Lead Magnet Macarons

Backwolke
Katharina Brunner
Macarons
Von Katharina Brunner
Schritt für Schritt Anleitung inkl. Videomaterial
So gelingen dir die perfekten Macarons
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Inhaltsverzeichnis
Über mich ............................................................................ 3
Zutaten- und Materialliste .................................................. 5
Zeitplaner ............................................................................. 7
Macaron Teig ....................................................................... 8
Tipps und Tricks Macarons ............................................... 10
Französische Buttercreme ............................................... 13
Fruchtmark zum Verfeinern von Buttercreme ................ 16
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Über mich
Hi, es freut mich sehr, dass du gerade diese PDF-Datei in
der Hand hältst. Das bedeutet nämlich, du hast meinen
Newsletter abonniert, was mich sehr glücklich macht.
Nun ein paar Infos zu meiner Person. Ich bin Katharina,
24 Jahre alt, komme aus dem wunderschönen München,
liebe das Backen und arbeite als stellvertretende
Managerin in dem Gastronomiebetrieb Da Baffo in
München. Dort backe ich für unseren Mittagstisch sowie
Veranstaltungen Kuchen, Muffins, Kekse & Co.
Die Leidenschaft für das Backen wurde mir in die Wiege
gelegt. Meine Mama erstellt leidenschaftlich in ihrer
Freizeit Torten und mein Papa leitet den
Gastronomiebetrieb "Da Baffo", den ich in Zukunft
übernehmen möchte.
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Mit diesem Macaron Ratgeber möchte ich euch eine
zuverlässige Hilfe an die Hand geben, mit der euch mit
Sicherheit großartige Macarons gelingen werden. Ihr
werdet integrierte Videos, Schritt-für-Schritt Anleitungen
und Tipps und Tricks rund um das Thema Macarons
bekommen
Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken!
PS: Wenn ihr auf Instagram seid, markiert mich gerne
bei euren Werken.
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Zutaten- und Materialliste
Macaron Teig Zutaten
□ 2 Eiweiß (70-75 g)
□ 1 Pr. Salz
□ 20 g Zucker
□ 90 g gemahlene Mandeln
□ 130 g Puderzucker
Macaron Teig Material
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
Rührschüssel
Mixer
Sieb
Gummischaber
Lebensmittelfarbe nach Wahl
Ein- oder Mehr Weg Spritzbeutel (optional:
Plastiktüte, in die man dann ein Loch schneidet)
Loch Spritztülle (optional: Loch in Tüte)
Backmatte/ Backpapier
Optional: Vorlage mit Kreisen
Ofen
Buttercreme Zutaten
□ 3 Eier
□ 110 g Zucker
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□
□
1 Pr. Salz
250 g Butter (Zimmertemperatur!!)
Buttercreme Material
□ Topf für das Wasserbad
□ Herdplatte
□ Schüssel für das Wasserbad
□ Umfüllschüssel für Ei-Masse
□ Rührschüssel zum Cremig Schlagen der Butter
□ Mixer
Fruchtmark Zutaten
□
130 g TK Heidelbeeren (oder eine beliebige
andere Frucht)
Fruchtmark Material
□ Topf
□ Löffel
□ Haarsieb
□ Schüssel
Dekoration Material
□
Ein- oder Mehr Weg Spritzbeutel (optional:
Plastiktüte, in die man dann ein Loch schneidet)
□ Spritztülle Wilton Nr. 15
Quelle: https://tortendekoration.shop/spritztuelle-
1m-stern
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Zeitplaner
Tätigkeit Untertätigkeit Tätigkeits-
Macaron Teig
1. Tag
Macaron Masse
vorbereiten und auf
das Blech spritzen
dauer
Start
zeit
End
zeit
ca. 40 min 10.29 11.08
Ruhezeit Macarons Ca. 30 min 11.08 11.39
Macarons mit
Streuseln
dekorieren:
Ca. 15 min 11.08 11.21
Backzeit Ca. 15 20
min
11.22 11.42
Französische
Buttercreme
Heidelbeer
mark
herstellen
Macarons
füllen
GESAMT
Eiermasse schlagen Ca. 15 min 17.24 17.40
Kalt rühren Eier
Masse
Butter schaumig
rühren und Eier
Masse unterheben
Heidelbeermark
herstellen
2. Tag
Zusammenrühren
Basic Buttercreme
und
Heidelbeermark
und Füllen von 20
Macarons
Ca. 25 min 17.40 18.04
Ca. 20 min 18.05 18.25
Ca. 20 Min 12.09 12.28
Ca. 25 Min 12.44 13.08
3,5 h
(210 min)
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Macaron Teig
Ich habe mich an dem Rezept von Sally orientiert und
dieses etwas abgewandelt: https://sallys-blog.de/Sallys-
Blog/Suesse-Rezepte/Grundrezepte/Macarons-das-
Basic-Rezept/einfach-und-gelingsicher
Zeitaufwand:
Vorbereitungszeit der Macaron Masse und auf das Blech
spritzen: 10.29 Uhr bis 11.08 Uhr → ca. 40 min
Ruhezeit: 11.08 Uhr bis 11.39 Uhr → ca. 30 min
Macarons mit Streuseln dekorieren: 11.08 Uhr bis 11.21
→ca. 15 min
Backzeit: ca. 15-20 Minuten
1. Zwei Eiweiß (= ca. 70-75 g) mit 1 Pr. Salz steif
schlagen.
