VitaWiesn Rezeptheft

eiweißarme
bayerische
Küche
Rezepte
A Nestlé Health Science Company

Vorwort
O‘zapft is!
Wir bringen die Wiesn-Stimmung in Eure Küchen!
Die bayerische Küche zeichnet sich vor allem durch die zahlreichen
Fleisch- und Knödelgerichte aus. Sehr beliebt sind
außerdem Mehlspeisen, wie die Laugenbrezn. Alle Gerichte
lassen sich hervorragend in abgewandelter, eiweißarmer Form
herstellen. Andrea und Max haben einige der bayerischen
Klassiker eiweißarm zubereitet und die Rezepte in unserem
VitaWiesn-Rezeptheft zusammengefasst.
Wir wünschen Euch viel Spaß beim Nachkochen und -backen.
Sendet uns gerne Fotos Eurer Wiesn-Schmankerl an
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Weitere leckere eiweißarme Rezepte findet Ihr auf Facebook
bei Antschi‘s PKU Küche & Infobox powered by Vitaflo und
bei Chef Max.
Eure Andrea & Euer Max

Rezeptübersicht
Vorspeisen & Salate
Laugengebäck 4
Obazda 5
Kartoffelsalat mit Speck 6
Bayerischer Wurstsalat 7
Bayerisches Kraut 8
Käsebrot 9
Hauptspeisen
Herhafte Muffins 10
Brauhaus-Gulasch 11
Biersauce 12
Semmelknödel 13
Desserts
Bayerisches Buchtelblech 14
Bayerische Creme 15
Lebkuchen 16
Marillenknödel 17
Apfelküchle 18

Laugengebäck
4Laugengebäck
Zutaten
400 (450) g Fate All Purpose TM
100 (50) g Weizenmehl
8 g Zucker
8 g Salz
150 ml ProZero TM , lauwarm
30 g flüssige Butter
Zubereitung
150 ml Wasser, lauwarm
35 g Frischhefe
50 g Natron
etwas Fate All Purpose TM für die Arbeitsfläche
1 EL grobes Salz
Fate, Weizenmehl, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Lauwarme ProZero und Butter in
eine Tasse füllen und die Hefe darin auflösen. 10 Minuten stehen lassen. Die Hefemischung
zum Mehlgemisch geben. Alles miteinander verkneten und dabei das Wasser nach und
nach hinzugeben. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen. Anschließend den Teig zugedeckt
an einem warmen Ort mindestens 30 Minuten gehen lassen. Auf einer mit Fate
bestreuten Arbeitsfläche werden nun die Teiglinge in Form von Brötchen, Brezeln oder Stangen
geformt. Bei Zimmertemperatur nochmal 30 Minuten gehen lassen. Inzwischen das
Natron mit 1 Liter Wasser aufkochen und vom Herd nehmen. Den Backofen auf 220°C
Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Teiglinge jeweils für 1 Minute mit
einer Schaumkelle in die Natronlauge tauchen, dann abtropfen lassen und auf das Backblech
setzen. Stangen und Brötchen werden eingeritzt und mit groben Salz bestreut. Hitze
auf 200°C reduzieren und auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen.
100 g
Weizenmehl
50 g
Weizenmehl
Variante kcal EW
(g)
gesamt
100 g
gesamt
100 g
KH
(g)
F
(g)
Phe
(mg)
Leu
(mg)
Tyr
(mg)
AnTschi‘s
PKU
Infobox
Met
(mg)
225 1,9 3,4 47 90 136 59 29
2138 18,1 32,5 448 851 1295 564 277
2143 13,0 32,0 457 579 885 404 192
226 1,4 3,4 48 61 93 43 20
i

