Broschuere Wintergemüse

Komm & koch
mit den Bäuerinnen!
Wintergemüse – Fitmacher in der kalten Jahreszeit
... die UrGuten Rezepte der Landwirtschaftskammern

Impressum:
NÖ Landes-Landwirtschaftskammer, Abteilung Bildung, Bäuerinnen, Jugend,
Referat Bäuerinnen, Konsumenteninformation,
Wiener Straße 64, 3100 St. Pölten, Tel. 05 0259 26200, Fax: 05 0259 26009,
E-Mail: konsumenteninformation@lk-noe.at
Redaktion:
Fotos:
Layout:
Druck:
Dir. DI Elfriede Schaffer, Dipl.-Päd. Ing. Elisabeth Heidegger,
Mag. Erna Binder
Dipl.-Päd. Ing. Elisabeth Heidegger, fotolia.com (S.25)
Foodstyling: Dipl.-Päd. Ing. Elisabeth Heidegger
Marlene Mitmasser, LK NÖ, Ref. Presse und Öffentlichkeitsarbeit
Druckerei Janetschek GmbH, 3860 Heidenreichstein
2 Wintergemüse
Die Rezepte wurden von Küchenchef Georg Friedl, Romana Schneider (LK OÖ)
und Mag. Nicole Zöhrer (LK Stmk) zusammengestellt und von Dipl.-Päd. Ing.
Elisabeth Heidegger (LK NÖ) überarbeitet. Die Niederösterreichische Landes-
Landwirtschaftskammer behält sich das alleinige Verfügungsrecht vor.
Jede auch nur auszugsweise Vervielfältigung ist nur mit ausdrücklicher Zustimmung
der Niederösterreichischen Landes-Landwirtschaftskammer erlaubt. Haftung bezüglich
Inhalt und dessen Anwendung wird nicht übernommen.
St. Pölten, August 2015

Seminarbäuerinnen Österreich
Die Seminarbäuerinnen.
Das vielfältige Wissen über bäuerliche Lebensweisen wird seit Jahrhunderten
von Generation zu Generation weitergegeben. Heute wächst das Interesse
daran weit über die Höfe hinaus. Immer mehr Menschen entdecken die Lust
am Selbermachen, an einem vernünftigen Umgang mit unseren Ressourcen
und an einer bewussten Ernährung mit regionalen Lebensmitteln. In diesem
Sinn verstehen wir Seminarbäuerinnen uns als Botschafterinnen der heimischen
Landwirtschaft.
Traditionelles Wissen, erfrischend aktuell
Unsere Kurse ermöglichen authentische Einblicke in wertvolle bäuerliche
Erfahrungsschätze. Das breit gefächerte Angebot umfasst derzeit die folgenden
Schwerpunkte:
• Kochseminare
• Lebensmittelberatung
• Individuelle Kurse
• Kreativ-Kurse
• Landwirtschaft in der Schule
Seminarbäuerin zu sein, ist nicht nur ein Job, es ist unsere Leidenschaft, unsere
Überzeugung. Schließlich wollen wir mehr als informieren – wir wollen unsere
Kursteilnehmer/-innen nachhaltig begeistern.
www.seminarbaeuerinnen.at
www.seminarbaeuerinnen-noe.at
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Wintergemüse
3

Inhaltsverzeichnis
Seminarbäuerinnen Österreich.................................................................................... 3
So erkenne ich Lebensmittel aus Österreich.....................................................6
Gemüse – ernährungsphysiologisch betrachtet.................................................7
Qualität bewahren bei Lagerung und Zubereitung.......................................... 10
Wintergemüsearten........................................................................................12
Salate, Aufstriche, Brote & Co.................................................................................... 16
Kohlsalat mit Äpfeln.........................................................................................16
Winterlicher Endiviensalat...............................................................................16
Vogerlsalat mit Wurzelvinaigrette..................................................................... 17
Porree-Käse Salat............................................................................................. 17
Roter Rübensalat mit Äpfeln............................................................................18
Rotkrautpickles................................................................................................19
Suppengemüseaufstrich..................................................................................20
Gemüsefond....................................................................................................20
Rübenschmalz.................................................................................................21
Wurzelgemüseschrot.......................................................................................21
Wurzelgemüsesalz..........................................................................................22
Gemüsebutter.................................................................................................23
Einfaches Wurzelbrot.......................................................................................23
Karotten Nussbrot...........................................................................................24
Gewürz-Gemüsecantuccine............................................................................25
Smoothies & Co............................................................................................................. 26
Karotten-Spinat-Smoothie................................................................................26
Rote Rüben-Apfel Smoothie............................................................................27
Roter Rüben-Karotten Saft...............................................................................27
Rübe-Apfel Smoothie......................................................................................28
Sauerkraut Smoothie.......................................................................................28
Bunter Smoothie.............................................................................................29
Pak Choi Smoothie..........................................................................................29
Suppen............................................................................................................................. 30
Rübensuppe mit Zitrone..................................................................................30
Krautsuppe......................................................................................................31
Knoblauchsuppe..............................................................................................31
Karotten-Ingwer-Cremesuppe.........................................................................31
Pastinaken-Cremesuppe mit Karottenstroh.....................................................32
Topinambur-Cremesuppe mit Muskatnuss......................................................32
Zwiebelsuppe..................................................................................................33
Hauptspeisen & Beilagen............................................................................................ 34
Gespickter Braten im Wurzelbett.....................................................................34
Geschmorte Schweinsbackerl in Rotwein-Gemüsesoße.................................35
Winterlicher Gemüsewok................................................................................35
Scharfe Wintergemüse-Pfanne........................................................................36
Kohlrouladen mit Rahmlinsen..........................................................................36
4
Wintergemüse

Gefüllte Weißkraut-Strudel-Röllchen................................................................37
Pikante Porree-Birnentorte..............................................................................37
Sauerkraut-Hirselaibchen mit Sauerrahmsoße................................................38
Gebratenes Forellenfilet auf Weinkraut...........................................................38
Gemüse Tempura (frittiertes Gemüse) mit Erdäpfeldip....................................39
Tortillas mit süß-scharfer Wurzelfüllung...........................................................40
Gefüllte Feuerflecken mit Wurzelgemüsefülle
und Knoblauch-Sauerrahmsoße.......................................................................41
Wraps mit Rettich, Schafkäse und Chinakohl..................................................42
Seitan-Grundrezept..........................................................................................43
Seitan-Wurzelgemüsepfanne..........................................................................44
Desserts........................................................................................................................... 45
Cake Pops (Pastinake-Birne)............................................................................45
Pastinaken-Orangencreme mit Früchteragout................................................46
Erdmandel-Schokoladentarte...........................................................................47
Süße Spinattorte mit rot-weißer Füllung..........................................................48
Süßes Topinambur-Dessert..............................................................................48
Roter Rüben (Rohnen) Kuchen........................................................................49
Legende
Msp. Messerspitze
EL Esslöffel
TL Teelöffel
g Gramm = 1/1000 kg
dag Dekagramm = 1/100 kg
kg Kilogramm
cl Centiliter = 1/100 l
dl Deziliter = 1/10 l
l Liter
Pkg. Packung
... Rezepte ohne Fleisch zubereitet
Alle Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für vier Personen berechnet.
Wintergemüse
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So erkenne ich Lebensmittel aus Österreich
Achten Sie beim Einkauf auf heimische Qualität!
Eine wichtige Aufgabe der Landwirte ist die Erzeugung von hochwertigen
Nahrungsmitteln. Dass ihnen das gelingt, zeigt eine Umfrage vom Market
Institut 2007, wo 67% der Konsumenten ein besonderes Vertrauen beim Einkauf
von bäuerlichen Lebensmitteln direkt am Hof haben.
Informationen über Einkaufsmöglichkeiten ab Hof erhalten Sie im Internet
unter www.gutesvombauernhof.at. Wenn Sie keine direkte Bezugsquelle
für Lebensmittel vom Bauernhof haben, dann achten Sie beim Einkauf im
Supermarkt auf heimische Produkte.
Garantierte österreichische Herkunft der Lebensmittel
AMA-Gütesiegel
Die Qualitätsanforderungen beim AMA-Gütesiegel liegen über den gesetzlichen
Bestimmungen. Sie beziehen sich auf die gesamte Produktion – also vom
Feld und Stall bis ins Regal. Das AMA Gütesiegel steht für hohe Qualität,
nachvollziehbare Herkunft und unabhängige Kontrolle.
www.ama.at
AMA-Biosiegel mit Ursprungsangabe
Das AMA-Biosiegel kennzeichnet Lebensmittel aus biologischer Produktion. Es
gelten ebenfalls strenge Qualitätsanforderungen. Das in rot gehaltene Zeichen
(Schriftzug „Austria“) steht für ein Bioprodukt, dessen landwirtschaftliche
Rohstoffe zu 100 % aus Österreich kommen.
Gutes vom Bauernhof
Es garantiert, dass die Produkte aus bäuerlicher Herstellung stammen, unter
Einhaltung aller geltenden gesetzlichen Hygiene- und Produktionsstandards
erzeugt werden und daher von höchster Qualität sind.
www.gutesvombauernhof.at
Banderole für Wein
Qualitätswein und Prädikatswein, der in Österreich produziert und in Flaschen
gefüllt wurde, ist gemäß Österreichischem Weingesetz mit einer Banderole
über dem Flaschenverschluss zu versehen.
Mehr Infos zu österreichischen Lebensmitteln finden Sie unter
www.lk-konsument.at.
6 Wintergemüse

Gemüse – ernährungsphysiologisch betrachtet
Die „inneren Werte“
Gemüse ist sehr kalorienarm (nur 20 bis 30 kcal je 100 g), enthält aber gleichzeitig
reichlich Vitamine und vor allem Mineralstoffe. Der Fachmann sagt, es hat von
allen Lebensmittelgruppen die höchste Nährstoffdichte.
Seine Bedeutung für die Lieferung von Carotin (eine Vorstufe von Vitamin
A), Vitamin C und B1 sowie für die Mineralstoffe Magnesium, Kalium und
Eisen kann kaum überbetont werden. Rohes grünes Gemüse enthält
außerdem reichlich Folsäure, ein wichtiges Vitamin der B-Gruppe. Auch für die
verdauungsfördernden Ballaststoffe ist Gemüse, und hier besonders Kohlarten
eine wichtige Quelle.
Gemüse liefert nur rund ein Prozent der täglichen Kalorienmenge, aber
gleichzeitig fast zwei Drittel des Carotins, ein Viertel des aufgenommenen
Vitamin C, rund 15 % der Folsäure und etwa ein Zehntel der Menge an Kalium
und Ballaststoffen.
Schadstoffe und Rückstände
Beim Anbau im eigenen Garten ist die Belastung mit unerwünschten Stoffen
natürlich am besten einzuschätzen bzw. gering zu halten. Generell sollte man mit
chemischen Mitteln, wenn man sie überhaupt verwendet, sehr sparsam sein
und genau auf die Dosierung achten. Bei den kleinen Gartenflächen im Vergleich
zum Anbau auf dem Feld ist dies oft nicht einfach. Stichprobenuntersuchungen
im Hausgarten ergaben oft Rückstandsbelastungen, die im Feldgemüsebau
rechtlich nicht akzeptabel gewesen wären. Es ist deshalb Vorsicht geboten. Bei
guter Gartenpraxis finden sich praktisch keine Rückstände.
Diese Situation gilt überwiegend auch beim Zukauf von Gemüse, vor allem wenn
es gemäß der Saison eingekauft wird. Analysen zeigen, dass Rückstandsmengen
beim Anbau unter Glas höher sind als bei der Aufzucht im Freien und dass
Gemüse aus weit entfernten Erzeugerländern oft höher belastet ist. Es gibt
jedoch keine Gemüseart, die aufgrund überhöhter Rückstandsgehalte gemieden
werden sollte.
Der Eintrag geringer Mengen unerwünschter Stoffe über die Luft und das Wasser
kann nie ganz vermieden werden. Diese Verunreinigungen sind jedoch für die
Gesundheit im Allgemeinen bedeutungslos. Einzig an befahrenen Straßen oder
in der Nähe von Industrieanlagen spielt die Belastung z.B. mit Schwermetallen
eine Rolle. Bei Blei kommt zudem die Staubbelastung des Bodens hinzu.
Dann gilt noch mehr als bei der üblichen Vorbereitung von Gemüse:
• Gründlich waschen.
• Wenn möglich schälen oder schaben.
• Gemüse mit krauser und rauer Oberfläche intensiver waschen.
• Äußere Deck- und Hüllblätter entfernen.
Wintergemüse
7

