22-23_Heiderbeck
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★ AFFINIERTE KÄSE ★<br />
und stellen damit auch ein Problem dar. Bei uns laufen die klassischen<br />
Frischkäse mit Lachs oder Früchten gut, aber auch Pralinen,<br />
kleine Picandou-Törtchen und veredelte Blauschimmelkäse<br />
kommen bei den Kunden gut an.<br />
Führen Sie affinierte Käse nur im Herbst oder zu Weihnachten<br />
oder auch ganzjährig?<br />
Larisa Krausel: Meine selbst gemachten Spezialitäten führe ich<br />
ganzjährig. Je nach Jahreszeit setze ich Schwerpunkte, wie an<br />
Weihnachten mit veredelten Weichkäsetorten.<br />
Anna Bergmayr: Ich führe das ganze Jahr affinierte Käse, aber<br />
besonders zu Ostern und zur Weihnachtszeit.<br />
Thomas Hähnel: Ganzjährig, aber im Winter verstärkt. Dann werden<br />
auch besondere Affinagen wie veredelte Blauschimmelkäse<br />
angeboten oder Kreationen mit Honig, Rosinen und Nüssen.<br />
Welche affinierten Produkte laufen bei Ihnen am besten?<br />
Anna Bergmayr: Meine Kunden mögen gerne affinierte Weichkäse<br />
wie gefüllte Brie-Torten mit Pesto oder Trüffel. Aber auch<br />
der Feigenkäse vom Odenwälder Käsekeller kommt bei den<br />
Kunden gut an.<br />
Berivan Batu: Es sind besonders die Weichkäsespezialitäten,<br />
die mit Trüffel verfeinert sind und veredelte Produkte aus Ziegenmilch,<br />
bei denen die Kunden sehr gerne zugreifen.<br />
Welche affinierten Produkte würden Sie sich wünschen?<br />
Larisa Krausel: Ich habe während meiner Ausbildung zur Diplom<br />
Käsesommelière viel Wissen rund um die Kombination von<br />
Neue Sommeliers<br />
Der diesejährige Herbstkurs zum WIFI Diplom Käsesommelier<br />
ging mit der Übergabe der Diplome durch Schulungsleiter<br />
Hans-Peter Chisté an die Absolventen zu Ende. Die neuen Käsesommeliers<br />
kamen aus vielen Teilen Deutschlands und dieses<br />
Mal auch aus dem nahegelegenen Ausland angereist, um<br />
während den zweiwöchigen Intensivlehrgangs zu absolvieren.<br />
Besonders die praktische Prüfung, die die Absolventen an der<br />
Käsetheke oder am Käsewagen ablegen konnten, verlangte<br />
sehr viel Kreativität und ausgefallene Affinagen. Die nächsten<br />
Kurse zum Diplom Käsesommelier finden in Olching ab März<br />
2021 statt.<br />
Termine,<br />
Anmeldung<br />
und weitere<br />
Informationen<br />
sind unter<br />
heiderbeck.com/<br />
akademie<br />
erhältlich.<br />
Käsen mit unterschiedlichen Zutaten erhalten und dadurch eine<br />
Menge neuer Ideen entwickelt. Ich glaube, dass daraus in Zukunft<br />
viele neue, selbstgemachte Kreationen entstehen werden.<br />
Berivan Batu: Das sehe ich genauso wie Larisa. Ich habe hier<br />
bei meiner Ausbildung zur Diplom Käsesommelière sehr viel Input<br />
bekommen. Dabei waren besonders die Gespräche mit den<br />
anderen Teilnehmern und der Austausch untereinander gewinnbringend<br />
für mich. <br />
tw<br />
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KÄSE-THEKE 6/20<br />
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