Obazda
Zutaten
150 g Violife, creamy
(alternativ nur 200 g Violife)
50 g Camenbert, alt
20 g Butter
10 g Paprika, edelsüß
50 g Zwiebel, sehr fein gehackt
50 g Sahne Frischkäse
10 g Kümmel
1 Msp. Salz
Pfeffer
5 cl Weißbier
Zubereitung
Zunächst wird der Camenbert zerbröselt und mit der Gabel zerdrückt. Nach und
nach die anderen Zutaten hinzugeben und gründlich vermischen. Zum Schluss das
Weißbier beimengen. Dabei eventuell 1-2 cl weniger oder mehr verwenden. Die
Menge Weißbier hängt von der Konsistenz der Masse ab – der Obazda darf
nicht zu flüssig werden. Im Kühlschrank 2 Stunden ziehen lassen. Am besten am Tag
der Zubereitung verzehren.
mit
Frischkäse
ohne
Frischkäse
Variante kcal EW
(g)
gesamt
100 g
gesamt
100 g
KH
(g)
F
(g)
Phe
(mg)
Leu
(mg)
Tyr
(mg)
AnTschi‘s
PKU
Infobox
Met
(mg)
927 21,1 82,4 20 1051 1827 996 558
238 5,4 21,1 5 270 468 255 143
877 15,8 78,7 21 769 1254 711 395
225 4,1 20,2 5 197 322 182 101
i
5Obazda

Kartoffelsalat mit Speck
Kartoffelsalat mit Speck
Zutaten
2000 g Kartoffeln, festgekocht
200 g Zwiebeln, gehackt
130 g Speck, fett, gewürfelt
(100 g durchwachsener Speck alternativ)
200 ml Weißweinessig
300 ml Rinderfond
80 ml Sonnenblumenöl
20 g Senf
20 g Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser gar kochen, abkühlen lassen, pellen und in
Scheiben schneiden. Gehackte Zwiebeln in Öl in einer beschichteten Pfanne glasig
andünsten, den gewürftelten Speck nur kurz dazu geben und dann gleich mit dem
Essig und dem Fond ablöschen und einmal kurz aufkochen. Vom Herd nehmen,
etwas abkühlen lassen und den Senf unterrühren. Den Sud über die Kartoffelscheiben
gießen. Alles miteinander vermengen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Eine Stunde ziehen lassen. Mit gehackter Petersilie servieren. Der Kartoffelsalat
kann je nach Geschmack sowohl mit oder ohne den Speck zubereitet werden.
Um dem Salat trotzdem die gewisse Geschmacksnote zu geben, zu Beginn etwas
Speck im großen Stück mit anbraten und anschließend wieder aus der
Pfanne nehmen.
i
AnTschi‘s
PKU
Infobox
6
mit Speck, fett
mit Speck,
durchwachsen
Variante kcal EW
(g)
gesamt
100 g
gesamt
100 g
KH
(g)
F
(g)
Phe
(mg)
Leu
(mg)
Tyr
(mg)
Met
(mg)
3609 49,6 222 314 2373 1763 660 3046
128 1,8 8 11 84 62 23 108
3169 55,2 172 315 2598 2153 910 3886
112 2,0 6 11 92 76 32 138

Bayerischer Wurstsalat
Zutaten
100 g rote Zwiebel
200 g Gemüsezwiebel
1 Bund glatte Petersilie
200 g Gewürzgurken
200 g vegetarische Knaks (Unox)
4 EL Weißweinessig
Salz
Pfeffer
1 EL Öl
Zubereitung
Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Petersilie waschen, trocknen und
fein hacken. Gewürzgurken in Scheiben oder feine Stifte schneiden. Vegetarische
Knaks ebenfalls in Scheiben oder Stifte schneiden. Essig, Salz und Pfeffer verrühren,
mit Öl vermengen und die Petersilie hinzufügen. Wurst, Zwiebeln und Gurken mit
der Vinaigrette mischen und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen. Mit Salz,
Pfeffer und Essig abschmecken.
i
AnTschi‘s
PKU
Infobox
Bayerischer Wurstsalat
kcal
EW
(g)
KH
(g)
F
(g)
Phe
(mg)
Leu
(mg)
Tyr
(mg)
Met
(mg)
gesamt 612 15,2 41,0 38 651 852 562 324
100 g 70 1,7 4,7 4 74 97 64 37
7