Nitrat
Die Stickstoffverbindung Nitrat zählt ebenso zu den unerwünschten Stoffen
in Lebensmitteln. Sie kommt jedoch überall im Pflanzenreich vor und ist dort
ein Nährstoff. Für den Menschen kann Nitrat in größeren Mengen unter
Umständen schädlich sein. Im Tierversuch entstehen daraus unter bestimmten
Bedingungen krebserregende Nitrosamine.
hohe Nitratgehalte
(1000 – 4000 mg/kg)
mittlere Nitratgehalte
(500 – 1000 mg/kg)
niedrige Nitratgehalte
(0 – unter 500 mg/kg)
Rote Rüben Frühkarotten Schwarzwurzel
Rettich Sellerie Erdäpfel
Blattsalate Karfiol Wirsing
Spinat Chinakohl Brokkoli
Weißkraut
Karotten
Rotkraut
Chicorée
Grünkohl
Pastinaken
Kohlsprossen
Zwiebelgemüse
Knoblauch
Quelle: Umweltinstitut München
Zwiebeln, Lauch
Der Nitratgehalt in Pflanzen unterliegt erheblichen Schwankungen und ist
unter anderem abhängig von der Gemüseart, der Sorte, der Düngung und vor
allem der Belichtung und damit der Zeit des Anbaus und der Ernte sowie der
Anbauart (Glashaus, Freiland). Von Natur aus besonders nitratreich sind vom
Wintergemüse: Blattsalate, Spinat, Rettich und Rote Rüben. Zum Schutz des
Konsumenten sind in der Europäischen Union einheitliche Nitrathöchstgehalte
für Spinat und Salat festgelegt worden.
Für die Praxis gilt:
• Nitratarme Sorten anbauen.
• Als Erntetermin den Mittag bis frühen Nachmittag wählen.
• Gemüse nicht einseitig bevorzugen. Nitratreiche Arten mit Vitamin C-haltigem
(zB Paprika, Sauerkraut, Obst, Säften) kombinieren.
• Stängel, Strünke und große Blattrippen entfernen; Blanchieren, Dämpfen und
Kochen senkt den Nitratgehalt ebenfalls.
• Möglichst viel Abwechslung beim Gemüse.
8 Wintergemüse
Bioaktive Substanzen – die „Gesundmacher“ im Gemüse
Ein großes Forschungsinteresse genießen die sogenannten sekundären
Pflanzenstoffe. Sie haben weitreichende Wirkungen für die Gesundheit und
besonders für die Vermeidung von Herz-Kreislauferkrankungen und einigen
Krebsarten.
Die Erfahrungsmedizin nutzt ihre gesundheitsfördernden Wirkungen teilweise
schon seit Jahrtausenden: Kohlgemüse und Linsen galten als heilende
Pflanzen, Zwiebeln verwendete man zur Behandlung von entzündeten Wunden
und Knoblauch wurde schon im 2. Jahrtausend vor Christus und noch im 2.
Weltkrieg zur Desinfizierung von Wunden genutzt.

Sekundäre Pflanzenstoffe gehören wie Ballaststoffe und einige Stoffe in
fermentierten Lebensmitteln (Sauermilchprodukte, Sojaerzeugnisse) zu den
bioaktiven Substanzen. Damit bezeichnet man heute gesundheitsfördernde
Wirkstoffe ohne Nährstoffcharakter, die in kleinen Mengen in Gemüse, Obst,
Hülsenfrüchten, Kräutern und anderen pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen.
Insgesamt sind bisher etwa 30.000 dieser Pflanzenstoffe bekannt. Der Mensch
nimmt mit seiner Nahrung schätzungsweise 10.000 verschiedene davon auf,
in Summe etwa 1,5 Gramm täglich. Das ist mehr als die tägliche Menge aller
Vitamine zusammen.
Gemeinsam ist ihnen, dass sie ausschließlich von pflanzlichen Organismen
aufgebaut werden und darin verschiedene Aufgaben erfüllen: Sie sind Farbstoffe
wie Carotin (gelb und orange in Karotten) und Anthozyane (das Blaurot der
roten Rüben), sie bilden den typischen Geruch von Gemüse und Kräutern
oder den Geschmack von Kümmel, Chili, Paprika, Kren und Senf. Aber sie sind
auch notwendig, um den Stoffwechsel von Pflanzen und Mikroorganismen zu
steuern, ihr Wachstum zu regulieren und sie vor Schädlingen und Krankheiten
zu schützen.
Die Bandbreite der bisher beschriebenen Wirkungen ist groß, sie sollen:
• gegen Krebs und Bakterien wirken,
• die Fließgeschwindigkeit des Blutes und den Blutdruck positiv beeinflussen,
• das Immunsystem fördern,
• Entzündungen hemmen,
• den Cholesterinspiegel senken,
• den Blutzucker regulieren und
• die Verdauung fördern.
Ein hoher Anteil an bioaktiven Substanzen ist vermutlich in Pflanzen enthalten,
die auf einem natürlichen Boden gewachsen sind und in regionalem Obst und
Gemüse, das vor der Ernte ausreifen konnte und möglichst frisch verzehrt wird.
Die gesundheitlichen Wirkungen der bioaktiven Substanzen im Wintergemüse
Pflanzeninhaltsstoffe Gemüse Wirkung
Farbstoffe:
Flavonoide
Carotinoide
Glucosinolate
Phenolsäuren
Sulfide
roten, blauen und
violetten Gemüsesorten
gelb-orange und grünem
Gemüse
antioxidativ
Kohl, Kraut, Kren,
Kresse, Rettich
Kohl, Weißkraut
Zwiebel, Lauch,
Knoblauch
antioxidativ
krebshemmend,
immunstärkend
antimikrobiell,
krebshemmend
antioxidativ,
krebshemmend
immunstärkend,
krebshemmend,
reduzieren Risiko
für Herz- und
Gefäßerkrankungen
Wintergemüse
9

Qualität bewahren bei Lagerung und Zubereitung
Selbstverständlich ist es am besten für den Genuss- und Ernährungswert, wenn
das Gemüse erntefrisch aus dem Garten kommt und sofort verarbeitet werden
kann. Wenn dies nicht möglich ist, sind die nachstehenden Empfehlungen
hilfreich:
Gemüse kurzfristig lagern
Gemüse ist besonders empfindlich gegen Austrocknen und Verwelken.
Durch zu hohe Temperaturen leiden Geschmack und Aussehen, aber auch
der Vitamingehalt und die Haltbarkeit. Nicht nur in der Küche, auch in der
Speisekammer ist es für Gemüse zu warm. Schon nach einem Tag verringert
sich z.B. der Vitamin C-Gehalt in Blattgemüse um mehr als ein Fünftel. Der
Verlust liegt damit mindestens viermal so hoch wie im Kühlschrank.
Für die Praxis gilt deshalb:
• Gemüse in Plastikbeutel verpackt an der kältesten Stelle des Kühlschranks
lagern.
• Optimal sind 0 bis 1 °C und eine Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent. Ohne
Verpackung sind diese Bedingungen nur in Spezialkühlschränken zu erreichen.
Gemüse langfristig lagern
Tiefgefrieren
... ist die nährwertschonendste, aber auch die teuerste Methode, um Gemüse
für einen längeren Zeitraum haltbar zu machen. Da in den meisten Haushalten
der Platz in Gefriertruhe und -schrank knapp ist, sollte man sich auch Alternativen
überlegen.
Geeignet sind alle Gemüsearten, die nicht roh gegessen werden sollen.
Vor dem Einfrieren muss Gemüse blanchiert werden. Die kurze Erhitzung in
kochendem Wasser tötet die Enzyme ab, die während des Kälteschlafs Vitamine
und andere Nähr- und Farbstoffe abbauen. Je nach Härte des Gemüses blanchiert
man 2 bis 4 Minuten und schreckt anschließend sofort in kaltem Wasser ab. Ein
Überbrühen mit kochendem Wasser reicht nicht aus.
Verpackungsgrößen bis zu 1 kg sind empfehlenswert. Größere Einheiten
gefrieren nur sehr langsam, so dass sich große Eiskristalle bilden, die die
Zellwände zerstören und beim Auftauen Zellsaft ausfließen lassen. Die Qualität
wird dadurch deutlich gemindert. Nur bei zugekauftem Gemüse können, wenn
im Angebot vorhanden, größere Gebinde gewählt werden. Das industrielle
Schockfrosten geht schneller und ist schonender für die Ware.
Tiefgefrorenes Gemüse sollte grundsätzlich gefroren zubereitet werden, um
die Nährstoffe und das Aroma bestmöglich zu erhalten. In der Küche beachten:
Die Garzeiten können bis zu einem Drittel niedriger sein als bei Frischware.
Viele Gemüsearten, zB Kohl, Lauch,… werden durch das Einfrieren leichter
verdaulich, weil die tiefen Temperaturen das Bindegewebe lockern. Menschen
mit empfindlichem Magen vertragen TK-Gemüse daher oft besser und können
damit mehr Abwechslung auf ihren Speisezettel bringen.
10 Wintergemüse

