Broschuere Topfen

Arbeitsgemeinschaft 

der Bäuerinnen 

Topfen entdecken - Vielfalt schmecken 

Kreative Rezepte empfohlen von der NÖ Landwirtschaftskammer

Impressum: 

NÖ Landes-Landwirtschaftskammer 

Abteilung Bildung, Bäuerinnen, Jugend, Referat Bäuerinnen, Haushaltsberatung 

Wiener Straße 64, 3100 St. Pölten 

Tel.: 02742/259-6200, Fax: 02742/259-6009, E-Mail: haushaltsberatung@lk-noe.at 

Redaktion: DI Elfriede Schaffer, Mag. Erna Binder und 

Dipl.-Päd. Ing. Elisabeth Heidegger 

Fotos: OIR Bernhard Michal, LK NÖ, Ref. Presse und Öffentlichkeitsarbeit 

Dipl.-Päd. Ing. Elisabeth Heidegger 

Foodstyling: Dipl.-Päd. Ing. Elisabeth Heidegger 

Layout: Anneliese Luger, LK NÖ, Ref. Presse und Öffentlichkeitsarbeit 

Druck: Druckerei Gradwohl, 3390 Melk 

Die Rezepte wurden von Dipl.-Päd. Ing. Elisabeth Heidegger in Zusammenarbeit mit 

Monika Lindbichler-Sohneg zusammengestellt. Die Fachbeiträge verfassten Mag. Erna 

Binder und Dipl.-Päd. Ing. Josef Weber. 

Die Niederösterreichische Landes-Landwirtschaftskammer behält sich das alleinige 

Verfügungsrecht vor. 

Jede auch nur auszugsweise Vervielfältigung ist nur mit ausdrücklicher Zustimmung 

der Niederösterreichischen Landes-Landwirtschaftskammer erlaubt. Haftung bezüglich 

Inhalt und dessen Anwendung wird nicht übernommen. 

St. Pölten, im Juli 2009 

2 Topfen entdecken - Vielfalt schmecken

Vorwort 

Milch ist nicht nur in den Regalen, sondern regelmäßig in den Schlagzeilen zu 

finden: „Tauziehen um den Milchpreis“, „Der Milchpreis ist im Keller“, „Milch- 

Skandal in China“ und so weiter. Diese medialen Diskussionen sind notwendig, 

weil wir Unterstützung für bessere Bedingungen für unsere Milchbäuerinnen 

und -bauern brauchen. Mit einher kommt es auch zu Verunsicherung bei 

unseren KonsumentInnen. Als Landwirtschaftskammer setzen wir weniger 

auf spektakuläre Auftritte, umso mehr dafür auf nachhaltige konstruktive 

Zusammenarbeit und Informationen. Wir wollen das Vertrauen zwischen 

ProduzentInnen und KonsumentInnen stärken. Die vorliegende Broschüre und 

die gleichlautenden Kochseminare der Arbeitsgemeinschaft der Bäuerinnen 

unterstützen uns dabei wesentlich. 

Das Thema „Topfen entdecken, Vielfalt schmecken“ passt sehr gut zur Strategie, 

Milchprodukte wieder interessanter zu machen. Topfen ist ein typisch 

österreichisches, gesundes, naturbelassenes Produkt und erhält viel zuwenig 

Aufmerksamkeit – beinahe ein „vergessenes“ Produkt. Die Verpackung ist 

meist lieblos bis fad, häufig wie ein bewusstes Kontrastprogramm zur immer 

bunter werdenden Lebensmittelpalette. Plastik und Alu, seit Jahrzehnten 

kaum verändert. Zum unscheinbaren Äußeren kommt auch noch eine 

schwerverständliche Lebensmittelkennzeichnung: Wissen Sie auf Anhieb, was 

20% FiT bedeutet und wie viel % Fett das tatsächlich sind? 

Als Bauern und Bäuerinnen müssen wir über unsere Produkte Bescheid wissen. 

Wie wertvoll ist das Lebensmittel in der Ernährung? Welche Geschmacksvielfalten 

gibt es? Welche positiven Zusatznutzen werden für unser Land geschaffen? 

Was kann man damit kochen? Wie kann man Topfen lagern? 

Und vieles mehr. In der Broschüre finden Sie dazu interessante Fakten und 

viele Rezepte – von der klassischen Topfentorte bis zum pikanten Topfen- 

Fleischauflauf – und auch eine Anleitung, wie Sie selber Topfen herstellen 

können. In den Kochseminaren erhalten Sie zusätzliche Tipps und die 

Möglichkeit, verschiedene Topfensorten zu verkosten. Ich kann sie Ihnen wirklich 

empfehlen. 

Vieles ist heute im Umbruch, manches unter Kritik. Wir halten uns an unser 

Motto und wollen Ihnen immer wieder zeigen, dass Sie sich auf uns verlassen 

können, in der Beratung über die wichtigen Dinge des Lebens genauso wie 

bei guten Kochrezepten. „Bewegte Zeiten – starke Partner“ ist unsere Devise. 

Freuen Sie sich über gute Produkte genauso wie über ein gut gelungenes 

Gericht. So wünsche ich Ihnen interessante Stunden in unseren Seminaren, 

das Lob Ihrer Familie und Ihrer Gäste. Unsere Kurse sind so aufgebaut, dass auch 

Männer oder Frauen mit weniger Erfahrung gut dabei mitkommen und dabei 

nicht nur Freude am Kochen sondern auch am unterhaltsamen Kursgeschehen 

haben. Denn nicht nur durch´s Reden, sondern auch durch‘s Kochen und Essen 

kommen d´ Leut zsamm. 

Präsident Abg. z. NR. Ing. Hermann Schultes 


3

Inhaltsverzeichnis 

Topfen 

Milchwirtschaft in Niederösterreich und Österreich.......................................... 6 

Herstellung von Topfen...................................................................................... 8 

Was im Topfen steckt........................................................................................ 9 

Lagerung von Topfen....................................................................................... 12 

Topfen als Hausmittel...................................................................................... 12 

Topfen - selbstgemacht................................................................................... 14 

Vorspeisen 

Bunte Gemüse-Topfenterrine.......................................................................... 16 

Gefüllte Röllchen mit Krentopfen.................................................................... 17 

Mostteigtascherl mit pikanter Topfen-Speckfülle............................................. 18 

Gebäck 

Schnelle Dinkel-Topfenweckerl........................................................................ 19 

Topfenteig Schinkenkipferl.............................................................................. 20 

Topfen-Gewürzbrot.......................................................................................... 20 

Aufstriche 

Bunter Schafkäseaufstrich.............................................................................. 21 

Kren-Karottentopfenaufstrich.......................................................................... 21 

Kräutertopfen.................................................................................................. 22 

Pikanter Aufstrich............................................................................................ 22 

Radieschenaufstrich........................................................................................ 23 

Schinkenkräutertopfen mit Kren...................................................................... 23 

Topfen-Getreideflocken Aufstrich.................................................................... 23 

Vitaminaufstrich............................................................................................... 23 

Suppen & Einlagen 

Erdäpfel-Topfensuppe...................................................................................... 24 

Stohsuppe....................................................................................................... 25 

Topfennockerl.................................................................................................. 25 

Topfenschöberl................................................................................................ 26 

Hauptspeisen - pikant 

Bunter Sommergemüse-Topfenstrudel........................................................... 27 

Gebratenes Hühnerschnitzel mit Topfen-Käsekruste....................................... 27 

Gefüllte Erdäpfel............................................................................................. 28 

Kräutertopfenauflauf....................................................................................... 29 

Käse-Kräuter-Waffeln mit Topfensauce............................................................ 30 

Lamm-Blätterteigtascherl gefüllt mit Topfen und Spinat.................................. 31 

Pikanter Erdäpfel-Topfenauflauf....................................................................... 31 

Pikante Topfengrießknödel.............................................................................. 32 

Schnelle pikante Topfennudelpfanne............................................................... 32 

Topfen-Hirsegrießauflauf................................................................................. 33 

Topfen-Fleischauflauf....................................................................................... 33 


Topfen-Kräutertortellini.................................................................................... 34 

Topfenknödel mit Karotten und Räucherforelle auf Zuckererbsencreme......... 35 

Süße Hauptspeisen oder warme Desserts 

Bröseltopfenknödel mit Butterbrösel.............................................................. 36 

Gefüllte Topfenknödel mit Sommerfrüchten in Butterbrösel........................... 36 

Preiselbeer-Topfentascherl mit Nussbrösel..................................................... 37 

Süßer Topfen-Nudeltraum................................................................................ 38 

Süßes Topfensüppchen mit Lebkuchen-Topfenauflauf.................................... 39 

Topfennockerl in warmer Mohnbutter............................................................. 39 

Topfennudeln in Orangensaft mit Waldbeeren................................................ 40 

Topfenpalatschinken mit Überguss................................................................. 40 

Topfensouffle im Apfelmantel......................................................................... 41 

Topfenstrudel................................................................................................... 42 

Warme Topfenpastete..................................................................................... 43 

Mehlspeisen & kalte Desserts 

Gebackene Mürbteigtopfentorte..................................................................... 44 

Topfencreme im Glas...................................................................................... 45 

Topfenmuffins mit Schokostücken.................................................................. 46 

Parfümierte Äpfel mit Topfen-Obershäubchen................................................. 47 

Topfenfrüchteschnitte...................................................................................... 47 

Topfenkipferl.................................................................................................... 48 

Topfen-Heidelbeerterrine................................................................................. 48 

Weihnachtlicher Topfenstollen......................................................................... 49 

Legende 

Msp. 

EL 

TL 

g 

dag 

kg 

cl 

dl 

l 

Pkg. 

Messerspitze 

Esslöffel 

Teelöffel 

Gramm = 1/1000 kg 

Dekagramm = 1/100 kg 

Kilogramm 

Centiliter = 1/100 l 

Deziliter = 1/10 l 

Liter 

Packung 

Alle Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für vier Personen berechnet. 


5

Milchwirtschaft in Niederösterreich und Österreich 

Österreichweit lieferten 2008 42.000 Milcherzeuger 2,71 Millionen Tonnen 

Milch an 90 Molkereien und Käsereien in Österreich. Die österreichische 

Milchwirtschaft erfasst weniger als 2 % der Milch der gesamten EU. 