Bayerisches Kraut
Bayerisches Kraut
Zutaten
800 g Weißkohl
60 g durchwachsener Speck
30 g Schmalz
240 ml Rinderbrühe
1 EL Weißweinessig
1 TL Kümmel
1 TL Zucker
Salz
AnTschi‘s
PKU
Infobox
Zubereitung
Den Weißkohl putzen und in feine Streifen schneiden. Das Schmalz in einem
Schmortopf erhitzen und den Speck darin braten. Die Weißkohlstreifen hinzugeben
und kurz mit schmoren lassen. Mit 1 TL Zucker süßen und mit der Brühe aufgießen.
Anschließend den Weißweinessig hinzufügen. Nun den Kümmel auf das
Kraut streuen und den Deckel auf den Topf legen. Ca. 20 Minuten bei mittlerer
Temperatur schmoren lassen. Den Deckel abnehmen und auf kleiner Hitze weitere
5 Minuten schmoren lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dabei das Rühren auf
keinen Fall vergessen. Nach Bedarf mit Salz abschmecken.
i
kcal
EW
(g)
KH
(g)
F
(g)
Phe
(mg)
Leu
(mg)
Tyr
(mg)
Met
(mg)
gesamt 918 17,6 71,3 42 530 1029 471 278
8
100 g 80 1,5 6,2 4 46 90 41 24

Käsebrot
Zutaten
500 g Mehl
1 Würfel Frischhefe (alternativ 2 Pck. Trockenhefe)
450 ml lauwarmes Wasser
2 TL Salz
2 EL Ajvar pikant
2 TL Pizzagewürz
2 EL Olivenöl
50 g Bedda Pizzaschmelz
nach Wunsch Zuckercouleur für die Farbe
Zubereitung
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe in Wasser auflösen und
diese Brühe zum Mehl geben. Zwei TL Pizzagewürz, 2 EL Olivenöl und
2 EL Ajvar pikant mit unterkneten. Alles mit einem Holzlöffel umrühren
bis eine homogene Masse entsteht. Die Mischung in eine Brotbackform oder
eine große Kastenform füllen. Anschließend in den kalten Backofen stellen und
den Ofen auf 200°C heizen. Nach circa 35-40 Minuten das Brot aus dem
Ofen nehmen und mit einem Messer rautenförmig einritzen. Mit 50 g Bedda
Pizzaschmelz bis in die Zwischenräume bestreuen. Für weitere 15-20 Minuten
backen.
kcal
EW
(g)
KH
(g)
F
(g)
Phe
(mg)
Leu
(mg)
Tyr
(mg)
AnTschi‘s
PKU
Infobox
Met
(mg)
gesamt 2191 13,8 30,6 470 605 1061 545 303
100 g 201 1,3 2,8 43 55 97 50 28
i
9Käsebrot

Herzhafte Muffins
Herzhafte Muffins
Zutaten
400 g Fate All Purpose TM
25 g Weizenmehl
25 g Maismehl
2 TL Pizzagewürz
2 TL Natron
2 TL Backpulver
1 TL Salz (gestrichen)
40 g Eigelb
250 ml ProZero TM
50 g Bressot
80 ml Olivenöl
80 ml Sonnenblumenöl
50 g Ajvar (mild oder scharf - je nach Geschmack)
50 g Veganer Schinkenspieker
50 g Frühlingszwiebeln
20 g Kräuter gemischt
AnTschi‘s
PKU
Infobox
Zubereitung
Aus allen Zutaten einen Teig herstellen. Veggie Wurst, gehackte Frühlingszwiebeln
und Kräuter unterheben. Bei etwa 185°C für 20 Minuten in Muffin-Formen
backen.
i
kcal
EW
(g)
KH
(g)
F
(g)
Phe
(mg)
Leu
(mg)
Tyr
(mg)
Met
(mg)
gesamt 3630 21,5 205,3 433 1000 1464 873 577
10
100 g 316 1,9 17,8 38 87 127 76 50