Einlagern im Keller
... ist eine besonders preiswerte Methode der längerfristigen Bevorratung.
Sie hat zudem noch den Vorteil, das Gemüse in frischem Zustand – und damit
vielseitig verwendbar – zu bewahren.
Die optimalen Lagerbedingungen liegen bei 4 bis 8 °C und 80 bis 90 Prozent
Luftfeuchtigkeit in einem luftigen, dunklen Raum. Wenn möglich sind Gemüse
und Obst räumlich zu trennen, denn die Obstatmung beschleunigt den
Reifeprozess von Gemüse und Erdäpfeln.
Wurzelgemüse und Winterkohlrabi lassen sich im Sandeinschlag auf dem
Boden oder in verschlossenen Tongefäßen ohne Sand lagern. Kopfkohl hält sich
am besten hängend am Strunk oder mit wenigen Umblättern auf Horden.
In Neubauten sind die Kellerräume meist zu warm. Dann bieten Mieten im
Freien oder die Folienlagerung Alternativen.
Schonend zubereiten
Vitamine und vor allem Mineralstoffe sind die wichtigsten Inhaltsstoffe von
Gemüse. Vitamine können zerstört werden und sind besonders empfindlich
gegen Luftsauerstoff und Hitze. Zu langes Waschen und Wässern sowie die
Zubereitung in viel Kochwasser laugt zudem die wasserlöslichen Vitamine
aus. Diese Gefahr besteht auch bei allen Mineralstoffen, denn sie lösen sich
ebenfalls in Wasser auf. „Kaputtkochen“ kann man sie im Gegensatz zu den
Vitaminen jedoch nicht.
Die wichtigsten Grundregeln:
• Gemüse und Salate geputzt und unzerkleinert rasch und gründlich waschen,
nicht wässern. Unmittelbar danach verarbeiten.
• In wenig Wasser im geschlossenen Topf bissfest dünsten oder dämpfen.
Nicht zu häufig umrühren, da das Wasser sonst verdunstet und das Gemüse
anbrennt.
• Bei hoher Temperatur ankochen, da während dieser Phase des Garens die
Verluste am Höchsten sind. Gemüse kann auch in bereits kochendes Wasser
eingelegt werden.
• Bei Verwendung eines Dampfdrucktopfes unbedingt mit einer Kurzzeituhr
arbeiten und zu langes Garen vermeiden.
• Kochwasser für Suppen und Soßen mitverwenden. Ausnahme: Kochwasser
von Fisolen.
• Auf das Eindicken von Gemüsegerichten weitgehend verzichten, damit der
typische Geschmack und die Farbe des Gemüses erhalten bleibt. Reichlich
mit frischen Kräutern abschmecken.
• Nicht lange warmhalten. Besser Speisen kalt stellen und bei Bedarf erneut
erhitzen.
Wintergemüse
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Wintergemüsearten
Es ist kaum zu glauben, auch im Winter gibt es eine Vielzahl an verschiedenen
Gemüsearten. Nicht nur Karotten, Petersilie und Zwiebel - aus über 50
verschiedenen Gemüsen können Sie eine Vielfalt an Gerichten zaubern.
Warum auf Gemüse aus fernen Ländern greifen, das Gute liegt so nah.
Die in den Rezepten verwendeten Wintergemüsearten fühlen sich in und auf
österreichischem Boden sehr wohl und gedeihen prächtig. Sie punkten mit einem
Geschmackserlebnis bei Ihren Genießern und lassen Treibhausparadeiser und
Co aus fernen Ländern im Winter alt aussehen. Das Genusserlebnis der Winter-
Fitmacher entwickelt sich schnell zu einer Leidenschaft und hat das Potenzial
auch Betriebe auf den Geschmack zu bringen und somit neue Betriebszweige
entstehen zu lassen.
Kohlgemüse
Weißkraut (Sauerkraut), Rotkraut, Spitzkraut, Kohlsprossen, Wirsing, Grünkohl,
Chinakohl, Pak Choi, etc…
Kohlgemüse ist das Gemüse für alle Tage: einfach in der Zubereitung,
preisgünstig und bietet eine pikant deftige Vielfalt auf dem Speisezettel. Es zählt
zu den gesündesten Gemüsesorten überhaupt. Es zeichnet sich durch einen
sehr hohen Vitamin C Gehalt aus. Der Eisen- und Kaliumgehalt ist ebenfalls
hervorzuheben. Gerade mit Vitamin C kann Eisen gut aufgenommen werden.
Kohlsprossen Weiß-, Rot-, und Spitzkraut Wirsingkohl
12 Wintergemüse

Wurzel- und Knollengemüse
Karotten, Pastinaken, Petersilwurzen, Sellerie, Kren, Schwarzwurzeln, Rote
und Gelbe Rüben (Rohne), Herbstrüben (Halm-, Steck- oder Wasserrüben),
schwarzer Rettich, Topinambur, Haferwurzel, Zuckerwurzel, Süßkartoffel
(Batate), Knollenziest, Erdmandel,…
Längst hat das Wurzelgemüse das Image eines „Arme-Leute-Essens“
verloren und ist als wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung auf dem
Speiseplan zu finden: Denn es hat vor allem in den Wintermonaten als Vitaminund
Mineralstofflieferant eine besondere Bedeutung.
Die oft süßlich schmeckenden und teilweise sehr aromatischen
Wurzelgemüsearten, werden in der Küche vielseitig verwendet. Sie können
gekocht, gebraten, eingelegt oder roh verzehrt werden. Einige von ihnen sind
fester Bestandteil des Suppengrüns.
Die meisten von ihnen lassen sich gut in einem frostfreien, nicht zu trockenen
und dunklen Keller einlagern. Alternativ können sie auch eingefroren werden
und sind dann für einige Monate haltbar.
Petersilien und Pastinaken:
Unterscheidung: Petersilien
machen einen Zapfen und
Pastinaken haben eine „hohe
Schulter“
schwarzer Rettich
Topinambur
Kohlrübe (Kraut- oder Steckrübe)
zweifärbige orange-violette
Karotte (Sorte: Purple Haze)
Ochsenherzkarotte
Ochsenherzkarotte, links
gelbe Rübe, rechts
Knollenziest
Haferwurzel, süßlich herb im
Geschmack
Schwarzwurzel
Wintergemüse
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Zwiebelgemüse
Zwiebel, Lauch, Knoblauch, Schalotten
Viele Speisen wären ohne Zwiebelgemüse langweilig. Sie verleihen den
Gerichten einen herzhaft-pikanten Geschmack.
Die Schärfe, das Aroma, die Vielseitigkeit, die einfache Kultivierung und die gute
Lagerfähigkeit machen aus der Zwiebel ein wertvolles Lebensmittel.
Sie passen zu fast allen Speisen und haben höchst positive Auswirkungen auf
den menschlichen Organismus. Das Allicin ist ein natürliches Antibiotikum,
senkt den Blutdruck und den Cholesterinwert, reguliert die Blutgerinnung und
wirkt antibakteriell und pilztötend.
Wichtig ist, dass Zwiebel trocken eingelagert werden – am besten an einem
kühlen und luftigen Ort.
Vorne links: Bananenzwiebel, dahinter rote Zwiebel, gelbe Zwiebel, vorne Schalotten
14 Wintergemüse

Winter-Blattgemüse
Endivie, Chicoree, Zuckerhut, Radicchio, Vogerl- oder Feldsalat, Asia-Salate,
Winterportulak (Postelein), Ruccula, Melde,…
Auch im Winter gibt es eine beachtliche Auswahl an frischen, knackigen
Blattsalaten.
Salate sind einfach und schnell zubereitet und für jeden „Gang“ geeignet –
ob als Vorspeise, zwischendurch, als Hauptgericht oder Rohkost. Wichtig ist
auf erntefrische und einwandfreie Ware zu achten. Zuhause auf kühle und
sachgerechte Lagerung achten – im Kühlschrank oder im Keller.
Endiviensalat
Vogelmiere, am Ende des Winters wird der erste frische Spinat und Vogerlsalat
angeboten und an sonnigen Plätzen wächst auch schon die Vogelmiere
Spinat
Winterportulak auch Postelein oder
Tellerkraut genannt
Vogerlsalat
Asiasalate
Wintergemüse
15

Salate, Aufstriche,
Brote & Co
Kohlsalat mit Äpfeln
1 Kohlkopf, klein, fest
2 Äpfel
1 EL Senf
Schwarzkümmel
Senfkörner
Salz, Pfeffer
Öl, zB Sonnenblumenöl
und etwas Distelöl
etwas Apfelessig
¼ l Buttermilch
Die äußeren Blätter vom Kohlkopf entfernen und den inneren Teil fein schneiden.
Äpfel entkernen, in kleine Stücke schneiden und sofort in etwas Zitronenwasser
legen damit sie nicht braun werden.
Senf und die Gewürze zum Salat geben und diesen mit Öl, Essig und Buttermilch
vermischen und gut abschmecken.
Winterlicher Endiviensalat
1 Endivie, klein
1 Orange
1 Apfel, rote Schale
etwas Zitronensaft
Marinade:
2 EL Balsamicoessig, weiß
3 EL ÖL, zB Rapsöl
½ TL Salz
1 TL Zucker
etwas Senf, nach
Geschmack
1 Knoblauchzehe
50 g Nüsse,
zB Walnusskerne
Den Endiviensalat waschen und in feine Streifen schneiden.
Die Orange schälen und mit einem scharfen Messer filetieren. Den Apfel
waschen und würfelig schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit
er nicht braun wird.
Für die Marinade alle Zutaten mit dem Schneebesen gut verrühren.
Die Endivienstreifen mit der Marinade vermengen, Apfelwürfel und die Orangenfilets
leicht unterheben.
Mit den grob gehackten Walnusskernen bestreuen und servieren.
Tipp: Mit frisch gebackenem Gebäck servieren.
16 Wintergemüse

Salate, Aufstriche,
Brote & Co
Vogerlsalat mit Wurzelvinaigrette
1 Pkg. Vogerlsalat
Wurzelvinaigrette:
2 Eier, gekocht
1 EL Fruchtessig
(Apfel- oder Quittenessig)
3 EL Sonnenblumenöl
1 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer
1 TL Dijonsenf
1 Zwiebel, klein
1 EL Gemüsefond
1 EL Gemüse Würfeln zB
Karotte, Pastinake, etc…
Eier hart kochen und auskühlen lassen. Eier schälen, Dotter und Eiweiß trennen.
Den Dotter mit den flüssigen Zutaten, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Senf mit dem
Stabmixer gut mixen.
Zwiebel schälen und klein hacken. Das Eiweiß fein hacken, mit den fein
gehackten und kurz blanchierten Gemüsewürfeln zum Eidressing geben und
verrühren.
Den gewaschenen und gut abgetropften Vogerlsalat mit der Wurzelvinaigrette
marinieren und mit frischem Gebäck servieren.
Porree-Käse Salat
Äpfel waschen, Kerngehäuse entfernen, mit der Schale würfelig schneiden und
mit dem Zitronensaft marinieren.
Porree putzen, der Länge nach durchschneiden, waschen und in dünne Ringe
schneiden.
Den Käse würfelig schneiden.
Alle Zutaten vermengen und mit Joghurt oder Sauerrahm durchmischen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken und durchziehen lassen.
2 Äpfel, rote Schale
Zitronensaft
1 Stange Porree
200 g Schnittkäse
zB Gouda, etc...
1 Becher Naturjoghurt oder
Sauerrahm
Salz, Pfeffer
Wintergemüse
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Salate, Aufstriche,
Brote & Co
Roter Rübensalat mit Äpfeln
250 g rote Rüben
2 Äpfel
etwas Zitronensaft
Marinade:
4 EL Essig
zB Wein-, Apfel- oder
Balsamicoessig
2 EL Wasser
½ TL Salz
1 TL Zucker oder Honig
4 EL Öl
½ TL Senf
1 Prise Kümmel
Rote Rüben unter fließendem Wasser gut waschen und im Ganzen, mit der
Schale im Salzwasser weichkochen lassen. Knollen mit etwa 200 g Gewicht
brauchen zirka 50 bis 60 Minuten, junge Knollen zirka 30 Minuten. Anschließend
mit kaltem Wasser abschrecken, vorsichtig schälen und in feine Scheiben hobeln.
Äpfel entkernen, in kleine Stücke schneiden und sofort in etwas Zitronenwasser
legen damit sie nicht braun werden.
Für die Marinade alle Zutaten gut vermengen und den Salat damit marinieren.
Im Kühlschrank durchziehen lassen.
Tipps:
• Eventuell etwas frisch gerissenen Kren untermengen.
• Beim Schälen der Rüben verhindern Gummihandschuhe, dass die Finger rot
werden.
18 Wintergemüse

