Die Käse-Theke März 2024

VERKAUFSPRAXIS FÜR KÄSEFACHKRÄFTE IN BEDIENUNGSABTEILUNGEN
Nr. 2 ❚ 2024
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AND THE WINNER IS…

KALTBACH Le Gruyère AOP
Vorfreude ist die schönste Freude.
Bei unserem KALTBACH Le Gruyère AOP ist sie wäh rend der
12-monatigen Reifezeit sehr groß. Unter der aufmerksamen Obhut
unserer Höhlenmeister entsteht in unserer Sandsteinhöhle dieser
fruchtig-würzige Klassiker. Seine rustikale, hellbraune Rinde bildet
sich und die feinen knusprigen Salzkristalle reifen in sei nem
mürben Teig heran. Ein wahres Geschmackserlebnis.
KALTBACH Appenzeller ®
Nur die besten Appenzeller ® Laibe schaffen den Weg in die
Höhle: Die Höhlenmeister prüfen sie auf Textur, Geschmack
und Aussehen. Wenn 19,5 von 20,0 Qualitätspunkten erreicht sind,
werden die Laibe in der Höhle zu KALTBACH Appenzeller ® der Premiumstufe
affiniert und entwickeln einen unverwechselbaren
intensiven Geschmack.
KALTBACH Emmentaler AOP
Die höhleng
Käsespezialitäten
Mit der besonderen Affinage wird aus einem Emmentaler AOP
ein KALTBACH Emmentaler AOP. Das nussig-würzige Aroma
entsteht durch die Veredelung im feuchten Klima unserer Sandsteinhöhle
und durch das Handwerk unserer Höhlenmeister. In
dieser Zeit bilden sich die natürliche, schwarzbraune Rinde und
die Einschlüsse aus weißen Kristallen und Wasser tropfen. So ist
am Schluss jeder Laib ein Meisterwerk.
INTENSIV-WÜRZIG
Charakterkäse veredelt v

KALTBACH Der Cremig-Würzige
Die mächtigen Felsen unserer Sandsteinhöhle und die starken
Hände unserer Höhlenmeister können auch Sanftes schaffen:
KALTBACH Der Cremig-Würzige.
Verfeinert mit einer Extraportion Rahm bietet er eine herrlich
zartschmelzende Textur. Seine exklusive Rezeptur macht ihn bei
Käseliebhabern beliebt.
KALTBACH Gold
Für diese Kreation haben unsere Käsemeister die ideale Balance
gefunden – ausgewogen fein-pi kant im Geschmack begeistert
die Höhlenspezialität mit einem leichten Schmelz und einer karamelligen
Note. Ein wahres Meisterwerk der Käsekunst, ein „Goldstück“
aus der berühmten KALTBACH Höhle.
ereiften
von KALTBACH
KALTBACH Ziegenkäse
Ziegenkäse
on Höhle und Meister.
FRUCHTIG-CREMIG
Hergestellt, gereift und veredelt in der berühmten Sandsteinhöhle,
vereint der KALTBACH Ziegenkäse die gesamte Käsekompetenz
von Emmi KALTBACH. Die Verwendung frischer Milch
von Schweizer Ziegen, die sorgfältige Pflege durch des Höhlenmeisters
Hand und das natürliche Klima unserer Höhle verleihen dem
KALTBACH Ziegenkäse seinen fruchtig-cremigen Geschmack, der
nicht nur Ziegenkäse-Liebhaber überzeugt!

Fotos: colourbox.de; AdobeStock.com/rh2010
EIN HERZ FÜR
Käse
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KÄSESOMMELIERABEND IN WIESELBURG
VEREIN KÄSESOMMELIERS ÖSTERREICH 4.5.2024
BILDUNGSREISE BODENSEE/BREGENZERWALD
KÄSE SOMMELIER VERBAND 5.10. - 8.10.2024
2. KLASSENTREFFEN DER KÄSESOMMELIERS
KÄSE-THEKE 14. - 15.6.2025
EINE GEMEINSCHAFTS-KAMPAGNE VON

Vorwort Vorwort
Schlüssel zum Erfolg
Die Käsetheke ist zu teuer. Sie rentiert sich nicht. Das Fachpersonal fehlt. Das Thekensterben
wird weitergehen. Alternative Lösungen müssen her. Diese und viele weitere
Untergangsprophezeiungen höre ich seit vielen Jahren. Ja, die Zahl der Käsetheken ist
auf rund 11.000 gesunken. Und mit der Schließung der Real-Märkte und dem Umbau
auf Prepacking-Theken bei Händlern wie Kaufland werden es am Jahresende wieder
einige weniger sein. Aber sind wir doch mal ehrlich: Bestehende Märkte, welche die
Cabrio-Theken forcieren und Bedienungstheken zurückfahren, haben die Theke innerhalb
einer Frischestrategie ohnehin nicht verstanden.
Diskutiert man mit Kritikern über das Thema, kommt oft das Argument: „Schau doch
mal in die Niederlande, Albert Heijn und Jumbo machen es doch vor, wie Prepackingkonzepte
funktionieren können.“ Habe ich gemacht und festgestellt, dass Käse bei
den genannten Vollsortimentern deutliche Verluste hinnehmen musste. Fachgeschäfte
und Märkte konnten einen Großteil davon kompensieren – denn auch der niederländische
Kunde möchte nicht nur vorverpackte Scheiben, sondern erwartet Bedienung
und Beratungskompetenz.
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Und dass das Fachpersonal fehlt, ist kein exklusives Problem des Lebensmittelhandels.
Aber wie in anderen Branchen sollte hinterfragt werden, was man als Arbeitgeber
besser machen kann, um für neue Mitarbeiter interessanter zu werden. Die These, die
Theke rentiere sich nicht, ist ebenfalls meist ein hausgemachtes Problem. Wenn billige
Produkte in der Bedienungs-, in der Prepackingtheke und im Kühlregal angeboten
werden, kann kein Geld verdient werden. Doubletten
reduzieren und auf Sortimente setzen, die Margen
bieten, können das Rentabilitätsproblem
schnell lösen.
Der Kunde möchte hochwertige Käse an der
Bedienungstheke kaufen. Der individuelle
Schlüssel zum Erfolg liegt in jedem Markt.
THORSTEN
WITTERIEDE
Chefredakteur KÄSE-THEKE
tw@blmedien.de
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KÄSE-THEKE 2/24
3

INHALT INHALT
★ Fachthema
Kombinationen mit Kaffee und Käse.......................................... 6
Teatime mit Käse........................................................................ 8
Die Harmonie von Käse und Tee.............................................. 12
Foto: AdobeStock.com/Make_story Studio
★ Neuheiten
Rebellische Bärlauch-Käse........................................................ 18
Verpackter italienischer Klassiker.............................................. 18
Das Chili-Paprika-Erlebnis aus Mayrhofen................................ 18
Ziegenkäse mit würzigem Mantel............................................. 18
Fein-würziger Franzose............................................................. 18
Der Klassiker mit Ascheschicht................................................. 19
Rebellische Keile...................................................................... 19
Büffelkäse mit würziger Note................................................... 19
Blauer Büffelkäse mit fruchtigen Aromen................................. 20
Neue Bergkäse aus St. Moritz.................................................. 20
Klosterkäse aus Dänemark....................................................... 20
Neues vom Schweizer Käse-Designer...................................... 20
Büffelmilch-Cheddar aus England............................................ 21
Irischer Cheddar mit Whiskey-Note......................................... 21
Mit Bier affinierter Cheddar...................................................... 21
Neuer Ziegenkäse mit Algen ................................................... 22
Brillanter Weichkäse aus Frankreich......................................... 22
Frischer Franzose mit cremiger Note....................................... 22
Saisonkäse mit Hopfen............................................................. 22
Frühlingserwachen von Baldauf............................................... 22
Der rahmige Potzblitz von Güntensperger............................... 22
Der Uhrmacher-Käse aus der Schweiz...................................... 23
★ Aktionen
Die besten Weihnachtstheken.................................................. 25
Aktion zur digitalen HKL-Hausmesse....................................... 25
130 Jahre Schweizer Tilsiter..................................................... 26
Käse-Wein-Aktion von Beemster.............................................. 28
Neue Kampagne der Salzburg-Milch....................................... 29
Old-Amsterdam medial unterwegs.......................................... 29
Frühlingspromotion von Appenzeller....................................... 29
Jungköche kochen mit Pecorino Romano DOP....................... 29
Jubiläumsgewinnspiel der Käserei Stift Schlierbach................ 29
Frühjahrskampagne der Arge-Heumilch.................................. 30
Königliche Genussmomente.................................................... 30
Ausgezeichnete Käse von Fromi.............................................. 30
Kultur für den Gmundner Gaumen........................................... 30
★ Zusatzverkauf
Eigene Senfkreationen mit Senf Pauli...................................... 31
Süßer Begleiter von Viani......................................................... 31
Chutney aus dem Zillertal......................................................... 31
Geheimtipp von Wolfram Berge.............................................. 31
4 KÄSE-THEKE 2/24

Watzmann ®
Langgereifter,
kräftig-pikanter
Bergkäse von Bergader.
Der Vinschgau ist eine Region in Südtirol und bekannt
für den Stilfser g.U. In der Sennerei Burgeis werden aber noch
weitere Käseköstlichkeiten nach alter Tradition hergestellt.
ab Seite 34
Gewürzmix für einen Klassiker.................................................. 31
Kulinarisches Frühlingserwachen mit Wolfram Berge............... 32
Schwedisches Knäcke zum Käse.............................................. 33
Mini-Grissini zur Käseplatte...................................................... 33
Marillen-Chutney zum Käse...................................................... 33
Seltene Früchte aus Österreich................................................ 33
NEU
in der Käsetheke
und
im Prepack
★ Auf Käsereise
Genuss aus dem Vinschgau...................................................... 34
★ Wettbewerb
Kreativ Award startet in die neue Runde.................................. 36
★ Bio
Initiative gegen Gentechnik..................................................... 37
Alnatura gegen den Branchentrend......................................... 37
Tegut übernimmt Basic-Märkte................................................ 37
Aurora Kaas übergibt Spende.................................................. 37
Die Biofach 2024...................................................................... 38
Deutschlands beste Bio-Läden .................................................41
★ Rubriken
Vorwort....................................................................................... 3
Meldungen....................................................... 14, 15, 16, 17, 44
Vorschau/Impressum................................................................ 44
KÄSE-THEKE 2/24
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4 Monate Reifung: kräftig würziges Aroma
Rinde ist zum Verzehr geeignet
Von Natur aus laktose- und glutenfrei
Garantiert ohne Gentechnik
5

★ KAFFEE & TEE ★
Foto: AdobeStock.com/Make_story Studio
AUSSERGEWÖHNLICH
HARMONISCH
Warum nicht mal Käse mit Kaffee oder Tee zusammen verkosten? Die Kombination mit
Tee oder Kaffee erscheint auf den ersten Blick ungewöhnlich. Doch es gibt einige Gründe,
um Käse auf vielfältige Art und Weise mit den beliebten Heißgetränken zusammenzubringen.
Vor etwa sieben Jahren wurden die ersten
Käse, die mit Kaffee- oder Espresso
verfeinert sind, in der Theke angeboten.
Einer der ersten Stunde ist beispielsweise
der Hartkäse „Bella Vitano Espresso“ aus
Wisconsin (USA). Er wird nach einem italienischen
Rezept gekäst und hat bis heute
seine treuen Liebhaber, die insbesondere
die feine Espressonote dieses Käses mögen.
Auch der „Schönauer Liebling Espresso-Kakao“,
ein halbfester Schnittkäse
aus dem Allgäu, wird – wie die Bezeich­
nung bereits verrät – mit gemahlenen
Espresso- und Kakaobohnen verfeinert.
Bei dem italienischen Hartkäse „Espresso
Barista“ sind es mindestens zwei Monate,
die er mit Kaffee verfeinert wird.
Klaus Wolf, Käsesommelier und Inhaber
des Fachgroßhandels Der Käse Wolf
sowie des Odenwälder Käsekellers beschäftigt
sich mit der Kombination von
Käse und Kaffee bereits seit einiger Zeit.
Er weckte das Interesse der Kunden mit
ausgefallenen Käsepralinen, deren Inneres
eine Kaffeefrischkäsezubereitung
enthält. „Der „Wolf’s Sommelier Gaumenschmeichler
Espresso“ ist eine neue
Käsekreation von mir“, berichtet Klaus
Wolf. „Die 1,5-Kilogramm-Käse-Stange
enthält eine Bohrung, die mit einer Käse-Kaffeemischung
gefüllt ist. Der neue
Gaumenschmeichler Espresso ist nicht
nur optisch, sondern auch geschmacklich
sehr interessant, Käse und Kaffee
harmonieren perfekt. Wenn man diesen
6 KÄSE-THEKE 2/24

★ KAFFEE & TEE ★
Käse probiert, hat man nicht das Gefühl
Kaffeemehl im Mund zu schmecken“,
sagt Klaus Wolf. Die Käsefüllung wird mit
flüssigem Kaffee zubereitet. Zudem ist
die Stangenform sehr praktisch, um daraus
130-Gramm-Portionen für die Prepacking-Theke
vorzubereiten.
Während der Reifezeit des holländischen
Käses „Boer’n Trots Kaffee“ wird die
Rinde des handwerklich hergestellten
Bauernkäses 16 Wochen lang mit Kaffeemehl
aus Arabica-Bohnen verfeinert.
Fromi bietet mit „Cremoso al Caffè“ ein
Exklusiv-Produkt an, dass von Vincent
Chris tophe, Käsemeister und stellvertretendem
Geschäftsführer Fromi, kreiert
wurde. Bei Cremoso Haute Couture handelt
es sich um einen verfeinerten italienischen
Blauschimmelkäse. Insbesondere
Cremoso al Caffè ist ein mit Arabica Kaffee
vom Typ „Indo“ affinierter Blauschimmelkäse.
Die Käsezubereitung wird in Venetien
hergestellt und basiert auf einem
90 Tage gereiften Gorgonzola DOP. Bei
„Fourme au Café“ ist es ein Kaffeelikör,
der den französischen Blauschimmelkäse
Fourme de Ambert verfeinert. Zudem
ist der Käse äußerlich in Kaffeebruch aus
Kaffeeschalen gehüllt. Eberle „Die Käsekonditorei“
aus der Schweiz stellt die
Käsekreation „Tarte Suisse Espresso“ aus
Schweizer Schnittkäse mit vier cremigen
Schichten einer Espressokomposition her
und Käseaffineur Hansi Baumgartner aus
Südtirol affiniert die Rinde des kleinen österreichischen
Weichkäses „Kaffalat“ aus
Rohmilch mit Espresso und Whisky.
Die Kombination von Käse und Kaffee
sorgt für ein ungewöhnliches aber auch
überraschendes Geschmacksempfinden.
Käse, deren Rinden mit Kaffee oder Espresso
verfeinert wurden, heben sich
allein schon optisch von dem Sortiment
in der Theke ab. Auch geschmacklich lassen
sich die cremig-würzigen Aromen der
Käsesorten mit den teils herben, erdigen
und fruchtigen Aromen des Kaffees gut
miteinander kombinieren.
Für Sarah Panagiotidis, Expertin für Kaffee,
Lifestyle und Rezepte bei der Murnauer
Kaffeerösterei, sind Kaffee und
Käse zusammen auf den ersten Blick eine
ungewöhnliche Kombination. „In der Verkostung
der beiden ungleichen Produkte
gibt es eine aufregende und köstliche
Geschmacksexplosion“, sagt die Expertin.
Sie experimentierte für die Online-
Website „Kaffeelust“ der Murnauer Kaffeerösterei
mit verschiedenen Käsesorten
und Kaffeearomen und nennt einige interessante
Aspekte, die bei der Kombination
des ungewöhnlichen Duos beachtet
werden sollten. „Zunächst ist es wichtig,
dass Käse und Kaffee mit einer ähnlichen
Geschmacksintensität ausgewählt werden.
Denn der Geschmack eines milden
Käses könnte von einem starken Kaffeegeschmack
übertönt werden. Bei den Aromen
kann es gegensätzlicher nicht sein.
Ein süßer, fruchtiger Kaffee kann gut mit
einem salzigen, würzigen Käse kombiniert
werden. Aber auch ähnliche Aromen passen
gut. Denn Käse mit karamellartigen
Noten verstärkt die Aromen eines Kaffees
mit Karamell- oder Schokoladennoten.“
Sie verdeutlicht diese Geschmacksmuster
mit verschiedenen Paarungen. So harmoniert
der kräftige, intensive Geschmack
eines Espresso hervorragend mit dem
würzigen, kristallinen Charakter von Parmigiano
Reggiano DOP, Grana Padano
DOP und Trentingrana DOP. Cheddar aus
Großbritannien kombiniert sie zusammen
mit kolumbianischem Kaffee. „Dabei
bringt die ausgewogene Säure und die
Noten von Nüssen und Karamell des Kaffees
mit dem Cheddar süße und herzhafte
Aromen von beiden Lebensmitteln hervor“,
erklärt Sarah Panagiotidis. Zu einem
cremigen Ziegenfrischkäse verbindet sie
Kaffee aus Äthiopien, dessen fruchtiges
und blumiges Aroma sich mit den natürlichen
Aromen des Ziegenkäses ergänzt.
„Gouda harmoniert durch seinen leicht
süßen, karamellisierten Geschmack, gut
mit dem nussigen, schokoladigen Geschmack
eines brasilianischen Kaffees.“
Zu einem kräftigen Blauschimmelkäse,
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KÄSE-THEKE 2/24
7