Brauhaus-Gulasch
Zutaten
250 g Schott Wurst
250 g Champignons (Glas)
100 g gehackte Zwiebel
40 g Butterschmalz
1/2 TL Senf
1 EL Tomatenmark
200 ml Bier
600 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer und nach Belieben Paprika edelsüss
50 g Creme fraiche
30 g Soßenbinder dunkel
AnTschi‘s
PKU
Infobox
Zubereitung
Die Schott Wurst in Scheiben schneiden. Champignons gut abtropfen lassen.
Zwiebel hacken. Beides zusammen mit den Zwiebelwürfeln in Butterschmalz
in einem Topf anbraten. Es sollte eine leichte Bräune erkennbar sein. Nun mit
Bier und Gemüsebrühe ablöschen. Senf, Tomatenmark und Gewürze dazugeben.
Für eine Viertelstunde auf kleiner Flamme köcheln lassen. Zum Schluss mit
der Creme fraiche und dem Soßenbinder abrunden.
i
Brauhaus-Gulasch
kcal
EW
(g)
KH
(g)
F
(g)
Phe
(mg)
Leu
(mg)
Tyr
(mg)
Met
(mg)
gesamt 1527 30,7 108,2 86 1038 1841 881 612
100 g 100 2,0 7,1 6 68 120 58 40
11

Biersoße
Biersoße
Zutaten
50 g gehackte Zwiebel
1 EL Sonnenblumenöl
100 ml dunkles Bier
150 ml Rinderfond
20 g Soßenbinder dunkel
1/2 TL Kümmel, ganz
1/2 TL Zucker
1 EL ganz fein gehackte Petersilie
AnTschi‘s
PKU
Infobox
i
Zubereitung
Zwiebel hacken und mit Öl in einem Topf andünsten. Rinderfond und dunkles Bier
dazugeben und aufkochen. Kümmel, Zucker und Petersilie hinzugeben und zum
Schluss mit dem Soßenbinder binden.
kcal
EW
(g)
KH
(g)
F
(g)
Phe
(mg)
Leu
(mg)
Tyr
(mg)
gesamt 355 2,0 22,0 30 76 97 61 25
Met
(mg)
12
100 g 104 0,6 6,5 9 22 29 18 7

Semmelknödel
Zutaten
500 g Ewa Brot (2-3 Tage alt)
500 ml ProZero TM
1 Prise Salz
1 Bund Petersilie
50 g Zwiebel
1 TL Butter
40 g Eigelb
30 g Fate All Purpose TM
1 Prise Muskat
1 Prise Pfeffer
AnTschi‘s
PKU
Infobox
Zubereitung
Das Brot in dünne Scheiben schneiden. Die ProZero erwärmen und über die
Brotscheiben gießen. Das Ganze etwa 30 Minuten ziehen lassen. Eigelb
schaumig schlagen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, fein gehackter Petersilie und dem
Eigelb verkneten. Die Zwiebel fein reiben und in einer Pfanne in Butter leicht
andünsten (nicht braun werden lassen). Anschließend werden die Zwiebeln ebenfalls
unter die Knödelmasse gegeben. Alles gut durchkneten. Nun mit bemehlten
Händen Kugeln formen, dabei den Teig gut zusammendrücken. Die Semmelknödel
in einem großen Topf mit leicht kochendem Salzwasser 15-20 Minuten
ziehen lassen, bis sie nach oben steigen. Danach mit einer Schaumkelle aus dem
Wasser nehmen.
i
Semmelknödel
kcal
EW
(g)
KH
(g)
F
(g)
Phe
(mg)
Leu
(mg)
Tyr
(mg)
Met
(mg)
gesamt 1975 14,5 66,2 342 619 1133 537 330
100 g 172 1,3 5,8 30 54 99 47 29
13