Salate, Aufstriche,
Brote & Co
Rotkrautpickles
Die äußeren Blätter vom Rotkraut entfernen und den Krautkopf fein schneiden.
Den Strunk entfernen.
Für den Sud den Essig mit den restlichen Zutaten aufkochen und 30 Minuten
ziehen lassen. Die Gewürze abseihen und den Sud heiß über das Blaukraut
gießen.
Das geschnittene Rotkraut in eine Schüssel oder in Gläser füllen und mindestens
einen Tag durchziehen lassen.
Tipp: Schmeckt sehr gut zur Jause und zu gebratenen Fleischgerichten.
½ Kopf Rotkraut
Sud:
90 ml Essig, zB Himbeeressig
70 ml Holler-Apfelsaft
40 g Zucker
2 Msp. Salz
1 TL Koriandersamen
1 Sternanis
½ TL Kreuzkümmel
Wintergemüse
19

Salate, Aufstriche,
Brote & Co
Suppengemüseaufstrich
2 Karotten
2 gelbe Rüben
2 Petersilienwurzeln
2 Pastinaken
1 Sellerie, klein
½ l Gemüsefond
1 Ei, hart gekocht
2 Essiggurkerl
Kräuter: zB Liebstöckel,
Petersilie, Estragon
1 Stange Porree, klein
1 EL Essiggurkerlessig
1 Msp. Senf
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
2-3 EL Sauerrahm
Gemüse schälen und in dem Gemüsefond nicht zu weich kochen.
Gekochtes Gemüse, hart gekochtes Ei und die Essiggurkerl fein hacken. Die
gehackten Kräuter sowie feinwürfelig geschnittenen Porree dazugeben.
Den Aufstrich mit dem Sauerrahm verrühren und gut würzen.
Tipps:
• In der Rindsuppe etwas mehr Gemüse mitkochen. Dieses Gemüse kann
dann als Suppengemüseaufstrich verwendet werden.
• Auch Roastbeef kann damit gefüllt werden.
• Wird das Gemüse etwas gröber gehackt, kann es als Gemüsetartar für
Vorspeisen serviert werden.
Gemüsefond
Wurzelabschnitte und Schalen,
Zwiebel, Knoblauch,
Salz, Pfefferkörner, Kümmel,
Fenchelsamen, Muskatnuss,
Lorbeerblätter
Alle Zutaten kalt aufstellen. Aufkochen und nur 10 Minuten ziehen lassen.
Sie können für den Gemüsefond Gemüse nach Belieben verwenden. Die
Intensität des Fonds richtet sich nach der verwendeten Menge.
Tipp: Vermeiden Sie jedoch Kohlgemüsearten, da diese den Fond kohlartig
schmecken lassen.
20 Wintergemüse

Salate, Aufstriche,
Brote & Co
Rübenschmalz
Rüben und Zwiebel schälen und würfelig schneiden. Das Gemüse mit den
Gewürzen im Schweinsschmalz bei 150° C schmoren lassen bis es weich ist.
Erkalten lassen und in der Moulinette fein cuttern bzw. mit dem Mixer
aufschlagen. In ein Schraubglas abfüllen und kalt stellen.
Tipp: Haltet sich im Glas im Kühlschrank gut verschlossen einige Wochen.
200 g Rüben, zB Kohlrübe
oder weiße Rübe
50 g Zwiebel
Salz, Pfeffer
Kümmel
250 g Schweinsschmalz
Wurzelgemüseschrot
Wurzelgemüse putzen, mit der Küchenmaschine oder der Vierkantreibe reiben,
auf ein Backtrennpapier legen und bei ca. 80 °C im Backrohr 2-3 Stunden
trocknen lassen. Nach einer Stunde das Wurzelgemüse umdrehen, damit es
gleichmäßig trocknet.
Gemischtes Wurzelgemüse
oder Gemüserückstände aus
der Saftpresse (Treber oder
Trester)
Tipp: Auch die Gemüserückstände der Saftpresse (Treber oder Trester) können
so sinnvoll verwertet und getrocknet werden.
Wintergemüse
21

Salate, Aufstriche,
Brote & Co
Wurzelgemüsesalz
500 g Karotten
500 g Sellerie
500 g gelbe Rüben
500 g Pastinaken
500 g Petersilienwurzeln
150 g Salz
Wurzelgemüse putzen, reiben, mit Salz vermischen und im Backrohr bei
niedriger Temperatur einige Stunden (8 bis 15 Stunden, je nach Stärke und Dicke
der Wurzeln) trocknen lassen. Luftdicht aufbewahren.
Info: Unter optimalen Lagerbedingungen ist Gemüsesalz, sehr lange haltbar,
es verliert jedoch bei längerer Lagerung die intensive Farbe und der Geruch
und Geschmack von Gemüse wird schwächer. Es kann jedoch bedenkenlos
verwendet werden. Unbedingt trocken lagern, da es verklumpt wenn es mit
Feuchtigkeit in Berührung kommt.
22 Wintergemüse

Salate, Aufstriche,
Brote & Co
Gemüsebutter
250 g Butter, zimmerwarm
4 EL Wurzelgemüseschrot,
getrocknet
4 cl Gemüsesaft, aus Karotten
½ TL Salz aufgelöst
Butter schaumig rühren. Den getrockneten Wurzelgemüseschrot fein mahlen
und unterrühren.
Den gesalzenen Karottensaft vorsichtig einrühren.
Die Gemüsebutter mit Hilfe einer Frischhaltefolie zur Rolle formen oder mit einem
Dressiersack kleine Sterne auf ein Butterpapier dressieren. Die Gemüsebutter
kalt stellen und die Rolle in Scheiben schneiden.
Tipp: Die Gemüsebutter kann auch tiefgekühlt werden.
Einfaches Wurzelbrot
Mehl mit Salz, Sauerteig und den trockenen Gewürzen vermischen.
Germ mit etwas Zucker gut verrühren, auflösen und gemeinsam mit dem Öl
und dem Wasser vermengen. Alle Zutaten kurz zu einem Teig verkneten und
eine Stunde gehen lassen.
Den Teig locker auf eine bemehlte Fläche stürzen, in vier gleiche Teile teilen
und ohne viel zu kneten zu einem ca. 20 cm langen Strang formen. Diesen
Teigstrang an beiden Enden gegengleich zu einer „Wurzel drehen“.
Nochmals kurz gehen lassen und bei 220° C 10 Minuten backen, dann auf 180 °C
zurückschalten und ca. 25 Minuten fertig backen. Das Brot ist fertig gebacken,
wenn es sich beim Klopfen hohl anhört.
900 g Weizenmehl, glatt oder
Dinkelmehl, hell
100 g Roggenmehl
1 EL Salz
1 EL Trockensauerteig
etwas Zucker
4 EL Wurzelgemüseschrot,
getrocknet
1 Würfel Germ
1/16 l Öl
¾ l Wasser, warm
Wintergemüse
23

Salate, Aufstriche,
Brote & Co
Karotten Nussbrot
450 g Weizenmehl
550 g Roggenmehl
1 Pkg. Germ
30 g Trockensauerteig
1 EL Salz
1 EL Honig
2 EL Wal- oder Haselnüsse
2 Karotten, grob gerieben
Muskatnuss, gerieben
Koriander
Fenchel
Kümmel
ca. 600 – 750 ml Wasser,
warm
Aus den Zutaten mit der Küchenmaschine und dem Knethacken einen Teig
kneten. Den Teig ca. eine Stunde gehen lassen.
Das Brot in drei Wecken formen, in bemehlte Simperl legen und nochmals 30
Minuten gehen lassen.
Das Brot im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C ca. eine Stunde backen.
Tipp: Aus dem Teig können auch Weckerl geformt werden. Je nach Größe der
Weckerl beträgt die Backzeit dann ca. 20 bis 30 Minuten bei 180 °C.
24 Wintergemüse

Salate, Aufstriche,
Brote & Co
Gewürz-Gemüsecantuccine
200 g Mehl, glatt
50 g Zucker
½ TL Salz
40 g Butter
2 Eier
1 EL Gewürze, gemahlen, zu
gleichen Teilen:
zB Anis, Fenchelsamen,
Bockshornkleesamen,
Schwarzkümmel, Ajowan
Alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethacken zu einem Teig
verkneten lassen und für ca. 2 Stunden kühl stellen. Den Teig in vier Teile teilen
und daraus nicht zu dicke Rollen formen.
Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und bei 180 °C ca. 15 bis
20 Minuten goldbraun backen und noch heiß schneiden.
50 g Haselnüsse, gerieben
50 g Wurzelgemüseschrot,
getrocknet
1/16 l Karotten- oder
Gemüsesaft
Tipp: Es kann zum Würzen natürlich auch eine fertige Brotgewürzmischung
verwendet werden.
Info: Ajowan ist eine Gewürz- und Heilpflanze aus der Familie der Doldenblütler. Ajowan wird
auch Königskümmel genannt. (Foto: fotolia.com/HLPhoto)
Info: Der Echte Schwarzkümmel (Nigella sativa), oft nur Schwarzkümmel genannt, ist eine
Pflanzenart aus der Familie der Hahnenfußgewächse (Ranunculaceae). Er ist weder mit
Kümmel noch mit Kreuzkümmel verwandt. (Foto: fotolia.com/M.Schuppich)
Ajowan
Schwarzkümmel
Wintergemüse
25

Smoothies & Co
Grüne Energie aus dem Glas
Die Zubereitung erfolgt ganz einfach. Alle Zutaten in den Mixer geben und in
einigen Minuten hat man ein köstliches Getränk, welches reich an Vitaminen,
Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen ist. Smoothies sind leicht
verdaulich und haben aufgrund der ganzen Fasern auch mehr Ballaststoffe als
Saft. Frisch getrunken sind Smoothies am gesündesten. 200 bis 250 ml pro
Tag seien optimal, denn ein Übermaß kann auch die Verdauung belasten. Als
Faustregel gilt: Eine Hälfte Gemüse bzw. Blattgemüse und die zweite Hälfte
Obst.
Der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt!
Karotten-Spinat-Smoothie
1 Karotte, ca. 100 g
50 g Spinat
1 Apfel, ca. 200 g
250 ml Apfelsaft
Saft einer ½ Zitrone
Honig, nach Geschmack
eventuell Vanillezucker,
nach Geschmack
einige Tropfen Öl,
kalt gepresst
Karotten und Äpfel waschen, wenn nötig schälen. Spinat waschen. Alle Zutaten
in einen Smoothiemaker oder einen Standmixer geben und fein mixen.
Nach Geschmack mit etwas Wasser oder Saft auffüllen und sofort frisch
genießen.
26 Wintergemüse

Smoothies & Co
Rote Rüben-Apfel Smoothie
100 g rote Rüben, gekocht
2 Äpfel, klein ca. 300 g
Saft von einer Zitrone
¼ l Apfelsaft
einige Tropfen Öl,
kalt gepresst
Rote Rüben kochen, schälen und auskühlen lassen. Äpfel waschen, grob
schneiden und Kerne entfernen. Die Zitrone auspressen. Alle Zutaten in einen
Smoothiemaker oder einen Standmixer geben und fein mixen.
Nach Geschmack mit etwas Wasser oder Saft auffüllen und sofort frisch
genießen.
Roter Rüben-Karotten Saft
Alle Zutaten säubern, wenn nötig schälen und in grobe Stücke schneiden.
Mit der Saftpresse entsaften, das Öl unterrühren und den Saft sofort frisch
genießen.
Tipp: Nach Geschmack eventuell mit Mineralwasser spritzen.
2 Karotten, groß
2 Stk. rote Rüben, gekocht
2 Stk. Orangen
einige Tropfen Öl, kalt gepresst
Wintergemüse
27