★ KAFFEE & TEE ★
Aromatische Kombinationen
Die Arge Heumilch bietet mit der Broschüre „Heumilch-Käse
und seine Freunde“ und dem dazu handlichen Käse-Fächer
mit den Käsegruppen ein Nachschlagewerk für das Handling
an der Theke. Die Bandbreite reicht von Brot, Honig, Nüssen,
Gelees bis zu Getränken wie Bier, Wein und Tee. Für die Theke
gibt es ein praktisches Display mit den Käse-Fächern. Die
Broschüre und weitere Materialien können kostenlos unter
info@heumilch.at bestellt werden. Unter anderem hat die Arge
Heumilch für das Projekt gemeinsam mit Sensorikern und Käsesommeliers
auch die häufigsten Teesorten verkostet. Degustiert
wurden dazu verschiedene Heumilchkäse mit Teesorten
wie Darjeeling, Griechischer Bergtee, Assam, Milky Oolong
oder auch Zitronenmelissen-Tee sowie Salbeitee.
wie einem Roquefort AOP oder Fourme de Ambert AOP schlägt
sie einen Mokka-Java vor, eine klassische Kaffeemischung, die
den erdigen, schokoladigen Geschmack von Jemen-Mokka mit
würzigen, fruchtigen Noten von Java-Kaffee paart. Zusammen
mit dem Blauschimmelkäse erhält man eine Kombination von
süßen und herzhaften Aromen.
Tipp von der Kaffee-Expertin: Wenn Käse zusammen mit Kaffee
verkostet wird, ist darauf zu achten, dass der Käse Raumtemperatur
hat und der Kaffee frisch gemahlen und aufgebrüht ist.
Grundsätzlich kann man mit allen Käsesorten experimentieren
und herausfinden, welche Käse-Kaffee-Kombination am besten
schmecken.
Kleine Tee-Kunde
Grüner Tee wird durch einen Prozess hergestellt, bei dem die
Teeblätter schnell erhitzt und dann getrocknet werden, um die
Oxidation zu minimieren. Damit bleibt die grüne Farbe erhalten,
der Tee behält sein frisches, oft leicht grasiges Aroma. Übliche
Sorten sind Sencha und Matcha. Sencha ist ein japanischer Tee,
der für seinen ausgewogenen Geschmack mit einer Mischung
aus Süße und Bitterkeit bekannt ist. Matcha ist ein fein gemahlener,
japanischer grüner Tee, der sich durch seine intensive grüne
Farbe und seinen reichen Geschmack auszeichnet.
Schwarzer Tee ist vollständig oxidiert, was ihm eine dunkle Farbe
und ein starkes Aroma verleiht. Er bietet eine breite Palette
an Geschmack, von süß und malzig bis hin zu würzig und rauchig.
Bekannte Sorten sind Assam, Darjeeling und Earl Grey. Bei
Earl Grey handelt es sich um einen aromatisierten schwarzen Tee
mit charakteristischem Zitrus-Aroma. Aus Indien stammt der Tee
Assam, ein kräftiger Tee mit malzigem Geschmack. Darjeeling
hingegen ist feiner und aromatischer im Geschmack.
Oolong-Tee liegt geschmacklich zwischen grünem und
schwarzem Tee. Er kann von leicht bis fast vollständig oxidiert
werden, dadurch zeigt er eine große Geschmacksvielfalt.
Dong Ding gehört zur Familie der Oolong-Tees und kommt
aus Taiwan. Er hat einen ausgewogenen Geschmack mit Noten
von Steinfrucht. Der Tee Tieguanyin kommt aus China
und hat einen blumigen, leicht süßlichen Geschmack.
Weißer Tee ist für seinen süßlichen Geschmack und sein feines
Aroma bekannt. Er besteht aus jungen Blättern und Knospen.
Zu den fermentierten Teesorten gehört der chinesische Pu-
Erh-Tee. Er ist für seine erdigen Aromen bekannt. Es gibt
zwei Haupttypen: roher Pu-Erh-Tee, der natürlich gereift ist
und über einen langen Zeitraum an Geschmack gewinnt. Der
Reife wird mit einer beschleunigten Fermentation hergestellt.
Foto: Arge Heumilch
Teatime mit Käse
Die herzhaften Aromen von Käse harmonieren auch gut mit den
erdigen, grasigen, blumigen und fruchtigen Aromen von Tee.
Ähnlich wie beim Kaffee ist die Kombination Käse und Tee ein
Spiel mit Aromen und Texturen, dass man ausprobieren sollte.
Man könnte beispielsweise einen leichten grünen Tee mit einem
milden Ziegenfrischkäse zusammenbringen oder Cheddar mit
schwarzem Tee kombinieren. Die Vielfalt der Pairings bei Käse
und Tee ist sehr groß, da es eine breite Palette von Tee- und
ebenso von Käsesorten gibt. Tee macht den Gaumen frei und
ermöglicht es den Käse besser zu schmecken. Käse mit Tee zu
kombinieren bietet neue Geschmackserlebnisse die eine schöne
Alternative zu Käse-Wein- oder Käse-Bier-Paarungen sind. Zudem
enthält Tee weniger Kalorien und keinen Alkohol.
Wird Tee wohl temperiert zum Käse gereicht, bringt er den Käse
am Gaumen zum Schmelzen und macht ihn cremiger. Der Käse
kann dadurch seine Aromen entfalten. Zudem verändert sich die
Textur und setzt neue Geschmackserlebnisse frei. Die Temperatur,
mit der der Tee aufgebrüht wird, entspricht nicht der Trinktemperatur.
Der Tee sollte lauwarm getrunken werden, ist er zu heiß
können sich die aromatischen Noten verlieren und der Gaumen
verbrüht. Teesorten wie Schwarztee, grüner Tee oder Oolong Tee
stammen von der Teepflanze. Für die Geschmacksintensität und
Färbung des Tees sind die Gerbstoffe, auch Tannine genannt, verantwortlich.
Je länger ein Tee zieht, desto mehr Gerbstoffe lösen
sich. Rooibos-, Kräuter- und Früchtetees sind dagegen teeähnliche
Erzeugnisse, da sie nicht aus der Teepflanze hergestellt werden.
Sie werden aus Früchten, Kräutern, Sträuchern oder Wurzeln
zubereitet und stammen aus heimischem Anbau.
us
8 KÄSE-THEKE 2/24

QUALITÄT
HAT HIER
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TRADITION.
Wasser ist im Land der Berge von natürlicher Reinheit. Diese
Reinheit des Wassers, die Reinheit der Natur insgesamt,
ist ein wesentlicher Grund für die besondere Qualität der
Lebensmittel aus den Alpen. Kristallklare Gebirgsbäche und
natürliche Quellen speisen die Flüsse und Seen des Landes.
Die meisten dieser Seen haben Trinkwasserqualität. Auch das
Leitungswasser ist Grund- oder Quellwasser von ursprünglicher
Reinheit. Dies ist ein unschätzbarer Vorteil, auch für die Landwirtschaft.
Wasser ist Leben – und es ist auch Lebensmittel.
Ob Bergkäse, Speck oder die vielen anderen Spezialitäten aus
dem Land der Berge: Gemeinsam ist ihnen ihre Herkunft und
die reine Natur, mit der sie hergestellt werden.
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★ KAFFEE & TEE ★
Vandersterre
Der Boer’n Trots Kaffee-Käse (mindestens
50 Prozent Fett i.Tr., circa 4,5 Kilogramm,
tierisches Lab) ist ein handwerklich hergestellter
Käse aus den Niederlanden.
Er wird während der Reifezeit von 16
Wochen auf der Rinde mit Kaffeemehl
verfeinert und entwickelt dadurch einen
vollen und intensiven Geschmack.
Ruwisch & Zuck/
Käsespezialisten Süd
Der Bella Vitano Espresso (mindestens 45
Prozent Fett i.Tr., 2,4 Kilogramm, mikrobielles
Lab) stammt aus Wisconsin (USA).
Der Hartkäse reift zehn bis elf Monate
lang in einer Höhle und wird mit gemahlenen
Espressobohnen ummantelt.
Odenwälder Käsekeller
Der neue Wolf’s Sommelier Gaumenschmeichler
Espresso (46 Prozent Fett
i.Tr., circa 1,5 Kilogramm, mikrobielles
Lab) von der Manufaktur Odenwälder
Käsekeller ist ein Schnittkäse, der mit
Espresso-Pulver ummantelt und mit Espresso-Käse
gefüllt ist. Durch die Stangenform
lässt er sich gut portionieren.
Heiderbeck
Der Hartkäse Espresso Barista (mindestens
37 % Fett i.Tr., ca. 3,5 kg, mikrobielles
Lab) stammt aus Venetien und
reift insgesamt vier Monate. Während
dieser Zeit wird er mindestens zwei Monate
lang mit erlesenen Kaffeesorten affiniert.
Diese Behandlung verleiht ihm eine
charakteristische braune Rinde und einen
würzig-aromatischen Geschmack.
Heiderbeck
Bei dem Tarte Suisse Espresso (mindestens
50 Prozent Fett i.Tr., circa 1,6 Kilogramm,
tierisches Lab) von der Schweizer
Käsekonditorei Eberle handelt es sich
um eine Käsezubereitung aus Kuhmilchschnittkäse
und Espresso. In Handarbeit
werden vier Lagen Espressokomposition,
die mit feinen Käsestückchen gefüllt sind,
in den Schnittkäse eingearbeitet.
Degust
Der kleine Kaffalat (50 Prozent Fett i.Tr., 140
Gramm, tierisches Lab) ist ein Weichkäse
mit einem weichen, zerfließenden Teig. Der
aus Österreich stammende Rohmilchkäse
wird von Käseaffineur Hansi Baumgartner
mit Espresso und Whisky auf der Rinde veredelt.
Nach der Reifung zeigt er einen süßsalzigen
und leicht bitteren Geschmack.
Auf der Rinde liegt eine Kaffeebohne.
Schönauer Käsekeller
Der Schönauer Liebling Espresso-Kakao
(mindestens 50 Prozent Fett i. Tr., 3,5
kg, mikrobielles Lab) ist ein halbfester
Schnittkäse, der mit Rotkulturen acht Wochen
gepflegt wird. Danach wird die Rotschmiere
von der Rinde entfernt und mit
einer Kombination aus Espresso und Kakao
und einem Hauch Vanille-Geschmack
verfeinert.
Fromi
Bei der Kombination Cremoso al Caffè
(mindestens 48 Prozent Fett i.Tr., 1,8 Kilogramm,
tierisches Lab) handelt es sich
um eine Kombination aus cremigem italienischem
Blauschimmelkäse und Arabica-Kaffee.
Der Käse stammt aus Venetien
und basiert auf gereiftem Gorgonzola
DOP, der zehn Tage in Arabica-Kaffeepulver
(2 Prozent) eingelegt wurde.
Fromi
Eine besondere Spezialität ist der Blauschimmelkäse
Nero Fume (mindestens
47 Prozent Fett i.Tr., 3,75 Kilogramm,
tierisches Lab). Der Name entstammt der
Art des Tees, mit der dieser Käse veredelt
wird. Er wird mindestens 20 Tage in
Fässer gelegt und mit Lapsang Souchong
Tee bedeckt. Danach wird er auf einem
Zedernbrett geräuchert.
10 KÄSE-THEKE 2/24

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★ KAFFEE & TEE ★
HARMONIE
MIT KÄSE UND TEE
Warum muss es immer Alkohol zur gemeinsamen
Verkostung mit Käse sein? Auch mit
einem warmen Getränk ergeben sich neue
Geschmackserlebnisse, die auch in einem Verkaufsgespräch
an der Käsetheke das Interesse
der Kunden wecken.
Laura Überschär entdeckte während ihrer Ausbildung zur Fromagère
das Traumpaar Käse und Tee. Warum Käse und Tee
gut harmonieren und wie sie bei einem Tasting mit den beiden
Partnern umgeht, erklärt sie im Interview mit der KÄSE-THEKE.
KÄSE-THEKE: Wie kamen Sie zu Ihrem Steckenpferd „Käse
und Tee“?
Laura Überschär: Die Affinität zu der Kombination von Käse und
Tee kam eigentlich durch meine Dozentin während meiner Weiterbildung
zur Fromagère in den Niederlanden. Sie servierte in
ihren eigenen Tastings regelmäßig Tee als alkoholfreie Alternative
und arbeitete mit einem indischen Teeproduzenten zusammen,
um einzigartige Kombinationen aus verschiedenen Käse- und
Teesorten zu finden. Seitdem hat mich das Thema begeistert.
Was fasziniert Sie an der Kombination besonders?
Durch die Wärme des Tees kann sich das Aroma des Käses sehr
gut entfalten. Der Tee reinigt die Mundhöhle. Nach einem Schluck
Tee kann sich der Geschmack des Käses wunderbar entfalten.
Nach einem weiteren Schluck ist der Mund wieder bereit für das
Laura Überschär studierte in den Niederlanden Hotelmanagement. In einem der
ers ten Restaurants, in dem sie nach ihrem Studium arbeitete, verantwortete sie unter
anderem die Auswahl des Käses und teilte mit viel Leidenschaft die Geschichten
der ausgesuchten niederländischen Käsesorten und ihrer Produzenten mit den Gästen
am Tisch. Ihr Interesse an Käse wurde dadurch verstärkt und sie entschied sich
zu einer Weiterbildung als „Fromagère“ – ebenfalls in Holland. In einem weiteren
Restaurant, das Freunde in Enschede eröffneten und in dem sie mitarbeitete, nahm
sie sich dem Käsewagen an. Dort begeisterte sie Käse-Affine mit den Geschichten
hinter den Käsesorten und einer Vielfalt an Geschmack und Konsistenz. Aktuell gibt
sie Workshops, Verkostungen und Seminare zum Thema Käse. Seit diesem Jahr ist
sie auch als Referentin im European Cheese Center (ECC) tätig.
12 KÄSE-THEKE 2/24

★ KAFFEE & TEE ★
Geschmackserlebnis einer anderen Käsesorte.
Und warum muss es immer Alkohol
zum Käse sein? Tee hat diverse Vorzüge,
die mit dem Milchprodukt harmonieren.
Käse und Tee sind völlig unterschiedliche
Produkte, warum passen sie dennoch
gut zusammen?
Sind Käse und Tee wirklich so unterschiedlich?
Ich komme noch mal auf den
Wein zurück. Je nach Weinsorte ist der
Säuregehalt relativ hoch. Säure und Fett
vertragen sich nicht gut. Tee hingegen
hat in der Regel keinerlei Säure jedoch
einen nussigen, erdigen Geschmack, der
dem Käse auf gleicher Ebene begegnet.
Und die Schweizer machen es doch vor,
indem sie zum Käse-Fondue schwarzen
Tee servieren. Käse lässt sich viel besser
mit einem warmen Getränk verdauen.
Wie kombiniert man Käse und Tee?
Sollte der Tee beim Genuss mit Käse
heiß oder warm sein?
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Der Tee sollte möglichst heiß sein, aber
trinkbar. Mit sinkender Temperatur verändert
sich der Geschmack jedoch. Man
kann den Tee, wenn er nicht zu heiß ist,
auch gut in einem Weinglas servieren.
Das Genusserlebnis ist noch größer und
man spielt unbewusst mit seiner Wahrnehmung,
das Produkt als hochwertiger
einzuschätzen. Das Glas ist bauchig und
wird am oberen Glasrand enger. Dadurch
verteilen sich die Aromen des Tees wunderbar
im Glas. Die feinen Teearomen
steigen in die Nase. Verkostet man dazu
den Käse, funktioniert auch das sehr gut.
Gibt es Regeln, die zu beachten sind?
Nach welchen Regeln sollten die Paare
zusammengestellt werden?
Durch den warmen Tee wird der Käse
sozusagen aufgebrochen und gibt seine
Aromen frei. Zunächst nimmt man
einen Schluck Tee und spült damit die
Mundhöhle, dann kommen der Käse sowie
noch ein weiterer Schluck Tee hinzu.
Beide Pairing-Partner verströmen ihre
Aromen, die sich miteinander mischen.
Grundsätzlich passt gleich und gleich
gut, also ein intensiv schmeckender
Tee, beispielsweise ein kräftiger Pu Erh-
Tee, zu einem würzigen Bergkäse oder
ein milder frischer Ziegenkäse zu einem
leichten grünen Tee. Ausnahmen bestätigen
natürlich die Regel.
Gibt es Teesorten, die nicht mit Käse
harmonieren?
Wegen der Säure finde ich, Früchtetee
schwierig mit Käse zu kombinieren. Ich
würde auch nur unparfümierte, natürliche
Teesorten mit dem Milchprodukt paaren.
Beispielsweise würde ich Jasmin-Tee oder
grünen Tee immer einem Blaubeer-Muffin-
Tee vorziehen. Mit letzterem erzielt man
kein klares Geschmackserlebnis. Grundsätzlich
empfehle ich zur Kombination mit
Käse Schwarztee, halbfermentierten Tee
wie Oolong, grünen Tee, weiße Teesorten,
aber auch Kräutertee.
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13