Steigende weltweite Milchproduktion (Millionen t) 

800 

700 

600 

500 

400 

300 

Kuhmilch andere Milch (Schaf, Ziege, Büffel) 

80 82 84 86 89 93 96 98 100 102 104 

108 

470 477 483 489 501 509 517 521 533 543 551 576 

200 

100 

0 

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 

Quelle: ZMP/IDF 

Im Außenhandel konnten die österreichischen Molkereien die Exporte 2008 

auf 934 Millionen Euro steigern. Die Importe von Milchprodukten entwickelten 

sich auf 541 Millionen Euro. Der positive Außenhandelssaldo betrug im Jahr 

2008 393 Millionen Euro. Wichtigstes Außenhandelsprodukt ist nach wie vor 

der Käse in seiner Vielfalt. 

Der Produktionswert der Milch beträgt österreichweit 16,9 % an der gesamten 

landwirtschaftlichen Produktion. Gemeinsam mit den Rindern und Kälbern 

(13,1 %) macht die Wertschöpfung der Rinderhaltung 30 % aus. Der Gesamtwert 

der landwirtschaftlichen Produktion betrug 6,68 Milliarden Euro. 


Anteil der Produktionswerte in Prozent 

Die Milchwirtschaft spielt in der 

niederösterreichischen Landwirtschaft 

eine bedeutende Rolle. 

Das Futter von 200.000 Hektar 

Wiesen, Weiden und Almen wird 

an Wiederkäuer verfüttert. 7.200 

Milchbauern melken 104.000 Milchkühe 

und erzeugen 645.000 Tonnen 

Milch pro Jahr. 

Davon werden 550.000 Tonnen 

an die Molkereien zur Be- und 

Verarbeitung geliefert. Die durchschnittliche 

Milchanlieferung betrug 

2008 65.000 kg/Milcherzeuger. 

11,1% 

Schweine 

13,1% 

Rinder und Kälber 

1,2% 

Sonstige 

2,3% 

Geflügel 

2,7% 

Eier 

7,8% 

Landw. Dienstleistungen und nicht 

trennbare nicht landw. Nebentätigkeiten 

47,3% 

Tierische 

Erzeugnisse 

16,9% 

Milch 

44,9% 

Pflanzliche 

Erzeugnisse 

11,1% 

Futterpflanzen 

10,2% 

Getreide 

5,8% 

Obst 

7,1% 

Wein 

6,4% 

Gemüse- und Gartenbau 

3,3% 

Handelsgewächse 

1,0% 

Kartoffel 

Quelle: Statistik Austria 

Milchlieferanten und Milchkäufer (Molkereien) in NÖ 

zum Stichtag 1. Juli 2009 

6%, 422 

Gmundner Molkerei 

3%, 211 

Bio-Milch Erzeugergemeinschaft 

Ybbstal eGen 

2%, 101 

Freie Milch 

0%, 9 

Waldviertler Oberland 

37%, 2.648 

Berglandmilch 

52%, 3.795 

Milchgenossenschaft NÖ 


7

Herstellung von Topfen 

Die österreichischen Molkereien und Käsereien verarbeiteten 2008 137.000 

Tonnen Milch zu 30.526 Tonnen Topfen. Durchschnittlich wurden 4,5 kg Milch 

(Kesselmilch) für einen Kilogramm Topfen benötigt. 

Topfen, Gervais und Cottage Cheese gehören zur Gruppe der Frischkäse. 

Frischkäse hat einen unvergleichlichen Charakter und unterliegt keinem 

Reifeprozess. Er ist ein aromatischer, mild-säuerlicher, ungereifter Käse, der des 

Öfteren mit Kräutern und Gewürzen verfeinert wird. 

Das Prinzip der Frischkäseherstellung ist sehr einfach und hat bei vielen Sorten 

einen ähnlichen Ablauf. 

Bröseltopfen 

Cottage-Cheese 

• Ausgangsprodukt ist vielfach pasteurisierte Milch. Bei bäuerlichen Produkten 

wird zum Teil auch Rohmilch - meist mit natürlichem Fettgehalt - eingesetzt. 

• Zunächst wird die Milch „dick gelegt“. Dafür werden meist Lab und 

Milchsäurebakterien verwendet. Lab ist ein ursprünglich aus dem Magen 

von Kälbern gewonnenes Verdauungsenzym. Heute werden Labenzyme, 

die von Mikroorganismen gebildet werden, verwendet. Milchsäurebakterien 

verwandeln den Milchzucker in Milchsäure. Diese Säure verändert die 

Löslichkeit des Milcheiweißes so, dass die Milch dick gelegt wird. Das 

Dicklegen der Milch erfolgt in einem sehr engen Temperaturbereich (22 bis 

26 °C) und dauert ca. 12 bis 15 Stunden. 

• Durch Zerschneiden der Käsemasse mittels Käseharfe (Rührgerät mit 

Metalldrähten) entsteht der so genannte Bruch. 

• Für Frischkäse wird der Bruch mittels Auspressen oder Topfenzentrifuge von 

der Molke getrennt. 

• Bei der Herstellung von sogenanntem „Bröseltopfen“ erfolgt das Dicklegen 

der Milch nur mit Milchsäurebakterien, das Käsebruch-/Molkegemisch wird 

etwas nachgewärmt (34 bis 36 °C, danach gepresst und erhält so seine 

typische bröselige Struktur. Bröseltopfen wird daher gerne für die Herstellung 

von traditionellen Topfengerichten verwendet. 

• Je nach gewünschtem Fettgehalt wird der Frischkäse mit Rahm angereichert, 

passiert und verpackt. 

Die Herstellung von Cottage Cheese unterscheidet sich grundsätzlich von der 

Topfenproduktion. Durch stärkeres Nachwärmen (bis zu 58 °C) und „Waschen“ 

des Käsebruches erhält er seine körnige Struktur. Der kalorienarme Käsebruch 

wird durch Mischen mit Rahm - evtl. mit Salz und Gewürzen - auf den 

gewünschten Fettgehalt eingestellt. 


Was im Topfen steckt 

Topfen ist ein schmackhaftes und vielseitiges Lebensmittel und deckt viel des 

Bedarfs an lebenswichtigen Nähr- und Aufbaustoffen ab. 

Vergleich der Nährstoffe 

100 

80 

60 

Mineralstoffe und Vitamine 

Eiweiß 

Fett 

Wasser 

40 

20 

0 

Speisetopfen 

mager 

Speisetopfen 

40% FiT 

Frischkäse 

60% FiT 

Cottage 

Cheese 

20% FiT 

Emmentaler 

45% FiT 

Eiweiß 

Das Milcheiweiß von Kuhmilch besteht aus ca. 80 % Kasein und ca. 20 % 

Molkeneiweiß. Der Anteil „Kasein“ ist der „Käsestoff“ und davon wird auch der 

Name „Käse“ abgeleitet. 

Milch und Milchprodukte sind eine gute Quelle für leicht verdauliches Eiweiß 

mit hoher biologischer Wertigkeit. 

Fett 

Fett hat eine bedeutende Rolle als Geschmacksträger und ist auch für eine 

cremige Struktur bzw. Konsistenz ausschlaggebend. 

Typisch für das Milchfett ist der im Vergleich zu anderen tierischen Fetten relativ 

hohe Anteil an kurzkettigen Fettsäuren. Die gute Verdaulichkeit des Milchfettes 

liegt an dieser günstigen Fettsäurezusammensetzung. Es ist auch ein wichtiger 

Träger der fettlöslichen Vitamine. 


9

Fett in der Trockenmasse (FiT) 

Der Fettgehalt eines Käses muss mit der Abkürzung FiT (Fett in der Trockenmasse) 

angegeben sein. Der Grund dafür ist, dass die verschiedenen Käsesorten 

unterschiedlich lange reifen, bis sie in Verkehr gebracht werden. Während dieser 

Reifezeit verringert sich der Wassergehalt im Käse. 

Dies hat zur Folge, dass sich auch der absolute Fettgehalt analog zum 

Trockenmassegehalt ändert. Je weniger Wasser im Käse, desto höher wird der 

Anteil an Trockenmasse und somit auch der Anteil an Fett. Aus diesem Grund 

wird immer der Fettgehalt im Verhältnis zur Trockenmasse deklariert, da der 

immer gleich bleibt, unabhängig von Wassergehalt oder Reifezeit. 

Folgende Fett in der Trockenmasse Stufen sind üblich: 

• Bei Speisetopfen: mager, 10, 20, 30 und 40 % FiT. 

• Cottage Cheese: 10, 20 % FiT. 

• Bei Gervaisarten: 55 und 65 % FiT. 

Um eine ungefähre Vorstellung zu bekommen, wie hoch der tatsächliche 

Fettgehalt, der so genannte absolute Fettgehalt, im Käse ist, kann der Gehalt an 

FiT mit folgenden Faktoren multipliziert werden: 

Frischkäse: FiT mal 0,3 

Weichkäse: FiT mal 0,4 

Schnittkäse: FiT mal 0,5 

Hartkäse: FiT mal 0,6 

Beispiel: 

Topfen 40 % FiT: 40 mal 0,3 = 12 % - Topfen hat ca. 12 % absoluten Fettgehalt 

Gouda 45 % FiT: 45 mal 0,5 = 22,5 % - Gouda hat ca. 22,5 % absoluten 

Fettgehalt. 

Falsch ist es aber den Käse als „Fettbombe“ abzustempeln. Der Absolutwert an 

Fett ist ja bedeutend geringer und wird heute schon vielfach auch angeführt. 


Kohlenhydrate 

Milchzucker (Laktose) ist das einzige Kohlenhydrat der Milch. In der Milch ist 

durchschnittlich 4,8 % Milchzucker und im Frischkäse je nach Sorte zwischen 

2,7 – 3,7 % Milchzucker enthalten. Käse mit längeren Reifezeiten gelten als 

nahezu laktosefrei, weil Milchsäurebakterien die Laktose abbauen. 

Laktose wird vom Menschen langsamer abgebaut als Haushaltszucker und 

geht nicht so schnell ins Blut über. Die Kapazität der Laktase (zuständige Enzym 

für den Abbau) ist beim Erwachsenen begrenzt, so dass sehr große Mengen 

Milchzucker nicht verdaut werden können (Fachausdruck: Laktoseintoleranz). 

Diese Erscheinung ist bei Menschen mit weißer Hautfarbe aber relativ selten, 

bei Afrikanern und Asiaten dagegen sehr weit verbreitet. 

