22-23_Heiderbeck

★ AFFINIERTE KÄSE ★
v. li.: Larisa Krausel (Real-Markt Nürnberg), Berivan Batu (Rewe XL Hundertmark),
Anna-Katharina Bergmayr (V-Markt München) und Thomas Hähnel (Fachberater Edeka Nordbayern-Sachsen-Thüringen)
HERZSTÜCKE DER THEKE
Käse zu besonderen Köstlichkeiten zu verwandeln liegt im Trend.
Davon wissen auch die frischgebackenen Diplom Käsesommeliers zu berichten.
Welchen Stellenwert haben affinierte Käse im Sortiment? Und
werden die Mitarbeiter an der Theke kreativ oder liegen
die Spezialitäten namhafter Affineure im Fokus? Die KÄSE-THE-
KE und Marcus Böhmer (Heiderbeck) sprachen mit Teilnehmern
des aktuellen Diplom Käsesommelier-Kurses der Heiderbeck Akademie
über die affinierten Köstlichkeiten in der Bedienungstheke.
KÄSE-THEKE: Affinieren Sie selbst an der Käsetheke und
wenn ja: welche Produkte?
Larisa Krausel: Ja, ich verfeinere in erster Linie Frischkäse zu Törtchen
und Weichkäse mit Lachs, Dijonsenf und getrockneten Tomaten.
Berivan Batu: Ja, das mache ich an meiner Theke ebenso und
erstelle eigene Frischkäsespezialitäten und affiniere Weichkäse,
zum Beispiel mit Früchten oder Nüssen.
Thomas Hähnel: Zum Teil verfeinere ich selber und stelle gefüllte
Camemberts mit Früchten der Saison, eingelegte Käse in
Essig & Öl, Frischkäsetorten und Schmankerl wie Grand Noir
mit Feigen her. Aber wir bestellen auch veredelte Produkte von
namhaften Affineuren.
Wie ist Ihre Meinung zu affinierten Käsen und auf welche Art
springen die Kunden besonders an?
Larisa Krausel: Die affinierten Spezialitäten bilden das Herzstück
meiner Theke. Die Frischkäsetörtchen sind der Renner, sie
werden täglich frisch hergestellt und sind im Nu weg.
Anna Bergmayr: Ich selbst bin ein Fan von affinierten Käsen,
finde aber, dass der Käse dabei immer im Vordergrund stehen
sollte.
Berivan Batu: Ich kann mit diesen Käsen meiner Theke eine individuelle
Note geben und somit meine Kunden überzeugen.
Thomas Hähnel: Ich denke, die affinierten Käsespezialitäten
werden in Zukunft immer stärker laufen. Die Eigenkreationen
benötigen allerdings auch viel Arbeitszeit und Personalaufwand
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★ AFFINIERTE KÄSE ★
und stellen damit auch ein Problem dar. Bei uns laufen die klassischen
Frischkäse mit Lachs oder Früchten gut, aber auch Pralinen,
kleine Picandou-Törtchen und veredelte Blauschimmelkäse
kommen bei den Kunden gut an.
Führen Sie affinierte Käse nur im Herbst oder zu Weihnachten
oder auch ganzjährig?
Larisa Krausel: Meine selbst gemachten Spezialitäten führe ich
ganzjährig. Je nach Jahreszeit setze ich Schwerpunkte, wie an
Weihnachten mit veredelten Weichkäsetorten.
Anna Bergmayr: Ich führe das ganze Jahr affinierte Käse, aber
besonders zu Ostern und zur Weihnachtszeit.
Thomas Hähnel: Ganzjährig, aber im Winter verstärkt. Dann werden
auch besondere Affinagen wie veredelte Blauschimmelkäse
angeboten oder Kreationen mit Honig, Rosinen und Nüssen.
Welche affinierten Produkte laufen bei Ihnen am besten?
Anna Bergmayr: Meine Kunden mögen gerne affinierte Weichkäse
wie gefüllte Brie-Torten mit Pesto oder Trüffel. Aber auch
der Feigenkäse vom Odenwälder Käsekeller kommt bei den
Kunden gut an.
Berivan Batu: Es sind besonders die Weichkäsespezialitäten,
die mit Trüffel verfeinert sind und veredelte Produkte aus Ziegenmilch,
bei denen die Kunden sehr gerne zugreifen.
Welche affinierten Produkte würden Sie sich wünschen?
Larisa Krausel: Ich habe während meiner Ausbildung zur Diplom
Käsesommelière viel Wissen rund um die Kombination von
Neue Sommeliers
Der diesejährige Herbstkurs zum WIFI Diplom Käsesommelier
ging mit der Übergabe der Diplome durch Schulungsleiter
Hans-Peter Chisté an die Absolventen zu Ende. Die neuen Käsesommeliers
kamen aus vielen Teilen Deutschlands und dieses
Mal auch aus dem nahegelegenen Ausland angereist, um
während den zweiwöchigen Intensivlehrgangs zu absolvieren.
Besonders die praktische Prüfung, die die Absolventen an der
Käsetheke oder am Käsewagen ablegen konnten, verlangte
sehr viel Kreativität und ausgefallene Affinagen. Die nächsten
Kurse zum Diplom Käsesommelier finden in Olching ab März
2021 statt.
Termine,
Anmeldung
und weitere
Informationen
sind unter
heiderbeck.com/
akademie
erhältlich.
Käsen mit unterschiedlichen Zutaten erhalten und dadurch eine
Menge neuer Ideen entwickelt. Ich glaube, dass daraus in Zukunft
viele neue, selbstgemachte Kreationen entstehen werden.
Berivan Batu: Das sehe ich genauso wie Larisa. Ich habe hier
bei meiner Ausbildung zur Diplom Käsesommelière sehr viel Input
bekommen. Dabei waren besonders die Gespräche mit den
anderen Teilnehmern und der Austausch untereinander gewinnbringend
für mich.
tw
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