★ MELDUNGEN ★
Selbstprüfungsverfahren
HACCP-App für die Käsetheke
Inge Thommes-Burbach vom Vulkanhof
freut sich über die Auszeichnung für ihren
Käse Eifelwürze.
Frankfurt International Trophy
Bester Käse
Deutschlands
Im Dezember 2023 wurde in Frankfurt
die zweite Ausgabe des Wettbewerbs
für Käse und Milchprodukte „Frankfurt
International Trophy“ ausgetragen. Zur
Veranstaltung wurden 530 Proben aus 16
Ländern eingereicht. Die Jury, die aus Experten,
Käsesommeliers und erfahrenen
Amateuren bestand, zeichnete 157 Käse
und Milchprodukte aus. Davon wurden 45
Proben mit den Medaillen „Großes Gold“
ausgezeichnet. Zusätzlich zu der Vergabe
der Medaillen wurden jeweils die besten
Einreichungen für Käse und Milchprodukte
pro Land gekürt. Der deutsche Ziegenkäse
„Eifelwürze mit Naturrinde – älter
als fünf Monate“ von der Käserei Vulkanhof
in Gillenfeld wurde als bester Käse der
Welt ausgezeichnet. Die österreichische
Bio-Butter vom Biohof Zauner wurde als
bestes Milchprodukt der Welt gekürt. Spanien
führte mit 68 Auszeichnungen das
Ranking bei Käse und Milchprodukten an.
Darauf folgten Frankreich und Deutschland.
Die übrigen Medaillen gingen nach
Griechenland, Österreich, Italien, die
Schweiz, Schweden und die Niederlande.
Die Liste der besten Käse und Milchprodukte
ist unter frankfurt-trophy.com/
results-dairy-2024 einsehbar. Veranstalter
dieses internationalen Käsewettbewerbs
ist die Armonia Deutschland.
HACCP steht bekanntlich für „hazard analysis and critical control points“. Übersetzt
heißt das: Gefahrenanalyse für kritische Kontrollpunkte. Hinter dem Kürzel verbirgt
sich ein umfangreiches Selbstprüfungsverfahren, das für den beruflichen Umgang mit
Lebensmitteln konzipiert wurde. Eingesetzt wird es unter anderem auch in kühlpflichtigen
Frischwarenbereichen beim Lebensmitteleinzelhandel, um Gefahren, die durch
physikalische, chemische oder biologische Eigenschaften hervorgerufen werden können,
zu vermeiden. Die B&L Mediengruppe mit Hauptsitz in Hilden, unter anderem Inhaberin
der beiden Fachzeitschriften Milch-Marketing und KÄSE-THEKE, hat kürzlich
diese Pflichtdokumentation für die beiden großen Bedienungsbereiche Fleisch- und
Käsetheke komplett digitalisiert und bietet das Paket über eine App auch dem Lebensmittelhandel
an. Das zeitraubende Ausfüllen von Formularen ist damit Geschichte. Die
HACCP APP vereinfacht die tägliche Dokumentation der Hygienevorgaben signifikant
und garantiert eine jederzeit rückverfolgbare, lückenlose Eigendokumentation, basierend
auf der EU-Verordnung
852 / 2004. Für die
DIE HACCP APP
FÜR LEBENSMITTELUNTERNEHMEN
Erfassung und Kontrolle
reicht das Tablet oder
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ZU
ERLEDIGEN RAUM TÄTIGKEIT OBJEKT BEZEICHNUNG ERLEDIGT
Abonnenten der Magazine
Milch-Marketing
und/oder KÄSE-THEKE
bietet der Verlag Vorzugskonditionen
an.
Der Termin für die Heiderbeck-Hausmesse 2024 steht fest. Am 28. und 29. April findet
die Fachmesse für anspruchsvolle Genießer im Veranstaltungsforum Fürstenfeld in Fürstenfeldbruck
statt. Auf der Veranstaltung werden zahlreiche internationale Produzenten
aus Europa anwesend sein. Der Fachvermarkter präsentiert ein „Best of“ seines Käsesortiments,
bei dem auch erstmals die neue Fine-Food-Produktlinie von Casa di Pietro
dabei ist. Kunden erhalten ihre Eintrittskarte vom Vertrieb. Dazu kann man sich über
das Anmeldetool auf der Webseite heiderbeck.com/veranstaltungen oder
über den abgebildeten QR-Code anmelden. Die Eintrittskarten werden
nach der Anmeldung versendet. Alternativ können interessierte Besucher
auch einfach eine E-Mail an marcus.boehmer@heiderbeck.com schreiben.
optional
Mi.,
06.12.2023
Di.,
14.11.2023
Di.,
12.12.2023
FILIALE
Joes Restaurant
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Küche Nassreinigung Wände/
Di.,
07.11.2023
Küche Reinigung Herd
Di.,
07.11.2023
Küche Reinigung Teigmaschine
Di.,
14.11.2023
Küche Reinigung Teigmaschine
Di.,
28.11.2023
Küche Reinigung Herd
Di.,
05.12.2023
Küche Reinigung Teigmaschine
Di.,
12.12.2023
Küche Reinigung Herd
Mi.,
06.12.2023
Küche Reinigung Teigmaschine
Küche Reinigung Herd
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Küche Nassreinigung Wände/
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Türen !
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14 KÄSE-THEKE 2/24

★ MELDUNGEN ★
Vandersterre
Bündelung der Kräfte
Vandersterre und Gut Mariënwaerdt arbeiten
seit Jahresbeginn zusammen, um
die Position von Bio-Käse zu stärken. Vandersterre
konzentriert sich auf das Reifen,
Verpacken und den Vertrieb der Spezialitäten
von Landgoed Mariënwaerdt in den
Betriebsstätten in Bodegraven, Meerkerk
und Grootebroek. Zusätzlich wird Vandersterre
die Produktion der Spezialitäten
organisieren und koordinieren. Die Produktions-,
Reifungs- und Verkaufsaktivitäten von
Mariënwaerdt werden im Rahmen dieser Zusammenarbeit
von Vandersterre übernommen.
Der Fokus von Landgoed Heerlijkheid
Mariënwaerdt auf biologische Produkte und
einzigartige Rezepturen passe zur Identität
von Vandersterre und unterstreiche „unseren
Glauben an die Bedeutung von Bio
in der Produktpalette der Zukunft“, erklärte
Jeroen Klein, Direktor bei Vandersterre.
Feta
Betrug bei
Exportfeta
Die Verfälschung von Feta
mit Kuhmilch, der von griechischen
Molkereiunternehmen
ins Ausland exportiert
wird, erregt den Ärger
griechischer Landwirte. Die
Presse in Griechenland berichtet
über zwei Fälle, bei dem Feta, der in zwei europäischen Ländern zum Verkauf
bestimmt war und mit Kuhmilch verfälscht wurde. Unter anderem waren davon auch
zwei Handelsmarken deutscher Harddiscounter betroffen. Dimitris Baloukas, Präsident
des Verbandes der Viehzuchtverbände der Region Thessalien sagt: „Um der echte,
griechische Feta zu sein, den wir kennen, muss Feta mit geschützter Ursprungsbezeichnung
aus griechischer Schafs- und Ziegenmilch produziert sein. Alles andere ist kein
Feta”. Alles andere sei eine Täuschung des Verbrauchers und schade den Landwirten.
Angeblich sind zwei nicht näher benannte Käsereien in Thessalien, die Feta herstellen
in den Betrug verwickelt. „Wir haben das Ministerium gebeten, die Namen der beiden
Unternehmen bekannt zu geben. Wir hoffen, dass es bald definitiv Entwicklungen in
dieser Frage geben wird”, sagte Baloukas. „In diesen Fragen müssen wir unerbittlich
sein. Betrug dient der Profitsteigerung. Kuhmilch ist billiger.”
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KÄSE-THEKE 2/24
15

★ MELDUNGEN ★
Caseus International
Netzwerk für Tradition
und Handwerk
Mit Caseus International hat sich jetzt
ein Verein gegründet, der Käsereien bei
der Pflege von Tradition und Handwerk
unterstützen will. In der Satzung wurde
festgeschrieben, die Ursprünglichkeit
von Käse, das Handwerk sowie die Tradition
zu bewahren. Mitglieder des Caseus
International sind Käseinteressierte, die
dazu beitragen möchten, diese Werte
weiterzutragen. Zudem hat sich der Verein
zum Ziel gesetzt, ein breit gefächertes
Angebot an Schulungen, Verkostungen,
Prämierungen und Fach-Reisen
anzubieten.
Spain Fusion
Spanien zu Gast
in Deutschland
Im November letzten Jahres wurden auf
der Veranstaltung „Spain Fusion Deutschland“
in Bonn Spezialitäten und Wein aus
Spanien präsentiert. Mit dem Ziel das
gastronomische Angebot aus Spanien in Deutschland zu fördern wurde an zwei aufeinander
folgenden Tagen ein Programm aus Verkostungen, Seminaren, Fachvorträgen
von Experten aus der spanischen und deutschen Gastronomie sowie von ausgesuchte
Fachimporteuren geboten. Im Rahmen dieses Events wurde auch der Wettbewerb zum
„Koch des Jahres“ ausgetragen. Marta Palacios von Palacios und Palacios präsentierte
eine große Auswahl spanischer Käsespezialitäten. Zusammen mit Fernando Mora, Meister
des Weines, moderierte sie eine Verkostung mit mehreren Käsesorten ihres Heimatlandes
sowie verschiedene Weine und Schaumweine. Mit dabei waren unter anderem die Käse
Idiazabal, ein Ziegenkäse aus Kastilien sowie die Torta de barros aus Extremadura und der
Bio-Ziegenkäse Anejo aus Andalusien.
Die Mitglieder des
Vereins Caseus
International
fühlen sich dem
Käsehandwerk
verpflichtet.
Wettbewerb
Rosanne Sluijs gewinnt
Goldenen Käsebohrer
Bei der Preisverleihung des niederländischen Käsetestwettbewerbs
„Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours“
wurde Rosanne Sluijs von Cono-Beemster
Kaasmakers der Goldene Käsebohrer überreicht.
Rosanne Sluijs, die sich nun beste Käsekennerin der
Niederlande nennen darf, hat den Goldenen Käsebohrer von ihrem Kollegen Sjoerd
Hiemstra übernommen, der ihn 2022 gewonnen hatte. Die Preisträgerin, die im vergangenen
Jahr bereits eine Erwähnung als beste Newcomerin erhalten hatte, ist die zweite
Frau seit 1960, die diese prestigeträchtige Auszeichnung erhält. Als Gewinnerin des
Goldenen Käsebohrers wird sie als Jurorin zu internationalen Käsewettbewerben auf der
ganzen Welt eingeladen – auch zum World Championship Cheese Contest in Wisconsin.
Die ersten Veranstaltungen fanden bereits
statt. Weitere sind in Planung. So
sollen eine Sensorik-Schulung sowie eine
Verkostung und Prämierung von Hartkäsen
aus Italien stattfinden. Im Frühjahr
wird eine Reise zu den drei italienischen
Parmigiano-Herstellern, inklusive eines
Besuchs des Käsefestivals in Taufers,
angeboten. Auch Käse-Reisen und -Verkostungen
werden zukünftig im Auftrag
verschiedener Hersteller von Caseus
International organisiert. Weitere Informationen
zu dem neuen Käse-Netzwerk
sowie Ansprechpartner sind unter caseus-international.com
erhältlich.
Ruwisch & Zuck
Wechsel in der Führung
Dirk Ruwisch hat seine Geschäftsführertätigkeit bei Ruwisch & Zuck
– Die Käsespezialisten GmbH & Co. KG aus gesundheitlichen Gründen
zum Jahresende 2023 beendet. Er hatte das Unternehmen
zusammen mit der Familie Zuck über Jahrzehnte gestaltet und geprägt.
Ruwisch, der dem Unternehmen auch in Zukunft beratend zur Seite stehen und
Verbands- und Branchenmandate weiterhin begleiten wird, hatte bereits in den vergangenen
Jahren die operativen Weichen für den Führungswechsel gestellt. Am 1. Januar
hat Dr. Dierk Dennig, der bereits mehrere Jahre im Unternehmen als Geschäftsführer tätig
ist, die Bereiche übernommen. Das gilt auch für die Kommanditanteile von Ruwisch.
Der Name bleibe jedoch unverändert, da Ruwisch & Zuck – Die Käsespezialisten zu einer
festen Institution in der Branche geworden sei, teilte das Unternehmen mit.
16 KÄSE-THEKE 2/24

★ MELDUNGEN ★
Studie
Französischer Käse hoch angesehen
Das Marktforschungsinstituts Harris Interactive hat die Wahrnehmung und den
Konsum von französischem Käse in Deutschland und Großbritannien untersucht.
Laut der vom französischen Milchindustrieverband CNIEL in Auftrag gegebenen
Studie wird die hohe Qualität der Käsesorten aus dem europäischen Nachbarland
in Deutschland allgemein anerkannt. Mehr als die Hälfte der Befragten hält
den französischen Molkereisektor für einen Vertreter eines kulinarischen Erbes
mit starkem Traditionsbewusstsein und großem Know-how. Insgesamt 96 Prozent
der Befragten kennen mindestens einen französischen Käse. Spitzenreiter
im Bekanntheitsranking ist eindeutig der Brie, aber bei den Verkäufen liegt der
Camembert vorne. Die Frage, welche Sorten in den vergangenen zwölf Monaten
am häufigsten gekauft wurden, beantworteten 62 Prozent mit Camembert.
Heiderbeck
Neuer Katalog
In seinem neuen Blütenhof-Katalog präsentiert
Heiderbeck ein Sortiment bayrischer Käsespezialitäten.
Die mit Kräutern affinierten Schnittkäse in
Scheiben und Raclette-Käse werden wie die mit
Zutaten veredelten Frischecremes in einer Familienkäserei
im Allgäu aus bayrischer Milch produziert.
Der cremig-geschmeidige Teig mit einem
feinwürzigen Aroma und die kräuterreichen Blüten
machen die Käse zum Genuss. Der Katalog steht
zum Download auf der Heiderbeck-Webseite
oder auf der Heiderbeck-App.
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★ NEUHEITEN ★
Käserebellen
Käserebellen
Produktname:
Bärlauch Rebell
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Österreich
Fettgehalt: 50 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 3 kg (1/2 Laib),
125 g (Scheiben)
Mit dem Bärlauch Rebell der Käserebellen hält der Frühling Einzug
in die Theken. Der Schnittkäse aus Bergbauern-Heumilch
erhält durch Bärlauch seinen würzig-pikanten Geschmack. Er ist
von Kalenderwoche 6 bis 26/24 wieder im Handel verfügbar. Bestellbar
ist er als 3-kg-Halblaib oder für die Prepacking-Theke als
Scheibenware in der 125-g-Packung (10 Stück/Karton).
Produktname:
Weißer Bärlauch Rebell
Käsegruppe: Weichkäse
Herkunft: Österreich
Fettgehalt: 50 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 1,1 kg
Weißer Bärlauch Rebell heißt der Weichkäse, der den Frühling
in den Käsebedienungstheken verkündet. Sein Gesamtbild wird
vom Duft des Bärlauchs geprägt, begleitet von Nuancen von
Moos und Rahm. Im Mund kommen zusätzlich Aromen von Pilzen
und geröstetem Weißbrot zur Geltung. Im Handel ist der
Weichkäse von Kalenderwoche 6 bis 36/24 erhältlich.
Ruwisch & Zuck/Käsespezialisten Süd
Ruwisch & Zuck/Käsespezialisten Süd
Produktname:
Grana Padano DOP
Käsegruppe: Hartkäse
Herkunft: Italien
Fettgehalt: 32 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 5 x 20 g
Ein italienischer Klassiker aus Rohmilch ist der Grana Padano
DOP mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Er wird mit tierischem
Lab in Venetien hergestellt. Nach einer Reifezeit von
mindestens zehn Wochen hat der Käse einen bröckeligen Teig
sowie einen kräftigen Geschmack. Ein Karton für den Handel
enthält zehn 100-g-Beutel mit je fünf 20-g-Stücken.
Produktname:
Chili-Paprika Erlebnis
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Österreich
Fettgehalt: 45 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 150 g
Chili-Paprika Erlebnis heißt der Schnittkäse aus Bergbauern
Heumilch, der in der Erlebnissennerei Zillertal in Tirol hergestellt
wird und nun bei Ruwisch & Zuck und den Käsespezialisten Süd
zu bestellen ist. Er reift mindestens zwei Monate und besitzt
einen leicht scharfen, pikanten Geschmack. Eine Bestelleinheit
umfasst sieben 150-g-Packungen.
Ruwisch & Zuck/Käsespezialisten Süd
Ruwisch & Zuck/Käsespezialisten Süd
Produktname:
Bûche Tomate/Basilikum
Käsegruppe:
Ziegenkäsezubereitung
Herkunft: Frankreich
Fettgehalt: 45 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 1 kg
Aus dem Loiretal stammt der Bûche Tomate/Basilikum, eine
Ziegenkäsezubereitung aus Weichkäse, die mit einer Tomaten-
Basilikum-Mischung ummantelt ist. Der Käse hat eine cremige
Textur und ist schmeckt aromatisch frisch.
Produktname:
Fleur des Alpes
Käsegruppe:
Halbfester Schnittkäse
Herkunft: Frankreich
Fettgehalt: mind. 40 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 450 g
Der Fleur des Alpes ist ein halbfester Schnittkäse aus der Region
Rhône-Alpes. Er reift mindestens 12 Tage, ist feinwürzig und
besitzt eine cremige Textur. Ein Karton für den Handel enthält
zwölf 450-g-Laibe.
18 KÄSE-THEKE 2/24