Mineralstoffe und Spurenelemente 

Unter den Mineralstoffen im Käse kommt dem Kalzium eine überragende 

Bedeutung zu. Ohne Milch und Milchprodukte ist eine ausreichende Versorgung 

mit Kalzium nur sehr schwer zu erreichen. Daneben ist aber auch der Gehalt 

an Phosphor, Kalium, Natrium und Magnesium nennenswert. Sie sind das 

Baumaterial von Knochen und Zähnen, steuern Wasserhaushalt und Stoffwechsel 

und sind für die Funktionen von Nerven und Muskeln unentbehrlich. 

Kalziumgehalt verschiedner Milch, Milchprodukte und Soja 

Nahrungsmittel 

Kalziumgehalt mg/100 g 

Milch 120 

Speisetopfen, mager 90 

Speisetopfen (20 % FiT) 85 

Speisetopfen (40 % FiT) 80 

Frischkäse (60 % FiT) 80 

Cottage (20 % FiT) 95 

Gouda 820 

Emmentaler 1.020 

Sojamilch 3 

Tofu 85 

Quelle: Souci Fachmann Kraut, Lebensmitteltabelle für die Praxis 

Vitamine 

Dreizehn fett- und wasserlösliche Vitamine kommen in 

verschiedenen Konzentrationen im Topfen vor. Vor allem 

Vitamin A, B und D sind in großen Mengen enthalten. 

100 g Speisetopfen decken zum Beispiel bis zu 50 % des 

Tagesbedarfes an Vitamin A ab. 

Tofu 


11

Lagerung von Topfen 

Topfen sollte im Kühlschrank bei einer Temperatur von maximal 7 °C aufbewahrt 

werden. Ist die Verpackung angebrochen, dann sollte er in einem luftdicht 

verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden, damit Geruch und 

Geschmack von anderen stark riechenden Lebensmitteln nicht angenommen 

werden. Topfen kann aufgrund seines geringen Fettgehaltes bis zu zwölf 

Monaten eingefroren werden und verändert den Geschmack dabei nicht. 

Topfen als Hausmittel 

Topfen ist als Hausmittel vielseitig einsetzbar, er wirkt abschwellend, 

schmerzlindernd und entzündungshemmend. Aufgrund seiner guten 

Hautverträglichkeit eignet er sich auch für die Anwendung auf empfindlicher 

Haut. Magertopfen zu verwenden hat den Vorteil, dass er eine festere 

Konsistenz aufweist und weniger nässt. 

Die Anwendung eines kalten Topfenwickels ist bei folgenden Beschwerden 

möglich: 

• Fieber, Kopfschmerzen 

• Akuten Entzündungen (Brustentzündung), Schwellungen, Tennisarm 

• Oberflächliche Venenentzündung, Krampfadern 

• Sonnenbrand, Insektenstiche 

• Juckreiz, Ekzeme, Akne 


Anwendung nur dann, wenn dem Menschen warm ist (kein Frösteln, keine 

kalten Füße). Ein kalter Topfenwickel ist zu entfernen, sobald er sich nicht mehr 

kalt anfühlt bzw. sobald der Topfen eingetrocknet ist, weil sonst die gegenteilige 

Wirkung eintritt. 

Zubereitung: Topfen fingerdick in der Mitte einer Stoffunterlage (dünne 

Stoffswindel, Geschirrtuch,…) auftragen. Diesen Wickel mit Hilfe eines weiteren 

Stofftuchs, das auch Feuchtigkeit auffängt, an der betreffenden Körperstelle 

fixieren. 

Die Anwendung eines warmen Topfenwickels ist bei folgenden Beschwerden 

möglich: 

• Husten, Bronchitis 

• Chronische Gelenksentzündungen 

• Heiserkeit 

• Halsschmerzen 

Ein warmer Wickel kann bei anhaltender Wärme mehrere Stunden am 

Körper bleiben. Sobald er als kalt oder unangenehm empfunden wird, soll er 

weggenommen werden. Nach Abnahme des Wickels ist der Körper ruhig und 

warm zu halten. 

Zubereitung: Wie beim kalten Wickel, wobei die Erwärmung des Topfens am 

einfachsten dadurch erfolgt, dass der Wickel zwischen zwei mit warmem 

Wasser gefüllten Wärmeflaschen vorgewärmt wird. 

Topfen für die Schönheit 

Gesichtpackungen aus Topfen werden als natürliches Mittel 

zur Pflege der Haut empfohlen. 

1/8 kg Topfen werden mit einem Eidotter gemischt, bei 

großporiger Haut noch 1 TL Zitronensaft dazugegeben. Dieses 

Gemisch auf Gesicht, Hals und Dekollete auftragen und nach 

20 Minuten mit lauwarmem Wasser abspülen. 


13

Topfen selbstgemacht 

Sie möchten selber Topfen für den Hausverbrauch herstellen? So einfach geht 

es. Sie benötigen dazu: 

• drei Liter frische Vollmilch, evtl. entrahmt (oder pasteurisierte Vollmilch) 

• Thermometer 

• Topfenkultur oder 1/8 l Sauermilch 

• ein bis zwei Tropfen Labextrakt aus der Apotheke 

• Kochlöffel 

• Mulltuch (Windel) zum Abtropfen 

So gelingt es: 

1. Ca. drei Liter frische Rohmilch oder pasteurisierte Vollmilch auf ca. 22 bis 

26 °C in einem sauberen Kochtopf erwärmen. Mit dem Thermometer die 

Milchtemperatur überwachen. 

2. Die erwärmte Milch mit der Kultur (1/8 l Sauermilch oder eine Messerspitze 

Milchsäurebakterien) impfen und nur einmal sehr vorsichtig verrühren. Die 

geimpfte Milch ca. 30 Minuten warm stehen lassen. 

3. Ein bis zwei Tropfen Flüssiglab in etwas kaltem Wasser auflösen und in die 

warme Milch leeren. Wieder einmal ganz vorsichtig umrühren. 

4. Den Topf bei ca. 23 °C ca. 15 Stunden stehen lassen bis eine stichfeste, saure 

Gallerte entstanden ist. Dies ist ersichtlich, wenn an der Oberfläche Molke 

austritt. Diese Gallerte mit einem langen Messer oder einer Tortenspachtel 

kreuz-weise in Würfel von 2 bis 3 cm Größe schneiden. 

5. Diesen Topfenbruch in ein feinmaschiges, zuvor abgekochtes Tuch leeren und 

zum Abtropfen aufhängen oder in ein Sieb geben. 

6. Im Kühlschrank über Nacht abtropfen lassen und die Abtropfmolke in einem 

darunterstehenden Gefäß auffangen. 

7. Fertig ist der Topfen. 

Tipps: 

Dieser etwas körnige Topfen wird beim Mixen in der Küchenmaschine oder mit 

dem Stabmixer sämig und cremig. 

Ist der Topfen zu fest, kann er mit Milch oder etwas Rahm verfeinert werden. 

Je nach Kultur, Milch und Temperatur variiert der Geschmack von selbst 

hergestelltem Topfen. 

Dieser selbst hergestellte Topfen hält sich ca. eine Woche bei maximal 5 °C. 


Topfen 

selbst gemacht 

1 

5 b 

2 

5 c 

3 a 

5 d 

3 b 

6 

4 

7 a 

5 a 

7 b 


15

Bunte Gemüse-Topfenterrine 

10 dag Gemüse, bunt 

(Paprikaschoten, rot, 

grün, gelb, Karotten, 

etc.) 

5 dag Schinken 

1 Bund Schnittlauch 

5 Blatt Gelatine 

Saft einer halben 

Zitrone 

¼ l Sauerrahm 

12 dag Topfen 

Salz, Pfeffer 

3 Knoblauchzehen 

etwas Senf 

1/8 l Schlagobers 

1 Karotte, gelb 

1 Karotte, orange 

Gemüse waschen, putzen und kleinwürfelig schneiden. Schinken fein hacken. 

Schnittlauch säubern und in feine Röllchen schneiden. Gelatine in kaltem Wasser 

einweichen. 

Zitronensaft, Sauerrahm, Schnittlauch, Gemüse- und Schinkenwürfel in den 

Topfen rühren, mit Salz, Pfeffer, zerdrückten Knoblauchzehen und Senf nach 

Geschmack würzen. Gelatine ausdrücken, in wenig heißem Wasser auflösen 

und in die Topfenmasse zügig einrühren. 

Zuletzt das geschlagene Schlagobers behutsam unterheben. 

Die Karotten waschen und mit der Schneidemaschine der Länge nach in dünne 

Scheiben schneiden. Diese Karottenscheiben kurz in Salzwasser blanchieren, mit 

kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Dann die mit Frischhaltefolie 

ausgelegte Terrinenform mit Karottenstreifen auslegen, die Masse einfüllen und 

glatt verstreichen. 

Terrine, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen und fest werden 

lassen. Vor dem Servieren aus der Form stürzen, Folie abziehen und in gleichdicke 

Scheiben schneiden. Mit Blattsalat der Saison anrichten. 

Frischhaltefolie 

Blattsalat der Saison 


Vorspeisen 

Gefüllte Röllchen mit Krentopfen 

Zimmerwarme Butter mit dem Handmixer schaumig rühren, Topfen, fein 

geriebenen Kren und geriebene Walnüsse kurz unterheben, mit Salz und Pfeffer 

würzen. 

Diese Masse in einen Spritzsack füllen, auf den Rand der aufgelegten Schinkenund 

Käsescheiben dressieren und einrollen. 

Die Röllchen auf einer Platte anrichten und je nach Belieben garnieren. 

Tipp: Auch als Füllung für fein geschnittene Zucchinistreifen möglich. 

8 dag Butter 


1 EL Kren, fein gerieben 

3 dag Walnüsse, gerieben 

Salz, Pfeffer, weiß 

ca. 6 Scheiben Schinken, 

gekocht 

ca. 6 Scheiben Schnittkäse 


17

Mostteigtascherl mit pikanter Topfen-Speckfülle 

Mostteig: 

20 dag Dinkelvollkornmehl 

20 dag Butter 

ca. 4 EL Most 

1 Prise Salz 


Fülle: 

25 dag Bröseltopfen 

10 dag Speck 

5 dag Bergkäse, gerieben 


Kräuter, frisch gehackt 

(Liebstöckel, Petersilie, 

Basilikum) 

Für den Mostteig Mehl mit Butter abbröseln, Most zugeben und rasch zu 

einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und im 

Kühlschrank rasten lassen. 

Für die Fülle Topfen mit feinwürfelig geschnittenem Speck und fein geriebenem 

Käse vermengen, mit gepressten Knoblauchzehen und fein gehackten Kräutern 

pikant abschmecken. 