Bayerisches Buchtelblech
Bayerisches Buchtelblech
Zutaten
900 g Fate All Purpose TM
50 g Weizenmehl (beides vermischen)
50 g Eigelb
25 g Eigelb
200 g weiche Butter
2 Pck. Vanillezucker
200 g Zucker
Zubereitung
eine Prise Salz
325 ml ProZero TM
35 g frische Hefe
1 Msp. Zimt
200 g Vanillepudding
350 g Pflaumenkonfitüre
1 EL Puderzucker
AnTschi‘s
PKU
Infobox
Für den Hefeteig 750 g Mehlgemisch, 100 g Zucker, ein Pck. Vanillezucker, 50 g Eigelb,
100 g Butter und eine Prise Salz in eine große Rührschüssel geben. Hefe in die lauwarme
ProZero hineinbröseln und auflösen. Anschließend in die Schüssel gießen. Alles mit
dem Knethaken des Rührgerätes zu einem glattem Teig verkneten. Zugedeckt an einem
warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen. Für die Streusel 200 g Mehl, 100 g Zucker,
100 g Butter, 25 g Eigelb, 1 Pck. Vanillezucker, 1 Prise Salz und 1 Msp. Zimt erst mit dem
Knethaken und dann mit den Händen zu Streuseln verarbeiten. Hefeteig auf einer mit Mehl
vorbereiteten Arbeitsfläche und mit bemehlten Händen gut durchkneten. Teig zu einer Rolle
formen und in etwa 24 Scheiben schneiden – diese zu Kugeln formen. Die Kugeln auf einem mit
Backpapier ausgelegtem Blech verteilen, an einem warmen Ort weitere 30 Minuten gehen
lassen. Pudding und Konfitüre getrennt glatt rühren. In Klecksen gleichmäßig auf den Buchteln
verteilen und die Streusel drüber geben. Im vorgeheiztem Backofen bei etwa 200°C
etwa 25 Minuten backen. Mit Puderzucker bestäuben und lauwarm oder kalt servieren.
i
kcal
EW
(g)
KH
(g)
F
(g)
Phe
(mg)
Leu
(mg)
Tyr
(mg)
Met
(mg)
gesamt 6020 34,7 211,0 1014 1537 2824 1334 753
14
100 g 280 1,6 9,8 47 72 131 62 35

Bayerische Creme
Zutaten
400 ml ProZero TM
1 TL Vanillepaste
4 Beutel Agar-Agar
40 g Eigelb
130 g Puderzucker
400 ml Leha Sahne
100 ml Sahne
AnTschi‘s
PKU
Infobox
Zubereitung
300 ml der ProZero kurz aufkochen, vom Herd nehmen und die Vanillepaste unterrühren
– etwa eine Stunde ziehen lassen. Beide Sahnearten zusammen schlagen und
kühl stellen. Eigelb mit Zucker schaumig rühren. 100 ml ProZero mit Agar Agar kurz
aufkochen oder nach Anweisung zubereiten. Unter die noch warme oder wieder
etwas erwärmte Vanillemilch rühren und dann zu dem Eier-Zuckerschaum geben. In
einem Topf bei mittlerer Hitze eindicken – Wichtig: die Creme darf NICHT kochen.
Wenn die Creme eingedickt ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Zunächst nur einen Teil der Sahne unterheben, dann den Rest der Sahne unterheben.
Mindestens drei Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
i
Bayerische Creme
kcal
EW
(g)
KH
(g)
F
(g)
Phe
(mg)
Leu
(mg)
Tyr
(mg)
Met
(mg)
gesamt 2118 8,8 123,7 235 386 786 372 220
100 g 187 0,8 10,9 21 34 70 33 20
15