★ NEUHEITEN ★
www.kaese-aus-suedtirol.com
Ruwisch & Zuck/Käsespezialisten Süd
Dolomit
Produktname: Morbier AOP
Käsegruppe:
Halbfester Schnittkäse
Herkunft: Frankreich
Fettgehalt: mind. 45 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 3,5 kg (1/2 Laib)
Frankreichs AOP-Klassiker mit Ascheschicht in der Mitte: Der
Morbier mit geschützter Ursprungsbezeichnung kommt von den
Fromageries Arnaud bei Poligny in der Franche-Comté, nahe
der französisch-schweizerischen Grenze. Der halbfeste Schnittkäse
mit cremig schmelzender Konsistenz wird aus Rohmilch
hergestellt und reift 60 Tage.
Ruwisch & Zuck/Käsespezialisten Süd
Produktname: Rebellenkäse
Käsegruppe:
Schnittkäse, Hartkäse
Herkunft: Österreich
Fettgehalt:
50 % i.Tr., 48 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 500 g
Neu im Sortiment sind verschiedene 500-g-Stücke der Käserebellen
für die Prepackingtheke – Pfeffer Rebell (Schnittkäse, 50
% Fett i.Tr.), Berg Rebell (Hartkäse, 50 % Fett i.Tr.), Heublumen
Rebell (Schnittkäse, 50 % Fett i.Tr.), Rotwein Rebell (Schnittkäse,
48 % Fett i.Tr.), Holunder Rebell (Schnittkäsezubereitung mit Joghurt,
50 % Fett i.Tr.).
Ein Südtiroler
Goldstück
Aus 100% Südtiroler Bergbauernmilch
Gehüllt in eine rustikale Rinde, reift der
Dolomit in Ruhe zur Perfektion. Auf der Zunge
schmilzt der Hartkäse cremig weich und lässt
einzelne Salzkristalle spürbar werden.
Sehr aromatisch, mit malzigen Röstnoten und
einer leicht pikanten Würze hinterlässt der
Dolomit einen bleibenden Eindruck.
Erleben Sie einzigartige Genussmomente –
und das ganz vegetarisch!
Carl Fr. Scheer
Produktname: Campi di
bufala ai semi di finoccho
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Italien
Fettgehalt: 61 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: ca. 1,6 kg
Besondere Produkte sind die Büffelkäse der Käserei Quattro Portoni
aus Bergamo in der Lombardei. Der Campi di bufala ai semi
di finoccho ist ein Schnittkäse aus Büffelmilch mit unregelmäßig
runder Form und dünner Rinde. Er wird mit Chili, Fenchelsamen
und schwarzem Pfeffer verfeinert. Nach einer Reifezeit von 60
Tagen besitzt sein Teig wenige, kleine Löcher.
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Erhältlich bei unseren Vertriebspartnern
KÄSE-THEKE 2/24
www.ruwischzuck.de
www.heiderbeck.com
19
www.kaesescheer.de

★ NEUHEITEN ★
Carl Fr. Scheer
Carl Fr. Scheer
Produktname:
Blu di bufala muscat
Käsegruppe: Weichkäse
Herkunft: Italien
Fettgehalt: 61 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: ca. 4 kg
Der Blu di bufala muscat von der Käserei Quattro Portoni ist ein
Blauschimmelkäse aus Büffelmilch, der in einem Trester aus Moscato
Passito (Rebsorte Muskateller Passito) mindestens 90 Tage
reift. Durch den Trester ist seine hellgraue Rinde leicht feucht.
Die erkennbaren Weinbeeren prägen den Käse auch optisch.
Der Geschmack ist rahmig und kräftig und gleichzeitig süß.
Produktname:
St. Moritz Bergkäse mild
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Schweiz
Fettgehalt: 45 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht:
4,8 kg, 2,4 kg (1/2 Laib)
Unter der neuen Scheer Eigenmarke St. Moritz präsentiert der
Käsegroßhändler Schweizer Bergkäse. Der St. Moritz Bergkäse
mild ist ein Schnittkäse, der mindestens fünf Monate reift und
ein sanftes Gaumenerlebnis bietet. Gute Partner sind Weißweine
wie Riesling, Sauvignon blanc oder Chardonnay.
Carl Fr. Scheer
Carl Fr. Scheer
Produktname:
St. Moritz Bergkäse rezent
Käsegruppe: Hartkäse
Herkunft: Schweiz
Fettgehalt: 45 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht:
4,8 kg, 2,4 kg (1/2 Laib)
Das Pendant zur milden Variante ist für Liebhaber des intensiv
würzigen Geschmacks der St. Moritz Bergkäse rezent. Der
Schweizer Hartkäse reift mindestens 12 Monate und besitzt feine
Reifekristalle. Dazu passen Rotweine wie Spätburgunder, Cabernet
Sauvignon oder Syras.
Produktname: Bio Benedict
Weißer Klosterkäse
Käsegruppe: Weichkäse
Herkunft: Dänemark
Fettgehalt: 60 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 1 kg
Carl Fr. Scheer führt 22 Artikel der Thise Molkerei aus Dänemark
im Sortiment. Neu sind die Bio Benedict Käse. Der Bio Benedict
Weißer Klosterkäse ist ein milder, zartcremiger Weichkäse mit
weißer Edelschimmelrinde. Bei Zimmertemperatur ist er weich
und schon fast streichzart. Er reift zwei Wochen und ist für Vegetarier
geeignet.
Carl Fr. Scheer
Fromi
Produktname: Bio Benedict
Schwarzer Klosterkäse
Käsegruppe: Halbfester
Schnittkäse
Herkunft: Dänemark
Fettgehalt: 50 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 1,5 kg
Der Bio Benedict Schwarzer Klosterkäse ist ein halbfester Schnittkäse,
der mit fein gehacktem Knoblauch und würzigem Pfeffer
veredelt wird. Er schmeckt pur und eignet sich auch wunderbar
als Zutat für herzhafte Gerichte, um diesen eine besondere Würze
zu verleihen. Seine Reifezeit beträgt drei Wochen.
Produktname: Cannalina
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Schweiz
Fettgehalt: mind. 50 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 6,5 kg
Der Cannalina ist Teil der Essencia-Kollektion von Kevin Koch,
einem Schweizer Käse-Designer, der sich von der Pflanzenwelt
inspirieren lässt. Der Cannalina wird mit einer Mischung aus Extrakten
aus Hanfblättern, -blüten und -öl umhüllt, die ihm seinen
säuerlichen und zugleich erfrischenden Geschmack verleihen.
20 KÄSE-THEKE 2/24

★ NEUHEITEN ★
Fromi
Produktname:
Inglewhite Buffalo Cheddar
Käsegruppe: Hartkäse
Herkunft: Großbritannien
Fettgehalt: mind. 48 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 2,5 kg
Der Inglewhite Buffalo Cheddar wird aus Büffelmilch hergestellt,
die aus der Wasserbüffelzucht der Park Head Farm in Inglewhite
in Lancashire (England) stammt. Damit die Feuchtigkeit während
der sechsmonatigen Reifezeit entweichen kann, wird der Käse
in ein traditionelles Baumwolltuch gehüllt. Er verfügt über eine
zarte und cremige Textur, sowie eine milde Würze.
Fromi
Produktname:
Cahill’s Original Whiskey
Käsegruppe: Hartkäse
Herkunft: Irland
Fettgehalt: mind. 48 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 2,25 kg, 200 g
Von Cahill’s Farm Cheese gibt es typisch irischen Cheddar: Der
Cahill’s Original Whiskey wird mit irischem Jameson Whisky hergestellt,
was ihm ein kräftiges Whisky- und Karamellaroma beschert.
Er ist als Laib (2,25 kg) oder vorverpackt als 200-g-Stück
erhältlich.
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Ultimativer, mild-süßer Genuss-Allrounder:
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✔ knackig-körniger Senf & feinste Dillspitzen
✔ vegan & von Hand gerührt
✔ 100 % frei von Aroma- & Zusatzstoffen
Produktname:
Cahill’s Original Porter
Käsegruppe: Hartkäse
Herkunft: Irland
Fettgehalt: mind. 48 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 2,25 kg, 200 g
Ein Cheddar von Cahill’s Farm Cheese ist der Cahill’s Original
Porter: Der feste und gleichzeitig cremige Käse wird mit dem
tiefdunklen Bier aus Irland affiniert. Dieses verleiht dem Käse
eine getüpfelte Färbung mit Marmorierungen sowie einen kräftigen
Geschmack. Bestellbar als Laib (2,25 kg) oder vorverpackt
als 200-g-Stück.
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★ NEUHEITEN ★
Fromi
Fromi
Produktname:
Saint Maxime Barbichette
Käsegruppe: Weichkäse
Herkunft: Frankreich
Fettgehalt: mind. 55 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 320 g
Der Saint Maxime Barbichette ist ein Beispiel der engen Partnerschaft
zwischen Fromi und seinen Herstellern. Bei einem Besuch des
Verkaufsteams in einer Käserei in der Normandie kam ein Mitarbeiter
namens Maxime auf die Idee, einen Ziegenkäse mit Algen herzustellen,
da die Käserei in der Nähe des Ärmelkanal liegt. Zu Ehren des
Mitarbeiters wurde dem Käse der Name „Saint Maxime“ vergeben.
Produktname: Brill’ant
Käsegruppe: Weichkäse
Herkunft: Frankreich
Fettgehalt: mind. 45 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 1 kg
Der Brill’ant trägt seinen Namen zu Recht, denn er besitzt einen
schönen Glanz. Dieser Weichkäse, ein Cousin des Bries, aber
aus Ziegenmilch, ist eine Spezialität aus dem Berry, einer Provinz
in Zentralfrankreich. Er reift 25 Tage, besitzt einen zarten
Geschmack und eine cremige Konsistenz. Er wird in einer Holzschachtel
mit Deckel präsentiert.
Fromi
Hamburger Käselager
Produktname:
Barberouge
Käsegruppe: Weichkäse
Herkunft: Frankreich
Fettgehalt: mind. 50 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 1 kg
Fromi erweitert die Barbichette-Reihe um den Barberouge, ein
Weichkäse aus französischer Ziegenmilch mit etwa 14 Tagen Reifung.
Er besitzt eine feine orangefarbene Rinde und einen typischen,
aber sehr feinen Ziegengeschmack. Mit zunehmendem
Alter wird er immer cremiger.
Produktname:
Hopfener Ursprung
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Deutschland
Fettgehalt: 50 % i. Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 7 kg
In der Theke ist seit März auch wieder die beliebte Saisonspezialität
Hopfener Ursprung erhältlich. Der Schnittkäse wird in einer
Dorfsennerei mit frischem Bärlauch im Teig hergestellt. Nach der
sechswöchigen Reifezeit verleiht ihm das Knoblauchgewächs einen
aromatischen und würzigen Geschmack.
Hamburger Käselager
Hamburger Käselager
Produktname:
Baldaufs Frühlingserwachen
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Deutschland
Fettgehalt: mind. 50 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 3 kg
Passend zur Frühlingszeit wird der neue Schnittkäse Baldaufs
Frühlingserwachen mit einer Affinage aus Pfefferkörnern und frischer
Zitrone sowie getrockneten Ringelblumen verfeinert. Der
Heumilch-Käse wird im Allgäu hergestellt und reift etwa acht
Wochen lang. In der Theke überzeugt er durch Optik und mildwürzigen
Geschmack. Er ist exklusiv erhältlich über das HKL.
Produktname: Potzblitz
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Schweiz
Fettgehalt: mind. 58 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 1,75 kg
Für den neuen Potzblitz von Güntensperger wird bei der Herstellung
extra noch eine Portion Rahm hinzugegeben. Dann reift
der Schweizer Schnittkäse 120 Tage lang und hat trotz seines
jungen Alters einen herzhaft-würzigen Geschmack. Durch seinen
hohen Rahmgehalt ist er ein Käse für die ganze Familie.
22 KÄSE-THEKE 2/24

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★ NEUHEITEN ★
Genuss, der die Zeit vergessen lässt. Der neue L’Horloger reift über sechs Monate und hat einen vollen und kräftigen Geschmack.
KÄSEGENUSS MIT ZEIT
Der neue L’Horloger bekommt für seine Reifung Zeit. Fromages Spielhofer stellt in der
Schweizer Region der Uhrmacher einen Käse nach alter Rezeptur her.
Die Jura-Region im äußersten Westen
der Schweiz zeichnet sich vor allem
durch eine eindrucksvolle Landschaft aus.
Vor weniger als zwei Jahrhunderten hat
sich dort – im Tal zwischen den Städten
Biel und La Chaux-de-Fonds – auch die
Schweizer Uhrenindustrie niedergelassen.
Es ist auch die Heimat des neuen
Uhrmacherkäses „L’Horloger“. In Saint
Imier, im Herzen des Schweizer Juras,
sitzt die Käserei Spielhofer. Sie gehört
zu den wenigen, die den Schweizer Käse-Klassiker
Tête de Moine AOP sowie
diverse Hart-, Schnitt- und Weichkäse
herstellen. Die Käserei verarbeitet täglich
rund 50.000 Liter Rohmilch, die von 70
Milchbauern aus dem Umland von Saint
Imier stammt.
Im Herbst letzten Jahres stellte die Käserei
Spielhofer auf dem Concours Mondial
du Fromage in Tours (Frankreich)
den neuen Käse „L’Horloger“ vor. Beim
Produktwettbewerb in Tours gewann er
gleich die Goldmedaille. „Die Schweiz
zeichnet sich insbesondere für ihre
Käse-Handwerks- und Uhrmacherkunst
aus. Wir haben einen neuen Käse kreiert,
der diese beiden Traditionen wunderbar
vereint“, erzählt Samuel Villiger,
der den Vertrieb verantwortet. Erfahrene
Schweizer Käsemeister stellen den
Schnittkäse nach einem alten Rezept aus
der Region her. Die Rohmilch stammt
von silofrei gefütterten Kühen. Sie wird
zur Verkäsung nicht standardisiert und
fließt daher mit dem vollen Fettgehalt
in die Herstellung des neuen Käses
ein. Ist der Käserohling fertig, tritt der
sorgfältig überwachte Reifeprozess ein.
In den hauseigenen Käsekellern unter
perfekter Temperatur und Luftfeuchtigkeit
bekommt L’Horloger viel Zeit. Nach
sechs bis acht Monaten Reifung hat der
Käse einen vollen, kräftigen und harmonischen
Geschmack.
Für Aufmerksamkeit in der Bedienungstheke
sorgt nicht nur der Name. Inspiriert
von seiner Herkunft prägen die Käsemeister
während der Produktion ein Uhren-Ziffernblatt
auf den Käselaib. Zwischen zwölf
römischen Ziffern sind 60 Minuten stilvoll
ablesbar. „Die Herstellung eines guten
Käses bedarf Fachwissen, Pflege und Geduld“,
sagt Samuel Villiger. „Auch seine
Reifung benötigt Zeit, der Kunde wählt
für den Käsegenuss Zeit.“ L’Horloger
wird nicht über die Gewichtsangabe an
der Käsetheke verkauft, sondern über die
Zeit. „Eine Minute entsprechen etwa 130
Gramm Käse“, beschreibt Samuel Villiger
das Konzept. „Kommt der Kunde beim
nächsten Mal zum Käseeinkauf wieder an
die Theke freut er sich bereits auf seine
zwei oder drei Minuten Genuss.“ us
Fromages Spielhofer SA, Rue de l’Envers 16, CH-2610 Saint-Imier, https://fromage-horloger.ch, www.fromagesspielhofer.ch
24 KÄSE-THEKE 2/24