Den Teig auf einem bemehlten Nudelbrett ausrollen, mit einem runden 

Teigtaschenformer (ca. 10 cm Durchmesser) ausstechen, etwas Fülle darauf 

setzen und Teigtasche gut zusammendrücken. 

Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und bei 170 °C ca. 15 bis 

20 Minuten goldgelb backen. 

Tipp: Mit Blattsalat der Saison und einer Jogurtsauce servieren. 

Backtrennpapier 


Vorspeisen 

Gebäck 

Schnelle Dinkel-Topfenweckerl 

Dinkelvollmehl, Topfen, Ei, Backpulver, Salz, Brotgewürz und Buttermilch zu 

einem glatten Teig verkneten. 

Den Teig in acht gleichgroße Stücke (zu je 70 bis 80 g) teilen und aus den 

einzelnen Stücken Weckerl formen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes 

Backblech nicht zu eng legen, denn der Teig geht beim Backen noch stark auf. 

Zuletzt die Weckerl noch mit etwas Wasser bestreichen und mit Haferflocken 

bestreuen. 

Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. 20 Minuten backen. 

Tipps: 

Da der Teig mit Hilfe von Backpulver aufgeht, muss er nicht rasten. Diese 

Weckerl sind schnell gemacht und schmecken am besten frisch. 

Auch beim Bestreuen kann man variieren, zB mit Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne, 

Käse, Speck usw. 



1 Ei 

1 Pkg. Backpulver 

1 TL Salz 

1 TL Brotgewürz 

ca. 100 ml Buttermilch 


Zum Bestreuen: 

ca. 3 EL Haferflocken 


19

Topfenteig Schinkenkipferl 


(20 % FiT) 

20 dag Butter 

25 dag Mehl 

etwas Sauerrahm 

Salz 


Fülle: 


Öl 

½ Bund Petersilie 

Salz, Pfeffer 

Paprikapulver 

2 EL Sauerrahm 

1 Ei 

Topfen, Butter, Mehl, Sauerrahm und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten, zu 

einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens eine Stunde 

in den Kühlschrank stellen. 

Für die Fülle den Schinken klein hacken und in einer Pfanne mit etwas Öl kurz 

anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen, fein gehackte Petersilie und Paprikapulver 

hinzufügen. Mit dem Sauerrahm und dem Ei zu einer geschmeidigen Masse 

vermischen. 

Den Teig auf einem bemehlten Nudelbrett ausrollen, in Quadrate teilen, mit der 

Fülle bestreichen und zu Kipferln formen. 

Diese auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen, mit verschlagenem Ei 

bestreichen und bei ca. 220 °C 25 bis 30 Minuten backen. 

Tipp: Die Kipferl können warm oder kalt serviert werden. 


Zum Bestreichen: 1 Ei 

Topfen-Gewürzbrot 

50 dag Weizenmehl 

20 dag Roggenmehl 

1/8 l Wasser 

6 dag Germ 

3 EL Wasser, warm 

1 EL Salz 

¼ l Wasser 

2 EL Brotgewürz 


etwas Mehl 

Zum Befetten: 

Butter 

Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung machen, darin die im warmen 

Wasser aufgelöste Germ mit etwas Mehl zu einem „Dampfl“ anrühren und ca. 

15 Minuten „gehen“ lassen. 

Salz in Wasser auflösen, Brotgewürz und Topfen zum Vorteig geben. Den Teig in 

der Küchenmaschine mit dem Knethacken nochmals gut durchkneten und in ein 

bemehltes, leicht vorgewärmtes Brotkörbchen oder in eine Kastenform legen. 

Mit einem Tuch abdecken und nochmals 15 Minuten gehen lassen. Laib vom 

Brotkörbchen auf ein befettetes Blech stürzen (oder mit der Kastenform auf 

ein Gitter stellen), mit einer Gabel einige Male einstechen und im Backrohr ca. 

20 Minuten bei 250 °C, 60 Minuten bei 190 °C und 20 Minuten bei Nachhitze 

(ausgeschaltetes Backrohr) backen. 


Gebäck 

Aufstriche 

Bunter Schafkäseaufstrich 

Paprikaschoten säubern, halbieren, das Kerngehäuse ausschneiden und fein 

würfelig schneiden. 

Zwiebel schälen und ebenfalls fein hacken. Den Schnittlauch säubern und in 

feine Röllchen schneiden. 

Den Schafkäsetopfen mit dem Sauerrahm verrühren, Paprikawürfel, Schnittlauchröllchen 

und gepresste Knoblauchzehen beimengen, mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

Mit frischem Vollkornbrot servieren und je nach Geschmack garnieren. 

1 Paprikaschote, rot 

1 Paprikaschote, gelb 

1 Zwiebel 


25 dag Schafkäsetopfen 



Salz, Pfeffer 

Kren-Karottentopfenaufstrich 

Topfen und Sauerrahm kurz mit dem Handmixer glatt rühren. Fein geriebenen 

Kren und Karotte unter den Topfen-Sauerrahm mengen und mit Salz und Pfeffer 

gut würzen. 

Mit frischem Vollkornbrot und frisch geschnittenem Schnittlauch servieren. 

25 dag Topfen (Schaf, 

Ziege oder Kuh) 

1/8 l Sauerrahm 


1 EL Karotte, fein 

gerieben 

Salz, Pfeffer 

Zum Garnieren: 

½ Bund Schnittlauch 


21

Kräutertopfen 




Kümmel, gemahlen 

Salz, Pfeffer 

Kräuter der Saison 

(zB Schnittlauch, Petersilie,..) 

Topfen und Sauerrahm kurz mit dem Handmixer glatt rühren. 

Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. 

Die Kräuter säubern, wenn nötig waschen, abtropfen lassen, fein hacken und 

unter die Topfenmasse rühren. 

Mit frischem Vollkornbrot und frisch geschnittenem Schnittlauch servieren. 



Pikanter Aufstrich 

6 dag Butter 




1 EL Zwiebel, fein 

geschnitten 

1 EL Essiggurkerl, 

fein gehackt 

1 EL Paprikasalat aus 

dem Glas 

1 TL Kapern, fein 

gehackt 

Senf nach Geschmack 

1 TL Paprikapulver 

Salz, Pfeffer 

Kümmel, gemahlen 

Zimmerwarme Butter mit dem Handmixer schaumig rühren, Topfen und den 

Sauerrahm kurz unterrühren. Zwiebel schälen und fein hacken. Essiggurkerl, 

Paprikasalat und Kapern ebenfalls fein hacken und alles unter die Topfenmasse 

mengen. 

Mit Senf, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken. 


Aufstriche 

Radieschenaufstrich 

Topfen mit dem Handmixer glatt rühren. Radieschen putzen, waschen, mit der 

Gemüsereibe fein reiben und gut ausdrücken. 

Topfen mit Radieschen und fein geschnittenem Schnittlauch vermengen, mit 

Salz und Pfeffer gut abschmecken. 



2 Bund Radieschen 


Salz, Pfeffer 

Schinkenkräutertopfen mit Kren 

Topfen und Sauerrahm mit dem Handmixer verrühren, fein gehackte Zwiebel 

und fein gehackten Schinken sowie den frisch gerissenen Kren untermengen. 

Mit Salz und Pfeffer würzen und fein gehackte Kräuter untermengen. 




1 Zwiebel 



Salz, Pfeffer 


Topfen-Getreideflocken Aufstrich 

Topfen, Getreideflocken, Sauerrahm, fein gehackte Essiggurkerl und grob 

gehackte Kresse mit dem Handmixer kurz verrühren, mit Salz abschmecken 

und einige Zeit durchziehen lassen. 



4 EL Getreideflocken 

(zB Haferflocken) 


2 Essiggurkerl 

½ Pkg. Kresse 

Salz 

Vitaminaufstrich 

Zimmerwarme Butter mit dem Handmixer schaumig rühren, Topfen, Sauerrahm, 

fein gehacktes Wurzelwerk, geschältes sowie fein gehacktes Ei und fein 

gehackte Essiggurkerl untermengen. 

Mit Salz, Pfeffer und fein gehackten Kräutern der Saison abschmecken. 

Tipp: Mit Karottenstreifen und Gänseblümchen oder Vogelmiere garnieren. 

5 dag Butter 




3 EL Wurzelwerk 

(Karotte, gelbe Rübe,..), 

fein gehackt 

1 Ei, hart gekocht 

Essiggurkerl, fein 

gehackt 

Salz, Pfeffer 



23

Erdäpfel-Topfensuppe 

2 Schalotten 

1 EL Butter 

1 l Gemüsesuppe, klar 

ca. 4 Erdäpfel, mehlig 

Petersilie, Kerbel 



etwas Schlagobers 


Schalotten schälen und fein hacken, in einem Suppentopf in heißer Butter glasig 

anlaufen lassen und mit der klaren Gemüsesuppe aufgießen. 

Erdäpfel waschen, schälen, würfelig schneiden und in die Suppe geben. Die 

Suppe ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Erdäpfel weich sind. 

Alle Kräuter und die Knoblauchzehen säubern, hacken und ebenfalls in die 

Suppe geben. 

Anschließend den Topfen in die Suppe einrühren, mit dem Pürierstab aufmixen 

und mit etwas geschlagenem Schlagobers verfeinern. 

Mit fein geschnittenem Schnittlauch anrichten. 


Suppe & 

Einlagen 

Stohsuppe 

Rindsuppe mit Kümmel aufkochen. 

Sauermilch mit Topfen verrühren und in die Suppe einrühren. Most, gekochte 

und passierte Erdäpfel sowie Schlagobers ebenfalls in die Suppe geben. Kurz 

erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab kurz 

aufmixen. 

Mit frisch gerösteten Schwarzbrotwürfeln als Einlage servieren. 

¼ l Rindsuppe 

½ TL Kümmel 

¼ l Sauermilch 


1/16 l Most 

10 dag Erdäpfel, 

gekocht, passiert 


Salz, Pfeffer 

3 dag Butter 

Einlage: 

Schwarzbrotwürfel 

Topfennockerl 

Für die Nockerl Topfen mit Eiklar und Dinkelmehl verrühren und ca. eine halbe 

Stunde kühl stellen. Anschließend mit zwei Teelöffeln Nockerl formen und in der 

klaren Gemüsesuppe einige Minuten pochieren. 

Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreut in der klaren Suppe servieren. 