Smoothies & Co
Rübe-Apfel Smoothie
1 Rübe, ca. 200 g
zB Goldrübe
1 Apfel, ca. 200 g
1 Karotte, ca. 100 g
1 Blutorange, ca. 200 g
einige Tropfen Öl,
kalt gepresst
Die Rübe und den Apfel waschen, Kerngehäuse vom Apfel entfernen und in
grobe Stücke schneiden. Die Orange schälen und mit den restlichen Zutaten in
einen Smoothiemaker oder einen Standmixer geben und fein mixen.
Nach Geschmack mit etwas Wasser oder Apfelsaft auffüllen und sofort frisch
genießen.
Sauerkraut Smoothie
2 Äpfel oder Birnen,
ca. 300 g
100 g Sauerkraut, mild
2 EL Honig, nach
Geschmack
¼ l Apfel- oder Birnensaft
einige Tropfen Öl,
kalt gepresst
Die Äpfel oder Birnen waschen, die Kerngehäuse
entfernen und grob schneiden.
Sauerkraut, Honig und Apfel- oder Birnensaft
in den Smoothiemaker oder den Standmixer
geben und fein mixen.
Nach Geschmack mit etwas Saft oder Wasser
auffüllen und sofort frisch genießen.
Tipps:
• Wal- oder Haselnüsse mitmixen
• Mit einer Banane wird der Smoothie noch
cremiger und milder.
28 Wintergemüse

Smoothies & Co
Bunter Smoothie
Alle Zutaten säubern, wenn nötig schälen und in grobe Stücke schneiden.
In einem Smoothiemaker oder einem Standmixer fein mixen.
Nach Geschmack mit etwas Saft oder Wasser auffüllen und sofort frisch
genießen.
Kohlrabi Blätter
5 Blätter Pak Choi
2 Äpfel, ca. 300 g
1 Orange
1 Banane
300 ml Apfelsaft
Kresse, nach Geschmack
Honig, nach Geschmack
einige Tropfen Öl,
kalt gepresst
Pak Choi Smoothie
Alle Zutaten säubern, wenn nötig schälen und in grobe Stücke schneiden.
In einem Smoothiemaker oder einem Standmixer fein mixen. Nach Geschmack
mit etwas Wasser oder Saft auffüllen und sofort frisch genießen.
Tipps:
• Für Kinder kann man den Kren auch weglassen.
• Anstelle von Kren kann auch Kresse verwendet werden, diese ist nicht so
scharf.
50 g Asia Salat, Pak Choi
oder Vogerlsalat
1 Apfel, ca. 200 g
1 Karotte, ca. 100 g
1 dünne Scheibe Kren
300 ml Apfelsaft
Honig, nach Geschmack
einige Tropfen Öl,
kalt gepresst
Wintergemüse
29

Suppen
Rübensuppe mit Zitrone
250 g Rüben
250 g Erdäpfel, mehlig
1 Zwiebel, klein
1 EL Öl (oder Schmalz)
½ l Gemüsefond (Seite 20)
1 Msp. Korianderkörner
Kümmel
2 EL Sauerrahm
1 TL Mehl, glatt
¼ l Schlagobers
¼ l Milch
2 EL Petersilie, gehackt
Schale und Saft von ½ Zitrone,
unbehandelt
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
In einem Topf ohne Zugabe von Fett die Gewürze Kümmel und Korinader kurz
rösten und herausgeben.
Rüben, Erdäpfel und Zwiebel schälen und würfelig schneiden. In heißem
Schmalz die Zwiebel anschwitzen. Die Rüben- und Erdäpfelwürfel dazugeben,
mit dem Gemüsefond aufgießen und die gerösteten Gewürze, Kümmel und
Korianderkörner in die Suppe geben.
Die Suppe zugedeckt ca. 20 bis 30 Minuten dünsten lassen.
Sauerrahm oder Crème fraîche mit etwas Mehl verrühren, in die Suppe einrühren
und kurz aufkochen lassen. Milch und Schlagobers dazugeben. Mit Salz, Pfeffer,
Muskatnuss, Zitronenzesten und –saft abschmecken.
Mit fein gehackter Petersilie bestreut servieren.
30 Wintergemüse

Suppen
Krautsuppe
Zwiebel schälen und feinwürfelig schneiden. Das Fleisch in nicht zu große
Würfel schneiden. In einem Topf die Zwiebelwürfel und die Fleischwürferl gut
anbraten, Gewürze dazugeben und mit etwas Mehl stauben.
Mit der Suppe aufgießen. Das Kraut fein hobeln, in den Topf geben und ca. 30
Minuten köcheln lassen bis das Fleisch weich ist.
Eventuell mit etwas Sauerrahm verfeinern.
Tipp: Mit Knödel serviert ist dies eine ausgiebige Mahlzeit!
2 Zwiebel
500 g Schweinefleisch
etwas Öl
1 EL Mehl, glatt oder Maizena
Salz, Pfeffer, Kümmel
Wacholderbeeren, Lorbeerblatt
und etwas Senf
½ l Gemüsefond (Seite 20)
800 g Weißkraut
2 Knoblauchzehen
etwas Sauerrahm
Knoblauchsuppe
In einem Topf das Öl erhitzen und den geschälten, grob gehackten Knoblauch
darin 3 Minuten anschwitzen. Wasser oder Gemüsefond, Salz und Kräuter
dazugeben und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen
und die Suppe mit dem Pürierstab mixen. Mit etwas Pfeffer abschmecken.
Die Dotter in die Suppe einrühren und nicht mehr aufkochen lassen.
Tipps:
• Etwas Schlagobers unter die Suppe mixen, dann wird sie cremiger.
• Mit fein gehackter Petersilie und gerösteten Brotwürfeln garnieren.
2 EL Öl
10 Knoblauchzehen
1 l Wasser oder Gemüsefond
Salz
¼ TL Thymian
1 Lorbeerblatt
Pfeffer
2 Dotter
Petersilie
Karotten-Ingwer-Cremesuppe
Porree säubern, fein schneiden und in einem Topf im heißen Fett anschwitzen.
Die Karotten schälen, grobwürfelig schneiden und zum Porree in den Topf
geben. Den Ingwer schälen, fein reiben, dazugeben und mit dem Gemüsefond
aufgießen. Die Suppe salzen, pfeffern und ca. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen
bis die Karotten weich sind.
Die Suppe und das Schlagobers mit dem Pürierstab fein mixen.
½ Stange Porree
1 EL Butterschmalz oder Öl
500 g Karotten
½ l Gemüsefond (Seite 20)
Salz, Pfeffer
40 g Ingwer, frisch
200 ml Schlagobers
Wintergemüse
31

Suppen
Pastinaken-Cremesuppe mit Karottenstroh
1 Zwiebel
2 EL Öl, zB Rapsöl
8 Stk. Pastinaken
¼ l Weißwein
1/16 l Schlagobers
Zum Aufgießen:
Gemüsefond
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Karottenstroh:
2 Karotten
Salz
Zwiebel schälen, würfelig schneiden und in heißem Öl anschwitzen.
Pastinaken gut waschen, in Scheiben schneiden und kurz durchschwenken.
Mit Weißwein ablöschen, mit dem Gemüsefond aufgießen und köcheln lassen,
bis das Gemüse weich ist.
Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren, Obers beigeben, cremig mixen und gut
abschmecken.
Für das Karottenstroh die Karotten in ganz feine Streifen schneiden oder
reißen. In kochendem Salzwasser für etwa 15 Sekunden blanchieren und
sofort in Eiswasser abkühlen. Die Streifen auf Küchenpapier abkühlen lassen
und trockentupfen. Die Karottenstreifen bei ca. 170 °C in heißem Öl knusprig
frittieren, mit einem Siebschöpfer herausheben und auf einem Küchenpapier
abtropfen lassen. Mit Salz würzen und in der Pastinaken Cremesuppe als
Einlage servieren.
Zum Frittieren:
Öl
Topinambur-Cremesuppe mit Muskatnuss
400 g Topinambur
½ Stange Porree
100 g Kürbisfleisch
zB Muskatkürbis
800 ml Gemüsefond (Seite 20)
Muskatnuss, gerieben
1 Becher Créme fraiche
1 EL Kürbiskernöl
Salz, Pfeffer
Topinambur unter fließendem Wasser sauber bürsten und fein reißen oder
schneiden. Den hellen Teil der Porreestange putzen und in dünne Scheiben
schneiden.
Kürbis schälen, von Kernen befreien und würfelig schneiden.
Topinambur, Porree und den Kürbis im Gemüsefond weich kochen. Mit einer
Prise geriebener Muskatnuss würzen, Crème fraîche darunter ziehen und mit
dem Pürierstab fein mixen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Topinamburcremesuppe mit Kürbiskernöl beträufeln.
Tipp: Dazu passt frisches Bauernbrot oder geröstete Brotwürfel.
32 Wintergemüse

Suppen
Zwiebelsuppe
Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und in feine Ringe schneiden. In heißem
Öl hellgelb darin anrösten. Mit etwas Mehl stauben und gut durchrösten. Mit
dem Gemüsefond und dem Weißwein aufgießen und ca. 10 Minuten weich
kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schwarzbrotscheiben im Ganzen im Backrohr toasten.
Den in Scheiben geschnittenen Käse drauflegen und kurz im Backrohr schmelzen
lassen. Die Suppe anrichten und mit den Brotscheiben anrichten.
300 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 EL Rapsöl
1 EL Butter
1 EL Mehl, glatt
¼ l Weißwein, trocken
¾ l Gemüsefond (Seite 20)
Salz, Pfeffer
Zum Garnieren:
4 Schwarzbrotscheiben,
klein
4 Scheiben Hartkäse
zB Emmentaler
Wintergemüse
33

Hauptspeisen &
Beilagen
Gespickter Braten im Wurzelbett
600 g Schweinsschulter
ohne Schwarte, mit Fettrand
Salz, Pfeffer
Kümmel
Zum Spicken:
8 Stück Essiggurkerl
10 Scheiben Bauchspeck
3 Zwiebeln
1 Karotte
1 Karotte, gelb
1 Petersilienwurzel
½ Sellerie
¼ l Rindsuppe, Gemüsesuppe
oder Hühnerfond
Zum Binden:
¼ l Sauerrahm
1 EL Mehl
Schweinsschulter mit einem kleinen scharfen Messer 8 Mal fingertief einstechen
und jeden Einstich mit einem Essiggurkerl spicken.
Das Fleisch würzen und rundherum in einer Pfanne anbraten. Den Bauchspeck
in feine Streifen schneiden und im Bratensatz anbraten. Zwiebel schälen, in
Ringe schneiden und in der Pfanne kurz glasig anrösten.
Das restliche Wurzelwerk schälen und grob reiben. In die Pfanne geben und mit
Suppe aufgießen.
Das Fleisch in eine große Kasserolle geben, das Wurzelwerk darauf verteilen
und zugedeckt ca. 2 bis 2,5 Stunden im Backrohr bei 190 °C braten lassen.
Zum Binden der Sauce Sauerrahm mit Mehl verrühren und in die Sauce
einrühren. Kurz aufkochen lassen und mit gehackter Petersilie verfeinern.
Den Braten in Scheiben schneiden und mit Nudeln servieren.
Tipp: Eventuell etwas Essig zugeben.
34 Wintergemüse

