mit 110 g Zucker und 1 Pr. Salz über dem

kochenden Wasserbad in etwa fünf Minuten

schaumig schlagen. Niemals aufhören zu rühren,

da sich sonst Rührei bilden könnte. Man schlägt

die Eier über dem Wasserbad, um diese zu

pasteurisieren.

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Pasteurisieren bedeutet die Erwärmung von flüssigen

oder pastösen Lebensmitteln auf Temperaturen von

mindestens 60 °C bis maximal 100 °C zur Abtötung der

vegetativen Phasen von Mikroorganismen. Durch die

kurze, 15 Sekunden bis wenige Minuten umfassende

Zeitdauer der Hitzeeinwirkung und die mäßige

Temperatur werden der Nährwert, der Geschmack und

die Konsistenz des Lebensmittels nur unbedeutend

verändert und dennoch die meisten

Lebensmittelverderber wie Milchsäurebakterien und

Hefen sowie viele krankheitserregende Bakterien wie

Salmonellen zuverlässig abgetötet. Hitzeresistente

Bakteriensporen wie die von Clostridium botulinum, die

Erreger der Paratuberkulose sowie Sporen einiger

Schimmelpilze überleben diese Behandlung zumindest

teilweise. Aus diesem Grund sollte der

Mikroorganismengehalt der Rohware möglichst

geringgehalten werden. Das Verfahren der

Pasteurisierung wurde nach dem französischen

Chemiker Louis Pasteur benannt und 1864 entwickelt.

Pasteur hatte erkannt, dass durch kurzzeitiges Erhitzen

von Lebensmitteln und anderen Stoffen die meisten der

darin enthaltenen Mikroorganismen abgetötet werden.

Sind so behandelte Stoffe in einem abgeschlossenen

Bereich, können auch keine neuen Mikroorganismen in

diese eindringen. Da sie nicht keimfrei sind, müssen

pasteurisierte Lebensmittel im Regelfall gekühlt gelagert

werden und sind dann einige Tage bis einige Wochen

haltbar.

(Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Pasteurisierung )

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2. Nehmt am besten euren Finger, um zu testen wie

warm die Eier Masse ist. Sobald es unangenehm

ist hineinzugreifen, erreicht ihr eine Temperatur,

die um die 60°C sein dürfte. Das hängt natürlich

auch von eurem Wärmeempfinden ab, aber an

sich ist das eine gute Richtlinie, wenn man kein

Thermometer zu Hause hat

3. Die Masse dann in eine andere Schüssel umfüllen

(zur schnelleren Abkühlung) und 10-15 Minuten

mit der Küchenmaschine kalt rühren. Die Masse

sollte danach cremig und sehr hell sein.

4. Anschließend 250 g Butter (unbedingt

Zimmertemperatur!!!) weiß schaumig schlagen.

5. Zuletzt die Eimasse mit der geschlagenen Butter

vermixen.

6. Die beiden Massen (Butter und Ei) müssen in

etwa die gleiche Temperatur haben, damit sie

sich gut verbinden. Falls es zu Beginn bisschen

flocken sollte (war bei mir so) einfach mit Power

weiter mixen, bis es sich verbindet.

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Fruchtmark zum Verfeinern von Buttercreme

Heidelbeerbuttercreme als Füllung für 20

Macarons

Ich habe mich an dem Rezept von Sally orientiert und

dieses etwas abgewandelt: https://sallys-blog.de/Sallys-

Blog/Suesse-Rezepte/Kleingebaeck-Kekse/Regenbogen-

Macarons/Rainbow-Macarons

Zeitaufwand:

Zeitaufwand Heidelbeermark herstellen: 12.09 Uhr bis

12.28 Uhr → ca. 20 min

Zusammenrühren Basic Buttercreme und

Heidelbeermark und Füllen von 20 Macarons: 12.44 Uhr

bis 13.08 Uhr → ca. 25 min

Ein- oder Mehrweg Spritzbeutel für die Buttercreme

Spritztülle Wilton Nr. 15

Quelle:

https://tortendekoration.shop/spritztuelle-1m-stern

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1. Nehmt 130 g TK (Tiefkühl-) Heidelbeeren auf und

kocht sie ein, bis fast keine Flüssigkeit mehr

vorhanden ist. Bleibt neben dem Topf stehen und

rührt regelmäßig um, damit die Heidelbeeren

nicht anbrennen. Ihr könnt natürlich auch eine

andere beliebige Frucht verwenden, wie zum

Beispiel Himbeeren.

2. Die Heidelbeeren werden sehr reduziert

aussehen und sollten tatsächlich nur noch wenig

Flüssigkeit enthalten.

3. Streicht sie nun durch ein Haarsieb und lasst das

Heidelbeermark vollständig abkühlen. Es werden

in etwa 2-3 EL Heidelbeermark vorhanden sein.

Also schreckt nicht davor zurück, dass es so

wenig ist.

4. Dass Mark MUSS abkühlen, bevor ihr es unter die

Buttercreme rührt.

5. Tipp: Alternativ könnt ihr auch fertige

Marmeladen verwenden.

6. Falls ihr die Buttercreme schon einen Tag vorher

gemacht habt, holt sie rechtzeitig aus dem

Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur

annimmt und ihr sie nochmal aufschlagen könnt.

7. Für 20 Macarons benötigt ihr in etwa 80 g der

Buttercreme. Das ist ein Fünftel der oben

angegeben Menge. In der Schüssel sieht das sehr

wenig aus, aber es reicht wirklich für 20

Macarons. Ich habe auch zuerst 90 g genommen

und es sind dann insgesamt 30 g Buttercreme

übriggeblieben.

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ALLGEMEINER TIPP: Macht immer mehr Basic

Buttercreme, so könnt ihr sie in den Kühlschrank geben

oder einfrieren und habt immer eine Füllung bereit.

8. Nun gebt das Heidelbeermark zu der Basic

Buttercreme und schlagt die Masse nochmal gut

mit dem Handmixer oder der Kitchen Aid auf.

9. Füllt die Masse in einen Spritzbeutel und der

Spritztülle Nummer 15 (ihr könnt natürlich auch

eine andere Spritztülle verwenden) und füllt eure

Macarons.

10. Lasst die Macarons am besten noch ein paar

Stunden im Kühlschrank durchziehen. So

intensiviert sich der Geschmack und die

Buttercreme verbindet sich mit euren Macaron

Schalen.

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