16 dag Magertopfen 

1 Eiklar 


Salz 

Gemüsesuppe, klar 



25

Topfenschöberl 

2 Eiklar 

1 Dotter 



½ TL Backpulver 

Salz 


Eiklar zu Schnee schlagen, Dotter und Topfen unterrühren, zum Schluss Dinkelmehl 

und Backpulver untermengen. 

Die Masse auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech streichen und bei 

180 °C ca. zehn Minuten backen. 

Nach dem Erkalten in Stücke schneiden und in klarer Gemüsesuppe servieren. 

Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreut servieren. 


Gemüsesuppe, klar 


Suppeneinlage 

Hauptspeisen 

Bunter Sommergemüse-Topfenstrudel 

Dinkelreis über Nacht einweichen und in Wasser ca. 30 Minuten weich koch, 

abgießen und auskühlen lassen. 

Paprikaschoten waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und kleinwürfelig 

schneiden. Melanzani, Zucchini und Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden 

und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anrösten. 

Paradeiser waschen und ebenfalls kleinwürfelig schneiden. 

Topfen mit gekochtem und ausgekühltem Dinkelreis, überkühltem Gemüse 

sowie den Paradeisern verrühren, mit Salz, Pfeffer, gepressten Knoblauchzehen 

und fein gehacktem Oregano abschmecken. 

Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen, ein Strudelteigblatt darauf 

legen, mit etwas flüssiger Butter bestreichen und das zweite Strudelteigblatt 

darüber legen. Mit der halben Menge von der Gemüsetopfenfülle bestreichen, 

Seitenränder einschlagen und fest einrollen. Den zweiten Strudel genauso 

zubereiten. 

Beide Strudel im Rohr bei 180 °C ca. 30 Minuten backen. 

Tipp: Den Strudel mit einer Kräutersauce und Blattsalat der Saison servieren. 

10 dag Dinkelreis 

25 dag Paprikaschoten, 

rot, gelb und grün 

15 dag Melanzani (Aubergine) 

15 dag Zucchini, jung 

1 Zwiebel 

1 EL Öl 

3 Paradeiser 


Salz, Pfeffer 


Oregano 

2 Pkg. Strudelteig 

Zum Bestreichen: 

Butter, zerlassen 


Gebratenes Hühnerschnitzel mit Topfen-Käsekruste 

Schnitzel mit gepressten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und Kümmel würzen 

und in heißem Öl beidseitig braten. 

Für die Kruste Dotter mit Topfen, geriebenem Käse, fein gehackter Petersilie 

und Vollkornbrösel vermischen. Die Schnitzel gleichmäßig mit der Topfenmasse 

bestreichen und im Rohr bei 190 °C ca. zehn Minuten goldgelb überbacken. 

Tipp: Anstelle von Hühnerfleisch kann auch Schwein, Lamm oder anderes 

Fleisch verwendet werden. 

4 Hühnerschnitzel 


Salz, Pfeffer 

Kümmel 

Zum Braten: 

Öl 

Kruste: 

1 Dotter 


6 dag Hartkäse 


2 EL Vollkornbrösel 


27

Gefüllte Erdäpfel 

8 Erdäpfel, mittelgroß, 

fest kochend 

1 Karotte 

½ kleine Stange Porree 



Salz 

12 dag Mozzarella 



Erdäpfel waschen, ca. 30 Minuten weich dämpfen und überkühlen lassen. 

Anschließend halbieren und leicht aushöhlen. Die ausgehöhlte Masse kann der 

Gemüsemischung beigemengt werden. 

Karotte waschen, wenn nötig schälen und 

kleinwürfelig schneiden. 

In wenig Wasser weich dünsten, abschrecken, 

auf einem Küchenpapier abtrocknen und 

mit der ausgehöhlten Erdäpfelmasse, klein 

geschnittenem Porree, fein gehacktem 

Schinken und Topfen verrühren. Mit Salz 

abschmecken und die Topfenfülle auf den 

Erdäpfelhälften verteilen. 

Mozzarella in Scheiben schneiden, auf 

die Erdäpfelhälften legen und im Rohr bei 

200 °C einige Minuten überbacken. Mit 

fein gehackter Petersilie bestreuen und mit 

Blattsalat der Saison servieren. 


Hauptspeisen 

pikant 

Kräutertopfenauflauf 

Vollkornnudeln in Salzwasser nicht zu weich kochen. 

Butter schaumig rühren, Topfen, Dotter, fein gehackte Petersilie, geschnittenen 

Schnittlauch, gehackten Kerbel und gepresste Knoblauchzehe dazugeben. 

Mit Salz und Pfeffer gut würzen. 

Schalotte putzen, würfelig schneiden, in einer Pfanne mit etwas Fett anrösten 

und zum würfelig geschnittenen Schinken geben. Den Käse würfelig schneiden 

und alle Zutaten miteinander vermengen. Eiklar zu Schnee schlagen und unter 

die Masse heben. 

In eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform füllen und im vorgeheizten Rohr 

bei 175 °C ca. 40 Minuten backen. 

Mit Blattsalat der Saison servieren. 

20 dag Vollkornnudeln 

(Fleckerln,..) 

15 dag Butter 


3 Dotter 



Kerbel 

1 Knoblauchzehe 

Salz, Pfeffer 

1 Schalotte 

1 TL Butter 


10 dag Käse, zB Gouda 

3 Eiklar 

Zum Ausstreichen: 

Butter 



29

Käse-Kräuter-Waffeln mit Topfensauce 

für acht Waffeln 

Waffelteig: 

10 dag Butter 

4 Dotter 

½ TL Salz 

2 Msp. Backpulver 

12 dag Weizenmehl, 

universal 


ca. ¼ l Wasser 

10 dag Hartkäse, würzig 


2 EL Petersilie 

4 Eiklar 

Waffeleisen 


Fett 

Topfensauce: 

je ½ Paprikaschote, rot 

und grün 

4 Paradeiser 



2 EL Paradeismark 

Salz, Pfeffer 


Für den Waffelteig zimmerwarme Butter, Dotter und Salz mit dem Handmixer 

verrühren. Das mit Backpulver vermischte Mehl und Wasser gleichmäßig 

einrühren. 

Fein geriebenen Käse und gehackte Petersilie unterrühren. 

Eiklar zu Schnee schlagen und vorsichtig mit dem Schneebesen unterziehen. 

Tipp: Der Waffelteig kann mit fein gehacktem Schinken verfeinert werden. 

Für die Topfensauce Paprikaschoten und 

Paradeiser waschen, entkernen und in kleine 

Würfel schneiden. Topfen mit den übrigen 

Zutaten vermischen, Paprikawürfel und 

Paradeismark einmengen. Mit Salz und Pfeffer 

würzen. Den Schnittlauch fein schneiden und 

in die Topfensauce mischen. 

Das Waffeleisen mit etwas Fett bepinseln 

und erhitzen. 

Pro Waffel einen Schöpfer Teig darauf 

verteilen, Waffeleisen schließen und ca. zwei 

bis drei Minuten knusprig goldbraune Waffeln 

backen. 

Die warmen Waffeln mit der Topfensauce und 

dem Rohschinken servieren. 

20 dag Rohschinken 


Hauptspeisen 

pikant 

Lamm-Blätterteigtascherl gefüllt mit Topfen und Spinat 

Das Fleisch in ca. 8 dag schwere Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer, gepressten 

Knoblauchzehen und fein gehackten Kräutern würzen. Das Fleisch in einer 

Pfanne kurz scharf anbraten. 

Den Blätterteig in ca. 12 gleich große Stücke schneiden, die Mitte mit den 

blanchierten Spinatblättern belegen, darauf folgt Schaftopfen, Lammfleischstücke, 

wieder Schaftopfen und Spinatblätter. Die Blätterteigränder mit Ei 

bestreichen, zusammen drehen und eventuell mit Teigresten verzieren. 

Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 200 °C fünf Minuten backen, dann die 

Temperatur reduzieren und bei 180 °C ca. 20 Minuten fertig backen. Vor dem 

Anschneiden noch einige Minuten ziehen lassen. 

40 dag Lammfleisch, 

Schlögl 

Salz, Pfeffer 


Kräuter, nach Belieben 

2 Rollen Blätterteig 

7 dag Spinat, blanchiert 

20 dag Schaftopfen 


Ei 

Tipp: Mit frischen Salaten, Gemüse oder Kräutererdäpfel servieren. 

Pikanter Erdäpfel-Topfenauflauf 

Die Erdäpfel weich kochen, schälen, passieren und kalt stellen. 

Schinken würfelig schneiden. Die Zwiebeln schälen, fein schneiden und in einer 

Pfanne rösten, Schinkenwürfel hinzufügen und vermischen. Für den Abtrieb, mit 

dem Handmixer, zimmerwarme Butter, Topfen und Dotter kurz vermischen. 

Diesen Abtrieb mit der Erdäpfelmasse vermengen, mit Salz, Pfeffer und 

Muskatnuss abschmecken. 

Geschnittenen Schnittlauch, fein gehackte Petersilie und geriebenen Käse 

dazugeben. Mehl und Backpulver unterziehen. 

Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben. 

In eine befettete, bebröselte Auflaufform füllen und bei 160 °C ca. 40 Minuten 

backen. 

50 dag Erdäpfel, vorwiegend 

fest kochend 

25 dag Schinken oder 

Speck 

2 Zwiebeln 

1 EL Butter 


3 Dotter 

Salz, Pfeffer 

Muskatnuss 


1 Bund Petersilie 

4 dag Käse 

13 dag Mehl, griffig 

1 TL Backpulver 

3 Eiklar 

Für die Form: 

Butter 

Brösel 


31

Pikante Topfengrießknödel 


4 dag Butter 

2 Eier 

6 dag Brösel 

10 dag Grieß 

Salz, Pfeffer 

Fülle: 


2 EL Öl 


1TL Thymian 


Schnittlauch 

Hartkäse 

Für den Teig Topfen, Butter und Eier verrühren. 

Brösel und Grieß zur Festigung beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig 

eine halbe Stunde rasten lassen. 

Für die Fülle den Schinken würfelig schneiden, in etwas Öl anrösten, überkühlen 

lassen und mit geschnittenem Schnittlauch und fein gehacktem Thymian 

abschmecken. 

Aus dem Teig auf einem bemehlten Nudelbrett eine Rolle formen. Mit dem 

Messer ca. 12 gleich große Stücke schneiden und flach drücken. Mit der 

Schinkenfülle füllen und mit bemehlten Händen Knödel formen. In Salzwasser 

ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. 

Mit fein geschnittenem Schnittlauch und fein geriebenem Käse bestreut 

servieren. 