Hauptspeisen &
Beilagen
Geschmorte Schweinsbackerl in Rotwein-Gemüsesoße
Schweinsbackerl zuputzen und in einer heißen Pfanne in etwas Öl auf allen
Seiten gut anbraten und zur Seite stellen.
Das Gemüse waschen, wenn nötig schälen und würfelig schneiden.
Im Bratenrückstand gut durchrösten und das Tomatenmark unterrühren.
Mit Rotwein ablöschen und mit der Suppe aufgießen. Die Gewürze in ein
Teesackerl geben, verschließen und in die Soße geben. Die Schweinsbackerl
wieder einlegen und ca. 60 Minuten im Rohr braten. Nach der halben Garzeit
die Scheibe Brot in den Saft einlegen und mitbraten.
Sind die Schweinsbackerl gar, werden diese ausgelegt. Das Gewürzsackerl
entfernen und die Soße mit dem Pürierstab fein mixen.
Die Schweinsbackerl der Länge nach halbieren und mit der Soße anrichten.
Tipps:
• Als Beilage Spätzle, Nudel oder Knödel servieren.
• Anstelle von den Schweinsbackerl kann auch Schweineschulter bzw.
Lammschulter verwendet werden.
600 g Schweinsbackerl oder
Schweineschulter
etwas Öl
Salz, Pfeffer
Kümmel
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Thymian
Rosmarin
Gemüsesoße:
200 g Pastinaken
100 g Zeller
200 g Karotten
Rotwein
2 EL Tomatenmark
¼ l Rindsuppe
1 Scheibe Schwarzbrot
Winterlicher Gemüsewok
Das Gemüse waschen, putzen, wenn nötig schälen und in nicht zu große
Stücke schneiden. Öl im Wok oder in einer Pfanne erhitzen und die harten
Gemüsesorten eine nach der anderen gut rösten.
Am Ende die weicheren Gemüsesorten dazugeben und nur mehr kurz mitbraten.
Mit etwas Gemüsefond ablöschen.
Mit frischem Knoblauch, etwas Sojasoße und Salz abschmecken.
Tipp:
Auch Pfirsichstückchen aus dem Glas oder der Dose passen sehr gut dazu.
2 Karotten
1 Zwiebel
1 gelbe Rübe
100 g Wurzelsellerie
½ kleiner Chinakohl
200 g Kohlsprossen
½ Stange Porree
2 Knoblauchzehen
100 ml Gemüsefond (Seite 20)
2 EL Sojasoße
Öl
Salz
Wintergemüse
35

Hauptspeisen &
Beilagen
Scharfe Wintergemüse-Pfanne
300 g Erdäpfel, speckig
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Stange Porree
1 große Karotte
50 g Sellerie
1 gelbe Rübe
Öl
ca. ½ l Gemüsefond
(Seite 20)
500 g Rindfleisch, zB Hüferscherzel,
Rostbraten Huftsteak
oder Lungenbraten
etwas Öl
Salz, Pfeffer
Sprossen
Tabascosauce
Sojasauce
Erdäpfel schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln.
Zwiebel und Knoblauch schälen und würfelig schneiden.
Porree halbieren, waschen und in Streifen schneiden.
Karotte, Sellerie und gelbe Rüben waschen, schälen und in Stifte schneiden.
Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Erdäpfelscheiben darin gut
anbraten, restliches Gemüse dazugeben und unter ständigem Rühren anbraten,
mit Gemüsefond aufgießen und kurz dünsten lassen.
Das Fleisch in dünne Streifen schneiden, in einer zweiten Pfanne Öl erhitzen
und Fleisch darin scharf anbraten, würzen, zur Erdäpfel-Gemüse-Pfanne geben,
durchschwenken, mit Tabascosauce und Sojasauce nach Geschmack würzen.
Die Sprossen dazugeben und servieren.
Tipps:
• Anstelle von Rindfleisch kann auch Wildfleisch, Pute oder Huhn verwendet
werden!
• Die Pfanne kann natürlich auch ohne Fleisch oder mit Saitan zubereitet
werden. (Rezept von Seitan siehe Seite 43)
Kohlrouladen mit Rahmlinsen
Blätter vom Wirsingkohl,
Weißkraut oder Pak-Choi
500 g Faschiertes, gemischt
2 Semmeln, 1 kleine
Zwiebel, fein gehackt
Petersilie, Thymian, Majoran
Salz, Pfeffer
Butter für die Form
Rahmlinsen:
1 Zwiebel
100 g Jausenspeck, gekocht
250 g Linsen, gekocht
1/8 l Milch
1/8 l Schlagobers
Zum Binden:
Erdäpfelstärke
Salz, Pfeffer
Majoran
Blätter vorsichtig vom Kopf lösen, waschen, kurz in kochendem Salzwasser
blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf dem Küchenpapier
abtrocknen lassen.
Semmeln in lauwarmen Wasser einweichen und gut ausdrücken.
Zwiebel schälen und fein hacken. Kräuter fein hacken.
Das Faschierte mit den Semmeln, Zwiebel und den Kräutern vermengen, gut
würzen und zu kleinen Rollen formen. Jedes Fleischröllchen mit einem Blatt
umwickeln. Rouladen mit Nadeln, Zahnstochern oder Küchengarn fixieren und
in eine befettete Auflaufform schichten. Mit etwas Gemüsefond aufgießen und
im Rohr ca. 35 bis 40 Minuten bei 180 °C braten.
Für die Rahmlinsen Zwiebel schälen und fein schneiden. Speck fein würfelig
schneiden und in einer heißen Pfanne in etwas Öl anrösten. Gekochte Linsen
dazugeben, mit Milch und Schlagobers aufgießen. Etwas Erdäpfelstärke in
kaltem Wasser verrühren, einrühren und kurz einkochen lassen.
Abschmecken und mit den Rouladen servieren.
Tipp: Anstelle der Wirsingkohlblätter können auch blanchierte Weißkrautblätter
oder Pak-Choi-Blätter verwendet werden.
36 Wintergemüse

Hauptspeisen &
Beilagen
Gefüllte Weißkraut-Strudel-Röllchen
Für den Strudelteig alle Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig
verkneten lassen, auf ein Teller legen, mit etwas Öl bestreichen und an einem
warmen Ort ca. 20 Minuten rasten lassen.
Weißkraut putzen, fein nudelig schneiden. Zwiebel schälen und feinwürfelig
schneiden und die halbe Menge mit dem Weißkraut in einer heißen Pfanne
bissfest dünsten.
Porree putzen, in feine Ringe schneiden und mit dem restlichen fein gehackten
Zwiebel in Öl anschwitzen. Faschiertes dazugeben und gut anbraten.
Champignons zufügen und kurz durchschwenken.
Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, gedünstetes Weißkraut zufügen und
mit etwas Sojasauce abschmecken. Ein Ei zur Bindung der Masse zugeben.
Den Strudelteig auf einem bemehlten Strudeltuch legen, mit dem Nudelwalker
auswalken, noch einmal kurz rasten lassen und mit dem Handrücken dünn und
gleichmäßig ausziehen. Wenn nötig die dicken Teigränder mit einem Messer
abschneiden.
Den Teig in Rechtecke schneiden und die Fülle auf zwei Dritteln verteilen und
die Ränder frei lassen. Dann die Seitenränder einschlagen und straff einrollen.
Die Strudelröllchen auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen
und je nach Größe und Dicke bei 180 °C goldbraun backen. Für die Sauce
den Knoblauch schälen und fein würfelig schneiden. In wenig Öl andünsten,
Zucker zugeben, kurz durchschwenken, mit Balsamico Essig ablöschen und
mit Sojasauce aufgießen. Krautröllchen mit Sauce und etwas mariniertem
Endiviensalat servieren.
Tipp: Die Röllchen können auch mit fertigen Strudelteigblättern zubereitet
werden.
Strudelteig:
250 g Mehl glatt
Salz
1 EL Apfel Essig
2 EL Rapsöl
ca. 1/8 l Wasser, lauwarm
Fülle:
300 g Weißkraut
2 Zwiebel
Öl, zB Rapsöl
250 g Faschiertes
1 Stange Porree
ca. 100 – 150 g Champignons
Salz, Pfeffer
Sojasauce
1 Ei
Zum Bestreichen: 1 Ei
Sauce:
Sojasauce, Knoblauch
1 Prise Zucker, Balsamico
Essig
etwas Öl, zB Rapsöl
Pikante Porree-Birnentorte
Eine Tortenform mit Backtrennpapier auslegen und den Blätterteig in die Form
legen, sodass der Teig etwas über den Rand ragt.
Den Porree putzen und in feine Streifen schneiden. Birnen waschen, wenn nötig
schälen. Die Birnen und den Käse in nicht zu große Würfel schneiden und mit
den Porree Streifen vermengen. Den Blätterteig damit belegen.
Eier, Schlagobers und etwas Milch verrühren, gut würzen und die feingehackten
Knoblauchzehen untermengen. Den Guss in die Form gießen.
Bei 180 °C ca. 35 Minuten backen. Vor dem Anschneiden die Torte einige
Minuten ziehen lassen.
Tipp: Schmeckt sehr gut als Beilage zu Fleisch- und Wildgerichten.
1 Rolle Blätterteig
300 g Porree
200 g Birnen
100 g Käse
zB Blauschimmelkäse
Guss:
3 Eier
1/8 l Schlagobers
etwas Milch
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
2 Knoblauchzehen
Wintergemüse
37

Hauptspeisen &
Beilagen
Sauerkraut-Hirselaibchen mit Sauerrahmsoße
200 g Hirse
¼ l Milch
20 g Butter
¼ l Suppe
Salz, Pfeffer
Petersilie, Majoran
1 kleine Zwiebel
Öl, zB Rapsöl
150 g Sauerkraut
2 Eier
Brösel
Die Hirse mit Milch, Butter und Suppe so lange kochen, bis sie weich ist. Dabei
öfters umrühren! Dann würzen und fein gehackte Kräuter darunter rühren.
Zwiebel schälen und fein hacken, in heißem Öl anrösten.
Sauerkraut bei Bedarf etwas schneiden und zu den Zwiebeln geben, kurz mit
dünsten, zur Hirse geben.
Die Hirsemasse mit Eiern und Bröseln nach Bedarf binden.
Nach Belieben Schinken zufügen. Aus der Masse mit feuchten Händen Laibchen
formen, in Bröseln wenden und in einer heißen Pfanne in Rapsöl langsam
knusprig braten.
Für die Soße alle Zutaten gut verrühren und zu den Hirselaibchen servieren.
Tipp: 50 g geschnittenen Schinken dazugeben
Sauerrahmsoße:
150 g Sauerrahm
100 g Joghurt
1-2 Knoblauchzehen zerdrückt
Kräuter nach Saison fein
gehackt
Salz, Pfeffer
Gebratenes Forellenfilet auf Weinkraut
500 g Weißkraut
1 Zwiebel
1/8 l Weißwein
3 Knoblauchzehen
100 g Hamburgerspeck
Salz, Pfeffer
Kümmel
4 Forellenfilets, á 150 g
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Öl, zB Rapsöl
Vom Krautkopf die äußeren Blätter entfernen, Strunk ausschneiden und das
Kraut fein nudelig schneiden bzw. hobeln.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
Den Hamburgerspeck klein würfelig schneiden und in wenig heißem Öl knusprig
anbraten.
Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz durchrösten, geschnittenes Kraut
zugeben, salzen, pfeffern und ca. 3 Minuten weiterrösten.
Mit Wein ablöschen und bissfest dünsten. Es soll nicht zu weich werden.
Die Forellenfilets waschen, mit Küchenpapier trocknen, mit Zitronensaft
beträufeln, salzen und pfeffern.
Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
Die Forellenfilets mit der Hautseite einlegen und auf jeder Seite kurz braten.
Die Fischfilets auf dem Weinkraut servieren.
38 Wintergemüse