Lebkuchen
Lebkuchen
Zutaten
100 g Butter
250 g Honig
300 g Fate All Purpose TM
4 g Pottasche (bei den Backzutaten oder in der Apotheke)
1 TL Wasser
3 TL Lebkuchengewürz
kaltes Wasser zum Bestreichen
nach Belieben Schokolade (phe-arm) oder Puderzuckerguss
AnTschi‘s
PKU
Infobox
Zubereitung
Butter und Honig im Topf langsam schmelzen und anschließend abkühlen lassen.
Pottasche in einem TL Wasser auflösen. Mehl mit Lebkuchengewürz und Pottasche
vermengen. Die Honigmasse hinzufügen und mit dem Knethaken des
Mixers alles zu einem glattem Teig verrühren. Den Teig in Klarsichtfolie mindestens
eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Backblech mit Backpapier auslegen und
den Teig zwischen zwei Folien ca. 1 cm dick ausrollen. Die Teigplatte als Ganzes
auf das Backblech legen und bei 175°C ca. 15 Minuten backen. Den noch
warmen Lebkuchen beliebig in Formen zerschneiden. Am Ende nach Belieben mit
Puderzuckerguss oder Schokoladenüberzug (phe-arm) verzieren.
i
kcal
EW
(g)
KH
(g)
F
(g)
Phe
(mg)
Leu
(mg)
Tyr
(mg)
gesamt 2593 3,3 83,9 460 137 263 124 87
Met
(mg)
16
100 g 387 0,5 12,5 69 20 39 18 13

Marillenknödel
Zutaten
Für den Teig:
600 g Kartoffeln
100 g Fate All Purpose TM
80 g Ewa Grieß
25 g Eigelb
1 EL Butter flüssig
1 Prise Salz
Zubereitung
Kartoffeln mehlig kochen und zerstampfen oder in eine Kartoffelpresse
geben. Etwas abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig
verkneten. Abgedeckt etwas ruhen lassen. Butter in der Pfanne zerlassen,
Semmelbrösel und Zucker zugeben und goldbraun rösten. Beiseite stellen.
Aprikosen waschen, trocken reiben, halb aufschneiden und den Kern durch
ein Stück Würfelzucker ersetzen. Nun den Kartoffelteig in 8 gleich große Teile
teilen. Jedes Teigstück mit bemehlten Händen zu einer flachen Scheibe klopfen,
eine Aprikose darauf legen und in dem Teig einschlagen. Zu einem Knödel formen.
Die Knödel in wallendem Salzwasser etwa 10 Minuten ziehen lassen
– NICHT KOCHEN, da sie sonst auseinander fallen können. Fertige Knödel
abschöpfen, in Butterbröseln wälzen, nach Belieben mit Puderzucker
bestreuen und sofort servieren.
kcal
EW
(g)
Für die Füllung:
8 Aprikosen, möglichst frisch, sonst Dose
8 Stück Würfelzucker
Für die Butterbrösel:
50 g Butter
50 g Zucker
150 g Ewa Paniermehl/ Semmelbrösel
nach Belieben Puderzucker
KH
(g)
F
(g)
Phe
(mg)
Leu
(mg)
Tyr
(mg)
AnTschi‘s
PKU
Infobox
Met
(mg)
gesamt 2508 21,8 66,7 444 964 1551 738 383
100 g 167 1,5 4,4 30 64 103 49 26
i
17Marillenknödel

Apfelküchle
Apfelküchle
Zutaten
20 g Zucker
50 g Fate All Purpose TM
5 g eiweißarmer Eiersatz
120 ml Wasser
Prise Salz
2 g Essig
5 g Backpulver
120 g Apfel
30 ml Pflanzenöl
Zubereitung
Zucker, Salz, Backpulver, Eiersatz und Essig mit dem Wasser vermischen. Alles für
1 Minute aufschlagen. Anschließend das Fate-Mehl dazugeben und einen glatten
Teig herstellen. Den Apfel im Ganzen entkernen und schälen, dann in Scheiben
schneiden. Die Scheiben in den Teig geben und von beiden Seiten bedecken, kurz
abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten ausbacken.
kcal
EW
(g)
KH
(g)
F
(g)
Phe
(mg)
Leu
(mg)
Tyr
(mg)
gesamt 608 1 88 27 27 58 16 10
Met
(mg)
18
100 g 174 0,3 25 8 8 17 5 3

Notizen
Glossar
EW
KH
F
Phe
Eiweiß
Kohlenhydrate
Fett
Phenylalanin
Leu
Tyr
Met
Leucin
Tyrosin
Methionin

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