Tipp: Mit gebräunter Butter beträufeln. 

Schnelle pikante Topfennudelpfanne 

25 dag Nudeln, 

Bandnudeln 

ca. 12 dag Speckscheiben, 

durchgezogen, 

dünn 

Salz, Pfeffer 


Salz, Pfeffer 

1 Bund Petersilie 

Nudeln in Salzwasser kochen, abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken 

und abtropfen lassen. 

Die Speckscheiben fein nudelig schneiden, in einer beschichteten Pfanne kurz 

anbraten und die Nudeln darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Den Bröseltopfen locker unter die Speck-Nudeln heben. Mit fein gehackter 

Petersilie würzen. 

Mit Blattsalat der Saison servieren. 



Hauptspeisen 

pikant 

Topfen-Hirsegrießauflauf 

Hirsegrieß in 1/8 l Wasser über Nacht quellen lassen. 

Topfen, Dotter, Butter und Salz gut verrühren. Geriebene Muskatnuss und 

Hirsegrieß dazugeben. 

Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unter die Topfen-Hirsemischung heben. 

Die Masse in eine mit Butter ausgestrichene Form geben und ca. eine halbe 

Stunde bei 170 °C im Rohr goldbraun backen. 

12 dag Hirsegrieß 


2 Dotter 

5 dag Butter 

Muskatnuss 

2 Eiklar 

Salz 

Zum Befetten: 

Butter 

Topfen-Fleischauflauf 

Die fein gehackte Zwiebel in einer Pfanne mit etwas heißem Öl hellbraun rösten. 

Das faschierte Fleisch dazugeben und alles gut durchrösten, mit Majoran sowie 

fein gehackter Petersilie abschmecken, salzen, pfeffern und kalt stellen. 

Die Butter schaumig rühren, Topfen, Mehl, Sauerrahm und nach und nach die 

Eier beigeben. Das Fleisch untermischen und noch einmal gut würzen. 

In eine befettete Auflaufform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 190 °C ca. 

35 Minuten backen. 

Tipp: Blattsalat der Saison oder Erdäpfel dazu servieren. 

5 dag Zwiebel 

2 EL Öl 

30 dag Faschiertes, 

gemischt 

1/2 TL Majoran 

1 TL Petersilie, gehackt 

Kräutersalz oder Salz 

Pfeffer 

5 dag Butter 

25 dag Magertopfen 

2 EL Mehl 


4 Eier 

Zum Befetten: 

Butter 


33

Topfen-Kräutertortellini 



Salz 


Fülle: 



(Petersilie, Schnittlauch, 

Bärlauch,…) 

Salz, Pfeffer 


1 Ei 

Aus Topfen und Mehl einen Teig bereiten, mit Frischhaltefolie abdecken und im 

Kühlschrank ca. eine halbe Stunde kühl rasten lassen. 

Für die Fülle Topfen und fein gehackte Kräuter vermischen, mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

Vor der Weiterverarbeitung den Teig salzen, 

auf einem bemehlten Nudelbrett dünn 

ausrollen, Kreise ausstechen, mit etwas 

Topfenfülle füllen und zusammenklappen. 

Mit Ei bestreichen und in Salzwasser ca. 

fünf Minuten kochen. 

Tipp: Mit Blattsalat der Saison sowie einer 

Sauerrahmsauce servieren. 


Hauptspeisen 

pikant 

Topfenknödel mit Karotten und Räucherforelle 

auf Zuckererbsencreme 

für sechs bis acht Portionen 

Für die Topfenknödel die Butter zerlassen und mit Bröseltopfen, Dotter, 

Semmelbrösel, Weizenmehl, geschälten sowie fein gerissenen Karotten und 

mit dem Stabmixer zerkleinerter Räucherforelle vermischen. Mit Salz, Pfeffer 

und Muskat abschmecken. 

Die Masse ca. eine halbe Stunde rasten lassen. Knödel formen und in kochendem 

Salzwasser ca. zehn Minuten leicht köcheln lassen. 

Mit einem Siebschöpfer herausheben und abtropfen lassen. 

Für die Creme fein gehackte Schalotten in etwas Butter anlaufen lassen, die 

Erbsen dazugeben, mit Rindsuppe und Schlagobers aufgießen und einige 

Minuten weich kochen lassen. Mit einem Stabmixer mixen, durch ein Sieb 

streichen und abschmecken. 

Die Knödel nach Belieben auf der Zuckererbsencreme anrichten und mit 

zerlassener Butter beträufeln. 

7 dag Butter 


3 Dotter 

4 EL Semmelbrösel 

8 dag Weizenvollkornmehl 

15 dag Karotten 

10 dag Räucherforelle 


Muskat 

Zuckererbsencreme: 

2 Stk. Schalotten 

2 EL Butter 

20 dag Erbsen, tiefgekühlt 

2 dl Rindsuppe 

2 dl Schlagobers 


Butter, zerlassen 


35

Bröseltopfenknödel mit Butterbrösel 

ca. zwölf Knödel 

15 dag Toastbrot oder 

Semmelbrösel 


1 Dotter 

2 Eier 

4 dag Butter 

2 EL Staubzucker 

Vanillezucker 

Rum 

Saft einer Zitrone 

Butterbrösel: 

12 dag Butter 

10 dag Semmelbrösel 

Zucker nach Geschmack 


Staubzucker 

Toastbrot entrinden und fein reiben. Mit Bröseltopfen, Dotter, Eier, zimmerwarme 

Butter, Staubzucker, Vanillezucker, Rum und Zitronensaft gut verrühren. Den 

Teig mit Frischhaltefolie abdecken und ca. zwei Stunden im Kühlschrank rasten 

lassen. 

Kleine Knödel formen und im Salzwasser ca. zehn Minuten schwach wallend 

kochen lassen. 

Für die Butterbrösel in einer beschichteten Pfanne Butter zerlassen, Zucker und 

Brösel beigeben und kurz durchrösten. 

Knödel anschließend in den Butterbröseln wälzen. Mit Staubzucker bestreut 

servieren. 

Tipp: Die Butterbrösel können durch die Beigabe von Nüssen oder Zimt 

verfeinert werden. Als Beilage eignet sich hervorragend Zwetschkenröster oder 

Hollerröster. 


Gefüllte Topfenknödel mit Sommerfrüchten 

in Butterbrösel 

ca. zwölf Knödel 


10 dag Mehl 

5 dag Butter 

1 Ei 

3 EL Grieß 

Füllung: 

Früchte der Saison 

Butterbrösel: 

12 dag Butter 

10 dag Semmelbrösel 



Staubzucker 

Topfen, Mehl, Butter, Ei und Grieß zu einem Teig verkneten, mit Frischhaltefolie 

abdecken und kühl rasten lassen. Den Teig zu einem Strang formen und 

ca. zwölf gleichgroße Teigstücke abschneiden. Die Teigstücke flach drücken und 

mit Früchten (Erdbeeren, Marillen, Pfirsiche, Nektarinen, Zwetschken) belegen. 

Mit bemehlten Händen zu gleichmäßigen Knödeln formen. 

In leicht kochendes Salzwasser einlegen und ca. zehn Minuten köcheln lassen. 

Mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. 

Für die Butterbrösel in einer beschichteten Pfanne Butter zerlassen, Zucker und 

Semmelbrösel beigeben und kurz durchrösten. 

Die Knödel in den Butterbröseln wälzen und mit Staubzucker bestreut 

servieren. 

Tipp: Sehr gut schmeckt Fruchtsauce dazu. 



Hauptspeisen 

süß 

Preiselbeer-Topfentascherl mit Nussbrösel 

Topfen, zerlassene Butter, Sauerrahm, Salz und Dotter in einer Schüssel mit 

dem Kochlöffel kurz verrühren (je weniger man knetet, umso lockerer wird der 

Teig). 

Den Teig auf einem bemehlten Nudelbrett ausrollen und mit einem Teigtaschenformer 

(8 cm Durchmesser) ausstechen, mit Preiselbeeren füllen und 

zusammenklappen. 

Die Tascherl in reichlich Salzwasser einige Minuten leicht kochen lassen, mit 

einem Siebschöpfer herausheben und gut abtropfen lassen. 

Für die Nussbrösel Butter erhitzen, Brösel und Nüsse darin goldbraun rösten. 

Die Tascherl in Nussbrösel wälzen und mit Staubzucker bestreut servieren. 

Tipp: 

• Wenn kein Teigtaschenformer zur Verfügung steht den Teig auf einem 

bemehlten Nudelbrett den Teig zu einer Rolle formen, gleich große Stücke 

abschneiden und flach drücken. Einen Löffel Preiselbeeren darauf setzen und 

zu Tascherl zusammenklappen. Den Rand gut andrücken. 

• Die Tascherl können auch sieben Minuten im Dampfgarer gegart werden. 


5 dag Butter, zerlassen 


1 Prise Salz 

2 Dotter 

20 dag Mehl, glatt 

1 Glas Preiselbeeren 

Nussbrösel: 

10 dag Butter 

10 dag Brösel 

5 dag Nüsse, gerieben 


Staubzucker 


37

Süßer Topfen-Nudeltraum 

8 dag Suppennudeln 

25 dag Topfen oder 

Bröseltopfen 


5 dag Butter 

3 Dotter 

4-5 EL Honig oder 

Staubzucker nach 

Geschmack 

Saft und Schale einer 

Zitrone 

3 EL Rosinen 

3 Eiklar 

Suppennudeln in Salzwasser kochen, abgießen und kalt abschwemmen. 

Topfen, Sauerrahm, Butter, Dotter, Honig, Zitronensaft und Zitronenschale 

schaumig rühren. Rosinen und Nudeln untermischen. 

Zum Schluss den steif geschlagenen Schnee unterheben. 

In eine befettete, feuerfeste Form füllen und im Rohr bei 180 °C ca. 45 Minuten 

backen. 

Tipp: Mit Fruchtsauce (Pfirsich, Erdbeeren, Himbeeren, etc…) der Saison 

servieren. 

Zum Befetten: 

Butter 


Hauptspeisen 

süß 

Süßes Topfensüppchen mit Lebkuchen-Topfenauflauf 

Für die Topfensuppe Wein mit Schlagobers aufkochen und ein wenig 

einreduzieren lassen. Anschließend die Milch mit dem Zucker und der in der 

Mitte halbierten Vanilleschote ebenfalls aufkochen. Mit dem passierten Topfen 

und dem Wein-Obers mit der Schneerute oder dem Mixstab zu einer glatten 

Suppe aufschlagen. 