★ AKTIONEN ★
„Käse verkaufen macht Spaß“
Käsetheken in weihnachtlichem Glanz
KÄSE & FINE FOOD
Zu Weihnachten 2023 hatte
die Facebook-Gruppe „Käse
verkaufen macht Spaß“, die
mittlerweile über 7.500 Mitglieder
verzeichnet, zu einem
erneuten Wettbewerb aufgerufen.
2022 hatten die beiden
Käse-Expertinnen Irma Franz
und Bärbel Voss unter dem
Motto: „Zaubert eine schöne
Weihnachts-Käsetheke“ den
kreativen Wettbewerb unter
den Facebook-Mitgliedern
ins Leben gerufen. Auch im vergangenen Jahr beteiligten sich wieder zahlreiche Theken
mit den schönen Fotos ihrer weihnachtlich gestalteten Käsetheke. Ob mit oder
ohne Dekoration, der Phantasie und Kreativität waren keine Grenzen gesetzt. Anfang
Januar war Einsendeschluss. Viele Partner der Facebook-Gruppe hatten einen großen
Geschenkesack zusammengestellt. Mit dabei waren die Fachzeitschrift KÄSE-THEKE,
die Käserebellen, Vandersterre, Westland, Beemster, Allgäuer Käse-Akademie, Frischkonzept
Service, Savencia und Emmi. Anhand der vielen ideenreichen Fotos wurden
Ende Januar die Gewinner ermittelt. Sie wurden bereits benachrichtigt und die Geschenke
übergeben.
Hamburger Käselager
Die Hand am Käselaib
Zur digitalen Frühjahrsmesse meldete sich das Hamburger Käselager Ende Januar aus
dem „Autodrome Nazionale Di Mozzarella“ im Brandshofer Deich 68. HKL-Käsescout
Wolf Wagener begrüßte die Zuschauer vor den Bildschirmen zum großen Rennen um
den schnellsten Käse. Dazu hatte er Gäste aus der Schweiz, Frankreich, den Niederlanden,
Norddeutschland sowie aus dem Allgäu in die Hansestadt eingeladen. Zusammen
mit Markus Bornholdt, Käsesommelier und Fachtrainer Käse für die Edeka Nord,
führte er zwischen den Rennen Expertengespräche. Acht Fahrer aus vier Nationen und
14 Käse gingen ins Qualifying für das große Rennen. Dazu brachten sich je zwei Fahrer
und ihre Käselaibe in Position. Die Fahrer rollten ihre Käseräder über die Rennstrecke.
Zwischendurch stellten Wolf Wagener und Markus Bornholdt die Käse vor und
testeten Neuheiten, die für das Ostergeschäft gescoutet waren. Die Zuschauer hatten
den Ordersatz aus der Musterbox zur Hand und konnten unmittelbar über die HKL-
App und meinkaeselager.de bestellen.
Sieger wurde Reichenbach Extra Grand
Cru Classé vom HKL vor Potzblitz von
der Güntensperger Käserei. Die Bronzemedaille
ging an den Käse Baldaufs
Frühlingserwachen.
KÄSE-THEKE-Redakteurin Ulrike
Schmitz war als Reporterin an der Rennstrecke
unterwegs und führte Interviews
mit den Fahrern Anke Heymach (links)
und Wolf Wagener (rechts).
KÄSE-THEKE 2/24
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25

★ TILSITER SWITZERLAND ★
HANDWERKLICH
GEFERTIGT
Tilsiter ist nicht gleich Tilsiter – erst recht nicht in deutschen Bedienungstheken.
Der erste Schweizer Tilsiter entstand 1893 in der Ostschweiz. Zum 130-jährigen Jubiläum
wurde auf der internationalen Fachmesse Anuga das neue Markenkonzept „1893“ präsentiert,
das die Tradition und die Qualität dieses Käses in den Fokus rückt.
Der Tilsiter verdankt seinen Namen
der ostpreußischen Stadt Tilsit, denn
1893 kehrten Schweizer aus dem heutigen
Sowetsk in ihre Heimat zurück und
verfeinerten den in Tilsit kennengelernten
Käse. Und so stellten die Thurgauer Otto
Wartmann auf dem Holzhof, Gemeinde
Amlikon-Bissegg, und Hans Wegmüller
in Herrenhof, Gemeinde Langrickenbach,
den ersten Tilsiter in der Schweiz her.
1893 gilt also als die Geburtsstunde des
Schweizer Tilsiters.
Sein Produktionsgebiet erstreckt sich von
den Hügeln des Zürcher Oberlandes am
Fuße des Zürichsees über das St. Galler
Toggenburg und den Thurgau bis zum
Bodensee. Das Gebiet zeichnet sich
durch einen hohen Anteil an Weide- und
Grasland aus und ist daher prädestiniert
für die Milchproduktion. Die dezentral in
die Regionen eingebetteten und familiär
geführten Käsereien bieten kurze Transportwege
für die Milch, was sich positiv
auf die Qualität der Käse auswirkt.
Das 1893-Sortiment
Die Range bietet vier Sorten in unterschiedlichen
Farben und Reifegraden.
Der Rote: Tilsiter mild-aromatisch ist ein
gehaltvoller-würziger Schnittkäse. Reife:
mindestens drei Monate, mit Rohmilch,
mindestens 45 Prozent Fett i. Tr.; tierisches,
natürliches Lab.
Der Grüne: Past-Tilsiter verfügt über ein
mildes Aroma und ist ein Schnittkäse.
Reife: ein bis drei Monate, pasteurisierte
Milch, mindestens 45 Prozent Fett i. Tr.;
mikrobielles Lab.
Der Schwarze: Tilsiter Extra ist ein würzigkräftiger
Hartkäse: Reife: mindestens fünf
Monate, mit Rohmilch, mindestens 45 Prozent
Fett i. Tr.; tierisches, natürliches Lab.
Der Gelbe: Rahm Tilsiter ist ein mildcremiger
Schnittkäse. Reife: ein bis drei
Monate, pasteurisierte Milch mit Rahmzusatz,
mindestens 55 Prozent Fett i. Tr.;
mikrobielles Lab.
26 KÄSE-THEKE 2/24

★ TILSITER SWITZERLAND ★
„Positive Wende“
Der Schweizer Tilsiter wird nicht industriell, sondern handwerklich
gefertigt. KÄSE-THEKE fragte Urs Hänni, Geschäftsführer
der Sortenorganisation Tilsiter Switzerland, was das
Traditionsprodukt darüber hinaus auszeichnet.
„Wir sind stolz auf
unseren Käse“,
erklärt Urs Hänni.
KÄSE-THEKE: 130 Jahre Tilsiter Switzerland sprechen für
eine große Tradition. Wofür steht die Sorte?
Urs Hänni: Die Sortenorganisation Tilsiter Switzerland setzt
sich seit 130 Jahren im Sinne des Urauftrags für die Produktion,
die Erhaltung und Förderung der Qualität sowie für die
Vermarktung des Schweizer Tilsiters auf nationaler und internationaler
Ebene ein. Als Non-Profit-Organisation vertreten
wir die Interessen unserer angeschlossenen Gesellschafter
vonseiten Milchproduzenten, Käsereien und Käsehandel.
Die handwerkliche Käseherstellung in 20 Familienbetrieben
garantiert kurze Transportwege. Unser Credo: Im Vordergrund
das Reinheitsgebot, kein Einsatz von künstlichen Zusatzstoffen
und selbstverständlich das Tierwohl. Letztes Jahr
war Tilsiter Switzerland der erste Sortenkäse, der den „Swissmilk
Green“-Standard zu hundert Prozent erfüllte. Wir sind
stolz auf unseren Käse – ein Käse für Jung und Alt, von mild
bis kräftig-würzig, für (fast) jeden Geschmack ist etwas dabei.
Wie hat sich die Sorte in den letzten Jahren entwickelt?
Nach Jahren der rückläufigen Entwicklung erlebt Tilsiter eine
positive Wende. Dazu beigetragen haben Innovationen –
zum Beispiel unser klimaneutral produzierter Tilsiter, unser
frisch-fixfertiges Fondue und unser Hummus mit Käse – eine
Weltneuheit! Ein neues Design im Kleid der Linie 1893 sowie
vermehrt internationale Präsenz auf verschiedenen Messen
wie der Anuga in Köln trugen maßgeblich dazu bei, Tilsiter
wieder verstärkt national und international in den Fokus zu
rücken.
Die insgesamt 20 Tilsiter-Käsereien unterteilen
sich in zwölf traditionell auf
Basis von silofreier Milch produzierende
Rohmilch-Käsereien sowie acht Betriebe,
in denen die Milch vor der Verarbeitung
pasteurisiert wird. Für die Belieferung
des Detailhandels ist der Tilsiter-Käsehandel
verantwortlich. Er verbindet so
die Milchproduzenten und -Käsereien mit
den nationalen und internationalen Konsumenten.
Während die acht Past-Käsereien ihre zumeist
sehr jungen Käse direkt selbst konfektionieren
und verkaufen, erfolgt der
Vertrieb der traditionellen Rohmilchprodukte
ausschließlich über den Tilsiter-Käsehandel.
Dieser übernimmt nach etwa
zwei Monaten Reifezeit die jungen Käse
von den Käsereien und affiniert sie weiter
zu den unterschiedlichen Reifestufen
mild-aromatisch bis extra.
Der Schweizer Tilsiter zeichnet sich vor
allen dadurch aus, dass er handwerklich
gefertigt ist. Die rund vier Kilogramm
schweren Laibe sind rund und haben
keine Blockform. Schweizer Tilsiter reift
nicht in Folie, sondern ist natürlich im Reifekeller
bis zu fünf Monate lang rindengereift.
Er besitzt statt einer durchgängigen
Schlitzlochung wenige kleine, runde Löcher
im Käseteig. In der 1893-Range gibt
es vier Sorten in unterschiedlichen Farben
und Reifegraden: Der Grüne ist mild, der
Rote mild-aromatisch, der Gelbe zergeht
durch die Zugabe von Rahm auf der Zunge,
und der Schwarze – der Tilsiter Extra
– ist besonders kräftig. Der Geschmack
variiert je nach Sorte, bleibt aber stets
dem des Schweizer Originals treu.
Auch in diesem Jahr wird der Verkauf wieder
von Aktionen begleitet. Unterstützt
werden die Käsetheken durch eine ganzjährige
Promotion. Das Paket besteht aus
einem Dispenser für die Käsetheke inklusive
40 Teilnahmekarten und 18 Prepack-
Etiketten sowie Infoflyer für das Fachpersonal.
Darüber hinaus gibt es monatlich
zwei Kilogramm Tilsiter 1893 in zwei Reifegraden
und ein Gadget zu gewinnen.
Darüber hinaus sollen deutschlandweite
Verkostungen und Zugabeaktionen den
Verkauf an der Käsetheke fördern. So werden
Falttaschen zu Verfügung gestellt, die
der Kunde beim Kauf von mindestens 300
Gramm Tilsiter gratis erhält. Als weitere
Zugabe liegen Eingriffmesser bereit. ng
KÄSE-THEKE 2/24
27

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★ BEEMSTER ★
GENÜSSLICH VOLLENDET
MIT BEEMSTER ROYAAL
Je gereifter und kräftiger der Beemster-Käse ist,
desto gehaltvoller sollte sein Begleiter sein. Beemster Royaal
und Beemster Royaal Grand Cru werden mit Rotwein
zum kulinarischen Traumpaar an der Theke.
Bei der Zusammenstellung von Käse und
Wein geht es manches Mal zu wie bei
der Partnervermittlung. Häufig stellt sich an
der Käsebedienungstheke die Frage: Welcher
Wein passt zum ausgesuchten Käse?
Grundsätzlich handelt es sich bei der Kombination
von Käse und Wein tatsächlich
um ein kulinarisches Traumpaar, bei dem
der Käse den Weingeschmack nicht überdecken
sollte. Milde Käse harmonieren gut
mit leichtem Wein. Süßer Wein und Portwein
passen ausgezeichnet zu würzigem
und salzigem Käse. Ebenso vertragen sich
Hartkäse und gereifte Käse mit fruchtigen
aromatischen Rotweinen.
Beemster Royaal und Beemster Royaal
Grand Cru sind die königlichen Genusskäse
der niederländischen Beemster-
Käserei aus Nordholland. Beide Käse
entwickeln in ihrer langen Reifezeit einen
aromatischen und sehr edlen Geschmack.
Mit ihrer cremigen Textur und dem vollendeten
Aroma sind diese royalen Käse
die perfekten Partner zu weichen, fruchtbetonten
Rotweinen. Beemster empfiehlt
Rotweine der Rebsorten wie Merlot, Primitivo
oder Spätburgunder mit einem Alkoholgehalt
von etwa 13 Prozent. Während
die royalen Beemster-Käse bei
Raumtemperatur ihr reiches Aroma
entfalten, hat der Rotwein eine perfekte
Temperatur mit 16 bis 18 Grad Celsius.
Im März startet Beemster für diese beiden
Genusskäse eine besondere kulinarische
Zugabe-Aktion. Beim Kauf von Beemster
Royaal und Beemster Royaal Grand Gru
an der Theke erhalten die Kunden als
Gratiszugabe einen praktischen Weindekanter.
Der Dekanter erweist sich als
kleiner Helfer, indem er beim Ausschenken
dem Wein eine sanfte Belüftung
schenkt. Auf diese Weise unterstützt er
den Wein dabei, seine gesamte Aromenvielfalt
vollständig zu entfalten. Er gibt
ihm mehr Raum zum Atmen, der Geschmack
wird noch ausdrucksstärker und
der Geruch des Weines verfeinert sich.
Lästiges Tropfen beim Ausschenken wird
ebenfalls vermieden.
Und wie sollte man Beemster Royaal
und Rotwein am besten genießen? Zusammen
mit einer üppigen Käseplatte,
auf der die royalen Beemster-Käse die
Hauptrolle spielen, servieren Sie gut temperierte
Rotweine mit dem Weindekanter.
Nüsse, Trauben und feines Baguette
ergänzen die köstliche Käseplatte, die zur
Party und zu einem gemütlichen Abend
in geselliger Runde das Highlight ist.
Zum Anbeißen: Beemster Royaal
und Beemster Royaal Grand Cru
Mitten auf dem Polder, in Nordholland werden in der klimaneutralen Beemster-
Käserei in Westbeemster nach überlieferten Rezepturen Beemster Royaal und
Beemster Royaal Grand Cru hergestellt. Sie reifen auf Fichtenholzbrettern und
werden von den Käsemeistern regelmäßig gedreht, gepflegt und geprüft. Beemster Royaal bekommt sechs Monate und Beemster
Royaal Grand Cru sogar bis zu zwölf Monate Zeit. Beide Käse reifen langsam und sehr lange, um so erstaunlicher ist ihr zarter
Schmelz und die schmeichelnde Konsistenz. Beemster Royaal hat einen vollmundigen, leicht süßlichen Geschmack. Beemster
Royaal Grand Cru prägen erlesene Aromen. Die natürlichen Reifekristalle zeugen im Käse von seiner hohen Qualität.
28 KÄSE-THEKE 2/24

★ AKTIONEN ★
Salzburgmilch
Neue Kampagne
Seit Anfang des Jahres sorgt die Salzburgmilch
mit ihrer neuen Bewegtbild-Kampagne
für eine breit gestreute mediale Präsenz,
die sich über das gesamte Jahr 2024
hinweg auf den wichtigsten nationalen
Fernsehkanälen in Österreich und Onlineplattformen
fortsetzen wird. Ziel der Kampagne
ist es, die Werte der Salzburgmilch
– die für nachhaltige, klimaschonende,
verantwortungsvolle und generationsübergreifende
Milchwirtschaft steht – in der
Wahrnehmung der Konsumenten fest zu
verankern. Als Darsteller der drei neuen
TV-Spots fungieren dabei zwei Bauernfamilien
der Salzburgmilch. Zusätzlich werden
beide Bauernfamilien in eigenen Bauernportraits
vorgestellt, die – ebenso wie
die TV-Spots – auf milch.com/de/erlebnis/
videos oder auf youtube.com/Salzburg-
MilchTV zu sehen sind.
Westland
Produktvielfalt
und Inspiration
Das Produktportfolio von Old Amsterdam
erstreckt sich mittlerweile über eine
Vielzahl an Käsesorten – von mild über pikant
bis hin zu Ziegenkäse. Mit mehrfach
Gold und Silber für nahezu das gesamte
Sortiment startete nun Old Amsterdam
beim DLG Award 2024 ins neue
Jahr. Den Aufschwung aus den Erfolgen
nimmt Old Amsterdam mit ins Jahr und
plant neben nationalen Promotionen und
themenbezogenen Aktivierungen für
den SB-Bereich auch Inspirationen und
unterstützendes Material für die Käsebedienungstheke.
Unter anderem durch
ein neues Aktivierungskonzept sowie
durch Give-aways und Gewinnspiele zur
Weihnachtszeit. Begleitet wird das Jahr
ebenfalls durch verschiedene Mediakampagnen,
inklusive TV. Zudem finden
Verbraucher zahlreiche Inspirationen zur
Zubereitung der Old Amsterdam Käseprodukte
auf Instagram, Tiktok und dem
Youtube-Kanal sowie auf der Website
oldamsterdam.de.
KÄSE-THEKE 2/24
Sortenorganisation Appenzeller
Frühling an der Käsetheke
Zum Frühlingsstart gibt es an den Käsebedienungstheken in den
Monaten März und April eine neue Appenzeller Promotion. Im
Fokus stehen dabei die Reifegrade Mild-Würzig und
Kräftig-Würzig sowie der cremige Appenzeller Rahmkäse.
Das Werbematerial liefert ausführliche Informationen
über die Herkunft, Tradition und den Herstellungsprozess
des Käses. Das Werbemittelpaket
umfasst ein Thekendisplay, 50 Rezeptflyer sowie
60 Prepacking-Leporellos und kann gratis bei Switzerland
Cheese Marketing abgerufen werden (info@
schweizerkaese.de). Unterstützt wird die Thekenpromotion mit einem neuen TV-Spot
sowie Fachanzeigen.
Pecorino Romano DOP Konsortium
Jungköche aus Franken
gewinnen
Beim „Pecorino Romano DOP Cup“ am 12.
und 13. November 2023 errangen zwei Kochazubis
aus dem Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe
den Sieg. Im Finale setzen sich Anique
Michelle Schott und Jack-Luka Sabic mit ihrer
Pecorino-Menükreation gegen Sevim Örnek
und Zhumabek Moldaliev aus den Europa-Park
Hotels & Resorts in Rust durch. Zum Halbfinale
am Vortag waren fünf Azubi-Duos in Frankfurt
am Main angetreten. Der Wettbewerb für angehende Köche wurde bereits zum
dritten Mal im Rahmen der EU-kofinanzierten Kampagne „Europäische Qualität in
ihrer schönsten Form“ des Pecorino Romano DOP Konsortiums (Consorzio di tutela
del Pecorino Romano) in Zusammenarbeit mit dem Verband der Köche Deutschlands
e.V. (VDK) ausgetragen. Die Jury setzte sich zusammen aus dem Botschafter
der Pecorino-Romano-Kampagne Stevan Paul, der Käse-Sommelière Jutta Jung
und Olaf Schönegge vom VKD.
Käserei Stift Schlierbach
Gewinnspiel zum
100. Jubiläum
Die österreichische Bio-Käserei
Schlierbach feiert ihr 100-jähriges Jubiläum
mit einem Gewinnspiel, bei
dem als Hauptpreise drei Urlaube am
Bio-Urlaubshof Dansbach in Spital am Phyrn verlost werden. Außerdem gibt es einen
Grillkurs für zwei Personen am Grill- & Erlebnishof Mayr sowie 96 Genusspakete mit
einer großen Auswahl verschiedener Bio-Käsespezialitäten zu gewinnen. Um am Gewinnspiel
teilzunehmen, müssen auf der Website kaeserei-schlierbach.at/100jahre fünf
Fragen beantwortet werden. Das Gewinnspiel endet am 30. November 2024.
29