Hauptspeisen &
Beilagen
Gemüse Tempura (frittiertes Gemüse) mit Erdäpfeldip
Für den Teig alle Zutaten mit dem Schneebesen glatt miteinander verrühren.
Gemüse schälen, schneiden, eventuell vorblanchieren, wenn es sehr hart ist
und durch den Teig ziehen. In heißem Fett bei ca. 170 °C goldgelb ausbacken.
Zum Abtropfen auf Küchenpapier legen.
Für den Dip die Erdäpfel kochen, schälen, passieren und auskühlen lassen.
Einige Safranfäden in den kalten Gemüsefond geben.
Den gekochten, ausgekühlten Dotter mit den passierten Erdäpfeln und
den gepressten Knoblauchzehen cremig verrühren. Nach und nach Öl und
Gemüsefond einfließen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen.
Teig:
100 g Weizenmehl
40 g Stärkemehl
230 ml Wasser, eiskalt
1 Msp. Salz
1 Pkg. Backpulver
Gemüse, nach Wahl
Zum Frittieren:
Fett
Erdäpfeldip:
1 Erdapfel, mehlig, gekocht,
passiert
100 ml Gemüsefond
Safranfäden
2 Knoblauchzehen
100 ml Öl, zB Rapsöl
2 Eier, gekocht (Dotter)
Salz, Pfeffer
etwas Chili
Info: Tempura ist eine Zubereitungsvariante frittierter Speisen in der japanischen Küche. Mit
einem Teigmantel aus Mehl, Ei und Eiswasser versehen werden diverse Fisch-, Pilz- und
Gemüsesorten sowie Sprösslinge und junge Blätter in heißem (140 bis 190 °C) Öl schnell
ausgebacken. In Japan wird für den Ausbackteig feines Tempuramehl verwendet, das aus Reis
hergestellt wird. Anstelle von Tempuramehl kann auch Weizenmehl verwendet werden.
Besonders zum Ausbacken geeignet sind Zwiebeln, Karotten, Paprika, Zucchini, Spargelspitzen.
Außerhalb von Japan werden auch Fleisch (insbesondere Pute) und Obst (zB Banane) auf
diese Weise zubereitet.
In Italien ist diese Zubereitungsart als Fritto misto bekannt.
Wintergemüse
39

Hauptspeisen &
Beilagen
Tortillas mit süß-scharfer Wurzelfüllung
Tortillas Teig:
1 TL Salz
170 g Mehl
110 g Maismehl, fein
250 ml Wasser, warm
Süß-scharfe Wurzelfüllung:
verschiedenes Wurzelgemüse,
pro Person etwa 100 g
süßliches Wurzel- oder
Knollengemüse wie Pastinaken,
Karotten, Yakonwurzel,
Kerbelrüben
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Öl
1 TL Zucker
ein kleines Stück Weißkraut
Salz, Pfeffer
Gewürze, gemahlen:
2 Msp. Kümmel
4 Nelken
1 Msp. Bockshornklee
1 Msp. Ajowan
1 Msp. Fenchel
1 Msp. Paprikapaste, scharf
1 TL Honig
Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten lassen.
Aus der Schüssel nehmen, nochmals mit der Hand glatt verkneten und mit Folie
abdecken. Mindestens 30 Minuten rasten lassen.
Nach dem Rasten den Teig in gleichgroße Stücke teilen, zu Kugeln formen
und auf einer bemehlten Fläche mit dem Nudelholz dünne runde Tortillafladen
auswalken.
Zum Garen eine große beschichtete Pfanne erhitzen und eine der ausgerollten
Tortillas in die Pfanne legen, ca. 30 Sekunden braten bis der Teig Blasen schlagt
und goldbraun ist, dann umdrehen und die andere Seite braten.
Nach und nach alle Tortillas braten und auf einen Teller aufschichten, bzw. in die
Schüsselformen drücken.
Für die Fülle das Wurzelgemüse schälen und fein schneiden, bzw. reißen.
Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
Zwiebelringe und den Knoblauch in einer heißen Pfanne in Öl anschwitzen.
Zucker zugeben und karamellisieren lassen.
Das klein geschnittene Wurzelgemüse und das fein geschnittene Kraut dazu
geben. In der heißen Pfanne schwenken, mit Gemüsefond ablöschen und
weich dünsten lassen. Mit Paprikapaste, gemahlenen Gewürzen und Honig gut
abschmecken.
Die Tortillas mit der Wurzelgemüsefüllung füllen.
Info: Eine Tortilla [tortia], ist ein mexikanisches Fladenbrot. Sie ist nicht zu verwechseln mit dem
gleichnamigen spanischen Omelett.
40 Wintergemüse

Hauptspeisen &
Beilagen
Gefüllte Feuerflecken mit Wurzelgemüsefülle
und Knoblauch-Sauerrahmsoße
Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten lassen.
Aus der Schüssel nehmen, nochmals mit der Hand glatt verkneten und mit Folie
abdecken. Mindestens 30 Minuten rasten lassen.
Nach dem Rasten den Teig in gleichgroße Stücke teilen, zu Kugeln formen
und auf einer bemehlten Fläche mit dem Nudelholz dünne runde Teigfladen
auswalken. Zum Garen eine große beschichtete Pfanne erhitzen und eine der
ausgerollten Teigfladen in die Pfanne legen, ca. 30 Sekunden braten bis der Teig
Blasen schlagt und goldbraun ist, dann umdrehen und die andere Seite braten.
Nach und nach alle Feuerflecken braten.
Für die Fülle das Wurzelgemüse schälen und fein schneiden bzw. reißen.
Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
Zwiebelringe und den Knoblauch in einer heißen Pfanne in Öl anschwitzen. Das
klein geschnittene Wurzelgemüse und das fein geschnittene Kraut dazugeben.
In der heißen Pfanne schwenken, mit Gemüsefond ablöschen und weich
dünsten lassen. Gut abschmecken.
Für die Soße den Sauerrahm mit dem gepressten Knoblauch verrühren und
salzen.
Die Feuerflecken mit der Wurzelgemüsefüllung und der Sauerrahmsoße füllen
und einrollen oder halbieren. Sofort heiß genießen.
Feuerflecken Teig:
300 g Roggenmehl
250 g Weizenmehl
1 Pkg. Trockengerm
220 ml Wasser, warm
1 EL Salz
etwas Butterschmalz, zerlassen
Fülle:
Wurzelgemüse:
Zwiebel, Kraut, Karotten,…
Gemüsefond
Knoblauch-Sauerrahmsoße:
2 Becher Sauerrahm
4 Knoblauchzehen
Salz oder Kräutersalz
Tipp: Auch Speckwürferl schmecken köstlich in der Wurzelgemüsefüllung.
Info: Mexikanisch, französisch, deutsch, italienisch oder gar österreichisch – Tortillas, Tarte
flambée, Flammkuchen oder Feuerfleck. Jede Nation kennt einen Pizza-ähnlichen Teigfladen.
Der Unterschied zwischen Flammkuchen und Feuerfleck ist schnell erklärt: In Niederösterreich
und dem Burgenland wird der traditionelle Feuerfleck auf der Herdplatte gebacken. Gefüllt
wird er heut mit allem was schmeckt, so auch mit Wintergemüse und einer köstliche
Sauerrahmsoße.
Wintergemüse
41

Hauptspeisen &
Beilagen
Wraps mit Rettich, Schafkäse und Chinakohl
Wrap Teig:
300 g Mehl
2 EL Öl (Butterschmalz)
1-2 TL Salz
160 ml Wasser
Rettich-Chinakohl-Schafkäsefülle:
100 g Rettich, schwarz
250 g Schafkäse
1 Chinakohl, klein
Marinade:
1 Zitrone, unbehandelt
2 EL Honig
Chili
Zimt
1 EL Sesam
Kreuzkümmel
Kerbel
Mehl, Öl und Salz in eine Schüssel geben, danach das Wasser zugeben und mit
den Knethaken zu einem Teig verkneten. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig in gleich große Stücke teilen und auf einer bemehlten Fläche
ganz dünn ausrollen. Mit etwas Öl in einer beschichteten Pfanne von beiden
Seiten anbraten. Nach Belieben füllen, rollen, fertig.
Für die Fülle den Rettich in feine Streifen schneiden oder hobeln. Chinakohl
nudelig schneiden oder hobeln.
Den Sesam trocken in einer heißen beschichteten Pfanne kurz rösten. Schafkäse
würfelig schneiden.
Für die Marinade Schale und Saft von einer Zitrone mit Honig, etwas Chili, etwas
Zimt, geröstetem Kreuzkümmel und Salz zu einer Marinade vermischen. Mit
dem Salat und dem Schafkäse vermischen und die Fülle in die Wraps einfüllen
und einrollen.
Info: Ein Wrap (von englisch to wrap = „wickeln“, „einhüllen“) ist ein dünnes, mit
einer Füllung zu einer Rolle gewickeltes Fladenbrot. Ursprung ist die Tex-Mex-Küche,
weshalb als Hülle häufig Tortillas verwendet werden. Für die Füllung gibt es keine
festen Rezepte, sie besteht meist aus Gemüse oder Salat, gebratenem Fleisch und
einer pikanten Sauce, Sauerrahm oder ähnlichem. Seit den 1990er Jahren sind Wraps
auch in Europa als Fingerfood populär geworden.
42 Wintergemüse

Hauptspeisen &
Beilagen
Seitan-Grundrezept
Die Zwiebel schälen, feinwürfelig schneiden und in Öl anschwitzen. Sellerie
fein reiben. Mit dem Gemüsesud und dem Zwiebel fein mixen. Diese Masse
zusammen mit dem Gluten in der Küchenmaschine verrühren bis ein homogener
Teig mit der Konsistenz eines Pizzateigs entsteht.
Die Masse aus der Rührschüssel nehmen und nochmals gut durchkneten. Den
fertigen Seitan-Rohling ca. eine halbe Stunde in einer Schüssel durchziehen
lassen, damit die Struktur homogener wird.
In ein feuchtes Küchentuch packen und in einer geschlossenen Auflaufform ca.
1 Stunde bei 150 °C im Backrohr backen (siehe Bilder).
Bei dieser Variante bleibt der Seitan kompakter und intensiver im Geschmack.
1 Zwiebel, groß
300 g Sellerie
ca. 2 l Gemüsefond (aus
Wurzelgemüse), kräftig gewürzt
(Seite 20)
500 g Gluten
1 EL Öl
Variante der Seitan-Herstellung: Den Teigrohling in ein Küchentuch einpacken
und in Salzwasser 45 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Der Sud, in dem
der Seitan gekocht wurde, ist eine super Basis für Suppen oder Soßen. Nicht
wegschütten, sondern weiter verwerten.
-
Info: Seitan basiert auf Weizengrundlage und ist stark Gluten haltig. Damit unterscheidet
sich das Weizenfleisch von Tofu, welcher aus der Sojapflanze gewonnen
wird. Der hohe Eiweißgehalt und niedrige Fettanteil zeichnet den Seitan aus.
Seitan erhält die typische fleischartige Konsistenz beim Kochen oder Garen. Seitan
selbst ist geschmacksneutral. Die geformte Weizengluten Masse wird für die
Zubereitung in Scheiben oder Stücke geschnitten und anschließend auf gewünschte
Weise zubereiten.
Frisch zubereitet lässt sich das Gemisch aus Weizengluten ungefähr eine Woche im
Kühlschrank lagern, wenn es luftdicht verschlossen in einem Behälter aufbewahrt wird.
Wer es für längere Zeit einlagern möchte, kann den Seitan auch einfrieren.
Bereits im alten China und Japan nutzten Buddhisten Weizengluten als Ersatz für
Hühner- und Schweinefleisch. Noch heute gehört die Verwendung von Saitan zur
traditionellen japanischen Tempura-Küche.
Seitan in ein feuchtes Tuch einschlagen. In der Auflaufform backen Fertiger Seitan
Wintergemüse
43