2. Nun 20 g Zucker hinzugeben und weiterschlagen
bis eine cremige Masse entsteht.
3. Nun 90 g gemahlene Mandeln und 130 g
Puderzucker in die Masse sieben
4. Nun die Macarons Masse mit einem
Gummischaber glattrühren und in einen
Spritzbeutel füllen.
5. Abschließend auf die Backmatte spritzen. Ich
halte zwischen den Macarons einen Abstand von
ca. 1,5 cm. Mehr ist nicht nötig, da die Macarons
nicht wie Kekse aufgehen und zerfließen. Eine
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Vorlage verwende ich nicht, ich spritze die nach
Gefühl auf die Backmatte.
6. Nun klopft ihr das Blech ein paar Mal auf die
Arbeitsplatte. So verhindert ihr, dass Luftlöcher
und hohle Macarons entstehen und die
Oberfläche wird schön glatt.
7. Die Macaron Schalen sind bereit zum Backen,
wenn sie oben an der Oberfläche angetrocknet
sind. Streiche dazu vorsichtig mit dem Finger
über die Oberfläche. Wenn nichts mehr am Finger
kleben bleibt, sind sie angetrocknet. Wichtig
dabei ist nur, sie nicht zu lange trocknen
zulassen, da sie sonst am Backpapier ankleben
und nicht aufgehen.
8. Lasse die Macaron Schalen alternativ im Ofen bei
45 °C für 20 Minuten trocknen. So wird der
Vorgang beschleunigt und die Macarons gehen
später schöner und gleichmäßiger auf.
9. Die Masse ergibt in etwa 33 Macaron Hälften. →
ca. 15 Stk Macarons mit dem Ø ca. 4,5 cm.
10. Nun die Macarons für 15-20 Minuten bei 120°C
Umluft backen lassen. Kontrolliert immer wieder,
sodass sie nicht zu dunkel werden.
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Tipps und Tricks Macarons
Persönliche Erfahrung:
Ich habe festgestellt, nachdem ich den Ofen
ausgemacht habe, dass die Macarons noch nicht ganz
durch waren und auf der Backmatte kleben bleiben. Ich
habe sie dann erneut bei 110-120°C in den Ofen gegeben
für weitere 10 Minuten. Danach abkühlen lassen und
vorsichtig mit dem Messer herunterheben.
TIPP: Bevor ihr sie aus dem Ofen nehmt, testen, ob man
sie schon von der Backmatte lösen kann.
TIPP: Man kann zwei Bleche gleichzeitig im Ofen bei110-
120°C Umluft habe.
Persönliche Erfahrung:
Das Sieben des Puderzuckers und der Mandeln ist ein
Muss. Ich habe anfangs ein sehr feines Haarsieb
verwendet und es hat ewig gedauert, die Mandeln und
den Puderzucker durchzusieben. Nach einiger Zeit habe
ich festgestellt, dass das sehr feine Sieb nicht nötig ist. In
meinem Video seht ihr das Sieb, das ich verwende,
welches etwas grobporiger ist und mit dem es gut
funktioniert. Aber bitte siebt es zumindest grob durch ein
Sieb. Ich habe es schon so oft ohne versucht und es hat
kein einziges Mal funktioniert.
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TIPP Abstand auf dem Blech:
Ich halte zwischen den Macarons einen Abstand von ca.
1,5 cm. Mehr ist nicht nötig, da die Macarons nicht wie
Kekse aufgehen und zerfließen.
TIPP Blech auf die Arbeitsfläche klopfen:
So verhindert ihr, dass Luftlöcher und hohle Macarons
entstehen und die Oberfläche wird schön glatt.