★ AKTIONEN ★
Arge Heumilch
Frühjahrskampagne
Beemster
Für königliche
Genussmomente
Beemster nutzt die besondere Beziehung von Käse
und Rotwein für den Start einer Zugabe-Aktion
rund um die Sorten Beemster Royaal und Beemster
Royaal Grand Cru ab dem 18. März 2024. Beim
Kauf an den Käsebedienungstheken gibt es bis Kalenderwoche
15 einen Weindekanter gratis. Dieser
kleine, aber wirkungsvolle Dekanter lässt den Wein
direkt beim Ausgießen atmen und unterstützt die
Freisetzung komplexer Aromen. Zudem verhindert
er lästiges Tropfen. Der Wein kann sein volles Aroma
entfalten und zusammen mit Beemster Royaal
für Genussmomente sorgen. Beemster bietet zudem
Werbe- und Dekorationsmaterialien für die
Theke an. Die Aktion ist über den Beemster-Außendienst
erhältlich, über die Beemster-Cheese-Club-
App oder über info@beemster.de.
Die Arge Heumilch setzt in ihrer Frühjahrskampagne in Deutschland auf den
Claim „Gut fürs Klima. Gut für die Artenvielfalt. Heumilch: Einfach urgut.“ Neben
Printanzeigen in Tageszeitungen, Publikumszeitschriften und Fachmedien
macht eine Online-Kampagne auf verschiedenen Plattformen und Social-Media-Kanälen
Lust auf Heumilch und Heumilchprodukte. Besondere Highlights
sind auffällige Out-of-Home-Flächen in München und Stuttgart, Station-Videos
flächendeckend in Bayern und Baden-Württemberg, sowie in den Städten
Hannover und Hamburg und eine Straßenbahn im Heumilch-Look in Stuttgart.
Beim Frühjahrsgewinnspiel werden diesmal hundert Kochschürzen verlost.
Eine Teilnahme ist zwischen dem 25. März und 19. Juni 2024 unter heumilch.
com möglich. Außerdem stellt die Arge Heumilch POS-Material kostenlos zur
Verfügung: Das Promotionpaket enthält Prepacking-Etiketten, Rezepthefte
und das neue Kinderbuch „Urgut schmeckt’s mit Heumilch!“. Es kann kos tenlos
unter heumilch.com/promotionmaterial_handel bestellt werden.
Fromi
Ausgezeichnete
Käse
Die französische Käserei Milleret aus
Charcenne, Region Franche Comté,
stellt seit 1951 Weichkäse her, jährlich sind
es 8.000 Tonnen. Heute wird die Käserei in der dritten Generation
von Denis Milleret geführt. Zu den bekannten Weichkäsen
gehört unter anderem der Mon P’tit Creamy, ein Weichkäse aus
pasteurisierter Milch mit einer dünnen, weißen Schimmelrinde.
Die Zugabe von Sahne verleiht diesem Käse einen besonders
hohen Fettanteil und einen sehr cremigen und zart-schmelzenden
Geschmack. Bei den World Cheese Awards in Trondheim
gewann die Käserei mehrere Medaillen für ihre Weichkäse.
Um auf diese besondere Auszeichnung hinzuweisen, werden
die Packungen von Mon P’tit Creamy, Roucoulons Noix, P’tit
Grey und Ortolan Truffe im März und April sowie von Oktober
bis November einen Sticker des World Cheese Award tragen.
Gmunder Molkerei
Kultur für den Gaumen
Das Salzkammergut ist die Kulturhauptstadt Europas 2024 und
die Gmundner Molkerei liegt mitten in dieser landschaftlich
und historisch geprägten Region in Österreich, am Nordrand
der Alpen. Als Kooperationspartner präsentiert der Milchproduzent
seine Gmundner Vollmilch seit Januar in einem neuen
Kulturhauptstadt-Look und versehen mit einigen Programmhöhepunkten
für die kommenden Monate. Zusätzlich gibt es eine
würzige Käse-Neuheit:
Der Gmundner
Milch Salzkammergut
2024 wurde eigens
für das Event ins Leben
gerufen. Beide
Produkte werden bei
zahlreichen Veranstaltungen
dabei sein.
30 KÄSE-THEKE 2/24

★ ZUSATZVERKAUF ★
Senf Pauli
Senf selber machen
Von der Senf Manufaktur Pauli gibt es jetzt ein neues „DIY Senf Set“ zum selber machen. Für die
Zubereitung werden auch die Zutaten zur Verfügung gestellt, die von der Manufaktur auf St. Pauli
zur Herstellung ihrer Senfspezialitäten eingesetzt werden. Es handelt sich dabei um regionale
und nachhaltig angebaute Senfsaaten aus Niedersachsen. Wer kreativ werden möchte, kann den
Senf individuell verfeinern. Tipps dazu gibt es im Set. Der Geschenkkarton besteht aus recycelbarer
Pappe. Das Set kostet zuzüglich Versandkosten 16,95 Euro. www.senfpauli.de
Viani
Süßer Begleiter
zum Käse
Fast 800 Bienen-Völker sammeln für
die Apicoltura Brezzo, einer Wanderimkerei
aus dem Piemont (Italien),
den Nektar von Linden-, Akazien-,
Kastanien-, Thymian-, Lavendelblüten
und vielen mehr. Das Ergebnis sind
80.000 Kilogramm Honig im Jahr.
Bei dem neuen Sommerblütenhonig
„Miele Italiano di Millefiori“ handelt
es sich um einen feinwürzigen Honig
aus dem Piemont (500 g), der ein interessanter
Begleiter zu Käse ist, aber
auch Salat- und
Bratensaucen
köstlich
verfeinert.
Mit Salzbutter
zusammen auf
einem Brot ist
er eine Delikatesse.
www.
viani.de
Erlebnissennerei Zillertal
Chutney aus dem Zillertal
Die Erlebnissennerei Zillertal stellt nicht nur leckere Milchfrischprodukte
und Käsesorten aus Heumilch her, ein wahrer Genuss
ist auch das Preiselbeer-Birne-Chutney. Dieses ist handgemacht
und passt perfekt zu den Heumilchkäsespezialitäten der Sennerei
aus Österreich. Ebenfalls empfiehlt es sich zu Wild und Gegrilltem.
Das 200-Gramm-Glas ist zum Preis von 5,90 Euro über den Online-Shop sowie
im Ab-Hof-Verkauf erhältlich. www.erlebnissennerei-zillertal.at
Wolfram Berge
Geheimtipp
Aus der Wolfram-Berge-Delikatessenwelt gibt es eine neue vegane
Senf-Dill-Sauce. Die Feinschmeckersauce hat einen Senf-
Anteil von mehr als 50 Prozent. Verwendet werden knackigkörniger
Senf, aromatische-feine Dillspitzen sowie Rheinischer
Zuckerrübensirup g.g.A. Die Sauce wird zu gegrilltem Fleisch,
Meeresfrüchten, Burger und Sandwiches, aber auch zum Verfeinern
von Salatsaucen, Gemüse, Kartoffeln sowie zu gereiftem Käse empfohlen. Ein
Must-have ist sie auch auf der Käseplatte. Die Sauce ist frei von Zusatzstoffen und wird im
60-Milliliter-Glas zu einem Preis von 2,79 Euro und im 200-Milliliter-Glas zu einem Preis
von 5,99 Euro angeboten. www.delikatessen-berge.de
Nessfino
Gelingt sicher!
Kennen Sie Liptauer, den pikanten Brotaufstrich aus der slowakischen,
ungarischen und österreichischen Küche? Um den
leckeren Brotaufstrich selbst herzustellen gibt es von Nessfino
einen fein abgestimmten Bio Bauern Liptauer Gewürzmix
für hausgemachten Liptauer. Der Bio Gewürzmix wird in der
50-Gramm-Dose zum Preis von 6,00 Euro über den Onlineshop
angeboten. www.nessfino.com
KÄSE-THEKE 2/24
31

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★ DELIKATESSENSPEZIALIST WOLFRAM BERGE ★
Foto: AdobeStock.com/Augustin. Generiert mit KI, Bearbeitung durch Wolfram Berge
KULINARISCHES FRÜHLINGSERWACHEN
FÜR DIE KÄSETHEKE MIT DER NEUEN
SENF-DILL SAUCE VON WOLFRAM BERGE
Vegan, mild-süß, frische, lebendige Aromen:
Perfekte, vielseitige Inspiration für Käse-Liebhaber
Jeder sehnt sich nach den trüb-kalten Wintermonaten nach frischen,
lebendigen Aromen, die wie ein Frühlingsspaziergang
für den Gaumen sind. Dem Delikatessenspezialisten Wolfram
Berge ist mit der neuen, mild-süßen Senf-Dill Sauce ein kulinarisches
Erlebnis der Extraklasse gelungen. Die liebevoll hergestellte
Feinschmeckersauce hat einen Senf-Anteil von mehr als
50 Prozent. Verwendet werden knackig-körniger Senf, aromatische-feine
Dillspitzen und als regionale Premium-Zutat kommt
noch Rheinischer Zuckerrübensirup g.g.A., dessen Herkunft geschützt
ist, werden noch in Manufakturarbeit von Wolfram Berge
in Nümbrecht verarbeitet.
überzeugt mit ihrem einzigartigen Geschmackprofil und ihren
vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten. Sie hat das Potential
der Frühlingsgaumenhit der Käsetheke zu werden. Zudem ist
sie eine köstliche Alternative zu den traditionellen Saucen.
Die Wolfram Berge Senf-Dill Sauce ist ein natürliches Meisterwerk:
• weniger Zucker als herkömmliche Dill-Senfsaucen,
• frei von Soja, chemisch-synthetischen Zusätzen, Aroma-, Farbund
Konservierungsstoffen sowie Geschmacksverstärkern, Verdickungsmitteln,
• ohne tierische Produkte.
Die mild-süße Wolfram Berge Senf-Dill Sauce ist der neue
Geheimtipp für moderne, Käse-Lover! Denn sie ist der unwiderstehliche
Geschmackspartner zu einer Vielzahl von Käsesorten,
vor allem zu gereiftem, kräftigem Käse, cremigen Gouda
oder milden Frühlingskäse. Sie ist das kulinarische Frühlingserwachen
für jede Käseplatte! Die Senf-Dill Sauce gibt belegten
Sandwiches oder Bageln den leichten Frischekick und ist die
perfekte Inspiration für kreative Foodies. Die Senf-Dill Sauce
Das Next-Level der Gaumenfreude ist erreicht:
Jeder Löffel ein Volltreffer!
Möchten Sie Tipps für eine optimale Kundenansprache oder
moderne Rezeptideen? Gerne hilft Ihnen unser hauseigener
Außendienst oder Sie wenden sich direkt an die Geschäftsleitung
Marketing & Vertrieb, Marc Frielingsdorf, m.frielingsdorf@
delikatessen-berge.de
32 KÄSE-THEKE 2/24

★ ZUSATZVERKAUF ★
Dmnor
Schwedisches Knäcke zum Käse
Das Polarknäcke Original passt ideal zum Käse. Das traditionelle
Fladenbrot kommt von einem Familienunternehmen mit hundertjähriger
Tradition in Nordschweden. Es handelt sich dabei
um ein dünnes, knuspriges Fladenbrot, das an Knäckebrot erinnert.
Es wird auf der Basis von Weizen, aber auch mit Hafer, hergestellt.
Die Brote sind reich an Vollkorn und Ballaststoffen. Pur,
mit Butter, aber vor allem mit Käse ist Polarknäcke ein beliebter
Begleiter. In der 280-Gramm-Packung befinden sich 22 Stück.
www.dm-nor.de
Ruwisch & Zuck/Käsespezialisten Süd
Mini-Grissini
zur Käseplatte
Das Fachgroßhandelsunternehmen
Ruwisch & Zuck/Käsespezialisten Süd
vertreibt die italienischen und traditionell
hergestellten Mini-Brotstangen
„Grissinetti“. Die Mini Grissini passen
ideal zu einer Käseplatte und sind in
den Geschmacksrichtungen mit Pizzageschmack
sowie mit Meersalz erhältlich.
Das Angebot enthält 15 Beutel zu
150 Gramm.
Bei den neuen „Scrocchi“ handelt es
sich um traditionell hergestellte goldbraune
Kräcker, die mit Sesamsamen
oder mit Meersalz verfeinert sind. Die
Scrocchi-Kräcker werden in Italien hergestellt.
Zur Käseplatte, aber auch zum
Dippen sind sie ideal. Der 175-Gramm-
Beutel wird in einer Verkaufseinheit zu
15 Stück im Karton angeboten.
www.ruwischzuck.de
Erlebnissennerei Zillertal
Handgemachtes Chutney
Für das Marillen-Chutney von der Erlebnissennerei Zillertal
werden Marillen (Aprikosen) und Kräuter schonend eingekocht.
Hinzu kommen Essig und Gelier-Zucker. Das Chutney passt besonders
gut zu den Heumilch-Käsespezialitäten der Sennerei in
Österreich. Zudem verfeinert es auch Geflügel und Fisch. Im
200-Gramm-Glas ist es zum Preis von 5,90 Euro im Onlineshop und im Ab-Hof-Verkauf
erhältlich. www.erlebnissennerei-zillertal.at
Staud’s
Seltene Früchte
Delikatessenhersteller Staud’s aus Österreich verarbeitet in seiner
neuen limitierten Edition feinste Quitten aus Klosterneuburg.
Die Quitten werden in der Manufaktur in Wien-Ottakring zu fein
passiertem Quitten Fruchtaufstrich (250 g) und klassischem Quittengelee
(250 g) verarbeitet. Das Gelee sowie der Fruchtaufstrich
eignen sich zum Verfeinern von Saucen, Rotkraut oder als alternative Ergänzung zu Wildgerichten
und zu Käse. www.stauds.com
PINNWAND
Fachgroßhandel seit 1959
Tel: 02633/475907-0 · www.papier-rausch.de
KÄSE-THEKE 2/24
33

★ SENNEREI BURGEIS ★
GENUSS AUS
DEM VINSCHGAU
In einer Rekordzeit von
nur drei Monaten wurde
die Sennerei Burgeis im
vergangenen Sommer modernisiert.
Mit traditionellen
Rezepturen nach neuen technischen
Standards hergestellt,
entstehen in der Dorfkäserei
Südtiroler Spezialitäten.
➊
➋
➍
➌
34 KÄSE-THEKE 2/24