Hauptspeisen &
Beilagen
Seitan-Wurzelgemüsepfanne
Gebratener Seitan
Grundrezept Seitan
siehe Seite 43
Wurzelgemüse
zB Porree
Haferwurzel
Karotten
Den Seitan in Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne knusprig anbraten.
Wurzelgemüse der Saison fein schneiden und in der Pfanne gut anrösten.
Den Seitan dazugeben, mit etwas Schlagobers verfeinern und alles gut würzen.
Mit frischen Sprossen garniert servieren.
Schlagobers
Gewürze
Salz, Pfeffer
Zum Garnieren:
Sprossen
44 Wintergemüse

Desserts
Cake Pops (Pastinake-Birne)
Butter und Zucker mit dem Mixer schaumig rühren, Eier nach und nach
einmengen.
Die Birne schälen und feinwürfelig schneiden. Die Pastinake schälen und fein
reißen.
Das Mehl mit Backpulver sowie Birnen und Pastinaken und die Gewürze unter
die Masse mengen.
Den Teig mit einem Dressiersack in die Cake Pop Formen füllen und bei 180 °C
ca.10-15 Minuten backen. Aus der Form nehmen, auf Stäbchen stecken und
nach Belieben verzieren.
Tipp: Die Cake Pops können auch in einem Cake Pop maker zubereitet werden.
3 Eier
150 g Butter
150 g Staubzucker
150 g Mehl
1 TL Backpulver
1 Birne
1 Pastinake, klein
Melisse
Piment
Zitronenschale
Wintergemüse
45

Desserts
Pastinaken-Orangencreme mit Früchteragout
250 g Pastinaken
Vanillezucker
Zimtstange
Orangenschale
250 g Schokolade, weiß
¼ l Schlagobers
Zum Garnieren:
Orange
Minzeblättchen
Früchteragout:
Früchte der Saison
zB Äpfel, Birnen, Zwetschken
oder Muskatkürbis
Zitronensaft
Zucker, nach Geschmack
Zimt, gemahlen
Pastinaken schälen, kleinwürfelig schneiden und mit Vanillezucker, einer kleinen
Zimtstange und Orangenschale weich kochen. Pürieren und passieren.
In das warme Püree weiße Schokolade einarbeiten und zum Schluss ¼ l
geschlagenes Obers unterheben und abschmecken.
Für das Früchteragout die Früchte der Saison wenn nötig schälen und würflig
schneiden. In einem Topf mit etwas Zitronensaft, Zucker nach Geschmack,
Vanillezucker und etwas Zimt kurz andünsten. Die Früchte sollen sich nicht ganz
zerkochen.
Das Früchteragout in Gläser füllen und darauf die Pastinaken-Orangencreme
anrichten. Mit den filetierten Orangen und einem Minze Blättchen garnieren.
46 Wintergemüse

Desserts
Erdmandel-Schokoladentarte
4 Eier
125 g Zucker
125 g Bitterschokolade
125 g Butter
60 g Erdmandeln, gerieben
40 g Mandeln, gerieben
1 EL Puddingpulver
2 Tropfen Bittermandelöl
Zucker mit Eiern in der Küchenmaschine aufschlagen.
Schokolade im Wasserbad schmelzen und die weiche Butter einarbeiten.
Das flüssige Schokolade-Buttergemisch sowie die geriebenen Erdmandeln und
das Bittermandelöl vorsichtig mit dem Schneebesen unter die schaumige Ei
Masse heben.
In befettete Backformen füllen und bei 170 °C Heißluft ca. 45 Minuten backen.
Tipp: Anstelle von Erdmandeln kann man auch Nüsse oder Maroni verwenden.
Wintergemüse
47

Desserts
Süße Spinattorte mit rot-weißer Füllung
200 g Butter, zimmerwarm
100 g Staubzucker
8 Dotter
8 Eiklar
100 g Zucker
1 Prise Salz
150 g Nüsse
100 g Brösel
80 g Mehl
100 g Blattspinat, frisch
Zitronensaft
Preiselbeermarmelade nach
Geschmack
1 Becher Schlagobers
2 Pkg. Vanillezucker
3 Blatt Gelatine
Butter und Staubzucker verrühren und nach und nach die Dotter unterrühren bis
die Masse cremig wird.
Das Eiklar mit einer Prise Salz und dem Zucker gut aufschlagen.
Den frischen Spinat putzen und mit dem Zitronensaft fein pürieren. Unter die
Dottermasse rühren.
Fein geriebene Nüsse, Brösel und Mehl unterrühren. Wenn nötig 1 bis 2 EL
Milch unterrühren. Am Ende das Eiklar unterheben.
In eine befettete und bebröselte Auflaufform füllen. Bei 170 °C ca. 50 Minuten
backen und auskühlen lassen.
Für die Fülle Schlagobers mit dem Vanillezucker steif schlagen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in einem warmen Topf auflösen bis sie
flüssig ist und mit dem Schneebesen unter das Schlagobers rühren. Dadurch
wird die Fülle schnittfester!
Die Torte durchschneiden und mit der Preiselbeermarmelade bestreichen. Den
Tortenring um die Torte geben und das Schlagobers mit einem Dressiersack
und einer Sterntülle aufdressieren. Den Deckel darauf geben und die Torte nach
Belieben mit Schlagobers verzieren.
Vor dem Aufschneiden die Schlagoberscreme absteifen lassen.
Für die Form:
Butter, Brösel
Zum Verzieren:
Schlagobers und Preiselbeeren
Süßes Topinambur-Dessert
100 g Topinambur
3-4 Äpfel, süß
1 EL Zitronensaft
¼ l Schlagobers
250 g Topfen, cremig
Honig
Zimt
Vanillezucker
Topinambur waschen, gut bürsten und grob raffeln. Äpfel wenn nötig schälen
und ebenfalls grob raffeln oder würfelig schneiden. Sofort mit Zitronensaft
beträufeln und miteinander vermischen. Schlagobers mit dem Handmixer cremig
aufschlagen und den Topfen Honig Zimt und Vanillezucker kurz unterrühren. Die
geriebenen Äpfel und die Topinambur unterheben und kurz durchziehen lassen.
In Schüsserl anrichten und mit Apfelspalten garniert servieren.
Zum Garnieren:
Apfel
48 Wintergemüse

Desserts
Roter Rüben (Rohne) Kuchen
Butter mit Staubzucker und Vanillezucker schaumig rühren und die Dotter einzeln
unterrühren.
Eiklar mit einer Prise Salz cremig aufschlagen.
Die roten Rüben waschen, schälen und mit der Küchenreibe fein reißen.
(Handschuhe anziehen!)
Geriebene Walnüsse und die gerissenen roten Rüben in die Dottermasse
einrühren.
Mehl mit Backpulver vermischen und abwechselnd mit dem Schnee unterheben.
Masse in eine befettete und bebröselte Gugelhupfform füllen, glatt streichen
und bei 170 °C ca. eine Stunde backen.
Nach dem Erkalten aus der Form stürzen und mit Staubzucker bestreut
servieren.
250 g Butter, zimmerwarm
160 g Staubzucker
1 Pkg. Vanillezucker
6 Dotter
6 Eier
1 Prise Salz
160 g rote Rüben (Rohne)
100 g geriebene Walnüsse
250 g Mehl
1 Pkg. Backpulver
Für die Form:
Butter und Brösel
Wintergemüse
49

Georg Friedl
Aufgewachsen bin ich in Pregarten und habe viel Zeit in der Natur und der
Haushaltsküche meiner Mutter und der Großeltern verbracht. Bei uns wurde
großer Wert auf gutes Essen gelegt und das hat mich geschmacklich geprägt.
Nach der Gastgewerbefachschule in Bad Leonfelden kochte ich in verschiedenen
Haubenlokalen und wurde später selbst in den Restaurantführern ausgezeichnet.
Schon vor mehr als 15 Jahren entdeckte ich die Einzigartigkeit alter Rezepte der
heimischen Küche und den Vorteil, regional und saisonal zu kochen.
Nach der Wein, Most- und Käsesommelierausbildung schrieb ich das Mühlviertler
KOCH:BUCH und startete im Nebenerwerb das Projekt „mühlvierteln“.
Da unsere Gegenwart und das Kommende nicht ohne Vergangenheit existieren
würden, bin ich überzeugt, dass die Zukunft der Küche in der Tradition liegt. Diese
verlangt Achtung, denn sie ist Träger unseres Kulturgutes - einer langlebigen
Küche.
Alte Rezepte werden von mir neu aufgegriffen. Die daraus zubereiteten Gerichte
tragen die Identität des Landstrichs.
Der bewusste Verzicht auf die ständige Verfügbarkeit der Lebensmittel schränkt
nicht ein, sondern fördert die Kreativität.
Kochen ist für mich die Liebe zur Natur, zu den Geschmäckern und Aromen. Sich
darauf einzulassen, zu spielen, Erfahrung zu sammeln, mit dem Lebensrhythmus
eins zu werden um der Harmonie eines Gerichtes willen. Dies nährt meine
Lebensfreude, die ich in den Gerichten an Sie weitergeben möchte.
Wer kocht, macht so leicht keine anderen Dummheiten! (J. Newdick)
50 Wintergemüse

Für Informationen und Auskünfte stehen Ihnen gerne die jeweiligen
Ernährungsreferenten in den Landwirtschaftskammern zur Verfügung.
Landwirtschaftskammer Burgenland
Referat Ernährung, Erwerbskombination, Bäuerinnen
Esterhazystraße 15, 7000 Eisenstadt
Tel.: 02682/702-403
E-Mail: friederike.schmitl@lk-bgld.at
www.bgld.lko.at
Friederike Schmitl
Tel. 02682/702-403
friederike.schmitl@lk-bgld.at
Landwirtschaftskammer Niederösterreich
Referat Bäuerinnen, Konsumenteninformation
Wiener Straße 64, 3100 St. Pölten
Tel.: 05 0259 26200
E-Mail: konsumenteninformation@lk-noe.at
www.noe.lko.at
Landwirtschaftskammer Oberösterreich
Abteilung Ernährung und Direktvermarktung
Auf der Gugl 3, 4021 Linz
Tel.: 050/6902-1249
E-Mail: abt-erdv@lk-ooe.at
www.ooe.lko.at
Mag. Erna Binder
Tel. 05 0259 26203
erna.binder@lk-noe.at
Dipl.-Päd. Ing.
Elisabeth Heidegger
Tel. 05 0259 26204
elisabeth.heidegger@lk-noe.at
Romana Schneider
Tel. 050/6902-1268
romana.schneider@lk-ooe.at
Landwirtschaftskammer Salzburg
Fachbereich Bäuerinnen, Bildungs- und Beratungskoordination
Schwarzstraße 19, 5020 Salzburg
Tel.: 0662/870571
E-Mail: office@lk-salzburg.at
www.salzburg.lko.at
FL Katharina Hutter
Tel. 06412/4277-23,
katharina.hutter@
lk-salzburg.at
Landwirtschaftskammer Steiermark
Abteilung Ernährung und Erwerbskombination
Hamerlinggasse 3, 8010 Graz
Tel. 0316/8050-1292
E-Mail: ee@lk-stmk.at
www.stmk.lko.at
Mag. Nicole Zöhrer
Tel. 0316/8050-1292
nicole.zoehrer@lk-stmk.at
Landwirtschaftskammer Wien
Referat Beratung, Landfrauen
Gumpendorfer Straße 15, 1060 Wien
Tel.: 01/5879528
E-Mail: office@lk-wien.at
www.wien.lko.at
Verena Scheiblauer, BEd
Tel. 01/5879528-39,
verena.scheiblauer@
lk-wien.at
Wintergemüse
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www.urgutkochen.at
www.lk-konsument.at