Für den Lebkuchen-Topfenauflauf Dotter mit dem Zucker aufschlagen. Topfen 

zugeben, Brösel und Lebkuchengewürz unterheben. 

Die Eiklar mit dem Zucker zu festem Schnee schlagen, vorsichtig unter die 

Masse heben, in befettete Formen füllen und im Wasserbad im Backrohr bei 

160 °C ca. 20 Minuten backen. 

Lebkuchen-Topfenauflauf in die Mitte des Tellers platzieren, mit Topfensuppe 

anrichten und mit Minzeblättern garnieren. 

Topfensuppe: 

1/8 l Weißwein 

¼ l Schlagobers 

½ l Milch 

5 dag Zucker 

1 Vanilleschote 

25 dag Topfen, passiert 

Lebkuchen- 

Topfenauflauf: 

3 Dotter 

6 dag Zucker 


10 dag Lebkuchenbrösel 

oder Mandelbrösel 

1 Msp. Lebkuchengewürz 

3 Eiklar 

1 EL Zucker 


Minzeblätter 

Topfennockerl in warmer Mohnbutter 

Topfen, Mehl, Zucker, zimmerwarme Butter, Ei, Zitronenschale und Vanillezucker 

zu einem Teig verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank ca. 

eine Stunde kühl rasten lassen. 

Mit zwei Löffeln Nockerl formen und in Salzwasser ca. zehn Minuten schwach 

wallend köcheln lassen. 

Für die Mohnbutter in einer beschichteten Pfanne die Butter zerlassen und den 

gemahlenen Mohn beigeben und verrühren. 

Die Nockerl mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben und gut abtropfen 

lassen. Anschließend in Mohnbutter wälzen und mit Staubzucker bestreut 

servieren. 

Tipp: Diese Masse eignet sich auch für schnelle Topfenknödel in Butterbrösel 

oder Nussbrösel. 



3 dag Kristallzucker 

4 dag Butter 

1 Ei 

Schale einer halben 

Zitrone 

Vanillezucker 

Salz 

Mohnbutter: 

10 dag Butter, zerlassen 

5 dag Mohn, gemahlen 


Staubzucker 



39

Topfennudeln in Orangensaft mit Waldbeeren 


6 dag Butter 


1 Ei 

1 Dotter 

6 dag Grieß 

10 dag Mehl 

1 Vanilleschote 

1 EL Butter 


Orange 

Für den Teig Topfen, zimmerwarme Butter, Sauerrahm, Ei, Dotter, Grieß, Mehl 

und das Mark einer Vanilleschote vermischen und mindestens eine Stunde kalt 

stellen. 

Anschließend auf einem bemehlten Nudelbrett den Teig zu einer Rolle formen, 

Stücke abschneiden und zu Nudeln wuzeln. 

In Salzwasser einkochen und ca. zehn Minuten ziehen lassen. 

In einer beschichteten Pfanne Butter schmelzen lassen, mit Orangensaft 

ablöschen und die Nudeln darin schwenken. 

Mit Waldbeeren servieren. 

Waldbeeren 

Topfenpalatschinken mit Überguss 

Palatschinkenteig: 

1/4 l Milch 

2 Eier 


10 dag Mehl 


Zum Ausbacken: 

2 EL Öl 

Topfenfülle: 

8 dag Butter 

5 dag Staubzucker 

Vanillezucker 

Rum 

5 Dotter 


1 Becher Sauerrahm 

2 EL Rosinen 

Für den Palatschinkenteig aus Milch, Ei, Mehl und Zucker nach Geschmack 

einen Palatschinkenteig herstellen und ca. 30 Minuten rasten lassen. In einer 

beschichteten Pfanne mit Öl ca. 12 Stück dünne Palatschinken backen. 

Für die Topfenfülle zimmerwarme Butter mit Stauzucker, Vanillezucker und Rum 

schaumig rühren, nach und nach Dotter einrühren. Zum Schluss den Topfen, 

Sauerrahm und Rosinen untermengen. 

Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter die Butter-Topfenmasse 

heben. 

Die Palatschinken mit ca. zwei Drittel der Topfenmasse bestreichen (das restliche 

Drittel wird für den Überguss benötigt), einrollen und in ca. 6 cm große Stücke 

schneiden. 

Eine Auflaufform befetten und die Palatschinken dachziegelförmig einschlichten. 

Bei ca. 150 °C etwa 15 Minuten anbacken. 

Für den Überguss Eier, restliche Topfenfülle, Sauerrahm und Zucker glatt rühren, 

über die Palatschinken gießen und ca. 30 Minuten fertig backen. 

5 Eiklar 


Überguss: 

2 Eier 

restliche Topfenfülle 




Hauptspeisen 

süß 

Topfensouffle im Apfelmantel 

für acht Portionen für Dessert 

Äpfel wenn nötig schälen, halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden. 

Topfen, Dotter, Vanillezucker und geriebenen Mohn verrühren. Eiklar mit 

Kristallzucker zu Schnee schlagen und unterheben. 

Die Masse in die Äpfel füllen und auf einem mit Backtrennpapier ausgelegten 

Backblech bei 160 °C ca. 25 Minuten backen. 

Tipp: Mit Vanillesauce servieren. 

8 Äpfel, klein 

25 dag Topfen (oder 

Bröseltopfen) 

3 Dotter 

Vanillezucker 

2 dag Graumohn, 

gerieben 

3 Eiklar 




41

Topfenstrudel 

ca. sechs bis acht Portionen als Hauptspeise 

Strudelteig: 


griffig 

1 Ei 

1/16 l Wasser, lauwarm 

Salz, 2 dag Öl 

Fülle: 

25 dag Weißbrot, entrindet 

¼ l Milch 

15 dag Butter 

Vanillezucker 


Rum 

2 EL Rosinen 

6 Dotter 



6 Eiklar 


Zum Bestreichen: Butter 

Für den Strudelteig Mehl, Ei, etwas Wasser und Salz zu einem Teig verkneten, 

mit Öl bestreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens eine Stunde 

bei Zimmertemperatur rasten lassen. 

Für die Fülle Weißbrot in lauwarmer Milch einweichen und anschließend gut 

ausdrücken. Zimmerwarme Butter, Vanillezucker, Zitronensaft, Rum und 

Rosinen schaumig rühren, Dotter nach und nach einrühren. Sauerrahm, Topfen 

und Weißbrot untermengen, Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und 

unter den Abtrieb heben. 

Strudelteig ausziehen (Bild 1, 2), die Topfenmasse aufstreichen (Bild 3), die 

Ränder einschlagen (Bild 4), einrollen (Bild 5), mit Butter bestreichen und bei 

150 °C ca. eineinhalb Stunden backen. 

Tipp: 

• Für einen überbackenen Topfenstrudel ca. ein Viertel der Strudelfülle zur 

Seite stellen. Den Topfenstrudel in eine beschichtete Auflaufform legen und 

mit der restlichen Topfenfülle bestreichen (Bild 6). Im Backrohr wie gewohnt 

backen. 

• Wird diese Strudelmenge auf zwei Stück aufgeteilt, verringert sich die 

Backzeit entsprechend (ca. eine Stunde). 

• Mit Vanillesauce oder Zwetschkenröster servieren. 


Hauptspeisen 

süß 

1 2 3 

4 5 6 

Warme Topfenpastete 

Zimmerwarme Butter schaumig rühren und die Dotter nach und nach unterrühren. 

Weißbrot entrinden, in Milch einweichen, ausdrücken und zerkleinern. 

Topfen, Weißbrot, Sauerrahm, Dotter-Butterabtrieb und Zitronensaft gut vermengen. 

Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und mit dem Puddingpulver und 

dem Mehl unter den Abtrieb heben. 

Die Masse in eine befettete und bemehlte Kastenform füllen und im Backrohr 

bei ca. 150 °C etwa 60 Minuten backen. 

Tipp: Schmeckt hervorragend mit Vanille- oder Himbeersauce. 

10 dag Butter 

4 Dotter 

10 dag Weißbrot 

etwas Milch 




4 Eiklar 


1 EL Vanillepuddingpulver 

1 EL Mehl, glatt 

Für die Form: 

Butter 

Mehl 


Staubzucker 


43

Gebackene Mürbteigtopfentorte 

Mürbteig: 



12 dag Butter 

1 Ei 

Fülle: 

20 dag Butter 


Vanillezucker 

Schale einer Zitrone 

Rum 

8 Dotter 


6 dag Vanillepuddingpulver 

8 Eiklar 


Für den Mürbteig Mehl, Staubzucker, zimmerwarme Butter und Ei zu einem Teig 

verarbeiten, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank rasten lassen. 

Den Mürbteig auf einem bemehlten Nudelbrett ca. 3 mm dick ausrollen und 

den befetteten Tortenboden sowie den Rand damit belegen bzw. auskleiden 

(siehe Bilder Seite 45). 

Für die Fülle zimmerwarme Butter mit Staubzucker, Vanillezucker, Zitronenschale 

und Rum schaumig rühren. Dotter, Topfen und Puddingpulver beigeben und gut 

verrühren. 

Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter die Topfenmasse heben. 

Die Masse in die Tortenform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 150 bis 

160 °C ca. eineinhalb Stunden backen. 

Nach ca. 30 Minuten Backzeit die Torte unbedingt mit Alufolie abdecken, damit 

diese kaum Farbe bekommt. 

Erkaltet aus der Form nehmen und mit Staubzucker bestreuen. 

Zum Befetten: Butter 


Staubzucker 


Mehlspeisen 

Desserts 

1 2 3 

4 5 6 

Topfencreme im Glas 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dotter mit 6 dag Staubzucker schaumig 

rühren. Milch mit 6 dag Staubzucker erhitzen (darf aber nicht kochen), 

ausgedrückte Gelatine darin auflösen. 

Dottermasse, Topfen, Rum, Vanille und Zitronensaft beimengen, glatt rühren und 

abkühlen lassen. Zuletzt das nicht zu fest geschlagene Schlagobers unterheben. 

Die Masse in Gläser füllen und im Kühlschrank durchziehen lassen. 

Tipp: Diese Creme eignet sich hervorragend in Variation mit verschiedensten 

Früchten der Saison. 


