Bachmair Weissach | Momente-Magazin No.5

KAFFEE
MOMENTE MAGAZIN
Schon morgens um halb neun Uhr zieht intensiver Kaffeeduft aus
der Türe der Ersten Tegernseer Kaffeerösterei. An der Bar sitzen die
ersten Stammgäste, viele kommen jeden Tag vorbei. Auch Korbinian
Kohler holt sich hier gern einen Koffein-Kick. „Der Pate“ heißt
seine Lieblingssorte, die nach Schokolade, Karamell und Walnüssen
duftet. „Die Hauptrolle spielen in dieser Mischung Robusta-Bohnen
vom indischen Sethuraman-Estate“, sagt Rösterei-Chef Mario Felix
Liebold, „dazu kommen Bohnen der Finca El Gigante in Guatemala,
sie sorgen für die schokoladigen Noten.“
Für Kenner ist es eine Überraschung, am idyllischen Tegernsee
eine Highend-Rösterei zu finden wie man sie weltweit aus den
Kaffee-Hochburgen Melbourne, Auckland oder New York kennt.
Wie seine dortigen Kollegen konzentriert sich Liebold ganz auf das
Thema Spezialitätenkaffees. Das bedeutet, dass er seine Bohnen
nach höchsten Qualitätsstandards der SCA (Specialty Coffee Association)
direkt von Produzenten in aller Welt kauft, mit denen er
enge Beziehungen pflegt: „So vermeiden wir den Zwischenhandel,
das Geld geht direkt an die Menschen, die es verdient haben.“ Dank
seiner Beziehungen in der internationalen Kaffeeszene kann er so
auch viele außergewöhnliche Single Estates in häufigem Wechsel
anbieten. Ein Engagement, das der Ersten Tegernseer Kaffeerösterei
kürzlich die Auszeichnung als „Beliebteste Kaffeebar und Rösterei
in Bayern 2020“ des „Falstaff Magazins“ einbrachte.
Liebolds Spezialitätenkaffees stammen aus Peru, Tansania oder
Indonesien und sind aromatisch jeweils stark davon geprägt, in
welcher Höhe, auf welchen Böden und unter welchen Klimabedingungen
sie angebaut werden. „Wenn Sie einen geschulten Gaumen
haben, können Sie in einer Tasse ganze Welten erschmecken“, sagt
Liebold. „Kaffee ist noch viel komplexer als Wein.“ Ein entscheidender
Geschmacksfaktor aber liegt ganz alleine in seinen Händen: die
Röstung. „Es ist erstaunlich, was man mit unterschiedlichen Röstprofilen
aus ein- und demselben Kaffee herausholen kann“, sagt der Experte.
„Umgekehrt kann man in ein paar Minuten alles kaputt machen,
was der Bauer in elf Monaten aufgebaut hat.“
Nach 13 Jahren als Spezialitätenkaffee-Pionier am Tegernsee ging
Liebold nun noch einen Schritt weiter auf dem Weg zu maximaler
Transparenz. Stand er bisher den Farmern in aller Welt mit seinem
Know-how „nur“ beratend zur Seite, wird er jetzt selbst zum Kaffeebauern:
Im südlichen Hochland von Tansania, auf der Farm Lunji
Estate, startete er ein Forschungsprojekt mit ehrgeizigem Ziel: eines
Tages den besten Kaffee Tansanias produzieren zu können. „Dort
wachsen Bourbonbäume mit herausragendem Potenzial“, so Liebold.
Die erste Ernte unter seiner Federführung kommt in den nächsten
Wochen hier am Tegernsee an. Die Kaffeekirschen wurden im perfekten
Reifestadium geerntet, nach dem Pflücken penibel sortiert
und aufbereitet. In Zukunft plant er auch neue Pflanzungen und spezielle
Aufbereitungsmethoden, bei denen alle Kaffeekirschen aus einer
genau definierten Lage stammen – wie auch beim Wein üblich.
Mitte 2021 will er seinen Kunden den ersten eigenen Kaffee anbieten.
Dann hat er sein ehrgeiziges Ziel erreicht: „Kaffee – von der Pflanze
bis in die Tasse.“
CHARLOTTE MILLER
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