TIPP Waage:
Grammgenaues Abwiegen ist essenziell bei Macarons.
TIPP Haltbarkeit:
Macarons lassen sich super einfrieren und halten in
einer luftdicht schließenden Box im Kühlschrank
mehrere Wochen.
TIPP Ofen:
Macarons sind sehr hitzeempfindlich. Da jeder Backofen
anders backt, kann es sein, dass ihr hier etwas
rumexperimentieren müsst.
TIPP Macaron Schalen gleiche Größe:
Zeichnet euch eine Vorlage mit Kreisen und legt diese
unter eure Backmatte oder das Backpapier.
VORSICHT vor zu LANGEM RÜHREN des Teiges:
➔ Macaron Schalen können faltig werden
➔ Es bilden sich keine Füßchen
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TIPP Trocknen der Macarons bevor man sie in den Ofen
gibt:
Das Trocknen führt dazu, dass sich Füßchen beim
Backen bilden. Bei Berührung der Oberfläche sollte
nichts am Finger kleben bleiben.
ACHTUNG Macaron Schalen vor dem Aufplatzen
bewahren:
➔ Luftblasen herausschlagen, indem die Masse auf
dem Schüsselboden gut ausgestrichen wird.
➔ Blech ein paar Mal auf die Arbeitsfläche klopfen.
➔ Lieber eine niedrigere Backtemperatur wählen
und länger backen.
Quelle: https://www.kuechengoetter.de/macaronsselber-machen/macarons-backen
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Französische Buttercreme
Ich habe mich an dem Rezept von Sally orientiert und
dieses etwas abgewandelt: https://sallys-blog.de/Sallys-
Blog/Suesse-Rezepte/Grundrezepte/Franzoesische-
Buttercreme/Sallys-Basics
Zeitaufwand:
Zeitaufwand Eiermasse schlagen: 17.24 Uhr bis 17.40
Eier Masse über dem Wasser Bad schlagen → ca. 15 min
Zeitaufwand Kalt rühren: 17.40 bis 18.04 Uhr Kalt rühren
der Eier Masse → ca. 25 min
Buttercreme Basic fertigstellen: 18.04 Uhr bis 18.24 Uhr
Butter schaumig rühren und Eier Masse unterrühren →
ca. 20 min
Gesamtmenge Buttercreme: 380-400 g Buttercreme →
Ihr benötigt für ca. 20 Macarons 80 g der Buttercreme.
Ich empfehle euch allerdings die gesamte Menge zu
machen. Den Rest könnt ihr ohne Probleme einfrieren.
1. 3 Eier mit 110 g Zucker und 1 Pr. Salz über dem
kochenden Wasserbad in etwa fünf Minuten
schaumig schlagen. Niemals aufhören zu rühren,
da sich sonst Rührei bilden könnte. Man schlägt
die Eier über dem Wasserbad, um diese zu
pasteurisieren.
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Pasteurisieren bedeutet die Erwärmung von flüssigen
oder pastösen Lebensmitteln auf Temperaturen von
mindestens 60 °C bis maximal 100 °C zur Abtötung der
vegetativen Phasen von Mikroorganismen. Durch die
kurze, 15 Sekunden bis wenige Minuten umfassende
Zeitdauer der Hitzeeinwirkung und die mäßige
Temperatur werden der Nährwert, der Geschmack und
die Konsistenz des Lebensmittels nur unbedeutend
verändert und dennoch die meisten
Lebensmittelverderber wie Milchsäurebakterien und
Hefen sowie viele krankheitserregende Bakterien wie
Salmonellen zuverlässig abgetötet. Hitzeresistente
Bakteriensporen wie die von Clostridium botulinum, die
Erreger der Paratuberkulose sowie Sporen einiger
Schimmelpilze überleben diese Behandlung zumindest
teilweise. Aus diesem Grund sollte der
Mikroorganismengehalt der Rohware möglichst
geringgehalten werden. Das Verfahren der
Pasteurisierung wurde nach dem französischen
Chemiker Louis Pasteur benannt und 1864 entwickelt.
Pasteur hatte erkannt, dass durch kurzzeitiges Erhitzen
von Lebensmitteln und anderen Stoffen die meisten der
darin enthaltenen Mikroorganismen abgetötet werden.
Sind so behandelte Stoffe in einem abgeschlossenen
Bereich, können auch keine neuen Mikroorganismen in
diese eindringen. Da sie nicht keimfrei sind, müssen
pasteurisierte Lebensmittel im Regelfall gekühlt gelagert
werden und sind dann einige Tage bis einige Wochen
haltbar.
(Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Pasteurisierung )
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2. Nehmt am besten euren Finger, um zu testen wie
warm die Eier Masse ist. Sobald es unangenehm
ist hineinzugreifen, erreicht ihr eine Temperatur,
die um die 60°C sein dürfte. Das hängt natürlich
auch von eurem Wärmeempfinden ab, aber an
sich ist das eine gute Richtlinie, wenn man kein
Thermometer zu Hause hat
3. Die Masse dann in eine andere Schüssel umfüllen
(zur schnelleren Abkühlung) und 10-15 Minuten
mit der Küchenmaschine kalt rühren. Die Masse
sollte danach cremig und sehr hell sein.
4. Anschließend 250 g Butter (unbedingt
Zimmertemperatur!!!) weiß schaumig schlagen.
5. Zuletzt die Eimasse mit der geschlagenen Butter
vermixen.
6. Die beiden Massen (Butter und Ei) müssen in
etwa die gleiche Temperatur haben, damit sie
sich gut verbinden. Falls es zu Beginn bisschen
flocken sollte (war bei mir so) einfach mit Power
weiter mixen, bis es sich verbindet.
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Fruchtmark zum Verfeinern von Buttercreme
Heidelbeerbuttercreme als Füllung für 20
Macarons
Ich habe mich an dem Rezept von Sally orientiert und
dieses etwas abgewandelt: https://sallys-blog.de/Sallys-
Blog/Suesse-Rezepte/Kleingebaeck-Kekse/Regenbogen-
Macarons/Rainbow-Macarons
Zeitaufwand:
Zeitaufwand Heidelbeermark herstellen: 12.09 Uhr bis
12.28 Uhr → ca. 20 min
Zusammenrühren Basic Buttercreme und
Heidelbeermark und Füllen von 20 Macarons: 12.44 Uhr
bis 13.08 Uhr → ca. 25 min
Ein- oder Mehrweg Spritzbeutel für die Buttercreme
Spritztülle Wilton Nr. 15
Quelle:
https://tortendekoration.shop/spritztuelle-1m-stern
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1. Nehmt 130 g TK (Tiefkühl-) Heidelbeeren auf und
kocht sie ein, bis fast keine Flüssigkeit mehr
vorhanden ist. Bleibt neben dem Topf stehen und
rührt regelmäßig um, damit die Heidelbeeren
nicht anbrennen. Ihr könnt natürlich auch eine
andere beliebige Frucht verwenden, wie zum
Beispiel Himbeeren.
2. Die Heidelbeeren werden sehr reduziert
aussehen und sollten tatsächlich nur noch wenig
Flüssigkeit enthalten.
3. Streicht sie nun durch ein Haarsieb und lasst das
Heidelbeermark vollständig abkühlen. Es werden
in etwa 2-3 EL Heidelbeermark vorhanden sein.
Also schreckt nicht davor zurück, dass es so
wenig ist.
4. Dass Mark MUSS abkühlen, bevor ihr es unter die
Buttercreme rührt.
5. Tipp: Alternativ könnt ihr auch fertige
Marmeladen verwenden.
6. Falls ihr die Buttercreme schon einen Tag vorher
gemacht habt, holt sie rechtzeitig aus dem
Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur
annimmt und ihr sie nochmal aufschlagen könnt.
7. Für 20 Macarons benötigt ihr in etwa 80 g der
Buttercreme. Das ist ein Fünftel der oben
angegeben Menge. In der Schüssel sieht das sehr
wenig aus, aber es reicht wirklich für 20
Macarons. Ich habe auch zuerst 90 g genommen
und es sind dann insgesamt 30 g Buttercreme
übriggeblieben.
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ALLGEMEINER TIPP: Macht immer mehr Basic
Buttercreme, so könnt ihr sie in den Kühlschrank geben
oder einfrieren und habt immer eine Füllung bereit.
8. Nun gebt das Heidelbeermark zu der Basic
Buttercreme und schlagt die Masse nochmal gut
mit dem Handmixer oder der Kitchen Aid auf.
9. Füllt die Masse in einen Spritzbeutel und der
Spritztülle Nummer 15 (ihr könnt natürlich auch
eine andere Spritztülle verwenden) und füllt eure
Macarons.
10. Lasst die Macarons am besten noch ein paar
Stunden im Kühlschrank durchziehen. So
intensiviert sich der Geschmack und die
Buttercreme verbindet sich mit euren Macaron
Schalen.
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