2 Dotter 


1/8 l Milch 



Rum 

Vanillezucker 


Zitrone 

¼ l Schlagobers 


45

Topfenmuffins mit Schokostücken 

für 24 Stück 


universal 

12 dag Weizenvollkornmehl 

1 TL Backpulver 

3 dag Mandeln, gerieben 

4 Dotter 



¼ l Orangensaft, frisch 

gepresst 

Mehl, Backpulver und Mandeln vermischen. Dotter mit dem Staubzucker 

schaumig rühren, Topfen und Orangensaft, kurz einrühren. Die vermischten 

Trockenzutaten in die Topfenmasse einrühren. 

Eiklar mit dem Zucker schaumig schlagen, und zusammen mit den 

Schokoladenstückchen vorsichtig unter die Masse heben. 

Die zwei Muffinbackformen mit den Papierförmchen auslegen und je Form ca. 

2 EL Teig einfüllen. 

Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 190 °C ca. 25 bis 30 Minuten goldbraun 

backen. 

4 Eiklar 

8 dag Zucker 

6 dag Schokoladestückchen 

(Plättchen oder 

Streusel) 

2 Muffinbackformen (á 

12 Stück) 

24 Papierbackförmchen 

(ca. 8 cm Durchmesser) 


Mehlspeisen 

Desserts 

Parfümierte Äpfel mit Topfen-Obershäubchen 

Den Apfelsaft mit dem Braunzucker verrühren. Äpfel wenn nötig schälen, 

blättrig reißen, im Saft kurz dünsten, überkühlen lassen und mit dem Apfelbrand 

verfeinern. 

Topfen mit Vanillezucker, Staubzucker und Sauerrahm glatt rühren und je nach 

Geschmack etwas Apfelmarinade eingießen. 

Schlagobers nicht zu fest aufschlagen und unterheben. 

Die Äpfel in einem Glas anrichten, die Topfen-Obershaube aufsetzen und mit 

Minze oder Zitronenmelisse garnieren. 

Tipp: Anstelle von Äpfeln können auch Birnen oder Früchte je nach Saison 

(Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, …) verwendet werden. 

1/8 l Apfelsaft 

3 EL Braunzucker 

40 dag Äpfel, geschnitten 

4 EL Apfelbrand 


1 EL Vanillezucker 

Staubzucker nach 

Geschmack 




Minze oder Zitronenmelisse 

Topfenfrüchteschnitte 

Eiklar mit Staubzucker zu Schnee schlagen, anschließend vorsichtig Dotter und 

Mehl unterheben. Auf ein befettetes und bemehltes Backblech streichen und 

bei 160 bis 170 °C ca. zwölf bis fünfzehn Minuten backen. 

Auskühlen lassen und dann mit Marmelade bestreichen. 

Für die Topfenmasse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagobers 

nicht zu fest aufschlagen. Topfen, Jogurt, Staubzucker, Vanillezucker, Zitronensaft 

und Rum vermengen. Die Gelatine in etwas Wasser in einem Topf erweichen 

und unter die Topfenmasse rühren. 

Zuletzt das geschlagene Schlagobers unterheben und auf den fertigen Biskuit 

streichen. Im Kühlschrank ca. eine Stunde erstarren lassen. 

Anschließend den Kuchen beliebig mit Früchten belegen und mit Tortengelee 

begießen. 

Biskuitmasse: 

6 Eiklar 


6 Dotter 



Marmelade 

Zum Bemehlen: 

Butter 

Mehl 

Topfenmasse: 




1 Becher Jogurt 


Vanillezucker 


Rum 

Früchte der Saison 

2 Pkg. Tortengelee 


47

Topfenkipferl 


25 dag Butter 

25 dag Mehl 


1 Ei 

Zum Füllen: 

Marmelade 

Topfen, Butter und Mehl zu einem glatten Teig verkneten und im Kühlschrank 

rasten lassen. 

Für die Topfenkipferl den Teig auf einem bemehlten Nudelbrett ausrollen und 

in Dreiecke schneiden, mit Ei bestreichen, mit Marmelade füllen, einrollen und 

zu Kipferl formen. Mit Ei bestreichen, auf ein mit Backtrennpapier belegtes 

Backblech legen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 170 °C zehn bis fünfzehn 

Minuten backen. 

Tipp: Anstelle von Marmelade kann man die Tascherl auch mit Apfelfülle, 

Topfenfülle oder auch pikant mit Haschee, Speck, Spinat, Käse usw. füllen. 

Topfen-Heidelbeerterrine 




1 Pkg. Vanillezucker 

Zitronensaft 


10 dag Heidelbeeren 

ca. 1/16 l Milch 

1 EL Rum 

15 Biskotten oder 

Biskuitstreifen 


20 dag Heidelbeeren 


Eine Terrinenform mit befeuchteter Klarsichtfolie auskleiden. Gelatine in kaltem 

Wasser einweichen. Topfen mit Staubzucker, Vanillezucker und Zitronensaft 

cremig rühren. Gelatine in wenig heißem Wasser auflösen und unter die 

Topfenmasse rühren. Steif geschlagenes Schlagobers unterziehen und ca. 10 

dag Heidelbeeren einmengen. 

Ein Drittel der Masse in die Form geben. Milch mit Rum aromatisieren, sechs 

Biskotten kurz darin wenden und auf die Heidelbeermasse geben. Restliche 

Masse in die Form füllen, glatt streichen und mit den restlichen Biskotten oder 

Biskuitstreifen abschließen. 

Terrine mit Folie abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem 

Servieren aus der Form stürzen, Folie abziehen und in Portionen teilen. 

Die restlichen Heidelbeeren mit Zucker vermischen und zur Terrine servieren. 


Mehlspeisen 

Desserts 

Weihnachtlicher Topfenstollen 

Butter, Zucker und Vanille schaumig rühren, nach und nach die Eier unterrühren. 

Topfen, Orangensaft und Zitronensaft beimengen. 

Mehl mit Backpulver, Rosinen, Aranzini und Zitronat mischen und untermengen. 

Anschließend den Teig fest durchkneten, zu einem Stollen formen, auf ein 

befettetes, bemehltes Blech legen und bei ca. 180 °C etwa 70 Minuten 

backen. 

Nach ungefähr 50 Minuten eventuell mit Alufolie abdecken und die Temperatur 

zurückschalten. Noch warm mit zerlassener Butter bestreichen und mit 

Staubzucker bestreuen. 

15 dag Butter 

15 dag Zucker 

1 Pkg. Vanillezucker 

3 Eier 



Saft einer Orange 

60 dag Mehl 

1 Pkg. Backpulver 

12 dag Rosinen 

30 dag Aranzini oder 

Zitronat 

eventuell Alufolie 


Butter 


Staubzucker 


49

Monika Sohneg 

Referentin für Kochen und Ernährung, diätetisch geschulte Köchin, 

Dipl. Hygienemanagerin, Wirtin mit Leib und Seele im eigenen Familienhotel 

Lindbichler in Vorderstoder. 

Nach ihrer abgeschlossenen Gastronomielehre, der Konzessionsprüfung und 

ihrer Ausbildung zur diätetisch geschulten Köchin und dipl. Hygienemanagerin 

absolvierte Frau Sohneg 20 Jahre Praxis in vielen Positionen der Tourismusbranche 

im In- und Ausland. 

Monika Sohneg 

Vordertambergau 31 

5374 Vorderstoder 

monika.sohneg@pptv.at 

www.lindbichler.at 

0676 6055 195 

Sie bildete sich auch in Pädagogik und Didaktik weiter, damit sie ihrerseits als 

Lehrlingsausbildnerin, Prüferin und Referentin ihr umfangreiches Wissen über 

Kochen und Ernährung erfolgreich weitergeben kann. 

Im Familienhotel Lindbichler ist Frau Sohneg Wirtin mit Leib und Seele. 

Schwerpunkt in ihrer Küche sind moderne aber auch traditionelle Speisen aus 

der Region mit frischen heimischen Produkten. Und so ganz nebenbei, wenn es 

die Zeit noch zulässt, ist sie Autorin einiger Kochbücher. 

Das Motto von Frau Sohneg lautet: 

Stets ein Ziel vor Augen haben, positiv denken und gelassen sein! 


Ihre Kochseminarleiterinnen stellen sich vor! 

„WIR sind aktive, dynamische Bäuerinnen, die bereit sind, die Interessen der 

Landwirtschaft in der Öffentlichkeit zu vertreten!“ 

Die Arbeitsgemeinschaft der Seminarbäuerinnen und Kursleiterinnen ist 

eine Organisation der NÖ Landwirtschaftskammer. Seminarbäuerinnen und 

Kursleiterinnen sind Botschafterinnen für bäuerliche Produkte und für die 

bäuerliche Lebensweise. 

Die Ausbildung zur Seminarbäuerin erfolgt im Zertifikatslehrgang des LFI – 

NÖ „Seminarbäuerin und Seminarbauer“ im Ausmaß von 128 Stunden und 

vermittelt die persönliche, fachliche und organisatorische Kompetenz, die 

zur Durchführung der Bildungsveranstaltungen (Kurse, Vorträge,…) benötigt 

wird. Kursleiterinnen sind ausgebildete landwirtschaftliche Fachlehrerinnen 

und Meisterinnen der ländlichen Hauswirtschaft, welche schon viele Jahre 

erfolgreich Kurse abhalten. 

Die Ziele der Arbeitsgemeinschaft der Seminarbäuerinnen und Kursleiterinnen 

sind: 

• Die persönliche und berufliche Weiterbildung der Seminarbäuerinnen und 

Kursleiterinnen zu fördern. 

• Den Seminarbäuerinnen und Kursleiterinnen zusätzliche Einkommenschancen 

zu ermöglichen. 

• Das Verständnis der Bevölkerung für die Landwirtschaft zu fördern. 

• Öffentlichkeitsarbeit und Imagepflege für die heimische Landwirtschaft zu 

betreiben. 

• Den Kauf von regionalen, bäuerlichen Produkten zu forcieren. 

Weitere Auskünfte bei Sprecherin: 

Geschäftsführerin: 

Viktoria Opelka, viktoria.opelka@aon.at 

Mag. Erna Binder, erna.binder@lk-noe.at 

Wiener Straße 64 

3100 St. Pölten 

Tel.: 02742/259-6203 

Fax: 02742/259-6009 

E-Mail: argesk@lk-noe.at 

www.seminarbaeuerinnen-noe.at 


51

Landwirtschaftskammer NÖ 

Ref. Bäuerinnen, Haushaltsberatung 

Wiener Straße 64 

3100 St. Pölten 

Tel.: 02742/259-6200 

Fax: 02742/259-6009 

E-Mail: haushaltsberatung@lk-noe.at 

www.lk-noe.at 

www.baeuerinnen.at

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