★ SENNEREI BURGEIS ★
➊ Urban Telsers
Kühe genießen
jeden Tag
eine herrliche
Aussicht aus
dem Stall auf
die gegenüberliegende
Ortler-Gruppe.
➋ Stefan
Baldauf, Geschäftsführer
der Sennerei
Burgeis, hat
den Umbau
der Käserei im
letzten Sommer
in einer
Rekordzeit
geleitet.
➌ Der Burgeiser
Classic ist
ein Klassiker
der Sennerei.
Ihn zeichnen
der milde bis
leicht würzige
Geschmack
und die
geschmeidige
Konsistenz
aus.
➍ Der Burgeiser
Premium
erhält durch
die Reifezeit
von 70
Tagen und die
spezielle Rindenbehandlung
einen
intensiven,
würzigen Geschmack.
Urban Telser ist Landwirt in Burgeis und betreibt
klassische Milchwirtschaft. Am Dorfrand hat
er vor rund zehn Jahren einen großen Freilaufstall
erstellt. 30 Kühe, überwiegend Braunvieh, stehen
in dem „Panorama-Stall“ mit Blick auf die gegenüberliegende
Ortler Gruppe. Neben dem Braunvieh
gibt es auch eine Holstein-Kuh und zwei Jersey-
Kühe. Telsers neunjährige Tochter hat sich für diese
Kühe stark gemacht, das vergisst er nicht zu erwähnen.
Dennoch ist die Kuhherde aktuell nicht ganz
vollständig, acht Tiere stehen auf der Alm oberhalb
von Burgeis in 2.000 Metern Höhe über dem Meeresspiegel.
Die Alm gehört der Fraktion Burgeis.
Einige der Bauern aus dem Dorf nutzen diese Möglichkeit
und bringen die Kühe von Juni bis September
auf die höher gelegenen Almweiden.
Den Hof hat Telser zusammen mit seinem Vater
gebaut. Davor hatte dieser seinen Betrieb mitten
in Burgeis. „Hier draußen ist mehr Platz für einen
Laufstall. Das Wohl der Kühe geht vor“, sagt Telser.
„Mir ist das wichtig. Man muss überzeugt sein von
der Arbeit mit den Tieren und von dem, was man
macht“, erklärt er. Obwohl eine Bürstenanlage im
Stall angebracht ist, bekommen die Kühe jeden
Tag eine Extra-Bürsteneinheit von ihm. Auch die
Heufütterung ist für den Milchlandwirt selbstverständlich
– im Sommer Gras und im Winter getrocknetes
Heu, etwas Mineralfutter kommt noch hinzu.
Bei dem Bau der Hofanlage wurde auch eine Heutrocknungsanlage
berücksichtigt.
Die Milch liefert er zweimal am Tag an die Sennerei
Burgeis, die im Ortskern liegt. Burgeis zählt
etwa 850 Einwohner und gehört zur Gemeinde
Mals in Südtirol. Es liegt auf 1.216 Metern Höhe
an der Malser Heide im Vinschgau am Fluss Etsch,
der nicht weit entfernt vom Dorf entspringt. Im
vergangenen Jahr wurde die Sennerei Burgeis
umgebaut. „Modernisierungsmaßnahmen und
ein höherer Technisierungsgrad – unter anderem
mit einem neuen Fertiger, der 6.500 Liter
Milch fasst, und einer Kassettenpressanlange –
machten diesen Umbau notwendig“, erklärt Geschäftsführer
Stefan Baldauf, der seit zehn Jahren
die Geschicke der Südtiroler Käserei leitet.
Die Sennerei hat eine bewegte Vergangenheit hinter
sich. 1950 wurde die Genossenschaft von den
Bauern gegründet, jährlich wurden 500.000 Liter
Milch verarbeitet. 1980 waren es rund 120 Bauern,
die zweimal täglich ihre Milch an die Sennerei lieferten.
Vier Jahre später wurde die Sennerei aus Burgeis
an die Mila Bergmilch Südtirol verpachtet. Seit
2004 wird sie als eigenständige Genossenschaft
geführt. Zweimal pro Tag, direkt nach dem Melken,
liefern 40 Bauern aus dem Dorf die Milch an die
Sennerei – per Moped, mit dem Auto oder zu Fuß.
3,2 Millionen Liter Milch verarbeitet die Sennerei
jährlich zu 13 verschiedenen Schnittkäsen. Es sind
typische Südtiroler Käsespezialitäten, die nach
traditionellen Rezepturen hergestellt werden.
Eine herzhafte Würze und der feine Schmelz sind
charakteristisch für die Käse der Sennerei. „Seit
2007 werden unsere Käse aus silofreier Milch hergestellt.
Zudem ist die Milch gentechnikfrei“, sagt
Baldauf. „Die Bauern stellten auf Heumilch um.
Durch die Heumilch, die sich ohne mechanische
Hilfe sehr gut zu Hart- und Schnittkäse verarbeiten
lässt, konnten wir die Qualität unserer Käse noch
verbessern“, berichtet er. Auf den Einsatz von Natamycin
zur Rindenbehandlung und auf Lysozym
wird bei der Herstellung verzichtet.
„Jeder Käse wird mit einer eigenen Rezeptur hergestellt,
und somit steht jeder für sich“, betont
Baldauf die handwerkliche und traditionelle Herstellung
der Südtiroler Spezialitäten. So macht vor
allem der Burgeiser Premium seinem Namen alle
Ehre. Durch die längere Reifezeit von 70 Tagen
und einer speziellen Rindenbehandlung hat dieser
handgeschmierte Schnittkäse einen intensiv
würzigen Geschmack. Auch der Burgeiser Classic
ist ein außergewöhnliches Erzeugnis. Der etwa 30
Tage gereifte Schnittkäse wird während dieser Zeit
von Hand und mit größter Sorgfalt gepflegt. Seine
geschmeidige Konsistenz und der charakteristisch
milde bis leicht würzige Geschmack zeichnen diesen
Qualitätskäse aus.
Neben dem Burgus, Gran Zebru, Trüffelkäse,
Vinschgauer Bergbauernkäse, Watles und Burgeiser
Halbfett stellt die Sennerei auch den Cuvée
Weinkäse her. Dabei handelt es sich um einen
handgeschmierten Schnittkäse, der 72 Stunden
in Rotwein liegt. Der Wein stammt von der hundert
Kilometer entfernten Kellerei St. Michael
in Eppan. Zu den verfeinerten Spezialitäten der
Burgeiser gehört auch der Pfeffer- und der Marendkäse.
Herzhaft pikant schmeckt der handgepflegte
Chilikäse. Komplettiert wird das authentische
Käseangebot der Südtiroler durch den
Stilfser g.U. Die konkave Form ist neben dem
mild-würzigen Geschmack das besondere Merkmal
des ursprungsgeschützten Käses.
Informationen über die Käse der Sennerei Burgeis
gibt es über Max Kolbert, office@max-service.at
und sennereiburgeis.it
us
KÄSE-THEKE 2/24
35

★ KREATIV AWARD 2024 ★
AKTIONEN MACHEN
STIMMUNG
Der Kreativ Award ist auch in diesem Jahr in eine neue Auflage gestartet.
Die aktuellen Bewerbungsunterlagen können angefordert werden.
✁
Jedes Jahr sorgen die Aktionen für den Theken-Wettbewerb
Kreativ Award für Stimmung an den Käsebedienungstheken
und besondere Einkaufserlebnisse für Ihre Kunden. Auch in
diesem Jahr startet der beliebte Wettbewerb in eine neue
Runde. Die Fachzeitschrift KÄSE-THEKE sucht die besten und
kreativsten Teams aus den Bedienungsabteilungen. Der Kreativ
Award ist ein Wettbewerb, um Danke zu sagen! Ihr unermüdlicher
Einsatz für die große Käsevielfalt in den Theken, Ihre
Kreativität für zahlreiche Aktionen rund um Käse und die Kommunikation
mit den Kunden lässt die Käsetheke zu einem Hingucker
im Markt werden. Seien auch Sie in diesem Jahr wieder
dabei und zeigen Sie uns, dass Ihre Theke zu den Besten Käsetheken
Deutschlands gehört. Der Startschuss ist bereits gefallen.
Nun bleibt ausreichend Zeit, um bis zum Einsendeschluss, dem
31.07.2024, wieder neue kreative Ideen zu entwickeln, auszuarbeiten,
umzusetzen und als aussagekräftige Bewerbungsmappe
der Redaktion einzusenden. Anhand des nachfolgenden
Coupons können Sie die Bewerbungsunterlagen bei Stephanie
Kusber bestellen. In diesem Jahr neu ist der Film zur Teilnahme
am Kreativ Award, er enthält hilfreiche Tipps und Anleitungen
zur erfolgreichen Teilnahme am Wettbewerb. Er kann per QR-
Code runtergeladen oder auf kaeseweb.de angesehen werden.
Bei Fragen rund um die Bewerbung hilft das Team der KÄSE-
THEKE gerne weiter. Wir freuen uns auf viele
kreative Bewerbungen!
us
Über den QR-Code und
kaeseweb.de/videos/ finden Sie Tipps
und Anleitungen zum Kreativ Award.
Mein Thekenteam und ich möchten Deutschlands beste Käsetheke werden.
Senden Sie mir ___ Stück Bewerbungsunterlagen für den Kreativ Award 2024 zu.
(Bitte in Blockbuchstaben ausfüllen, ausschneiden und an die angegebene Adresse senden)
Markt/Fachgeschäft:
Vorname, Name:
Marktadresse:
PLZ/Ort:
Telefon:
E-Mail:
Datum/Unterschrift:
BITTE PER E-MAIL, FAX
ODER POST AN:
B&L MedienGesellschaft mbH,
Stichwort: Kreativ Award 2024,
Stephanie Kusber
Zwerenberg 20
53498 Bad Breisig
Tel.: 0 26 33/45 40-13
Fax: 0 26 33/45 40 99
E-Mail: sk@blmedien.de
36 KÄSE-THEKE 2/24

★ BIO-MELDUNGEN ★
Initiative
Wahlfreiheit bei
Gentechnik im Essen
Die Unternehmen Alb-Gold, Alnatura, dm, Frosta und
die Andechser Molkerei Scheitz appellierten Anfang Januar
in einem gemeinsamen offenen Brief an Manfred
Weber, Fraktionsvorsitzenden der EVP im Europaparlament
und stellvertretenden Vorsitzenden der CSU, sich
für den Erhalt von Kennzeichnung und Wahlfreiheit bei
Gentechnik-Lebensmitteln einzusetzen. Im Rahmen einer
Pressekonferenz luden sie dazu auch alle Unternehmen
aus der Lebensmittelherstellung und dem -handel
in Deutschland ein, den offenen Brief zu unterzeichnen.
Anlass gaben dazu die intensiven Verhandlungen und
Abstimmungen im Europaparlament zu der Frage, ob
mit neuer Gentechnik hergestellte Lebensmittel in der
EU zukünftig erkennbar bleiben. Unterstützt werden die
Unternehmen bei der Initiative vom Verband Lebensmittel
ohne Gentechnik (VLOG), Bioland, Assoziation
ökologischer Lebensmittelhersteller (AöL) und der Bundesverband
Naturkost Naturwaren (BNN).
Alnatura
Gegen den Branchentrend
Bio-Händler Alnatura hatte das vergangene Geschäftsjahr
2022/2023 mit einem Umsatzplus von 2,3 Prozent
im Vergleich zum Vorjahr abgeschlossen. Götz Rehn,
Alnatura-Gründer und Geschäftsführer sagte zum erfolgreichen
Jahr von Alnatura, „dass der Bio-Markt in
Deutschland 2022 um minus 3,5 Prozent geschrumpft
sei, die Kunden kämen auch in herausfordernden
Zeiten wieder verstärkt zu Alnatura. Dies sei ein klares
Votum für sinnorientiertes Handeln und ein wichtiges
Signal für Bio-Bauern.“ Alnatura Super Natur Märkte
erreichten darüber hinaus zum zweiten Mal hintereinander
in der jährlich für Deutschland durchgeführten
Verbraucherstudie „Kundenmonitor“ den ersten Platz
bei den Bio-Märkten. Über die Vermarktung von Bio-
Lebensmitteln hinaus engagiert sich Alnatura für den
biologischen Landbau und hat dazu Initiativen ins
Leben gerufen. In Kooperation mit dem Nabu hat
Alnatura in den vergangenen acht Jahren über 100
Höfe, die insgesamt eine Fläche von 18.000 Hektar
biologisch bewirtschaften, bei der Umstellung finanziell
unterstützt. Im November vergangenen Jahres
wurde der Bio-Anbieter auch für den Erhalt von Biodiversität
und die Regenerierung von Ökosystemen mit
dem deutschen Nachhaltigkeitspreis in der Kategorie
„Transformationsfeld Natur“ ausgezeichnet.
KÄSE-THEKE 2/24
Tegut/Basic
Übernahme des
Bio-Supermarkt-Filialist
Die Bio-Supermarktkette Basic mit Hauptsitz in München wurde Mitte
November von der Tegut-Gruppe übernommen. Das Insolvenzgericht
hatte den Insolvenzplan des Bio-Händlers Basic bestätigt. Tegut hat damit
begonnen, die von Basic übernommenen Filialen umzubauen und
auf die Dachmarke „umzuflaggen“. Aus Basic wird dann ein Supermarkt
mit Bio-Schwerpunkt, heißt es in Fulda. Weiter heißt es, dass Tegut alle
19 Standorte von Basic übernehmen wird. Über den Kaufpreis haben
beide Unternehmen Stillschweigen vereinbart. Tegut-Geschäftsführer
Thomas Gutberlet sagte zur Übernahme: „Im Rahmen so eines Übernahmeprozesses
sind sehr viele rechtliche Dinge zu beachten und gesetzlich
vorgeschriebene Fristen einzuhalten, dass man sehr sorgfältig
vorgehen muss und ein wenig Geduld braucht, bis alles unter Dach und
Fach ist.“
Aurora Kaas
Spendenübergabe
am Niederrhein
Aurora Kaas hat eine Spende in Höhe von 1.500 Euro an den Verein
Permakultur Niederrhein e.V. überreicht, um den Schutz von Umwelt
und Natur durch die Förderung, Weiterentwicklungen und Verbreitung
von Permakultur zu unterstützen. Die Spende wurde von Aurora-Mitarbeiterin
Esther Halfmann im Rahmen einer Besichtigung der
Perma kultur Gartens in Rees-Bienen überreicht. Sie unterstreicht einmal
mehr die langjährige Verpflichtung von Aurora Kaas, die nachhaltige
Landwirtschaft und den Erhalt unserer natürlichen Ressourcen zu
fördern. Christopher Henrichs, Vorsitzender des Vereins Permakultur
Niederrhein e.V. erklärte, dass die Spende von Aurora Kaas ein wertvoller
Beitrag zur Förderung unserer Bemühungen im Umwelt- und
Naturschutz sei.
Esther Halfmann, Aurora Kaas, überreicht Christopher Henrichs, Vorsitzenden
des Vereins Permakultur Niederrhein e.V., die Spende.
37

★ BIOFACH 2024 ★
DER BIO-
FEINSCHLIFF
Die Bio-Gemeinde traf sich wieder zum Messe-
Highlight des Jahres in Nürnberg, um über Produkte,
Trends und Themen zu diskutieren.
Vom 13. bis 16. Februar war das Nürnberger Messegelände der Treffpunkt
der nationalen und internationalen Bio-Branche. Auf der Weltleitmesse
für Bio-Lebensmittel und der Internationalen Fachmesse für
Naturkosmetik (Vivaness), informierten sich rund 35.000 Fachbesucher
aus 128 Ländern. Sie ließen sich vom vielfältigen Angebot der insgesamt
2.550 Aussteller aus 94 Ländern inspirieren. Bei den Ausstellern
von Milchprodukten und Käse stand vor allem das Thema „Feinschliff“
im Mittelpunkt: Dabei wurden in erster Linie Verpackungen, Logos und
Etiketten überarbeitet sowie präsentiert und die Sortimente um saisonale
Varianten ergänzt. Einen guten Grund zu feiern hatten der Anbauverband
Demeter und dessen Aussteller, denn vor 100 Jahren legte Rudolf
Steiner mit seinen landwirtschaftlichen Vorträgen den Grundstein
für die biodynamische Landwirtschaft und die Gründung der Demeter-
Bewegung. Den anhaltenden Bio-Trend tragen auch weiterhin alle Handelsunternehmen
mit. So wurden bereits an den ersten Messetagen die
Einkäufer des Lebensmitteleinzel- und Fachhandels auf den Ständen
gesichtet, so dass die Aussteller ein positives Fazit ihres Messeauftritts
ziehen konnten. Die Messeveranstalter rückten in diesem Jahr vor allem
die Themen Hotellerie Restaurant und Catering (Horeca) sowie die nachhaltige
Ernährung mit diversen Diskussionsrunden, Foren und Vorträgen
in den Mittelpunkt. „Zusammenkommen und in den Dialog treten ist gerade
in bewegten Zeiten essenziell – das haben die vier Tage eindrücklich
gezeigt. Zukunftsorientiert und mit jeder Menge Gestaltungswillen
diskutierten und interagierten die Akteure in den Messehallen, im Kongress
und in den weiteren Austauschformaten”, resümiert Petra Wolf,
Mitglied der Geschäftsleitung der Nürnberg-Messe. Wer den Weg nicht
nach Nürnberg antreten konnte oder wollte, der konnte wieder auf das
Angebot der hybriden Messe zugreifen und digital teilnehmen. „2024
nutzten erstmals mehr als 10.000 Teilnehmer die Vorteile der hybriden
Messe und registrierten sich digital. In den letzten drei Jahren haben
wir die hybriden Aspekte der Messe kontinuierlich weiterentwickelt“, erklärt
Dominik Dietz, Digital Product Manager der Nürnberg-Messe. Ein
Großteil der Inhalte des Kongresses stehen auch im Nachgang weiterhin
zur Verfügung. Dass die Messe vor allem im Zeichen der Neuheiten und
Konzepte stand, spiegelte die Sonderausstellung des Best new Product
Award wider. Dort hatten Fachbesucher drei Tage die Möglichkeit, ihr
Lieblingsprodukt in sieben Kategorien der beiden Messen Biofach und
Vivaness zu wählen. Alle dort vorgestellten und prämierten Produkte
werden auf biofach.de vorgestellt. Vom 11. bis 14. Februar 2025 wird
sich die Branche wieder in Nürnberg treffen.
tw
Rutger
Klein stellte
die Bio-
Käse der
Marken
Landana
und
Bastiaansen
aus
den Niederlanden
vor.
Esther Halfmann und Manon ten Dam von Aurora Kaas
überzeugten die Besucher in diesem Jahr unter anderen
von den neuen Bio-Käsesorten Abt Antonius aus Ziegensowie
aus Jersey-Milch.
38 KÄSE-THEKE 2/24

★ BIOFACH 2024 ★
Barbara Köcher-Schulz
(links) und
Julia Göschelbauer
verrieten
am Stand
der Bio
Austria, was
Lebensmittel
mit dem
AMA-Bio-
Siegel auszeichnet.
Jan Oudehinken (links) und Marc Everstein
vertraten auch dieses Mal das niederländische
Handelsunternehmen Treur Kaas.
Auf dem Dänemark-Stand zeigten
Annika Schmitz (links) und Britta Christensen
die Käse der dänischen Bio-
Molkerei Thise.
(v.r.) Margit Gomm von den Ökologischen Molkereien
Allgäu präsentierte Interessantes aus
der Bio-Käsewelt. Mit dabei war Käsemeister
Max Sontheim von der Käsemanufaktur Allgäu.
Jedes Jahr gut besucht auf der Biofach ist der Stand der Käserebellen. (v.li.): Andreas
Geisler, Josef Eisenmann, Kerstin Kortas, Sandra Dahl-Schaurer und Johannes Bauer
schnitten für das Publikum den Emmentaler an.
(v.l.) Sissy Peham, Heidi
Trettler und Christiane Mösl
von der Arge Heumilch waren
das erste Mal mit ihrer
authentischen Käsealm auf
der Biofach in Nürnberg.
Sie präsentierten die österreichischen
Heumilch-Käse.
Auf dem Neuheitenstand
konnten die besten Innovationen
gewählt werden.
Fotos: NürnbergMesse/Frank Boxler und Thomas Geiger, KÄSE-THEKE/Burkhard Endemann und Ulrike Schmitz
KÄSE-THEKE 2/24
39

★ BIOFACH 2024 ★
Nadine
Bühler
und
Michael
Buck
zeigten
das
vielfältige
Käsesortiment
der
Dorfkäserei
Geifertshofen.
Aus Irland war The Little Milk
Company angereist, um ihre
Käse vorzustellen.
(v. li.)
Friedrich
Mitterhumer,
Stefan
Bäumer
und Michael
Brescheneder
stellten
die Käse
aus der
Käserei
Stift
Schlierbach
vor.
Nieske Jaspers von Henri Willig war
stolz auf den Supreme-Käse von Henri
Willig. Der Kuhmilchkäse gewann
auf den World Cheese Awards Super
Gold.
Anja Wolf und Frank Boehner sind die
Milchhandwerker aus dem Weserbergland.
Sie sind schon seit vielen Jahren
in Nürnberg dabei. In diesem Jahr
zeigten sie eine neue Frischkäsezubereitung
aus Ziegenmilch.
Auch das Team der KÄSE-THEKE um Burkhard Endemann (links) und Thorsten Witteriede
war wieder auf der Biofach unterwegs.
Klassiker wie der Parmigiano Reggiano
konnten beispielsweise bei Sant Anna
probiert werden.
40 KÄSE-THEKE 2/24

★ SCHROT&KORN-LESERWAHL ★
BESTE BIO-LÄDEN 2024
Die Bio-Kundenzeitschrift
Schrot&Korn hat ihre alljährliche
Leserwahl durchgefüht,
um zu erfahren, welches die
besten Bio-Läden Deutschlands
sind. Diese wurden wieder
in vier Kategorien ausgezeichnet.
Im Rahmen der Biofach in Nürnberg wurden den besten Bioläden Deutschlands im
feierlichem Rahmen die begehrten goldenen Ähren als Auszeichnung überreicht.
Zum inzwischen 21. Mal durften die
Leser der Bio-Kundenzeitschrift
Schrot&Korn abstimmen, um Deutschlands
beste Bioläden zu wählen. Rund
50.000 Stimmen wurden bei der diesjährigen
Leserwahl abgegeben und
aus über 2.500 Bioläden die vier Besten
ermittelt. Bewertet wurde in den
Kategorien Frische, Vielfalt, Beratung,
Bester Hofladen
Der Herbst-Hof in Sachsen ist wieder als bester Bio-Hofladen
Deutschlands gekürt worden. Bereits 2022 konnte der
Laden im Oschatz zwischen Leipzig und Dresden die Auszeichnung
für sich einstreichen. Dabei ist der Hof im besten Sinne
ein Familienbetrieb. Bereits über 150 Jahre wird er von der Familie
bewirtschaftet. Axel Heinze und seine Ehefrau Ulrike (geborene
Herbst) hatten ihn vor 23 Jahren übernommen. Mittlerweile
studiert auch der jüngste Sohn alternativen Landbau
und möchte Hof und Laden später einmal fortführen. Über 100
Hektar landwirtschaftliche Flächen zählen zum Betrieb dazu. Es
wird Getreide angebaut und es gibt eine Herde von etwa 30
Hereford-Rindern. Alle Tiere im Bestand haben einen Namen.
Die eigenen Rinderprodukte bietet er sechs Mal im Jahr im
Laden an, bei der Feinzerlegung legt er selbst mit Hand an.
Im Hofladen gibt es auch leckere Backwaren aus dem vermahlenen
Gelbweizen seiner Felder. Ansonsten findet die Kundschaft
auf 98 Quadratmetern alles an Vielfalt, was das Bio-Herz
begehrt: Frischebereiche für Obst, Gemüse, Käse, zahlreiche
regionale Produkte, dazu viel freundlich geteiltes Wissen, wo
es herkommt. „Kunden wollen uns Landwirte erzählen hören,
auch mal unsere Sorgen kennenlernen. Die brauchen das
Gespräch mit uns“, berichtet Heinze. Und beim Besuch des
Ladens zeigen auch Monitore mit Bilddokumentationen, wie
beispielsweise ein Landwirtschaftskreislauf funktioniert. Der
Bio-Hof Herbst hat die Zukunft fest im Blick.
KÄSE-THEKE 2/24
41

★ SCHROT&KORN-LESERWAHL ★
Preis-Leis tung und Atmosphäre. Dabei
geht die begehrte Trophäe je einmal in
die Bundesländer Baden-Württemberg,
Dr. Darya Hirsch vom Internationalen
Zentrum für Nachhaltige Entwicklung begrüßte
die Gewinnermärkte.
Nord rhein-Westfalen, Bayern sowie
nach Sachsen. Die Besonderheit der Gewinnerläden
ist, dass sie durch den besonderen
Charakter und die individuelle
Persönlichkeit ihrer Inhaber und hohe
Kundenbindung geprägt sind. Damit
auch jede Ladengröße eine Chance hat
zu gewinnen, ist die Wahl zu den Besten
Bioläden traditionell in vier Kategorien
aufgeteilt: Hofläden, kleine Bio-Läden
(bis 99 qm), mittlere Bio-Fachgeschäfte
(bis 399 qm) sowie Bio-Supermärkte ab
400 Quadratmeter Verkaufsfläche.
Neben den vier Gold-Gewinnern mit
dem besten Gesamt-Durchschnitt über
alle Kriterien erhielten auch 119 weitere
Bio-Läden einzelne Urkunden in Gold,
Silber oder Bronze in sieben Einzel-Kriterien.
Diese sind zum einen die Qualität
der Ware im Bereich Frische. Hier
wurden Obst und Gemüse sowie Brot,
Fleisch und Molkereiprodukte einzeln
bewertet. Darüber hinaus zählen die
Sortiments-Vielfalt, fachkundige Beratung,
das Preis-Leistungs-Verhältnis
und der Gesamteindruck dazu. Jedes
Jahr gibt es zudem eine wechselnde
Zusatzkategorie. Für 2024 hieß diese:
„Starkes regionales Angebot“.
Eine besondere Stärke der Leserwahl
ist, dass die Teilnehmer „ihrem
Bio-Laden“ anonym Lob oder Kritik
zukommen lassen können. Alle teilnehmenden
Geschäfte können so die
Anregungen nutzen, ihr Profil zu schärfen
und Schwachstellen zu beheben.
Gelobt wurden beispielsweise „die
jahrzehntelange Erfahrung mit Bio-Produkten“
sowie die „super-nette, familiäre
Atmosphäre“ und die „Kompetenz
und Freundlichkeit der Mitarbeiter“.
Verbesserungsvorschläge wie „längere
Öffnungszeiten“ oder „mehr Parkplätze“
sowie „mehr zum Probieren anzubieten“
kann der Laden als Anregung
aufnehmen.
Die begehrten „Schrot&Korn-Ähren“
für die vier Gewinnermärkte wurden in
diesem Jahr wieder Mitte Februar im
Rahmen der Biofach in Nürnberg feierlich
überreicht.
tw
Bester Kleiner Bio-Laden
Gewinner in der Kategorie „Kleine Bio-Läden“ ist der
„Seestaller Dorfladen“ im bayrischen Fuchstal geworden.
Erst Ende 2021 wurde dieser von Pascal Prestel und
seiner Verlobten Viktoria Luks gegründet, und konnte schon
jetzt diesen Erfolg für sich verbuchen. Bei einem Spaziergang
entdeckten sie den leerstehenden Dorfladen. Erste Ideen
entstanden und bald war klar: Wir starten hier mit einem
neuen Konzept einen Bio-Laden. Dieser kommt bei den Menschen
gut an, nicht nur aus der Umgebung, sondern auch
aus dem weiteren Umkreis. Denn das Bio-Angebot und die
sympathische Atmosphäre haben sich herumgesprochen. Bei
einer Verkaufsfläche von gut 65 Quadratmetern ist der Laden
familiär geführt und recht übersichtlich. Gut 1.500 Artikel werden
angeboten, dabei wird der komplette Tagesbedarf abgedeckt,
das war den beiden wichtig. Darüber hinaus finden
sich Käsespezialitäten, Wurstwaren und Backwaren aus der
Region. Mit Kunden gehen sie gerne ins Gespräch, fragen
was sie gerne haben möchten und berichten, woher die Ware
kommt. Für viele Bio-Begeisterte ist der Dorfladen mehr als
ein Bio-Laden, er ist auch Treffpunkt. Der Seestaller Dorfladen
hat viele Stammkunden, die auch in den veränderten Zeiten
treu bleiben und weiterhin Bio kaufen. Zum Gewinn der Auszeichnung
soll es auch erstmal ein kleines Fest geben. So
kommen möglicherweise neue Kunden hinzu.
42 KÄSE-THEKE 2/24

★ SCHROT&KORN-LESERWAHL ★
Bestes Bio-Fachgeschäft
Unter Bio-Fachgeschäften ist das „Naturkost für Alle!“ in
Weil am Rhein in Baden-Württemberg der Gold-Gewinner.
Es liegt im wunderschönen Dreiländereck zwischen Deutschland,
Frankreich und der Schweiz. Der Kundenkreis ist bunt
gemischt und zunehmend kommen junge Familien, die ihren
Wocheneinkauf hier erledigen, Menschen die täglich ihre Pausenverpflegung
holen und auch immer mehr Touristen hinzu.
Gegründet wurde der Bio-Laden bereits 1982. Der Charme
des Geschäfts liegt darin, dass es sich in einem ehemaligen,
umgebauten Gewächshaus befindet. Die früher angeschlossene
Demeter-Gärtnerei liegt mittlerweile fünf Kilometer ent-
fernt und beliefert den Bio-Laden noch immer. Auch zahlreiche
regionale Lieferanten liegen im gleichen Radius. Neben Obst
und Gemüse liefern diese auch Eier, Suppenhühner, Äpfel oder
saisonale Säfte. Brot kommt von handwerklichen Bäckereien
aus der Region. Patricia Plattner hat den Laden 2023 von der
Gründerin Isabel Berg übernommen. 2009 hatte sie hier ihre
Ausbildung absolviert und ist seitdem dem Laden sehr verbunden.
Das ganze Team besteht aus langjährigen Mitarbeitern,
die ebenfalls von der Gründerin ausgebildet wurden. „Bei
uns herrscht eine sehr familiäre Atmosphäre, das schätzen die
Kunden.“ So landen auch deren Anregungen nicht selten in
den Regalen. Interessante Neuprodukte aufzunehmen hat hier
schon Tradition. Waren sie früher noch nicht beim Großhändler
gelistet, schickten die kleinen wachsenden Unternehmen diese
per Post, heute sind auch sie namhafte Hersteller.
Bester Bio-Supermarkt
Als „Bester Bio-Supermarkt“ wurde der Bioladen Urban
in Dülmen gekürt – er ist bereits Mehrfachgewinner der
Leserwahl. So ist der über 560 Quadratmeter große Bio-Supermarkt
mit angeschlossenem Café auch etwas ganz Besonderes.
Neben dem ausgesuchten Sortiment bietet er vor allem
eines: Wohlfühlatmosphäre. Das liegt sicher auch am Familienbetrieb,
denn hier packt jeder mit an. Inhabergeführt von den
Geschäftsführern Elke Lovermann und Michael Urban sowie
Sohn Johannes Urban, der seit 2016 mit an Bord ist und das
Geschäft weiterführen wird. Insgesamt beschäftigt Urban 15
Angestellte. Der Bio-Supermarkt bietet ein breites Angebot
in hoher Bio-Qualität. Neben der großen Obst- und Gemüseabteilung
finden Kunden in der riesigen Käsetheke diverse
Köstlichkeiten. Hinzu kommt eine Frischetheke für Wurstspezialitäten
mit großer Vielfalt. Ein besonderer Blickfang ist auch
die Abteilung „Weingenuss“. Der Backshop, weitere Frischebereiche
sowie Naturkosmetik ergänzen das Angebot. Die Atmosphäre
ist von bewusster Farbgebung geprägt. Hier dominieren
Grüntöne, die nach der Farbenlehre Hoffnung, Ruhe, Sicherheit
und Inspiration symbolisieren sollen sowie Frische, Natur und
Leben. Ein Vorzug des Bioladens ist auch seine zentrale Lage
am Königsplatz in der Innenstadt. Regelmäßig werden Veranstaltungen
organisiert, beispielsweise Koch-Events, Weinproben,
Kosmetikabende oder auch das jährliche Sommerfest.
KÄSE-THEKE 2/24
43

VORSCHAU
VORSCHAU
❚ Die nächste KÄSE-THEKE erscheint im Mai 2024
Jubiläum
Foto: AdobeStock.com/Надія Коваль
25 Jahre Internationale Grüne Woche
Roswitha Boppeler ist Käsesommelière
und seit über 30 Jahren
als Freiberuflerin für Käse
im In- und Ausland unterwegs.
„Seit 1997 präsentiere ich auf
der Internationalen Grünen
Woche in Berlin die Käsespezialitäten
aus Bayern“, erzählt die
Käsebotschafterin stolz. Beim
Bayerischen Staatsempfang in
der Bayernhalle wurde Roswitha
Boppeler von der Bayerischen
Landwirtschaftsministerin Michaela
Kaniber für 25 Jahre Käseverkauf
geehrt.
Länderthema Italien: Italien zählt zu den Ländern
mit den meisten Käsesorten. Die Milch von
Schaf, Ziege, Kuh sowie Wasserbüffeln und die
klimatischen Unterschiede – vom Norden mit
den Alpen bis zum Süden mit den Meerregionen
– sorgen für eine beachtliche kulinarische Vielfalt.
Und die spiegelt sich auch im reichhaltigen
Käse-Angebot des Landes wider. KÄSE-THEKE
blickt in der Mai-Ausgabe nicht nur auf die Klassiker
wie Parmigiano Reggiano und Mozzarella
di Bufala, sondern auch auf die vielen Käsespezialitäten,
die Italien zu bieten hat.
Vorstellung der Theken-Lieblinge: Nachdem in
der Januar-Ausgabe alle Vorjahres-Neuheiten
aufgelistet wurden, richten sich die Scheinwerfer
nun auf die Sieger in den einzelnen Kategorien.
Präsentiert werden die Theken-Lieblinge, die
aus dem innovativen Angebot herausragen und
nach Ansicht der Leser das Potential haben, sich
fest in den Herzen der Kunden zu verankern.
Ihre Ansprechpartner für weitere Informationen und Angebote:
Dirk Zimmermann
Medienberatung
E-Mail: dz@blmedien.de
Tel.: 01 57/86 80 74 79
Burkhard Endemann
Objektleiter
E-Mail: be@blmedien.de
Tel.: 0 26 33/45 40 16
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Thorsten Witteriede
Chefredakteur
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Tel.: 0 26 33/45 40 20
IMPRESSUM
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(ISSN 0940-208X)
Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Hilden, Verlagsniederlassung Bad Breisig,
Zehnerstraße 22b, 53498 Bad Breisig/Rhein
Telefon: 02633/4540-0
Telefax: 02633/45 40-99
E-Mail: infobb@blmedien.de
Homepage: www.kaeseweb.de
Herausgeber: Hans Wortelkamp
(-14, hw@blmedien.de)
Objektleitung: Burkhard Endemann
(-16, be@blmedien.de)
Redaktion: tw: Thorsten Witteriede
(Chefredakteur (V.i.S.d.P.))
(-20, tw@blmedien.de),
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ke: Kathrin Endemann
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ak: Anika Kirschning
(0 30/92 15 04 39, ak@blmedien.de)
um: Urte Modlich
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KÄSE-THEKE erscheint sechsmal im Jahr
im Zweimonatsrhythmus. Jahresbezugspreis
Inland 41,00 € brutto, Ausland 51,00 €,
Einzelheftpreis 7,80 €
Bank: Commerzbank AG, Hilden
IBAN DE583004 0000 0652 2007 00,
BIC: COBADEFFXXX
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Erfüllungsort und Gerichtsstand: Hilden
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übernimmt der Verlag keine Gewähr. Namentlich
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immer die Meinung der Redaktion wieder.
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durch höhere Gewalt besteht kein Ersatzanspruch.
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44 KÄSE-THEKE 2/24

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